UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PIMIENTO PIQUILLO Y ALCACHOFA EN CONSERVA

ALUMNOS:CASTAEDA CACHAY, ANA PAULAESTRADA OSCO, ADEMAR JUNIORRONCAL CRUZ, LAURAVALLE MENDOZA, FTIMAZUTA FLORIANO, IVETTE CURSO:DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: Msc. LINARES LUJN, GUILLERMO

TRUJILLO PER 2015

II. Estudio del Producto1. Datos tcnicos de las Materias Primas

a. Definicin: Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lbulos estn provistos de grandes dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se renen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. Su nombre cientfico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae (Asteraceae), gnero Cynara especie scolymus L.

b. Caractersticas fisicoqumicas: En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de los lmites de tolerancia establecidos, las alcachofas debern tener las siguientes caractersticas:

Estar entera. La forma caracterstica de la variedad. Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna de la alcachofa). Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas postcosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extrao (proveniente de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en contacto). Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez. Estar exenta de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque. El pednculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportacin debe ser de 8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm. No se aceptan daos causados por heladas o granizadas. La presencia de espinas en las brcteas no es un factor de rechazo. Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas por el pas del destino.

c. Caractersticas Microbiolgicas:

Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas que debe tener la alcachofa fresca.Agente microbianoCategoraClasencLmite por g.

mM

Escherichia coli5352102103

Salmonella sp.10250Ausencia/25g----

En donde:Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.n: nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lotec: nmero mximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.M: Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables

d. Condiciones de Almacenamiento: Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de produccin debern ser almacenadas a una temperatura de 0C con >95% HR

e. Tiempo de vida til: 95% HR.e. Tiempo de vida til: Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5 semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoqumico como organolptico.f. Estacionalidad: El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el aoTabla 8. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Per.Produccin (t)EneFebMarAbrMayJunJulAgoSepOctNovDic

35,9987,2902,13075026------9,1263,8304,7582,3735,713

Fuente: MINAG (2013)

2. DATOS TECNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO

a. Definicin El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color caracterstico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad.b. Caractersticas Fisicoqumicas Tabla 9. Caractersticas fisicoqumicas de la conserva del pimiento piquilloCARACTERISTICAEXTRAI

ColorRojo uniforme propio del fruto maduroRojo plido y naranja sin presencia de partes verde

Textura

Para pimientos enterosFirme en un 90%Firme en un 70%

Para pimientos en tiras y trozosFirme en un 80%Firme en un 70%

Tolerancia en uniformidad (relacin de longitud)1 a 1.51 a 1.7

Nmero semillas por fruto o por 100g de producto escurridoMximo 6Mximo 10

Mximo de piel quemada por fruto o 100g de producto escurrido

Para pimientos enteros1 cm21.5 cm2

Para pimientos en tiras y trozos1.5 cm22 cm2

FormaTriangular y pice agudo sin deformacinTriangular y pice agudo, se aceptan leves deformaciones no asignados por plagas

Materias extraasAusenciaAusencia

Vac mnimo

Envase de hojalata cilndrico3 pulgadas de Hg3 pulgadas de Hg

Envase de hojalata rectangularesPositivoPositivo

Envase de vidrio6 pulgadas de Hg6 pugadas de Hg

Ph3.9-4.23.9-4.2

Acidez0.25-0.400.25-0.40

Actividad acuosa aw0.980.98

c. Caractersticas Microbiolgicas Estndares Microbiolgicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401) Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubacin del producto 5 das a 55C y 10 das a 37C. El producto se considerar estable cuando se cumplen los siguientes puntos: Ausencia de deformacin del envase despus del periodo de incubacin. Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la muestra testigo. Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relacin al testigo.

d. Condiciones de AlmacenamientoTabla 10. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquilloPRODUCTOTEMPERATURADuracin aproximada en almacn

CF

Alimentos enlatados0-1632-603 aos

e. Tiempo de vida tilVida til: 5 aosf. Bases de Estudio:Norma Tcnica Peruana Conserva de pimiento del piquillo. Requisitos. NTP 011.091:2008DIGESA. Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del 2008.

3. Datos tcnicos de Embalajes:

a. Descripcin TcnicaEspecificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estar conformado por:

a.1 Envase primario:

Tabla 11. Ficha Tcnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo.TARROS DE HOJALATAFICHA TCNICA DE ENVASE

Caractersticas generales

Cobertura: Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2.Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 66 REspesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm.

MaterialFormado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones.

PropiedadesResistencia: Permite el envasado a presin o vaco.Estabilidad Trmica:No cambia sus propiedades al someterse al calor.HermeticidadBarrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente.Integridad Qumica:Mnima interaccin entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor.

Seguridad de CierreCilndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70%

Fotografa

a.2 Envase secundario:

Tabla 12. Ficha Tcnica de cajas de cartn corrugado como envase secundario de la conserva de pimiento piquillo.FICHA TCNICA EMPAQUE

Cajas de Cartn Corrugado

DefinicinEnvases de cartn, de forma cbica o paralepipeda, llanas u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)

Caractersticas generales Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras Material liviano con el que se elaboran cajas La resistencia la proporciona la flauta.

Propiedades Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad. Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de su interior. Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable. Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroesttica.

AplicacionesManufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.

UsosCajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de Pescado, Medicinas, Helados, Snacks Cilindro de cartn: Para slidos, Lquidos, Granulados

b. Destinos del productoMERCADO DESTINO: Estados Unidos, Espaa, Francia e ItaliaFORMA DE USO: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o tambin en crudo es bien importante su uso Ya que su preparacin es rpida y se adapta perfectamente a infinidad de platos.Se pueden preparar con ellos desdeplatos sencilloscomo, canaps, pinchos, banderillas, sobre tostadas de pan con un trozo de tortilla espaola o francesa, mezclados con salazones o acompaados de tacos de atn; hastacon productos de lujocomo mariscos, chuletones de vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza.Tambin admiten serrellenadostanto por carnes (un relleno clsico es el de carne picada con perejil, ajo y pin) como por pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc).Pero su forma ms tradicional de elaboracin escon aceite y ajos.

4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOSEn las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos slidos, o bien directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los slidos del agua de lavado.

Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo.PRODUCTOTIPO DE RESIDUO% DE RESIDUOS TOTAL

Pimiento PiquilloCorazones, resto de piel53

Fuente: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales a. Tipo de Produccin AsociadaEstudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la produccin de metano respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotn, un 28%.Los purines producen energa, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado los purines con destros de algunos subproductos hortcolas y frutales aumentan el nivel de metano en los purines y de esta manera, producir biogs.