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DE APRENDIZAJE

BÁSICO MÍCROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA

BÁSICO MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA MARTHA ARANGO

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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OBJETIVOS

Dar a conocer al aprendiz los principales criterios microbiológicos para los alimentos resaltando su significado y utilidad.

Identificar los microorganismos indicadores de uso en la industria de alimentos.

Reconocer la estructura de un informe escrito de resultados de

análisis microbiológicos.

Identificar las nuevas técnicas de aislamiento de microorganismos.

Reconocer los microorganismos patógenos y su incidencia en la

salud del consumidor.

CONTENIDOS

MICROORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

Criterios microbiológicos: definición, propósito y necesidad. Tipos de criterios. Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Valores

microbiológicos de referencia.

SELECCIÓN DE MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS METABÓLICOS QUE

COMPONEN LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. Recuentos numéricos. Productos metabólicos. Microorganismos indicadores. Los agentes

patógenos en relación con los criterios microbiológicos.

EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Microorganismos alterantes y patógenos. Impacto socio-

sanitario de la falta de seguridad alimentaría, Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

EL CONTROL DE LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS. Planteamiento retrospectivo y prospectivo en el control

alimentario. Antecedentes de los sistemas de inspección y control. Principio y definiciones del sistema HACCP.

NORMATIVA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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INTRODUCCIÓN

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga

microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad

microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la industria cuáles son los puntos de riesgo

de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas

Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de

los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación costo - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario

analizar).

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MICROORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil

del análisis de alimentos.

Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz

en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil

y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho

(brote, control de rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc.). Para una adecuada

interpretación de estos resultados es importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables.

El objetivo de la interpretación de resultados microbiológicos de

alimentos es armonizar la interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos, para de esta manera, ayudar a los

integrantes del sistema de inspección (oficial o de control de calidad) a

evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos y establecer el nivel de contaminación que se considera como un riesgo significativo

para la salud.

Criterios Microbiológicos

Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o

presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.

Un criterio microbiológico, según se detalla en “Principios para el Diseño

y la Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos” - Codex Alimentarius Commission, consiste en:

1. Señalar el alimento al que se aplicará el criterio.

2. Elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto.

3. Un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica.

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4. Los métodos para su detección y/o cuantificación. 5. Los límites microbiológicos considerados apropiados para el

alimento en el punto indicado de la cadena alimentaría, 6. El número de unidades analíticas donde se debe verificar el

cumplimiento de dichos límites.

Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores:

• Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un

vehículo significativo de enfermedad. • Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.

• Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.

• Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).

• La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.

La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los

criterios microbiológicos establecidos puede brindar información importante tanto para el productor/ elaborador como para los servicios

de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y / ó

proceso.

No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de suma importancia verificar la aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o

minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos.

En Colombia

- Criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos

considerados patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de acuerdo con la clase de

alimento.

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En este caso su hallazgo constituye razón suficiente para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva,

imponiendo las sanciones que correspondan.

- Criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio relativo a la evaluación del proceso

tecnológico utilizado para la obtención de un producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y

su seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se

demuestra en los protocolos analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su incumplimiento no

derivarán sanciones.

En ese momento se destacará la idoneidad del inspector actuante, quien sugerirá las acciones correctivas y se pondrá a prueba la responsabilidad

del elaborador, a quien de de manifestarse remiso a adecuarse, sí se le aplicará la sanción correspondiente.

Elección de microorganismos / toxinas

Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento

específico todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias, virus, hongos,

levaduras, algas y parásitos. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades

intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser considerados en la evaluación.

La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es

necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y

animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica

que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos.

Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores, su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo, detectar higiene

inadecuada, indicar posible presencia de patógenos).

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Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo

es cero, sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste fuera sometido a un

tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo, cocción).

En este mismo sentido, la interpretación del resultado es diferente

según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para

consumir.

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos:

a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad

microbiológica de los alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis microbiológico de alimentos para la

búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:

- calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de

temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos).

- potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos

(Escherichia coli, Coliformes fecales).

- contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva).

- contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias,

Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales).

- productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa).

Se utilizan para relevar las condiciones a las que ha sido expuesto el

producto que pudieran implicar un posible peligro, no necesariamente presente en la muestra analizada, pero que podría hallarse en muestras

paralelas.

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b) Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión que pueden convertir al alimento en un potencial

vehículo de enfermedad a quien lo consuma. PATÓGENOS BACTERIANOS

Clostridium perfringes Staphylococcus aureus

Salmonella typhi Escherichia coli

Bacillus cereus

Vibrio cholerae Shigella

Yersina enterocolítica Clostridium botulinium

PATOGENOS EMERGENTES

• Salmonella enteritidis

• Campylobacter jejuni • Escherichia coli O157: H7

• Listeria monocytogenes • Cryptosporidium parvum

• Cyclospora cayetanensis • Salmonella Typhimurium DT 104

• Vibrio vulnificus

• Norovirus

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Causadas por microorganismos patógenos, causando

fiebre, diarrea, vomito, dolor de estomago y dolor de

cabeza.

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Y ESTAS SE DIVIDEN EN:

A) Enfermedades Intoxicación: Enfermedad alimentaria provocada por la ingestión de alimentos contaminados

por toxinas que han sido producidas por microorganismos.

B) Infección: En este caso los responsables de la

enfermedad son microorganismos vivos presentes en el

alimento a concentraciones suficientemente altas, produciéndose la multiplicación e invasión masiva de

éstos en el interior del organismo humano, generalmente en la mucosa intestinal. En algunos casos

los síntomas de la infección son agravados por la liberación de toxinas o sustancias tóxicas (intoxicación).

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Provocado por toxinas o microorganismos en los alimentos. Requiere algunas horas para que el

microorganismo se multiplique y produzca toxinas

sobre ellos

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FACTORES GENERALES QUE FACILITAN SU PROLIFERACIÓN:

TEMPERATURA

100 0C

(SEGURIDAD)

TEMPERATURA

LETAL

CRECIMIENTO

RÁPIDO

CRECIMIENTO

LENTO

54 OC 50 OC

20 OC

ALTO RIESGO

10 OC

0OC

SEGURIDAD

Ciclo de las ETAS

Orina y defeca y no se lava las manos

Luego manipula los alimentos contaminados

El alimento al aire se termina de contaminar con polvo,

moscas, roedores y/o suciedad

Alimento contaminado

Consumo de ese alimento

Persona enferma por intoxicación (Enfermedad Alimentaría)

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ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

ACTIVIDAD: Complete los siguientes cuadros con de los

patógenos más relevantes presentes en los alimentos

BACTERIA:

1. Clostridium perfringes

CARACTERISTICAS DEL GERMEN

M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES

ALIMENTOS IMPLICADOS

FISIOPATOGENIA

PERIODO DE INCUBACIÓN

SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Mínima Dosis Infecciosa (MDI). Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad

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BACTERIA: 2. Clostridium botulinium


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

3. Staphylococcus aureus


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

4. Bacillus cereus


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

5. Escherichia coli


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

6. Salmonellas


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

7. Yersinia enterocolítica


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

8. Shigella


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

9. Campylobacter jejuni


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

10.Vibrio cholerae`


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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BACTERIA:

11.Listeria monocytogenes


M.D.I.

RESERVORIO

FUENTES


FISIOPATOGENIA


SINTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

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PLANES DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio

microbiológico. El plan de muestreo comprende:

1. El procedimiento de toma de muestra y

2. El criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.

El plan de muestreo debe ser económicamente factible.

Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF:

El plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m= 3) y el

de tres clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) donde:

n = número de muestras examinadas de un lote;

m = límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable.

y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.

M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad

marginalmente aceptable de la rechazable.

c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).

El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos,

mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación (en

unidades de masa o de volumen) de los microorganismos.

La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas, de si la

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distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida.

La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica

seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad).

Los Principios de Buenas prácticas de laboratorio (BPL) se han elaborado

para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que sirven

para establecer la inocuidad de los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa

necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de

estos productos.

En realidad, si se exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas,

mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el

consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección.

Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber

permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de

transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o la intoxicación estafilocócica.

El microbiólogo de los alimentos no dispone aún de técnicas fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos

agentes de enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contraídas por el

consumo de alimentos o por el agua de bebida, tales como la shigelosis, los métodos de laboratorio no ofrecen suficiente confianza,

especialmente cuando los agentes patógenos están en número escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que, por otra

parte, contienen gran número de microorganismos saprofitos. Aun en los casos en los que se cuenta con métodos sensibles, algunos

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laboratorios pueden no disponer de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas.

Tales dificultades han determinado la amplia utilización de grupos (o

especies) de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado

número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la

multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas.

Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan

microorganismos indicadores , y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus

toxinas, como su calidad microbiológica.

Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines, los indicadores de uso más universal, pero el orden en que son presentados

no refleja necesariamente su valor relativo.

El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan

consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable

pueda encontrarse en muestras paralelas.

RECUENTOS EN PLACA DE BACTERIAS

Los recuentos de bacterias viables se basan comúnmente en el número de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido

previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas.

Tales recuentos se denominan, en algunos casos con evidente error,

recuentos totales en placa, cuando en realidad únicamente pueden contarse aquellas bacterias que pueden crecer en las condiciones

ambientales elegidas.

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los

productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos, aun

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cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del

alimento.

Pueden, darse varias razones que justifican esta conducta.

Recuentos anaerobios

La práctica de utilizar los recuentos de aerobios en lugar de los de

anaerobios surgió posiblemente porque era mucho más fácil incubar los cultivos en aerobiosis.

Sistemas recientemente desarrollados han facilitado y mejorado el recuento de bacterias anaerobias mediante el uso de cámaras de

anaerobios fabricadas con plástico transparente, de placas de agar pre-reducido y de agar profundo en bolsas de plástico impermeable.

Los recuentos de anaerobios incluyen, por lo general, no solamente las

bacterias anaerobias obligadas sino también microorganismos anaerobios facultativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae,

Estreptococos fecales y Estafilococos, al menos que se utilicen medios selectivos.

Los recuentos de gérmenes anaerobios presentan algunas ventajas,

aunque probablemente nunca sustituirán a los recuentos de aerobios en el análisis diario de los alimentos.

Los recuentos de bacterias anaerobias mesófilas son útiles como indicadores de la existencia de condiciones favorables para la

multiplicación de los organismos anaerobios productores de intoxicaciones alimentarías, tales como Clostridium perfringens,

especialmente en productos cárnicos, y son necesarios cuando se hace el análisis de alimentos en busca de esta especie en la investigación de

brotes de intoxicaciones alimentarías.

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BACTERIAS ENTÉRICAS INDICADORAS.

Escherichia coli, los coliformes (grupo coliaerogenes) y las

Enterobacteriaceae Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia

de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal.

E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en

otros alimentos. La enumeración de E. coli en el agua constituye una medida de la cuantía de la polución, mientras que los niveles detectados

en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación o

su adherencia a las partículas del alimento. Con todo, cifras sustanciales de E. coli en un alimento sugieren una falta general de limpieza en el

manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado.

La presencia de E. coli en un alimento no constituye una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un

cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en los alimentos no guarda siempre una estrecha

correlación con la presencia de Salmonellas o de otros microorganismos

patógenos.

GRUPO DE LAS COLIFORMES de origen fecal O NO.

Generalmente detectado en las “pruebas para coliformes”Típicamente

enteropatógeno para el hombre.

Escherichia Edwardsiella

Citrobacter Salmonella

Shigella Klebsiella

Enterobacter

Hafnia Serratia

Proteus

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Yersinia Erwinia

Otros microorganismos indicadores

Entre otros microorganismos que se usan a veces como indicadores podemos mencionar:

(1) Staphylococcus aureus

(2) Bacterias mesófilas esporuladas

(3) Los enterovirus:

LEVADURAS Y MOHOS

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en

los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.

Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua,

crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello

importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y

encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones

inadecuadas.

Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los

manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán:

(1) reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas.

(2) reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo

antes posible.

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(3) almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los –12ºC.

(4) eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por

otros procedimientos).

(5) calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las esporas.

(6) añadir ácidos para retardar el crecimiento o

(7) añadir conservadores químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.

Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con

frecuencia junto a ellos. Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente crecen tanto en

presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con mayor rapidez y hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La

fermentación es completamente un proceso anaeróbico.

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas

de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso

significado. Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles el consumidor se dará cuenta de la

alteración. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud.

MÉTODOS ALTERNATIVOS, PRECISOS Y RÁPIDOS PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE

ALIMENTOS

Un método alternativo es aquel que demuestra o estima el mismo

analito tal cual se mide usando el método de referencia correspondiente para una categoría de alimentos. En este contexto analito es el

componente medido por el método; es decir, un microorganismo grupo microbiano, taxonómico o no.

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En nuestros días, hay en el mercado kits de métodos alternativos para

detectar bacterias y sus toxinas, parásitos, virus, priones, micotoxinas, biotoxinas, alergenos entre otros.

Los métodos de referencia son aquellos que son reconocidos y

ampliamente aceptados internacionalmente. Por ejemplo: Commission of Microbiological Specification of Foods (ICMSF), Bacteriological

Analytical Manual de la Food & Drug Administration de los EE.UU. –no oficiales- publicados por AOAC.

Obviamente, también son métodos de referencia los publicados por la

Organización Internacional de Normalización (ISO), como también los métodos de la Federación Internacional de Lechería, hoy en ISO como

FIL/ISO. En los últimos años ISO y la Comisión Europea de Normalización realizaron estudios Interlaboratorios de los métodos

tradicionales que detectan los principales microorganismos patógenos y

así, las actuales normas para patógenos y recuentos presentan datos de precisión.

Desventajas

o Entre las desventajas actuales la determinación de la Presencia /

Ausencia (P / A) de un microorganismo patógeno por un método

alternativo es que aun es considerado un ensayo de screening o prueba tamiz. Es decir, aun se requiere ó exige la confirmación de

los positivos por un método tradicional. Sin embargo, estimo que en muy poco tiempo este impedimento desaparecerá para

aquellos métodos que han sido validados bajo un protocolo armonizado. Los resultados negativos son considerados

definitivos. o Costos algo mas elevados que los métodos tradicionales

o El horario del laboratorio podría modificarse según el método o No siempre son flexibles; es decir, el kit no permite mas de un

tipo de uso o No siempre hay disponibilidad regular de los kits en el mercado.

Tome precauciones al respecto. Por ej., disponga de alternativas que pueda usar rápidamente.

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En Microbiología de Alimentos, ¿qué tipo de ensayos se hacen

usualmente?

o Contar o enumerar (patógenos, grupos de microorganismos o grupos taxonómicos)

o Detectar (Presencia / Ausencia) patógenos o Caracterizar microorganismos

o Detectar y caracterizar toxinas microbianas

Recuentos o Numeración

¿Qué hay disponible?

1. Varias firmas comerciales reemplazaron la placa de Pétri por membranas rehidratables (Petrifilm de 3M, Sanita Kun, Compact

Dry). Estos kits ahorran la preparación del material y permiten,

también, hacer ensayos en plantas con laboratorios de muy baja complejidad.

Existen membranas rehidratables para recuentos de microorganismos

indicadores y de patógenos. Para el uso siempre se deben respetar las indicaciones del fabricante y las posibles limitaciones del sistema.

2. Un sistema similar pero automático es el Spiral Plater. Las placas se

siembran en gradiente. No requiere hacer diluciones. La sensibilidad esta acorde al volumen de siembra y diámetro de la placa. Hay varias

marcas comerciales. Cuenta también con lector automático de placas.

3. En el sistema Redigel se produce la gelificación en la placa por la presencia de cloruro de calcio en ésta y la presencia de metoxil pectina

en el diluyente.

4. En el campo de la filtración las Membranas Hidrofóbicas

Cuadriculadas (HGMF) combinan el recuento en placa, la membrana filtrante y la técnica del NMP (Número Mas Probable). Es método oficial

de Canadá.

5. También existe otro sistema que combina la filtración por membrana con la bioluminiscencia de ATP. Una vez producido el desarrollo se

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aplica un spray para liberar el ATP. Permite el recuento por medio de un procesador de imagen.

6. Asimismo, en el área de la filtración el sistema Direct

Epifluorescent Filter Technique (DEFT) es muy útil para detectar mohos y levaduras en bebidas. Consiste en una filtración y la tinción de

los ácidos nucleicos con naranja de acridina fluorescente que se observan con un microscopio con luz epifluorescente.

7. El advenimiento de las sustancias cromo y fluorogénicas trajo enormes ventajas frente a los medios de cultivo tradicionales y son

usadas en medios sólidos y líquidos para contar o detectar microorganismos.

8. SimPlate es un sistema de recuento en placas especiales basados en

el NMP y con el uso de sustancias cromo y fluorogénicas.

9. Otros métodos de recuento se basan en la medición de la actividad metabólica de los microorganismos. Con este propósito se usan equipos

que miden la impedancia, conductancia o capacitancia de los medios de cultivo, según conveniencia.

10. Otros sistemas miden cambios ópticos del medio de cultivo,

químioluminscencia, fluorescencia, Citometría de flujo, etc.

Detección de microorganismos patógenos

Son realmente numerosos los kits comerciales que existen en el mercado como así también los equipos.

La mayoría de los kits o equipos disponibles se basan en la interacción

antígeno – anticuerpo. Basados en este tipo de reacción hay muy diversos tipos de ensayos como:

o La aglutinación de partículas de latex muy útil para la

caracterización de los microorganismos, y la inmúnomovilización de Salmonella utilizada para la detección de salmonelas móviles.

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o Los enzimoinmunoensayos (EIA ó ELISA) son reacciones sustrato enzimáticos que hacen visible o ponen en evidencia la interacción

antígeno – anticuerpo.

Detección y caracterización de las toxinas microbianas

Hay disponible métodos alternativos para detectar toxinas de

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli O157 y

Clostridium botulinum. Existen kits y equipos que caracterizan las toxinas por una reacción de ELISA (TECRA) o por ELFA (MiniVidas).

También, existe un kit de inmunoprecipitación que detecta las Verotoxinas de E.coli O157 (Merck).

Evaluación de la Higiene de las Superficies Con este propósito existen en el mercado:

o Hisopos o esponjas de poliuretano o Hygicult ó similares

o El uso de placas de Replicate Organism Direct Agar Contact (RODAC) o similares

o Bioluminiscencia de ATP -numerosos equipos- o Hisopos para detectar presencia de proteínas

o Hisopos para detectar presencia de azúcares

Evaluación del aire

Desde hace tiempo existen en el mercado muestreadores de aire que

captan y hacen impactar un importante volumen de aire sobre la superficie de placas de Pétri de tamaño regular o similar a ellas. El tipo

de agar de las placas queda a elección del usuario según lo que busque. Los resultados se expresan por m3 de aire.

Estos equipos son muy útiles para evaluar el aire de zonas de envasado

aséptico, como así también en zonas que no se requiere aire estéril pero deseamos monitorear su calidad.

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MUESTREADOR DE AIRE

HISOPOS

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ANEXO 1

Análisis Métodos

Recuento de Microorganismos

Aerobios Mesófilos (RAM) en

alimentos

Recuento en placa, siembra en

profundidad. Para análisis de

productos congelados, refrigerados,

precocidos, o preparados.

Bacteriological Analytical Manual

online. Enero 2001

Recuento de S. aureus en alimentos Recuento en placa siembra en

superficie. Bacteriological Analytical

Manual online. Enero 2001

NMP Staphylococcus aureus en

alimentos NMP. Bacteriological Analytical.

Manual Online. Enero 2001

Recuento de mohos y levaduras en

alimentos Recuento en placa, siembra en

profundidad ICMSF Microorganismos

de los alimentos. Técnicas de análisis

microbiológico Vol I- 2ª Ed

Detección de Nucleasa termoestable

en alimentos Tatini-Cords-Gramoli. Screening for

Staphylococcal Enterotoxins in Foods.

Food Technology April 1976, Lachica -

Hoeprich Metachromatic agar diffusion

microslide technique for detecting

staphylococcal nuclease in foods.

Appl. Microb. 168-169, Jan 1972

Recuento de Microorganismos

Aerobios Mesófilos (RAM) en agua Recuento en placa, siembra en

profundidad.Standard Methods for

Examination of Water and Wastewater

19th Ed 1995

Recuento de S. aureus en agua Recuento en placa siembra en

superficie. Bacteriological Analytical

Manual Online. Enero 2001

Recuento de mohos y levaduras en

agua Recuento en placa, siembra en

profundidadI CMSF Microorganismos

de los alimentos. Técnicas de análisis

microbiológico Vol I- 2ª Ed.

Detección de toxina de S. aureus en

cepas aisladas de alimentos Técnica Aglutinación Reversa Pasiva

en Látex (R P L A) Igarashi H. and

Sugiyama J. 1987. Reversed passive

latex aglutination test for the rapid

and simple detection of bacterial

toxins. Culture Oxoid. vol 8 Nº 1

Recuento de microorganismos

Heterótrofos en placa Recuento en placa, siembra en

profundidadStandard Methods for

Examination of Water and Wastewater

19th Ed 1995

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ANEXO 2

Menos patógenos en carne de vacuno

Expertos estadounidenses desarrollan una vacuna que podría reducir en un

85% la presencia de la bacteria 'E. coli' en ganado vacuno

Por MARTA CHAVARRÍAS ,17 de marzo de 2008

(Imagen: Maciej Lewandowski)

Uno de los retos que se plantean en seguridad alimentaría es evitar la presencia de

patógenos en alimentos. Las medidas para reducir bacterias como 'Listeria',

'Salmonella' o 'E. coli' son factores clave para evitar problemas asociados con

toxiinfecciones alimentarias. En ello han trabajado un grupo de expertos de EE.UU.,

que acaban de presentar los primeros resultados de una investigación sobre una

vacuna capaz de reducir la presencia de la bacteria 'E.coli' O157:H7 en la carne de

vacuno.

E.coli en carne

De todos los patógenos alimentarios, 'E.coli' es uno de los que posiblemente más

amenacen las dietas y menús, especialmente cuando se incluyen alimentos como la

carne, pescados o vegetales. Según datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos

y Piensos de la Unión Europea (RASFF, en sus siglas inglesas), durante el año 2006 se

notificaron un total de 6.840 alertas alimentarias, el 13% en la carne. Además, en los riesgos más notificados están implicados sobre todo 'Salmonella' y 'E.coli'.

Las investigaciones realizadas sobre este patógeno se han podido describir en distintas

cepas, entre las que se encuentra 'E.coli' O157:H7, que produce una toxina muy activa

contra las células intestinales. Su control pasa por actuar en las primeras fases de

producción, como lo han hecho un grupo de expertos de la Kansas State University y

de la West Texas A&M University, que han estado ensayando una nueva vacuna contra las proteínas SRP.

http://www.sxc.hu/profile/polska1

http://escuelas.consumer.es/web/es/seguridad/online/pag0302.php

http://www.consumer.es/web/es/salud/problemas_de_salud/2004/07/14/105824.php

http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/11/07/9262.php

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Primeras defensas

'E.coli' es una de las bacterias con una importante incidencia especialmente en la carne

de vacuno, aunque también puede encontrarse en productos lácteos o verduras. Esto

significa que, de no llevarse a cabo las medidas de higiene y control adecuadas, el

riesgo de que la bacteria pueda llegar al consumidor a través del consumo de este

alimento es real. Según el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) el

ganado es la principal fuente de 'E.coli', y la lucha contra su presencia radica en una

buena higiene. De acuerdo con los primeros resultados que acaban de obtener un

grupo de expertos estadounidenses, el control de la bacteria podría tener en las proteínas SRP (sidephore receptor and porin proteins) un buen aliado.

Se trata de un grupo de proteínas usadas en estas bacterias para la captación de

hierro para su supervivencia. Bloquearlas tendría que suponer, según la investigación,

un problema para las bacterias. Para hacerlo factible, los expertos han desarrollado

una vacuna con las proteínas que, en los primeros ensayos clínicos, han dado muy

buenos resultados. En la primera prueba han conseguido reducir en un 54% la

excreción de 'E.coli' por parte del ganado vacuno. Esta cifra llega al 85% si se

incrementa la exposición a la vacuna. Los expertos prevén continuar con la

investigación y conseguir eliminar, en la medida de lo posible, las toxiinfecciones alimentarías por 'E.coli' procedentes de la carne de vacuno en un futuro.

Reducción desde el suelo

Animales más sanos y menos contaminación por 'E.coli' en ganado vacuno han sido

dos de las conclusiones a las que llegaron, a finales de 2007, un grupo de

investigadores del Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de la Universidad de

Ohio. El peculiar análisis destacaba los beneficios de los «establos de playa», en los

que se sustituye la paja donde habita el ganado vacuno por arena. Entonces se

demostró cómo determinadas prácticas de cría pueden llegar a reducir la presencia de

patógenos en animales y, en consecuencia, conseguir una mayor seguridad de los alimentos.

ANIMALES SANOS, ALIMENTOS SEGUROS

(Imagen: gael guitteny)

Un animal sano es sinónimo de un alimento seguro. Partiendo de esta premisa, la UE

aplica, desde 2007 y hasta 2013, un programa para garantizar que esto sea así.

http://www.sxc.hu/profile/gaelguitte

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Vigilancia de enfermedades, controles rutinarios e investigación científica forman parte

de una estrategia europea cuyo lema es «más vale prevenir que curar». El objetivo es

alcanzar una mayor salud de los consumidores a partir de un nivel más apurado de

salud y bienestar de los animales.

Vacunas recombinantes o nanotecnología son algunas de las herramientas que se

ponen al servicio de la salud animal. Para la Organización Mundial de Sanidad Animal

(OIE) el apoyo a la biotecnología puede ser un factor clave para establecer condiciones

más seguras y usos más controlados de estas técnicas. Uno de los campos que más ha

progresado ha sido el de la vacunación y, en concreto, las vacunas de ADN

recombinante que, según la organización, han ayudado a controlar enfermedades animales animales como la de Aujeszky.

Datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) confirman que cerca del 75% de

las enfermedades que han afectado a los seres humanos en los últimos diez años han

sido causadas por la presencia de patógenos procedentes de alimentos de origen

animal. En la mayoría de los casos estas enfermedades, llamadas zoonosis, se asocian

a la contaminación en la misma granja. De ahí la importancia de fortalecer los sistemas de control y medidas preventivas en el origen de la producción alimentaría.

ANEXO 3

Seguridad alimentaría, un amplio concepto

La idea que se tiene de seguridad alimentaría a menudo es incompleta y fruto

de una visión parcial

La seguridad alimentaría existe cuando todas las personas tienen, en todo momento,

acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer

sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. La definición es

de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Por MAITE PELAYO , 21 de diciembre de 2007

De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaría implica el cumplimiento de las

siguientes condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la

estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año;

el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e

inocuidad de los alimentos.

En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las

tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma

generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad (problemas de

higiene) e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y

trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control. Tanto las políticas

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gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo

alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

Las herramientas necesarias

Las previsiones a corto y medio plazo sobre seguridad alimentaría mundial no son muy

optimistas En este sentido, la política de la UE establece una amplia legislación,

aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaría, y es una de las

más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea

de Seguridad Alimentaría (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración

con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.

Concepto multidisciplinar

Sin embargo, el concepto global de seguridad alimentaría y, en concreto, su carencia,

nos dirige a cuestiones menos técnicas que abordan el incumplimiento y la privación de las primeras premisas:

Falta de oferta o disponibilidad física de alimentos: zonas poco favorecidas

ecológicamente o en degradación ambiental en las que la producción primaria

de alimentos es escasa o prácticamente nula, zonas en conflicto bélico o

sociopolítico o zonas económicamente deprimidas por las razones anteriores.

Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes fluctuaciones en el

abastecimiento según las épocas del año: producción o transporte

condicionados por la climatología u otros factores.

Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil

acceso frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías precarias.

En el entorno familiar, la situación sociocultural y económica, el número de miembros,

los hábitos higiénicos, la dedicación y conocimientos de las personas encargadas de la

alimentación, entre otros factores, condicionan de manera muy relevante la seguridad

alimentaría de sus miembros, especialmente importante en el caso de grupos que necesitan mayor atención, como es el caso de los niños.

La seguridad alimentaría es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los

Derechos Humanos. Y aunque son muchos los organismos internacionales y nacionales

que se empeñan en su cumplimiento, como la Organización Mundial de la Salud y la

FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar y asesorar de manera multidisciplinar

en este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la seguridad alimentaría mundial, influenciadas además por el cambio climático, no son muy optimistas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNDO

En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones

reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación

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de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaría Mundial. En

ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y

nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el

derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a

consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad

alimentaría para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de

todos los países. El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas

a la mitad de su nivel actual antes de 2015.

Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países

en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus

necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto

ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una

cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA. En este campo, el Programa

Especial para la Seguridad Alimentaría (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada

precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el

mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el

PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.

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ANEXO 5

EPIDEMIOLOGIA DE LA BRUCELOSIS

Estamos hablando, en diferentes artículos, de brotes de brucelosis uno de exposición

laboral y otro por ingesta de alimentos contaminados. Intentaré hacer un recuerdo de

la epidemiología de la brucelosis, también conocida como: Fiebre ondulante,

fiebre de malta, fiebre del Mediterráneo.

Según Benenson, en su libro: “Control de las enfermedades transmisibles” la

brucelosis es una enfermedad bacteriana generalizada de comienzo agudo o insidioso,

caracterizado por fiebre continua, intermitente o irregular de duración variable,

cefalalgia, debilidad, sudor profuso, escalofríos, artralgias, depresión, pérdida de peso

y malestar generalizado. En ocasiones se producen formas localizadas supurativas de

órganos, incluidos el hígado y el bazo; también se han señalado cuadros subclínicos e

infecciones crónicas localizadas.

Es una antropozoonosis ocasionada por bacterias del género Brucella, de

distribución mundial, más frecuente en países con una extensa cabaña ganadera. En

la actualidad, se considera la principal antropozoonosis a nivel mundial.

La incidencia puede variar desde valores inferiores a 0,01/100.000 habitantes en los

países desarrollados hasta cifras superiores a 200/100.000 habitantes en los países

menos desarrollados.

La distribución geográfica de la brucelosis humana está en estrecha relación con la

distribución de la brucelosis animal.

La brucelosis presenta dos patrones epidemiológicos:

patrón urbano-alimentario, por consumo de leche cruda y quesos frescos,

patrón rural-laboral, por exposición profesional al ganado infectado o sus

productos bien sea por contacto o inhalación.

La distribución temporal asociada al patrón rural-laboral suele presentar un

comportamiento anual con una tendencia estacional, aumentando a partir del mes de

marzo hasta el comienzo del verano, que es el período de reproducción de los

animales.

En los últimos años, se ha manifestado en España un cambio en el patrón

epidemiológico de la brucelosis profesional, con un desplazamiento de los casos desde

los sectores primarios rurales hacia las profesiones y actividades relacionadas con las

industrias lácteas y cárnicas, como consecuencia de la implantación de las medidas de

saneamiento en el ganado.

CADENA EPIDEMIOLÓGICA

Agentes infecciosos

El género Brucella está formado por cocobacilos gramnegativos pequeños,

intracelulares facultativos, inmóviles y aerobios, no formadores de esporas, muy

resistentes a la desecación lo que contribuye a que puedan permanecer viables

http://weblogs.madrimasd.org/salud_publica/archive/2007/03/09/60818.aspx



http://es.wikipedia.org/wiki/Brucelosis

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durante largo tiempo en la paja y el polvo de los establos, o en los alimentos, como

leche, mantequilla y queso. La pasteurización destruye estas bacterias.

Clásicamente, las Brucellas se han agrupado en: B.melitensis, biotipos tambien

llamados biovares 1-3; B.abortus, biotipos 1-6; B. suis, biotipos 1-5; B. ovis y B.

canis, siguiendo el criterio del animal en que suelen hospedarse.

Las distintas especies presentan un tropismo selectivo por un huésped determinado:

ovejas y cabras para B. melitensis, bóvidos para B. abortus, cerdos en B. suis y perros

en B. canis.

En general se considera que B. melitensis y B. suis son más virulentas que B. abortus

o B.canis.

La B.melitensis es la especie que mayor número de casos humanos produce y la que

habitualmente origina cuadros más graves.

Colonias de Brucella melitensis

Las especies de Brucella suelen tener una distribución geográfica bastante bien

delimitada. Así, Brucella melitensis es la antropozoonosis prevalente en el área

Mediterránea, Oriente Medio, norte de África, América Latina y algunas regiones de

Asia. En España existe un predominio casi absoluto de la infección humana por

B.melitensis, siendo el número de cepas de origen humano de B. abortus es menor

del<1%.

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Brucella abortus

Reservorio y fuentes de infección

Al ser extremadamente inusual la transmisión persona-persona, los principales

reservorios de la enfermedad y fuentes de infección para el hombre son el ganado

vacuno, porcino, caprino y ovino.

En los últimos años a través de campañas nacionales de erradicación se ha logrado

reducir notablemente la prevalencia de la infección por B. abortus en el ganado bovino.

Sin embargo, pese a que también existe una campaña nacional de erradicación de la

infección por B. melitensis en ganado ovino y caprino, esta infección mantiene todavía

una elevada prevalencia en España.

Teniendo presente el elevado censo de ganado ovino (más de 20 millones de cabezas)

y caprino (alrededor de 3 millones y medio), es natural que, en España, la mayoría de

los casos humanos sean debidos a B. melitensis.

Mecanismos de transmisión

Directo: Mediante contacto, inhalación o inoculación de productos o muestras

biológicas contaminadas. El contacto con animal infectado o sus productos (placenta,

heces, orina, fetos, etc.) es probablemente el mecanismo principal de transmisión de la

enfermedad. Las brucelas penetran a través de la piel sana y de las mucosas nasal y

conjuntival.

La ruta por inhalación ocurre habitualmente como un riesgo profesional entre pastores,

trabajadores de mataderos, carniceros, trabajadores de plantas de procesamiento de

lácteos o de carne, veterinarios, trabajadores de la lana y trabajadores de laboratorios.

También en la limpieza de establos y apriscos se producen aerosoles cargados de

brucellas.

Indirecto: La ingestión de leche cruda no pasteurizada contaminada y sus

derivados es la fuente más frecuente de transmisión de la enfermedad en zonas

endémicas.






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El queso fresco, no curado, de procedencia casera y no sometido a control sanitario, es

el principal vehículo, dando lugar a brotes epidémicos.

Período de incubación

El período de incubación de la brucelosis es muy variable, oscila entre 5 y 60 días. Por

lo general es de una a tres semanas.

Hay TRES formas distintas de presentación de la enfermedad:

Forma asintomática: Causada frecuentemente por la inoculación accidental de

material vacunal de especial relevancia en el medio profesional.

Las formas clínicas solapadas, con períodos de evolución prolongados, cursan con

febrícula, astenia y artralgias y son más características de las áreas con menor nivel

sanitario.

Forma septicémica: Caracterizada por un estado bacteriémico con fiebre elevada,

escalofríos, sudoración profusa de olor característico, cefalea, quebrantamiento general

y artromialgias. En la exploración general se encuentra hepato-esplenomegalia y

adenopatías.

Forma crónica: el término “brucelosis crónica” debe reservarse para los pacientes

cuya enfermedad lleva un período de evolución superior a los 6 meses.

Las recidivas suelen ser debidas a una interrupción prematura del tratamiento.

Las definiciones de caso, forma de presentación en brotes y las medidas de

prevención y control se encuentran detalladas en los artículos ya

mencionados.

Consuelo Ibáñez Martí, médico salubrista y epidemióloga

http://www.health.state.ny.us/es/diseases/communicable/brucellosis/fact_sheet.htm

http://www.mtas.es/insht/ntp/ntp_224.htm

http://www.mtas.es/insht/ntp/ntp_224.htm

tpa

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