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TOXICOS ORIGINADOS POR EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Miguel O. Garca Roch y Zenn Vidaud Candebad.

Instituto de Nutricin e Higiene de los li!entos

COM"#$%&O% '$ N(NI&RO%O

)os co!*uestos de N(nitroso +CNNO, se caracteri-an *or la *resencia del gru*onitroso +NO, unido al /to!o de nitrgeno.)os CNNO se di0iden en nitrosa!inas y nitrosa!idas. )as nitrosa!idas son !enosestables y ter!ol/biles.

)as nitrosa!inas son estables1 slo se desco!*onen lenta!ente *or accin de la lu- o ensoluciones acuosas /cidas.

tra0s de la e2*osicin e2gena y endgena1 el ho!bre est/ e2*uesto diaria!ente acantidades 0ariables de CNNO.

3uentes1 Ni0eles y )!ites

)os CNNO tales no han sido !uy utili-ados en la industria. $n la actualidad las 4uentesindustrialeso est/n dadas en las industrias de *roduccin de a!inas1 caucho1 *ieles1!etales1 cos!ticos1 *roductos 4ar!acuticos1 *laguicidas1 !aterial de en0ase y ali!entos.

)a N'M es la nitrosa!ina 0ol/til !/s 4recuente!ente detectada en los ali!entos lo cuales resultado de estar entre las !/s buscadas co!o consecuencia del desarrollo de losconoci!ientos de la analtica de estos co!*uestos y *or la co!*arati0a!ente alta

abundancia de *recursores en relacin a otras nitrosa!inas .

)os ali!entos con !ayor *ositi0idad a la N'M y otras a!inas 0ol/tiles son los*roductos c/rnicos curados1 es*ecial!ente el 5bacon5 *ara N"6R y N&HZ1 y la cer0e-a*ara N'M.

)os ca!bios tecnolgicos y regulaciones sanitarias reali-adas en alg7nos *aises1 co!o sonla dis!inucin de la dosis de uso de nitrito y el e!*leo de ascorbato co!o antio2idante einhibidor de la nitrosacin han originado una reduccin de la conta!inacin de los*roductos c/rnicos curados con las nitrosa!inas 0ol/tiles. $n cer0e-as la adicin dedi2ido de a-u4re +%O8, en los gases de secado o los ca!bios en los siste!as de secado

9ue e0itan el contacto de los gases con la lla!a directa!ente han !oti0ado dr/sticasreducciones de los ni0eles de N'M. $l e!*leo de %O8no de:a residuos *eligrosos de

esta1 en el *roducto 4inal.

Otros ali!entos co!o 9uesos tratados con nitratos y *roductos secados de leche1 so*as1ca41 cereales y legu!bres *or lo general *ueden contener nitrosa!inas a ni0eles ; ?g !ientras 9ue *roductos *es9ueros *rocesados +curados1 ahu!ados, o cocidos +conlla!a directa, *ueden contener ocasional!ente ni0eles de nitrosa!inas 0ariables.

)a in4luencia de los !ateriales de en0ase *uede contribuir a incre!entar el contenido denitrosa!inas 0ol/tiles en carnes curadas y en *roductos l/cteos. )a !igracin a la leche1:ugos y 4r!ulas in4antiles en teteras *ara bebs su*era los < =g>) de N'M1 N'$1N'@ y N"I" y *uede alcan-ar !/s de AB =g>) cuando la leche es esterili-ada dentro delbibern. $stos *roble!as *ueden ser resueltos sustituyendo los en0ases conta!inantes.

'e todo lo anterior resulta 9ue la e2*osicin a las nitrosa!inas 0ol/tiles a tra0s de losali!entos en los *aises desarrollados debe haberse reducido desde los *ri!eros esti!ados9ue calculaban algo !/s de =g diario *articular!ente de N'M y N"6R en le!ania 1Holanda y los $stados #nidos de !rica. $sti!aciones !/s recientes re4le:an en %uecia1*or e:e!*lo1 una e2*osicin a solo B1A =g diarios de nitrosa!inas 0ol/tiles totales.

%in e!bargo1 resulta di4cil *ensar 9ue la introduccin de ca!bios tecnolgicos yregulaciones sanitarias 9ue conlle0an a la dis!inucin de los ni0eles de nitrosa!inas0ol/tiles en los ali!entos haya sucedido igual!ente en los *aises en desarrollo. $sto sededuce !ediante una co!*aracin de los 0alores obtenidos en *es9ui-a:es recientesreali-ados en %uecia y China1 donde en este 7lti!o se *ractican di4erentes estilos de*re*aracin y coccin de los ali!entos en relacin a la dieta occidental.

$n otros *aises asi/ticos co!o Da*n y la India1 y ta!bin de 4rica y $uro*a co!o &une-y Grecia res*ecti0a!ente se han detectado altos ni0eles de nitrosa!inas 0ol/tiles en*roductos t*icos de alto consu!o1 es*ecial!ente a base de *escado *rocesado.

$n !rica )atina1 hay un *obre conoci!iento sobre los ni0eles de nitrosa!inas en losali!entos. #n n7!ero relati0a!ente *e9ueEo de deter!inaciones en *roductos c/rnicos ya7n !enor en cer0e-as se han in4or!ado en rgentina1 @rasil1 Chile1 Cuba y M2ico.

ni0el !undial hay un conoci!iento insu4iciente sobre el contenido de co!*uestos de N(

nitroso no 0ol/tiles. )as e0idencias del contenido total de co!*uestos de N(nitroso encer0e-a 9ue !uestra 0alores die- 0eces !ayores del contenido de nitrosa!inas 0ol/tiles ynitrosoa!ino/cidos1 sugieren 9ue *ara una e0aluacin adecuada y realista de la e2*osicina co!*uetos de N(nitroso a tra0s de los ali!entos y *robable!ente de otros !edios esnecesario obtener !/s in4or!acin sobre los ni0eles de los no 0ol/tiles.

)as regulaciones sanitarias 0igentes en los *ases desarrollados1 se li!itan a establecer)MR *ara nitrosa!inas 0ol/tiles. $n *roductos c/rnicos curados se ace*tan B =g>?g denitrosa!inas 0ol/tiles totales. Con la tecnologa actual!ente e!*leada1 slo en el 5bacon5se *uede1 ocasional!ente1 su*erar dicho l!ite. $n cer0e-a se ace*tan B.< =g>) deN'M. $n los *ases en desarrollo y *articular!ente en !rica )atina1 se carece de

control sobre los ni0eles de los co!*uestos de N(nitroso en ali!entos1 y ta!*oco e2istenl!ites establecidos.

)a !ayor atencin se ha *uesto en los biberones y teteras in4antiles1 donde se establece un)MR de B =g>?g de nitrosa!inas 0ol/tiles totales y 8BB =g>?g de a!inas nitrosablese2tradas.

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3or!acin de co!*uestos de N(nitroso en el a!biente

)a *ro*iedad 9u!ica !/s signi4icati0a de los CNNO es la 4acilidad de su sntesis a *artirde sus *recursores. $stos *recursores *ueden ser agentes nitrosantes tales co!o losnitritos y 2idos de nitrgeno1 y los nitrosables co!o son las a!inas secundarias1 terciariasy aro!/ticas y las a!idas.

)a 0elocidad de la reaccin de nitrosacin de*ende en gran !edida del *H y de lanaturale-a de los *recursores. )as nitrosa!idas co!o las N(al9uilureas y los N(al9uilcarba!atos y las a!inas secundarias de dbil basicidad son nitrosadas !ucho !/s4/cil!ente 9ue las N(al9uila!idas y a!inas secundarias 4uerte!ente b/sicas co!o ladi!etila!ina. $stas 7lti!as !uestran un *H *ti!o *ara la nitrosacin de A a A1F!ientras 9ue *ara las a!idas este es a7n !/s /cido +a*ro2i!ada!ente *H,. )a*resencia de otras sustancias in4luye sobre la ca*acidad y 0elocidad de nitrosacin losiones tiocianato1 haluros y el 4or!aldehido aceleran la reaccin el /cido ascrbico1 g/licoy los sul4itos !uestran un e4ecto *arcial!ente inhibidor.

$n general la nitrosacin a *artir de nitritos solo ocurre en !edio /cido lo cual tiene*articular rele0ancia *ara la 4or!acin de co!*uestos de N(nitroso en el est!ago1 *erose han indicado !ecanis!os 9ue e2*lican su 4or!acin en condiciones neutras e inclusoalcalinas1 *articular!ente a *artir de di2ido de nitrgeno.

&odo lo anterior e2*lica la a!*lia 0ariedad de !edios en 9ue se sinteti-an los co!*uestosde N(nitroso conlle0ando a una e2tendida1 si bien no necesaria!ente alta1 conta!inacin.

continuacin se describe el origen de la 4or!acin de los co!*uestos de N(nitroso endi4erentes !edios 0inculados a las 4uentes industriales !encionadas anterior!ente.

$n de*endencia del ti*o de dial9uila!inas e!*leadas co!o aceleradores y estabili-adores1se *ueden sinteti-ar en los *roductos del caucho di0ersas nitrosa!inas1 *rinci*al!ente

N'M. N'$ y N'@1 as co!o N"I"1 N"6R y NMOR.

'ado su utili-acin es*ec4ica *or los bebs la 4or!acin y *resencia de los co!*uestos deN(nitroso en biberones y teteras1 tienen gran signi4icacin1 *ues son e2trados con lasali0a de los niEos y *ro0ocan la !igracin de nitrosa!inas a la leche y otros ali!entos1*roceso 9ue au!enta con la esterili-acin de los biberones.

)a 4or!acin de N') en los cos!ticos est/ deter!inada *or el a!*lio uso co!oe!ulsi4icantes1 detergentes y agentes estabili-adores de la es*u!a1 de las dietanol ytrietanola!inas y deri0ados de estas de /cidos grasos1 con:unta!ente con agentesnitrosantes e!*leados en las 4or!ulaciones co!o bactericidas1 tales co! el nitrito y el

bro!o*ol +8(bro!o(8(nitro(1A *ro*anediol,.

$n *articular en los *roductos *ara el cuidado del cabello1 en los cuales se utili-a 2ido delaura!ina *ueden sinteti-arse N(nitroso(N(!etilal9uila!inas de largas cadenas.

Muchos !edica!entos tienen a!inas nitrosables co!o 4r!ula 9u!ica1 con la *otencial4actibilidad de nitrosacin con los 2idos de nitrgeno del aire y ta!bin co!o resultado

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de *roceso de sntesis de !edica!entos 9ue incluyen la nitrosacin en alguna de suseta*as. $ntre los e:e!*los !/s rele0antes se encuentran la a!ino*irina1 una a!inaterciaria !uy nitrosable1 y la o2itetraciclina 9ue dan lugar a la 4or!acin de N'M1 esta7lti!a en !enor !agnitud.

lgunos *laguicidas durante su sntesis son conta!inados con co!*uestos de N(nitroso1*or e:e!*lo el herbicida tri4luraln1 una toluidina1 *uede *resentar co!o i!*ure-a alco!*uesto de N(nitroso deri0ado de esta a!ina. $l clor!e9uat *uede estar conta!inado

con N'M1 *or el e!*leo de tri!etila!ina *ara su obtencin y un al!acena!iento*rolongado.

Otros *laguicidas *ueden de ser *arcial!ente nitrosados *or el uso de nitrito co!oconser0ador e inhibidor de la corrosin de los contenedores o *or sus reacciones conagentes nitrosantes del a!biente. $sto concierne a insecticidas carb/!icos co!o elcarbaril y el *ro*o2ur1 4unguicidas del ti*o ditiocarba!atos co!o el tira!1 -ira! y 4erba!1y herbicidas co!o el ben-tia-uron1 si!ari-in y atra-in.

)a !or4olina1 una a!ina 4/cil!ente nitrosable es a!*lia!ente utili-ada co!o disol0ente enlas 4or!ulaciones de cera1 dando lugar a la 4or!acin de NMOR en el *a*el encerado. s!is!o1 la !or4olina se utili-a co!o inhibidor de la corrosin y es res*onsable de la*resencia de su corres*ondiente nitrosa!ina en otros ti*os de *a*el de e!*a9ue. )as!allas de go!a e!*leadas *ara en0asar *roductos ali!enticios1 *articular!ente carnescuradas 9ue contienen nitritos originan la 4or!acin de N'@ en el ali!ento *ornitrosacin del agente acelerador de la 0ulcani-acin +di(n(butilditiocarba!ato de -inc,1*resente en el en0ase.

)a conta!inacin de los ali!entos con co!*uestos de N(nitroso debido a la in4luencia del!aterial de en0ase tiene lugar no solo *or las !allas de go!as en el caso de las carnescuradas1 sino ta!bin se conoce la 4or!acin de NMOR en !an-anas tratadas con ceral9uida y !argarina y otros *roductos l/cteos en0asados en *a*el encerado. $n a!boscasos el e!*leo de !or4olina1 la consecuente 4or!acin de NMOR y su !igracin al

ali!ento es el origen de la conta!inacin.

Inde*endiente!ente de la conta!inacin *or interaccin con el !aterial de en0ase o *or la!igracin desde ste1 la 4or!acin de co!*uestos de N(nitroso tiene lugar en undeter!inado gru*o de ali!entos1 en es*ecial los ricos en a!inas y otros co!*uestosnitrosables. )os 4actores condicionantes 9ue !/s in4luyen son la *resencia yconcentracin de nitritos o nitratos y la *artici*acin de los 2idos de nitrgeno en*rocesos de elaboracin y conser0acin co!o es el secado con aire 9ue ha sido calentadoes*ecial!ente con lla!a directa o en *rocesos de coccin con lla!a de gas1*articular!ente el 4reir o asar los ali!entos. $stos 4actores 4recuente!ente a*arecenco!binados.

Co!o es de es*erar los *roductos curados con nitrito est/n entre los ali!entos !/ssuce*tibles a la 4or!acin de co!*uestos de N(nitroso. )os *roductos c/rnicos y*es9ueros contienen una gran 0ariedad de a!inas nitrosables 9ue *ueden reaccionar con elnitrito adicionado dando lugar a la 4or!acin de co!*uestos de N( nitroso. 'e stos losdetectados !/s 4recuente!ente son las N'M1 N"6R y N&HZ.

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lgunos !ecanis!os 9ue *robable!ente originan la 4or!acin de estos co!*uestos de N(nitroso en los *roductos c/rnicos curados son

a, N'M reaccin del nitrito con la di!etila!ina *resente en la carne y la 4or!adaco!o consecuencia de la descarbo2ilacin de la creatinina1 introduccin del gru*onitroso en la !olcula de la sarcosina ta!bin *resente y descarbo2ilacin de la N(nitroso(sarcosina.

b, N(nitroso*irrolidina nitrosacin del a!ino/cido *rolina *resente y descarbo2ilacin de

la N"RO sinteti-ada *ara dar lugar a la N"6R al 4reir el *roducto.

c, N(nitrosotia-olidina reaccin del 4or!aldehido *roducido durante el *roceso deahu!ado con la cistena o cistea!ina lo cual deter!ina la 4or!acin de la tia-olidina o su/cido F(carbo2lico1 los 9ue son nitrosados *or el nitrito y los 2idos de nitrgeno1*articular!ente al 4reir el *roducto.

$n el caso *articular del bacon1 el *roducto c/rnico curado en el 9ue se !/sconsistente!ente se sinteti-an nitrosa!inas1 sobre todo la N"6R1 el contenido inicial denitrito1 9ue dis!inuye sustancial!ente des*us del curado1 no tiene tanta in4luencia en lae2tensin de la nitrosacin co!o la accin de 4reir.

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