tÓm tẮt bÁo cÁo khoa hỌc abstract book hỘi thẢo...

QMFS 2015

TÓM TẮT BÁO CÁO KHOA HỌCABSTRACT BOOK

HỘI THẢO

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẨMHà Nội, 11/2015

MỤC LỤC

1. MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Nguyễn Thị Hiền

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà

Nội

………1

2. KTTPSH_E01

OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID

DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR

TECHNIQUES

TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG

DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC

PHÂN TỬ

Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and

Technology, No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi

………2

3. .

KTTPSH_E02

EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA

Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3

1School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co 3Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD

………3

4. .

KTTPSH_E03

ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO

FERMENTATION

PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN

Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and

Technology, 1 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam

………4

5. .

KTTPSH_E04

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA

CHỌN SẢN XUẤT MẮM TÉP

QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO

SELECT FOR PRODUCTION SAUCE

Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền

Trang2 1Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ 2Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

………5

6. KTTPSH_E05

STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING

FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG

Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2 1Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology

………6

7. KTTPSH_E06

STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN

HYDROLYSIS FROM SPENT BREWER’S YEAST

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BÃ MEN BIA Nguyen Thi Thanh Ngoc1

, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1 1Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co.,

LTD 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST

………7

8. KTTPSH_E07

IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM

OXALICUM 20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION

NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM

20B ỨNG DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE

Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha*

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

………8

9. KTTPSH_E08

RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD

NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha* 1Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam.

………9

10. KTTPSH_E09

OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM

BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2

1Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi 2Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi

……. 10

11. KTTPSH_E10

PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT FLESH FOR PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE

XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, 3 1School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST 3Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam

……..11

12. KTTPSH_E11

CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING

SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN ORTHODOX Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

……..12

13. KTTPSH_E12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 TỪ XYLOSE

EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID PRODUCTION BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE Phí Thị Thanh Mai1, Trần Liên Hà2, Nguyễn Thanh Hằng2 1Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội

2 Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

……..13

14. KTTPSH_E13

INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW MOLECULE SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS Trần Lệ Thu1, Trần thị Minh Hà1, Paul Van de Mereen2 1 Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry 2 Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University

……..14

15. KTTPSH_E14

SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL

TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY THẾ CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG Nguyen Ngoc Hoang1*, Nguyen Minh He1, Nguyen Duc Trung1, Motonobu

Goto2 1 School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 2 Graduate School of Engineering, Nagoya University Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan

……..15

16. KTTPSH_E15

STUDY OF MICROWAVE DRYING TECHNOLOGY APPLICATION FOR ANIMAL FEED PROCESSING FROM THE WASTE OF BEER –

ALCOHOL FACTORIES

Nguyễn Đức Trung1,*, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Nguyễn Minh Hệ1, Chu Kỳ Sơn2, Triệu Đình Tuệ3, Lưu Hoàng Hải4, Phạm Văn Dũng4, Nguyễn Việt Dũng5 ,Vũ Huy Khuê5 1Department of Process & Equipment, SBFT, HUST2Department of Food

Technology, SBFT, HUST3Alpha MEEE.JSC4Student of HUST5Department of RE &

AC, SHEER, HUST

……..16

17. KTTPSH_E16

STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE

LEAVES OF PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. FOR FOOD

COLOURING

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG

PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU

THỰC PHẨM

Ta Van Duan, Le Hoang Lam*

School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam

……..17

18. KTTPSH_E17

STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN PREPARATION AND ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH CHICKEN

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No. 01, Dai Co Viet, Hanoi

……..18

19. KTTPSH_V01

NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA LOẠI ENZYME NÀY.

LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION AND SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME Phan Thị Việt Hà1*, Đặng Minh Nhật2, Trần Châu Cẩm Hằng2

1Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng 2Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng

……..19

20. KTTPSH_V02

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND QUALITY OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS Châu Thành Hiền1,*, Đặng Minh Nhật2, Trần Thị Xô3 1Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, 101B Lê Hữu Trác, Đà Nẵng

2Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng

3Đại Học Đông Á, 63 Lê Văn Long, Đà Nẵng.

……..20

21. KTTPSH_V03

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT HEO NƯỚNG TỪ THỊT GẤC

STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR GRILLED PORK FROM GAC FRUIT Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Phạm Thị Kim Ngọc2 1Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh 2Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp.Vũng Tàu, BR-VT

……..21

22. KTTPSH_V04

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ PHẨM ENZYME TERMAMYL SC

ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC COMPOUNDS FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT Lê Phạm Tấn Quốc1,2,*, Nguyễn Văn Mười1 1 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ 2Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM

……..22

23. KTTPSH_V05

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

……..23

24. KTTPSH_V06

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ THĂM DÒ ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE

OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING SAPODILLA Ngô Thị Minh Phương1,*, Trương Thị Minh Hạnh2,* 1Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng 2Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng

……..24

25. KTTPSH_V07

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum)

THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông1, Đặng Thị Kim Thúy2, Lê Thị Hồng Ánh1, Nguyễn Thúy Hương1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Thị Kim Oanh1, Đào Thiện1,* 1Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 2Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam

26. KTTPSH_V08

NGHIÊN CỨU TỔNG HỢP NANO CHITOSAN BẰNG SỬ DỤNG AXIT

METHACRYLIC VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM

COLLETOTRICHUM MUSAE PHÂN LẬP TỪ QUẢ CHUỐI

SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND

EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST

COLLETOTRICHUM MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE

Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Nguyễn Thị Tố Quyên2, Trần Thị Mai1, Nguyễn Duy Lâm1 1Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 2Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội

……..25

27. KTTPSH_V09

TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG

HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG

BỔ SUNG NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC

ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR MANGO FRUIT BY ADDED CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND SILVER NANO PARTICLES Nguyễn Duy Lâm*, Nguyễn Minh Nguyệt Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

……..26

28. KTTPSH_V10

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI

RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND

PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE

Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Nguyễn Đức Hạnh1

1Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội

……..28

29. KTTPSH_V11

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM

STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Hoàng Thị Tuyết Mai1 Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

……..29

30. KTTPSH_V12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ

NĂNG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN)

EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT Nguyễn Thị Diệu Thúy1,*, Nguyễn Thị Thùy Linh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1

1Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội

……..30

31. KTTPSH_V14

NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ CHỦNG TỰ NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA UV

ENHANCEMENT OF SYRINGOMYCIN E BIOSYNTHESIS OF THE WILD-TYPE PSEUDOMONAS SYRINGAE PS120 BY RANDOM MUTAGENESIS USING ULTRAVIOLET LIGHT TREATMENT Nguyễn Ngọc Huyền1,*, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Nguyễn Thị Hương Trà1, Lê Thị Trang1, Đỗ Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thị Thu Huyền1, Nguyễn Thủy Tiên2

1Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, 2 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội,

……..31

32. KTTPSH_V16

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP MÀNG BAO NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN

TREATMENT ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO

Nguyễn Cao Cường1,*, Lê Thanh Long1, Nguyễn Thị Thủy Tiên1, Nguyễn Hiền

Trang1, Trần Thị Thu Hà1

1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

……..32

33. KTTPSH_V17

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01

SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 GROWTH AND MYCOTOXIN PRODUCTION Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện* Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh

……..33

34. KTTPSH_V18

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT (Na2SiF6) TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI ĐỂ SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO

INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF NATRIFLOSILICAT (Na2SiF6)IN RICE-BASED ALCOHOL PRODUCTIONPROCESS USING SIMULTANEOUS LIQUEFACTION, SACCHARIFICATION AND FERMENTATION Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai*

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa

Hà Nội, số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

……..34

35. KTTPSH_V19

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI

RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM Nguyễn Hoàng Ngọc Minh1, Quản Lê Hà1

1 Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

……..35

36. KN_PT_E01

CHEMICAL CONSTITUENTS OF THE GINGER ESSENTIAL OILS OF ZINGIBER COCHINCHINENSIS

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU GỪNG LOÀI

ZINGIBER COCHINCHINENSIS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI

PHỔ

Le Thi My Chau1, Tran Dinh Thang1*, Nguyễn Thị Minh Tu2

1Faculty of Chemistry, Vinh University, 182- Le Duan, Vinh, Nghe An 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and

technology, 1-Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam

……..36

37. KN_PT_E02

STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE LEAVES OIL

NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE) Nguyen Van Loi1,*, Nguyen Thi Minh Tu2,*, Hoang Dinh Hoa2

1Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2School of Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology

……..37

38. KN_PT_E03

STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi chinensis) VÙNG THANH HÀ Vuong Thi Huyen Trang1, Do Quang Huy1, Nguyen Minh Tan2, Cung Thi To Quynh1, 2, * 1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology (HUST), No. 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam 2Institute for Research and Development of Natural Products, HUST

……..38

39. KN_PT_E04

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG YÊN

STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL Nguyễn Thị Minh Tú1,*, Nguyễn Văn Lợi2,*

1Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

2Viện Công nghệ Haui, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

……..39

40. KN_PT_E05

AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP.

THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT PANAX SPP. Nguyen Quang Tuyen1,*, Le Thi Phuong Hoa1, Ha Duyen Tu2 1Hanoi National University of Education 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology

……..40

41. KN_PT_E06

QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITIDINE IN ZANTHOXYLUM NITIDUM BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY WITH

FLUORESCENCE DETECTION

XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HOẠT CHẤT NITIDINE TRONG CÂY XUYÊN TIÊU (ZANTHOXYLUM NITIDUM) BẰNG HỆ SẮC KÝ LỎNG HPLC Nguyen Thi Hong Van1,*, Tran Thi Tuyen1, Dinh Thi Thu Thuy1, Nguyen Duc Duy2, Pham Viet Cuong3, Nguyen Thi Van Anh4, Vu Dinh Hoang2, Nguyen Ngoc Thanh3, Nguyen Thi Nhai1, Cam Thi Inh1, Pham Thi Minh Diep1, Pham Quoc Long1 1Institute of Natural Products Chemistry, Vietnam Academy of Science and Technology 2 School of Chemical Enginering, Hanoi University of Science and Technology 3Hanoi University of Industry 4Hanoi Pedagogical University 2

……..41

42. KN_PT_V02

NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY Chử Văn Mến1, Vũ Tuấn Anh1, Nguyễn Văn Long1, Đặng Trường Giang1 1Học Viện Quân Y, 160- Phùng Hưng, Hà Đông, Hà Nội

……..42

43. KN_PT_V03

THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ MẬT NHÂN

RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT OF EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE USING LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA LONGIFOLIA COFFEE Trương Thị Minh Hạnh*

, Trần Ý Đoan Trang* Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng

……..43

44. KN_PT_V06

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC)

DETERMINATION OF ARTIFICIAL SWEETENERS AND PRESERVATIVES IN FOOD BY HPLC Bùi Thị Minh Thúy1, Phạm Thị Ngọc Mai1, Lê Thị Hồng Hảo2* 1Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số 19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội. 2Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn Kiếm, Hà Nội

……..44

45. QL_AT_TP_E01

STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM THE BREWHOUSE

NGHIÊN CỨU HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN CHUYÊN NHẬN DIỆN MÙI LỖI PHÁT SINH TẠI KHU VỰC NHÀ NẤU

Le Viet Thang1*, Le Van Kien2, Nguyen Huu Linh1, Le Thanh Mai1, Tu Viet Phu1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2Food Technology Department, University of Economic and Technical Industry,

……..45

46. QL_AT_TP_E03

BASELINE ASSESSMENT OF TRACEABILITY SYSTEM IN GREEN TEA PROCESSING FACTORY IN NORTHWESTERN AREA OF VIETNAM

ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHÈ XANH Ở VÙNG TÂY BẮC VIỆT NAM Nguyen Thi Thao1, Le Thanh Hung2, Hoang Quoc Tuan1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2Vietnam Standards and Quality Institute

……..46

47. QL_AT_TP_E04

ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF ENDOPHYTIC ACTINOBACTERIA FROM VIETNAMESE DRACAENA COCHINCHINENSIS LOUR.

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA XẠ KHUẨN NỘI CỘNG SINH TRÊN CÂY LONG HUYẾT VIỆT NAM Vu Thu Trang1, *, Le Thi Suong1, Tran Thi Kim Tuyen1, Vu Thi Hanh Nguyen2, Quach Ngoc Tung2, Khieu Thi Nhan2, Chu Ky Son1, Phi Quyet Tien3* 1School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Department of Science Technology and Environment, Ministry of Education and Training, 3Institute of Biotechnology, VAST

……..47

48. QL_AT_TP_E05

COMPARISON OF SENSORY CHARACTERISTICS OF GREEN TEA PRODUCED IN TAN CUONG AND PHU HO, VIETNAM Part III. Preference of consumers about Tan Cuong and Phu Ho green tea by hedonic test

SO SÁNH TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHÈ XANH VÙNG CHÈ TÂN CƯƠNG VÀ PHÚ HỘ- VIỆT NAM Part III. Phép thử thị hiếu Dang Thi Minh Luyen1*, Ha Duyen Tu1, Philippe Lebailly2, Nguyen DuyThinh1

1Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, Vietnam, 2Department of Agricultural Sciences, University of Liege, Belgium

……..48

49. QL_AT_TP_E06

UNDERSTANDING THE COFFEE PERCEPTION OF YOUNG VIETNAMESE CONSUMERS

TÌM HIỂU NHẬN THỨC VỀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TRẺ TUỔI VIỆT NAM Cao Hoang Bao Tran1, *, Vu Thi Thanh Phuong1, Truong Van Thien2, Nguyen Hoang Dzung2 1 Ho Chi Minh-city University of Technology, 268 Ly Thuong Kiet, Ho Chi Minh-city, Vietnam 2 Da Nang University of Technology, 54 Nguyen Luong Bang, Da Nang, Vietnam

……..49

50. QL_AT_TP_E08

INVESTIGATE THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF

AMINOREDUCTONE AGAINST FOOD-ISOLATED LISTERIA MONOCYTOGENES

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA AMINOREDUCTONE VỚI CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM Vu Thu Trang*, Truong Thu Hang, Phung Thi Thuy

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

……..50

51. QL_AT_TP_V01

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG

THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NON-STERILIZING FISH CANNED Bùi Xuân Đông1,*, Phạm Thị Mỹ2 1Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng 2Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng, 459 Tôn Đức Thắng, TP. Đà Nẵng

……..51

52. QL_AT_TP_V02

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO (COCOS NUCIFERA) -TỈNH BẾN TRE

RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES (COCOS NUCIFERA) IN BEN TRE PROVINCE Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn, 180 Cao Lỗ - P.4 - Q.8 - Tp.HCM.

……..52

53. QL_AT_TP_V03

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 – 2014

SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT (HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014 Nguyễn Văn Tấn1,2 và Cung Thị Tố Quỳnh1* 1Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội 2Trung tâm Y tế quận Long Biên

……..53

54. QL_AT_TP_V04

KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI

PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE PRODUCTS IN HANOI Trần Thị Diễm Hằng và Cung Thị Tố Quỳnh* Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội

……..54

55. QL_AT_TP_V05

TÌM HIỂU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VÀ NHẬT

BẢN VỀ SẢN PHẨM TRÀ

UNDERSTANDING OF TEA CONCEPT BETWEEN VIETNAMESE AND JAPANESE CONSUMERS THROUGHT TRADITIONAL AND NON-TRADITIONAL PRODUCT Lê Thùy Linh1, *, Lê Minh Tâm2, Le Goascon Lenny2, Nguyễn Hoàng Dũng1

1Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP.HCM 2Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint-Brieuc – CS 84215 – 35042 Rennes, Pháp

……..55

56. QL_AT_TP_V06

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015

EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015 Nguyễn Duy Long* và Võ Thị Kim Hạnh

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP. Nha Trang

……..56

57. QL_AT_TP_V07

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN HẬU CẦN

IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD MODEL, IN THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY ACADEMY OF LOGISTICS Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2*

1Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội 2Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại

Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

……..57

58. ORAL 1

DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE WASTE 1Nquyen Tien Huy, 2Charuwan Thanawiroon, and 2*Benjabhorn Sethabouppha 1Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam. 2Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab, Ubon Ratchathani 34190, Thailand.

……..58

59. ORAL 2

NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES

Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien1, Yan Shaowei, Cheon Bin Lim2, Sang Yo Byun* Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea. 1Biotechnology Center, Military Medical University, Hanoi, Vietnam 2SC Labs Co. Ltd, Suwon, Korea.

……..59

60. ORAL 3

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở VIỆT

NAM – THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP

TS.Nguyễn Hữu Tài – Chủ tịch Hiệp hội chè Việt Nam

……..60

61. ORAL 4 Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges and key success factors Vincent Lau, SCIEX Marketing Manager

……..64

Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

1

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH

Nguyễn Thị Hiền

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Email: [email protected]

Việc thưởng thức bữa ăn hàng ngày tập trung nhờ năm giác quan chính: Thị giác, Khứu

giác, Vị giác, Thính giác và Xúc giác. Trong những giác quan này, vị giác là giác quan quan

trọng nhất trong việc tiêu thụ thực phẩm.Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng vị giác của mình

để lựa chọn thực phẩm nào tốt cho sự sống còn của mình.

Những nhà sinh lý học về vị cho rằng, bản thân của vị có ý nghĩa sinh lý và dinh dưỡng

cho sự sống của con người. Vị ngọt và mặn cho thấy có sự tiêu thụ năng lượng và chất

khoáng.Vị chua và đắng có ý nghĩa để cảnh báo. Đặc biệt hơn, vị Umami được cho là dấu hiệu

của cảm giác trong việc tiêu thụ protein (chất đạm), là chất rất quan trọng để giữ gìn và cấu tạo

nên cơ thể con người.Với ý nghĩa sinh lý này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa

“vị Umami” và “Sự khỏe mạnh” của con người.

Bên cạnh những vai trò cơ bản của vị Umami, các nhà khoa học đã chứng minh được giá

trị sức khỏe của vị Umami trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm khi gia tăng tiết nước

bọt, dịch vị,chất nhày cũng như điều chỉnh cảm giác thèm ăn. Ngoài ra, kết quả khả quan của

ứng dụng lâm sàng trong việc sử dụng vị Umami để cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân

cao tuổi có thể là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về chức năng của vị Umami trong việc

nâng cao chất lượng sống của con người trong tương lai.


2

KTTPSH_E01

OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF

LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES

Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology,

No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi

*Email: [email protected]

Listeria monocytogenes is one of the most dangerous foodborne pathogens. To date, most

of rapid methods for the detection of this bacterium require at least 24 hours of enrichment step.

The aim of this study is to shorten this step by development of an optimized enrichment broth

so that when coupled to nucleic acid-based detection technique such as PCR, LAMP, we could

detect L. monocytogenes in 15-18 hours. To achieve this objective, we have studied the effects

of broth base, yeast extract, pyruvate, and antibiotic concentrations on the growth of L.

monocytogenes during enrichment step. Real-time PCR and optical density measurement

techniques were used to monitor bacterial growth. Results showed that the optimized

enrichment broth constitutes of Buffered Listeria Enrichment Broth Base supplemented with 6

g/L yeast extract, 1.2 g/L pyruvate and 5 mg/L of acriflavine and nalidixic acid. Using this

optimized broth, the enrichment step took only 12 hours to generate enough L. monocytogenes

cells to be detected by real-time PCR assay.

Keywords: Listeria monocytogenes, enrichment, BLEB, rapid methods, real-time PCR.

TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG

DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ

Listeria monocytogenes là loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Các

phương pháp phát hiện nhanh vi khuẩn này hiện nay đều yêu cầu tối thiểu 24 giờ tăng sinh.

Mục tiêu của nghiên cứu này là rút ngắn thời gian tăng sinh bằng cách tối ưu môi trường tăng

sinh, để khi tích hợp với các kỹ thuật nhân gen như PCR, LAMP thành một quy trình phân tích

có thể hoàn thiện trong khoảng thời gian từ 15 đến 18 giờ. Để đạt được mục tiêu này, một số

yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của L. monocytogenes và một số vi khuẩn chỉ thị

khác đã được khảo sát như môi trường cơ bản, nồng độ cao nấm men, nồng độ pyruvate, và

nồng độ các kháng sinh. Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đánh giá bằng phản ứng real-time

PCR hoặc đo độ đục tại bước sóng 600 nm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường BLEB

(Buffered Listeria Enrichment Broth Base) có bổ sung 6 g/l cao nấm men, 1,2 g/l pyruvate và 5

mg/l mỗi loại kháng sinh acriflavin và axít nalidixic cho phép L. monocytogenes sinh trưởng tốt

nhất. Với môi trường này, quá trình tăng sinh chỉ mất 12 giờ là đủ để tạo ra được lượng sinh

khối L. monocytogenes có thể phát hiện được bằng kỹ thuật real-time PCR.

Từ khóa: Listeria monocytogenes, môi trường tăng sinh, BLEB, phát hiện nhanh, real-time

PCR.


3

KTTPSH_E02

EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST

Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3

1School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co 3Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD


Beta-glucan is a polysaccharide known as an immunostimulant and immunoregulator immunology, having antitumor power, anti-inflammation, lowering cholesterol, skin regenation, blurring wrinkles. It is also used as additive compounds to produce cosmetics and have application in food manufacture. There are many researches on the extraction of beta-glucan from different sources, such as plants, mushrooms, and yeasts. In the yeast cell of Saccharomyces cerevisiae, the major component of the cell wall (about 50-60% dry weight) is beta-glucan, approximately 5-12% dry weight of the yeast cell wall. In this report, we studied the effect of papain in hydrolysing procedure before extracting beta-glucan from spent brewer’s yeast. The optimal concentration of papain was determined to hydrolyse the cell yeast (papain-protein hydrolyzing enzyme).The result showed that the yeast hydrolysed with the addition of papain of 120 U/g (dry yeast) gave the higher efficiency than the yeast autolysed in the same condition (50 oC, pH 5.5). The solid remained after the hydrolysis has the protein content of 20.28%, the carbohydrate content of 75.35%, and the solid content of 47.1%. The hydrolysis yield is 81.15%. The conditions for extraction of beta-glucan after the yeast hydrolysis process are as follows: NaOH concentration of 4%, temperature of 90 oC, and the extration time of 60 min with the ratio of yeast:solvent = 1:5 (w/v). The extracted product contains 90.56% total carbohydrate, 59.75% β-glucan, 23.64% α-glucan, and 3.62% protein.

Keywords: beta-glucan, extraction, spent brewer’s yeast, Saccharomyces cerevisiae, papain, protein hydrolysis.

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA

Beta-glucan là polysacarit có tác dụng kích thích hệ miễn dịch và điều hòa miễn dịch, có tác dụng kháng u, kháng viêm, làm lành vết thương, có tác dụng giảm cholesterol, tái tạo da, làm mờ nếp nhăn nên được dùng làm chất bổ sung để sản xuất mỹ phẩm và nhiều ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm. Có nhiều nghiên cứu tách chiết beta- glucan từ các nguồn khác nhau như thực vật, nấm ăn, nấm men. Trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae, β-glucan chiếm khoảng 50-60% lượng chất khô của thành tế bào nấm men, khoảng 5-12% trọng lượng khô của tế bào. Trong bài báo này, chúng tôi đề cập đến nghiên cứu so sánh hiệu quả sử dụng papain trong giai đoạn thủy phân nấm men trước khi tách chiết beta-glucan từ bã nấm men bia. Đã xác định nồng độ enzyme papain thích hợp để thủy phân nấm men (papain- enzyme thủy phân protein). Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình thủy phân nấm men có bổ sung thêm enzyme papain với tỷ lệ 120 (U/g nấm men khô) cho hiệu suất thủy phân cao hơn tự phân trong cùng điều kiện nhiệt độ 50 oC, pH 5,5. Chất rắn còn lại sau khi thủy phân bằng enzyme có hàm lượng protein 20,28%, hàm lượng carbohydrate 75,35%, hàm lượng chất rắn 47,1%, hiệu suất thủy phân đạt 81,15%. Đã xác định điều kiện tách beta-glucan sau quá trình thủy phân nấm men bia: nồng độ NaOH: 4%, nhiệt độ: 90 oC, thời gian: 60 phút, tỷ lệ nấm men:dung môi = 1:5 (w/v). Sản phẩm thu được có hàm lượng carbohydrate 90,56%. 59,75% β-glucan, 23,64% α-glucan và 3,62% protein.


4

Từ khóa: beta-glucan, tách chiết, bã nấm men bia, Saccharomyces cerevisiae, papain, thủy phân protein.

KTTPSH_E03

ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO

FERMENTATION

Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology

01 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam *Email: [email protected]

With the desire to create new nutritive food products and cattle-feed from yeast, so as to

use agricultural waste and residues more efficiently and improve the income for farmers, the

research includes: (1) isolating yeast from breast milk, (2) selecting yeast with high

fermentability, (3) selecting appropriate fermentative medium and condition, (4) analyzing

nutrient compositions of semi-finished products.

35 strains of yeast were obtained by the isolation of yeasts from 45 samples of Vietnamese

breast milk. They have different shapes and sizes (three main shapes are round, oval and rod),

their abilities to grow in rice bran are also different. The yeast Pichia anomala 9 with the

highest capacity of biomass in the rice bran (reaching 8.5x109 cells/g after 24 hours of

incubation) was selected. The most appropriate temperature for fermentation was 30°C,

fermentation time was 48 hours, the most appropriate proportion of rice bran and fresh corn

stalk in mixture was 40:60 (wt%). After 48 hours of biomass fermentation from fresh corn

stalk, the total amount of amino acids had increased by 13.78% in comparison with the original

material, 7 of the 9 essential amino acids had increased. Selected types of yeast demonstrated

good growing ability in the researched medium and had the potential for application to

manufacturing.

Keywords: Yeast, breast milk, biomass, agricultural residues

PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN

Với mong muốn tạo ra các sản phẩm thực phẩm và thức ăn gia súc mới có giá trị dinh

dưỡng từ nấm men, nhằm sử dụng hiệu quả hơn phế, phụ phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho

người nông dân, nội dung nghiên cứu bao gồm: (1) phân lập nấm men từ sữa mẹ, (2) tuyển

chọn nấm men có hoạt lực lên men cao (3) lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp,

(4) phân tích thành phần dinh dưỡng của bán thành phẩm.

Kết quả phân lập được 35 dòng nấm men từ 45 mẫu sữa mẹ người Việt, đã tuyển chọn

được dòng có khả năng cho sinh khối cao nhất trên môi trường cám gạo, được định danh thuộc

về giống Pichia anomala. Tỷ lệ môi trường hỗn hợp cám gạo, thân cây ngô thích hợp nhất là

40:60 (% khối lượng), nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 30oC, thời gian lên men 48 giờ. Sau

48 giờ lên men sinh khối cây ngô tươi, tổng lượng axit amin tăng lên 13,78% so với nguyên


5

liệu ban đầu. Dòng nấm men đã được tuyển chọn chứng tỏ khả năng phát triển tốt và có thể

nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất.

Từ khóa: Nấm men, sữa mẹ, sinh khối, phụ phẩm nông nghiệp

KTTPSH_E04

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN

SẢN XUẤT MẮM TÉP

Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền Trang2 1Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ

2Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội *Email: [email protected]

Mắm tép là một trong các sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất ở nhiều vùng

miền trên cả nước. Trong số đó có thể kể đến một số sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu

tép đồng như ở Ninh Bình, Thanh Hóa rất nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà, đặc trưng

mà không nơi nào có được. Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm truyền thống này ở qui

mô lớn và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát đánh

giá chất lượng nguồn nguyên liệu tép đồng ở Gia Viễn - Ninh Bình, Hà Trung - Thanh Hóa.

Kết quả cho thấy hàm lượng protein tổng cả hai loại tép khá cao lần lượt là 11,01% và 14,12%,

trong đó đạm amin là 2,63% và 2,23%, đặc biệt thành phần khoáng chất của cả hai loại đều khá

cao 2,35% và 2,67. Hoạt lực hệ enzym protease từ tép đồng cũng được đánh giá là khá cao, với

tép Thanh Hóa là 251,72 Hdp/g và tép Ninh Bình là 193,97 Hdp/g. Hệ vi sinh vật Lactic và

Bacillus có mặt khá phong phú ở cả hai loại tép này, đã phân lập và tuyển chọn được một số

chủng vi khuẩn có lợi nói trên có hoạt lực protease khá cao là tiềm năng làm chủng khởi động

cho quá trình lên men thủy phân mắm tép.

Sơ bộ cho thấy cả hai loại tép đồng phổ biến ở Ninh Bình và Thanh Hóa là nguồn nguyên

liệu giàu protein, khoáng chất,...và có hệ vi sinh vật có lợi bản địa khá phong phú sẽ quyết định

đến chất lượng sản phẩm mắm tép cần được khai thác, lựa chọn để nâng cao hơn nữa chất

lượng cho nhóm sản phẩm này.

Từ khóa: Tép đồng, enzym protease, vi khuẩn Bacillus, vi khuẩn lactic, Ninh Bình, Thanh Hóa.

QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR

PRODUCTION SAUCE

Small freshwatershrimp sauce is one of the traditional fermented products are produced in

many regions throughout the Viet Nam. Among them may be mentioned a number of products

made from raw materials such as in Ninh Binh, Thanh Hoa very famous by taste delicious,

unique,...With the desire to develop these traditional products on a large scale and assurance of

quality and food safety, we has conducted a survey to assess the quality of raw materials of small

freshwatershrimp at Gia Vien - Ninh Binh, Ha Trung - Thanh Hoa. Results showed that total protein

contents of both are high respectively 11,01% and 14,12%, which is 2,63% and 2,23% of amine

nitrogen, particularly mineral composition both are quite high at 2,53 and 2,67 %, Activity of

protease of these raw materials are also considered to be quite high, with Thanh Hoa is 251,72

Hdp/g and Ninh Binh is 193,97 Hdp/g. Microorganism with groups such as Lactic bacteria and

Bacillus are presence in both, some strains of beneficial bacteria above having high extracellular

protease activity was isolated and selected are the potential to starter culture for fermentation and

hydrolysis of shrimp sauce.


6

Preliminary results indicate that both types of small freshwatershrimp in Ninh Binh and Thanh

Hoa is the source of raw materials rich in proteins, minerals, ... and with beneficial microorganisms

abundant native will determine the quality of the product should be explored, options to further

improve the quality of these products.

Keywords: small freshwater shrimp, protease, Bacillus, Lactic acid bacteria

KTTPSH_E05

STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE

Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2 1Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food

Technology, Hanoi University of Science and Technology

*Email: [email protected] In this study, the changes of physicochemical–biochemical criteria after 30 fermentation

days of small freshwater shrimp sauce (SFSS) of Gia Vien (Ninh Binh), Dinh Trung (Thanh Hoa) were investigated. Results showed that: The values of pH and total nitrogen content (NT) decreased during the fermentation period, the change in amino acids contents (Naa) of Ninh Binh samples increased from 3.13 to 6.78g/kg after 30 days fermentation while the Naa contents of Thanh Hoa samples increased from 3.93 to7.56g/kg. Particularly, the nitrogen ammonia contents (NNH3) slightly increased for not being well controlled, the NNH3 value of the Thanh Hoa samples (1.34-2.56g/kg) were lower than the NNH3 value of the Ninh Binh samples (1.58-2.62g/kg).

The biochemical changes were investigated through protease activity and useful microflora of small freshwater shrimp sauce showed: The protease activity of both SFSS of Ninh Binh and Thanh Hoa after 30 days of fermentation have increased 2.5 times than the protease activity of the starting material. Namely the protease activity of Ninh Binh samples were from 306.89-552.50 U/g; the protease activity of Thanh Hoa samples were from 309.77-586.00 U/g; Useful microflora belonging to lactic acid bacteria heading sharply higher changes at 21th day of fermentation reached 11.32 log CFU/g in Ninh Binh samples; while the Bacillus bacteria reached highest after 27 days of fermentation were 11.15 log CFU/g in Thanh Hoa samples. Keywords: small freshwater shrimp sauce (SFSS), fermentation, protease activity, Bacillus and Lactic acid bacteria.

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG

Trong nghiên cứu này, sự biến động các chỉ tiêu hóa lý - hóa sinh sau 30 ngày lên men

mắm tép Gia Viễn (Ninh Bình), ĐìnhTrung (Thanh Hóa) đã được khảo sát. Chỉ tiêu pH và nitơ tổng số (NTS) giảm dần theo thời gian lên men, hàm lượng nitơ amin (Naa) mẫu mắm tép Ninh Bình tăng từ 3,13-6,78 g/kg sau 30 ngày lên men trong khi Naa mẫu Thanh Hóa tăng từ 3,93-7,56g/kg. Chỉ tiêu nitơ amoniac (NNH3) tăng nhẹ do chưa kiểm soát tốt, mẫu mắm tépThanh Hóa (1,34-2,56g/kg) thấp hơn mẫu mắm tép Ninh Bình (1,58-2,62g/kg).

Biến động hóa sinh được khảo sát thông qua hoạt lực enzym protease và hệ vi sinh vật có lợi của dịch mắm tép cho thấy: hai mẫu mắm tép (Ninh Bình và Thanh Hóa) lên men sau 30 ngày có hoạt độ protease tăng hơn 2,5 lần so với hoạt độ protease mẫu tép nguyên liệu ban đầu. Cụ thể hoạt lực protease mẫu Ninh Bình từ 306,89-552,50 Hdp/g; mẫu Thanh Hóa từ 309,77-586,00 Hdp/g; Hệ vi sinh vật có lợi thuộc nhóm vi khuẩn Lactic biến động khá mạnh tăng cao


7

nhất sau 21 ngày lên men đạt 11,32 logCFU/g ở mẫu Ninh Bình; trong khi nhóm vi khuẩn Bacillus đạt cao nhất sau 27 ngày lên men là 11,15 log CFU/g ở mẫu Thanh Hóa. Từ khóa. mắm tép, lên men, hoạt lực protease, vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Bacillus

KTTPSH_E06

STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN HYDROLYSIS

FROM SPENT BREWER’S YEAST

Nguyen Thi Thanh Ngoc1, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1

1Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST

*Email: [email protected]/ [email protected]

Spent Brewer’s yeast is a source of protein, that can be exploited for rich in amino acid and peptide content funtional food. Waste brewer’s yeast has amount of protein ranged from 51% to 58%. However, it is difficult to direct using brewer’s yeast for funtional food because of the digesting obstruction of cell wall. To solve this problem, we carried out research on condition for cell wall treatment and hydrolysis of waste brewer’s yeast with aim to obtain the highest of degree hydrolysis. In this study, we investigated the influence of several factors for yeast pretreatment (autolysis, autoclaving, sonication) in the protein degree of hydrolysis using Alcalase (endoprotease from Bacillus licheniformis that debitters in protein hydrolysates). In addition, enzymatic hydrolysis conditions (enzyme concentration, pH, temperature, stir speed, the ratio of yeast: water) are also examined. The result showed that the optimum conditions for hydrolyzing protein from the spent brewer’s yeast using Alcalase are: the concentration of enzyme of 72 U/g, pH 8.0, temperature of 55 oC, ratio of yeast/water = 1/1.5 (w/v), stir speed of 500 rpm. The best method for yeast cell walls disruption was the method with aggregating autolysis process at 50 oC for 24 hours, autoclaving for 20 min, sonication for 10 minutes. After 4 hours of hydrolysis by enzyme in the mentioned conditions, the highest degree of protein hydrolysis and the amount of amino acids in hydrolysate reached 49.6% and 104.06 mg/ml, respectively. Keywords: stir speed, hydrolysis, alcalase, brewer’s yeast, sonication, autolysis, autoclaving.

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN

PROTEIN BÃ MEN BIA Bã men bia là nguồn nguyên liệu giàu protein có thể khai thác làm thực phẩm giàu axit amin, peptit cho người. Bã nấm men có chứa hàm lượng protein 51-58%. Tuy nhiên, nếu dùng trực tiếp bã men bia làm thực phẩm thì hệ số sử dụng không cao vì thành tế bào khó tiêu hóa. Để giải quyết vấn đề trên, cần nghiên cứu các điều kiện để xử lý thành tế bào và thủy phân protein bã men bia với mục tiêu đạt hiệu suất thủy phân protein bã men bia cao nhất. Trong nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố để tiền xử lý nấm men (tự phân, hấp - autoclaving, siêu âm) đến hiệu suất thủy phân protein bã men bia có sử dụng enzyme alcalase (chế phẩm enzyme từ Bacillus licheniformis, loại enzyme endo-protease có thể khử đắng trong dịch thủy phân protein). Ngoài ra, điều kiện thủy phân bằng enzym (nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ, tốc độ khuấy, tỉ lệ nấm men ; nước) cũng đã được khảo sát. Kết quả cho thấy các điều kiện tối ưu để thủy phân protein từ bã men bia bằng enzyme alcalase là: nồng độ


8

enzyme alcalase 72 U/g, pH= 8,0, nhiệt độ 55 oC, tốc độ khuấy 500 vòng/phút, tỷ lệ bã men bia:nước = 1:1,5. Phương pháp phá vỡ màng thành tế bào nấm men là phương pháp kết hợp quá trình tự phân (trong 24 giờ, ở 50 oC), hấp 20 phút, siêu âm 10 phút. Sau 4 giờ thủy phân bằng enzyme ở các điều kiện nêu trên, mức độ thủy phân cao nhất và hàm lượng acid amin trong dịch thủy phân tương ứng đạt là 49,6% and 104,06 mg/ml.

Từ khóa: tốc độ khuấy, thủy phân, alcalase, bã men bia, siêu âm, tự phân, hấp.

KTTPSH_E07

IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM OXALICUM

20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION

Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha*

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi

University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam


In this study, the effects of inoculum age and dosage, shaking speed, chitin pretreatment

method and its concentration, nitrogen sources and its concentration on chitinase production by

Penicillium oxalicum 20B were investigated. The results indicated that at optimal conditions:

inoculum concentration 104spore/ml culture medium, inoculum age 40 hours, 160 rpm shaking

speed, replacing colloidal chitin by raw chitin at concentration of 0.4%, yeast extract

concentration 1%, chitinase activity reached 0.074 U/ml that was approximately 2.47 fold

increased compared with prior optimization. The ratio of N-acetyl-D-

hexominidase/endochitinaseas 0.23 gave the highest reducing sugar concentration 6.31 mg/ml,

which contained predominant N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) according to TLC analysis.

The results also indicated that nitrogen and chitin sources were important for chitinase

production by P. oxalicum 20B.

Keyword: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, N-acetyl-D-glucosamine, endochitinase, N-

acetyl-hexosaminidase.

NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM 20B ỨNG

DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE

Trong bài báo này ảnh hưởng của lượng và tuối giống, tốc độ lắc, phương pháp tiền xử lý

chitin và nồng độ chitin, nguồn nito và nồng độ nguồn nito lên hoạt độ chitinase sinh tổng hợp

bới Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện

tối ưu: nồng độ giống 104 bào tử/ml môi trường hoạt hóa Czapek nuôi trong 40 giờ, tốc độ lắc

160 v/ph, dùng chitin thô không qua xử lý với nồng độ 0,4%, cao nấm men nồng độ 1%, hoạt

tính chitinase đạt 0,074 U/ml tăng 2,47 lần so với trước tối ưu. Tỉ lệ N-acetyl-D-

hexominidase/endochitinase 0,23 cho nồng độ đường khử cao nhất 6,31 mg/ml, chứa sản phẩm

thủy phân chủ yếu N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) theo kết quả phân tích TLC. Kết quả

nghiên cứu cũng chỉ ra nguồn chitin và cao nấm men rất quan trọng cho P.oxalicum 20B sinh

tổng hợp chitinase.


9

Từ khóa: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, N-acetyl-D-glucosamine, endochitinase, N-

acetyl-hexosaminidase.

KTTPSH_E08

RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD

Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha*

1Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam.


In this study the factors which affect the purity and recovery yield of GlcNAc from hydrolysates, obtained by the enzymatic hydrolysis of chitin by chitinase from Penicillium oxalicum 20B were studied. Final ethanol concentration affected the precipitate mass. The precipitate mass was increased 1.3 fold when the final ethanol concentration was increased from 75% to 90%. However the higher final ethanol concentration led to the higher content of GlcNAc in the precipitate. The GlcNAc content in the precipitate was almost 1.7 fold increase when the final ethanol concentration was increased from 75% to 90%. The purity of the crude product containing GlcNAc increased from 51% to 60.85% when ethanol at final concentration 90% was applied. The purity of the final product could be improved by further impurity’s crystallization by cooling down the concentrated supernatant. Higher concentration factor resulted in lower recovery yield but purer product. The highest GlcNAc purity was 98% according to HPLC analysis with a recovery yield 40%.

Keywords: purification, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, precipitation, crystallization, freeze drying.

NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM

Trong bài báo này, các yếu tố ảnh hưởng đến độ tinh sạch và hiệu suất thu hồi GlcNAc từ dịch thủy phân chitin bởi chitinase từ Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu. Nồng độ etanol có ảnh hưởng đến lượng kết tủa thu được. Lượng kết tủa tăng 1,3 lần khi nồng độ etanol tăng từ 75% lên 90%. Tuy nhiên nồng độ etanol càng cao càng keo theo nhiều GlNAc vào trong kết tủa. Lượng GlcNAc trong kết tủa tăng 1,7 lần khi nồng độ etanol tăng từ 75% lên 90%. Độ tinh sạch của sản phẩm thô chứa GlcNAc tăng từ 51% lên 60,85% khi etanol 90% được sử dụng để kết tủa tạp chất. Độ tinh sạch của sản phẩm cuối có thể được tăng thêm nếu kết tinh tạp chất bằng cách làm lạnh dịch GlcNAc cô đặc. Mức độ cô đặc dịch GlcNAc càng cao càng làm giảm hiệu suất thu hồi GlcNAc nhưng làm tăng mức độ tinh sạch của sản phẩm. Mức độ tinh sạch cao nhất của sản phẩm GlcNAc thu được trong nghiên cứu là 98% với hiệu suất thu hồi 40%.

Từ khóa: tinh sạch, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, kết tủa, kết tinh, đông khô.


10

KTTPSH_E09

OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM BY-

PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION

Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2

1Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi 2Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi


Komagataeibacter saccharivorans A2 NV120.3 mutant strain with the high ability of acetic acid biosynthesis and a well acetic acid resistance is used for fermenting to obtain the high-acidity rice vinegar from the vinasse liquid of rice spirit production. The main objective of this study is to find the optimized conditions for vinegar fermentation process using the above strain, thereby maximize the final acetic acid concentration as well as the yield of the process. The experiments were designed as multi-objective optimal second-order models. The experimental results were fitted to second-order polynomial equations by multiple regression analysis. An optimization was performed using desired function methodology by Design Expert Software version 8.0.6 and the optimal conditions for the high-acidity vinegar fermentation process are as: dissolved oxygen concentration of 4.6 g/l, fermentation temperature of 31 oC, yeast extract concentration of 1.0 g/l and initial acetic acid concentration of 0.9%. Under the optimal conditions, the corresponding response values predicted for the final concentration of acetic acid was 10.69% and the yield of the process was 95.36%, which were confirmed by validation experiments.

Keywords: acetic acid, optimization, rice vinegar, submerged fermentation, vinasse liquid.

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO

Chủng đột biến Komagataeibacter Saccharivorans A2 NV120.3 có khả năng kháng acid

acetic và sinh tổng hợp acid acetic cao được sử dụng lên men dấm nồng độ cao từ dịch bã rượu

của qui trình sản xuất rượu gạo. Nghiên cứu nhằm tìm điều kiện tối ưu cho quá trình lên men

dấm đạt nồng độ acid acetic và hiệu suất lên men cao nhất. Các thí nghiệm được thiết kế theo

kế hoạch bậc hai và tối ưu hóa đa mục tiêu. Kết quả thực nghiệm đã xây dựng được hàm đa

thức bậc hai bằng phân tích hồi qui đa biến. Tối ưu hóa ứng dụng phương pháp hàm mong đợi

trên phần mềm Design Expert 8.0.6 và xác định được điều kiện tối ưu như sau: nồng độ oxy

hòa tan 4,6 g/l; nhiệt độ lên men 31 oC; nồng độ cao nấm men bổ sung 1,0 g/l; nồng độ acid ban

đầu 0,9% acid acetic. Với điều kiện tối ưu đó, hàm lượng acid acetic trong dấm và hiệu suất lên

men dự đoán theo mô hình lần lượt là: 10,69% và 95,36%; kết quả này được kiểm chứng phù

hợp với thực nghiệm.

Từ khóa: bã rượu, dấm gạo, acid acetic, tối ưu hóa, lên men chìm.


11

KTTPSH_E10

PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT FLESH FOR PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE

Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, 3 1School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST

3Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam *Email: [email protected]

Enzymes such as pectinases are useful during juice recovery from fruits, hydrolyzing pectin to lower molecular weight fractions. They increase the volume of juice obtained (increase the yield), lower the viscosity of the juice, reduce the cloudiness of the juice, caused by suspended pieces of cell wall. These effects can significantly facilitate the clear filtration process within the juice concentrate production. In the present work, litchi pulp treated with pectinase enzyme showed facilitation in the removal of insoluble solids and extraction of juice. The effect of enzyme treatment on juice extract yield and juice viscosity was studied. Based on regression modeling by using Statgraphics® Centurion XVII, effect of different conditions (enzyme concentration, incubation temperature and hydrolysis time) on juice extraction yield and juice viscosity were investigated. It was observed that with increase in enzyme concentration, incubation temperature and hydrolysis time, within a range based on preliminary experiments, the juice extraction yield increased and juice viscosity decreased. Among the three main factors: enzyme concentration, hydrolysis time and incubation temperature, enzyme concentration dominantly affected both juice extraction yield and juice viscosity. When pectinase concentration, treatment time and incubation temperature varied in the range of 0.0150 – 0.0167% wt; 90 – 120 minutes and 40 – 50 °C respectively, maximal juice extraction yield of 82 – 86% and minimal juice viscosity of approx. 5mPa.s were reached and positive impact on the clear filtration can be achieved. Keywords: litchi, pectinase, litchi juice, yield, viscosity, incubation temperature, hydrolysis time.

XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI

CÔ ĐẶC Vải (Litchi chinensis) là cây ăn quả được trồng tập trung lớn nhất so với các loài cây ăn quả

khác ở miền Bắc Việt Nam, đã có thương hiệu nổi tiếng trong nước và trên thế giới. Theo thống kê tại các cửa khẩu phía Bắc, số lượng vải thiều được xuất qua các cửa khẩu sang thị trường Trung Quốc chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu nói chung. Một số sản phẩm được chế biến từ quả vải như nước vải ép, vải sấy khô, vải đông lạnh đóng lọ chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, EU… mới chỉ chiếm khoảng 5% tổng lượng xuất khẩu. Sản suất nước vải cô đặc có thể làm tăng đáng kể giá trị gia tăng của sản phẩm vải thiều. Xử lý dịch vải đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng hiệu suất quá trình cô đặc dịch vải.

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích: Xác định các thông số công nghệ ảnh hưởng đến hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải thông qua quá trình xử lý enzym; Kết quả thu được từ nghiên cứu này tạo tiền đề quan trọng cho việc thiết kế hệ thống thiết bị lọc trong tiền xử lý dịch nước vải trước khi đưa vào cô đặc. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp thông dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzym, thời gian và nhiệt độ quá trình xử lý enzym, lên hiệu suất tách dịch quả và tính chất dịch quả sau xử lý enzym. Kết quả của nghiên cứu đánh giá được mức tác động khác nhau của các thông số công nghệ lên hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải và độ nhớt của dịch nước vải sau xử lý. Ảnh hưởng của nồng độ enzym đóng vai trò quan trọng nhất. Nghiên cứu cũng đã xác định được khoảng biến thiên thích hợp của 3 thông số trên để đạt hiệu quả tách dịch quả cao nhất và giảm độ nhớt dịch quả thấp nhất. Nồng độ enzyme pectinase thích hợp nằm trong khoảng 0.0150 – 0.0167% wt., thời gian xử lý là từ 90 – 120 phút và nhiệt độ ủ là 40 – 50 °C. Khi đó hiệu suất tách dịch vải đạt 82 – 86% và độ nhớt của dịch vải khoảng 5mPa.s. Từ khóa: qủa vải thiều, Litchi chinensis, cô đặc, màng, dịch quả, enzym.


12

KTTPSH_E11

CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO

DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING

Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu

Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

*Email: [email protected]; [email protected]

Tea shoots comprising three leaves and a bud were harvested from three different cultivars include Shan Chat Tien, Trung du and PH11 which was plucked at different time and analysed for lipoxygenase (LOX), peptidase activity, total protein and total fat. Among the cultivars, Shan Chat Tien recorded high peptidase activity in samples which harvested on September and June while Trung du registered significantly higher LOX than others cultivars in all harvested time. Tea leaves sampled on March exhibited higher peptidase activities, except Shan Chat tien, while LOX activity was predominant on June and September. During manufacturing process, the activity of both the enzymes varied widely and maximum peptidase activity was observed in withered leaves and rolled leaves had maximum LOX acidity. As a result, the present study demonstrates the impact of cultivars, plucking time and processing techniques on peptidase and lipoxygenase activity as well as their substrates.

Keywords: black tea, peptidase, lipoxygenase.

SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

ORTHODOX

Hoàng Quốc Tuấn*, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Minh Tú

Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội, Việt Nam


Lá chè tươi (1 tôm và 3 lá) của 3 giống chè bao gồm Shan Chất tiền, Trung du và PH11 thu hái ở một số thời điểm khác nhau được sử dụng để phân tích hoạt tính của enzyme peptidase và lipoxygenase (LOX), protein tổng số, chất béo tổng số. Trong các giống chè nghiên cứu, mẫu Shan chất tiền có hoạt tính của enzyme peptidase cao hơn các mẫu còn lại vào thời điểm thu hái ở tháng 9 và tháng 6, trong khi đó mẫu Trung du có hoạt tính LOX cao hơn so với 2 giống chè còn lại ở cả 3 mùa vụ thu hái. Hoạt tính enzyme peptidase có xu hướng cao ở thời điểm thu hái tháng 3, trừ trường hợp mẫu Shan chất tiền, trong khi đó hoạt tính enzyme LOX lại thấp ở thời điểm thu hái vào tháng 3. Trong quá trình chế biến, hoạt độ hai loại enzyme nay thay đổi đáng kể và hoạt độ của peptidase đạt giá trị cao nhất ở mẫu sau héo và hoạt độ LOX đạt cao nhất ở mẫu sau vò. Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính của peptidase và LOX thay đổi theo giống chè và thời điểm thu hái. Nghiên cứu cũng cho thấy được quy luật thay đổi hoạt tính của peptidase và LOX trong quá trình chế biến.

Từ khóa: lipoxygenase, peptidase, chè đen OTD.


13

KTTPSH_E12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 TỪ

XYLOSE

Phí Thị Thanh Mai1, Trần Liên Hà2, Nguyễn Thanh Hằng2 1Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội

2 Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội


Axit lactic được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống, ngành công nghiệp mỹ phẩm, y tế và dược phẩm. Sinh khối thực vật là nguồn tài nguyên dồi dào nhất, chứa một lượng lớn đường xylose (đứng thứ 2 sau đường glucose) và có thể sử dụng làm nguồn cơ chất lên men lactic. Xylose là cơ chất có tiềm năng cho lên men sản xuất axit lactic và là một hướng nghiên cứu có tính khả thi. Vi khuẩn lactic (LAB) Lactobacillus fermentum Y6 đã được phân lập từ sản phẩm hành muối truyền thống có khả năng lên men tạo axit lactic từ xylose. Mục đích của nghiên cứu là: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường xylose, nhiệt độ, pH ban đầu và tỉ lệ cấp giống lên quá trình sinh tổng hợp axit lactic của chủng Lactobacillus fermentum Y6 (Lb. fermentum Y6). Kết quả cho thấy tìm được các điều kiện lên men thích hợp là pH ban đầu bằng 6, nhiệt độ 37 oC, tỉ lệ cấp giống 10%, nồng độ xylose 10 g/l và thời gian lên men 120 giờ cho quá trình lên men sinh tổng hợp axit lactic của chủng Lb. fermentum Y6 từ xylose và đạt được nồng độ axit tổng 10,64 g/l và xác định axit lactic bằng phương pháp HPLC thu được 5,67g/l axit lactic, đạt hiệu suất lên men là 56,7%. Key words: axit lactic, xylose, Lactobacillus fermentum Y6, các điều kiện lên men và sinh khối.

EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID

PRODUCTION BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE Lactic acid has been utilized in a broad range of application such as the food, beverage,

cosmetic, medical and pharmaceutical industries. Major use of lactic acid (accounts to 85% of demand) is still in food and food related applications. Biomass, the most abundant resource, contains significant amounts of xylose, which is the potential substrate for lactic acid fermentation. Lactic acid bacterium (LAB), Lactobacillus fermentum Y6 was isolated from the traditional pickled onion capable of fermenting lactic acid from xylose. In the present study, the effects of xylose concentration, temperature, initial pH, and inoculum sizes on lactic acid productivity of L. fermentum Y6 were investigated. The maximum acid concentration of 10.64 g/l was obtained at the fermentation conditions: initial pH of 6.0, temperature of 37 oC, 10% inoculum, xylose concentration of 10 g/l, and fermentation period of 120 hours. Lactic acid in the culture was then determined by HPLC, which resulted in the acid content of 5.67 g/l and fermentation yield of 56.7% Key words: lactic acid, xylose, Lactobacillus fermentum, fermentation conditions and biomass.


14

KTTPSH_E13

INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW MOLECULE

SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS

Trần Lệ Thu1, Trần thị Minh Hà1, Paul Van de Mereen2

1 Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry 2 Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical

Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University

Heat treatment of milk leads to changes in its chemical properties, eg. heat-induced protein aggregation. The interaction between whey proteins with anionic surfactants (SDS and Na-laurate) as well as C14-lysophosphatidylcholine was studied into more detail by high-resolution and diffusion NMR. These techniques allowed investigating intermolecular interactions of proteins with surfactants. Whereas the chemical shift values in high resolution spectra contained information about the interacting subgroups, diffusion NMR allowed quantifying their interaction. All experiments revealed that lysophospholipids, but also anionic surfactants such as SDS and sodium laurate interacted with whey proteins. NMR revealed that this interaction not only occur upon thermal denaturation, but already occurred at room temperature. The results of this study demonstrated that bound surfactants large minimise heat-induced protein intermolecular interactions and hence prevent heat-induce protein aggregation. This study showed that the surfactant molecular structure plays a decisive role in the heat stability of whey protein containing products.

Keywords. Whey protein isolate, SDS, C14:0 lysophosphatidylcholine and Na-laurate, NMR, Low molecule surfactants,


15

KTTPSH_E14

SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL

Nguyen Ngoc Hoang1*, Nguyen Minh He1, Nguyen Duc Trung1, Motonobu Goto2

1 School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 2 Graduate School of Engineering, Nagoya University

Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan *E-mail: [email protected]

The Gac fruits (Momordica cochinchinensis) is well known in Southeast Asian countries

and mostly found in Vietnam. The Gac aril contains carotenoids rich oil. Meanwhile,

supercritical carbon dioxide (SC-CO2) is non-toxic, has flexible properties, and easy to separate

from extracted oil by depressurization. In this study, the oil rich in carotenoid compounds was

extracted from Gac aril by using supercritical carbon dioxide at various conditions of pressure

and temperature. The study shows the rule of oil yield varied significantly with the pressure in

range of 25- 45MPa and temperature variation of 40-80oC. The beta-carotene and lycopene

content were analyzed. Using SC-CO2 to extract Gac aril producing high beta-carotene

recovery was observed and the oil yield efficiency higher than that of traditional method.

Keywords: Supercritical carbon dioxide extraction; Gac oil; carotenoids.

TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY THẾ

CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG

Gấc (Momordica cochinchinensis) rất phổ biến ở các nước Đông nam Á và đặc biệt là ở

Việt Nam. Màng Gấc chứa hàm lượng lớn carotenoid trong dầu. Trong khi đó, cacbonic siêu tới

hạn (SC-CO2) là loại một loại dung môi đặc biệt có thể dễ dàng thay đổi tính chất vật lý, không

độc và dễ dàng tách ra khỏi chất tan đơn giản bằng cách giảm áp suất. Nghiên cứu này sử dụng

SC-CO2 như là một dung môi để tách chiết dầu Gấc, giàu carotennoid, từ màng Gấc ở các điều

kiện nhiệt độ và áp suất khác nhau. Nghiên cứu đã chỉ ra quy luật ảnh hưởng của nhiệt độ trong

khoảng từ 40-80oC và áp suất trong khoảng từ 25- 45MPa đến hiệu suất tách chiết dầu Gấc.

Hàm lượng carotenoid trong dầu Gấc đã được phân tích. Kết quả cho thấy sử dụng SC-CO2 để

tách chiết cho phép thu hồi beta-carotene rất hiệu quả và hiệu suất tách chiết dầu Gấc cao hơn

phương pháp truyền thống.

Keywords: Cacbonic siêu tới hạn; dầu Gấc; carotenoids.


16

KTTPSH_E15

STUDY OF MICROWAVE DRYING TECHNOLOGY APPLICATION FOR ANIMAL

FEED PROCESSING FROM THE WASTE OF BEER – ALCOHOL FACTORIES

Nguyễn Đức Trung1,*, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Nguyễn Minh Hệ1, Chu Kỳ Sơn2, Triệu Đình

Tuệ3, Lưu Hoàng Hải4, Phạm Văn Dũng4, Nguyễn Việt Dũng5 ,Vũ Huy Khuê5

1Department of Process & Equipment, SBFT, HUST2Department of Food Technology, SBFT,

HUST3Alpha MEEE.JSC4Student of HUST5Department of RE & AC, SHEER, HUST


This study aims to evaluate the applicability of MWD (MicroWave Drying) and the

combination of MWD and CCD (Conventional Convection Drying) for the waste of alcohol

factories (from cassava, rice) and beer factories (after filtration process). CCD methods which

use thermal calorifer supplied from electrical resistance, steam, flue (woods, coal) encounter

much difficulty at the final drying duration to decrease the material moisture from about 30%

down to 5% or 10% because of extended drying time which causes huge consumption of

energy. Proposed technology solution in this study bases on the combination of CCD

equipment operation with the MWD equipment operation at the final stage of drying process.

This solution was applied successfully for several kinds of food [3, 4]. It is also expected to

improve drying performance: low energy consumption, effective equipment operation and

appropriate initial investment for the animal feed processing from the waste of beer or alcohol

factories.

Keywords:Conventional convection drying (CCD), Microwave drying (MWD), SMER

(Specific Moisture Extraction Rate).

Keyword.Food safety, Long Bien district, management situation.


17

KTTPSH_E16

STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE LEAVES OF

PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. FOR FOOD COLOURING

Ta Van Duan, Le Hoang Lam*

School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam


Chlorophyll is a natural pigment and a food colourant which is used not only as a natural

colourant in food industry but also as an additive in pharmaceutical and cosmetic products. This

article presents the most favorable condition for the extraction of chlorophyll from the leaves of

Rhrynium parviflorum Roxb. The high content of chlorophyll was obtained when the leaves

were extracted with 96% ethanol (solvent/material = 20/1 (v/w) at 50°C for 4 hours. The

extraction method shows the advantages of convenience, efficiency and simplicity. The

chlorophyll powder obtained was dark green, water-soluble and well-used for food processing

(T° = 8–70°C, pH = 5–11). With the use of the chlorophyll powder of 0.006% for colouring

food, the food showed the colour stability during 30 days.

Keywords: chlorophyll, food colouring, Phrynium parviflorum Roxb.

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG PHRYNIUM

PARVIFLORUM ROXB. VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU THỰC PHẨM

Nhờ những ưu điểm vượt trội mà chất màu xanh lục chlorophyll được sử dụng rộng rãi để

nhuộm màu trong ngành thực phẩm, dược và mỹ phẩm. Bài báo này trình bày kết quả nghiên

cứu về điều kiện thích hợp để tách chiết chlorophyll từ lá Dong và ứng dụng trên một số thực

phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình chiết tách chiết chất màu từ lá Dong đạt hiệu quả

tốt nhất khi sử dụng ethanol 96% với tỉ lệ dung môi/nguyên liệu = 20/1 (v/w) ở 50 °C trong 4

giờ. Chlorophyll thu được có dạng bột màu xanh đen, tan tốt trong nước. Bột màu xanh ứng

dụng tốt trong điều kiện chế biến với T = 8–70 °C, pH = 5–11. Với tỷ lệ phối trộn màu 0,006%,

thực phẩm được nhuộm có màu lục đẹp, bền màu sau 30 ngày bảo quản.

Từ khóa: chlorophyll, nhuộm màu, lá Dong.


18

KTTPSH_E17 STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN PREPARATION AND

ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH CHICKEN Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha*

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No. 01, Dai Co Viet, Hanoi

*Email: [email protected] Chitosan has been known to have anti-oxidation and inhibition activity to growth of spoilage

microorganisms in food preservation. Normally, chitosan is produced and keep in dried powder or flakes. It is dissolved in a solution before using with other substances if necessary. Therefore, to facilitate the use of chitosan preparation, the study aimed to examine the antimicrobial activity of a liquid chitosan preparation in different storage conditions (time and temperature).

Chitosan was mixed with acetic acid, sodium diacetate, sodium lactate and nisin then was stored at 0-4 oC and room temperature (25-35 oC). The inhibitory activity was investigated toward indicative microorganisms Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus subsp aureus ATCC® 25923TM và Salmonella enterica subsp enterica serovar Typhimurium ATCC® 14028TM. After 60 days of storage at both temperatures, the liquid preparation remained its activity against tested microorganisms. The effect of liquid preparation was examined using challenge test on chicken previously contaminated with E. coli at 104 CFU/g. After seven days of preservation, the chicken meat still met the standard TCVN 7046:2009 on E. coli. When applied in chicken preserved in vacuum packs, this liquid preparation could preserve chicken for 10 days, where the control sample lasted less than 7 days. The chicken with chitosan treatment meets the quality according to standard TCVN 7046:2009.

Thus, the liquid chitosan preparation after 60 days of storage at room temperature remained active and could be applied in fresh chicken preservation. The liquid form of chitosan preparation could be conveniently used in food preservation. Keywords: chitosan, fresh chicken, food preservation.

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI

Chitosan có khả năng làm hạn chế sự oxy hóa và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản. Thông thường chế phẩm chitosan được bảo quản ở dạng bột khô hay dạng vảy; tuy nhiên khi sử dụng để bảo quản thực phẩm thì cần chuyển thành dạng lỏng và phối chế thêm các phụ gia khác nếu cần thiết. Để thuận tiện cho người sử dụng, nghiên cứu đặt ra mục đích là khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật của chế phẩm chitosan pha chế dạng lỏng ở thời gian và nhiệt độ bảo quản khác nhau.

Chế phẩm chitosan được phối chế với Axit axetic, Natri diaxetat, Natri lactate, và Nisin sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 oC và nhiệt độ phòng (25 - 35 oC) rồi kiểm tra hoạt tính kháng các vi sinh vật kiểm định Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus subsp aureus ATCC® 25923TM và Salmonella enterica subsp enterica serovar Typhimurium ATCC® 14028TM . Kết quả cho thấy sau 60 ngày bảo quản ở cả hai nhiệt độ, chế phẩm dạng lỏng vẫn có khả năng kháng các vi sinh vật kiểm định. Chế phẩm chitosan sau 50 ngày bảo quản được phun lên thịt gà nhiễm chủ động E. coli ATCC 25922 với mật độ 104 CFU/g. Sau 7 ngày ở 0 - 4 oC thịt gà vẫn bảo đảm chất lượng theo TCVN 7046:2002 về chỉ tiêu E. coli. Khi ứng dụng vào bảo quản thịt gà kết hợp với bao gói chân không, chế phẩm chitosan bảo quản 60 ngày giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt gà ở 0 – 4 oC ít nhất là 10 ngày so với việc chỉ bảo quản được 3 – 5 ngày ở cùng nhiệt độ. Thịt gà sau bảo quản bằng chitosan đạt chất lượng theo TCVN 7046:2009.


19

Như vậy chế phẩm chitosan dạng lỏng bảo quản sau 60 ngày ở nhiệt độ thường vẫn có thể có khả năng bảo quản thịt gà tươi có hiệu quả. Kết quả này giúp cho việc sử dụng chế phẩm trong bảo quản thực phẩm được thuận tiện hơn. Từ khóa: chitosan, thịt gà tươi, bảo quản thực phẩm.

KTTPSH_V01

NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH

NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA LOẠI ENZYME NÀY.

Phan Thị Việt Hà1*, Đặng Minh Nhật2, Trần Châu Cẩm Hằng2

1Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng 2Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng


Lipase thực vật với những đặc tính nổi trội đang được quan tâm nhiều trên thế giới. Trong

nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát động thái sinh tổng hợp lipase của hạt đậu nành trong quá

trình nảy mầm và các đặc tính của chế phẩm lipase thô thu được. Kết quả cho thấy thời gian

nảy mầm cho hoạt độ lipase cao nhất của hạt đậu nành là 3 ngày, độ ẩm hạt đạt 59,33%. Chế

phẩm lipase thu được có hoạt độ cao nhất là 15,2U/g ở nhiệt độ tối thích 350C, pH tối thích là 8.

Hoạt độ của lipase tăng khi có mặt của ion Ca2+, Mg2+ và giảm khi có mặt của K+, Na+.

LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION AND

SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME

Lipase from plants with outstanding features is being more interested in the world. In this

study, we investigated the lipase synthesis behaviour in soybean during germination and

examined the characteristics of the crude lipase obtained from germinating soybean. The results

showed that the germination soybeans time for the highest lipase activity is 3 days, when the

seed moisture reached 59.33%. The highest lipase of activity 15,2U/g was produced at the

optimum temperature of 350C, pH of 8. The presence of Ca2+ and Mg2+ increased the activity of

lipase; while K+, Na+ had the effect of inhibiting the activity of this enzyme.


20

KTSHTP_V02

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG

GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Châu Thành Hiền1,*, Đặng Minh Nhật2, Trần Thị Xô3 1Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, 101B Lê Hữu Trác, Đà Nẵng

2Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng

3Đại Học Đông Á, 63 Lê Văn Long, Đà Nẵng. *Email : [email protected]

Bài báo trình bày kết quả khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến hiệu suất và chất

lượng gelatin thu hồi từ da cá Ngừ Đại Dương được bảo quản bằng lạnh đông và phơi khô với

phương pháp xử lý nguyên liệu dùng acid, kiềm và kết hợp acid- kiềm. Thành phần hóa học cơ

bản của da cá lạnh đông và da khô thấm nước trở lại lần lượt như sau: hàm lượng ẩm 60,46%,

60,7%; protein 21,1%, 21,05%; lipid 1,4%, 1,42 và tro 0,16%, 0,17%. Điều kiện xử lý thích

hợp để thu gelatin với hiệu suất và chất lượng cao nhất được xác định: với phương pháp acid,

dùng acid acetic 7,5mM, thời gian 6 giờ; với phương pháp kiềm, dùng Ca(OH)2 với hàm lượng

20g/l÷25g/l, thời gian 3÷5 ngày; với phương pháp kết hợp, dùng Ca(OH)2 ở hàm lượng

20g/l÷25g/l, thời gian 1,5÷2 ngày trước và acid acetic 7,5mM, thời gian 3 giờ sau. Phương

pháp acid đã chứng tỏ cho hiệu suất thu hồi gelatin cao nhất, trong đó nguyên liệu da khô cao

hơn da lạnh đông (24,8% so với 24,5%). Phương pháp kết hợp cho gelatin có chất lượng tốt

nhất và tương đương trên cả 2 loại nguyên liệu da.

Từ khóa: Gelatin, phương pháp axit, phương pháp kiềm, da cá ngừ đại dương, độ bền gel.

EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND QUALITY

OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS

This paper presents the results of our study on effect of various factors on the yield and

quality of gelatin obtained from tuna skins, which was previously preserved by freezing and

drying. The skins were pretreated by acid, alkalis and combination of acid and alkalis. The

chemical composition of the frozen skin and the dried skin after wetting were determined as

follows: moisture of 60.46% and 60.7%; protein of 21.1% and 21.05%; lipid of 1.4% and 1.42;

ash of 0.16% and 0.17% respectively. The appropriate pretreatment conditions for obtaining

gelatin with the best yield and quality were determined as follows: acetic acid of 7.5 mM,

incubation period of 6h in acid method; Ca(OH)2 level of 20g/l÷25g/l, incubation period of 3÷5

days in alkali method; in combination method: using Ca(OH)2 at level 20g/l÷25g/l, incubation

period of 1.5÷2 day first, followed by using acetic acid at 7,5mM, incubation period of 3 h. The

acid method proved to provide the best yield, besides the dried material gave better yield than

the frozen one (24,8% compared to 24,5%). The combination method produced gelatin with the

best quality and there was no difference between the frozen and dried material.

Key words: Gelatine, acid pretreatment, alkali pretreatment, tuna skins, gel strength.


21

KTTPSH_V03

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT HEO

NƯỚNG TỪ THỊT GẤC

Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Phạm Thị Kim Ngọc2

1Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh 2Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp.Vũng Tàu, BR-VT


Mục tiêu của nghiên cứu nhằm phát triển các hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị chất lượng, an toàn và tiện dụng dùng cho các sản phẩm thịt nướng, đặc biệt là thịt heo nướng theo khẩu vị của người Việt Nam. Chúng tôi đã xác định được công thức của hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị có thành phần như sau: thịt gấc 15,436%, sắc tố đỏ Monascus 0,054%, muối 7,718%, đường 19,295%, mật ong 15,436%, bột ngọt 6,174%, tiêu 1,158%, hỗn hợp rượu và ngũ vị hương 11,577%, tinh bột bắp 4,631%, maltodextrin 4,631%, soy 2,315%, dầu mè 11,577% (% Klg). Hỗn hợp này được đề nghị dùng với thịt heo theo tỉ lệ 1: 5,8 (Klg), ướp thịt 2 giờ sau đó nướng ở 1300C/20 phút, sản phẩm thịt nướng nhận được có các đặc tính cảm quan được đánh giá cao. Bước đầu đã đề ra quy trình sản xuất thử nghiệm hỗn hợp tẩm ướp này ở các dạng như dạng paste, dạng bột và dạng viên nén, trong đó dạng paste nhận được kết quả đánh giá thị hiếu cao nhất.

Từ khóa: gia vị, màu thịt heo, màu gấc, tẩm ướp, thịt heo nướng.

STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR GRILLED

PORK FROM GAC FRUIT

The research studied mixing ratio of the composition of a mixture for marinating (called

Roast Red Mix) such as: color, taste, flavor and structure. Especially, we have tested several

colors, including synthesis color Ponceur 4R, Monascus Red Pigments, color from pulp of

Momordica cochinchinensis (Gac fruit) and mixture of these colors. Moreover, we also

examined the proportion of the Roast Red Mix to meat suitably for consumer. The result

showed that the components of Roast Red Mix were included (by weight): 15.436% pulp of

Gac fruit, 0.054% of Monascus Red Pigments, 7.718% of salt, 19.295% of sugar, 15.436% of

honey, 6.174% of monosodium glutamate, 1.158% of pepper, 1.158% of mixture of alcohol and

flavored with five spices, 4.631% of each corn starch and Mdex, 2.315% of soy, 11.577% of

sesame oil. The proportion of the Roast Red Mix to meat was 1: 5.8 (by weight) was

recommended, marinated at room temperature for 2 hours, roasted at 130oC in 20 minutes that

the grilled pork with the organoleptic evaluation characteristics was appreciated. Preliminary,

we found out the way for making this mixture in 3 forms: paste, powder and tablet. The product

in paste form was more preferred.

Keywords:color pork, gac fruit, grilled pork, marinate, spice.


22

KTTPSH-V04

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM

MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ PHẨM ENZYME

TERMAMYL SC

Lê Phạm Tấn Quốc1,2,*, Nguyễn Văn Mười1 1 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ

2 Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM


Nghiên cứu cho thấy sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxi

hóa của dịch chiết từ mẫu khô củ Hà thủ ô đỏ dưới tác động của chế phẩm enzyme Termamyl

SC. Hàm lượng polyphenol tổng được xác định theo phương pháp Folin Ciocalteu (FC), hoạt

tính chống oxi hóa được xác định bằng phương pháp gốc tự do với chất chuẩn DPPH (2,2-

diphenyl-1-picrylhydrazyl) và Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic

acid). Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi

hóa cao nhất lần lượt là 23,55±1,84 mg GAE/g CK và 131,62±3,34 µmol Trolox/g CK khi trích

ly với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/10 (w/v), nồng độ chế phẩm enzyme 0,3% (v/w), nhiệt độ

trích ly 80oC, pH 6, thời gian trích ly 2,5 giờ. Nguyên liệu sau khi trích ly bị biến đổi hoàn toàn

và kết quả HPLC đã xác định được một số loại polyphenol như resveratrol, acid gallic và

catechin có hàm lượng lần lượt là 0,017; 0,26 và 1,57 mg/g bột hà thủ ô.

Từ khóa: chống oxi hóa, enzyme α-amylase, hà thủ ô, polyphenol, trích ly.

ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC COMPOUNDS

FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT

The study showed the changes of total polyphenol content and antioxidant activities of

Polygonum multiflorum Thunb root extracts with enzyme (Termamyl SC) assisted extraction.

Total phenolic content (TPC) were determined by the Folin Ciocalteu method and antioxidant

activity (TEAC) was analyzed by free radical scavenging activity method with Trolox and

DPPH as standard reagents. TPC and TEAC of the extracts were 23,55±1,84 mg GAE/g DW

and 131,62±3,34 µmol Trolox/g DW at the optimal conditions, including material/solvent ratio

of 1/10 (w/v), enzyme concentration of 0,3% (v/w), extraction temperature of 80oC, pH of 6,

extraction time of 2,5 hours. The materials were changed completely and some phenolic

compounds were determined as resveratrol, gallic acid and catechin by HPLC method.

Keywords: α-amylase, antioxidant, extraction, Polygonum multiflorum Thunb., polyphenol.


23

KTTPSH_V05

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG

TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy

Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM


Nhằm phát triển sản phẩm trà túi lọc dưới dạng thực phẩm chức năng, tận dụng nguồn lá

khổ qua rừng dồi dào phong phú, chúng tôi đã thử nghiệm chế biến trà túi lọc giàu hoạt chất

triterpenoids từ lá khổ qua mọc dại tại thị xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai. Kết quả nghiên cứu

cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng triterpenoids giữa lá tươi và lá qua chần với nước

nóng. Sau khi khảo sát thăm dò nhiệt độ và thời gian sấy, chúng tôi đã xác định được tâm cho

phương án quy hoạch thực nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng với hai biến nhiệt độ và

thời gian sấy. Tại chế độ sấy tối ưu: nhiệt độ 60oC và thời gian 146 phút lượng triterpenoids thu

được đạt cực đại là (713,012 ± 29,073) mg/100g chất khô. Các kết quả thu được từ nghiên cứu

này có thể ứng dụng trong thực tế sản xuất, từng bước góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực

phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu phong phú trong nước.

Từ khóa: Triterpenoids, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, lá khổ qua rừng, trà túi lọc.

INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS

CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING

To develop tea bags as functional food and to utilize the abundant sources and all the

advantages of the leaf, this research was carried out to study the effect of temperature and time

of drying on the triterpenoids content in the leaf collected from Long Khanh, Dong Nai,

Vietnam. The result showed that there was no significant difference between triterpenoids

content in dried samples of fresh leaf and leaf treated by blanching in hot water. After some

preliminary researches on temperature and time of drying step in the process, we chose center

points for optimum modeling. Using Response Surface Modeling with two factors, we have

determined the optimum temperature and time were 60oC and 146 minutes, respectively. At the

optimum parameters, the maximum content of triterpenoids was reached (713,012 ± 29,073)

mg/100g dry matter. The results can be applied to the practical process in order to contribute

gradually to diversify functional food products from available materials in Vietnam.

Keywords: bitter melon leaf, drying temperature, drying time, tea bag, triterpenoids.


24

KTTPSH_V06

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ THĂM DÒ

ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE

Ngô Thị Minh Phương1,*, Trương Thị Minh Hạnh2,* 1Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng 2Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng


Để xây dựng quy trình sản xuất pectin từ vỏ dưa hấu, bài báo này trình bày kết quả đánh

giá các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng pectin chiết tách được và tối ưu hóa các thông số ảnh

hưởng như nhiệt độ, thời gian, nồng độ acid citric bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

với phần mềm Design expert (phiên bản 7.1, Stat-EaseInc., Minneapolis, USA). Kết quả cho

thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình thu nhận pectin và điều kiện tốt nhất để chiết

tách pectin là nhiệt độ 90OC; thời gian 60 phút; nồng độ acid citric là 7% và hàm lượng pectin

thu được là 9,06 %. Mẫu pectin đem phân tích phổ FT-IR xác định được DE = 50,35 (thuộc

nhóm HMP) cho phép chúng tôi có thể tạo loại màng bao có độ mịn, độ bền thích hợp nhằm

kéo dài thời gian bảo quản trái cây. Kết quả sử dụng màng pectin từ vỏ dưa hấu có thể bảo quản

sapoche trên 20 ngày cho chất lượng quả chín tốt hơn phương pháp bảo quản thông thường.

Từ khóa: chiết xuất; vỏ dưa hấu; màng pectin; sapoche; tối ưu hóa.

OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND AND

ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING SAPODILLA

In order to establish the extraction process of pectin from watermelon rind, in this article

we evaluated pectin extraction parameters affecting pectin yield and optimized pectin

extraction parameters, such as temperature, time, concentration of citric acid by designing

experiments and calculations on Design expert Software (version 7.1 Trial, Stat – Ease Inc.,

Minneapolis, USA). It was found that temperature played the most important role in controlling

pectin yield of watermelon rind and optimum conditions for extraction of pectin were 900C; 60

minutes; 7% citric acid. Under the suggested optimal condition, the pectin yield was measured

to be 9.06%. The extracted pectin was analyzed by FT-IR spectroscopy and identify its DE

value 50,35 (HMP) which allowed us to make pectin films. The pectin films from watermelon

rind were appropriate smooth and durability, so we can do its applications for extending the

shelf life of fruits. The result of using these pectin films showed that we can preserve sapodilla

over 20 days, in higher quality than normal methods of preservation.

Keywords: extraction; watermelon rind; pectin films; sapodilla; optimization


25

KTTPSH_V07 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ

ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông1, Đặng Thị Kim Thúy2, Lê Thị Hồng Ánh1, Nguyễn Thúy Hương1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Thị Kim Oanh1, Đào Thiện1,*

1Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 2Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam

*Email: [email protected]; [email protected] Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là đánh giá ảnh hưởng của các chất tạo nhũ

tương: tween 80, DMSO (Dimethyl Sulfoxide) và xanthan gum tới hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu Quế (Oleum Cinnamomum) lên hai chủng vi khuẩn Escherichia coli ATCC 23631 và Staphylococcus aureus ATCC25923 so sánh với hai loại kháng sinh là nalidixic acid và gentamicin. Tinh dầu Quế được pha loãng với thành phần tạo nhũ tương: tween 80 (5% v/v), DMSO (5% v/v) và xanhthan gum (0,5% w/v) ở các nồng độ lần lượt (100; 75; 50; 20; 10; 5 và 2 µl/mL) và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch. Nghiên cứu cho thấy, tinh dầu quế (100µl/mL) cho hiệu quả kháng vi khuẩn E.coli và S.aureus với đường kính vòng kháng khuẩn đạt từ 16,11±1,0mm đến 19,5±1,5mm và 29±1,1mm đến 31±1.0mm tương ứng, trong khi ở hai loại kháng sinh nalidixic acid và gentamicin lần lượt là 18.5±1,5mm và 16,75±0,35 đối với E.coli; 12,5±2,12mm và 20,50±1,4mm đối với S.aureus. Kết quả cho thấy các chất tạo nhũ tương có ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu, trong đó xanthan gum làm tăng hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu quế so với hai chất nhũ hóa còn lại. Cụ thể, ở nồng độ 10µl/mL đối với E.coli và 5µl/mL đối với S.aureus, xanthan gum cho hiệu quả kháng khuẩn có ý nghĩa, ở tween 80 cho thấy hiệu quả kháng khuẩn thấp hơn, trong khi với DMSO hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu quế không được thể hiện. Với khả năng tạo nhũ tương tốt, xanthan gum giúp nâng cao hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu quế so với các chất tạo nhũ khác. Từ khóa: dimethyl sulfoxide, Escherichia coli, kháng khuẩn, Staphylococcus aureus, tinh dầu quế (Oleum Cinnamomum), tween 80, xanthan gum

THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum) The aim at this study was evaluate the influence of emulsifiers agents (tween 80, DMSO

(Dimethyl Sulfoxide) and xanthan gum) to inhibit Escherichia coli ATCC 23631 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 by cinnamon oil (Oleum Cinnamomum). Cinnamon’s antimicrobial activity was also comparable with two anitibiotics (nalidixic acid and gentamicin). The cinnamon oil was added in the emulsifier’s agents: tween 80 (5% v/v). DMSO (5% v/v) and xanthan gum (0,5% w/v) at different concentration (100; 75; 50; 20; 10; 5 và 2 µl/mL) and evaluated their antimicrobial activity by agar disk diffusion methodology. The results showed that cinnamon oil (100µl/mL) has antimicrobial effect against E.coli and S.aureus with antimicrobial diameters 16,11±1,0mm to 19,5±1,5mm and 29±1,1mm to 31±1.0mm, respectively. While in the antibiotic groups, the diameter of the zone of the inhibition was 18.5±1,5mm and 16,75±0,35 for E.coli; 12.5±2.12 and 20.50±1.4 for S.aureus corresponding to nalidixin acid and gentamicin. The results also showed that, the emulsifying agents have affected to the cinnamon’s antimicrobial activity, and xanthan gum showed the best results. In particular, at 10μl/mL on E.coli and 5μl/mL on S.aureus of cinnamon oil concentration, xanthan gum has a signification effect antimicrobial, tween 80 showed lower antimicrobial activity, the antimicrobial activity of cinnamon oil was not showed for DMSO. Xanthan gum improved antimicrobial activity of cinnamon oil than other emulsifiers. Keywords: dimethyl sulfoxide, Escherichia coli, antimicrobial activity, Staphylococcus aureus,

cinnamon oil (Oleum Cinnamomum), tween 80, xanthan gum.


26

KTTPSH_V08

NGHIÊN CỨU TỔNG HỢP NANO CHITOSAN BẰNG SỬ DỤNG AXIT METHACRYLIC VÀ

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM COLLETOTRICHUM MUSAE PHÂN LẬP TỪ QUẢ

CHUỐI

Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Nguyễn Thị Tố Quyên2, Trần Thị Mai1, Nguyễn Duy Lâm1 1Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

2Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội


Mục đích của nghiên cứu nhằm hoàn thiện quy trình tổng hợp nano chitosan bằng sử dụng

axit methacrylic và đánh giá hoạt tính kháng nấm. Các hạt nano chitosan đã được xác định kích

thước, điện thế zeta, quang phổ hồng ngoại (FT-IR) và phổ TEM. Kết quả nghiên cứu cho thấy

kích thước hạt và khối lượng sản phẩm tạo ra phụ thuộc nhiều vào nồng độ chất xúc tác tạo

phản ứng K2S2O8. Khi tăng lượng K2S2O8 bổ sung trong quy trình tổng hợp đến một lượng nhất

định sẽ tạo ra nano chitosan có kích thước đồng đều và làm tăng tỷ lệ thu hồi, nhưng khi tiếp

tục tăng lượng chất xúc tác sẽ làm tăng kích thước của hạt, đồng thời làm giảm độ phân tán của

nano chitosan. Nano chitosan tổng hợp được có kích thước 63 nm, có dạng hình cầu và đồng

nhất, phân bố đồng đều. Thử nghiệm đánh giá tác dụng kháng nấm của nano chitosan được tiến

hành để xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC). Kết quả cho thấy bào tử nấm Colletotrichum

musae phân lập từ quả chuối tiêu bị ức chế hoàn toàn ở nồng độ nano chitosan 1%.

Từ khóa: colletotrichum musae, chuối, MIC, nano chitosan, tổng hợp.

SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND

EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST COLLETOTRICHUM

MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE

Purpose of this work is to improve the preparation of chitosan nanoparticles by using

methacrylic acid and to evaluate their antifungal activity. Chitosan nanoparticles were characterized

by particle size analyzis, zeta-potential, Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and

transmission electron microscopy (TEM). Results showed the particle size and recovery rate were

dependent on the K2S2O8 concentration used as catalyst. Recovery rate increased when K2S2O8

concentration from 0.2mmol to 0.6 mmol with nanoparticles sizes as small as 63 nm were achieved,

that can be extremely important for several applications. The nanoparticles obtained presented a

very homogeneous morphology showing a quite uniform particles size distribution and a rather

spherical shape. Antifungal activity was evaluated against C. musae by determination of the

minimum inhibitory concentration (MIC) in vitro. Results showed that the antifungal activity

reached almost 100% at concentration of nano CS-PMAA that is 1% (w/w).

Keywords: banana, Colletotrichum musae, CS-PMAA, nanochitosan, synthesis.


27

KTTPSH_V09

TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG

HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG BỔ SUNG

NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC

Nguyễn Duy Lâm*, Nguyễn Minh Nguyệt

Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch


Mục đích của nghiên cứu nhằm chứng minh hiệu lực bảo quản quả xoài sau thu hoạch của chế phẩm tạo màng HPMC được tăng cường nhờ bổ sung nano nhũ tương sáp carnauba (CWNP) và nano bạc (AgNP). Tác dụng kháng nấm của AgNP được đánh giá ở các nồng độ khác nhau đối với bào tử nấm Colletotrichum gloeosporioides phân lập từ quả xoài thối hỏng. Kết quả thử nghiệm cho thấy AgNP với kích thước hạt trung bình 58,19 nm ở nồng độ 80-120 ppm có khả năng ức chế rất mạnh tới sự phát triển của bào tử nấm khi gây nhiễm nhân tạo trên quả xoài. Từ đó, chế phẩm tạo màng dạng compozit có thành phần HPMC 3%, CWNP 6% (kích thước hạt trung bình 19,86 nm) và AgNP 80 ppm đã được sử dụng cho thực nghiệm bảo quản quả xoài Cát Chu ở điều kiện thường. Kết quả cho thấy tác dụng của chế phẩm compozit được tăng cường rõ rệt trong việc kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời duy trì được chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, hạn chế tổn thất khối lượng, giảm biến đổi màu sắc và trạng thái cấu trúc cũng như tỷ lệ thối hỏng quả.

Từ khóa: bảo quản, HPMC, nano bạc, nano nhũ tương, xoài.

ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR MANGO FRUIT BY ADDED

CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND SILVER NANO PARTICLES

Nguyen Duy Lam*, Nguyen Minh Nguyet

Vietnam Institute of Agricultural Engineering and Postharvet Technology *Email: [email protected]

The purpose of this study is to prove the enhanced preservative effect for postharvest mango fruits created by using of HPMC as coating with addition of carnauba wax nano-emulsion (CWNP) and silver nanoparticles (AgNP). Antifungal effect of silver nanoparticles was assessed in various concentrations for fungal spores of Colletotrichum gloeosporioides isolated from spoilt mango fruits. The results showed that AgNP with particle size average of 58.19 nm and concentration of 80-120 ppm strongly inhibited the development of fungal spores when they have been artificially infected on the surface of the fruit mango. From this fact, the fruit composite coating composed of HPMC 3%, CWNP 6% (emulsion size average of 19.86 nm) and AgNP 80 ppm was selected for preservation of Cat Chu mango fruits in regular conditions. The preservation result shows composite coating has markedly enhanced the effect of the extended storage time together with maintaining the quality of nutrition, sensory quality, reduction of weight losses, reduced color and texture variations as well as reduce the rate of spoilage.

Keywords: HPMC, mango fruits, nano-emulsion, preservation, silver nanoparticles.


28

KTTPSH_V10

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA TRONG

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI

Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Nguyễn Đức Hạnh1

1Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội

Email*: [email protected]

Sơri là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là thành phần Vitamin C nên rất

thích hợp cho mục đích chế biến nước quả. Tuy nhiên, vấn đề khó khăn trong quá trình chế

biến nước sơri là việc ổn định màu sắc và nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. Mục tiêu của

nghiên cứu này là xác định được các điều kiện tối ưu khi sử dụng chế phẩm enzym pectinaza và

gluco oxidaza nhằm giải quyết các vấn đề tồn tại trên. Qua các thí nghiệm đơn yếu tố chúng tôi

tìm được vùng ảnh hưởng lớn nhất của thời gian xử lý từ 30-90 phút, nồng độ enzim từ 0,01-

0,04% (so với dịch quả) và nhiệt độ từ 20-60oC làm cơ sở tiến hành quy hoạch thực nghiệm đa

yếu tố đối với enzim pectinaza (Pectinex Ultra SP-L). Kết quả cho thấy, khối thịt quả sơri sau

khi được xử lý với nồng độ enzim: 0,025% ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 60 phút sẽ cho hiệu

suất thu hồi dịch quả cao nhất (tăng từ 60% lên 74,9%). Tiếp đó dịch quả được xử lý bằng

enzim gluco oxidaza (Gluzym Mono 10.000BG) với nồng độ 0,03% (so với dịch quả) ở nhiệt

độ 50oC trong thời gian 10 phút sẽ giúp cho nước quả ổn định màu sắc trên 6 tháng sau chế

biến.

Từ khóa: sơri, enzim, pectinaza, gluco oxidaza, chống biến màu

RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND

PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE

Acerola cherry, a fruit with high nutritional content, especially vitamin C component in the

flesh, is very suitable for the juice processing. However, difficulties in the processing of acerola

juice is stabilizing quality as well as improvement of fruit juice withdrawing. Therefore, the

objective of this study is to identify the optimal conditions when using the enzymatic products

Pectinex Ultra SP-L and glucose oxidase to resolve above problem. Through these experiments,

we have found out the most influential area of treatment duration from 30-90 minutes,

concentration of 0.01 to 0.04% and temperatures of 20-60oC as inputs to arrange multi-factor

experiments for enzims Pectinex ultra SP-L, and the result was that the acerola cherry fruit

flesh after enzim concentration of 0.025%, treatment temperature of 40°C, and processing

duration of 60 minutes resulted in the highest efficiency of fruit juice extraction (raising from

60% to 74,9%). Subsequently, obtainced fruit juice treated with the Gluzym Mono 10.000BG

enzim at a concentration of 0.03%, a temperature of 50°C, and treatment duration of 10 minutes

helped to stabilize fruit solution color more than 6 months of storage .

Keywords: acerola cherry, enzims, pectinases, glucose oxidase, stain resistant


29

KTTPSH_V11

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH

LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM

Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Hoàng Thị Tuyết Mai1 1Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

Email*: [email protected]

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng của

dịch khoai lang tím sau công đoạn lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

SC03, từ đó xác định được các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm rượu vang

có chất lượng tốt nhất. Kết quả thu được khi tiến hành lên men dịch khoai lang tím đã được

đường hóa và điều chỉnh đến các hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số từ 16 - 24oBx, pH từ 4,0 -

6,0 và bổ sung nấm men ở các tỷ lệ 0,01- 0,09% cho thấy: Dịch lên men có hàm lượng chất rắn

hòa tan tổng số ban đầu là 22oBx, pH = 4,5 khi được bổ sung chủng nấm men Saccharomyces

cerevisiae SC03 với tỷ lệ 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm rượu vang đạt chất lượng tốt nhất và có

hàm lượng etanol đạt 11,60%v/v.

Từ khóa: Lên men, rượu vang, khoai lang tím

STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN

FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO

The objective of this study was to examine the factors affecting the quality of purple

sweet potato solution after fermented by Saccharomyces cerevisiae SC03 in order to determine

the parameters of appropriate technologies to produce wine products with the best quality.

After the fermentation process to convert starch into sugar, the sugary solution was adjusted

with the dry matter content from 16 to 24oBx, pH from 4.0 to 6.0, and then yeast from 0.01 to

0.09%. The results showed that solution at 22oBx, pH = 4.5 and 0.05% Saccharomyces

cerevisiae SC03 produced the best wine quality and alcohol by volume of the final product was

at 11.60% v/v.

Keywords: fermentation, wine, purple sweet potato.


30

KTTPSH_V12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO

QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN)

Nguyễn Thị Diệu Thúy1,*, Nguyễn Thị Thùy Linh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1

1Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội


Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu sả (Lemon

myrtle) đến chất lượng quả vải thiều trong quá trình bảo quản. Quả vải thiều được xử lý

tinh dầu sả với các nồng độ 0,1%, 0,2%, 0,3% và 0,4% (v/v) trong thời gian 30 phút, sau đó

đóng trong bao bì LDPE (low density polyethylene) đục lỗ 0,2% và bảo quản ở nhiệt độ 4±1°C,

độ ẩm 85 - 90%. Kết quả chỉ ra rằng, tinh dầu sả đã có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng quả

vải thiều trong quá trình bảo quản. Công thức cho kết quả tốt nhất là xử lý tinh dầu sả nồng

độ 0,2% trong 30 phút. Việc xử lý với nồng độ này đã hạn chế cường độ hô hấp, giảm tỉ lệ hao

hụt khối lượng tự nhiên, hạn chế tổn thất hàm lượng chất khô hoà tan và hàm lượng vitamin C

trong quả; làm chậm quá trình biến đổi màu sắc của vỏ quả (ΔEab); giảm tỉ lệ thối hỏng xuống

dưới 10%; mật độ nấm men, nấm mốc, mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số đều nằm dưới ngưỡng

cho phép. Do vậy, sau 1 tháng bảo quản quả vải vẫn duy trì được chất lượng và đảm bảo an toàn

thực phẩm.

Từ khóa: bảo quản, vi sinh vật, tinh dầu sả, quả vải thiều

EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE

CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT

The study aimed to determine the effects of lemon myrtle oil concentrations on lychee

fruit quality during storage. Lychee fruit was treated with lemon myrtle oil with various

concentrations at 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% (v/v) for 30 minutes. After treatment, the fruit

was packed in perforated LDPE (low density polyethylene) bags with 0.2% of hole area, and

then stored at 4 ± 1°C and 85 - 90% of relative humidity. The results showed that lemon

myrtle oil had a positive effect on quality of lychee fruit during storage. The fruit from the

treatment with lemon myrtle oil at 0.2% for 30 minutes had the best quality. The treatment with

lemon myrtle oil also reduced respiration rate and weight loss of lychee fruit, reduced loss of

total soluble solid and vitamin C content; slowed down color changes of the fruit skin (ΔEab);

reduced postharvest loss to less than 10%. The density of yeast and fungi and total aerobic

micro-organisms were lower than permitted levels. After 30 days of storage, quality of the

lychee fruit was acceptable and met the requirements of food safety.

Keywords: storage, microorganism, lemon myrtle oil, lychee.


31

KTTPSH_V14

NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ CHỦNG TỰ

NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA UV

Nguyễn Ngọc Huyền1,*, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Nguyễn Thị Hương Trà1, Lê Thị Trang1,

Đỗ Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thị Thu Huyền1, Nguyễn Thủy Tiên2

1Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, 2 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội,


Syringomycin E (SRE) là độc tố thực vật dạng lipodepsipeptide được sản xuất bởi vi khuẩn

Pseudomonas syringae. SRE có tiềm năng trong phát triển thuốc chống nấm gây bệnh và bảo

quản các loại nông sản khỏi nấm hại. Vì vậy, việc tạo được các chủng P. syringae sinh tổng

hợp SRE cao là cần thiết. Nhằm nâng cao hoạt tính sinh tổng hợp SRE, chúng tôi sử dụng tia

UV để tạo các thể đột biến từ chủng tự nhiên P. syringae PS 120. Tác động gây chết của tia UV

nằm trong khoảng 0,1-10% với thời gian chiếu 90-180 giây. Đã lựa chọn được 334 thể đột biến,

trong đó 329 thể đột biến âm và 05 thể đột biến dương. Đặc biệt, đã tìm ra được 1 thể đột biến

cho hoạt tính SRE cao nhất, đạt 47,6 U/ml (cao hơn 32,2% so với chủng gốc), chủng này được

kí hiệu là P. syringae PS 120-15. Quan sát các đặc điểm nuôi cấy, hình thái khuẩn lạc và tế bào

cho thấy, chủng gốc P. syringae PS 120 và thể đột biến P. syringae PS 120-15 có các đặc điểm

gần như giống nhau, chỉ có sự khác biệt về màu sắc khuẩn lạc. Hoạt tính sinh SRE của thể đột

biến P. syringae PS 120-15 ổn định qua 6 thế hệ.

Từ khóa: P. syringae, syringomycin E, đột biến tia UV.

ENHANCEMENT OF SYRINGOMYCIN E BIOSYNTHESIS OF THE WILD-

TYPE PSEUDOMONAS SYRINGAE PS120 BY RANDOM MUTAGENESIS

USING ULTRAVIOLET LIGHT TREATMENT

Syringomycin E (SRE) is a phytotoxic lipodepsipeptide produced by Pseudomonas

syringae.SRE has great potential in production of fungicides that are crucial in preservation of

agriculture products. Recently, study on SRE-producing Pseudomonas syringae has been

recieved more attention. In the present study, ultraviolet (UV) light was used to generate

mutants of Pseudomonas syringae in order to enhance SRE production from the parental strain

of P. syringae PS 120. The results of the study showed that the fatality rate of P. syringae due

to UV exposure was 0.1-10%, corresponding to the exposure time from 90 to 180 seconds. Of

the 334 seleccted mutants, 239 were negative, and 5 were positive strains. In particular, one

mutant, namely P. syringae PS 120-15, produced SRE at 47.6 U/ml, the highest content, and by

32.2% higher than the original strain. Both P. syringae PS 120 and P. syringae PS 120-15 were

strongly similar in culture characteristics, colony and cell morphology, but not in colony

colour. Ability of SRE synthesis in the studied P. syringae PS 120-15 mutant had been

conserved for 6 generations.

Keywords: P. syringae, syringomycin E, UV mutagenesis.


32

KTTPSH_V16

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP MÀNG BAO

NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

Nguyễn Cao Cường1,*, Lê Thanh Long1, Nguyễn Thị Thủy Tiên1, Nguyễn Hiền Trang1,

Trần Thị Thu Hà1

1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế *Email: [email protected]

Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát khả năng duy trì chất lượng và kéo dài thời gian

bảo quản cà chua sau thu hoạch khi kết hợp xử lý nước nóng và màng bao nanochitosan ở điều

kiện phòng. Quả cà chua được xử lý nước nóng ở nhiệt độ 450C trong vòng 5 giây, tạo màng

với dung dịch nanochitosan ở các nồng độ khác nhau từ 0% (đối chứng), 0,05%, 0,10%, 0,20%

và 0,40% để bảo quản. Kết quả, ở nồng độ nanochitosan ở mức 0,05% không cho thấy tác dụng

rõ rệt về mặt duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cà chua so với mẫu đối chứng. Ở

các công thức này quả chín hoàn toàn sau 10 ngày bảo quản, sau đó quá trình hao hụt khối

lượng và thay đổi các chất dinh dưỡng diễn ra nhanh chóng, quả bị hư hỏng sau 20 ngày. Màng

bao ở các nồng độ nanochitosan 0,10%, 0,20% cho thấy tác động tích cực đến việc duy trì chất

lượng của cà chua, tuy nhiên, không có sự sai khác có ý nghĩa về ảnh hưởng của hai nồng độ

này. Nồng độ 0,4% cho thấy hiệu quả rõ rệt của màng bao nanochitosan đến chất lượng cà chua

trong quá trình bảo quản. Sau 15 ngày quả đạt độ chín hoàn toàn, các chỉ tiêu dinh dưỡng được

duy trì ở mức chấp nhận được sau 30 ngày bảo quản.

Từ khóa: bảo quản, cà chua, nanochitosan, màng bao, xử lý nước nóng.

COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN TREATMENT

ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO

This study aimed to explore the possibility to maintain the quality and extend the shelf –

life of fresh harvested tomatoes when combined hot water treatment and nanochitosan at room

conditions. These tomatoes were treated with hot water at 45oC for 5 seconds, then coated by

nanochitosan solutions with different concentrations at 0% (control), 0.05%, 0.10%, 0.20% and

0.40% for preservation. The results revealed that, compared to control, nanochitosan

concentration of 0.05% did not have any beneficial effect on quality and shelf-life of fruits. At

this concentration, tomatoes were completely ripened after 10 days, nutrients changed quickly

and damaged after 20 days. At 0.10% and 0.20% nanochitosan concentration, the coating films

produced on tomatoes expressed better quality, however, there were no significant differences

between the two concentrations. The best quality of tomatoes was found in the tomatoes coated

with nanochitosan concentration of 0.4% during preservation time. After 15 days storage,

tomatoes were completely ripened and nutrients were maintained after 30 days preservation.

Keywords: preservation, tomato, nanochitosan, coating, hot water treatment.


33

KTTPSH_V17

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ

SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01

Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện*

Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh *Email: [email protected]; [email protected]

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc sinh

trưởng và phát triển, đặc biệt là loài A. flavus. Hơn nữa, A. flavus sản sinh ra độc tố aflatoxin,

một trong những độc tố nguy hiểm gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Vì vậy việc

tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ, hoạt độ nước và hàm lượng tinh dầu sả lên sự

sinh trưởng, phát triển và sinh độc tố của A. flavus LHLD 01 là rất cần thiết. Kết quả cho thấy

nấm mốc A. flavus LHLD 01 sinh trưởng, phát triển, sinh độc tố ở nhiệt độ tối ưu là 300C và

hoạt độ nước thích hợp là 0.95÷0.99. Ở hoạt độ nước 0.85 đã bất hoạt sự sinh trưởng, phát triển

của bào tử nấm A. flavus LHLD 01. Với 10 μL tinh dầu sả ở nồng độ 10 ÷ 15% thấm vào miếng

giấy lọc 6mm đặt vào đĩa môi trường nuôi A. flavus LHLD 01, có thể ức chế sự sinh trưởng,

phát triển và sinh độc tố của nó.

Từ khóa: Aspergilus flavus, độc tố aflatoxin, nhiệt độ, hoạt độ nước, tinh dầu sả.

SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 GROWTH

AND MYCOTOXIN PRODUCTION

Vietnam is a tropical country with the warm weather and high humidity, this is a good

condition for mould growth, especially A. flavus. Moreover, the A. flavus produce aflatoxin,

one of the most dangerous mycotoxins, which negatively influence people health. We survey

the influence of temperature, water active and citronellal oil on the A. flavus LHLD 01 growth

and mycotoxin production. As a result, A. flavus LHLD 01 grow and produce at 300C and

water active from 0.95 to 0.99. At aw 0.85, A. flavus LHLD 01 do not grow and produce

mycotoxins. Adding 10 μL citronellal oil with 10 ÷ 15% into sterile tissues, having 6mm

diameter and putting into center of the A. flavus LHLD 01 cultured petri dishes, can inhibit

their growth and mycotoxin production.

Key words: Aspergilus flavus, aflatoxin, temperature, water active, citronellal oil.


34

KTTPSH_V18

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT (Na2SiF6)

TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI ĐỂ

SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO

Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai*

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, số 1,

Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội


Natri Flosilicat (Na2SiF6) là loại hóa chất được sử dụng nhiều trong các nhà máy sản xuất

cồn ở Việt Nam vì nó có khả năng kháng khuẩn tốt, giá thành rẻ, dễ bảo quản và dễ sử dụng.

Sản xuất cồn theo công nghệ dịch hóa, đường hóa và lên men đồng thời (SLSF) là quy trình

không gia nhiệt với cả ba công đoạn trên đều thực hiện ở nhiệt độ 30oC nên rất cần dùng chất

kháng khuẩn. Trong quá trình nghiên cứu thì nhận thấy Na2SiF6 có ức chế quá trình lên men,

do đó chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của Na2SiF6 tới sự phát triển của nấm men và vi

khuẩn Lactobacillus plantarum trong các môi trường đặc hiệu. Đã xác định khả năng kháng

khuẩn của Na2SiF6 trong sản xuất cồn theo phương pháp SLSF và kết quả cho thấy, Na2SiF6 ức

chế sự phát triển của nấm men, hiệu suất lên men giảm so với khi không sử dụng Na2SiF6. Tuy

nhiên khi lượng vi khuẩn nhiễm tạp ở mức độ lớn (108 CFU/ml dịch lên men) thì với mẫu có bổ

sung Na2SiF6, thời gian lên men có kéo dài hơn nhưng hiệu suất thu hồi cồn lớn hơnso với mẫu

không sử dụng Na2SiF6.Khi so sánh hiệu quả kháng khuẩn của Na2SiF6 với Virginiamycin thì

thấy virginiamycin không ức chế nấm men và cho hiệu suất thu hồi cồn cao hơn.

Từ khoá: kháng khuẩn, Na2SiF6 , Virginiamycin, SLSF, cồn, gạo.

INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF NATRIFLOSILICAT

(Na2SiF6)IN RICE-BASED ALCOHOL PRODUCTIONPROCESS USING

SIMULTANEOUS LIQUEFACTION, SACCHARIFICATION AND FERMENTATION

Na2SiF6 is a commonly used chemical in many ethanol plants in Vietnam because it is a

good antibacterial, low cost, easy to make, easy maintenance and easy to use. However, uncook

Simultaneous Liquefaction, Saccharification and Fermentation (SLSF)process for ethanol

production from rice requires special attention in term of bacterial contamination. In this work,

we investigated the antimicrobial ability of Natriflosilicat in rice-based alcohol production

process using SLSF. Our results showed Na2SiF6 inhibited the growth of yeast and the

fermentation performancedecreasedduring SLSF in comparison with those in SLSF

processwithout addition of Na2SiF6. At very high degree of bacterial contamination (about

108CFU/ml), using Na2SiF6increased ethanol yield but prolonged the SLSF duration compared

with not using Na2SiF6. We also tried to compare the antimacirobial effect of Na2SiF6and a

well-known virginiamycin (currently being used in the ethanol plants), the results showed

thatvirginiamycin exhibited better antimicrobial effects and better ethanol yield (increased by

2%) and shorter process duration (reduced by 24 h).

Keyword: antimicrobial ability, Na2SiF6 , Virginiamycin,SLSF, rice-based alcohol production.


35

KTTPSH_V19

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI

Nguyễn Hoàng Ngọc Minh1, Quản Lê Hà1

1 Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội *Email: [email protected]

Polysaccharide là một trong những thành phần hữu hiệu nhất chứa trong nấm linh chi,

được các nhà y dược học rất coi trọng. Việc tách chiết polysaccharide là một quá trình quan

trọng trong các nghiên cứu khoa học và ứng dụng polysaccharide. Trong nghiên cứu này, chúng

tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian tách chiết trong dung môi nước và kiềm cùng với

sự hỗ trợ của tác nhân vật lý: sóng siêu âm và vi sóng đến hiệu suất tách chiết polysaccharide từ

nấm linh chi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, linh chi dạng bột được đem tách chiết bằng nước

cất (tỷ lệ 1: 20 w/v) trong điều kiện có hỗ trợ sóng siêu âm (600C, 30 phút) và vi sóng (350W,

150 s), thu được hàm lượng polysaccharide tan trong nước cao nhất (55.846 ± 0.283mg/g),

trong đó β – glucan chiếm 42,915%. Sau lần chiết trong nước, bã nấm được đem sấy và tách

chiết bằng dung dịch NaOH 5% (600C, trong 1,5 giờ) thu được hàm lượng polysaccharide tan

trong kiềm cao nhất (92.416 ± 0.34mg/g), trong đó ß-glucan chiếm 54,39%.

Từ khóa: Polysaccharide, nấm linh chi, tách chiết, sóng siêu âm, vi sóng.

RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF

POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM

Polysaccharide is one of the most effective ingridients of Ganoderma lucidum which are

highly appriciated by pharmaceutists. The extraction of Polysaccharide is an important

schedule in science researches and the application of Polysaccharide. In this report, we have

investigated the infuences of extraction temperature (300C ÷ 1000C), extraction time (1 hour ÷

3 hours) in water and alkaline solution with the support of physical fators: ultrasonic sound and

microwave on polysaccharide content in Ganoderma lucidum. The result showed that after

grinding, powder of Ganoderma lucidum was extracted by water (ratio 1:20 w/v) in the

condition of ultrasonic support (600C, 30 min.) then placed in microwave (350W, 150

seconds), the highest polysaccharide content (55.846 ± 0.283 mg/g) was obtained, with

42,915% β – glucan. Then residue after firth extraction was dried and consequently extracted in

NaOH 5% (600C, during 1.5 h), the highest polysaccharide content (92.416 ± 0.340 mg/g) with

54,39% ß-glucan was achieved.

Key word: Polysaccharide, Ganoderma lucidum, extraction, ultrasonic sound, microwave.


36

KN_PT_E01

CHEMICAL CONSTITUENTS OF THE GINGER ESSENTIAL OILS OF ZINGIBER

COCHINCHINENSIS

Le Thi My Chau1, Tran Dinh Thang1*, Nguyễn Thị Minh Tu2

1Faculty of Chemistry, Vinh University, 182- Le Duan, Vinh, Nghe An 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, 1-

Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam *Email: [email protected]

The rhizomes essential oil of Zingiber cochinchinensis collected from Phong Nha Ke Bang

National Garden, Quang Binh province, Vietnam in August 2014 was isolated by steam

distillation to give oil yield was 0.25% and analyzed by Capillary GC/MS. Thirty eight

components have been identified accounting more than 87.8% of the oil. The major

constituents of this oil appeared to be β-pinene (27.61%), α-pinene (8.53%), camphene (3.99%)

and 1-phellandrene (2.41%). The compouds of monoterpene (57.77%), the compounds of

sesquiterpene (22.96%)

Twenty six components were identified in flowers oil of Zingiber cochinchinensis; which

presented about 89.57% of the total composition of the oil. The major constituents of the

essential oil were nerolidol (30.04%), trans-caryophyllene (9.39%), sabinene (8.48%), β-pinene

(5.94%), β-ocimene (4.66%) and di-n-octyl phthalate (4.44%). The compouds of monoterpene

(34.63%), the compounds of sesquiterpene (48.76%). Cedrol (14.76%), -eudesmol (13.84%), -

pinene (11.7%) were main compounds of the leaves essential oil. There are components of

essential oils specific to certain species reasearch ginger: camphene (3.99%), zerumbone

(1.1%).

Keywords: Zingiber, essential oil, Zingiber cochinchinensis, camphene, zerumbone.

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU GỪNG LOÀI ZINGIBER

COCHINCHINENSIS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ

Tinh dầu thu nhận được từ rễ loài gừng Zingiber cochinchinensis có hàm lượng tinh dầu đạt

0,25% tổng khối lượng, mẫu loài gừng Zingiber cochinchinensis được thu ở Vườn Quốc gia

Phong Nha Kẻ Bàng, Tỉnh Quảng Bình, Việt Nam. Bằng phương pháp sắc ký khí (GC) và sắc ký

khí - khối phổ (GC/MS), 38 cấu tử được xác định chiếm 87,8% tổng hàm lượng tinh dầu. Thành

phần chính của tinh dầu là β-pinene (27,61%), α-pinene (8,53%), camphene (3,99%) và 1-

phelladrene (2,41%). Các cấu tử monoterpen (57,77%), các cấu tử sesquiterpen (22,96%).

26 cấu tử được xác định từ tinh dầu thu nhận được từ hoa loài gừng Zingiber

cochinchinensis chiếm 89,57% tổng hàm lượng tinh dầu, thành phần chính của tinh dầu là

nerobidol (30,04%), trans-caryophyllene (9,39%), sabinene (8,48%), β-pinene (5,94%), β-

ocimene (4,66%) và di-n-octyl phthalate (4,44%). Các cấu tử monoterpen (34,63%), các cấu tử

sesquiterpen (48,76%).

Mẫu tinh dầu thu được từ lá loài gừng Zingiber cochinchinensis, đã xác định được 40 cấu

tử chiếm 83,84% tổng hàm lượng tinh dầu. Cedrol (14,76%), -eudesmol (13,84%), -pinene

(11,7%). Có các nhóm tinh dầu đặc trưng cho một số loài gừng được nghiên cứu là: camphene

(3,99%), zerumbone (1,1%).

Từ khóa: Gừng, tinh dầu, Zingiber cochinchinensis, camphene, zerumbone.


37

KN_PT_E02

STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE

LEAVES OIL

Nguyen Van Loi1,*, Nguyen Thi Minh Tu2,*, Hoang Dinh Hoa2

1Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2School of Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology

*Email: [email protected], [email protected]

The Bac Giang Liquidambar formosana Hance leaves oil is obtained by steam distillation and dried with Na2SO4. By GC-MS method, 40 constituents were identified in the Bac Giang Liquidambar formosana Hance leaves oil, from which 22 hydrocarbons (monoterpenes: 37.10%, sesquiterpenes: 22.06%) and 18 oxygenated constituents (aldehydes: 3.86%, alcohols: 27.43%, ketones: 1.54%, esters: 4.90%). Physico-chemical properties of the oils have analyzed: density, 0.810 in 20oC; acid index, 0.652 (mgKOH/g) and esters index, 0.725 (mg KOH/g). Antioxidant activity was determined by DPPH methods which was 41.13±0.22%. Antimicrobial activity of Bac Giang Liquidambar formosana Hance leaves oil has been identified by agar diffusion method on microorganisms including Staphylococcus aureus: 2.0 cm, Escherichia coli: 2.6 cm, Salmonella typhi: 2.5 cm and Bacillus cereus: 2.8 cm.

Keywords: Bac Giang Liquidambar formosana Hance leaves oil, constituents, physico-chemical, biological activity.

NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE)

Tinh dầu lá sau sau Bắc Giang, được thu nhận bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước và được làm khan bằng Na2SO4. Bằng phương pháp GC- MS xác định được 40 cấu tử trong tinh dầu lá sau sau Bắc Giang, trong đó có 22 cấu tử hydrocarbon (monoterpen: 37,10%, sesquiterpen: 22,06%) và 18 cấu tử dẫn xuất của hydrocarbon (andehit: 3,86%, ancol: 27,43%, xeton: 1,54%, este: 4,90%). Sử dụng các phương pháp phân tích đã xác định được tỷ trọng của tinh dầu ở 20oC: 0,810; chỉ số axit: 0,652 (mg KOH/g); chỉ số este: 0,725 (mg KOH/g). Bằng phương pháp DPPH xác định được khả năng quét gốc tự do của tinh dầu lá sau sau Bắc Giang: 41,13 ± 0,22%. Sử dụng phương pháp khuếch tán thạch đã xác định được đường kính vòng kháng khuẩn của tinh này trên các chủng vi sinh vật: Khả năng kháng mạnh nhất là Bacillus cereus: 2,8 cm, sau đó là Escherichia coli: 2,6 cm, Salmonella typhi: 2,5 cm và thấp nhất là Staphylococcus aureus: 2,0 cm.

Từ khóa: Tinh dầu lá sau sau Bắc Giang, cấu tử, chỉ số hóa lý, hoạt tính sinh học.


38

KN_PT_E03

STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE

Vuong Thi Huyen Trang1, Do Quang Huy1, Nguyen Minh Tan2, Cung Thi To Quynh1, 2, * 1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology

(HUST), No. 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam 2Institute for Research and Development of Natural Products, HUST

*Email: [email protected] Litchi fruit (Litchi chinensis) grown in Thanh Ha province was subjected in this study.

The odor concentrates isolated from the edible parts (juice and pulp) of this fruit were obtained by solvent extracted before being subjected to chromatography in a column packed with Porapak Q resin (Supelco, 50/80 mesh). The odor components were analyzed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Besides, the volatile composition of the peel and the seed of this litchi fruit were also investigated. The results showed that hexadecanoic acid methyl ester (23.80%), acetoin (19.19%), 2-butoxy-ethanol (4.35%); 9,12,15-octadecatrienoic acid methyl ester (4.46%), benzenethanol (4.23 %) and linalool (2.25%) were the major compounds in the concentrate isolated from the juice. However, hexadecanoic acid methyl ester and 9,12,15-octadecatrienoic acid methyl ester were the major components of the concentrate obtained from the pulp of this fruit. Moreover, the predominant volatile constituents of the aroma concentrate isolated from the litchi seed were β-caryophyllene (15.84%), (E)-anethole (10.04%), germacrene-B (7.05%) α-humulene (7.54%), and α-copaene (4.33%). Meanwhile, terpenes and terpene derivatives such as β–caryophyllene, β-bisabolene, α-cubebene, copaene, α–humulene were found as the major volatile constituents of the essential oil and the aroma concentrate from the peel of the litchi from Thanh Ha province. Keywords: Litchi chinensis, volatile compounds, porapak Q, litchi of Thanh Ha province.

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi chinensis)

VÙNG THANH HÀ Nghiên cứu này sử dụng quả vải (Litchi chinensis) được trồng và thu mua tại vùng Thanh

Hà. Nhựa dầu thơm của phần thịt quả (phần dịch và phần bã) thu được bằng phương pháp chiết với dung môi methanol kết hợp sắc ký cột nhồi Porapak Q (Supelco, 50/80 mesh). Các thành phần bay hơi được phân tích bằng sắc ký khí – khối phổ (GC-MS). Bên cạnh đó, các thành phần bay hơi thu được từ vỏ và hạt quả vải cũng được nghiên cứu. Kết quả cho thấy hexadecanoic acid methyl ester (23,80%), acetoin (19,19%), 2-butoxy-ethanol (4,35%), 9,12,15-octadecatrienoic acid methyl ester (4,46%), benzenethanol (4.23 %) và linalool (2,25%) là các thành phần bay hơi chính trong nhựa dầu thu được từ phần dịch quả. Mặt khác, hexadecanoic acid methyl ester và 9,12,15-octadecatrienoic acid methyl ester lại chiếm tỷ trọng lớn trong nhựa dầu thu đựoc từ phần bã của thịt quả vải. Kết quả nghiên cứu thành phần chất thơm thu được từ hạt vải cho thấy β-caryophyllene (15,84%), (E)-anethole (10,04%), germacrene-B (7,05%), α-humulene (7,54%), và α-copaene (4,33%) là thành phần chính trong nhựa dầu thu được khi chiết bằng hexane. Trong khi đó, terpene và các dẫn xuất của terpene như β–caryophyllene, β-bisabolene, α-cubebene, copaene, α–humulene là các chất thơm chiếm hàm lượng lớn trong tinh dầu và nhựa dầu thu được tử vỏ quả vải vùng Thanh Hà. Từ khóa: Litchi chinensis, thành phần bay hơi, porapak Q, quả vải vùng Thanh Hà.


39

KN_PT_E04

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG YÊN

Nguyễn Thị Minh Tú1,*, Nguyễn Văn Lợi2,*

1Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

2Viện Công nghệ Haui, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội *Email: [email protected], [email protected]

Tinh dầu vỏ quả quất Hưng Yên (Citrus japonica Thumb), sau khi chưng cất và làm khan,

đưa vào chạy sắc ký cột với chất hấp phụ là silicagel, dung môi chạy cột là n-hexane và diethyl ether để tách nhóm cấu tử tạo hương. Sử dụng phương pháp GC-MS đã xác định được 8 cấu tử tạo mùi thơm đặc trưng (octanal, nonanal, citronellal, decanal, neral, dodecanal, geranial và β-sinensal) trong tinh dầu vỏ quả quất Hưng Yên. Bằng phương pháp DPPH đã xác định được khả năng quét gốc tự do của nhóm cấu tử tạo hương là 42,16 ± 0,24%. Sử dụng phương pháp khuếch tán thạch xác định được khả năng kháng khuẩn của nhóm cấu tử tạo hương này trên các chủng vi sinh vật: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi và Bacillus cereus. Từ khóa: tinh dầu vỏ quả quất Hưng Yên, cấu tử tạo hương, hoạt tính sinh học.

STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE

CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL

Using n-hexane and diethyl ether with a ratio 1:1 of 0.20 ml dark yellow with characteristic aroma of kumquat has been obtained. GC-MS method has identified eight constituents flavoring including octanal, nonanal, citronellal, decanal, neral, dodecanal, geranial and β-sinensal, which are identified as typical odorous of Hung Yen kumquat oil by A not A sensory analysis. Biological activity of this group of components has been studied for free radical scavenging activity DPPH: 42,16 ± 0,24% and resistant to 4 bacterial strains (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella typhi). Keywords: Hung Yen kumquat peel oil, constituents flavoring, biological activity.


40

KN_PT_E05

AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP.

Nguyen Quang Tuyen1,*, Le Thi Phuong Hoa1, Ha Duyen Tu2 1Hanoi National University of Education

2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology *Email: [email protected]

Fifteen amino acids and fourteen fatty acids from rhizomes of Vietnamese Panax species, P. bipinnatifidus, P. stipuleanatus and P. notoginseng were quantitatively analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography – mass spectrometry (GC-MS), respectively. All of the species possessed similar amino acid profiles with eight essential amino acids for human. Among of which, histidine was the most abundant amino acid (1132 mg/100g dried rhizomes of P. bipinnatifidus), followed by aspartic acid and arginine. In addition, the rhizomes of P. bipinnatifidus and P. stipuleanatus had higher concentration of amino acids than those of P. notoginseng. Furthermore, unsaturated fatty acids, especially oleic and linoleic acids were predominant in all investigated samples. The content of unsaturated fatty acids accounted from 58.36 to 73.98 % total fatty acids. This paper describes the amino acid and fatty acid contents of three Vietnamese Panax spp. and their possible application in food industry.

Keywords: Panax bipinnatifidus, P. stipuleanatus, P. notoginseng, fatty acid, amino acid.

THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT PANAX SPP.

Mười lăm axít amin và mười bốn axít béo từ củ của ba loài tam thất ở Việt nam, P. bipinnatifidus, P. stipuleanatus và P. notoginseng đã được phân tích định lượng lần lượt bằng hệ thống sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) và sắc kí khí-khối phổ liên hợp (GC-MS). Các loài tam thất đều có thành phần axit amin tương tự nhau với 8 axit amin không thay thế đối với con người. Trong số đó, histidine chiếm nhiều nhất (1132 mg/100g củ khô của loài P. bipinnatifidus), tiếp theo là axit aspartic và arginine. Ngoài ra, củ của hai loài P. bipinnatifidus và P. stipuleanatus có hàm lượng axit amin cao hơn củ của loài P. notoginseng. Thành phần axit béo trong củ ba loài tam thất trên cũng được nghiên cứu. Kết quả cho thấy axit oleic và linoleic chiếm tỷ lệ cao nhất. Hàm lượng các axit béo không no chiếm từ 58,36 đến 73,98%. Bài báo này mô tả hàm lượng axit béo và axit amin trong ba loài tam thất ở Việt nam nhằm tìm kiếm khả năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm của chúng..

Từ khóa: Panax bipinnatifidus, P. stipuleanatus, P. notoginseng, axit béo, axit amin.


41

KN_PT_E06

QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITIDINE IN ZANTHOXYLUM NITIDUM BY

HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY WITH FLUORESCENCE DETECTION

Nguyen Thi Hong Van1,*, Tran Thi Tuyen1, Dinh Thi Thu Thuy1, Nguyen Duc Duy2,

Pham Viet Cuong3, Nguyen Thi Van Anh4, Vu Dinh Hoang2, Nguyen Ngoc Thanh3, Nguyen Thi Nhai1, Cam Thi Inh1, Pham Thi Minh Diep1, Pham Quoc Long1

1Institute of Natural Products Chemistry, Vietnam Academy of Science and Technology 2 School of Chemical Enginering, Hanoi University of Science and Technology

3Hanoi University of Industry 4Hanoi Pedagogical University 2 *Email: [email protected]

Nitidine is a natural benzophenanthridine alkaloid which possesses rich bioactive properties such as antifungal, antivirus, antimalarial, anti-inflammatory, antispasmodic, anti-hypertensive activities. Especially, this compound shows a strong cytotoxic activity. The present paper introduces the quantitative and qualitative determination of nitidine by HPLC equipment. The results present the optimal conditions for rapid analysis of nitidine with the high precision and accuracy which is suitable for its determination in the plant. The results shows that nitidine has the highest contents in the trunks and in the roots of Zanthoxylum nitidum (0.17 % and 0.21% of raw materials, respectively).

Keywords: Nitidine, Zanthoxylum nitidum, HPLC method.

XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HOẠT CHẤT NITIDINE TRONG CÂY XUYÊN TIÊU (ZANTHOXYLUM NITIDUM) BẰNG HỆ SẮC KÝ LỎNG HPLC

Nitidine là hợp chất benzophenanthridine alkaloid có nhiều hoạt tính sinh học đáng chú ý như: kháng nấm, kháng vi rut, chống sốt rét, kháng viêm, chống co thắt, chống tăng huyết áp… Đặc biệt, hợp chất này có khả năng gây độc tế bào rất tốt. Bài báo này giới thiệu phương pháp định lượng hoạt chất nitidine bằng phương pháp HPLC với độ lặp lại và độ chính xác cao. Các kết quả thu được cho thấy hoạt chất nitidine có mặt với hàm lượng cao nhất trong thân và rễ của cây Xuyên tiêu, chiếm hàm lượng 0,17 % và 0,25 % so với nguyên liệu mẫu khô, tương ứng.

Từ khóa: nitidine, Zanthoxylum nitidum, HPLC.


42

KN_PT_V02

NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN

CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

Chử Văn Mến1, Vũ Tuấn Anh1, Nguyễn Văn Long1, Đặng Trường Giang1 1Học Viện Quân Y, 160- Phùng Hưng, Hà Đông, Hà Nội

Kim ngân cuộng là một dược liệu chống viêm được dùng phổ biến. Hiệu quả điều trị của

Kim ngân cuộng phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc, do đó việc tiêu chuẩn hóa dược liệu này là rất quan trọng đảm bảo hiệu quả điều trị của thuốc.Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành định lượng 4 hoạt chất sinh học trong Kim ngân gồm có coniferin, axit loganic, swerosid và loganin. Các mẫu Kim Ngân cuộng được lấy ở các khu vực khác nhau tại Hàn Quốc và Trung Quốc. Phân tích được tiến hành trên cột C18 với chương trình gradient gồm dung môi A (10%methanol có chứa 0,1% axit formic) và dung môi B (90% methanol có chứa 0,1% axit formic): 0 phút, 0%B; 15 phút, 30% B; 30 phút 70%B; 35 phút 100%B. Tốc độ dòng là 1,0 ml/phút, bước sóng phát hiện là 254 nm. Methyl paraben được dùng làm chuẩn nội. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng của coniferin, axit loganic, swerosid và loganin cao nhất trong các mẫu lần lựợt là 0,55; 10,9; 4,22; và 7,08 mg/g và và thấp nhất lần lượt là 0,03; 0,30; 0,37; và 0,02 mg/g. Đã tiến hành định lượng được các hoạt chất trong dược liệu Kim ngân cuộng, phương pháp được thẩm định cho độ tin cậy cao, đây là cơ sở cho việc xây dựng và chuẩn hóa nguyên liệu Kim ngân cuộng cho sản xuất thuốc và thực phẩm chức năng. Chúng tôi đề xuất sử dụng phương pháp định lượng các hoạt chất trên để đánh giá chất lượng dược liệu Kim ngân cuộng.

Từ khóa: Kim ngân, định lượng, HPLC

QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY

Lonicerae Folium et Caulis is a commonly used anti-inflammatory herbal drug. The

therapeutic effectiveness of this drug depends significantly on the geographical origin, hence, the standardization using the chemical characteristics would be very important. In the present study, an HPLC method for simple and effective analysis of four main components like coniferin, loganic acid, swerosid and loganin from the Lonicerae Folium et Caulis sample was developed and validated. quantitative results showed that the highest concentrations of coniferin, loganic acid, swerosid, loganin in the analyzed samples were 0.55, 10.9, 4.22, and 7.08 mg/g and lowest concentrations were 0.03, 0.30, 0.37, and 0.02 mg/g, respectively. Keywords: Lonicerae Folium, Quantitative analysis, HPLC


43

KN_PT_V03

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ MẬT NHÂN Trương Thị Minh Hạnh*

, Trần Ý Đoan Trang* Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng

*Email: [email protected], [email protected]

Bài báo này trình bày kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết của rễ cây mật

nhân (Eurycoma Longifolia Jack) ở Thừa Thiên- Huế bằng phương pháp chưng ninh. Kết quả cho

thấy điều kiện tốt nhất của quá trình chiết là nhiệt độ 1000C, tỉ lệ rắn lỏng 1/50 (g/ml) và thời gian

chưng ninh 60 phút. Bằng phương pháp sắc kỷ lỏng ghép khối phổ LC-MS đã tìm thấy một số thành

phần hóa học của dịch chiết này có khả năng chống khối u, chống ung thư, chống sốt rét và có hoạt

tính tăng cường sinh lý ở nam giới. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng dịch chiết nước từ rễ cây mật

nhân không có hoạt tính kháng oxi hoá, không có khả năng kháng E. Coli và St. aureous, nhưng

đảm bảo tính an toàn thực phẩm, nên có thể sử dụng trực tiếp hoặc bổ sung vào thực phẩm. Với mục

đích đa dạng hóa sản phẩm, vừa có lợi cho sức khỏe, sinh lý người trưởng thành, vừa có thể chấp

nhận được vị đắng của mật nhân, sản phẩm ứng dụng được chọn là cà phê mật nhân. Tiến hành

đánh giá cảm quan bằng hai phép thử: phép thử so hàng mức độ ưu tiên và phép thử thị hiếu chấp

nhận với đối tượng là sinh viên trường Đại học Bách khoa và những người thường xuyên uống cà

phê. Kết quả đã cho thấy việc bổ sung dịch chiết mật nhân với tỉ lệ 50/50 vào sản phẩm cà phê được

đánh giá yêu thích tương đương với sản phẩm cà phê không bổ sung mật nhân.

Từ khóa: rễ cây mật nhân, chưng ninh, kháng oxi hoá, kháng khuẩn, cà phê mật nhân.

RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT OF

EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE USING

LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA LONGIFOLIA

COFFEE

This article presents investigaion results of parameters that affect extraction process of

Eurycoma Longifolia Jack root at Thua Thien Hue Province by applying leaching extract method.

Results show that the best condition of extraction can be achieved when temperature is at 1000C,

ratio of solid – liquid is 1/50 (g/ml) and extraction time is 60 minutes. When using liquid

chromatography – mass spectrometers method (LC-MS), several phytochemicals of this extract are

found to cytotoxic effects with KB cell lines, breast and colon cancer have anti-tumor, and anti-

plasmodial effects and contain aphrodisiac and testosterone that can enhance reproductivity of male.

In addition, this research shows that the water root extract from Eurycoma Longifolia do not have

antioxidant activity and do not show antibacterial property with E. Coli and St. aureous, but still

ensure food safety. Thus, the extract can be used directly or added to food. With the aim to

diversify food products and provide not only physiological and reproductive health benefits for

adults but also acceptable bitter taste of the Eurycoma Longifolia water extract, Eurycoma

Longifolia extract coffee is selected as an application product. Sensory evaluation is conducted

through two experiments: preference ranking and acceptability test, in which students of the Da

Nang University of Science and Technology are participants. Experiment results show that when

adding the water extract to coffee products with ratio 50/50, the obtained Eurycoma Longifolia

extract coffee is evaluated as favorable as normal coffee.

Keywords: eurycoma Longifolia root, leaching extract, antioxidant, antibacterial, Eurycoma

Longifolia extract coffee.


44

KN_PT_V06

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC)

Bùi Thị Minh Thúy1, Phạm Thị Ngọc Mai1, Lê Thị Hồng Hảo2*

1Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số 19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội.

2Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn Kiếm, Hà Nội


Gần đây, việc sử dụng không kiểm soát các chất tạo ngọt và chất bảo quản trong thực

phẩm đang dấy lên một mối quan ngại cho nguời tiêu dùng ở Việt Nam. Bộ Y tế đã ban hành

các qui định về nồng độ cho phép cho các chất tạo ngọt và chất bảo quản trong 15 nhóm thức

ăn nhằm bảo vệ sức khỏe nguời tiêu dùng và thực thi việc kiểm soát an toàn thực phẩm. Trong

bài báo này, chúng tôi đã nghiên cứu xây dựng qui trình phân tích đồng thời 2 chất bảo quản

phổ biến là axit benzoic, sorbic và 3 chất tạo ngọt là saccharin, acesulfam-K, aspartam bằng

phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC). Giới hạn phát hiện (LOD) của axit benzoic và

axit sorbic là 2 mg/l (mg/kg) và của aspartam, acesulfam-K và saccharin là 5 mg/l (mg/kg). Độ

thu hồi và độ lặp lại của cả 5 chất phân tích đều thỏa mãn các điều kiện đặt ra của AOAC. Qui

trình phân tích đã được áp dụng vào để xác định hàm lượng natri benzoat và saccharin trong

một số mẫu thực phẩm với độ tin cậy cao. Kết quả cho thấy nồng độ natri benzoat và saccharin

trong một số mẫu phân tích cao gấp 1,6 đến 17 lần so với giá trị cho phép của Bộ Y tế.

Từ khóa: đường hóa học, chất bảo quản thực phẩm, sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

DETERMINATION OF ARTIFICIAL SWEETENERS AND PRESERVATIVES IN

FOOD BY HPLC

Since the uncontrolled abuse of artificial sweeteners and preservatives in food has raised a

big concern to consumers in Vietnam in recent time, Ministry of Health (MOH) has issued

regulations on the allowed concentration of artificial sweeteners and preservatives in 15 food

groups to protect the consumer’s health and implement the national food control. In this article,

an analytical procedure for the simultaneous determination of 2 common preservatives, benzoic

acid and sorbic acid, and 3 common artificial sweeteners, Saccharin, acesulfame K, aspartame

using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was developed. The limits of

detections (LODs) were 2 mg/l (mg/kg) for benzoic acid and sorbic acid and 5 mg/l (mg/kg) for

aspartame, acesulfame-K and saccharine. The reproducibility and recovery values of 5 analytes

all satisfy AOAC requirement. The optimized procedure was applied to determine sodium

benzoate and saccharine concentrations in several food samples with high confidence. Results

show that the concentrations of sodium benzoate and saccharine in several analyzed samples

are 1.6 to 17 times higher than allowance level regulated by MOH.

Keywords: Artificial sweeteners, food preservatives, High-performance liquid chromatography

(HPLC)


45

QL_AT_TP_E01

STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM THE

BREWHOUSE Le Viet Thang1*, Le Van Kien2, Nguyen Huu Linh1, Le Thanh Mai1, Tu Viet Phu1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2Food Technology Department, University of Economic and Technical Industry,

*Email: [email protected] This study is in the framework of a project aiming at: “Optimizing technical parameters of

boiler saving energy system in the brewhouse of Saigon – Hanoi Brewery”. In order to measure the efficiency of the system, quality of beer brewed with and without energy saving system needs to be evaluated. Hence, we formed and trained a group of professional tasters specialized in detecting flavours originated from the brewhouse, focused especially on off-flavours and taints. This study includes two main parts: (1) literature review on flavours formed in the brewhouse in lager beer production; (2) training a sensory panel on quality assessment specialized in detecting off-flavours and taints. Off-flavours and taints from the brewhouse were studied according to: stages in the process; formation mechanism (due to heating, equipment, processing parameters, technical accidents, hygiene issues …), chemical compound of defects and their detection threshold. Twelve flavours were identified and investigated. A sensory panel (8 assessors: 4 males and 4 females) was trained on these flavours by different training techniques including: flavour recognition test, true-false test, stop-go test and quality rating based on non-conformance identification. Performance of assessors is continuously evaluated by blind testing. The results of training showed that the panel achived well with the average performance of 96% (ranging from 90 to 99%). This study contributes to the knowledge about off-flavours and taints of lager beer originated from the brewhouse. The trained sensory panel will help in selecting technical parameters for the best application of the boiler saving energy system. Keywords: Sensory panel, lager beer, off-flavours, taints, brewhouse. NGHIÊN CỨU HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN CHUYÊN NHẬN DIỆN MÙI

LỖI PHÁT SINH TẠI KHU VỰC NHÀ NẤU Nghiên cứu này nằm trong khuôn khổ đề tài: “Tối ưu hoá các thông số kỹ thuật của hệ

thông tiết kiệm năng lượng trong khu vực nhà nấu của Nhà máy Bia Sài Gòn – Hà Nội”. Để đánh giá được tính hiệu quả của hệ thống, chất lượng của bia sản xuất trước và sau khi lắp đặt hệ thống tiết kiệm năng lượng cần được so sánh. Do đó, chúng tôi đã thành lập và huấn luyện hội đồng chuyên gia cảm quan chuyên để nhận diện các hương vị của bia hình thành trong khu vực nhà nấu, tập trung đặc biệt vào các hương vị lỗi. Nghiên cứu gồm 2 phần: (1) tổng quan tài liệu về hương vị hình thành trong khu vực nhà nấu trong quá trình sản xuất bia lager; (2) huấn luyện hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng bia dựa trên việc nhận diện các hương vị lỗi. Phần tổng quan tài liệu đã xác định được 12 hương vị quan trọng hình thành trong khu vực nhà nấu, được phân chia theo giai đoạn công nghệ, cơ chế hình thành, bản chất hoá học và ngưỡng phát hiện. Hội đồng cảm quan (gồm 8 người, 4 nam và 4 nữ) được huấn luyện trên các hương vị này thông qua các kỹ thuật đào tạo như: phép thử nhận biết, phép thử đúng – sai, phép thử stop – go và phép thử cho điểm chất lượng. Hiệu năng làm việc của hội đồng và của từng thành viên được theo dõi liên tục qua từng học phần. Kết quả đào tạo cho thấy hội đồng đạt kết quả tốt với tỷ lệ số câu trả lời đúng trung bình là 96% (từ 90 tới 99%). Nghiên cứu này góp phần hệ thống hoá kiến thức về hương vị của bia hình thành tại khu vực nhà nấu đồng thời cung cấp công cụ cho phép đánh giá được hiệu quả của hệ thống tiết kiệm năng lượng trong quá trình tối ưu thông số hoạt động. Từ khoá: Hội đồng cảm quan, bia lager, mùi lỗi, nhà nấu.


46

QL_AT_TP_E03

BASELINE ASSESSMENT OF TRACEABILITY SYSTEM IN GREEN TEA PROCESSING FACTORY IN NORTHWESTERN AREA OF VIETNAM

Nguyen Thi Thao1, Le Thanh Hung2, Hoang Quoc Tuan1

1School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2Vietnam Standards and Quality Institute

E.mail: [email protected]

In this study, baseline assessment of thetraceability systems in a green tea processing factory was conducted. The objectives were to create a map for tracing this commodity, to identify gaps in the internal traceability system, and to provide quality management strategies to improve the traceabilitysystem.The first step of analysis involved creating the map of green tea supply chain. By applying the value chain analysis approach, a map of the supply chain was created to show the movement of material and relationship between different actors along the green tea supply chain. The second step was to map the material and information flow within the processing factory and; comparing the requirements of ISO 22005 traceability standardto the current tracing and tracking system used by the tea processor. Using records from the processor, information gaps wereidentified in the traceability system. The study showed that once the processor has developed specific objectives to serve as the foundation for their traceability system, the established safety and quality programs that have been implemented and executed can be easily integrated into an ISO22005 certified traceability system.

Keywords.green tea, traceability system, ISO 22005, quality management

ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHÈ XANH Ở VÙNG TÂY BẮC VIỆT NAM

Trong nghiên cứu này, chúng tôi thực hiện việc phân tích hệ thống truy xuất nguồn gốc tại nhà máy sản xuất chè xanh. Mục tiêu của nghiên cứu này là thiết lập mô hình/sơ đồ truy xuất sản phẩm, bao gồm sơ đồ dòng vật liệu và sơ đồ dòng thông tin, xác định những nội dung truy xuất còn thiếu so với yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22005 nhằm cải thiện khả năng truy xuất nội bộ và truy xuất chuỗi. Bước đầu tiên là tạo ra sơ đồ chuỗi cung ứng chè.Bằng cách áp dụng phương pháp phân tích chuỗi giá trị, một mô hình chuỗi cung ứng chè được xây dựng cho thấy sự dịch chuyển của dòng nguyên liệu và mối liên hệ giữa các tác nhân khác nhau trên suốt chuỗi cung ứng. Bước tiếp theo là lập sơ đồ dòng dịch chuyển của vật liệu và dòng thông tin trong nội bộ của nhà máy chế biến chè, so sánh với những yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22005 về thiết kế và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc. Dựa trên mô hình đã lập ra cùng với những thông tin thu được từ việc phỏng vấn các cán bộ quản lý tại nhà máy và các tác nhân liên quan (nhà cung cấp và khách hàng) của nhà máy, và tiếp cận hồ sơ lưu trữ, có thể xác định được những vấn đề cần thực hiện để cải thiện hoặc xây dựng một hệ thống truy xuất nguồn gốc hiệu quả tại nhà máy.

Keywords.chè xanh, hệ thống truy xuất nguồn gốc, ISO 22005, quản lý chất lượng


47

QL_AT_TP_E04 ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF ENDOPHYTIC ACTINOBACTERIA FROM

VIETNAMESE DRACAENA COCHINCHINENSIS LOUR. Vu Thu Trang1, *, Le Thi Suong1, Tran Thi Kim Tuyen1, Vu Thi Hanh Nguyen2, Quach Ngoc

Tung2, Khieu Thi Nhan2, Chu Ky Son1, Phi Quyet Tien3, * 1School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Department of Science Technology and

Environment, Ministry of Education and Training, 3Institute of Biotechnology, VAST *Email: [email protected]; [email protected]

Dracaena cochinchinensis (Lour.) (D. cochinchinensis) is well-known as a traditional medicinal plant with dragon blood. In addition to the medical value of the tree, Dracaena cochinchinensis is also present in the environment for endophytic actinobacteria capable of antibiotic biosynthesis. Therefore, researches on the recruiting actinomycetes strains with high antimicrobial activities is not only an important approach to the microbiology and pharmacy worldwide but also protecting the diversity of plant resources, as well as microorganisms of Vietnam. The purpose of this study is investigating the antimicrobial activity of endophytic actinobacteria from D. cochinchinensis against food-borne pathogen and spoilage bacteria such as Escherichia coli ATCC ® 25922 ™; Listeria innocua ATCC ® 33090 ™; Bacillus cereus ATCC ® 13061 ™; and 06 Listeria monocytogences isolated from food. The strains of actinomycetes were cultured in YIM 61 medium. The antimicrobial activity of fermented medium of actinomycetes on the growth of food-borne bacteria was clarified by using the plate hole diffusion method. The effects of heating on the antimicrobial activity of fermented culture of actinomycetes were also investigated. The results indicated that, the fermented medium of actinomycetes isolated from D. cochinchinensis had high antimicrobial activity against food-borne bacteria. Within 05 actinomycetes, HUST11 presented the highest antimicrobial activities against the test strains (27.2 - 29.5 mm). The inhibition zones from 13.4 mm (HUST04) to 28.2mm (HUST11) against Bacillus cereus and from 16.7 mm (HUST09) to 29.5 mm (HUST11) in the case of Listeria innocua, from 13.1 mm (HUST09) to 27.2 mm (HUST11) against Escherichia coli, but there are no antimicrobial activities against S.Typhimurium and some isolated Listeria monocytogences from sausages and Mallotus villosus. There is no effect of heating on the antimicrobial activities of actinomycetes. 05 isolates showed the anthracycline producing capacity. The results suggested that the metabolism products of actinomycetes could be used on the treatment and prevention the food-borne pathogen diseases. Keywords: Dracaena cochinchinensis, endophytic actinobacteria, antimicrobial activity, anthracycline. NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA XẠ KHUẨN NỘI CỘNG SINH TRÊN CÂY

LONG HUYẾT VIỆT NAM Cây Long huyết hay Huyết giác (Dracaena cochinchinensis Lour.) được biết đến như một vị thuốc

dùng trong các bài thuốc dân gian. Ngoài giá trị y học do thành phần của cây mang lại, Long Huyết cũng còn là môi trường cho các xạ khuẩn nội cộng sinh có khả năng sinh tổng hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn. Do vậy, sàng lọc các chủng xạ khuẩn có hoạt tính sinh học cao không chỉ là hướng nghiên cứu quan trọng góp phần tìm nguồn dược liệu quý mà vẫn bảo vệ sự đa dạng tài nguyên thực vật cũng như vi sinh vật của Việt Nam. Mục đích của nghiên cứu này là xác định hoạt tính kháng vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm Escherichia coli ATCC ® 25922 ™; Listeria innocua ATCC ® 33090 ™; Bacillus cereus ATCC ® 13061 ™; và 06 chủng VK L.monocytogences được phân lập từ thực phẩm của một số chủng xạ khuẩn phân lập từ Long Huyết. Dịch xạ khuẩn được thu nhận bằng phương pháp lên men trên môi trường YIM 61, sau đó xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch lên men bằng phương pháp đục lỗ thạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng kháng khuẩn của dịch xạ khuẩn cũng được kiểm chứng làm tiền đề cho các ứng dụng sau này. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch xạ khuẩn phân lập từ Long Huyết có hoạt tính kháng khuẩn cao. Trong 05 chủng xạ khuẩn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn, dịch xạ khuẩn long huyết HUST 011 cho đường kính vòng kháng khuẩn lớn nhất (27.2 - 29.5 mm đối với các chủng thử nghiệm). Đường kính kháng khuẩn dao động từ 13.4 mm (HUST04) đến 28.2 mm (HUST11) với chủng Bacillus cereus và từ 16.7 mm (HUST09) đến 29.5 mm (HUST11) với chủng Listeria innocua, đối với Escherichia coli đường kính kháng khuẩn từ 13.1 mm (HUST 009) đến 27.2 mm (HUST11) nhưng không thể hiện hoạt tính kháng khuẩn với S.Typhimurium và một số chủng L.monocytogences phân lập từ xúc xích và cá trứng. Quá trình gia nhiệt 100 oC, 25 phút, không làm giảm hoạt tính kháng khuẩn của các dịch xạ khuẩn. 05 chủng có hoạt tính kháng khuẩn có khả năng sinh kháng sinh anthracycline. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch xạ khuẩn có thể ứng dụng trong điều trị và ngăn ngừa các bệnh do nhiễm khuẩn có nguồn gốc thực phẩm.

Từ khóa: Long Huyết, xạ khuẩn, hoạt tính kháng khuẩn, anthracycline.


48

QL_AT_TP_E05

COMPARISON OF SENSORY CHARACTERISTICS OF GREEN TEA PRODUCED IN TAN CUONG AND PHU HO, VIETNAM

Part III. Preference of consumers about Tan Cuong and Phu Ho green tea by hedonic test

Dang Thi Minh Luyen1*, Ha Duyen Tu1, Philippe Lebailly2, Nguyen DuyThinh1

1Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, Vietnam, 2Department of Agricultural Sciences,

University of Liege, Belgium


Green tea is a highly consumed drink in Vietnam. Green tea which is produced in Tan Cuong commune, Thai Nguyen province, is said to have a better quality in comparison to products from other regions in Vietnam. Further to results of sensory studies which show differences between tea products from Tan Cuong and Phu Ho, hedonic tests were performed in order to compare consumers’ preference about product of each region. Four tea products of Tan Cuong, Thai Nguyen province were compared with four others of Phu Ho district, Phu Tho province by the panel of 96 consumers, who lived in Hanoi, the capital. The chosen tea varieties were Kim Tuyen and LDP1. The tests were performed to evaluate respectively the preference of each product following the criteria of color, smell, taste, aftertaste and global evaluation on 9-point structured scale. The results have shown that Tan Cuong’s tea is preferable in general and on criteria of aftertaste. Also, the research had pointed out that consumers prefer the LDP1 variety because of its color characteristic.

Keywords: Tan Cuong green tea, hedonic test.

SO SÁNH TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHÈ XANH VÙNG CHÈ

TÂN CƯƠNG VÀ PHÚ HỘ- VIỆT NAM

Part III. Phép thử thị hiếu

Chè xanh là sản phẩm tiêu thụ phổ biến ở Việt Nam.Trong đó chè trồng và sản xuất tại xã Tân Cương, Thái Nguyên, được đánh giá có phẩm chất tốt hơn chè vùng khác. Sau khi nhận thấy sự khác nhau giữa sản phẩm chè giữa hai vùng qua nghiên cứu cảm quan mô tả, phép thử thị hiếu được thực hiện nhằm mục đích so sánh tổng thể sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm của từng vùng.Bốn mẫu chè sản xuất tại Tân Cương, Thái Nguyên được đem so sánh với bốn mẫu chè sản xuất tại Phú Hộ, Phú Thọ bởi một hội đồng đánh giá cảm quan gồm 96 người tiêu dùng đang sinh sống tại Hà Nội. Giống chè được lựa chọn là Kim Tuyên và LDP1. Phép thử thị hiếu được đánh giá trên từng sản phẩm, lần lượt trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, hậu vị và đánh giá chung trên thang cường độ có cấu trúc, 9 điểm.Các xử lý thống kê cho thấy chè vùng Tân Cương được yêu thích hơn chè vùng Phú Hộ trên chỉ tiêu hậu vị và đánh giá chung. Ngoài ra, nghiên cứu cũng chỉ ra sự yêu thích hơn trên đặc tính về màu đối với giống chè LDP1.

Từ khóa: Chè Tân Cương, phép thử thị hiếu.


49

QL_AT_TP_E06

UNDERSTANDING THE COFFEE PERCEPTION OF YOUNG VIETNAMESE CONSUMERS

Cao Hoang Bao Tran1, *, Vu Thi Thanh Phuong1, Truong Van Thien2, Nguyen Hoang

Dzung2 1 Ho Chi Minh-city University of Technology, 268 Ly Thuong Kiet, Ho Chi Minh-city, Vietnam

2 Da Nang University of Technology, 54 Nguyen Luong Bang, Da Nang, Vietnam *Email: [email protected]

This study aimed to uncover the coffee perception of the young Vietnamese consumers

(18÷35 years old). The data were collected in the three commercial cities of Vietnam (i.e., Ha Noi, Da Nang, and Ho Chi Minh-city). A total of 309 subjects were asked to accomplish a free word association task in the one part, and a free listing task in the other part. In addition to the two main tasks, the subjects were asked to complete a questionnaire concerning consumer’s behavior and expectation of coffee products.

The results showed that the coffee perception can be classified into the six main categories revealing the sensory attribute, function, consumption habit, product information, emotion, and geography-agriculture. For the free listing task, the eight coffee brands (Trung Nguyen, G7, Vinacafe, Nescafe, Wakeup, Cafe Viet, Highland, and Starbucks) were appreciated by the subjects. Besides, the results obtained from the questionnaire showed an association between cognitive factors and consumer’s expectation focusing on their food choice. Keywords: coffee perception, free word association, free listing, food choice, young Vietnamese consumers.

TÌM HIỂU NHẬN THỨC VỀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TRẺ TUỔI VIỆT NAM

Nghiên cứu nhằm mục đích tìm hiểu nhận thức về sản phẩm cà phê của người tiêu dùng

trẻ tuổi Việt Nam (từ 18 - 35 tuổi). Dữ liệu được thu thập trên ba thành phố lớn: Hà Nội, Đà Nẵng và Hồ Chí Minh. Ba trăm lẻ chín người tiêu dùng được yêu cầu thực hiện hai phép thử: liên kết từ tự do (word association) và liệt kê tự do (free listing). Bên cạnh đó, người thử còn được yêu cầu trả lời một phiếu điều traliên quan đến hành vi tiêu dùng và sự mong đợi của họ về các sản phẩm cà phêđang có mặt trên thị trường.

Kết quả chỉ ra rằng với nhiệm vụ liên kết từ tự do, nhận thức về sản phẩm cà phê của người tiêu dùng có thể được chia thành sáu nhóm chính: tính chất cảm quan, chức năng, thói quen tiêu dùng, thông tin sản phẩm, cảm xúc, và địa lý nông nghiệp. Với nhiệm vụ liệt kê tự do, người tiêu dùng quan tâm (yêu thích) tám thương hiệu cà phê sau: Trung Nguyên, G7, Vinacafe, Nescafe, Wakeup, café Việt, Highland coffee và Starbucks. Bên cạnh đó, kết quả thu được từ bảng câu hỏi cho thấy các yếu tố trong nhận thức của người tiêu dùng có liên quan mật thiết đến kỳ vọng của họ trong việc lựa chọn sản phẩm. Từ khoá: nhận thức cà phê, liên kết từ tự do, liệt kê tự do, lựa chọn thực phẩm, người tiêu dùng trẻ tuổi Việt Nam.


50

QL_AT_TP_E08

INVESTIGATE THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF AMINOREDUCTONE

AGAINST FOOD-ISOLATED LISTERIA MONOCYTOGENES

Vu Thu Trang*, Truong Thu Hang, Phung Thi Thuy

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

*Email: [email protected]; [email protected] The aim of this study was to determine the antimicrobial potential of aminoreductone

(AR), a product formed in the initial stages of the Maillard reaction, against food-borne bacteria Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) isolated from food products. The antimicrobial activities of AR against 30 isolates of L. monocytogenes were identified by disc susceptibility assay, minimum inhibitory concentrations (MIC) and minimum bactericidal concentrations (MBC). The results indicated that AR showed strong inhibitory effects against all 30 isolates by disc susceptibility assay with inhibition zones ranged from 18-21 mm and the MIC values from 10-20mM. The bactericidal activities of AR to 4 isolates from sausages and smoked pork loin M4TH2, M10XC2.1, M63.2, M50XCP1.2 were found at the AR concentration less than 10 x MIC after 1-7 h of incubation. The results indicated that AR possessed bactericidal action to 4 isolates at the concentration less than 2xMIC values after 5h of incubation. These findings suggest that AR, a naturally formed antimicrobial agent present in thermally processed foods, has a promising potential for food-borne pathogen L. monocytogenes prevention. Keywords: aminoreductone, Listeria monocytogenes, antimicrobial activity, Maillard reaction.

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA AMINOREDUCTONE VỚI

CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM Mục đích của nghiên cứu này là xác định hoạt tính kháng vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc

thực phẩm Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) của Aminoreductone (AR), một sản phẩm của phản ứng Maillard hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm. Hoạt tính kháng khuẩn của AR đối với 30 chủng L. monocytogenes phân lập từ các sản phẩm thực phẩm được tiến hành bằng phương pháp khuyếch tán đĩa thạch, xác định nồng độ ức chế tối thiểu và nồng độ diệt khuẩn. Kết quả nghiên cứu cho thấy AR thể hiện khả năng ức chế cả 30 chủng thử nghiệm với đường kính kháng khuẩn giao động từ 18-21 mm và nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) từ 10-20 mM. Khả năng diệt khuẩn của AR được kiểm nghiệm trên 4 chủng vi khuẩn phân lập từ xúc xích và thăn heo xông khói M4TH2, M10XC2.1, M63.2, M50XCP1.2 với các nồng độ AR là bội số của nồng độ ức chế tối thiểu trong thời gian 1-7 h. Kết quả cho thấy AR có khả năng tiêu diệt các chủng vi khuẩn thử nghiệm ở nồng độ 1-2 MIC sau 5 h nuôi cấy. Tóm lại, AR, hợp chất hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm có thể là tác nhân triển vọng ngăn cản vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm L. monocytogenes.

Từ khóa: aminoreductone, Listeria monocytogenes, hoạt tính kháng khuẩn, phản ứng Maillard.


51

QL_AT_TP_V01

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG

Bùi Xuân Đông1,*, Phạm Thị Mỹ2

1Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng 2Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng, 459 Tôn Đức Thắng, TP. Đà Nẵng

*Email: [email protected] Bài báo trình bày kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cá hộp không thanh trùng (cá hộp

lên men) từ phi-lê cá chép (Cyprinus carpio), cá mè (Hypophthamichthys harmandi) và cá trắm trắng (Ctenopharingodon idellus) được sản xuất bằng phương pháp lên men kết hợp sử dụng chế phẩm enzyme protease được tách chiết từ nội tạng các loài cá trên để kích hoạt quá trình chín của sản phẩm. Các dạng sản phẩm mới này được sản xuất theo phương pháp bổ sung chế phẩm enzyme protease trong quá trình muối phi-lê đã bỏ da theo phương pháp muối ướt, ở độ pH phù hợp. Các kết quả thí nghiệm chỉ ra rằng, sản phẩm cá hộp không thanh trùng có giá trị năng lượng lần lượt là 135,02 kcal/100g – đối với cá chép, 153,24 kcal/100g – cá mè và 148,7 kcal/100g – cá trắm trắng và giá trị sinh học tương ứng là 66,0%, 70,66% và 69,0% chứa tất cả các acid amin không thay thế và thay thế. Kết quả nghiên cứu cũng chứng minh được rằng, ba loại sản phẩm cá hộp không thanh trùng đều có chất lượng tốt, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng và không bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Từ khóa: đồ hộp không thanh trùng, giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học, phi-lê, cá chép (Cyprinus carpio), cá mè (Hypophthamichthys harmandi), cá trắm trắng (Ctenopharingodonidellus).

THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NON-

STERILIZING FISH CANNED

This report showed the result of evaluating non-sterilizing canned fish (fermented fish)’s quality made from common carp (Cyprinus carpio), bighead carp (Hypophthamichthys harmandi) and grass carp (Ctenopharingodon idellus) fillets, which had been manufactured by combination of fermentation and using protease purified from these fishes’ viscera, in order to activate products’ ripeness. These products were made by adding finished protease products during wet pickling skin-off fillet progress with appropriate pH. As the result, non-sterilizing canned fish products had energy value accounted for 145.02 kcal/100g – common carp, 153.24 kcal/100g – bighead carp and 148.7 kcal/100g – grass carp and biological values respectively stood at 66.0%, 70.66% and 69%, they contained all of essential amino acids. The results also proved that three kind of non-sterilizing canned fish had good quality, guaranteed quality values and not infected by poisonous microorganism.

Keyword: non-sterilizing fish canned, enzyme, nutritional value, biological value, fillet, common carp (Cyprinus carpio), bighead carp (Hypophthamichthys harmandi), Grass carp (Ctenopharingodon idellus), enzyme protease.


52

QL_AT_TP_V02

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI THU

HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO (COCOS NUCIFERA) -TỈNH

BẾN TRE

Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba,

Phạm Kim Phương

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn,

180 Cao Lỗ - P.4 - Q.8 - Tp.HCM. *Email: [email protected]

Trong công trình này, sự biến đổi hàm lượng của các chỉ tiêu hóa, lý trong nước dừa ở các tháng tuổi thu hoạch khác nhau ở 27 mẫu dừa có độ tuổi thu hoạch từ 8 đến 12 tháng tuổi ở vùng dừa Hưng Lễ, Giồng Trôm, Bến Tre đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy ở các tháng tuổi thu hoạch của trái dừa khác nhau thì các chỉ số hóa học cũng có sự biến đổi rất đáng chú ý: pH tăng 5.6 đến 6.3, hàm lượng (g/100 ml) của chất khô hòa tan giảm từ 6.06 về 4.24, protein tăng từ 4.1 ± 0.41 đến 8.2 ± 0.63, đường tổng giảm từ 10.04 ± 1.0 đến 4.56 ± 0.48, chất béo tăng từ 0.44 ± 0.27 đến 1.99 ± 0.32. Ngoài ra, phương pháp ICP-MS đã được sử dụng để xác định hàm lượng của K, Na và Ca (mg/l). Kết quả phân tích cho thấy sự hiện diện của K với hàm lượng rất cao và giảm theo độ tuổi thu hoạch từ 1984 ± 304 (ở tháng thứ 8) đến 1609 ± 373 (ở tháng thứ 12), hàm lượng Na tăng gấp đôi từ 158 ± 22 (ở tháng thứ 8) đến 346 ± 135 (ở tháng thứ 12), trong khi đó hàm lượng Ca cũng rất cao và tăng từ 221 ± 21 đến 278 ± 28 khi số tháng tuổi thu hoạch tăng lên. Kết quả phân tích cho thấy khi sử dụng nước dừa làm thức uống giàu Ca thì nên sử dụng ở tháng thứ 11 hoặc 12, còn thức uống giàu K thì nên sử dụng ở tháng thứ 8, thứ 9, với mục đích sử dụng nước dừa làm thức uống bổ sung protein thì thời điểm tốt nhất là tháng thứ 12.

Từ khóa: chỉ tiêu hóa lý, nước dừa.

RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES (COCOS NUCIFERA) IN

BEN TRE PROVINCE

In this research, the variation of the concentration of physical and chemical properties in coconut water across 27 samples of Hung Le coconut in Ben Tre Province, Vietnam, which were harvested at different age (8th, 9th, 10th, 11th and 12th month) were examined. The results show remarkable changes in the indicators of pH, turbidity, brix, protein, sugar, and fat between coconuts harvested at different age such as: pH increases from 5.6 to 6.3, brix decreases 6.06 4.24, protein (g/100g) rises 4.1 8.2, sugar total 10.04 4.56 (g/100g) , fat (g/100g) accretes 0.44 1.99. In addition, using ICP-MS to measure the content of Na, K and Ca which result shows high content of these two minerals in the coconut water. The analytical results indicate the presence of very high concentrations K and reduces from 1984 ± 304 (8th month) to 1609 ± 373 (12th month), sodium from 158 ± 22 (8th month) to 346 ± 135 (12th month), while calcium level is also high and rises from 221 ± 21 to 278 ± 28. The analytical results show that using coconut water as a beverage calcium supplement, it should be used 11th and 12th month, and rich potassium beverages should be used age 8th, 9th and with the purpose of use coconut water as protein supplements dringking, the best harvest time is 12th month.

Keywords: chemical properties, water coconut.


53

QL_AT_TP_V03

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 – 2014

Nguyễn Văn Tấn1,2 và Cung Thị Tố Quỳnh1* 1Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội 2Trung tâm Y tế quận Long Biên


Nghiên cứu này đã thực hiện điều tra phân cấp tổng số 3.393 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn quận Long Biên; điều tra kiến thức, thái độ của 28 cán bộ làm công tác quản lý về an toàn thực phẩm;điều tra kiến thức, thực hành của 420 người tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm.

Kết quả cho thấy tỷ lệ người làm công tác quản lý về ATTP được bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ về ATTP đạt 100 %. Tuy nhiên chỉ có 67,9 % là nắm và hiểu rõ văn bản quy định về phụ gia thực phẩm. Ngoài ra, người quản lý cũng nhận thức rất rõ việc cần phải tập huấn kiến thức cho người kinh doanh dịch vụ ăn uống (92,9 %), đồng thời phải tuyên truyền để người tiêu dùng nâng cao nhận thức về ATTP (85,7 %). Tỷ lệ những người tham gia kinh doanh, chế biến thực phẩm chủ yếu là nữ, hầu hết có trình độ học vẫn phổ thông trở xuống. Tuy nhiên hiểu biết và thái độ của người chế biến kinh doanh thực phẩm đạt rất cao 100 % (tập huấn kiến thức về ATTP, khám sức khỏe...) điều này thể hiện công tác tuyên truyền, tập huấn triển khai trên địa bàn quận có hiệu quả. Công tác cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt 85,8% chứng tỏ được hiệu quả của công tác quản lý nhà nước về ATTP trên địa bàn quận đã đạt và vượt tiêu chí của quận đề ra.

Từ khóa. an toàn thực phẩm, quận Long Biên, thực trạng quản lý

SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT (HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014

This research was conducted to study the decentralization of the 3,393 food business, processing and production facilities in Long Bien district; to enhance the 28 managers' understandings and behaviours about food safety; and to investigate knowledges and practices of the 420 people involved in the food production, processing, marketing and consumers. The results showed that all the food-safety managers were 100% professionally trained. But only 67.9% of them are truly understand the regulation of food additives. Moreover, 92.9% of these managers are aware of knowledge training tasks for business man in the food industry, also 85.7% of them are aware of advocacy to food consumers to understand about food safety. The proportion of food business & processing participants are mainly women, and most of them are graduated from highschool or lower levels. However, their understandings and behaviours about food safety are very good, about 100% (e.g. training about food safety knowledge and healthcare, etc...). This proves that the efficiency in advocacy and training implementation in Long Bien district. The procedures of official business certificate meet the food safety requirement in a ratio of 85.8%; this implies an effective state management on food safety in the district, i.e. it has met and even exceeded its set criteria.

QL_AT_TP_V04


54

KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI

Trần Thị Diễm Hằng và Cung Thị Tố Quỳnh* Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội *Email: [email protected]

Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu thói quen lựa chọn và sử dụng sản phẩm nước quả của người tiêu dùng trên địa bàn Hà Nội (n = 150). Sử dụng bảng câu hỏi điều tra được thiết kế chủ yếu trên hai nội dung chính: thông tin sơ bộ về thị trường nước quả và thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm này của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy chủng loại sản phẩm nước quả tại Hà Nội khá đa dạng về số lượng và chủng loại. Có nhiều loại sản phẩm đã rất quen thuộc trên thị trường được người tiêu dùng biết đến như: nước cam ép (71,4 % số người được hỏi), nước táo ép (57,1 %), nectar cam (42,8 %), mãng cầu ép (23,1 %)... Chỉ một số ít trong đó biết đến cũng như đã từng sử dụng những dòng sản phẩm nước quả cô đặc như nước dứa cô đặc (12,4 %), nước vải cô đặc (2,3 %). Tuy nhiên trong số rất nhiều loại nước quả này thì người tiêu dùng thường chọn nước táo (62 %), nho (45 %) và chanh leo (40 %) và cam (35 %). Người tiêu dùng thường mua sản phẩm này tại các siêu thị, cửa hàng tạp hóa với loại hộp giấy và chai nhựa dung tích 1 L và 350 mL. Khi mua sản phẩm thì các yếu tố như chất lượng an toàn thực phẩm, hương vị, chất lượng dinh dưỡng, hãng sản xuất và giá cả được người tiêu dùng quan tâm đến nhất. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng tiến hành đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng (n = 100) trên 3 sản phẩm nước chanh leo sản xuất tại Việt Nam.

Từ khóa. Nước quả cô đặc, thói quen lựa chọn sản phẩm, người tiêu dùng, thị hiếu.

PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE PRODUCTS IN HANOI

Theobjective of the study was to investigatethe consumer behaviors (n =150)for fruit juice products in Hanoi market. Questionnairesurvey wasdesigned ontwokey issues:the juicemarketandconsumer choice on fruit juices.The resultsshowed thatthejuice productsin Hanoivary in quantityandcategories.There aremanytypes of productshave beenknownonHanoi market such as orange juice (71.4 % of total consumers), apple juice (57.1 %), orange nectar (42.8 %), custard apple juice (23.1 %)... Only a fewof consumershave everknownandusedthe fruit juiceconcentratesuch aspineapple juiceconcentrate(12.4 %), litchi juice concentrate (2.3 %).However, consumers oftendrinkapple juice(62 %), grape fruit juice(45 %) passion fruit juice (40 %) and orange juice (35 %). They usually purchased these productsat supermarkets and convenient stores. The packaging of 1Lcapacityand350mL products had been normally chosen. The criteria on food safety, flavor, nutritional value, brand name and price of products were the most interested factors when purchasing the fruit juice. On the other hand, the second experiment was carried out on the consumer analysis: a panel of 100 assessors assessed the preference of three commercial products of passion fruit juices on a 9-point scale (1-extremely dislike, 9-extremely like). The result showed that these products were preferred at an above average level and the most preferred fruit juice was the passion fruit one that was produced by Vinh Tien company. Keyword.Fruit concentrate, food choice and behavior, consumer, preference.


55

QL_AT_TP_V05

TÌM HIỂU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VÀ NHẬT BẢN VỀ

SẢN PHẨM TRÀ

Lê Thùy Linh1, *, Lê Minh Tâm2, Le Goascon Lenny2, Nguyễn Hoàng Dũng1

1Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP.HCM 2Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint-Brieuc – CS 84215 – 35042 Rennes, Pháp

*Email: [email protected] Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm trà nhìn từ hai

góc độ: sản phẩm truyền thống và sản phẩm mới1. Phương pháp liên kết từ và khảo sát hành vi được thực hiện trên người tiêu dùng Việt Nam (100 người) và Nhật Bản (60 người). Ở góc độ sản phẩm truyền thống, nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam và Nhật Bản liên quan chặt chẽ đến năm yếu tố: đặc tính cảm quan (1), chủng loại, công dụng và nguồn gốc (2), văn hóa thưởng thức trà (3), cách thức marketing (4), và sự phổ biến (5). Ở góc độ sản phẩm mới, nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam về trà Nhật Bản chịu tác động mạnh bởi yếu tố văn hóa (i.e., trà đạo), trong khi nhận thức của người tiêu dùng Nhật Bản về trà Việt Nam chịu tác động mạnh bởi chủng loại trà. Bên cạnh đó, kết quả khảo sát hành vi cho thấy người tiêu dùng Việt Nam và Nhật Bản có cách thức sử dụng trà tương đồng nhau, nhưng tần suất uống khác nhau, và chủng loại trà mà người tiêu dùng Việt Nam sử dụng đa dạng hơn so với người tiêu dùng Nhật Bản. Từ khóa: nhận thức, hành vi tiêu dùng, trà, sản phẩm truyền thống, sản phẩm mới. UNDERSTANDING OF TEA CONCEPT BETWEEN VIETNAMESE AND JAPANESE CONSUMERS THROUGHT TRADITIONAL AND NON-TRADITIONAL PRODUCT

This study aims to understand the concept of tea product between Vietnamese (100

subjects) and Japanese (60 subjects) consumers. The word association technique and the survey questionnaire method were used. The tea concept was approached from two types of product’s viewpoints: the traditional product and the non-traditional product (i.e., local product and imported product, respectively).

From the traditional product’s viewpoint, the results show that the concept of Vietnamese and Japanese consumers is associated with these dimensions as: sensory perception, product type, tea culture, marketing, and popularization. From the non-traditional product’s viewpoint, the results show that Vietnamese consumers are interested in culture dimension (i.e., the Japanese tea ceremony), whereas Japanese consumers are interested in product type dimension. Additionally, the results obtained from the questionnaire show the tendency relating to consumer behavior as: Japanese consumers seem to use tea product more frequently, whereas Vietnamese consumers seem to be interested in variety of tea product types. Keywords: concept, behavior, tea, traditional product, new product.

1 là sản phẩm ngoại nhập và cùng dòng với sản phẩm truyền thống [1].


56

QL_AT_TP_V06

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG

CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015

Nguyễn Duy Long* và Võ Thị Kim Hạnh

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP. Nha Trang

Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật (VSV) trong 63 mẫu nước uống đóng chai (NUĐC)

trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa năm 2015. Kết quả phân tích cho thấy: Tỷ lệ mẫu ô nhiễm vi sinh

vật là 27/63 mẫu, chiếm tỷ lệ 42,86%; Trong đó, 25 mẫu nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm

39,68%; 10 mẫu nhiễm Coliforms, chiếm 15,87%; 07 mẫu nhiễm Streptococci feacal, chiếm

11,11%; 02 mẫu nhiễm Escherichia coli, chiếm 3,17%; không có mẫu nhiễm Bào tử vi khuẩn

kỵ khí khử sulfit.Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề nghị các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa

bàn tỉnh Khánh Hòa cần thực hiện nghiêm các quy trình sản xuất từ khâu thiết kế cơ sở đảm

bảo đúng nguyên tắc một chiều đến khâu ra thành phẩm.

Từ khóa: nước uống đóng chai, vi sinh vật, Pseudomonas aeruginosa, Coliforms.

EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER

IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015

Evaluate of microbial infection in 63 samples of bottled drinking water in Khanhhoa

province in 2015. The results showed: Percentage of microbial contamination is 27/63 samples,

accounting 42.86%; included: 25 samples infected Pseudomonas aeruginosa, 39.68%, 10

samples infected Coliforms, 15.87%; 07 samples infected Streptococci feacal, 1.11%; 02

samples infected Escherichia coli, 3.17%; no sample sulphite reducing anaerobes. From the

study, we suggest that the production facilities of bottled water in the province of Khanh Hoa to

comply with regulations on hygiene and food safety.

Keyword: bottled water, microbial infection, Pseudomonas aeruginosa, Coliforms.


57

QL_AT_TP_V07

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH THỰC

PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN HẬU CẦN

Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2*

1Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội 2Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ

Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội


Bộ Y tế đã ban hành những văn bản quy định nhằm đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh

thực phẩm tại nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể. Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực

phẩm như HACCP hay ISO 22000 mới chỉ phát huy tác dụng đối với các mô hình sản xuất thực

phẩm ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, với quy mô nhỏ hơn như nhà hàng, khách sạn và bếp

ăn tập thể với đặc thù phức tạp về nguyên liệu, về số lượng quy trình chế biến và sản phẩm thì

thực tế đang thiếu những phương pháp quản lý hệ thống và hướng dẫn thực hành an toàn. Quản

lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford (xác nhận bởi Cơ quan Tiêu chuẩn Thực

phẩm Anh (FSA) năm 2006) là một lựa chọn cho những cơ sở chế biến và kinh doanh thực

phẩm có quy mô nhỏ như nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể. Mô hình Salford tiếp tục phát

huy những ưu điểm của HACCP nhưng được tinh giản và điều chỉnh nội dung cũng như cách

thức tiến hành sao cho phù hợp với những đối tượng này bằng cách sử dụng các văn bản và quy

phạm đơn giản và dễ tiếp cận. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm áp dụng hệ thống quản lý an

toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford vào bếp ăn tập thể của Học viện Hậu cần. Bước

đầu đã xây dựng và hoàn thiện được 5 Phương pháp An toàn cho Nấu ăn; 2 cho Vệ sinh; 2 cho

Lây nhiễm chéo và 1 cho Làm lạnh, sau đó tiến hành áp dụng và đánh giá hiệu quả. Ngoài ra

kết quả nghiên cứu cũng phân tích những khó khăn và giải pháp khi áp dụng mô hình này.

Từ khóa: quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, mô hình salford, HACCP, bếp ăn tập thể

IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD MODEL, IN

THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY ACADEMY OF

LOGISTICS

The Ministry of Health had issued regulations about food safety conditions at the catering

establishments (hotel, collective restaurant, canteen …) that process food. The food safety

management systems such as HACCP or ISO22000 have only been successfully implemented

at the industrial processing level. However, for small food service business models, with a

higher complexity in terms of number of input and output, there is not specific and adapted

food safety management system. The Salford model (evaluated and validated by the UK Food

Standards Agency (FSA)) was designed to apply a HACCP-bassed system for all small food

service business models. The Salford model continues to promote the advantages of HACCP

but streamlining and adjusting content and proceed to match with the users using simple text

and rules, easy access to everyone. This study aims to implement the Salford system in the

collective restaurant of the Military Academy of Logistics. Several Safe Methods have been

built and implemented: 5 for cooking, 2 for cleaning, 2 for cross-contaminiation, and 1 for

chilling. We discuss as well about recommendations when implementing of a such system.

Keywords: food safety management system, the Salford Model, HACCP, collective restaurant


58

ORAL 1

DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE WASTE 1Nquyen Tien Huy, 2Charuwan Thanawiroon,

and 2*Benjabhorn Sethabouppha 1Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam. 2Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology, Faculty of

Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab, Ubon Ratchathani 34190, Thailand.

*Email: [email protected] Pineapple (Ananus comosus) is one of the most important plant of Thailand and Vietnam. According to the UN FAOSTAT report of 2010, Thailand and Vietnam were on the 4th and the 10th world top rank of pineapple supplier. In the canned pineapple industry, large amount of unwanted parts of pineapple are leftover. These waste could be used in several purposes such as animal feed or candy. This experiment was aimed to determine vitamin C content of the waste from 3 species of Thai local pineapple (Sai-nampoeng, Sri-racha, Pattavia). Shell, core and apex of the pineapple were chopped into fine pieces and extracted. The vitamin C content of the each extracts was measured by using HPLC technique. Result revealed that vitamin C was found in every part of pineapple waste. The amount of vitamin C found in shell, core and apex of Sri-racha are 285.12, 338.67, 1,111.22 µg/mL respectively whereas amount in shell, core, and apex of Pattavia are 1,030.34, 489.38, 477.04 µg/mL respectively. The vitamin C content in shell and core of Sai-nampoeng are 241.91 and 442.63 µg/mL. Other elements including citric acid, gallic acid, salicylic acid, benzoic acid and rhein were non detectable when using the same HPLC condition. It could be concluded that waste product from canned pineapple industry can be used as vitamin c source for animal and human. The authors thank Ubon Ratchathani University for funding support.

Keywords: pineapple, Ananus comosus, vitamin C, pineapple waste


59

ORAL 2

NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES

Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien1, Yan Shaowei, Cheon Bin Lim2, Sang Yo

Byun*

Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea. 1Biotechnology Center, Military Medical University, Hanoi, Vietnam

2SC Labs Co. Ltd, Suwon, Korea. E-mail: [email protected]

The natural oil is one of the most abundant food resources. In Vietnam, there are many high quality natural oils especially good for anti-aging. The value of natural oils can be highly increased by processing with high technology with quality controls. This is especially true when they have economic fruition by global commercialization. Studies were made to analyze natural oils. Lipidomic studies with mass spectrometer could elucidate compositions of fatty acids, tri or di-glycerides, phosphor lipids, and many other active compounds in various oils. Anti-aging effects of various natural oils were studied by the proteome analysis in human cells. Various natural oils were found to have potent anti-aging activities and they are ready to global commercialization.

Key words: natural oil, anti-aging, lipidomics, proteomics


60

ORAL 3

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở VIỆT NAM –

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP

TS.Nguyễn Hữu Tài – Chủ tịch Hiệp hội chè Việt Nam

Năm 2014, diện tích chè cả nước khoảng 132 nghìn ha, trong đó diện tích chè kinh doanh là

115 nghìn ha, năng suất bình quân khoảng 8,0 tấn chè tươi/ha. Sản lượng chè tươi khoảng 920 ngàn tấn.

Sản lượng chè khô trên 200 ngàn tấn. Trong đó: Chè đen chiếm khoảng 50%, chè xanh và các loại

chè khác (như Ô long, Phổ Nhĩ, các loại chè hương, chè thảo dược...) 50%. Xuất khẩu chính

ngạch đạt 133 ngàn tấn, giá bình quân chỉ 1.730 tấn/ ha, kim ngạch 230 triệu USD. Chè nội tiêu

khoảng 36 ngàn tấn, giá bình quân khoảng 90 triệu đồng/ tấn, doanh thu khoảng 3.240 tỷ đồng.

Việt Nam đứng thứ 5 trên thế giới về xuất khẩu chè, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya

và Srilanka. Xuất khẩu chè xanh đứng thứ 2 thế giới sau Trung Quốc.

An toàn thực phẩm ( ATTP ) trong quá trình sản xuất, chế biến và lưu thông sản phẩm

chè ở nước ta đang là vấn đề thời sự. Cũng như các loại nông sản khác, ATTP trong ngành

chè chủ yếu phụ thuộc vào chế độ canh tác, đặc biệt là dư lượng các hoạt chất độc hại trong

thuốc bảo vệ thực vật (BVTV). Các doanh nghiệp có sở hữu vườn chè thì chắc chắn đảm bảo

ATTP bởi kiểm soát được quá trình canh tác, thu hái và BVTV. Các doanh nghiệp nguyên là

các nông trường quốc doan (NTQD) nhiều nơi đã giao khoán vườn chè cho các hộ gia đình,

các hộ gia đình đảm nhiệm toàn bộ quá trình cạm tác, thu hái, tư BVTV và bán chè búp tươi

cho các doanh nghiệp chế biến.cũng rất khó kiểm soát ATTP. Tỷ lệ vườn chè do các hộ gia

đình nông dân và các hộ nhận khoán chiếm khoảng 90% diện tích

Trên cây chè, thường xuất hiện sâu bệnh như bọ xít muỗi, bọ cánh tơ, rầy xanh, nhện

đỏ, bệnh đốm xám, bệnh thối búp, bệnh phồng lá ... Trong quá canh tác nhiều năm, việc thâm

canh tăng năng suất, sử dụng nhiều phân hóa học đã phá vỡ cân bằng sinh học, sâu bệnh hại chè

càng gia tăng, mức độ phá hại ngày càng lớn. Để phòng trừ các loại dịch hại chính trên cây chè,

đa số nông hộ chỉ sử dụng biện pháp phun thuốc BVTV hóa học và phun nhiều lần/vụ.

Do thuốc BVTV trên chè có thời gian cách ly ngắn nên nông dân và các hộ nhận khoán

sản xuất chè cơ bản đảm bảo thời gian cách ly khá tốt . Theo Cục BVTV thì số nông hộ sử

dụng thuốc BVTV đảm bảo 4 đúng ( đúng thời điểm, đúng thuốc, đúng liều lượng, đúng cách )

chiếm trên 90%, khoảng 10% sử dụng thuốc tùy tiện, nồng độ cao hơn quy định, thuốc ngoài

danh mục, không đảm bảo thời gian cách ly, là nguyên nhân chính dư lượng các hoạt chất độc

hại có trong sản phẩm chè.

Tuy 10% nông hộ gây ra sự không an toàn cho chè, nhưng nguyên liệu chè tươi này lại

được mua bán tự do trên thị trường, còn diễn ra sự tranh chấp giữa các nhà máy, các nhà máy

đã không phân biệt được chè tươi an toàn hay không, cho nên sản phẩm chè của nước ta thiếu

an toàn vẫn còn chiếm tỷ trọng lớn.


61

Sản xuất nguyên liệu chủ yếu là nông hộ, mỗi hộ chỉ khoảng 0,3 ha. Trong các vùng

chuyên canh lớn có hàng nghìn hộ có các lô chè, hàng chè liền nhau. Sâu bệnh phát sinh và

phát triển theo vùng sinh thái, còn từng hộ riêng rẽ thì lo BVTV đúng trên diện tích chè của

mình, cho nên khi hộ này phun thuốc thì sâu bệnh lan sang lô chè hộ liền kề, cứ như thế, cái

vòng luẩn quẩn, sâu bệnh luôn luôn có môi trường cư ngụ.

Đã có rất nhiều văn bản quy phạm pháp luật quy định phải sản xuất chè an toàn và

nhiều chính sách khuyến khích sản xuất chè an toàn; nhưng trên thực tế không có chế tài kiểm

tra kiểm soát, người sản xuất chè không an toàn vẫn được hưởng lợi nhiều hơn người sản xuất

chè an toàn bởi trong thuốc BVTV có các chất kích thích sinh trưởng làm tăng năng suất chè

mà chẵng có tổ chức nào kiểm soát và cũng không thể kiểm soát nổi.

Số lượng cán bộ biên chế làm công tác thanh tra quản lý thuốc BVTV rất hạn chế,

trung bình 01 cán bộ quản lý trên 70 cửa hàng đại lý kinh doanh thuốc BVTV; trong khi trung

bình mỗi tỉnh có trên 800 cửa hàng, đại lý kinh doanh thuốc BVTV, do đó công tác quản lý

kinh doanh và sử dụng thuốc gặp nhiều khó khăn.

Tại các vùng trồng chè đều có trồng các cây trồng khác như lúa, rau màu, cây công

nghiệp, cây ăn quả nên một cửa hàng, đại lý luôn có các loại thuốc BVTV sử dụng cho các loại

cây trồn khác nhau. Lực lượng thanh tra thuốc BVTV rất khó kiểm tra, giám sát việc bán thuốc

đúng đối tượng dịch hại, đúng cây trồng của các cửa hàng, đại lý.

Số lượng các xã có cán bộ làm công tác BVTV chỉ đạt 38%, do đó chính quyền xã

tham gia quản lý kinh doanh và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên các cây trồng nói chung,

trên chè nói riêng còn thấp: tham gia quản lý kinh doanh đạt 48%, quản lý người sử dụng thuốc

chỉ 40% số xã. Cán bộ xã không chủ động thực hiện nhiệm vụ mà chỉ tham gia phối hợp khi có

các đoàn kiểm tra của cấp trên nên hiệu quả, chất lượng không cao.

Một số tỉnh trồng chè trọng điểm đã ban hành văn bản hướng dẫn sử dụng thuốc BVTV

đặc hiệu trên chè, trong đó hướng dẫn sử dụng chi tiết cho từng đối tượng dịch hại, ngưỡng

phun, cách pha, cách phun và thời gian cách ly. Tuy nhiên số tỉnh có văn bản hướng dẫn còn

quá ít và kém hiệu lực

Mặc dù cơ sở pháp lý đến nay đã cơ bản hoàn thiện nhưng trong thực tế sản xuất chè vẫn

gặp nhiều khó khăn, cụ thể:

- Tổ chức sản xuất: hầu hết các vùng chè đều không còn tổ chức Hợp tác xã, nông dân tự

canh tác trên diện tích nhỏ lẻ, manh mún dẫn đến chất lượng không đồng đều; giống, quy trình

canh tác khác nhau; Mặc dù các hoạt chất thuốc trừ sâu, bệnh được phép sử dụng trên chè hiện

nay đều thuộc nhóm độc III và IV, nhưng nông dân sử dụng thuốc BVTV không tuân thủ theo

hướng dẫn của cơ quan chuyên ngành dẫn đến lạm dụng thuốc BVTV, để lại dư lượng trên sản

phẩm chè.


62

- Vai trò của chính quyền địa phương: mặc dù các văn bản pháp luật đều quy định rõ vai

trò, trách nhiệm của từng cấp nhưng đến nay chính quyền địa phương, nhất là chính quyền cấp

xã chưa thực hiện tốt vai trò, trách nhiệm trong quản lý nhà nước về thuốc BVTV trên địa bàn.

- Chưa hình thành được mối liên kết chặt chẽ giữa doanh nghiệp và nông dân. Luật Tiêu

chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật về xây dựng cơ sở chế biến chè không được các cơ quan quản lý

nhà nước quan tâm. Không quy hoạch phân vùng cho các doanh nghiệp để kiểm soát chè tươi

từ vườn chè. Các doanh nghiệp thu mua chè tươi chưa quan tâm nhiều đến việc xây dựng, tái

đầu tư vùng nguyên liệu vì nếu đầu tư, đến vụ nông dân sẽ bán cho doanh nghiệp khác để khỏi

phải trả lại một phần vốn đầu tư ứng trước.

- Điều kiện nhập khẩu của các nước nhập khẩu chè ngày càng cao, đòi hỏi trình độ sản

xuất ngày càng cao hơn; các thị trường khó tính luôn gia tăng các điều kiện ATTP; các quốc gia

khác nhau đòi hỏi mức độ an toàn thực phẩm khác nhau, với các dư lượng hoạt chất thuốc

BVTV khác nhau.

Nói chung, việc sử dụng thuốc BVTV để phòng trừ sâu bệnh trên chè còn nhiều bất cập,

nhất là việc sử dụng thuốc không nằm trong danh mục thuốc được phép sử dụng. Để có sản

phẩm chè nâng cao đảm bảo an toàn thực phẩm, liên kết trong chuỗi giá trị bền vững, nâng cao

khả năng cạnh tranh cho chè Việt Nam, đặc biệt là giải quyết vấn đề dư lượng thuốc BVTV

trên sản phẩm chè cần tập trung thực hiện đồng bộ các giải pháp:

- Cần thực hiện nghiêm chỉnh Luật Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật về xây dựng

cơ sở chế biến chè. Mỗi cơ sở chế biến có vùng nguyên liệu cụ thể, chắc chắn sẽ tập trung đầu

tư và kiểm soát chặt chẽ ATTP trong quá trình canh tác và thu hái chè để có nguyên liệu an

toàn, mới có sản phẩm an toàn và mới được gọi là thực phẩm để lưu thông trên thị trường.

- Tiếp tục hướng dẫn các địa phương áp dụng các cơ chế, chính sách đã ban hành để

hình thành các vùng sản xuất chè an toàn; rà soát, bổ sung cơ chế, chính sách để thúc đẩy sản

xuất chè an toàn. Nghiêm cấm chè không an toàn lưu thông trên thị trường, nói cách khác nếu

không có tài liệu chứng minh được là chè an toàn thì cấm lưu thông.

- Xây dựng cơ chế chính sách khuyến khích các tổ chức, cá nhân nghiên cứu, sản xuất,

kinh doanh, sử dụng các biện pháp phi hóa học (bẫy đèn, bẫy bả, bẫy dính, bẫy pheromone, ký

sinh thiên địch, chế phẩm sinh học, …) thay thế thuốc BVTV độc hại.

- Quy hoạch, cấp mã số vùng trồng để truy xuất nguồn gốc; xác định rõ vùng sản xuất

chè xuất khẩu đi các nước, khu vực nào để xây dựng quy trình canh tác, chủng loại thuốc

BVTV phòng trừ dịch hại trên chè phù hợp với yêu cầu của nước, khu vực nhập khẩu.

- Các địa phương tổ chức rà soát, điều chỉnh quy hoạch vùng nguyên liệu cho các nhà

máy chế biến để khắc phục tình trạng tranh mua, tranh bán hiện nay.

-Tổ chức liên kết đồng bộ từ nông dân đến doanh nghiệp thu mua chè tươi, doanh

nghiệp chế biến chè và doanh nghiệp xuất khẩu chè từ đó hình thành chuỗi giá trị . Trong đó


63

doanh nghiệp, HTX phải đứng ra đảm nhiệm quá trình BVTV cho nông dân, nông dân phải

được hưởng lợi rõ ràng từ đó giúp nông dân yên tâm liên kết, đầu tư sản xuất chè an toàn.

- Tăng cường sự phối kết hợp giữa các cơ quan chuyên ngành ở địa phương, đặc biệt

phải phát huy vai trò, trách nhiệm của chính quyền cấp xã trong việc quản lý vật tư nông

nghiệp, nhất là thuốc BVTV trên địa bàn xã.

- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức pháp luật về ATTP trong sản

xuất, chế biến chè; đào tạo, tập huấn nông dân về quản lý dịch hại tổng hợp trong sản xuất chè

theo các tiêu chuẩn an toàn.

- Đầu năm 2015,Hiệp hội chè Việt Nam đã khuyến cáo các doanh nghiệp chế biến

không mua chè tươi của các tổ chức và cá nhân không chứng minh được là chè an toàn và các

doanh nghiệp xuất khẩu không mua sản phẩm của các nhà máy không đảm bảo ATTP.


64

ORAL 4 Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges

and key success factors Vincent Lau, SCIEX Marketing Manager

Introduction Food forensic laboratories are moving into surveillance screening to detect possible emerging adulterants or contaminants outside of their routine targeted compounds. Even though, this can allow regulatory bodies and food manufacturers to take a pre-emptive approach to uncover tainted foods before they are marketed, general unknown screening remains a hurdle for many labs that have already jumped on the bandwagon. Even with accurate-mass mass spectrometers, the lack of robustness, limited computational power and expertise often result in laborious and ambiguous data analysis. The scope of this talk will address the key potential, challenges and success criteria for unknown screening of pesticides, veterinary drugs, and food contaminants. The key to identifying unknowns Three main aspects of data collection are essential to allow

effective chemical

elucidation of an unknown

analyte. (1) The MS data must be sufficiently high-

resolution (>10,000) for chemical formula prediction, (2) rapid acquisition of MS/MS fragments for

structural elucidation, and (3) Isotopic

distribution which can assist in formula prediction. To

identify unknown

chemicals based on mass and structure, all three critical pieces of data information has to be taken into consideration. A TripleTOF™ or X500R QTOF is able to collect all the required data

in a single injection.


65

Data processing strategies to simplify unknown screening The success to effective data processing and review depends on the use of flexible processing strategies. The most preferred and easiest approach is the targeted screening and identification. If a control sample is obtainable, you can perform background spectral elimination to tease out suspicious compounds. Upon peak assignment and formula prediction, an online database chemical feature library such as Chemspider can be used to perform fragment matching for confident identification of unknown peaks. Each of these processing methods can be done in tandem or

simultaneously.

tÓm tẮt bÁo cÁo khoa hỌc abstract book hỘi thẢo...

Documents