tinjauan pustaka kimpang
TRANSCRIPT
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Air Dalam Bahan Pangan
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu
pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air merupaka pelarut yang
kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya
garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak
mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat
“hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan.
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu
pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah
adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan,
air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah,
penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium
pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan
sisa (Sudarmadji,2003).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di
samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air
bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air
dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia,
antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).
Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air terikat
lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air bentuk pertama dan
yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil.
1). Air Bebas
Air bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan
pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau “water
activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu
aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.
Didalam air bebas terlarut beberapa nutrient yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa
reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai
Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba
pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi
enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan
2). Air Teradsorbsi.
Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul
(protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan
ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan ataupun
diuapkan.
3). Air Terikat Kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan
beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil
dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak (Sudarmadji,2003).
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). mikroorganisme memerlukan
kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai
niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi
& Estiasih,2009).
Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air terikat”
(bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam
bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini
dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan
(Winarno,1992).
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
a. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan,
tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat
kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
b. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity).
Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan
optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami
oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
c. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air
bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air
bahan berkisar antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari
jenis bahan dan suhu.
d. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan
sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh (Winarno,1992).
Kadar Air dalam Bahan Makanan
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban
relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air.
Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang
berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang
sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air
yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini
dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga
air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang
rendah (Wulanriky,2011).
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan
bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri
ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah
dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat
tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75.
Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu
supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara
lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi &
Estiasih,2009).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-
0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya
dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan
(Winarno,1992).
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan
sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan boiopolimer,
dan sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah
banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung 10%
air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas mempunyai kadar air
87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan
kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan
daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5
liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti
tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang
dikomsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan
hidup tanpa makanan selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia
dalam waktu kurang dari satu minggu.
Yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk menentukan kadar air pada
bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji analisa kandungan air yang dilakukan
dengan suatu metode tertentu. Bentuk fisik bahan pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk
menentukan kandungan air bahan. Pada tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa
jenis bahan pangan:
Jenis Bahan Pangan KA (%) Jenis Bahan Pangan KA (%)
Tomat 94 Ikan Kering 38
Semangka 93 Daging Sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nanas / Nenas 85 Buah kering 28
Kacang Hijau 90 Susu Bubuk 4
Susu Sapi 88 Tepung Terigu 12
Source: F.G. Winarno (1977)
Seperti yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk fisik,
seharusnya kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada kenyataanya, kadar air
Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu
untuk mengetahui kandungan air suatu bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya
bukan hanya menentukan jumlah kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe
air dari bahan pangan tersebut.
Penentuan Kadar Air dalam Bahan Makanan
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung
pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan
suhu yang lebih rendah. Seperti bahan bekadar gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-
lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan
refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula
dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi. Disamping
cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur
kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan
bahan yang akan diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung,
kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan
cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung dari bahan basah dengan
larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan
titik akhir titrasi (Winarno.1992).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara antara lain :
1. Metode pengeringan
2. Metode destilasi
3. Metode kimiawi
4. Metode fisis
1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :
1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat
dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil
yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia
yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara
penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air
dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat
jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada
tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat
diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan
airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya
memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
1. Cara Titrasi Karl Ficher
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol.
Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin.
Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida agar
reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan methanol akan mengikat
asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama
masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin
akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul warna iodine bebas. Untuk
memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan
memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi
hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol,
ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan yang
dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan
dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan
lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).
Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
I2 + SO2 + 2 C6H5N C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH3I2
2. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin.
Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang
terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
a) Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini
selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
b) Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan
mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan
kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
a) Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan
dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat
diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
b) Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan
tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau
secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi
karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat
singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).
Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
CaC2 + H2O CaO + C2H2
3. Cara Asetil Klorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan
dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.
Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
H2O + CH3COCI CH3COOH + HCL
4. Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)
(Sudarmadji,2003).
Buah Apel
Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, Buah apel
mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk -lekuk dangkal, kulit
agak kasar dan tebal, pori- pori buah kasar, renggang tetapi setelahtua menjadi halus dan
mengkilat. ( Bambang Soelarso, 1997 ). Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang
dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan
(siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak
lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan
apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan
pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).
Kandungan Gizi Buah Apel
Sebagai buah yang sehat, apel kaya akan kandungan gizi, namun yang paling dominan adalah
vitaminnya. Ada banyak vitamin yang terdapat di buah apel, diantaranya adalah vitamin A,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B9 dan vitamin C.
Sedangkan mineral yang dikandung dalam buah apel antara lain kalsium, magnesium,
potasium, zat besi, dan zinc. Serat juga dimiliki oleh buah apel ini, sehingga apel baik untuk
orang yang sedang diet. Serat bisa mencegah lapar yang datang lebih cepat. Serat berguna
mengikat lemak dan kolesterol jahat di dalam tubuh yang selanjutnya akan dibuang.
Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan
radikal bebas. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) dalam
tubuh yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.
Selain itu buah apel juga memiliki kandungan lain seperti Tanin yang berfungsi
membersihkan dan menyegarkan mulut, Baron yang berfungsi mempertahankan jumlah
hormon estrogen dalam tubuh seorang wanita, Flavoid yang berfungsi menurunkan risiko
kanker, Asam D-glucaric yang dapat menurunkan kadar kolesterol, Asam tartar yang dapat
menyehatkan saluran pencernaan dan membunuh bakteri jahat yang ada dalam saluran
pencernaan.
Buah pisang
Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang mempunyai prospek yang cukup
cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang. Tanaman pisang dapat hidup
dengan baikdi daerah yang mempunyai iklim tropis sampai ketinggian 1000 meter diatas
permukaan laut. Pada keadaan kering pun masih bisa hidup, ini hubungannya dengan
batangnya yang mengandung air. (Sumartono, 1981).
Pisang barangan merupakan jenis buah pisang yang sangat terkenal sebagai pisang
meja atau segar yang dinikamti setelah makan nasi. Ciri-ciri buah pisang barangan adalah
bentuk buah lurus, pangkal bulat, panjang buah 12-18 cm, diameter buah 3-4 cm. Warna kulit
buah kuning kemerahan dengan bintik-bintik cokelat, warna daging buah agak orange. Rasa
daging buah enak dan aromanya harum (Mulyanti, 2005).
Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang mengandung
makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari Universitas Johns Hopkins di Amerika
Serikat bahwa potasium (kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan
garam (natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Mulyanti,
2005).
Pisang barangan termasuk buah meja yang populer di Indonesia. Pertandanterdiri dari
6-12 sisir, dengan berat 12-20 kg. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Bentuk buah lurus,
pangkal bulat, panjang 11 cm, diameter 2,9 cm. Daging buah Universitas SumateraUtara.
11kuning keputihan, tidak berbiji, manis,kering dan beraroma. Berat per buah 60 gram
(Anonimus, 2005).
Kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai
vitamin dan mineral, komposisi zat gizi pisang per 100 gram bahan.
Kandungan Gizi Buah Pisang, per 100 gram bahan. Senyawa Kompetensi
Air (gram)75,00 Energi (K) 88,00 Karbohidrat (gram) 23,00Protein (gram)1,20 Lemak
(gram) 0,20Ca (mg) 8,00 P (mg) 28,00 Fe (mg) 0,60 Vitamin A 439,00
Vitamin B-1 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 78,00 ( Mulyanti, 2005)
Buah alpukat
Alpukat merupakan buah yang sering kita jumpai. Buah serbaguna ini memiliki banyak
manfaat dan khasiat bagi manusia. Alpukat merupakan tumbuhan berkayu, siklus hidup bisa
mencapai puluhan tahun. Tumbuh liar di hutan-hutan. Banyak juga yang ditanam orang di
pekarangan. Tinggi pohon bisa mencapai 20 meter, memiliki percabangan yang banyak, daun
tunggal, bertangkai yang panjagnya 1,5-5 cm, berbentuk lonjong, lebar, agak tebal, hijau tua.
Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dengan ukuran berkisar 5-10 mm.
Buah bertipe buni, bulat lonjong, memiliki kulit lembut berwarna hijau hingga ungu
kecokelatan. Daging buah berwarna hijau kekuningan, tebal, teksturnya lembut. Bijinya
berbentuk polong, keras, dan ukurannya relatif besar. Berat buah alpukat ijo panjang 0,3-0,5
kg, alpukat ijo bundar 0,3-0,4 kg. Bentuk buah alpukat ijo panjang bentuk pear (pyriform),
alpukat ijo bundar lonjong (oblong). Rasa buah: alpukat ijo panjang enak, gurih, agak lunak,
alpukat ijo bundar enak, gurih, agak kering. Diameter buah alpukat ijo panjang 6,5-10 cm
(rata-rata 8 cm), alpukat ijo bundar 7,5 cm. Panjang buah alpukat ijo panjang 11,5-18 cm
(rata-rata 14 cm), alpukat ijo bundar 9 cm.
(Hardi Sunanto. 2009: 63)
Kandungan buah alpukat
Kandungan vitamin A dan E pada buah alpukat sangat baik untuk menghaluskan kulit,
mengenyalkan kulit, menghilangkan kerutan dan membuat kulit tampak lebih muda.
Kandungan Krotenoid pada alpukat terdapat Vit A yang sangat baik untk kesehatan mata
dan tubuh lainnya.
Kandungan asam oleat pada alpukat merupakan sumber antioksidan tinggi yang
bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Kandungan potasium dalam alpukat dapat mencegah pengendapat cairan dalam tubuh,
menyeimbangkan elektrolit pada tubuh dan membantu menurunkan tekanan darah.
Kandungan Zat besi pada alpukat sangat baik untuk mencegah penyakit anemia.
Kandungan ektrak minyak buah alpukat sering dijadikan bahan produk kecantikan seperti
pelembab, krim, shampo dan lainnya. (Hardi Sunanto. 2009: 63)
Buah Melon
Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging
buah maupun berat atau bobotnya. Buah melon berbentuk bulat sampai lonjong. Warna
daging buah melonbermacam-macam mulai hijau kekuningan, kuning agak putih, hingga
jingga.Bagian tengah buah terdapat massa berlendir yang dipenuhi biji-biji kecil
yangjumlahnya banyak. Berat 1 buah melon masak 0,5–2,5 kg. Bentuk buah melon antara
bulat, bulat oval sampai lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara putih susu, putih
krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga
hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga
struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus. Selain memiliki
rasa yg segar, buah melon juga mengandung segudang nutrisi penting yg dibutuhkan tubuh.
Dalam 100 gram daging buah melon terdapat zat gizi penting seperti:
- Karbohidrat 14,8 gr
- Protein 1,55 gr
- Lemak 0,5 gr
- Potassium 546,9 mg
- Vitamin A 5.706,5 IU
- Vitamin C 74,7 mg (Rukmana, 1994).
Beras
Serealia merupakan sumber karbohidrat terbesar didunia. Karbohidrat merupakan sumber
nutrisi utama pada beras. Karbohidrat pada beras terdiri dari sebagian besar pati dan sebagian
kecil pentosa,selulosa,hemiselulosa, dan gula. Pati pada beras berkisar antara 85-90% dari
berat kering beras. Beras mengandung
pentosa berkisar 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa sifat fisikokimiawi beras ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena
pati merupakan penyusun utama beras (Haryadi, 2006).
Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar80-85%. Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras
tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang)
dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur
nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan
menjadi beras ketan
(kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa
sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano,
1993).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hamper sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin
sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang
membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.(Dianti, 2010)
Jagung
Buah jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk,
warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi, tergantung pada jenisnya. Umumnya buah
jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah
antara 8-20 baris biji. (AAK, 2006). Secara umum biji jagung terdiri dari endosperma,
lembaga, perikarp, dan tipcap (tudung pangkal biji). Bagian utama yaitu endosperma yang
merupakan bagian terbesar dari biji jagung dengan hampir seluruh bagiannya terdiri dari
karbohidrat baik pada bagian lunak (fluory endosperm) maupun pada bagian yang keras
(horny endosperm). Pati pada endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang terdiri
dari dua molekul utama yaitu amilosa dan amilopektin (White, 2001). Komponen kimia
terbesar dalam jagung adalah karbohidrat, yaitu sekitar 72% dari berat biji yang sebagian
besar berupa pati, yang secara umum mengandung amilosa 25-30 % dan amilopektin sekitar
70-75 % (Boyer dan Shannon, 2003).Biji jagung mengandung lipid yang terdiri dari
triasilgliserol (TAGs) yaitu sekitar 95%, fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon, fitosterol (sterol
dan stanol), asam lemak bebas, karotenoid (vitamin A), tocol (vitamin E), dan waxes. Asam
lemak yang terkandung pada minyak jagung antara lain asam linoleat (59,7%), asam oleat
(25,2%), asam palmitat (11,6%), asam stearat (1,8%), dan asam linolenat (0,8%). Kulit Biji
(Perikarp) Kotiledon (Skutelum)Pati (Aleuron)Koleoptil Pumula DaunMeristem Apikal
Tajuk Meristem Apikal Akar Koleoriza Endosperma 7 Kandungan asam lemak tersebut
sebenarnya memiliki efek fungsional, namun kandungan ini akan menghasilkan produk dari
jagung memiliki tekstur yang kurang baik serta mudah sekali mengalami ketengikan (Lawton
dan Wilson, 2003).
Kedelai
Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran
yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan
bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8-10
gram per 100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram, sedangkan dengan bobot lebih dari
13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya bias bermacam-macam
tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian besarterdiri atas selulosa dan lignin.
Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 381 kilokalori, protein 40,4 gram, karbohidrat
24,9 gram, lemak 16,7 gram, kalsium 222 miligram, fosfor 682 miligram, dan zat besi 10
miligram. Selain itu di dalam Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,52 miligram dan vitamin C 121,7 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Kacang Kedelai, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %. (Susanto dan Saneto, 1994).
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat
Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena
susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein,
kedelai juga nerupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh (Chiendan Synder,
1983).
Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap
dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam
jumlah yang cukup. Selain itu kedelai dapat juga digunakan sebagai sumber lemak, vitamin,
mineral dan serat (Koswara, 1992).Kacang kedelai (Glycine maxL) dikenal sebagai sumber
utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan
nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah
tersebar dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga (Syarief dan Irawati,
1988).
Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu
(endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu kurang
berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal ini terutama
disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat
rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga
dalam leguminosa lainnya) terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar
kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).
Kacang Tanah
Buah berbentuk polong terdapat didalam tanah, berisi 1-4 biji, umumnya 2-3 biji per polong.
Ukuran polong bervariasi, polong berukuran besar biasanya mencapai panjang 6 cm dengan
diameter 1,5 cm. Polong tua ditandai oleh lapisan warna hitam pada kulit polong bagian
dalam. Rendemen polong kering menjadi biji berkisar 50-70 %. Tipe Spanishdapat
membentuk sampai 50 polong per tanamansedangkan tipe Virginia dapat membentuk sampai
250 polong per tanaman. Rata-rata polong per tanaman varietas unggul di negeri kita, pada
pertanaman normal adalah 15 polong per pohon (Sumarno, 2003). Biji kacang tanah
berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit biji tipis berwarna putih, merah atau
ungu. Inti biji terdiri dari lembaga (embrio),dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah
berkeping dua (dicotyledonae).Ukuran biji kacang tanah bervariasi, mulai dari kecil sampai
besar. Biji kecil 15 beratnya antara 250 g-400 g per 1000 butir, sedangkan biji besar lebih
kurang 500 g per 1000 butir. Kacang Tanah mengandung energi sebesar 525 kilokalori,
protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7 gram, kalsium 315 miligram, fosfor
456 miligram, dan zat besi 5,7 miligram. Selain itu di dalam Kacang Tanah juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,44 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kacang Tanah, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100 %. (Sumarno, 2003)..
Manfaat Kacang Tanah
Biji tanaman kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karena mengandung
protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.Pemanfaatan terbesar kacang tanah
sebagai bahan makanan dan industri. Kacang tanahsebagai bahan pangan memang tidak dapat
diandalkan sebagai sumber protein, namun sebagai makanan ringan banyak digemari. Fungsi
kacang tanah dalam komposisi makanan lebih bersifat sebagai makanan sampingan.
DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtptunimus-gdl-nenithresi-6248-3-babii.pdf
http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan/
(Diakses pada tanggal 5-3-2015)
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30366/4/Chapter%20II.pdf
https://www.google.com/search?q=buah+alpukat.doc&ie=utf-8&oe=utf-
8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&channel=sb
http://widyamadda.blog.com/2012/05/alpukat/
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/40021/4/Chapter%20II.pdf
http://digilib.unila.ac.id/1306/8/BAB%20II.pdf
http://media.unpad.ac.id/thesis/150510/2008/150110080170_2_8178.pdf