tesis clara bena (1)

8/15/2019 Tesis Clara Bena (1)

1/128

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de laPrducci!n

“ Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticosde Control (HACCP) para una línea de producción de Pastas

Secas!

TESIS DE "RADO

Pre"io a la o#tención del $ítulo de%

IN"ENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por%

$ecnlg Clara &ena"ides '

A*A+,-. /CAD0R

Ano% 1221


2/128

A R A D / C , 3 , / 4 $ 0

Agrade5co a mi esposo y a mi 6i7a

8ei9o por su comprensión durante el

desarrollo de este tra#a7o $am#i:n

agrade5co a Dios y a mi padre ;ue a

pesar de no estar en este mundo

siento ;ue me guía día a día en el

cumplimiento de mis o#7eti"os n

agradecimiento especial a mis

pro


3/128

D / D , C A $ 0 R , A

A 3, /SP0S0

A 3, H,>A

A 3, 3ADR/

2


4/128

$R,&4A- D/ RADAC,04

,ng /duardo Ri"adeneira ,ng Daniel 4=ñe5D/CA40 D/ -A ?,3CP D,R/C$0R D/ $/S,S PR/S,D/4$/

,ng -uis 3iranda S Dra 4elly Cam#a '0CA- '0CA-

2


5/128

D/C-ARAC,04 /@PR/SA

“-a responsa#ilidad del contenido de esta $esis de rado me

corresponde eBclusi"amente y el patrimonio intelectual de la

misma a la /SC/-A SP/R,0R P0-,$C4,CA D/-

-,$0RA-E

(Reglamento de radación de la /SP0-)

$ecnlg Clara &ena"ides '

2


6/128

RESUMEN

-a siguiente tesis es un tra#a7o en el ;ue se desarrolla el diseño de un Sistema

de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una

planta de pastas Secas

/l presente tra#a7o dará in


7/128

INDICE "ENERAL

Pág

R/S3/4,,

,4D,C/ /4/RA-,,,

A&R/',A$RAS,'

D/?,4,C,04/S'

,4D,C/ D/ ?,RAS',

,4D,C/ D/ $A&-AS',,

,4$R0DCC,04F

CAP,$-0 F

F /4/RA-,DAD/SG

FF Principios del Sistema HACCP

F1 De


8/128

FG Principales criterios micro#iólogos e inocuidad de los

alimentosFF

CAP,$-0 1

1 PR/.R/+,S,$0S PARA -A ,3P-/4$AC,04 D/- P-A4FG

1F ,mportancia de los pre.re;uisitosFG

11 Programa de &uenas Practicas de 3anu


9/128

GL Determinación de los procedimientos de "eri


10/128

A#RE$IATURAS

#PM &uenas practicas de 3anu


11/128

DEFINICIONES

Acci!n crrecti,a- -os procedimientos ;ue se siguen cuando ocurre una

des"iación de un límite crítico en un punto crítico de control

Punt de Cntrl- Cual;uier punto de un sistema de alimentos concreto en el

;ue la p:rdida del control no entraña un riesgo inadmisi#le para la salud

Punt Crític de Cntrl .PCC/- Cual;uier punto


12/128

Riesg- Cual;uier peculiaridad


13/128

$eri2icaci!n- /l uso de m:todos procedimientos o análisis aparte de a;uellos

utili5ados por el monitoreo ;ue determinan ;ue el sistema HACCP cumple conel plan yNo si necesita modi


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INDICE DE FI"URAS

Pág3?igura GF -ínea Automática de Secado de PastasG1?igura G1 -a PastaGG?igura GG Prensa de una -ínea de Pastas?igura G 3oldeado de Pasta -argaL?igura GJ 3oldeado de Pasta CortaL

?igura GK Cur"a de Secado de Pasta (OH "s$)M?igura GL Cur"a de Secado Pasta (OH "s t)I?igura GM Cur"a de Secado Pasta -arga ($ "s t)J2?igura GI Diagrama de Secado Pasta Corta ($ "s t)J2?igura GF2 $=neles de Secado Pasta -argaJF?igura GFF r#ol de decisiones para PCCKI

2

2


15/128

INDICE DE TA#LAS

Pág $a#la F &uenas Prácticas de 3anu


16/128

INTRODUCCION

/l presente tra#a7o trata so#re el “Diseño de un Sistema de Análisis de Riesgos

y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una línea de Producción de

Pastas Secas! en


17/128

/n #=s;ueda de este o#7eti"o la inocuidad de las pastas secas se 6adesarrollado un plan HACCP para su proceso el cual se apoya en los pre.

re;uisitos ;ue toda empresa organi5ada de#e cumplir y ;ue son las &P3 y

SS0P

2

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32

34

36


18/128

CAPITULO (

(3 "ENERALIDADES

/l HACCP es un sistema ;ue lle"a a la producción de alimentos inocuos ;ue

son consumidos por po#laciones especí


19/128

operación ;ue pueda ser crítica para la seguridad e inocuidad de sus

productos al mismo tiempo ;ue de#e garanti5ar procedimientosapropiados para identi


20/128

/sta#lecer procedimientos para "eri


21/128

consumidor


22/128

Se de#e esta#lecer un sistema ;ue permita identi


23/128

-as acti"idades de compro#ación comprenden la creación de

es;uemas para inspeccionar el plan HACCP los registros de losPPC los errores la recogida y análisis de muestras al a5ar y las

notas escritas de las inspecciones de compro#ación

-os in


24/128

e"aluados y controlados sistemáticamente y de manera


25/128

#) Riesgos &iológicos cuando es causado por animales roedores etc

c) Riesgos +uímicos cuando son causados por agentes ;uímicos comodesin


26/128

Pills#ury Company en cooperación con la 4ASA so#re alimentos

suministrados a astronautas /l sistema HACCP


27/128

patógenos de importancia para la salud pu#lica aun;ue se pueden


28/128

/n conclusión los criterios micro#iológicos con7untamente con unsistema HACCP por e7emplo logran los siguientes o#7eti"os%

aranti5ar ;ue los alimentos sean acepta#les desde el punto de

"ista de salud pu#lica

+ue los alimentos sean de calidad satis


29/128

CAPITULO )

)3 PRE8RE9UISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DELPLAN3

)3( I0&rtancia de ls Pre8Re6uisits3

Para la ela#oración del plan de implantación del Sistema HACCP en

una planta de Pasta es necesario ;ue la planta se #ase o cumpla con

algunos pre.re;uisitos como son las &uenas Practicas de manu


30/128

Con la aplicación de estos pre.re;uisitos se disminuye la tolerancia de

microorganismos en un proceso de


31/128

e;uipos y utensilios control de procesos almacenamiento y

distri#ución A continuación en la $a#la F detallamos algunas de lasconsideraciones generales dada por la C// pero a7ustadas con las

normas nacionales especí


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TA#LA (

#UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA LINEA DEPASTAS SECAS3

RE9UERIMIENTOS DE #UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADISPOSICIONES

Re;uerimientos enerales paraáreas eBternas

F De#en permanecer limpias y en#uenas condiciones

1 De#en contar con un programa delimpie5a e


33/128

TA#LA (



Re;uerimientos especí


34/128

TA#LA (



Re;uerimientos del personal F ni


35/128

TA#LA (



Re;uerimiento del agua F Se de#e usar en lo posi#le aguapota#le para e"itar contaminación

1 Se de#e usar agua pota#le enusos tecnológicos como amasado"apor del secado pasteuri5ación

la"ado de e;uipos de contactocon el alimento

G Se de#e usar agua pota#le encomedores la#oratorios aguapara #e#er

Se puede usar agua no tratadapero pota#le en el en


36/128

)3) Prgra0a de Prcedi0ients O&eracinales de Li0&ie:a y

desin2ecci!n3-as plantas de


37/128

TA#LA )

CUADRO DE SSOPs APLICADOS EN UNA PLANTA DE PASTA SECAS

C;DI"O SSOP PROCEDIMIENTO

SS0P 2F -D Control de -impie5a diaria por turno

SS0P 21 -S Control de -impie5a semanalSS0P 2G -3 Control de -impie5a mensual

SS0P 2 CP Control de plagas

SS0P 2J 3D Control de mane7o de desec6os

SS0P 2K -& Control de -a"ado de manos

/n las siguientes $a#las se 6ace un detalle de cada uno de los SS0P reali5ados

en una Planta de Pastas Secas

2


38/128

TA#LA *

SSOP DE CONTROL DE LIMPIE


39/128

TA#LA +



40/128

continua

TA#LA +



41/128

TA#LA 4



42/128

C!dig

Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre

SS0P.2G.-3

Control de-impie5a

3ensual

/lprocedimiento

indicarápuntualmentelasacti"idadesde control de6igiene areali5arsecada G2 díasde producción

A rea#odega

Harina& 3olinosC rea de

tol"asD $ami5ado/ -impie5a

detum#ados

? $u#eríade ,ngresode 6arina

Aspirarlimpiar

recoger #asura?umigar

Cada G2 días • Super"isor Producción

• Super"isor /m#ala7e

Super"isor Calidad

TA#LA 5

SSOP DE CONTROL DE PLA"AS

2


43/128

C!dig

Prcedi0ient

Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre

SS0P.2.CP

Control dePlagas

/lprocedimient

o indicarápuntualmentelasacti"idadesde control delas siguientesplagas% A ,nsectos

rastreros(cucarac6as)

& ,nsectos"oladores

diurnos

C ,nsectos"oladoresnocturnos

&odega de

materiasprimasproductoterminadococinacomedorla#oratorios o


44/128

SSOP DE CONTROL DE PLA"AS

C!dig

Prcedi0ient

Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'le Mnitre

SS0P.2.CP

Control dePlagas

/lprocedimientoindicarápuntualmentelasacti"idadesde control delas siguientesplagas%

D Plagas dela estación

/ ,nsectosrastreros

(arácnidos? Plagas de

productosalmacenadosgorgo7osmariposas

Roedores

&odega demateriasprimasproductoterminadococinacomedorla#oratorios o


45/128

TA#LA 7

SSOP DE CONTROL DE MANE>O DE DESEC%OS

C!dig Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'l

e

Mnitre

SS0P.2J.3D

Control de3ane7o deDesec6o

/steprocedimientoindicará elcontrol y elmane7o de losdesec6os de lalínea de


46/128

TA#LA ? SSOP DE CONTROL DE LA$ADO DE MANOS

C!dig

Prcedi0ient Descri&ci!n Lugar M=td Frecuencia Res&nsa'l

e

Mnitre

SS0P.2K.-&

Control della"ado de#años

/steprocedimientoindicará como sede#e reali5ar lalimpie5a ydesin


47/128

TA#LA @

SSOP DE MANE>O DE SUSTANCIAS DE LIMPIE


48/128

2

2


49/128

CAPITULO *

*3 DISENO SISTEMA %ACCP3

*3( Fr0aci!n del E6ui& %ACCP3

/n la creación desarrollo y mane7o del sistema HACCP para una

planta de pasta es importante ;ue el personal in"olucrado tenga el

conocimiento necesario relacionado con la interdisciplina organi5ación

asuntos tecnológicos y cientí


50/128

/l e;uipo de tra#a7o HACCP de la planta de Pasta Secas estará

cone


51/128

materias primas usadas y de las características del proceso de

producción almacenamiento y distri#ución del producto tami5ado

*3) Descri&ci!n del &rduct y su us3

-a pasta llamada com=nmente en nuestro mercado (?ideos.$allarines)

es un alimento conocido desde la antigedad /n los siglos @, y @,, se

dice ;ue los ára#es tra7eron la pasta a ,talia y ;ue tomaron la idea de

los pue#los del medio oriente se descarto ;ue 3arco Polo la 6aya

traído desde la C6ina como inicialmente se pensa#a de#ido a ;ue se

encontraron manuscritos en donde se 6a#la de la pasta muc6o antes de

;ue regrese de sus "ia7es

-a ela#oración de pasta industrialmente comien5a en el siglo @,@ y

desde entonces la tecnología para su


52/128

FI"URA *3(

LINEA AUTOMATICA DE SECADO DE PASTAS

2


53/128

FI"URA *3)LA PASTA

2


54/128

-a pasta es un alimento ela#orado a partir de su#productos del trigo

;ue su


55/128


56/128

gránulos más pe;ueños de almidón ;ue 6acen ;ue la pasta sea más

consistente y elástica lo ;ue la 6ace más resistente a la cocción

/n nuestro país la pasta es ela#orada a partir de 6arinas ;ue son el

resultado de las me5clas de trigos #landos y duros de#ido a ;ue

nuestra economía no permite tener productos competiti"os 6ec6os

solo de s:mola

/n /cuador los 3olineros no 6acen s:mola los molinos locales


57/128

poder ser declarado de#e poseer por lo menos 122 gramos de 6ue"o

por cada F222 gramos de 6arina

USO

-as pastas son alimentos saluda#les y de amplio consumo popular

además de aportar importantes porcenta7es de car#o6idratos y de

proteínas contienen sales minerales "itaminas esenciales y


58/128

TA#LA (B

$ALOR NUTRITI$O DE LA PASTACalorías 8cal G2Car#o6idratos g L1rasas g FProteína g FFSales minerales g F?i#ra diet:tica g G

Agua g F1Calcio mg 11Hierro mg FK2?ós


59/128

TA#LA ((

PARAMETROS FISICO 9UIMICO DE LAS PASTAS SECAS

EN (*74-)BBB

RE9UISITOS PASTAS SECAS ALIMENTICIAS

PAR1METRO MNINO M1IMO

O Humedad F1J

O Contenido deCeni5as

2MJ

O Almidón 212 2J

O Acide5 (eBpacláctico)

2J2

O Proteína F1J2

/n los países más a"an5ados donde se conoce mas in


60/128

/n -atinoam:rica el consumo medio de pasta por persona N año es%

'ene5uela 1J 8ilos Argentina FM 8ilos

Per= FF 8ilos Colom#ia J 8ilos

/cuador G 8ilos

A pesar de ;ue en -atinoam:rica el consumo de pastas es menor ;ue en

los países desarrollados este se 6a incrementado en los =ltimos años

de#ido a ;ue el consumidor a comen5ado a sustituir algunos alimentos

como son algunos cereales(arro5) tu#:rculos(papas) y ;ue por 6istoria

6an sido importantes en la dieta

/specí


61/128

/l e;uipo anali5ó cuidadosamente cada una de las


62/128

DIA"RAMA DE FLU>O DEL PROCESO DE PASTAS

Recepcion de Agua

Pota#le

.D/ lmacenamiento.

Dosi//mpacado

Detector de 3etales

.I/ Almacenamiento de Producto

terminado

/m#alado

Palleti5ado

.L/ Almacenamiento

Distri#ucion /Bterna

TA#LA ()

2


63/128

ETAPAS DEL PROCESO DE PASTAS SECAS

AREA DE RIES"O ETAPA DEL PROCESO

A Recepcion de HarinaNSemola# Recepcion de Hue"os

C Almacenamiento y transporte de Harina

D $ami5ado de Harina

E Almacenamiento y transporte de Hue"o

F 3e5clado y Amasado

" 3oldeado

% Secado

I Almacenamiento de producto en silos

> /n"asado .Detector de metales Almacenamiento de Producto terminado para distri#uccion

2

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32


64/128

Descri&ci!n del Prces de Prducci!n de Pastas Secas

Rece&ci!n de 0aterias &ri0as38 -a 6arina s:mola y demás

ingredientes como 6ue"o en pol"o "itaminas y minerales son reci#idos

en las #odegas los lotes son identi


65/128

Ta0i:ad38 na "e5 ;ue la 6arina o s:mola 6a sido apro#ada para ser

usada es tami5ada con el o#7eto de separar las impure5as ;ue puedenencontrarse en ella así como tam#i:n cual;uier otro o#7eto eBtraño

Dsi2icaci!n3. -a dosi


66/128

FI"URA *3*

PRENSA DE UNA LNEA DE PASTAS

2


67/128

Mldead3. A tra":s de tornillos sin


68/128

MOLDEADO DE PASTA LAR"A

FI"URA *34

2


69/128


70/128

'/ Presecad- /limina G2.2O de 6umedad en K2.I2 minutos mediante

circulación de aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene "arias


71/128

FI"URAS *35

CUR$AS DE SECADOS DE PASTA3

2


72/128

FI"URA *37


2


73/128

FI"URA *3?


2


74/128

FI"URA *3@


2


75/128

FI"URA *3(B

TGNELES DE SECADO DE PASTA3

2


76/128

Al0acena0ient de Prduct ter0inad38 /l producto terminado

puede pasar directamente a las en"asadoras a tra":s de cangilones estees el caso generalmente de la pasta larga la cual sale del secadero


77/128

Al0acena0ient. /l producto ingresa a la #odega una "e5 ;ue el

departamento de calidad 6a apro#ado su ingreso -as #odegas son

monitoreadas en limpie5a y "entilación así como se "eri


78/128

3ás ;ue una medida


79/128

Micr'il!gics

&acterias

3o6os

/ntero#acteriasSalmonella

Stap6ilococcus ureos Aspergillus

#il!gics ArtrópodosRoedoresPá7aros,mpure5as #iológicas($est de suciedad)Ca#ellos

,nsectos de camposinsectos de comesti#les yam#ienteRatones yNo sus eBcretasPá7aros yNo sus tra5asmicroscópicas


80/128

TA#LA (+ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS

ETAPA PELI"RO SI"NIFICATI$O SIHNO

>USTIFICACION

MEDIDAPRE$ENTI$A

Recepción deHarinaNS:mola

#il!gic• 3o6os

• ,nsectos Nplagas

• ,mpure5a

&iológicas

Sí

Sí

Sí

-a 6arina Ns:mola puedepresentar crecimiento demo6os por Humedad alta ytemperatura nocontrolada yesta a su "e5generar toBinasper7udicialespara la salud

Higiene de Alimentos paraconsumoHumano &P3

Solicitar alpro"eedor certi


81/128



>USTIFICACION

MEDIDAPRE$ENTI$A

Recepción deHarinaNS:mola

9uí0ic• 3icotóBina

s

• 3etalespesados

• Residuospesticidas

S,

S,

S,

-as a


82/128



>USTIFICACION MEDIDAPRE$ENTI$A

Recepciónde HarinaNS:mola

Físics• 0#7etos

metálicoseBtraños

• 0#7etos nometálicoseBtraños

ST

ST

Pueden causar daño en lasalud delconsumidor

so decernidoresimanes ydetector demetales

Recepción

de Hue"odes6idratado

#il!gic

• /ntero#acte rias• /sta


83/128




Recepción deHue"odes6idratado

9uí0ic• Residuo

dedrogas"eterinarias

S, Pueden eBistir residuos dedrogas ;ue sedieron a lasa"es ;uepueden a


84/128




Almacenamiento y transportede Harina Ns:mola

#il!gicPlagas yroedores

Si 4o sonacepta#les supresencia en losalimentos

Cumplimientode las 3P

9uí0ic• 3icotóBin

aS, ,ncorrecto

almacenamient

o puede originar el crecimientode mo6os y por lo tanto lapresencia de3icotoBinas;ue pueden ser cancerígenas ymutag:nicas enseres 6umanos

Control detemperatura y

Humedadam#iental

Control detemperatura y6umedad enla 6arina

Reali5ar análisis depresencia de

toBinas$ami5adoHarinaNS:mola

Físic• 0#7etos

eBtraños%metálicosy nometálicos

S, Podrá causar daño alconsumidor por atoramiento ocorte

3antenimiento pre"enti"odel tami5ador

/ntrenamientodel personalresponsa#le

2


85/128




$ami5adoHarinaNS:mola

Físic• 0#7etos

eBtraños%metálicos y nometálicos

S, Podrá causar daño alconsumidor por atoramiento ocorte

C6e;uear diariamentematerialeseBtrañosencontradospara determinar origen ymedidaspre"enti"as

Almacenamiento y transportedel 6ue"o

#il!gic• /sta


86/128

TA#LA (+

ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTASETAPA PELI"RO SI"NIFICATI

$O SIHNO>USTIFICACIO

NMEDIDA

PRE$ENTI$A3e5clado yamasado

#il!gic• 3o6os• /sta


87/128

TA#LA (+

ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS


>USTIFICACION

MEDIDAPRE$ENTI$A

3oldeado

#il!gics• /sta


88/128

TA#LA (+

ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS


>USTIFICACION

MEDIDAPRE$ENTI$A

Secado #il!gic• /sta


89/128

TA#LA (+

ANALISIS DE RIES"OS PELI"ROS EN EL PROCESO DE PASTAS3


>USTIFICACION

MEDIDAPRE$ENTI$A

Almacenamiento de productoterminado ensilos antes deen"asar

#il!gics• 3o6os• Plagas y

roedores

Si Desarrollar micotoBinaspatógenas

Control detemperatura ycontrol de6umedad

Aplicación

&P3 s SS0PCapacitacióndel personal

/n"asado FísicPresenciade o#7etosno metálicos

0#7etosmetálicos

S, Daños alconsumidor

3antenimientopre"enti"o deen"asadoras

so dedetector de

metales

Cali#ración ymantenimientode Detector demetales

Almacenamiento paradistri#ución

#il!gics• Plagas y

roedores40 Residuos de sus

eBcretas en susproductospueden causar

daño en la saluddel consumidor

Aplicación de3P y SS0P

2


90/128

TA#LA (4

RIES"OS ENCONTRADOS EN EL PROCESO DE PASTAS SECAS3

Rece&cin

%arina8

Se0la

Rece&cin

%ue,s

Al0acena0ient

%arina8Se0la

Ta0i:ad de

%arina8Se0la

Al0acena0ient

%ue, A0asad Mldead

Secad

En2ria0ient

Al0acena0ie

nt Prduct

ter0inad En,asad

Ala0acena0i

ent

Distri'ucin

A # C D E F " % I >

/sta


91/128

/n resumen de lo eBpuesto en las ta#las de determinación de riesgos y

peligros se concluye ;ue los


92/128

permitidos por la legislación "igente tal como por la presencia de

metales pesados (plomo cadmio) 0tros tipos de contaminantes ;uímicospueden ser representados por algunas sustancias propias de los

materiales de empa;ues

Con respecto a los contaminantes


93/128

/l n=mero de puntos críticos de control encontrados en el proceso de

Pastas Secas dependió #ásicamente de la


94/128

Pregunta *- VPuede ocurrir contaminación con riesgos identi


95/128

TA#LA (5

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE

PASTAS3 AR#OL DE DECISION3

ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCCRecepciónde 6arina Ns:mola

#IOL;"ICO• 3o6os• ,nsectos N

plagas• ,mpure5as

&iológicas

S,S,

S,

4040

40

S,S,

S,

S,S,

S,

4040

40

9UMICO• 3icotóBinas• 3etales• Residuos

pesticidas

S,S,S,

404040

S,4040

40 S,4040

FISICOS• 0#7etos

metálicos• 0#7etos no

metálicoseBtraños

S,

S,

40

40

S,

S,

S,

40

40

40

Recepciónde 6ue"odes6idratado

#IOLO"ICO• /ntero#acterias• /sta


96/128

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DE

PASTAS3 AR#OL DE DECISION3

ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCC Almacenamiento y transportede HarinaNS:mola

#IOLO"ICO• 3icotóBinas• ,nsectos

plagasroedores

S,

S,

40

40

S,

S,

40

S,

S,

40

$ami5ado6arina N s:mola

FISICO• 0#7etos

metálicos• 0#7etos no

metálicoseBtraños

S,

S,

40

S,

S, S, 40

S,

Almacenamiento y transportedel 6ue"o

#IOL;"ICO• /sta


97/128

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO DEPASTAS3 AR#OL DE DECISION3

ETAPA RIES"O P( P) P* P+ PCC3oldeado #IOLO"ICO

• /sta


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TA#LA (7

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS EN UNA LINEA DE PROCESO DE PASTAS SECAS3

Rece&cin

%arina8

Se0la

Rece&cin

%ue,s

Al0acena0ient

%arina8Se0la

Ta0i:ad de

%arina8Se0la

Al0acena0ient

%ue, A0asad Mldead

Secad

En2ria0ient

Al0acena0ie

nt Prduct

ter0inad En,asad

A # C D E F " % I >

/sta


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na "e5 ;ue se identi


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TA#LA (?

LIMITES CRITICOS ESTA#LECIDOS PARA EL PROCESO DE PASTAS

PCC RIES"O MEDIDA PRE$ENTI$A LIMITE CRITICORecepción deHarina Ns:mola

9uí0ic• 3icotóBi

nas

Pro"eedor de#e presentar certi


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TA#LA (?

LIMITES CRITICOS ESTA#LECIDOS PARA EL PROCESO DE PASTAS

PCC RIES"O MEDIDAPRE$ENTI$A

LIMITE CRITICO

Secado #il!gic/sta


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retomando el control antes de ;ue sea ine"ita#le o necesario eliminar el

producto

-os sistemas de monitoreo ;ue se acordó para el sistema HACCP del

proceso de pasta secas se dará en la línea de producción Se

aplicarán mediciones


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-as instrucciones ;ue se dan incluyen tam#i:n el mane7o del producto

no con


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TA#LA (@SISTEMA DE MONITOREO PARA EL PROCESO DE PASTAS SECAS3

PCC Peligrsigni2icati,

Li0itesCrítics

MONITOREO Acci!nCrrecti,a

9ue C0 Frecuencia 9uien Recepción de

Harina Ns:mola

9uí0ic• 3icotóBinas

-imite máBimopermisi#le 1J

pp#

Humedad de la6arina3áBimo F O

-imite máBimopermisi#le 1Jpp#

Certie


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*37 Deter0inaci!n de ls Prcedi0ients de $eri2icaci!n

-os procedimientos de "eri


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peligros asociados con el producto y el proceso y ;ue se esta

siguiendo

/l e;uipo HACCP siguiendo estos principios esta#lecido las siguientes

"eri


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• ?irmas o iniciales del operador

• Firmas o iniciales del que revisa el registro

• ?ec6a de re"isión

A continuación la $a#la 12 de Registros y 'eri


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TA#LA )B

RE"ISTROS $ERIFIACCION DELPROCESO DE PASTAS SECAS

PCC Peligr Li0ite Critic Mnitre Registr $eri2icaci!n Frecuencia RecepciónHarinaNS:mola

9uí0ic• 3icotóBin

as

-imite máBimopermisi#le 1J

pp#

Certi


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TA#LA )BRE"ISTROS $ERIFICACION DEL PROCESO DE PASTAS SECAS

PCC Peligr Li0ite Critic Mnitre Registr $eri2icaci!n Frecuencia$ami5ado

HarinaNS:mola

Físic• 0#7etos no

metálicoseBtraño

• Ausencia ,nspección

'isual

Reporte de

super"isión deno"edadescon


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del tami5ador list delprograma demantenimiento

Secado #il!gic/sta


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$ami5adoHarinaNS:mola

Físic• 0#7etos no

metálicoseBtraño

• Ausencia ,nspección'isual

Reporte desuper"isión deno"edadescon


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CAPITULO +

+3 MANTENIMIENTO $ERIFICACION DEL PLAN3

/l siguiente diagrama muestra los pasos ;ue se desarrollaron para el plan

HACCP para la línea de


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• Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC

• /sta#lecimiento los limites Críticos de Control

• /sta#lecimiento de un sistema de monitoreo para PCC

• /sta#lecimiento de acciones correcti"as

• /sta#lecimiento de procedimientos de "eri


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• Re"isión de &3P y SS0P

• /Bplicación clara so#re los riesgos potenciales y su per7uicio a la salud

del consumidor

• Aclarar terminología como% inocuidad seguridad salud etc

• /Bplicar detalladamente la


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-os reportes de#en ser re"isados para "eri


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+3( Acti,idades de $eri2icaci!n3

$odo plan HACCP de#e contar con procedimientos para la "eri


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cientí


118/128

• Re"isión y registro de cali#ración

• 3uestreo y prue#as

• Re"isión de registro PCC

Cali'raci!n3

-as acti"idades de "eri


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registros en el sitio de tra#a7o eneralmente son e7ecutadas por

una persona a7ena a las acti"idades del monitoreo una persona

imparcial

-as auditorías se lle"an aca#o con tal


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-os auditores de#en de7ar registrada sus acti"idades e in


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siempre los documentos de#en ser anali5ados a


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Registr de 0nitre

Se mantiene registros del monitoreo para demostrar ;ue los PCCs

están controlados Con ellos se e"idencia si los limites críticos no

se están "iolando tam#i:n se puede conocer ;ue tan le7os se esta

del riesgo a


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/l monitoreo de los registros para PCCs y las des"iaciones de los

limites críticos de#e re"isarse oportunamente por un

representante de la erencia de la planta -a persona ;ue lle"a a

ca#o la re"isión de#e poner su


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CONCLUSIONES RECOMENDACIONES3

/l diseño de un sistema HACCP para una línea de producción de Pastas

Secas se 6ace indispensa#le de#ido a ;ue el producto conocido como

?ideos y $allarines es de consumo masi"o y se esta incrementando ano a

ano por se una alternati"a económica ;ue puede sustituir otros productos

tradicionales como la papa y el arro5

$am#i:n es importante mencionar ;ue en nuestro mercado toda"ía eBiste

muc6a industria artesanal ;ue al ser in


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-as siguientes conclusiones son resultado del estudio reali5ado y se aplican

=nicamente para una línea de producción de pastas secas Se concluye

F +ue los puntos críticos de control para una línea de producción de pastas

secas son #ásicamente la recepción de las materias primas el secado y

el empacado Por lo tanto gran parte de los es


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apoyo el HACCP no será una prioridad ni se implementara e


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G 4,P, uía para la aplicación de principios generales de Higiene

alimenticia en la industria de Producción de Pastas /ditorial A"enue

3edia

->3ilato"ic $ecnología de la Pasta /ditorial C6iriotti Primera edición

FIIF

2


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2

tesis clara bena (1)

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