Alimento

Gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento básico por excelencia.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingeri-da por los seres vivos con fines nutricionales, sociales ypsicológicos:

1. Nutricionales: Proporciona materia y energía para elanabolismo y mantenimiento de las funciones fisio-lógicas, como el calentamiento corporal.

2. Sociales: favorece la comunicación, el estableci-miento de lazos afectivos, las conexiones sociales yla transmisión de la cultura.

3. Psicológicos: Mejora la salud emocional y propor-ciona satisfacción y obtención de sensaciones grati-ficantes.

Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente pa-ra que una sustancia sea considerada alimento. Así, por

ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutri-cional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son con-sideradas alimento. Por el contrario, no se consideran ali-mentos las sustancias que no se ingieren o que, una vezingeridas, alteran las funciones metabólicas del organis-mo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, losmedicamentos y demás drogas no se consideran alimen-tos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimen-tos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra ve-getal, que aunque no proporcione a los humanos materiay energía, favorece el funcionamiento de la digestión.Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de di-versas disciplinas científicas: la biología, y en especial laciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de diges-tión y metabolización de los alimentos, así como la eli-minación de los desechos por parte de los organismos;la ecología estudia las cadenas alimentarias; la químicade alimentos analiza la composición de los alimentos ylos cambios químicos que experimentan cuando se lesaplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los ali-mentos que estudia la elaboración, producción y manejode los productos alimenticios destinados al consumo hu-mano.

1 Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia quebioquímicamente es esencial para el mantenimiento delos organismos vivos. La vida es sostenida por los ali-mentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de lascuales depende la vida son los nutrientes. Estos propor-cionan la energía y los materiales de construcción para lasinnumerables sustancias que son esenciales para el creci-miento y la supervivencia de los organismos vivos. Unnutriente es una sustancia usada para el metabolismo delorganismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientesa través de los alimentos que ingieren. Los métodos parala ingesta de alimentos son variables, los animales tienenun sistema digestivo interno, mientras que las plantas di-gieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos.Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas yproteínas, así como vitaminas. Algunos componentes quí-micos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pue-den también ser considerados como nutrientes. Un nu-triente es esencial para un organismo cuando este no pue-de sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obte-

1

2 1 NUTRIENTES

nido de una fuente externa.Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrien-tes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes re-queridos en grandes cantidades son llamados macronu-trientes y los que son requeridos en cantidades más pe-queñas se les conoce como micronutrientes.

1.1 Macronutrientes

1.1.1 Carbohidratos

Los carbohidratos son azúcares integrados por monosa-cáridos. Los carbohidratos son clasificados por el númerode unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glu-cosa, la fructosa y la galactosa), disacáridos (tales comola sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales comoel almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratosbrindan energía por más tiempo que las grasas.

1.1.2 Proteínas

Alimentos ricos en proteínas

Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste enaminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El organis-mo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (lla-mados aminoácidos esenciales). Las proteínas crean en-zimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el siste-ma inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular.En nutrición, las proteínas son degradadas por la pepsina,hasta aminoácidos libres, durante la digestión.

1.1.3 Grasas y Lípidos

Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tresácidos grasos unidos. Los ácidos grasos son una larga ca-dena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas so-lo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o porenlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).Las grasas son necesarias paramantener el funcionamien-to apropiado de las membranas celulares, para aislar lasvísceras contra el choque, para mantener estable la tem-peratura corporal y para mantener saludable el cabello y

la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (lla-mados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.Las grasas tienen un contenido energético de 37,7 kJ/g(9 kcal/g); proteínas y carbohidratos tienen 16,7 kJ/g (4kcal/g). El etanol tienen contenido de energía de 29,3 kJ/g(7 kcal/g).Los lípidos regulan la temperatura del cuerpo por el ais-lamiento, y provee energía al cuerpo.

1.2 Micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustanciasque el organismo de los seres vivos necesita en peque-ñas dosis. Son indispensables para los diferentes proce-sos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivosy sin ellos morirían. Desempeñan importantes funcionescatalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la es-tructura de numerosas enzimas.En los animales engloba las vitaminas y minerales y estosúltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estosúltimos se necesitan en una dosis aún menor.Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiarbien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin sueloque pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto quealgunos elementos se necesitan en proporciones tan bajasque un fertilizante que no los contenga en su formulaciónpuede aportarlos debido a las impurezas que contiene.

1.2.1 Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos deno-minados como sales neutras, en las que todos los hidró-genos sustituibles son reemplazados por iones metálicos.La sal más importante que se puede obtener en cualquierdieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y esmuy común su adición por parte de la mayoría de la po-blación. La sal de mesa se ha asociadomucho con el saborde las comidas, por lo que muchas personas la consumenen todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saberinsípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensiónarterial o la obesidad están relacionados con la ingestaexcesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumirhasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada esde 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, hanaparecido en el mercado compuestos como el cloruro depotasio (KCl) o el cloruro amónico (NH4Cl).Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes ensu consumo debido a que mantienen un correcto equili-brio metabólico al estar junto a los azúcares. Además deque ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la des-hidratación y en caso de que haya escasez de líquido oque el cuerpo presente diarrea.

1.2 Micronutrientes 3

1.2.2 Vitaminas

Las vitaminas son compuestos químicos en general muycomplejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en co-mún que cantidades asombrosamente pequeñas son im-prescindibles para el funcionamiento del organismo. Laausencia de algunas vitaminas causa enfermedades quepueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantida-des (miligramos) puede subsanar este problema. Las cás-caras de las frutas son una fuente importante de algunasvitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentranen alimentos que contienen grasas. Al poder alma-cenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo quesu consumo no tiene que ser diario. El consumo ex-cesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depen-de del tipo de vitamina, teniendo como constante laintoxicación vitamínica.

• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo re-quiere de su consumo constantemente. La vitaminaB12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas(todas las del grupo B y la vitamina C) son frágilesy son expulsadas del organismo fácilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminaspueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actual-mente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo nolas absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cance-lan a las vitaminas hidrosolubles.

Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

1.2.3 Compuestos inorgánicos

De acuerdo con la manera en la que un alimento surge enla naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgá-nicos como los minerales o elementos químicos es inhe-rente en ellos. Los organismos son incapaces de producirlos compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructurabásica no es el carbono). Dentro de los compuestos inor-gánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también,en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono(CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4

−3) y el azufre(S2).

1.2.4 Minerales

Los minerales inorgánicos son necesarios para la recons-trucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracciónmuscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea.

Los minerales deben adquirirse mediante la dieta, con-tenidos en diversos alimentos, siendo los principales pro-veedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dosclases:

• Macroelementos: Son de extrema abundancia en losalimentos y el organismo los necesita durante todala vida.

• Calcio (Ca): es esencial para desarrollar loshuesos y mantener la rigidez de los mismos;así mismo sirve para la reconstrucción delcitoesqueleto y mejorar la excitabilidad ner-viosa. La dotación de calcio que el cuerpo tie-ne al nacer se metaboliza rápidamente, por loque el consumo de este es importante toda lavida.

• Magnesio (Mg): en particular, el metabolis-mo humano requiere de este mineral para quela función del organismo sea la adecuada. Sinembargo, su función en cualquier otro ser vi-vo radica en la actividad que tiene en el siste-ma nervioso, ya que ayuda a mantener el po-tencial eléctrico de las células nerviosas y fi-brosas musculares (como las del corazón). Ladeficiencia de magnesio es inevitable en losque son alcohólicos o que utilizan drogas conefectos similares al opio, que pueden presen-tar temblores y convulsiones. El magnesio seobtiene de la carne y los cereales.

• Sodio (Na): el sodio está presente de maneranatural en cualquier alimento, y los humanoslo obtenemos de manera rápida en las comidassaladas. El sodio tiene un papel regulador enel fluido extracelular, cuyo exceso puede pro-ducir edemas. Finalmente, el exceso de sodiopuede generar una tensión arterial alta.

• Yodo (I): casi todos los vertebrados poseenglándulas tiroides, localizada en la parte ante-rior y a cada lado de la tráquea, y para que laglándula sintetice adecuadamente las hormo-nas se requiere la acción del yodo. La insufi-ciencia de yodo en el transcurso de la vida ge-nera bocio y su insuficiencia durante el emba-razo genera deficiencia mental en el niño.

• Hierro (Fe): se requiere para la formación dehemoglobina y, por consiguiente, el adecuadotransporte del oxígeno. A pesar de ser indis-pensable para el organismo, el sistema diges-tivo es incapaz de asimilarlo de manera efi-ciente. En el caso de los mamíferos, el machoadquiere el hierro suficiente de manera natu-ral cuando su dieta es adecuada, en cambio lahembra, requiere el doble del hierro que con-sume el hombre durante la etapa menstrual, yaque en el endometrio se va parte considerabledel hierro.

4 2 FUENTES DE ALIMENTOS

• Microelementos: son minerales que el cuerpo re-quiere en cantidades diminutas y que se requierenpara mantener una buena salud. Se conoce poco so-bre su función, sin embargo, los efectos de su ausen-cia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

• Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas yproteínas de la sangre, el cerebro y el hígado.Su inexistencia impide la absorción del hierro,y puede generar leucemia.

• Cinc (Zn): es importante en la formación deenzimas. Se asocia al crecimiento, por lo quemuchos casos de enanismo se relacionan coninsuficiencia de zinc.

• Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en loshuesos y es fundamental para el crecimiento deestos. Actualmente se considera que incluirloen la dieta ayuda a la asimilación del calcio.La fluorización del agua ha demostrado que eldesgaste de los dientes, huesos y cartílagos sereduce considerablemente, hasta un 40 %.

2 Fuentes de alimentos

Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal,aunque existen algunas excepciones. Los alimentos queno provienen de fuentes animales o vegetales incluyenvarios hongos comestibles, incluyendo los champiñones.Los hongos, las bacterias ambientales son usadas en lapreparación de alimentos encurtidos y fermentados, talescomo pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillosy yogur.Muchas culturas consumen algas, e incluso cianobacteriascomo la spirulina.[1] Adicionalmente, la sal es frecuen-temente consumida como saborizante o preservativo, yel bicarbonato de sodio es usado en la preparación dealimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como elagua, una parte importante de la dieta humana.

2.1 Plantas

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimen-to. Existen aproximadamente 2000 especies de plantaslas cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienenvarios cultivares distintivos.[1] Los alimentos de origenvegetal pueden ser clasificados como con los nutrientesnecesarios del crecimiento inicial de las plantas. Comoconsecuencia de esto, las semillas están frecuentementellenas con energía, y son buenas fuentes de alimento paraanimales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayo-ría de todos los alimentos consumidos por los seres hu-manos son semillas. Esto incluye cereales (tales como elmaíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles,guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son fre-cuentemente prensadas para producir aceites, incluyendoel girasol, canola y el sésamo.[1]

Variedad de alimentos vegetales.

Frambuesas.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, in-cluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechasatractivas para los animales de manera que estos se lascoman y excreten las semillas a lo largo de largas distan-cias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de lamayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como la ca-labaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.[1]

Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal con-sumido como alimento. Esto incluye raíces vegetales (ta-les como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales co-mo espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales comobambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales co-mo alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son

4.1 Grupo 1: colorantes 5

vegetales altamente saborizados.[1]

2.2 Animales

Diversos cortes de carne.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados comoalimentos directamente, o indirectamente por los produc-tos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el con-cepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen:todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porci-nos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo,pavo, pato, ganso, etc), así como diversidad de especiesde pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y mo-luscos). La carne en un ejemplo de un producto directotomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistemamuscular o a partir de órganos. Los productos alimenti-cios producidos por animales incluyen la leche producidapor los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebidao procesada en productos lácteos tales como el queso ola mantequilla. Además, las aves y otros animales produ-cen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos.También se suele incluir en el grupo, los productos quese obtienen de las abejas:miel un endulzante popular enmuchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas con-sumen sangre, algunas en la forma de salchichas, comoun producto para espesar salsas, o salada para tiempos deescasez de comida y otros usan una gran diversidad devísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc.

3 Alimentos ecológicos

4 Aditivos

Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de ca-racterísticas organolépticas diferentes a las naturales deun alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargarla vida útil o de anaquel de ese producto.Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la altera-ción física o química que generen, teniendo así 7 gruposde aditivos:

4.1 Grupo 1: colorantes

Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren elcolor, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colo-rantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides olas tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden consi-derar los compuestos minerales como las sales de calcioy hierro, que además de ser buenos colorantes, aportanun valor nutricional.

4.2 Grupo 2: conservantes

Los conservantes son utilizados para evitar quemicroorganismos patógenos proliferen o envenenen unproducto, aumentando así su vida útil. Dentro de los me-jores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico,al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos desulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplentambién con la función de detener la rancidez de grasaso desnaturalización de proteínas. En la comida destacan3 tipos de conservadores: naturales, físicos y químicos.Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya seablanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la co-mida ahumada), los físicos son la esterilización y la pas-teurización y hay varios químicos, como el benzoato desodio.

4.3 Grupo 3: antioxidantes

Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha fa-cilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La pre-sencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitami-nas liposolubles. Entre los principales compuestos anti-oxidantes, se pueden mencionar los ésteres de ácido gáli-co y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar quelos compuestos antioxidantes usados en alimentos surtenefectos también en el cuerpo humano.

4.4 Grupo 4: reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermenta-tivo (como el yogur) requieren de una atención especialpara evitar que la acidez continúe subiendo. Son usadoscualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tie-nen una legalización en su uso (variando en cada país).En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a unproducto, por lo cual su adición es prescindible, pero paraevitar que el medio continúe subiendo el pH del produc-to se recomienda que se adicionen neutralizantes una vezque el sabor ha sido fijado. Una función adicional de losácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo queuna vez controlados se deben neutralizar los ácidos em-pleados.

6 6 PERECEBILIDAD

4.5 Grupo 5: estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todasaquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a di-solverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, seutilizan para aumentar la duración de los productos hor-neados. La lecitina es el estabilizador comercial más em-pleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina sonperfectos emulgentes.

4.6 Grupo 6: antiapelmazantes

Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se ha-gan piedra o compactos por la presencia de humedad. Demanera empírica, el arroz funciona como antiapelmazan-te de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

4.7 Grupo 7: edulcorantes

Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endul-zantes, acidificadores, extractos y demás.

5 Contaminantes

Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos,pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufactu-rado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser conta-minado. Cuando un alimento se contamina, es porque elalimento ha adquirido nuevas propiedades que son perju-diciales para la salud humana. Un alimento puede tenertres tipos de contaminaciones:

• Biológica: Es la contaminación más común, y sepresenta en cualquier etapa del proceso de consu-mo de un alimento. Desde que se produce se puedecontaminar con microorganismos patógenos o quehidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo en-rancian, como en el manufacturado, empaquetado yvendido si durante estos se carece de adecuadas con-diciones higiénicas.

• Química: Esta contaminación consiste en agregara los alimentos sustancias que tienen como finali-dad alterar un producto químico. Algunos aditivosno aprobados, como colorantes artificiales, constitu-yen una contaminación química. Estos contaminan-tes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos en-tre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos po-seen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos,enojones o propensos a enfermedades) a los niños.[2]

• Física: Se describe como contaminación física laalteración generada por objetos o partículas extra-ñas no propias del alimento, por ejemplo esquirlasde vidrio, tornillos, herramientas, partículas metáli-cas, madera, hilos, insectos, etc.

6 Perecebilidad

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias vecespor astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso ysu alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas).[3][4]

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento encomenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutri-mentales. Se le conoce también como caducidad. Deacuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se cla-sifican en:

• Alimentos perecederos: Son aquellos que comien-zan una descomposición de forma sencilla. Agentescomo la temperatura, la humedad o la presión sondeterminantes para que el alimento comience su de-terioro. Ejemplos de estos son: los derivados de losanimales y los vegetales, siendo las frutas las de ma-yor perecebilidad, y la leche y carnes de menor pe-recibilidad ya que en refrigeración se conservan.

• Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en losque el deterioro depende de la humedad del aire y dela calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estosson los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales,como las gramíneas.

• Alimentos no perecederos: No se deterioran conninguno de los factores anteriores, sino que depen-de de otros factores como la contaminación repen-tina, el mal manejo del mismo, accidentes y demáscondiciones que no están determinadas por el mis-mo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y elazúcar, que se consideran deteriorados una vez quese revuelven con algún contaminante o empiezan sudescomposición una vez cocinados.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentosla fecha de caducidad con la de consumo preferente.[5]La primera indica cuándo no debe tomarse un alimentoporque pone en peligro la salud, mientras que la segundasolo indica la pérdida de propiedades del producto.

7

7 Las comidas

Mientras que hay alimentos que pueden consumirse talcual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse porrazones de seguridad, o bien, simple cuestión organolép-tica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mé-todos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, elcortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando to-dos estos procedimientos se juntan se dice que se estápreparando una comida.Una comida es la mezcla de uno o más alimentos someti-dos a un proceso físico o químico, o bien, ambos. Dentrode los procesos físicos se contemplan el cortado, el mez-clado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte decuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuen-tran la cocción, la fermentación, siendo estos los más co-munes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcalá la Real, Jaén, España.

A la técnica de medición, preparación y perfecta combi-nación de ingredientes para formar un platillo, así comoel sazón, se le conoce como gastronomía.

7.1 La cocina

El término cocina encierra un gran conjunto de méto-dos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor odigestión de los alimentos. A la técnica del cocinado, lla-mado arte culinario, generalmente requiere la selección,medición y combinación de ingredientes en un procesoordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto es-tá aunado a la variedad de los ingredientes, condicionesambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza delcocinero.[1] La cocina es un elemento cultural que carac-teriza a una nación o región del resto del mundo; las ra-zones de que sea reconocible una comida de otra es suentorno geográfico, que incluye la especie de plantas yanimales d ela región, el clima y las necesidades nutri-mentales de los habitantes. También secundan los facte-res políticos, económicos y religiosos.[6]

La cocción implica la aplicación de calor a un alimento

Plato de Cuscús.

que, usualmente, lo transforma químicamente, alteran-do el sabor, la textura, la apariencia y las propiedadesnutrimentales.[1] Cocinar, propiamente, no es lo mismoque asar, ya que requiere necesariamente la inmersíón delalimento en agua, técnica que ha sido practicada desde eldécimomilenio a. C. con la introducción de la alfarería.[1]Existe evidencia arqueológica de que elHomo erectus asa-ba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplica-ción directa de calor o fuego sobre un alimento, sin queel agua funja de intermediario.[7]

8 Producción y adquisición de losalimentos

La tecnología ha hecho que la agricultura sea más productiva yefectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los paísesaltamente productivos.

Desde que el humano comenzó a desarrollar su habili-dad para hacer herramientas, sus técnicas para obteneralimento fueron evolucionando para satisfacer la deman-da de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por laagricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaronen la antigüedad desarrollaron técnicas de riego, almace-namiento y cultivo de productos vegetales, así como laganadería que le permitía obtener alimento de los ani-

8 8 PRODUCCIÓN Y ADQUISICIÓN DE LOS ALIMENTOS

males terrestres, basada en la domesticación de animalescomo la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pescaque le permitía obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadería es una técnica empleada desde la antigüedad, queconsiste en la domesticación y crianza de animales.

Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministrode alimentos cada vez depende más de la agricultura in-tensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otrastécnicas que aumentan las cantidades de alimentos pro-ducidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas asu vez dependen del desarrollo de herramientas mecani-zadas, desde la máquina de trillar y la sembradora hasta eltractor y la trilladora. Estas herramientas han sido combi-nadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimientode cosechas y combaten insectos o mamíferos que perju-dican la producción. Sin embargo, las técnicas moder-nas no están ampliamente distribuidas en países donde laagricultura es potencialmente explotable, como en variospaíses del África ecuatorial, Asia meridional o Américalatina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especiesacuáticas para el consumo humano.

También se ha recurrido a la modificación genética de lasplantas comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes

a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más pro-ductivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues dejaen manos de las multinacionales la producción de semi-llas, a la vez que se supone que la polinización cruzada deplantas naturales por plantas modificadas, puede alterar lacalidad de aquellas.Más recientemente se nota una tendencia creciente haciaprácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a siste-mas naturales de producción. Estos métodos, que se estánextendiendo gracias a la demanda del consumo, estimulala biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgá-nico.[8]

8.1 Sacrificio animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.

La preparación de alimentos de origen animal que estándentro de los cárnicos, implica el sacrificio de los anima-les. Las técnicas del sacrificio son relativamente nuevas,ya que hasta la revolución hidráulica del siglo XIX, lascarnicerías de ciudades europeas y americanas sacrifica-ban animales en plena vía pública, por lo que los restosde cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las ca-lles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía loshuesos y vísceras de animales que, o bien, estaban en unpozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesosde los animales se trituraban y se hacía abono de ellos.[9]Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo, queincluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado,partición o corte y distribución. En países desarrollados,se realiza en una edificación especializada (matadero) quese usan para el procesado de animales en masa; estos ma-taderos quedan regulados por la ley solo en algunos paí-ses; en el caso de los Estados Unidos se estableció el Actade 1958: el Sacrificio Humano, que específica que un ani-mal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado.Este acto, como muchos otros en diversos países, que-da exento en diversas leyes religiosas, como kosher. In-terpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el ani-mal esté completamente consciente cuando su carótidasea cortada.[1]

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8.2 Restaurantes y cafeterías

El Tom’s Restaurant, en Nueva York.

Algunas culturas producen alimentos para venderlos arestaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de unamanera más específica, por la que pagan los consumido-res. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quie-nes preparan la comida, mientras los meseros atienden alos clientes. El término restaurante viene de un vocablofrancés empleado en la Francia del siglo XIX. Sin em-bargo, antes de la acuñación del término, la idea de unestablecimiento que atendiera a varias personas, mien-tras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dadade otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudadde Pompeya como en la China de la dinastía Song. Lascafeterías del siglo XVII eran establecimientos pequeñosdonde solo se servía café en diversas presentaciones y condiversos acompañantes, y se considera una versión tem-prana de los restaurantes.[10]

8.3 Alimentos empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estantería de supermer-cado.

Cada vez es más común la adquisición de alimentos me-diante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas),las misceláneas o supermercados. Para que esto sea fac-tible, es necesario que estos sean empacados (en el ca-so de alimentos sólidos) o embotellados (para alimentossólidos o líquidos). Los empaques más comunes son los

de plástico (bolsas cerradas herméticamente en las quese venden el pan de caja o el pan molido, granos comoel arroz o el maíz; o bien, botellas plásticas, en las que seguardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bol-sas cerradas con pegamento no tóxico, como las harinas),cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o demetal (latas o bolsas de aluminio o estaño).

9 Intercambio comercial

9.1 Exportaciones e importaciones

El Banco Mundial reportó que la unión europea fue elprincipal importador de alimentos en el 2005 seguido abuena distancia por los Estados Unidos y Japón. Actual-mente, los alimentos son comercializados y mercadeadosglobalmente. La variedad y la disponibilidad de alimen-tos ya no está restringida por la diversidad alimentos quecrecen localmente o por las limitaciones de la temporadade crecimiento local.[11] Entre 1961 y 1999 ha habido unincremento del 400 % en la exportación de alimentos anivel mundial.[12] actualmente algunos países son econó-micamente dependientes de la exportación de alimentos,la cual en algunos casos da cuenta por más del 80 % detodas las exportaciones.[13]

En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 paísesse volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifasy comercio en un incremento dramático en la liberacióndel comercio, que incluyó un acuerdo para reducir elpago de subsidio a los agricultores, apuntalado por laOrganización Mundial de Comercio en la aplicación desubsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacióny el acuerdo de disputas comerciales que no pueden serresueltas bilateralmente.[14] Donde son levantadas barre-ras comerciales sobre disputas en asuntos de salud públicay seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión delCodex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por laOrganización de las Naciones Unidas para la alimenta-ción y agricultura y la Organización Mundial de la Salud.La liberalización del comercio ha afectado en gran medi-da el comercio mundial de alimentos.[15]

9.2 Mercadeo y ventas al detalle

El mercado de alimentos une al productor con el consu-midor. Es la cadena de actividades que trae los alimentosdesde la “puerta de la granja hasta el plato”.[16] El merca-deo de un solo producto alimenticio puede ser un procesocomplicado involucrando muchos productores y compa-ñías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en lamanufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estosnegocios incluyen no solamente el pollo y los procesado-res de vegetales sino también las compañías que trans-portan los ingredientes y las que imprimen las etiquetaso manufacturan las latas.[17] El sistema de mercadeo de

10 11 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

alimentos es el mayor empleador no gubernamental tantoen forma directa como indirecta en los Estados Unidos.En la era premoderna, la venta del excedente de alimentosse llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjerosllevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado lo-cal. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que asu vez los revendieran en sus tiendas donde los comprabanlos consumidores locales.[18][19] Con el comienzo de la in-dustrialización y el desarrollo de la industria procesadorade alimentos, se pudo distribuir y vender en localidadesdistantes una mayor variedad de alimentos. Los primeroscomercios de comestibles fueron tiendas con mostrador,en las cuales los compradores pedían al dependiente loque querían, y este lo buscaba para el comprador.[6]

Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los super-mercados implantaron la idea del autoservicio en la com-pra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentosde calidad a un precio menor gracias a la reducción delos costos de personal y a la economías de escala. En laúltima parte del siglo veinte, esto ha sido más revolucio-nario por el desarrollo de enormes supermercados del ta-maño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciuda-des vendiendo una amplia variedad de comidas de todoel mundo.[20]

A diferencia de los procesadores de alimentos, la ventade alimentos al detal es un mercado de dos niveles enel cual un pequeño número de compañías muy grandescontrolan una gran parte de los supermercados. Los su-permercados gigantes ejercen un gran poder de comprasobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia so-bre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de loque los consumidores gastan en comida va a los agriculto-res, con grandes porcentajes destinados a la propaganda,transporte y corporaciones intermediarias.[21]

10 Hambruna y hambre

La privación de alimentos conduce a la malnutrición ypor último a la inanición. Esto está frecuentemente re-lacionado con la hambruna, que supone la ausencia dealimento en comunidades enteras. Puede tener un efec-to amplio y devastador en la salud y mortalidad humana.El racionamiento es usado a veces para distribuir alimen-tos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos deguerra.[22]

La inanición es un problema importante a nivel interna-cional. Aproximadamente 815 millones de personas es-tán desnutridos y más de 16.000 niños mueren por díapor causas relacionadas con el hambre.[23] La privaciónde alimento se considera como una necesidad insatisfe-cha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y semide usando la escala de hambruna.[24]

10.1 Ayuda alimentaria

La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que su-fren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar lavida de las personas a corto plazo, de tal manera queuna sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta elmomento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[25]por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puedecrear problemas al irrumpir en los mercados locales, de-primiendo el precio de las cosechas y desincentivando laproducción de alimentos. A veces se puede desarrollar unciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[26] su provi-sión, o la amenaza de cese de la misma, muchas vecesse usa como herramienta política para influir en la polí-tica del país beneficiario, una estrategia conocida comopolítica alimentaria. A veces, las condiciones para dar laayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentossean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimen-taria puede ser mal empleada para mejorar los mercadosimportadores del país donante.[27] los esfuerzos interna-cionales para distribuir alimentos a los países más necesi-tados frecuentemente están coordinados por el ProgramaMundial de Alimentos (World Food Programme).[25]

11 Higiene de los alimentos

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicaciónalimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, co-múnmente conocidas como envenenamiento alimentario,son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos ypriones. Cerca de 7 millones de personas mueren porenvenenamiento alimentario cada año, con aproximada-mente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento nofatal.[28] Los dos factores más comunes que conducen acasos de enfermedades transmitidas por los alimentos deorigen bacteriano son la contaminación cruzada de la co-mida lista para comer a partir de otros alimentos crudosy el control de temperatura inadecuado. Menos común-mente, reacciones adversas agudas pueden también ocu-

11

rrir si ocurre la contaminación química de los alimentos,por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el usode jabones y desinfectantes de grado no alimento. El ali-mento también puede ser adulterado por un muy ampliorango de artículos (conocidos como cuerpos extraños)durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el em-paquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerposextraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otraclase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos dealimentos se contaminen cuando se almacenan o vendenen envases no seguros, tal como un tarro de cerámica conesmaltado con una base de plomo.[28]

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido porel hombre común enfermedad desde tiempos tan tempra-nos como Hipócrates.[29] La venta de alimentos rancioscontaminados o adulterados fue una práctica común has-ta la introducción de la higiene, refrigeración y controlde vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicaspara matar bacterias usando calor y otros estudios micro-biológicos realizados por científicos tales como Luis Pas-teur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna quehoy en día es omnipresente en países desarrollados. Lostrabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron aldesarrollo de los métodos modernos de almacenamientoy preservación de alimentos.[52] En años más recientes,un mayor entendimiento de las causas de las enfermeda-des transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo deestudios más sistemáticos tales como el Análisis de Pe-ligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antigua-mente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Con-trol Crítico), el cual puede identificar y eliminar muchosriesgos.[11]

12 Alergias

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertosalimentos, que no constituyen un problema para el res-to la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de lapersona confunde alguna proteína del alimento con unagente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el2 % de los adultos y el 8 % de los niños tienen alergiasalimentarias.[28] En un alimento, la cantidad de la sustan-cia alergénica, requerida para provocar una reacción enun individuo particularmente sensible, puede ser peque-ña. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas deesas sustancias en el alimento, demasiado pequeñas pa-ra ser percibidas a través de olfato, han provocado reac-ciones letales en individuos extremadamente sensibles.Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten,maíz, moluscos, maní y soja.[28] Los alergenos frecuente-mente producen síntomas tales como diarrea, erupciones,edema, vómitos y regurgitación. Normalmente las moles-tias digestivas se desarrollan dentro de la media hora deingerido el alérgeno.[28]

Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a

una urgencia médica, tal como el shock anafiláctico, lahipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la con-ciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacciónes el maní, aunque los productos del látex pueden indu-cir reacciones similares.[28] El tratamiento inicial es conepinefrina (adrenalina).

13 Dieta

13.1 Dietas culturales y religiosas

Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales queuna persona o cultura realiza cuando escoge los alimentosque comerá habitualmente.[30] Aunque los humanos sonomnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferen-cias alimenticias y algunos tabús alimenticios. Tambiénalgunas dietas vienen definidas por la cultura o la reli-gión. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permiti-dos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam,en la dieta de los creyentes.[31] Los hábitos dietéticos endiferentes países o regiones tiene diferentes característi-cas, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Estos niños, de un orfanato en Nigeria, muestran signos demalnutrición, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, síntomade una enfermedad llamada kwashiorkor.

13.2 Deficiencias dietéticas

Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo yla salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequi-librio entre el combustible consumido y energía gastadaresulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo,conocida como grasa corporal.[32] El consumo pobre devarias vitaminas y minerales puede conducir enfermeda-des las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobrela salud. Por ejemplo, el 30 % de la población mundialtiene, o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de io-do. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niñosestán ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La de-ficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la

12 17 REFERENCIAS

vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el con-sumo de cada uno puede afectar la solución de los otros.El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñezcausados por la pérdida de proteína dietética.[33]

13.3 Dieta saludable, moral y ética

Muchos individuos limitan los alimentos que consumenpor razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los ve-getarianos escogen no consumir alimentos de origen ani-mal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más sa-ludable, evitando azúcares o grasas animales e incremen-tando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.[34] Laobesidad, un serio problema en el mundo occidental, in-crementa la posibilidad de desarrollar enfermedades car-diacas, diabetes ymuchas otras enfermedades.[33]Más re-cientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciadospor la preocupación que algunas personas tienen acercadel posible impacto sobre la salud o el medio ambien-te a por el uso de alimentos modificados genéticamen-te.[35] Una preocupación adicional acerca del impacto dela agricultura industrial sobre el bienestar animal, la sa-lud humana y el medio ambiente está también teniendoun efecto sobre los hábitos dietarios humanos contempo-ráneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contra-cultura con una preferencia por los alimentos orgánicos ylocales.[36]

14 Nutrición

Entre los extremos de la salud óptima y la muerte porhambre omalnutrición, existe una serie de estados patoló-gicos que pueden ser causados o mejorados por cambiosen la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dietapueden producir un impacto negativo sobre la salud, quepuede conducir a enfermedades tales como el escorbuto,la obesidad o la osteoporosis, así como llevar a problemaspsicológicos o de comportamiento. La ciencia de la nu-trición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectosespecíficos de la dieta tienen influjo sobre la salud.Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentrode varias categorías. Macro nutrientes: lípidos (grasas),proteínas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas yminerales. Adicionalmente los alimentos contienen aguay fibra dietética.

15 Definición legal

Algunos países tienen una definición legal de alimento.Estos países consideran alimento como cualquier artícu-lo que es procesado, parcialmente procesado o de lo pro-cesado para el consumo. El listado de artículos, incluyecomo comestibles cualquier sustancia, que intente ser,o que razonablemente se espera que sea, ingerida por

humanos. En adición a estos comestibles, bebidas, gomade mascar, agua u otros artículos procesados y llama-dos artículos alimenticios son parte de la definición le-gal de alimento. Los artículos no incluidos en la defini-ción legal de alimento incluyen a alimento para anima-les, animales vivos a menos que estén preparados paravender en un mercado, plantas antes de la cosecha, pro-ductos medicinales, cosméticos, tabaco y productos deltabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos ycontaminantes.[37]

16 Véase también

• Portal:Alimentos. Contenido relacionado conAlimentos.

• Adulterante

• Alimentación humana

• Alimentos tabú

• Anexo:Aditivos alimentarios

• Anexo:Cronología de la alimentación humana

• Banco de alimentos

• Derecho alimentario

• Envase de alimentos

• Estudio de los alimentos

• Etiquetado de alimentos

• Fecha de caducidad

• Industria alimentaria

• Lista de plantas con hojas comestibles

• Pirámide alimentaria

• Producto milagro

• Trazabilidad

• Manipulador de alimentos

17 Referencias[1] McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and

Lore of the Kitchen. NewYork: Simon and Schuster, 2004.ISBN 0-684-80001-2.

[2] Colorantes en refrescos exacerban a niños, reportaje pu-blicado en el periódico El Universal, México.

[3] «I'd Like to See a Menu, Please» (en inglés). NASA. 13de mayo de 2004. Consultado el 8 de enero de 2007.

13

[4] «Space Food» (en inglés). NASA. 27 de mayo de 2004.Consultado el 3 de enero de 2007.

[5] La diferencia entre 'fecha de caducidad' y 'consumo pre-ferente'

[6] Mead, Margaret. The Changing Significance of Food. InCarole Counihan and Penny Van Esterik (Ed.), Food andCulture: A Reader. UK: Routledge, 1997. ISBN 0-415-91710-7.

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[8] Mason, John. Sustainable Agriculture. Landlinks Press:2003. ISBN 0-643-06876-7.

[9] La evolución de la limpieza, artículo publicado por LuisOtero y Gabriel Gutiérrez, para la revistaMuy Interesanteen octubre de 2005.

[10] Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed.UK: Oxford University Press, 2006.

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[12] Regmi, Anita (editor).Changing Structure of Global FoodConsumption and Trade. Market and Trade EconomicsDivision, Economic Research Service, USDA, 30 de ma-yo de 2001. stock #ERSWRS01-1.

[13] Libro Mundial de Datos, CIA

[14] World Trade Organization. The Uruguay Round. Obte-nido en http://www.wto.org/trade_resources/history/wto/urug_round.htm el 29 de septiembre de 2006.

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[23] Organización Mundial de la Salud. WHO Global Databa-se on Child Growth and Malnutrition. Obtenido de http://www.who.int/nutgrowthdb/en/ el 29 de septiembre de2006.

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[26] Shah, Anup. Food Dumping (Aid) Maintains Poverty.Causes of Poverty. Obtenido de http://www.globalissues.org/TradeRelated/Poverty/FoodDumping.asp el 29 deseptiembre de 2006.

[27] Simoons, Frederick J. Eat Not This Flesh: Food Avoidan-ces from Prehistory to the Present.

[28] National Institute of Health. Food poisoning. Medline-Plus Medical Encyclopedia F. 11 de mayo de 2006.Obtenido en http://www.niaid.nih.gov/publications/pdf/foodallergy.pdf el 30 de enero de 2008

[29] Hipócrates, Sobre las enfermedades agudas.

[30] Wansink, Mindless Eating: Why We Eat More Than WeThink

[31] Simoons, Frederick J. Eat Not This Flesh: Food Avoidan-ces from Prehistory to the Present. ISBN 0-299-14250-7.

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[35] Parekh, Sarad R. The Gmo Handbook: Genetically Modi-fied Animals, Microbes, and Plants in Biotechnology. Hu-mana Press,2004. ISBN 1-58829-307-6.

[36] Schor, Juliet; Taylor, Betsy (editors). Sustainable Planet:Roadmaps for the Twenty-First Century. Beacon Press,2003. ISBN 0-8070-0455-3.

[37] Oficina de información del sector público del Reino Unido

18 Enlaces externos

• Wikiquote alberga frases célebres de o sobreAlimento. Wikiquote

14 18 ENLACES EXTERNOS

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre AlimentoCommons.

• Wikinoticias tiene noticias relacionadas conAlimento.Wikinoticias

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre alimento.Wikcionario

• El Diccionario de la Real Academia Española tieneuna definición para alimento.

• Base de Datos Española de Composición de Ali-mentos (BEDCA).

• Comercialización de alimentos en la FAO.

15

19 Origen del texto y las imágenes, colaboradores y licencias

19.1 Texto• Alimento Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento?oldid=95438123 Colaboradores: AstroNomo, Andre Engels, Youssefsan, Ma-

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16 19 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMÁGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

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