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Tendencias en el lanzamientode platos preparados:Oportunidades de negocio
ainia
José E. [email protected] dpto Nuevos Productos
Madrid, 16 de febrero 2011
Tendencias del mercado
Hábitos de consumo y compra
Indice
Situación de la innovación en IV Gama
Tendencias en productos IV y V gama
Situación de la innovación en V Gama
Tendencias en el lanzamiento de platos preparados:Oportunidades de negocio
Oportunidades de negocio
Hábitos de consumo y compra
Aspectos cualitativos de consumo
CAMBIOS DEMOGRÁFICOS/HÁBITOS:
Cambios estilo de vida: desestructuración de las comidas (27% de las familias rara
vez comen juntos): mercado laboral - comida principal se haga fuera de casa;
escolares y estudiantes – comidas en centros de estudio
Conforme aumenta el nivel de renta, disminuye proporción del gasto dedicado a
alimentación y aumenta el % del gasto en comidas fuera del hogar (interés por la
gastronomía).
Consumidores cada vez más preocupados por su salud y por la seguridad de los
alimentos que consumen.
Crecimiento del turismo, siendo España el tercer país del mundo en capacidad
hotelera (5,3% del total).
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Aspectos cualitativos de consumo
Apostar por NUEVAS TECNOLOGÍAS, PRODUCTOS INNOVADORES y TECNICAS DE
GESTION EMPRESARIAL MODERNAS ante las demandas de la sociedad actual
Comida rápida o “fast food” con amplia oferta y de fácil y rápida preparación
Tipologías: fast-food clásicos (hamburguesas, pollo y carne), bocadillerías, delivery
(servicios de pizzas, pollos, comida china, costillas, etc) a domicilio. Apoyados por los
cambios sociales, modas y crisis económica que condiciona a un sector de consumidores a
precios más baratos.
Nueva restauración de comida rápida: incentivo de cuidado del ambiente del local,
esmerado servicio al cliente, variedad en la oferta gastronómica, con especialidades
específicas…
Según Federación Española de Hostelería/Restauración:
restauración rápida representa el 1,2% del PIB
20% de la facturación de la Hostelería total
Emplea más de 100.000 trabajadores en más de 5.500 locales
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Aspectos cualitativos de consumo
Consumidor español suele comer o cenar una media de 2 días al mes en restaurantes
tradicionales y 0,8 veces al mes en los de comida rápida.
Los más jóvenes acostumbran a salir a comer fuera de casa más veces que los
mayores, tanto en los restaurantes de tipo tradicional, como los de concepción moderna.
Los alimentos consumidos en los restaurantes transmiten mucha más confianza a los
españoles (6,9 sobre 10) que los que se consumen en establecimientos de comida rápida
(2,8 sobre 10). El nivel de confianza ha aumentado en los últimos años en los restaurantes
y ha descendido en los de comida rápida.
El porcentaje de visitas a los establecimientos de comida rápida en España es de los
más bajos del mundo, aunque su tendencia es creciente.
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Formatos de restauración
Del total de establecimientos, los Hoteles representan el 3,5%, los restaurantes el
21,5% y el 75% lo componen bares/cafeterías, establecimientos de fast-food, de
entrega a domicilio, pubs, etc.
Gran expansión de los comedores colectivos (empresas, centros educativos) y de
comedores institucionales (centros sanitarios, de la tercera edad, asistenciales…) que
ha cambiado el panorama del consumo extradoméstico.
Empresas de catering suministran a comedores colectivos, a medios de transporte
(catering aéreo y ferroviario) y a la restauración comercial.
Excelente mercado para los PRODUCTOS PRE-ELABORADOS
Demandan nuevos e innovadores productos a la industria agroalimentaria que
sean de fácil preparación, una vez lleguen al establecimiento de comida y por lo tanto
estén totalmente preparados para su utilización en el menor tiempo y esfuerzo
posible.
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Estructura de Gastos y Consumo
El gasto del sector Hostelería/Restauración ha sido en 2006 de 21.000 millones de
euros. El 52% del gasto fue en alimentación. El consumo de frutas y hortalizas
transformadas y platos preparados en este sector ascendió en 2006 a 153,3 millones
de kg (aprox 2% del total: 9.100 millones de kg).
El gasto de Centros Institucionales fue de 1.600 millones de euros, del que el 92%
fue en alimentación. El 37% corresponde a Centros de Enseñanza. El consumo de
frutas y hortalizas transformadas y platos preparados en este sector ascendió en
2006 a 96 millones de kg (aprox 10% del total: 977 milones de kg).
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Tendencias del mercado
Un gran número de avances tecnológicos están emergiendo en los
últimos años.
Los nuevos avances tecnológicos han dado lugar al desarrollo y comercialización de una amplia gama de
productos
diseñados para cubrir necesidades específicas que“satisfagan las necesidades del consumidor”.
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Hoy en día es el consumidor quien lidera la industria alimentaria.
El desarrollo de un nuevo producto debe adaptarse a los
requerimientos del consumidor.
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saludRelaciones sociales
disfrutar el tiempo libre
trabajo
imagen
Requerimientos del consumidor …(perfil tipo en función de la tipología del producto)
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trabajo
Elevado % del tiempo dedicado a trabajar.
Disminución del número de comidas en el hogar.
Menos tiempo libre para cocinar.
Productos
prácticos y
nutritivos
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Todo lo celebramos en la mesa.La comida es un símbolo:
- Social- Económico- Hedónico
Productos de alto valor
organoléptico (delicatessen).
Productos exóticos (étnicos).
tiempo libre yRelaciones sociales
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imagen
Sobrevaloración de la imagen juvenil: - Esbeltez- Aspecto deportivo
Productos:- Bajos en calorías- Sin colesterol
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salud
Mayor interés y preocupación por cuidar la salud
Productos :
- Valor nutricional añadido- Sin aditivos perjudiciales
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La estrategia del desarrollo de nuevos productos debe ser
adaptada a los requerimientos del consumidor actual:
1. Productos listos para consumir (ready to eat) y productos prácticos.
2. Productos con una elevada calidad organoléptica
3. Productos saludables. Bajos en calorías, libres de colesterol, …
4. Productos con valor nutricional añadido y sin aditivos perjudiciales.
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Hogar: Diversificación de la oferta y adecuación a las exigencias del consumidor
Innovación: Clave del éxito
Estrategias de mercado
Área con mayores perspectivas de crecimiento: afín a las exigencias
Productos IV y V gama
Mejorar la convenienciaAprovechar la preocupación por seguir una dieta saludableAumentar los esfuerzos por preservar la frescura y calidad sensorial
Empresas agroalimentarias obligadas a INNOVAR para dar respuesta a tales exigencias
Empleo de nuevas variedadesUso de nuevas tecnologías de desarrollo y conservación
Restauración: Diversificación de la oferta y adecuación a las necesidadesdel sector
Desarrollo de productos intermedios (fondos, salsas, …) y ampliar gama de productos preelaborados
Formatos, presentaciones…
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Situación de la innovación en IV Gama
Productos IV gama
Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados
(1), lavados (2) y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier
otra operación relativa a la integridad física del producto (3), listos para consumir o
cocinar, destinados al consumo humano (AFHORLA).
(1) eliminación de todas las partes desechables, dañadas o no comestibles en general.
(2) eliminación, mediante la utilización del agua, de la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos
y reducción de carga microbiana, de forma que el producto resultante sea totalmente seguro desde el
punto de vista higiénico.
(3) cualquier procedimiento que entrañe una modificación fisiológica y microbiológica del producto.
Materia prima vegetal: Frutas, hortalizas, semillas germinadas, hierbas aromáticas, y otros
productos vegetales, resultantes del proceso de recolección, tal y como acceden al
establecimiento de elaboración.
Producto terminado: Es el resultante de las operaciones de manipulación, elaboración y
envasado, tal y como será transportado y comercializado
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Productos IV gama
ELABORACIÓN:
Cultivo materias primas seleccionadas y recolección en condiciones óptimas
Recepción y almacenamiento
Corte y selección (manual) de la parte comestible. Importantes mermas
Lavado en dos fases
Secado superficial
Pesado y envasado
Almacenamiento refrigerado
Productos listos para su uso, que permiten un gran ahorro de tiempo:
la frescura: conserva las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco
Comodidad: son productos listos para su consumo que no requieren limpieza, ni
lavado.
Salud: contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada, debido a las aportaciones
positivas de las frutas y hortalizas a la salud
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Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas
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Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas
Reino Unido>Alemania>Francia>España
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Distribución geográfica comercialización IV Gama
Éxito del mercado norteamericano de IV gama
Aumento del número de referenciasConsolidación fruta IV gama
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Situación del mercado español
Mercado maduro en ensaladas IV gama: competencia de precios
Mercado incipiente frutas IV gama: gran potencial de crecimiento. Mercados más
avanzados en EE.UU., UK y Francia.
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Situación del mercado español IV gama
En 2009, las ventas de frutas y hortalizas IV gama se ha situado en 66.699 t (incremento
del 6,4 % respecto al año anterior), alcanzando un valor aproximado de 200 M€.
- 65.377 t correspondieron a hortalizas y 1.322 t a frutas.
- Del volumen total, el 81% se dirigió a la alimentación (aumento del 9% por mayor
interés del consumidor) y un 19% al canal hostelería (descenso del 2%).
El consumo per cápita se sitúa actualmente en 2,8 kg/capita al año, valor considerablemente
inferior a otros países tales como Francia (6 kg per cápita) o EE.UU. (30 kg per cápita).
Actualmente la producción española de productos IV gama está distribuida en los siguientes
productos:
Comercio de IV gama por tipo de producto
3%3%
11
11 1
21
1 1
7%
17%60%
Lechugas
Ensaladas
Espinacas
Acelgas
Zanahoria
Cebolla
Pimiento
Puerro
Mezcla sopas
Brotes
Brásicas
Coles Bruselas
Apio
Otros
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Distribución (%) por vol. de negocio de IV gama 2006
9,2%
31,1%
17,2%
19,5%
1,4%
2%
2,5%
6,2%
6,7%
1,2% 1,2%
0,4%
0,4%
1%
Vegamayor
Verdifesh
Sogesol
Kernel Export
Tallo Verde
Primaflor
Eurobanan
Sana Food
Vitacress
Huerta Peralta
Lorca Mª Rosa
Agroilla
Gama Colo
Kaigane
Situación del mercado español IV gama
Situación actual optimista sobre el crecimiento de productos IV gama, en un mercado cuya
apuesta son los productos de calidad, innovadores, prácticos, sanos y listos para tomar en
nuevos formatos que permitan su consumo en cualquier lugar y momento.
Los principales fabricantes y
comercializadores de hortalizas
y frutas de cuarta gama en el
mercado nacional son:
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Situación de la innovación en V Gama
Situación actual del sector de platos preparados
El consumo de alimentos en España:
• Demanda creciente de alimentos saludables y de calidad
• Demanda creciente de alimentos cómodos y rápidos de preparar
Los platos preparados (alimentos de conveniencia) son un mercado relativamente nuevo y que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España.
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Principales segmentos del sector de platos preparados
Platos preparados esterilizados
Platos preparados Congelados
Platos preparados refrigerados
Los Platos Preparados Refrigerados, se perfilan como uno de los segmentos de mercado más prometedores de la alimentación.
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Principales segmentos del sector de platos preparados
El sector de platos preparados se divide según las tecnologías empleadas en:
Platos preparados esterilizados (2ª gama): mezcla de ingredientes cocinados listos para
consumir, envasada, esterilizada y de larga vida conservada a temperatura ambiente. Pueden
ser de base vegetal, cárnica, de pescado, etc. Dominado por tres grandes recetas (fabadas,
callos y albóndigas)
Platos preparados congelados (3ª gama): mezcla de ingredientes cocinados,
envasados, congelados listos para consumir tras un proceso culinario, y de larga vida
conservados en congelación. De base cárnica, de pescado, de pasta, etc. Dominan tres recetas
(pizzas, canelones y lasañas)
Platos preparados IV gama: mezclas de productos vegetales acompañados de otros
ingredientes (salsas, pollo, etc), envasados y de corta vida útil conservados en refrigeración.
Platos preparados refrigerados (V gama): mezcla de ingredientes cocinados, envasados
en atmósfera inerte/vacío listos para consumir tras un calentamiento previo, y de vida
relativamente corta (hasta 90 dias) conservados en refrigeración. Los principales productos de
este segmento son los gazpachos y las cremas, los asados y los platos de pasta.
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Consumo de platos preparados en España
El consumo en España asciende a un total aprox. de 500 millones de kg de platos preparados, traducido dicho valor en un gasto equivalente a 1.800 millones de euros. El 89,7% corresponden al consumo en el hogar, el 4,1% a hostelería y restauración, y el 6,2% al consumo institucional.
474,7098,8725,418,5238,7416,30410,5574,05Otros Plat. Prep.
419,0974,491,110,324,071,03413,9173,14Pizzas
145,20141,814,811,411,110,47139,28139,93Sopas y Cremas
326,1771,0915,314,839,262,33301,6063,93Platos Prep. Carne
181,3048,5010,895,174,661,55165,7541,78Platos Prep. Vegetal
GastoConsumoGastoConsumoGastoConsumoGastoConsumo
1.659,61
228,51
434,72
41,88
HOGARES
TOTAL PLAT. PREP.
Platos Prep. Pescado
1.803,65484,6178,1126,6165,9323,28
257,1849,8220,596,358,081,59
TOTALINSTITUCIONESHOSTELERIA Y RESTAURACIÓN
CONSUMO (Millones de kg) y GASTO (Millones de euros) DE PLATOS PREPARDOS EN ESPAÑA (2006)
Crecimiento interanual muy superior al conjunto de la alimentación. En los últimos 20 años: consumo total de alimentos aumentó un 13%consumo de platos preparados se incrementó un 350 %mayor crecimiento del consumo de platos preparados en canal horeca (650 %)frente al hogar (345%)
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Son los productos V gama, los que mayor número de nuevos productos están incorporándose en el mercado, mostrándose así el reflejo de un segmento dinámico e innovador, en constante proceso de cambio.
Nº de platos preparados incorporados en el mercado
Fuente: Base de datos GNPD
Lanzamiento de nuevos productos V gama
0
200
400
600
800
1000
Nuevos Platos Prerados
NP 588 844 252
Congelados Refrigerados Tª ambiente
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Distribución geográfica de la innovación en V gama
Fuente: Base de datos GNPD
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Tendencias en IV y V gama
Distribución Texto destacado verdana 14ºPrincipales tendencias de los productos IV y V Gama
1. Productos prácticos
2. Productos naturales
3. Productos saludables
4. Productos Premium
5. Productos para colectivos específicos
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Principales reclamos de los productos V gama
Nivel Mundial España
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Productos prácticos IV/V gama
Practicidad
Compartimentación del envase
Tamaño del envase
Incorporación de salsas, toppings, etc.
Sistemas de apertura fácil o abre-cierra
Etc.
Compartimentación Incorporación de salsa
Compartimentación Incorporación de salsa
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Puré de verduras al estilo mediterráneo. Envase microondeable listo en 1 minuto y medio
Productos saludables IV gama
Bajos en calorías/grasas/sodioBuena fuente de fibra/minerales/vitaminas
Reclamos que ensalzan la calidad nutricional:
Reclamos de ingredientes funcionales y elaboración de “productos enriquecidos”.
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Escalivada con aceite de oliva. El producto se calienta en microondas.
Reclamo saludable (“con actividad antioxidante”)
Productos naturales IV gama
Diferentes reclamos
Sin conservantes
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Sin azúcar añadido
Sin conservantes, ni colorantes
100% natural
Etc.
Tartaletas de queso camembert, espinacas y tomates confitados. Sin aditivos.
Productos Premium IV gamaDirigidos a consumidores que buscan la exclusividad y/o gusto por lo exquisito
Su combinación de ingredientes/aromas de calidadMarca del productoProductos amparados en figuras de calidad.
Productos Premium:
Fabricar productos con alto valor añadido permite:
Estrategia de posicionamientoAlcanzar precios más elevados
“Premium”Producto gourmet
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Producto amparado bajo la marca “Safewayselect” . Berenjenas al horno con queso parmesano
Productos IV gama para colectivos específicos
Adecua las características del producto a las necesidades de un público concreto
Dentro de esta tendencia podemos destacar distintos públicos diana:
•Personas con patologías específicas (colesterol, problemas cardiovasculares, etc.)•Personas con una situación fisiológica concreta (embarazadas, menopausia, etc)•Personas de una misma intervalos de edad (niños, adolescentes, etc)•Personas pertenecientes a una cultura o religión concreta (musulmanes, judios, etc)
Obesidad infantil en España: 14% fruta-verdura por bollería, snacks, lácteos
Producto para niños
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Producto para el público infantil.
Oportunidades de negocio
Oportunidades
El crecimiento en el consumo de los productos IV y V gama no ha pasado inadvertido para
los empresas agroalimentarias quienes han mostrado su interés en diversificar su
actual actividad o línea de negocio hacía la fabricación de estos productos ajustados a
las necesidades de los establecimientos de restauración, en cuanto a formato, peso,
modo de empleo, etc,
El conocimiento de la situación actual en cuanto a tendencias supone una herramienta
de gran ayuda a las empresas agroalimentarias a la hora de ofrecer amplia gama de
productos de alta calidad.
El auge de la restauración colectiva ha ido ligada a la aplicación de nuevas tecnologías
de conservación que garantizan una mejor y mayor vida útil de los alimentos, al empleo
de procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o al uso
de técnicas de producción especializadas.
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Oportunidades
Empleo dentro del sector de la restauración de modos de operar como la denominada
“cocina de ensamblaje”, basados en el concepto de preparar los platos a partir de
productos con algún grado de elaboración (IV y V gama) que son combinados según
una receta, con o sin cocción.
Con ventajas notables:
reducción de las necesidades en cuanto a profesionales especializados, y de
los requerimientos de mano de obra no especializada, lo que supone minimizar
los costes relativos a salarios
reducción de la manipulación y de los tiempos de elaboración que se lleva a
cabo en el establecimiento restaurador. Mayor control en gestión de producción.
fácil aprendizaje, comodidad de uso y gran reducción de desperdicios y
mermas
menores requerimientos en equipos dando lugar a cocinas más sencillas y con
menor inversión inicial
garantía de ofrecer productos de calidad estable, con una adecuada vida útil y
con una mayor seguridad higiénico sanitaria.
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Oportunidades
Los Centros de Investigación disponen de una amplia experiencia en el desarrollo de
esta tipología de productos, consecuencia de trabajos experimentales realizados durante
los últimos años. En este sentido, son capaces de proporcionar una asistencia integral
en su desarrollo, favoreciendo la garantía de éxito en el lanzamiento comercial, en
aspectos tales como:
caracterización y evaluación de la aptitud tecnológica de las materias primas
identificación de recetas y selección de ingredientes
ajuste de los tratamientos de higienización (IV gama) y del tratamiento térmico (V
gama) para alcanzar la caducidad y calidad sensorial y nutricional deseada
selección de los materiales de envasado
y estudios de vida útil microbiológicos y sensoriales.
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Gracias por su atención