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Lic. Rosa Liliana SOLIS CASTRO

Biloga-Microbiloga

MICROBIOLOGA APLICADA

Microbiologa

Es el estudio delos organismosmicroscpicos yde sus actividades.

Su estudio es de relevancia en elsector agroindustrial

por las aplicaciones que tienendentro de la transformacin de los

alimentos las alte ra ciones que causan , cuandodesembocan en enfermedades, que luegose convierten en pandemias.

MICROBIOLOGA

ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS, DE SUBIOLOGA, SU ECOLOGA

UTILIZACIN EN LA PRODUCCIN DE BIENESAGRCOLAS O INDUSTRIALES Y SU ACTIVIDADEN LA ALTERACIN Y DETERIORO DE DICHOS

BIENES.

Andino RF., Casti llo Y. Microb iologa de los Alimentos : Un enfoque prctico para la inocuidadalimentaria. UNI. 2010.

La disciplina incluye:Aspectos microbiolgicos del deterioro de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su control efectivo.

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HISTORIA DE LA

MICROBIOLOGA DEALIMENTOS

Entre 800 y100 A. C.

Se uti lizaron mtodos de conservacin como el secado, coccin,ahumado, secado, azucarado, almacenamiento a baja temperatura,almacenamiento sin aire.La fermentacin no solo se utiliza para conservar los alimentos, sinopara producir diversos t ipos de alimentos de leche, carne, pescado,huevos, granos, frutas y verduras.

En la dcadade 1670

Tras el descubrim iento d e los microorganismos porL eeu wenh oe k, se com enz a a socia r el det eri oro d e losalimentos, la fermentacin de alimentos y enfermedadestransmitidaspor alimentos

En 1970

Pasteur inici pruebas cientficas sobre el posible papel de los

m.oen alimentos. Seguido por nmeros cientficos.

1822 J.C. Pearson:Mycoderma

mesentericum: Produccin vinagre.

1837 Theodor Schwann: Fermentacinazucares

1838 Charles Cogniard-Latour: Crecimiento

levaduras con produccin de alcohol

1860

Pasteur: Fermentacin del cidolctico y alcohol a partir del azcarfue el resultado del crecimiento dedeterminadas bacterias y levaduras.

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1868 Pasteur:Mycoderma aceti. Alcohol-

a.cactico

1883 Emil Christian Hansen: Cultivos lcticos

fermentar cerveza.

1898:MartinusBeijerinck:Acetobacter aceti

1804Francois Nicolas Appert: Conservacin dealimentos en botella de vidrio.

1819

Peter Durand: Preservacin deconservas de alimentos en latas deacero.

1870 Pasteur: Pasteurizacin, destruccin

de bacterias, agentes patgenos.

1895Harry Russell: Inflamacin de gases ymalos olores en latas debido alcrecimiento de esporas

Contaminacin por esporas

Enfermedades transmitidas por alimentos

1820: Justin Kerner: Intoxicacin alimentaria por morcilla. Botulismo

1898: Marie von Ermengem:Salmonella enteritidis causa enfermedad aseres humanos que consumenembutidos contaminados.

1888: Bacteria Gartner: AislSalmonella enteritidis

1885: Theodor Escherich: Aislala bacteriaEscherichia coli

1884: Robert Koch: Aisl elVibrio cholerae.

1854: Filippo Facini: Bacilo del colera, como Vibrio colera

1800: G. de Morveau y Cruikshank W.: Uso del cloro para agua potable.

1856: William Budd:Fiebretifoidea por agua con heces. Uso decloro ensuministro de agua.

1849: John Snow: Propagacin porclera

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1894: J. Denys: Muerte de unapersona quecomi carnede una vaca enferma (S.aureus).

1895: Marie von Ermengem: aislados deBacillus botulnica, demostrando elbotulismo

1854: Heinrich Schrdery Theodorevon Dusch: Algodn para cerrarlas trompasy los frascos, para evitar la contaminacin microbiana en los caldos de cultivo

con calefaccin.

1876: Coches Weigert: Azul de metileno para teir bacterias en suspensionesacuosas.

1877: Ferdinand Cohn: Resistencia al calor de las endosporas deBacillus subtilis.

1878:Joseph Lister: AisloL. lactis en cultivo puro por dilucin en serie de la lecheagria.

1880: Robert Koch: Medios de cultivo.

1884: Hans Christian Gram: Tincin de Clulas bacterianas.

Toxiinfecciones Alimentarias

De origen bacterianoDe origen vricoDe origen parasitario

HISTORIA de la microbiologa de Alimentos en Latinoamrica

Siglo XIX: Louis Pasteur: Demostr la directaasociacin entre los microorganismos y lasenfermedades que sufra el hombre.

Aos 70 a ms: Se demuestra que

Microorganismos peligrosos producanenfermedades alimentarias (Instituto Pasteur,

CDC, Centro Cientfico Industrial en Australia,Instituto de Investigaciones de Alimentos y Carnesde Gran Bretaa)

Produccin de alimentos y Buenas prcticas defabricacin y manipulacin: Factoresenvueltos enla contaminacin microbiana y la determinacinde enfermedades (Establecer Criteriosmicrobiolgicos: especificaciones y estndares,procedimientos para determinar a losmicroorganismos) (IAMS: AsociacinInternacional de Sociedades de Microbiologa)

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1962: Creacin de la ICMSF: Comisin Internacionalde Especificaciones Microbiolgicas de los

Alimentos: Proponer mtodos adecuados y lmitesaceptables en alimentos, especialmente para los quese mueven en el comercio internacional.

1963: Creacin del CLEIBA (Dr. Fernando Quevedo),sobre la base de la ctedra de Microbiologa en eHigienes de los Alimentos de la UniversidadNacional San Marcos: Organizacin de congresos,conferencias, publicacin de libros, etc.

1967: La ICMSF crea la subcomisin latinoamericana(LAS): con profesores y ex-alumnos del CLEIBA

Mendoza GS. Historia de la Microbiologa de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamrica.

Ciencia e Investigacin Vol V (2): 16-24, 2002

1969: Fundacin del LaboratorioPanamericano de Microbiologa (Dr.Quevedo) - OPS-OMS en Argentina.

1975: Asume direccin del CLEIBA la Dra.Alina Ratto.

1974: IV Congreso de Microbiologa: LAS ->Creacin de las secciones, as como en la

Sociedades Nacionales de Microbiologa.

Mendoza GS. Historia de la Microbiologa de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamrica.

Ciencia e Investigacin Vol V (2): 16-24, 2002

Cambios: mtodos de deteccin aprevencin en-proceso

1959:

Alimentos Segurospara los programas

espaciales

Participantes:

Pillsbury Co.

NASA

USArmy

US Air force

Resultados

HACCP(1971)

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Cambios: mtodos de deteccin aprevencin en-proceso

1962:

Se forma la ComisinInternacional de

EspecificacinMicrobiolgica paraAlimentos ICMSF

1971:Se hace

pblicoHACCP

1985:Se recomiendaHACCP por la

AcademiaNacional de

Ciencias

1989/1992:Se publica y revisaHACCP Principles

for FoodProduction

1993:

Codex anunciaguas de HACCP

Europa: Se requiereHACCP para la

certificacin de unacompaa de

alimentos bajo losestndares de ISO

9000

Importancia de los microorganismos en relacincon los alimentos y la industria alimentaria

Aspectos indeseables:- Alteracin de los alimentos- Causantes de enfermedades: infecciones e intoxicaciones alimentarias

Aspectos beneficiosos:- Herramientas tiles para el anlisis de la calidad del alimento y del grado dehigiene adoptado durante su procesado (calidad microbiolgica del alimento)- Su accin es clave para la transformacin (conversin) de alimentos:- Eliminacin de sabores y olores anormales en alimentos- Nuevos alimentos (alimentos fermentados)- Existen algunos microorganismos cuya ingestin incide favorablemente enaspectos de la salud: probiticos- Depuracin de aguas residuales- Obtencin de compuestos tiles (biotecnologa)

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Datos sobre las enfermedades transmitidaspor alimentos

En EE.UU. 6,5-33 millones de casos de enfermedad en el hombre

hasta 9.000 muertes al ao

Ms de 40 diferentes patgenos Seis de ellos:

Salmonella spp.

Campylobacter spp.

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Amrica Latina 1 500 millones de casos/ao de dia rreas Mueren 3 millones de nios menores de 5 aos 70% de las diarreas se atribuyen a contaminacin de a limentos

Principales brotes PERU Epi dem ia d e Cl era

USA E. Coli0157:H7 por hamburguesas/ en espinacas

USA Cyclospora en moras

USA Lysteria en varios alimentos

USA Salmonellaen melones

USA Salmonellaen jugo de naranja

CUBA Ciguatera en framuesas

Guatemala Cyclosporaen frambuesas

PATGENOS EMERGENTES E. coli 0157 y otros E. coli verotoxigenicos

Campylobacter jejuni

Yersinia enterocolitica

L isteria monocytgenes

Cyclospora cayetanensis

Cryptosporidium parvum

Importancia de la calidad microbiolgica delos alimentos.

Los alimentos pueden ser vehculos potenciales para la Transmisin de

diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano,muchosde loscuales son patgenos para el hombre, motivopor el cual sehace indispensable disponer de metodologas que permitan garantizar lainocuidad de los productos destinados al consumo humano yanimal. Esta metodologa es proporcionada por la Microbiologa de losAlimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos biendefinidos: a) Salud Pblica, cuando se usa para proteger al consumidorfrente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservacin delAlimento, cuando se emplea en la prevencin de las alteraciones de estosproductos debidas a los microorganismos.

Inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidorcuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Villalobos LB. Imprtancia de la Microbiologa en la Elaboracin d elos Alimentos. INIA, Venezuela,

FONAIAP Divulga N 24. AbrilJunio 1987.