tehnologija konditorskih proizvoda - … -tehnologija_i_kvalitet... · ugljeni hidrati, 18,5g od...
TRANSCRIPT
![Page 1: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/1.jpg)
TEHNOLOGIJA I KVALITET
BOMBONSKIH PROIZVODA
Prof. dr JOVANKA POPOV-RALJIĆ
Mr JOVANKA LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ
![Page 2: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/2.jpg)
UVOD – bonbonski proizvodi
proizvodi KONDITORSKE INDUSTRIJE, koje potrošaĉi VRLO CENE, mogu biti razliĉitog
IZGLEDA
OBLIKA
VELIĈINE
BOJE
AROME
UKUSA
KONZISTENCIJE
STRUKTURE
![Page 3: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/3.jpg)
OSNOVNE SIROVINE1. ŠEĆERI (saharoza, invertni šećer, skrobni sirup, laktoza,
fruktoza) iZAMENE ZA ŠEĆER: sorbitol, manitol, ksilitol, maltitol,
laktitol i polidekstroza.2. Moţe se DODAVATI: kafa, jezgrasto voće, kandirano
voće i drugi voćni proizvodi, kukuruzne i zobene pahuljice, proizvodi od ţita, pirinaĉ, proteini mleka, surutka u prahu, sladni ekstrakt, med i sojini proizvodi.
3. Dozvoljeni ADITIVI za postizanje AROMEprirodne,prirodno identiĉne,veštaĉke ili njihova mešavina,
BOJE – prirodne ili veštaĉke boje (0,1 0,3%), KISELOSTI –prehrambene kiseline (limunska, vinska,
jabuĉna...) ODRŢAVANJE SVEŢINE – sorbitol, glicerin, invertaza.
![Page 4: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/4.jpg)
ŢELIRANJA – agar-agar, pektin... PENUŠANJA (sredstva za penušanje) VEZIVANJA MASE (ţelatin, skrobni
sirup, maltodekstrin...) SVOJSTVA ŢVAKANJA (plastifikatori i
punila za gume za ţvakanje) KONZERVISANJA I ODRŢIVOSTI
(antioksidansi i konzervansi) Postizanje sjaja (sredstva na bazi
parafina, voskova, jestive masti i talka, kao i njihove mešavine)
BONBONSKA MASA – poluproizvod dobijen od šećera propisanih Pravilnikom uz dodatak ADITIVA za
postizanje izgleda, ukusa i mirisa, svojstvenih pojedinim bonbonskim proizvodima.
![Page 5: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/5.jpg)
U zavisnosti od NAĈINA PROIZVODNJE i vrste upotrebljenih POLUPROIZVODA i drugih SIROVINA i ADITIVA, bonbonski
proizvodi se stavljaju u promet kao
tvrdi bonboni
tvrdi punjeni bonboni
svileni bonboni
draţe bonboni
karamele
ţele proizvodi
gumeni bonboni
ratluk
fondan – bonboni
likerni bonboni
šećerne figure
komprimati
penasti proizvodi
lakric bonboni
alva
marcipan proizvodi
persipan proizvodi
grilaţ proizvodi
guma za ţvakanje
punjena guma za ţvakanje
draţe guma za ţvakanje
![Page 6: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/6.jpg)
1. TVRDI, TVRDI PUNJENI, SVILENI
I SVILENI PUNJENI BONBONI
Obiĉni ili tipiĉni TVRDI BONBONI i TVRDI PUNJENI BONBONI izraĊuju se od ŠEĆERA i SKROBNOG SIRUPA uz dodatak prehrambene kiseline, BOJE, AROME, sa ili bez dodatka punjenja (npr voćni punjeni tvrdi bonboni).
Tehnološki proces proizvodnje tvrdih i tvrdih punjenih bonbona:
TVRDI BONBONI predstavljaju kuvanju SMEŠU ŠEĆERA I VODE na visokoj temperaturi, pri dodavanju sredstava za spreĉavanje KRISTALIZACIJE SAHAROZE (skrobni sirup, invertni šećer i kalijum-hidrogen-tartarat (C4H5O6K).
─ IZRADA BONBONSKE MASE,
─ BOJENJE I AROMATIZOVANJE, MEHANIĈKA OBRADA (bez ili sa dodatkom punjenja),
─ OBLIKOVANJE BONBONA i
─ UMOTAVANJE I PAKOVANJE BONBONSKOG PROIZVODA.
![Page 7: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/7.jpg)
NAĈINI SASTAVLJANJA SIROVINA i dodataka u proizvodnji BONBONSKE MASE mogu biti RAZLIĈITI (od jednostavnog RUĈNOG odmeravanja i doziranja sastojaka, do AUTOMATSKOG postupka).
Otapanje ŠEĆERA i izrada ŠEĆERNO-SIRUPNOG rastvora:
KUVANJE U OTVORENIM DUPLIKATORIMA pri atmosferskom pritisku
KUVANJE POD SNIŢENIM PRITISKOM U VAKUUM-UREĐAJIMA SA KONTINUALNIM i DISKONTINUALNIM RADOM
KUVANJE POD atmosferskim pritiskom u TANKOSLOJNOM ISPARIVAĈU SABRISANOM POVRŠINOM I KONTINUALNIM RADOM.
![Page 8: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/8.jpg)
rastvaranje
kuvanje rastvora
ukuvavanje
(vakuumiranje)
BOJENJE I AROMATIZACIJA MASE
hlađenje i temperiranje mase (t~80 90oC)
valjanje mase (t ~70 80oC)
VODA ŠEĆER
ŠEĆERNO SIRUPNI RASTVOR
skrobni sirup
arome, boje iprehrambene
kiseline
BONBONSKA MASA (t ~129ºC)
![Page 9: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/9.jpg)
valjanje mase (t~ 70 80ºC) punjenje
razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)
oblikovanje
(pojedinih bonbona)
hlađenje (t ~ 30 35ºC)
umotavanje
pakovanje
TVRDI BONBONI
razvlačenje/oblikovanje užeta bonbonske mase (1,5-2 min)
oblikovanje
(pojedinih bonbona)
hlađenje (~ 20min)
umotavanje
pakovanje
TVRDI PUNJENI BONBONI
Tehnološki postupak proizvodnje BONBONSKE MASE i tvrdih i tvrdih punjenih bonbona
![Page 10: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/10.jpg)
POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BONBONA
Tvrdi bonboni su HIGROSKOPNI i LAKO APSORBUJU vodu, što utiĉe na trajnost – odrţivost i uzrokuje LEPLJIVOST bonbona (jedan na drugi ili za omot i ambalaţu – moraju se ZAŠTITITI!
Ambalaţa (omot) – nepropustan za vodenu paru, ili
Nanošenjem tankog soja ŠEĆERA ili ĈOKOLADE na površinu bonbona.
REŠENJE
![Page 11: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/11.jpg)
MELIRANJEM – sliĉno, ali umesto kristal šećera, nanosi se šećer u prahu.
PANIRANJEM – bonboni se navlaţe vrućom vodom, parom ili rastvorom šećera da se stvori lepljivi sloj na površini; suše se uz dodatak kristal šećera
NANOŠENJE SLOJAŠEĆERA na
površinu bonbona
(nakon oblikovanja)
KANDIRANJEM –topli bonboni (t~35 40 C) se draţiraju sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (80%SM), Nakon sušenja nanosi se sloj kristalića šećera na površinu bonbona.
SJAJENJEM – sa vrućim rastvorom rafinisanog šećera (72% SM)uz dodatak sredstva za sjajenje i talka.
![Page 12: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/12.jpg)
•“
UPOTREBLJENI ZASLAĐIVAĈI –
IZOMALT ACESUSFAM K
1 bombona 3,2 g izomalta1,5 mg acesulfama
![Page 13: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/13.jpg)
100 grama proizvoda
sadrži približno:
Jedan bombon
sadrži približno
Energetska
vrednost1008,2 kJ/240,8kCal 33.5kJ/8kCal
Proteini 0g 0g
Ugljeni hidrati 98.3g 3.2g
Od toga šećeri 0g 0g
Izomalt 98.3g 3.2g
Ukupne masti 0g 0g
Holesterol 0g 0g
Dijetetska
vlakna0g 0g
Natrijum 8.2mg 0.3mg
Acesulfam-K 46mg 1.5mg
NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH
MENTOL BOMBONA
![Page 14: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/14.jpg)
TVRDA PUNJENA BOMBONA SA
UKUSOM JAGODE
ZaslaĊivaĉi-Izomalt i acesulfam
![Page 15: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/15.jpg)
100 grama proizvoda
sadrži približno:
Energetska vrednost 1110kJ/268kCal
Proteini 0.1g
Ugljeni hidrati, 89,5g
Od toga šećeri 0g
Polioli 89.5g
Ukupne masti 5.6g
Holesterol 0g
Dijetetska vlakna 0g
Natrijum 0.3g
NUTRITIVNA VREDNOST TVRDIH PUNJENIH BOMBONA
- A L P E N L I E B E -
PAZI !
![Page 16: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/16.jpg)
PROIZVODI –
KARAMELE
max. do 9% vode, osim PUNJENIH KARAMELA –do 10,00%,
DODACI (ili bez dodataka): jezgrasto voće ili kokosovo brašno; mlevena kafa – ekstrakt kafe: kakao-delova, sezama ili ekspandovanih ţita,
U PROMETU kao:
su bonboni proizvedeni od: šećera, skrobnog sirupa ili incertnog šećera, masnoća o drugih dodataka.
KARAMELE
MLEĈNEKARAMELE
PLASTIĈNOELASTIĈNEKARAMELE
MLEĈNEPUNJENE
KARAMELE
PUNJENEKARAMELE
![Page 17: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/17.jpg)
Tehnološki postupak proizvodnje KARAMELA obuhvata:
A. IZRADU KARAMELNE MASE
B. OBLIKOVANJE I UMOTAVANJE POJEDINAĈNIH KARAMELA
C. PAKOVANJE PROIZVODA KARAMELA
Poţeljnu AROMU I UKUS karamelama daju MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, i to:
a) sveţe punomasno ili obrano mleko (ranije se koristilo),
b) u karamelnu masu moţe se dodati i sveţa pavlaka,
c) nezaslaĊeno kondenzovano mleko,
d) zaslaĊeno punomasno kondenzovano mleko (IDEALAN DODATAK),
e) punomasno i obrano mleko u prahu (mleko se prvo mora rekonstituisati – mešanjem sa vodom na temperaturi ~54 60ºC, a zatim se doda kristal šećer, biljna mast i emulgator (SOJA, LECITIN), TE SE SMEŠA DOBRO HOMOGENIZUJE).
![Page 18: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/18.jpg)
mešanje/rastvaranje
mešanje /emulgovanje
kuvanje emulgovane mase (t~121 140ºC)
KARAMELNA MASA
Tehnološki postupak dobijanjaKARAMELNE MASE
za proizvodnju KARAMELA sa velikim sadrţajem mleĉnih materija i masti
GLUKOZNI SIRUP i/ili
INVERTNI SIRUP
KRISTALŠEĆER
KONDENZOVANOMLEKO
ĈVRSTE IMEKE MASTI(MASLAC)
OSTALISASTOJCI
DODACI
![Page 19: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/19.jpg)
KARAMELNA MASA
temperiranje/hlađenje
(izvlačenje)
valjanje
stanjivanje
izjednačavanje
rezanje
umotavanje
hlađenje
pakovanje
PROIZVODI KARAMELE
Dobijanje karamela od karamelne mase
![Page 20: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/20.jpg)
KARAMELE
![Page 21: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/21.jpg)
kristal šećer voda
ukuvan šećerno-sirupni rastvor
kondenzovano mleko,
glukozni sirup i/ili invertni sirup i druge
sirovine
rastvaranje/mešanje topljenje
mešanje/
emulgovanje
PASTA
glukozni sirup i/ili invertni
sirup
mešanje/kuvanje
mešanje
kuvanje/mešanje
mešanje
KARAMELNA MASA
ĉvrste i meke masti
boje/arome
Tehnološki postupak
dobijanja karamelne mase
SA PASTOM MLEĈNIH I MASNIH SIROVINA
![Page 22: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/22.jpg)
kristal šećer glukozni sirup
topljenje/mešanje
PASTA
peĉeni (rastopljeni)
šećer
mešanje
kuvanje/mešanje
KARAMELNA MASA
ĉvrste i meke masti
arome
Tehnološki postupak dobijanja
karamelne mase za proizvodnju
KARAMELA –postupkom prethodnog
PEĈENJA ŠEĆERA(koriste ga MALI PROIZVOĐAĈI)
mešanje
mešanje
glukozni sirup
toplo kondenzovano
mleko
ostali sastojci
mešanje/zagrevanje
![Page 23: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/23.jpg)
Mlečne karamele ZRNASTE strukture
(FUDGE-KARAMELE)
1. Proizvode se iz osnovnih sirovina: kristal šećera, proizvoda od mleka (zaslaĊeno kondenzovano mleko ili obrano kondenzovano mleko), masti (ĉvrstih i mekih biljnih masti, maslaca) i fondan osnove, po potrebi uz dodatak drugih sirovina: proizvoda od voća, jezgrastog voća... Mogu se dodati i ADITIVI za postizanje BOJE i oĉuvanje SVEŢINE (glicerin ili sobritol).
– sadrţe VIŠE ŠEĆERA od ostalih karamela,
– sadrţe MANJE MASTI.
Za IZRADU FONDAN MASE (osnove) preporuĉuje se primena belog kristal šećera (finije granulacije), jer se brţe rastvara i potrebna je manja koliĉina vode za rastvaranje. Koristi se odnos 80 delova šećera na 20 masenih delova glukoznog sirupa.
Fondan masa se kuva (t ~116ºC). Bitno je da se fondan masa ne sme dodati u jako vruću predsmešu KARAMELNE MASE (t <93ºC), jer dolazi do uništenja fine strukture fondana i dobijanja grube teksture fudge karamele.
![Page 24: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/24.jpg)
3. FONDAN BONBONI I FONDAN MASA
1. FONDAN BONBONI
• saharoza, skrobni sirup ili invertni šećer, sa sirovinama i ADITIVIMA za postizanje UKUSA i IZGLEDA
GLAZIRANJE
KANDIRANJE
2. FONDAN KREM BONBONI
Dodatak sirovine: jezgrasto voće, kokosovo brašno, peĉena mlevena kafa ili
ekstrakt kafe...
je poluproizvod u izradi FONDAN BONBONA i moţe
se koristiti za:
FONDAN MASA
a) tvrde punjene bonbone; svilene punjene bonbone; punjene karamele, mleĉne punjene karamele,
b) pojedine vrste bonbona (recimo, karamele – fudge)
c) izradu jezgra za draţe proizvode
![Page 25: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/25.jpg)
3. PENASTI
PROIZVODI
Mogu biti SA DODACIMA ili BEZ DODATAKA Meki penasti proizvodi mogu imati max. 30% H2O Tvrdi penasti proizvodi mogu imati max. 10% H2O
su proizvodi dobijeni od šećera, uz dodatak SREDSTAVA za stvaranje PENE (proteina,
ţelatina) i sredstava za VEZIVANJE PENE, aroma i boje
• ALBUMIN JAJETA –osušen (najĉešće)
• ŢELATIN i hidrolizati ţelatina ili njihova smeša
• OBRANO MLEKO U PRAHU
• SURUTKA U PRAHU ili smeša surutke u prahu i obranog mleka
• KAZEIN u prahu
• SOJINE BELANĈEVINE (pene – stabilne)
• MODIFIKOVANE SOJINE BELANĈEVINE
niz vrsta proteina ima
SVOJSTVA PENJENJA
pH<5 – dolazi doSINERIZE
pH>6 – DISKOLORA-CIJA (tamnjenje)
Pre penjenja – MOŢE SE DODATI manja koliĉina Na2CO3 za
korekciju pH bonbonske smeše
![Page 26: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/26.jpg)
5. GRILAŽ (KROKANT) PROIZVODI
Grilaţ (krokant) proizvodi su bonbonski proizvodi proizvedeni od BADEMA, LEŠNIKA i drugog jezgrastog voća i
KARAMELIZOVANOG ŠEĆERA.
Za izradu GRILAŢA moţe se upotrebiti RAFINISANI ili BELI KRISTAL šećer.
Teoretski – sa ŠEĆEROM u PRAHU –NAJKVALITETNIJI proizvod.
RAZLIKUJEMO:
TVRDE
MEKE
LISNATE
GRILAŢ
(krokant)
proizvod1
![Page 27: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/27.jpg)
beli kristal šećer+laktoza
smeša topljenog šećera
vruća šećerno-sirupna masa
VRUĆA MASA TVRDOG GRILAŢA
TEMPERIRANA MASA TVRDOG GRILAŢA
TVRDI GRILAŢ PROIZVOD
USITNJENI
TVRDI GRILAŢ PROIZVOD
hlađenje
oblikovanje
hlađenje/temperiranje
izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču
mešanje
mešanje
mešanje
topljenje
usitnjavanje
mešanje
jezgrasto voće
brašno soje
do svetlo ţute boje
mešanje
izlivanje na masnu hladnu metalnu ploču
hlađenje/temperiranje
Tehnološki postupak
proizvodnje TVRDOG GRILAŢ
PROIZVODA
![Page 28: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/28.jpg)
6. DRAŽE
BONBONI
Sastoje se od jezgra (korpusa) prevuĉenog šećernim plaštom.
DRAŢIRANJE – je kontrolisani postupak proizvodnje šećernog plašta na jezgru budućeg draţe-bonbona.
Postupak izrade DRAŢE-bonbona:A. IZRADA ILI PRIPREMA JEZGRA (korpusa)B. IZRADA NANOSNIH MASA (gumasti nanosi; šećerni nanosi
za TVRDO draţiranje i šećerni nanosi za meko draţiranje)C. DRAŢIRANJED. SJAJENJE (parafinski vosak, pĉelinji vosak, mineralno ulje i
jestivo biljno ulje).
Jezgro (korpus) ĉine: LEŠNIK, BADEM, KIKIRIKI... ili: SUŠENO ili KANDIRANO VOĆE (suvo groţĊe, kandirane kore limuna i narandţe)
su bonbonski proizvodi izraĊeni postupkom
DRAŢIRANJA
![Page 29: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/29.jpg)
DRAŢEDOMBONE
![Page 30: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/30.jpg)
7. KOMPRIMATI
bonbonski proizvodi dobijeni presovanjem šećera (saharoze ili glukoze) uz dodatak SREDSTAVA ZA VEZIVANJE (ţelatin, skrobni surup, maltodekstrin, tragant, gumiarabika...), KLIZNIH SREDSTAVA (stearinska kiselina, Ca-, Mg-stearat, smeša mono-, di- i tri-glicerida, koji se mogu dodavati i pojedinaĉno), VOĆNIH PROIZVODA(limunske, vinske, jabuĉne, sirćetne, askorbinske, fumarne ili mleĉne kiseline), AROME i BOJE.
![Page 31: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/31.jpg)
Kao ZAMENA ZA ŠEĆER mogu se upotrebiti:
KSILITOL,
SORBITOL i
MANITOL.
Svi ti proizvodi, sa ili bez ŠEĆERA, mogu sadrţati max. 2% kliznih sredstava i max. 10% H2O.
Najĉešće se KOMPRIMATI izraĊuju sa šećerom (saharozom).
Problem PESKOVITOSTI UKUSA –rešen je mlevenjem kristal šećera u FINI PRAH.
![Page 32: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/32.jpg)
KOMPRIMATI -
C E D E V I T A BOMBONZaslaĊivaĉ- SORBITOL i Na - SAHARIN
![Page 33: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/33.jpg)
100 grama
proizvoda sadrži
približno:
Energetska
vrednost190kJ (46kcal)
Proteini 0g
Ugljeni hidrati, 18,5g
Od toga šećeri 0g
Polioli 18.4g
Ukupne masti 0g
Holesterol 0g
Dijetetska vlakna 0g
Natrijum 0g
Vitamin C 60mg
Niacin 18mg
Vitamin E 10mg
P A Z I !
NUTRITIVNA VREDNOST
K O M P R I M A T A
![Page 34: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/34.jpg)
8. NUGAT
PROIZVODI
su proizvodi dobijeni od NUGAT MASE i KAKAO
proizvoda
NUGATMASA
SA LEŠNIKOM
─
izraĊuje se od lešnika uz dodatak šećera. Koliĉina masnoće min.30%, a
vode max. 2% na proizvod
SA
BADEMOM─
od badema, uz dodatak šećera. Koliĉina
masnoće min. 38%, a vode max. 2%
Nugat PROIZVODIMA moţe se dodavati najviše 5% BILJNE MASTI, raĉunato na proizvod.
U grupi NUGAT PROIZVODA – razlikujemo i mleĉne nugat proizvode i nugat proizvode sa šlagom.
![Page 35: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/35.jpg)
NUGAT MASE
BONBONE(punjenja)
VAFEL PROIZVODE
I KOLAĈE
IZRADU MASE ZA
KREM PROIZVODE
IZRADU ĈOKOLADNIH PROIZVODA
se mogu koristiti za
─ punjena ĉokolada sa nugat masom
─ ĉokoladni deserti i
─ ĉokoladni prelivi deserta
![Page 36: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/36.jpg)
Lešnik
(Badem)BademVoda
Kristal šećer
Kristal šećer
Kristal šećer
Lešnik
(Badem)
masa mlev. lešnika
(badema)tvrdi grilaţ s lešnikom
(bademom)
grilaţ masa s lešnikom (bademom)
rastvor šećera
LEŠNIK MASA (badem)
topljeni šećer
GRILAŢ MASA S
LEŠNIKOM
(bademom)
TVRDI GRILAŢ S LEŠNIKOM (bademom)
osušeno jezgro
badema
MASA USITNJ. JEZGRA badema
zagrevanje
ukuvavanje
hlađenje
drobljenjedrobljenje
mlevenje
hlađenje
topljenje/ karamelizacija
grubo mlevenje
pečenje/ hlađenje
topljenje/ karamelizacija
mlevenje
mlevenje
mešanje
hlađenje
drobljenje
blanširanje
ljuštenje
sušenje
mlevenje
Lešnik
(Badem)
Lešnik
(Badem)
![Page 37: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/37.jpg)
Kristal šećer
mlevenjemešanje
SIROVINA
šećer u prahu
KAKAO PROIZVODI
kakao maslac 2/3 kakao masa ĉokoladna
masa ili kakao prah
KAKAO MASLAC
biljna mast emulgator
arome
PROIZVODI OD MLEKA
mleko u prahu ili pavlaka (u prahu)
ZAMES ZA NUGAT MASU
TEĈNA NUGAT MASA
istanjivanje i
usitnjavanje
homogenizacija (mešanjem) uz
blago zagrevanje
usitnjena, praškasta masa
Tehnološki postupak proizvodnje NUGAT MASE
![Page 38: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/38.jpg)
a. OBRADA JEZGRASTOG VOĆA
(badema – lešnika)
Sirovo jezgro lešnika ili badema ne moţe se odmah upotrebiti za proizvodnju NUGAT MASE, već se prethodno mora obraditi (na više naĉina – razliĉitim postupcima – proizvod dobija razliĉiti ukus). Postupci su sledeći:
A. PEĈENJE LEŠNIKA – BADEMA
B. PEĈENJE LEŠNIKA (badema) SA ŠEĆEROM DO GRILAŢA (t ~ 179 200ºC)
C. UKUVAVANJE RASTVORA ŠEĆERA SA LEŠNIKOM (bademom) DO KRISTALIZACIJE (1 2% H2O)
D. BLANŠIRANJE I SUŠENJE BADEMA
![Page 39: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/39.jpg)
b. BLANŠIRANJE, LJUŠTENJE I
SUŠENJE jezgra BADEMA
Za izradu NUGAT MASE moţe se upotrebiti SUVI, LJUŠTENI BLANŠIRANI BADEM, koji se priprema:
Badem se prvo BLANŠIRA u vrućoj vodi (na t ~ 60ºC oko 20 minuta; ili na t ~90ºC oko 3 minuta). Vodi se raĉuna da se ne ošteti KVALITET BADEMA, tj. mora se spreĉiti denaturacija proteina i oslobaĊanje ulja, a da badem dobije ţutu boju.
Mokrim ljuštenjem, preko gumenih valjaka, uklanja se pokoţica, a da se ne ošteti jezgro badema.
S obzirom da oljušteno jezgro badema sadrţi ~32 35% H2O, mora se osušiti do sadrţaja vode ~1 2%, kako bi se moglo sprovesti mlevenje i tako upotrebiti za izradu NUGAT MASE.
![Page 40: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/40.jpg)
9. MARCIPAN PROIZVODI
MARCIPAN PROIZVODI se proizvode iz SIROVE MARCIPAN MASE, šećera u prahu, dozvoljenih DODATAKA i ADITIVA za postizanje odgovarajuće TEKSTURE, SVEŢINE i ODRŢIVOSTI proizvoda. Moraju imati min. 50% SIROVE MARCIPAN MASE, raĉunato na masu proizvoda.
– SLATKI BADEM – koji se koristi za proizvodnju SIROVE MARCIPAN MASE moţe sadrţati do 4% GORKOG BADEMA.
– SIROVA MARCIPAN MASA – se proizvodi od slatkog badema uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa. Udeo bademovog ulja moţe biti min. 28%, u suvoj marcipan masi.
– RAZLIKUJEMO SLEDEĆE PROIZVODE: marcipan masu; kandirane marcipan proizvode; glazirane marcipan proizvode; prevuĉene marcipan proizvode i punjene marcipan proizvode.
![Page 41: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/41.jpg)
10. PERSIPAN
PROIZVODI
SIROVU PERSIPAN MASU ĉine jezgra koštica BRESKVE, ŠLJIVE, GORKIH BADEMA, KAJSIJE, VIŠNJE ili TREŠNJE iz kojih je uglavnom uklonjen AMIGDALIN, uz dodatak šećera i do 3,5% skrobnog sirupa.
IZRAĐENI SU OD SIROVE PERSIPAN
MASE
Proizvode se kao
PUNJENI PERSIPAN PROIZVODI
![Page 42: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/42.jpg)
sirova jezgra badema
OĈIŠĆENA JEZGRA BADEMA
OLJUŠTENA, BLANŠIRANA JEZGRA BADEMA
GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA
čišćenje
potapanje u vruću vodu
blanširnje
ljuštenje
hlađenje vodom
blanširanje
hlađenje vodom
luštenje
odvajanje na traci: ostataka pokožice i očišćenih jezgra badema
grubo mlevenje
sušenje jezgra badema
![Page 43: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/43.jpg)
GRUBO MLEVENA JEZGRA BADEMA
SIROVA MARCIPAN MASASIROVA MARCIPAN MASA
vruć šećerno-sirupni rastvor
fondan masa, dodaci
šećer u prahu,
glukozni sirup ili invertni šećer
mešanje
mešanje
fino mlevenje(usitnjavanje)
hlađenje
mešanje
fino mlevenje(usitnjavanje)
fino mlevenje
mešanje
toplotna obrada u gnječilici
hlađenje
Tehnološki postupak proizvodnje SIROVE MARCIPAN MASE
![Page 44: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/44.jpg)
Tehnološki postupak proizvodnje MARCIPAN PROIZVODA
SIROVA MARCIPAN MASAšećer, glukozni sirup ili
invertni šećer i aditivi
MARCIPAN MASA
OBLIKOVANI MARCIPAN PROIZVODI
kandirani marcipan proizvodi
glazirani marcipan proizvodi
prevuĉeni marcipan proizvodi
punjeni marcipan proizvodi
mešanje
usitnjavanje
valjanje
rezanje
ekstrudiranje
rezanje
hlađenje
oblikovanje/ugradnjapunjenja
kandiranje glaziranje prevlačenje
![Page 45: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/45.jpg)
11. LAKRIC
BONBONI
osnovne LAKRIC-mase, dobijene razliĉitim tehnološkim postupcima obrade šećera (saharoze, glukoze – monohidratne ili bezvodne, invertnog šećera, skrobnog sirupa, fruktoze i laktoze), pšeniĉnog brašna, proizvoda skroba, sredstava za ţeliranje, melase šećerne trske, biljne masti uz dodatak lakrica i dozvoljenih boja i aroma.
su posebna vrsta bonbonskih proizvoda. SPECIFIĈNE AROME i UKUSA. Proizvode se od:
LAKRIC
ekstrakt korena sladića – a nabavlja se u obliku ploĉa, praha – sušenog
raspršivanjem, ili granula; nezamenljiva je sirovina – jer daje
SPECIFIĈNU AROMU
![Page 46: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/46.jpg)
13. ŽELE
PROIZVODI
SREDSTVA ZA ŢELIRANJE (agar-agar; pektin:visokometoksilirani pektin ili niskometoksilirani
pektin) Pri proizvodnji ţele proizvoda pored
sredstva za ţeliranje dodaju se i druge SIROVINE i ADITIVI za postizanje odgovarajućeg IZGLEDA, UKUS i MIRISA.
Mogu se upotrebiti BOJE, AROME, SREDSTVA ZA KONZERVISANJE, SREDSTVA ZA POVRŠINSKU ZAŠTITU, KISELINE...
Kao sredstvo za odrţavanje sveţine: SORBITOL Mogu se DEKLARISATI kao: ţele proizvod,
ţele proizvod sa dodatkom..., penasti ţele proizvod i penasti ţele proizvod sa dodatkom...
su proizvodi izraĊeni od šećernih sirovina sa dodatkom SREDSTVA ZA ŢELIRANJE
![Page 47: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/47.jpg)
Kao sredstva za želiranje
u tehnologiji konditorskih
proizvoda koriste se:
1.agar,
2.agaroid,
3.pektin,
4.skrob,
5.modifikati skroba,
6.želatin,
7.arapska guma i
8.tragant-guma.
![Page 48: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/48.jpg)
PEKTINSKI
PREPARATI
u obliku pektinskog rastvora
u prahu
PEKTIN U PRAHU
daje ŢELE
PROIZVODIMA
IZGLED – bistar
TEKSTURU – ĉvrstu
UKUS - svojstven
U KONDITORSKOJ INDUSTRIJI – prednost: pektin
u PRAHU, jer je TEĈNI PEKTIN –isporuĉuje kao
STERILISAN u hermetiĉki zatvorenoj ambalaţi, a
sterilizacija mu u odreĊenom delu SMANJUJE MOĆ
ŢELIRANJA – tako da se moţe dobiti ţele proizvod
NEDOVOLJNE ĈVRSTOĆE
![Page 49: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/49.jpg)
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
Na-acetat, glukoznisirup i ½ limunske kis.
beli kristal šećer
aroma, boja i ½limunske kiseline
rastvaranje uz mešanje, t=65oC
zagrevanje do ključanja
zagrevanje do ključanja
ukuvavanje do 108oCi 75 76%SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE
KONZISTENCIJE (postupak 1)
![Page 50: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/50.jpg)
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=60oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
beli kristal šećer
glukozni sirup
aroma, boja i kiselina
mešanje
kuvanje/rastvora šećera uz ključanje
ukuvavanje do 108oCi 75%SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA ČVRSTE I MANJE
ELASTIČNE KONZISTENCIJE (postupak 2)
kuvanje/rastvaranje pektina do ključanja
trinatrijum citrat
![Page 51: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/51.jpg)
pektin u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
Na-acetat (rastvor),limunska kis. (rastvor)
i glukozni sirup
beli kristal šećer
aroma, boja i vinskakiselina
rastvaranje uz mešanje, t=65oC
zagrevanje do ključanja
zagrevanje do ključanja
ukuvavanje do 108oCi 75% SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE SA PEKTINOM namenjene za proizvodnju ŽELE BONBONA BLAGO ili UMERENO
ŽILAVE KONZISTENCIJE (postupak 3)
![Page 52: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/52.jpg)
pektin sa puferom i 1/3 limunske kis. u prahu beli kristal šećer
mešanje
suva smeša šećer-pektin topla voda, t=55oC
rastvor pektina
ŢELE MASA ZA OBLIKOVANJE
glukozni sirup i
beli kristal šećer
aroma, boja i 2/3 limun-ske kiseline
rastvaranje uz mešanje
zagrevanje do ključanja
kuvanje 1 minut
ukuvavanje do 108oCi 76% SM
mešanje
Tehnološki postupak proizvodnje ŽELE MASE sa puferovanim i nepuferovanim pektinom namenjene za proizvodnju ŽELE
BONBONA (postupak 4)
![Page 53: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/53.jpg)
Vizuelni izgled žele proizvoda u obliku kocke
[www.serbiafood .co.yu]
![Page 54: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/54.jpg)
Vizuelni izgled isečenih žele proizvoda
[www.ethno-food.com]
![Page 55: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/55.jpg)
Vizuelni izgled upakovanih žele proizvoda
[www.korkas.hr]
![Page 56: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/56.jpg)
Konzervansi i antioksidansi dozvoljeni u proizvodnji bombona i guma za
žvakanje
E broj Aditiv Skraćenica
Konzervansi
E200
E202
E203
Sorbinska kiselina
Kalijumsorbat
Kalcijumsorbat
Sk
E210
E211
E212
E213
Benzojeva kiselina
Natrijumbenzoat
Kalijumbenzoat
Kalcijumbenzoat
Bk
E214
E215
E216
E217
E218
E219
Etil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat
Propil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat
Metil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat
PHB
Antioksidansi
E320
E321
Butilhidroksianizol
Butilhidroksitoluen
BHA
BHT
E310
E311
E312
Propilgalat
Oktilgalat
Dodecilgalat
–
![Page 57: TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA - … -Tehnologija_i_kvalitet... · Ugljeni hidrati, 18,5g Od toga šećeri 0g Polioli 18.4g Ukupne masti 0g Holesterol 0g Dijetetska vlakna 0g](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052123/5b52ce6d7f8b9ac4368e1001/html5/thumbnails/57.jpg)
RAZLIĈITE VRSTE BOMBONA