tehnica analizelor de laborator

MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE DE ÎNVĂŢARECLASA a XI-a

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

MODULUL: TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Acest material a fost elaborat prin finanțare Phare în proiectul de Dezvoltare instituțională a

sistemului de învățământ profesional și tehnic

Noiembrie 2008

MEdCT–CNDIPT / UIP

Modulul V Tehnica analizelor de laborator

AUTORI:Coca DINU Inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic “Danubiana”, Roman, NeamţSimona BEREŞOAIE Inginer, profesor grad didactic II, Colegiul Tehnic “Danubiana”, Roman, Neamţ

CONSULTANŢI:Catinca SCRIOŞTEANU Expert CNDIPT – UIPClaudia CĂLINESCU Expert CNDIPT – UIPIvan MYKYTYN Expert asistenţă tehnicăLiliana DRĂGHICI Coordonator, inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară “Dumitru Moţoc”, Bucureşti

Domeniul: Industrie alimentarăCalificarea:Tehnician analize produse alimentare

2


CUPRINS

PAGINAI. INTRODUCERE 4II. COMPETENŢE 6III. OBIECTIVE 7IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI 8V. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVI

ACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE9

VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR 43VII. MATERIALE PENTRU PROFESORI 45VIII. FIŞĂ DE REZUMAT 46IX. SOLUŢII DE ACTIVITATE 48X. BIBLIOGRAFIE 56


3


I. INTRODUCERE

Acest material de învăţare este destinat elevilor şi profesorilor de specialitate ce predau în domeniul Industriei alimentare, nivelul 3 de calificare, “Tehnician analize produse alimentare”, modulul ” Tehnica analizelor de laborator”, clasa a XI-a.

Prin parcurgerea activităţilor din acest modul, elevii vor dobândi o serie de abilităţi profesionale, teoretice şi practice, care să le permita o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte meseria şi o bună adaptare pe piaţa forţei de muncă.

Elevii trebuie să fie capabili să execute analize specifice produselor alimentare, cât şi sarcini de prelucrare şi interpretare a rezultatelor obtinute.

Însusirea cunoştinţelor şi deprinderilor noi necesită activităţi de exersare din partea elevului şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei, autoevaluându-se corect și eficient.

Menirea profesorului este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.

Dintre metodele didactice care pot fi folosite în realizarea activităţilor sunt: observarea dirijată, descoperirea, exerciţiul, metode ce permit agregarea abilităţilor cheie cu cele tehnice generale şi specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Se recomandă activităţi individuale, activităţi în grup şi activităţi pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor vizate.

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează abilităţile cheie, competenţele tehnice generale şi cele specializate din Standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metode alternative: observarea sistematică a elevului, investigarea, portofoliul, proiectul elevului, autoevaluarea.

Materialul de învățare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregătire Industrie Alimentară, calificarea: „Tehnician analize produse alimentare“, nivel 3 de calificare, este constituit din „Materiale de învăţare pentru elevi“ şi „ Materiale pentru profesori“.

Activităţile de învăţare propuse în prezentul material au ca scop să uşureze munca elevilor şi vine în sprijinul acestora cu fişe de documentare, de lucru, de observaţii, de evaluare şi autoeveluare, precum şi soluţii ale acestora.

Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să execute sarcinile de lucru, astfel activitatea este transferată de la profesor la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să diferenţieze şi să interpreteze rezultatele.

Astfel, relaţia profesor - elev devine una de colaborare şi ajută elevii să atingă competenţele necesare Calificării Profesionale Naţionale, Nivelul 3 în industria alimentară.

Materialul de învăţare conţine sarcini de lucru care constau în:


4


căutarea de informaţii utilizând diferite surse: fişe de documentare, manuale, cărţi de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet;

rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi în laborator, care au menirea să ajute elevii să verifice noţiunile învăţate şi să le aprofundeze;

realizarea unui portofoliu personal care să conţină toate activităţile desfăşurate, precum şi soluţiile acestora;

portofoliul trebuie să fie cât mai complet pentru ca evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă.

Activităţile propuse în prezentul material urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardul de pregătire profesională şi în curriculum. Activităţile din material pregătesc elevii în vederea evaluării competenţelor din unităţile de competenţă prin probele de evaluare prevăzute în standarde.

Elevii pot lucra individual sau în grupe de 2 – 3 elevi, fiind puşi în situaţia de a se documenta, a descoperi, a exersa, a lua decizii, a interpreta rezultate şi de a formula concluzii, în vederea formării abilităţilor cheie şi a competenţelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare şi de calificarea “Tehnician analize produse alimentare”.


5


II. COMPETENŢE

MODULUL VTEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIE:C7 – Procesarea datelor numericeC7.1 – Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceastaC7.2 – Prelucrează datele numericeC7.3 – Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile

UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ SPECIALIZATĂ:

C14 – TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Competenţa 14. 1: Efectuează analiza senzorială (a) Clasificarea metodelor de analiză senzorială (b) Explicarea principiilor teoretice la analiza senzorială (c) Selectarea materialelor (d) Parcurgerea etapelor analizei senzoriale

Competenţa 14. 2: Efectuează analize fizico –chimice

(a) Clasificarea metodelor fizico – chimice de analiză (b) Explicarea principiilor teoretice de analiză fizico - chimică (c) Selectarea materialelor, ustensilelor, aparatelor şi

instalaţiilor necesare efectuării analizelor (d) Parcurgerea etapelor analizelor fizico – chimice

Competenţa 14. 3: Efectuează analize biologice şi microbiologice

(a) Clasificarea metodelor de analiză (b) Explicarea principiilor teoretice de analiză (c) Selectarea materialelor, ustensilelor şi aparatelor necesare (d) Parcurgerea etapelor analizelor

Competenţa 14. 4 : Interpretează rezultatele analizelor

(a) Înregistrarea rezultatelor analizelor (b) Efectuarea calculelor (c) Utilizarea documentelor care prescriu calitatea (d) Evaluarea rezultatelor analizelor prin compararea cu indicii


6


prevăzuţi în documentele care prescriu calitatea

III. OBIECTIVE

După parcurgerea unităţii de competenţă “Tehnica analizelor de laborator” şi dobândirea competenţelor specifice, elevii vor fi capabili să:

Clasifice metodele de analiză senzorială a produselor alimentare Explice principiile teoretice la analiza senzorială Selecteze materialele necesare efectuării analizei senzoriale Parcurgă etapele analizei senzoriale Clasifice metodele fizico – chimice de analiză Explice principiile teoretice de analiză fizico – chimică Selecteze materialele, ustensilele, aparatele şi instalaţiile necesare

efectuării analizelor fizico – chimice Parcurgă etapele analizelor fizico – chimice Clasifice metodele de analiză biologice şi microbiologice Explice principiile teoretice de analiză Selecteze materialele, ustensilele, aparatele nesesare efectuării analizelor

biologice şi microbiologice Parcurgă etapele analizelor biologice şi microbiologice Înregistreze rezultatele analizelor Efectueze calcule specifice analizelor Utilizeze documente ce prescriu calitatea produselor alimentare Evalueze rezultatele analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în

documentele care prescriu calitatea Respecte normele de securitate şi sănătate în muncă şi de P.S.I. specifice

analizelor


7


IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI

În realizarea prezentului material de învăţare, autorii au avut ca bază Standardul de pregătire profesională şi curriculumul de la calificarea în care este inclus modulul.

Unitatea de competenţă “Tehnica analizelor de laborator” se încadrează în nivelul 3 de calificare cu un număr de 2 credite.

Pofesorul, pentru a parcurge conţinutul unităţii de competenţă are nevoie de informaţii de la agentii econonici, Internet, literatură de specialitate

Materialul propus oferă soluţii privind activitatea de monitorizare şi remediere a procesului de învăţare.

Auxiliarul orientează activitatea profesorului şi stimuleză creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile propuse şi materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la elevi, după absolvirea modulului.

Informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de urmărire a progresului şcolar, glosarul, activităţile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie în instrumente de lucru, care pregătesc elevii în vederea formării competenţelor profesionale necesare certificării şi practicării meseriei lor.

Prezentul material de învăţare constituie numai un material orientativ, care ajută cadrele didactice în activitatea de predare, în scopul formării competenţelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul 3 de calificare, domeniul Industrie Alimentară.


8

Clasificarea metodelor de analiză senzorială

Metode analitice Metode cu punctaj- cu număr mic de puncte: 5, 10

- cu număr mediu de puncte: 20, 30- cu număr mare de puncte: 60, 100


V. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVIACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE

Competenţa 14.1 Efectuează analiza senzorială

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1


9



Activitatea nr. 1 Fişă de lucru

Analiza senzorială a pâiniiUnitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data: Timp de lucru: 50 minute

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor


Analiza senzorială se execută:

- În încăperi luminoase (lumină nat.)- În încăperi fără mirosuri străine.- La 20°C.

10

Produsul are forma corectă: rotundă, lungă sau cu împletituri, simetrică.

Suprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)


(văzului, mirosului, gustului, tactil) a următorilor indici de

calitate: formă, aspectul suprafeţei, starea miezului,

greutate.Materiale necesare: - cuţit - balanţă tehnică Sarcini de lucru1. Efectuaţi analiza senzorială a pâinii, folosind metoda punctajului cu

număr mic de puncte.a. Analizaţi forma pâinii:

b. Analizaţi aspectul suprafeţei pâinii:

c. Analizaţi starea miezului

d. Determinaţi greutatea pâinii

Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă

specifice analizei


Miez elastic, poros, porozitatea miezului

uniformă şi structura porilor fină

11


2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:Indici calitativi Număr maxim de

punctePunctaj acordat

Formă corespunzătoare 1Suprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

3

Starea miezului elastic, poros 5Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)

1

Total 10

3. Interpretaţi rezultatele încadrând pâinea în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

Calitate superioară 9 – 10 puncteCalitatea I 8- 3 puncte


Activitatea nr. 2 Fişă de evaluare

Analiza senzorială a pâiniiUnitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data: Timp de lucru: 50 minute

1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. (1p)

2. Având la dispoziţie o probă de pâine şi fişa de lucru “Analiza senzorială a pâinii” efectuaţi analiza senzorială şi completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:

Indici calitativi Număr maxim de puncte

Punctaj acordat

Formă corespunzătoare 1Suprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

3

Starea miezului elastic, poros 5Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)

1

Total 10


12


(4p)

3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi concluzii.

(1p)

4. Subliniaţi cuvintele care se referă la defecte ale pâinii: crescut, cu împletituri, coajă albicioasă, porozitate uniformă, miez

elastic, aromă plăcută, gust acru, aplatizat. (3p)

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico – chimice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 2 Determinarea densităţii

Densitatea unui corp ρ este definită ca raportul dintre masa sa şi

volumul său: ρ=mV .

Sub formă adimensională se utilizeazǎ noţiunea de densitate relativă,

ρr, exprimată prin relaţia ρr=

ρρ0 , în care ρ este densitatea corpului, iar ρ0

este densitatea unui corp de referinţă aflat într-o stare dată.


13

Aparate de măsurare a densităţii corpurilor


Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico – chimice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda

areometrică

Principiul metodei

Densitatea relativă se determină pe baza legii lui Arhimede, care exprimă proporţionalitatea forţei ce impinge un corp scufundat într-un lichid cu masa volumului de lichid dezlocuit de corp.

Aparatură şi materiale Areometru sau densimetru Termometru cu mercur, cu valoarea

diviziunilor de 0,5°C Cilindru de sticlă, 500 cm3

Mod de lucru:


14


1. Se toarnă lichidul în cilindru2. Se introduce areometrul în lichid, încet, în poziţie verticală3. Se aşteaptă stabilizarea areometrului4. Se citeşte temperatura lichidului pe scara superioară (în cazul în care este un termodensimetru)5. Se citesc indicaţiile pe scara areometrului

Exprimare rezultate:Rezultatele se exprimă în g/cm3

Dacă determinarea s-a făcut la o temperatură diferită de 20°C, se efectuează corecţii

Corecţii d20 = dt ± Δt×0,0002 şi anume:d20 = dt + Δt×0,0002 dacă t> 20°Cd20 = dt - Δt×0,0002 dacă t< 20°C

Competenţa C14.2: Efectuează analize fizico –chimice

Activitatea nr.3 Fişă de evaluareDeterminarea densităţii

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data: Timp de lucru: 20 minute

I. Citiţi cu atenţie şi selectaţi varianta corectă: (3p)1. Cea mai precisă metodă de determinare a densităţii este cea care foloseşte:a. picnometrulb. densimetrulc. balanţa Mohr – Westphald. balanţa hectolitrică

2. Densitatea la uleiuri se determină cu:


15


a. balanţa hectolitricăb. balanţa tehnicăc. balanţa analitică d. balanţa Mohr – Westphal

3. Cu ajutorul termodensimetrului se determină:a. numai temperatura soluţieib. numai densitatea soluţieic. atât densitatea cât si temperatura soluţieid. vâscozitatea soluţiei

II. Relaţionaţi elementele din cele două coloane: (3p)

A Aparat B Părţi componente1. picnometru 2. balanţă Mohr – Westphal3. densimetru

a. rezervor cu mercur b. capilar c. pârghie cu braţe neegale d. cilindru cu fund detaşabil

III. Încercuiţi litera A, dacă afirmaţia este adevărată şi litera F, dacă afirmaţia este falsă. (3p)A/F 1. Densitatea relativă se poate determina cu ajutorul areometrelor, pe baza legii lui Arhimede.A/F 2. Cifra de apă reprezintă masa volumului de apă distilată la temperatura de 20°C, conţinută în picnometruA/F 3. Densitatea la uleiuri se determină cu balanţa hidrostatică. NOTĂ: Se acordă 1 punct din oficiu. Fiecare răspuns corect va primi 1 punct.

Corectarea testului de la Exerciţiul nr. 3 se va face de către colegul de bancă prin comparare cu rezolvarea dată de profesor (prin videoproiecţie, tablă interactivă sau alte metode).

Rezultatele corectării se vor trece în următoarea fişă de evaluare:Fişă de evaluare

Nr. item

Răspuns corect Realizat NerealizatPunctajobţinut

I


16


II

III

Se acordă din oficiu 1pTotal punctaj obţinut

Treceţi în rubricile tabelului răspunsurile pe care le consideraţi corecte! Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul a fost corect şi în rubrica

“nerealizat” dacă răspunsul a fost greşit! Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă

1 punct.


17

MASA HECTOLITRICĂ

Importanţa:-În stabilirea preţului-În estimarea randamentului in faină-În calculul dimensionării celulelor de siloz

Definiţie: Reprezintă greutatea exprimată în kilograme a unui volum egal cu 0,1 m3Factori de influenţă: - Conţinutul în corpuri străine

- Umiditatea cerealelor- Masa specifică

- Forma și mărimea boabelor

Balanţa hectolitrică cu cilindri detaşabili Balanța hectolitrică cu cilindri nedetaşabili

Aparatura


Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico – chimice FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 4

MASA HECTOLITRICĂ

Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico –chimice


18


FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 5Determinarea masei hectolitrice

Principiul metodei

Determinarea masei hectolitrice prin cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru

Materiale necesare - balanţă hectolitrică

- cutie cu greutăţi Atenţie! Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile străine mari care stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ)

Balanţă hectolitrică 1. cilindru inferior2. cilindru superior cu fund mobil 3. cilindru intermediar cu rol de pâlnie4. cuţit5. platan6. lăcaş pentru fixarea cilindrilor

Mod de lucru:1. Se determină masa hectolitrică a cerealelor parcurgând

etapele:a. Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa;

b. Se fixează cilindrul 1 în lăcaşul 6 c. Se introduce cuţitul 4 prin secţiunea cilindrului 1

d. Se îmbină cilindrul 3 cu cilindrul 1 e. Peste cuţit se aşează greutatea în formă de disc


Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile străine mari care stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ)

19


h. Se trage repede cuţitul 4 şi seminţele

din cilindrul 3 cad în cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea în formă de disc

i. Se introduce la loc cuţitul 4 j. Se îndepărtează cilindrul 2 k. Se elimină surplusul de seminţe de pe cuţitul 4 l. Se îndepărtează cilindrul 3 şi cuţitul 4 m. Se agaţă cilindrul 1, plin cu seminţe, la balanţă

n. Se cântăresc boabele, punând pe platan greutăţile necesare până la echilibrarea pârghiilor.

Atenţie! Se vor respecta normele de securitate şi sănătate în muncă

2. Se calculează masa hectolitrică utilizând formula: Mh = m× 100 [kg/hl] în care:Mh = masa hectolitrică în, kg/hl; m = masa seminţelor cântărite, în kg/l

Se face media aritmetică între două determinări efectuate în paralel.Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico –chimice

Activitatea nr.4 Fişă de evaluare

Determinarea masei hectolitrice

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data:


f. Se umple cilindrul 2 cu proba de analizat

20


Timp de lucru: 50 minute

1. Explicaţi principiul metodei la determinarea masei hectolitrice (1p)

2. Enumeraţi doi factori care influenţează masa hectolitrică a cerealelor. (1p)

3. Având la dispoziţie o probă de seminţe de floarea soarelui, “Fişa de documentare nr. 4 şi “Fişa de documentare nr. 5”, determinaţi masa hectolitrică a probei şi treceţi rezultatele obţinute în tabelul următor: (6p)

Nr. determi

n.

Masa seminţelor cântărite [ kg/l] Masa hectolitrică [kg/hl]

12

Media determinărilor

4. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standarde şi formulaţi concluzii. (1p)

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.


FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 6

Determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe

Principiul metodei

Se numără şi se cântăreşte un anumit număr de seminţe, pentru determinarea calităţii materiei prime

- sticlă de ceas Materiale necesare - pensetă


21


- balanţă tehnică

Reţineţi!

Masa absolută a 1000 de boabe reprezintă greutatea a 1000 boabe raportată la substanţa uscată. Cu cât masa absolută a 1000 de boabe are valoare mai mare, calitatea cerealelor analizate este mai bună. În funcţie de acest indice se determină randamentul în făină.

Mod de lucru1. Se determină masa a 1000 de boabe parcurgând etapele: a. Se ia o cantitate de boabe. b. Se îndepărtează impurităţile. c. Se numără 500 de seminţe la rând, fără alegere. d. Se cântăresc seminţele numărate la balanţa tehnică. e. Se repetă determinările pentru încă 500 de seminţe.

2. Se calculează masa relativă şi absolută a 1000 de boabe.Masa relativă a 1000 de boabe: Mr = 2 × m [g]unde: Mr – masa relativă a 1000 de boabe, în g; m – masa seminţelor cântărite, în g.

Masa absolută a 1000 de boabe: se poate determina dacă se cunoaşte umiditatea

Ma = m ·

100 - U100 [g]

Unde: Ma = masa absolută a 1000 de seminţe, în g; m = masa seminţelor cântărite, la umiditatea reală, în g; U = umiditatea seminţelor, în %.

Rezultatul final se exprimă astfel:- cu o zecimală dacă masa a 1000 de boabe este cuprinsă între 10 şi 50

grame;- fără zecimală dacă masa a 1000 de boabe depăşeşte 50 de grame.

Atenţie!


Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate simultan sau imediat una după alta de aceeaşi persoană, nu trebuie să depăşească 6% din masa relativă a 1000 de seminţe, dacă aceasta depăşeşte 25 g şi 10% în celelalte cazuri.

22


Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico-chimice

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 7Determinarea umidităţii

Conţinutul de apă al produselor alimentare prezintă importanţă deosebită, întrucât determină valoarea nutritivă şi puterea de conservare a produselor.


23

Metode • prin uscare: menţinerea probei la o sursă de încălzire până la masă constantăvariante: - uscare intensivă la etuvăuscare directă la sursă de căldură (balanţa Lacta)uscare cu radiații infraroşii

• prin antrenare cu solventi organici: antrenarea apei din produs cu un solvent organic la fierbere, condensarea vaporilor de apă şi măsurarea volumului de apă (aparatul Dean Steark)

• prin metode electrometrice: măsurarea conductibilităţii electrice a produselor (umidometre)



Activitatea nr. 5 Fişă de evaluareDeterminarea umidităţii cu umidometrul

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului: Data:


Balanţa Lacta Umidometrul

„Electronica tip T1”Instalaţie de

uscare cu radiaţii infraroşii

Aparatul Dean Steark

24


Timp de lucru: 50 minuteNr. crt.

Etape, subetape de lucru Punctaj propus

Punctaj obţinut

1 Conectează aparatul la sursa de tensiune 12 Verifică funcţionarea aparatului prin apăsaraea

butonului de control1

3 Fixează semidiscul corespunzător pe aparat 14 Montează şi reglează sistemul de cântărire 15 Reglează aparatul prin stabilirea punctului 0:

●Verifică dacă aparatul este gol●Suprapune demarcaţia C a indicatorului peste reperul D marcat pe semidisc prin manevrarea butonului central●Aduce acul instrumentului de măsură la reperul 0 prin apăsarea butonului de măsurare şi rotirea butonului de reglaj

11

1

6 Determină umiditatea:●Cântăreşte proba●Alimentează pâlnia cu proba dozată●Trece proba în traductor●Aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin apăsarea butonului central●Apasă butonul de măsurare şi butonul central până acul instrumentului ajunge la reperul 0

●Citeşte umiditatea pe scala semidiscului în dreptul demarcaţiei C a indicatorului

111

1

1

17 Interpretează rezultatel e:

●Compară rezultatul obţinut cu valorile standard ●Formulează concluzii

11

Total 15 Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico-chimice

FIŞA DE DOCUMENTARE NR.8Polarimetrie

Polarimetria constituie grupul metodelor de analiză fizico-chimice care se bazează pe studiul fenomenelor optice cu participarea luminii polarizate. Unele substanţe chimice sunt optic active, respectiv au proprietatea de a roti planul de polarizare al unei raze de lumina polarizata, când străbate substanţele sau soluţiile lor cu un unghi oarecare, la dreapta (dextrogire +) sau la stânga (levogire-).

Măsura activităţii optice a unei substanţe este unghiul de rotaţie specifica α definită prin unghiul de rotaţie al unui strat de soluţie de lungime


25


1 dm, la temperatura t˚C, având concentraţia de 1 g substanţa activă pură în

1 cm3 şi densitatea d : [ α ]λ

t= αl⋅d .

Aparatură – Polarimetru :

Părţi componente :1. comutator;2. cremalieră pentru scală;3. lupă;4. ocular;5. scală şi vernier;6. manşon pentru tubul polarimetrului;7. polarizor;8. filtru de sticlă;9. corpul lampei;

Schema optică a unui polarimetru

1. nicol analizor 2. nicol polarizor 3. tub cu proba 4. sursa de lumina


26



Activitatea nr.6 Fişă de lucru Polarimetria


Sarcini de lucru:1. Clasificaţi substanţele optic active.2. Precizaţi părţile componente principale ale unui polarimetru.3. Priviţi cu atenţie aparatul din figura de mai jos şi răspundeţi

cerinţelor:

a. Denumiţi aparatul din figură.b. Precizaţi caracteristica ce se determină cu acest aparat. c. Denumiţi reperele: 1, 2, 3, 4, 5.d. Precizaţi în ce constau proprietăţile optic active ale zaharurilor.

Fiecare elev va lucra individual. Corectarea testului de la Exerciţiul nr. 5 se va face prin coevaluare,

prin comparare cu rezolvarea dată de profesor (prin videoproiecţie, tablă interactivă sau alte metode).

Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1 punct putând totaliza la acest exerciţiu 13 puncte.

Rezultatele corectării se vor trece în următoarea fişă de evaluare:

FIŞĂ DE EVALUARE Nr.

itemRăspuns corect Realizat

Nerealizat

Punctajobţinut


27


1

2

3

a)b) 1 – 2 – c) 3 – 4 – 5 - d)


Treceţi în rubricile tabelului răspunsurile pe care le consideraţi corecte! Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul a fost corect şi în rubrica

“nerealizat” dacă răspunsul a fost greşit! Pentru obţinerea notei de trecere este necesar să realizaţi 6 puncte

(fără punctul din oficiu).


FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 9Determinarea substanţei uscate prin metoda refractometrică

Principiul metodei

Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei substanţe şi este caracterizat prin indice de refracţie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de


28


refracţie).Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. În cazul soluţiilor pure, indicele e refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia.

Aparatură şi ustensile: - refractometru portabil - termometru - pipetă de sticlă

Refractometru portabilModul de lucru

I. Calibarea • Se ridică plăcuta prismei ●Se pun 1-2 picături de apă distilată pe prisma de refracţie cu o pipetă

şi se coboară plăcuţa la loc.• Se privește prin ocular către o sursă de lumină, rotind inelul de

compensare până se obţine o imagine clară. ●Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată trebuie

să coincidă cu intersecţia diagonalelor. Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată indică valoarea concentraţiei în substanţă uscată solubilă, în %, şi trebuie să fie 0 pentru apa distilată

●Dacă există o deviaţie faţă de această valoare, cu ajutorul şurubului de calibrare se poate ridica sau coborî scala

II. Măsurarea• Se parcurg etapele de mai sus, înlocuind apa distilată cu proba de

analizat şi se continuă astfel:●Se citeşte pe linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea

întunecată valoarea în procente.• La sfărşitul operaţiei se curăţă prisma de refracţie şi placuţa acesteia.

CorecţiiCând se lucrează la temperaturi diferite de 20˚ C se aplică corecţii de

temperatură, folosind tabele de corecţie sau formule de calcul.


29



Activitatea nr.7

Fişă de evaluareDeterminarea substanţei uscate prin metoda refractometricăUnitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data: Timp de lucru: 50 minute

1. Prezentaţi principiul metodei refractometriei. (1p)

2. Alegeţi din trusa de laborator materialele necesare determinării substanţei uscate.

(1p)3. Având la dispoziţie 3 probe: A (suc de fructe), B (pastă de tomate) şi C

(gem) efectuaţi determinarea substanţei uscate aparente și înregistraţi rezultatele obţinute în tabel. (4,5p)

Proba Substanţă uscată %

Temp.(°C)

Corecţia Substanţă uscată%


30


(valoarea citită) (valoare corectată) A

Suc de fructe

BPastă de tomate

CGem

4. Efectuaţi corecţiile de temperatură necesare.(1,5p)

5. Comparaţi valorile obţinute cu cele prevăzute în standard şi formulaţi concluzii. (1p)

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico –chimice

Activitatea nr. 8PROIECT

Scopul activităţii: Realizarea unui proiect pe o temă dată şi prezentarea lui în

faţa clasei

Exemple de teme: Metode optice de analiză a produselor alimentare : - Refractometria - Polarimetria

Foarte important !Această activitate presupune lucrul în echipă şi necesită colaborare şi

cooperare profesor – elev, atât în clasă cât şi în afara ei.

Etapele realizării proiectului:1. Alegerea temei;2. Planificarea activităţii;

stabilirea obiectivelor proiectului; alegerea subiectului în cadrul temei proiectului de către fiecare

elev/grup; distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului; identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi,

cărţi de la bibliotecă, presă, Internet, etc.);


31


3. Cercetarea propriu – zisă;4. Realizarea materialelor;5. Prezentarea rezultatelor cercetării şi/sau a materialelor create;6. Evaluarea (cercetării în ansamblu, a modului de lucru, a produsului

realizat)

Competenţa 14.2 Efectuează analize fizico - chimice

Activitatea nr. 9Fişă de evaluare/autoevaluareRefractometrie – polarimetrie


Maxim

Realizat

I. Asociaţi literelor din coloana A cifrele corespunzătoare din B

24 p

A. Aparate din laborator B. Părţi componente 4x6p1. polarimetru a. prismă de măsurare2. refractometru Abbé b. plăcuţă3. refractometru portabil c. lampă de sodiu 4. zaharimetru d. scară zaharimetrică e. pârghie cu braţe egale

II. Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia este falsă:

36 p

A F Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei

6x6p

A F În industria zahărului se folosesc polarimetre speciale numite zaharimetre

A F Reglarea refractometrului la zero se face cu apă de la robinet

A F Refractometrul-zaharimetru, indică direct procentul de zahăr al probei

A F Determinările polarimetrice se pot realiza şi pe


32


soluţii tulburi.A F Metoda refrectometrică este folosită pentru

controlul rapid al conţinutului de substanţă uscată

III. Pentru fiecare dintre cerinţele de mai jos, scrieţi pe foaie, litera corespunzătoare răspunsului corect:1. Determinarea polarimetrică a glucidelor se bazează pe: a. determinarea indicelui de refracţie; b. proprietăţile optice ale acestora; c. proprietatea glucidelor de a fi oxidate uşor; d. proprietatea glucidelor de a da reacţie de hidroliză.2. Referitor la nicolul polarizor, este corectă afirmaţia: a. este orientat spre ochiul observatorului; b. transformă lumina naturală în lumină polarizată; c. conţine soluţia de analizat; d. permite analiza imaginii.3. Indicele de refracţie se determină cu: a. polarimetrul; b. refractometrul; c. areometrul; d. balanţa Lacta.4. Referitor la nicolul analizor, este corectă afirmaţia: a. este orientat spre sursa de lumină; b. transformă lumina normală în lumină polarizată ; c. este orientat spre ochiul observatorului d. conţine soluţia de analizat.5. Punctul “zero” al aparatului polarimetru este atunci când: a. punctul zero al scării coincide perfect cu zero al vernierului şi câmpul apare uniform luminat; b. soluţia din tubul polarimetric este tulbure; c. soluţia din tubul polarimetric este suficient de limpede şi decolorată; d. apare o separaţie netă între cele două jumătăţi ale câmpului

30 p5x6p

OFICIU 10 p 10 p

TOTAL 100 p


33

Metode folosite în analizele volumetrice

Metode de precipitare(ex. metodele argentometrice)

Metode de neutralizare:- acidimetria- alcalimetria

Complexonometria:- Cu formarea complecşilor în trepte

- Cu formare de chelaţi

Metode de oxido-reducere:- Manganometria

- Iodometria- Bicromatometria

- Cerimetria


Competenţa C14.2 : Efectuează analize fizico – chimice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 9Volumetria

Analiza volumetrică este o metodă de bază pentru determinarea calităţii produselor alimentare.

Principiul metodei volumetrice

Principiul metodei în analiza volumetrică, titrarea, constă în faptul că la soluţia substanţei care trebuie determintă se adaugă treptat dintr-o biuretă, soluţia de lucru, titrată, până se atinge punctul de echivalenţă.



34


FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 10Determinarea acidităţii laptelui

Principiul metodei

Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la coloraţia slab roz persistentă 1 minut.

- pipete de 10 cm3, 25 cm3

Aparatură şi materiale - pahare Erlenmeyer de 100 cm3, 250 cm3

- cilindru gradat de 100 cm3

Modul de lucru

1. Pregătire probă pentru titrare. 2. Titrare până la coloraţia slab roz persistentă 1 minut

Calcul Aciditatea se exprimă în grade Thörner, care indică volumul în cm3 NaOH soluţie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs

Aciditate = 10·V·F [ °T ]În care: V – volumul de NaOH, soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm3; F – factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 n.Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad Thörner.


Activitatea nr.10

Fişă de observare Sarcina de lucru: Determinarea acidităţii laptelui


Reactivi - NaOH, soluţie 0,1 n- Fenolftaleină

35


Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data:

Nr. crt.

Etape de lucru Da Nu Obs.

1 Alege materialele necesare determinării acidităţii laptelui

2 Toarnă laptele într-un pahar Erlenmeyer3 Măsoară cu pipeta 10 ml lapte4 Citeşte corect volumul laptelui din pipetă5 Introduce laptele din pipetă într-un pahar

Erlenmeyer6 Măsoară cu aceeaşi pipetă 20 ml apă distilată pe

care îi introduce în paharul Erlenmeyer7 Adaugă în paharul Erlenmeyer 2-3 picături

fenolftaleină8 Pregăteşte biureta pentru titrare9 Titrează proba tinând paharul cu mâna dreaptă,

iar clema biuretei cu mâna stângă, ţinând biureta în palmă

10 Citeşte volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare11 Calculează aciditatea laptelui12 Compară rezultatul obţinut cu valoarea standard

şi formulează concluzii13 Respectă normele de securitate şi sănătate în

muncă specifice analizei

Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 11

Examinarea microscopică a microorganismelor

Pentru examenul microscopic al microorganismelor este necesar realizarea preparatelor microscopice. În funcţie de tipul microorganismului, se realizează preparate umede sau uscate: drojdiile şi mucegaiurile se examinează în preparate umede, bacteriile se examinează atât în preparate umede cât şi uscate.

Realizarea unui preparat microscopic umed


36


Etape de lucru:1. Pregătirea lamei şi lamelei

- se spală cu detergent lama şi lamela, se clăteşte şi se şterge cu alcool;

- se sterilizează lama prin trecerea de câteva ori prin flacăra unui bec cu gaz;

2. Pregătirea preparatului microscopic umed

- Se aşează o picătură de apă distilată în centrul lamei cu o pipetă Pasteur;

- Se prelevă o mică porţiune din materialul de analizat cu acul ansei încălzit la roşu, în prealabil;

- Se şterge excesul de lichid cu hârtie de filtru.

3. Examinarea preparatului

- Se fixează preparatul pe măsuţa microscopului cu clemele de prindere;

- Se fixează obiectivul corespunzător prin rotirea discului revolver;- Se prinde imaginea rotind viza macrometrică;- Se clarifică imaginea rotind viza micrometrică.

4. Identificarea speciei microbiene analizate- Se identifică microogranismul;

5. Interpretarea rezultatelor;- Se formulează concluzii cu privire la microorganismul găsit.

Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice si microbiologice

Activitatea nr.11 Fişă de observare Sarcina de lucru: Analiza microscopică a

microorganismelorNume elev: ……………………… Clasa: ………………

Nr.crt.

Etape Da

Nu

1. Alege materialele necesare evidenţierii microscopice a microorganismelor

2. Dezinfectează lama şi lamela cu alcool

3. Sterilizează lama prin trecerea ei prin flacăra unui bec cu gaz

4. Flambează pipeta Pasteur


37


5. Depunde proba pe lamă

6. Aplică lamela peste proba de pe lamă, evitând prinderea aerului în preparat

7. Elimină surplusul de probă cu hârtie de filtru

8. Fixează lama pe platina microscopului

9. Reglează poziţia preparatului pe patină

10. Fixează obiectivul prin rotirea discului revolver

11. Reglează fluxul de lumină cu ajutorul condensatorului

12. Coboară obiectivul până se apropie de preparat

13. Prinde imaginea privind prin ocular şi rotind de viza macrometrică

14. Clarifică imaginea cu viza micrometrică

15. Desenează campul microscopic observat

16. Formulează concluzii

Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice si microbiologice

Activitatea nr. 12Fişă de lucru

Evidenţierea activităţii enzimei zaharazăPrincipiul metodei: Zaharoza este o substanţa lipsită de proprietăţi

reducătoare. Sub acţiunea zaharazei se transformă în glucoză şi fructoză cu proprietăţi reducătoare.

Materiale necesare: balanţă de laborator, mojar cu pistil, pipetă, pahar Erlenmeyer, baie de apă, filtru cutat, termometru, bec de gaz, soluţie Fehling I, soluţie Fehling II.

Mod de lucru;1) Izolarea enzimei:- se cântăreşte 10 g drojdie presată

- se mojarează cu nisip calcinat


38


- se adaugă 30 ml apă distilată

- se trece în pahar Erlenmeyer

- se încălzeşte la 35-38˚C pe baie de apă

- se filtrează cu filtrul cutat

2) Hidroliza zaharozei şi identificarea zaharurilor reducătoare

- se introduc într-o eprubetă 1 ml sol zaharază si 10 ml soluţie zaharoză

- se ţine în repaus 30 minute la 40˚C

- se adaugă 10 ml apă distilată

- se trec 10 ml din amestec în paharul Erlenmeyer

- se adaugă 10 ml soluţie Fehling I şi 10 ml soluţie Fehling II la fierbere

- se fierbe 2-3 minute formându-se precipitat roşu cărămiziu de Cu2O

3) Distrugerea enzimei - se lucrează în paralel cu punctul 2

- se fierbe proba cu zaharază 10 minute pentru a distruge enzima, astfel

încât în paharul cu zaharoza nehidrolizată nu se obţine precipitatul de

Cu2O.

Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor


Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laboratorNumele şi prenumele elevului:Data: Timp de lucru: 50 minute Sarcini de lucru: 1. La determinarea masei hectolitrice a unui lot de grâu s-a înregistrat

valoarea medie de 174 g/250 ml. a. Definiţi masa hectolitrică. b. Calculaţi masa hectolitrică a lotului de grâu analizat. c. Enumeraţi doi factori care influenţează valoarea masei hectolitrice a cerealelor. (4p)

2. Determinând aciditatea unui lot de făină (tip 480) în laborator, s-au obţinut valorile:

V = 0,9 cm3 NaOH 0,1 n folosit la titrare;

m = 5 g făină;0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH;


39


a. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări. b. Scrieţi formula de calcul a acidităţii. c. Calculaţi aciditatea făinii. d. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.

(5p)Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor



1. Determinând aciditatea unui lot de făină în laborator, s-au obţinut valorile:

V = 1,0 cm3 NaOH 0,1 n folosit la titrare;

m = 5 g făină; 0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH; a. Scrieţi formula de calcul a acidităţii. b. Calculaţi aciditatea făinii. c. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări. (4p)2. La determinarea umidităţii unui lot de seminţe de floarea soarelui, prin metoda uscării la etuvă, s-au obţinut valorile:

m0 = 42,25 g masa fiolei goală;

m2 = 47,25 g masa fiolei cu produs înainte de uscare;

m1 = 46,75 g masa fiolei cu produs după uscare; a. Scrieţi formula de calcul a umidităţii;


40


b. Calculaţi umiditatea seminţelor. c. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard. d. Denumiţi o altă metodă de determinare a umidităţii seminţelor. (5p)Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR

Analizor – parte componentă a polarimetrelor prin care trece numai componenta luminii polarizate într-un anumit plan

Areometru – instrument utilizat pentru determinarea rapidă a densităţii lichidelor sau solidelor (pe baza legii lui Arhimede) sau pentru stabilirea valorilor altor mărimi dependente de densitate (ex. concentraţia unor soluţii)

Aromă – rezultatul intererenţei senzaţiilor gustative şi olfactive în timpul masticaţiei; însuşire senzorială a produselor alimentare

Balanţă – instrument folosit la măsurarea forţelor, cuplurilor sau a maselor, prin comparaţie cu o forţă, un cuplu sau o masă cunoscută

Caracteristică senzorială – însuşire a unui produs care poate fi apreciată, determinată prin analiza senzorială

Consistenţă – ansamblu de senzaţii tactile create prin atingerea sau degustarea unui aliment; proprietate reologică şi însuşire senzorială a produselor alimentare

Culoare – totalitatea radiaţiilor de lumină de diferite frecvenţe pe care le reflectă corpurile şi care creează asupra retinei ochiului o impresie specifică; aspectul colorat al corpurilor; însuşire senzorială a produselor alimentare

Densimetru – areometru cu greutate constantă care indică direct densitatea lichidului

Grade Brix – sunt utilizate de obicei în industria zahărului şi reprezintă procente de masă de zahăr

Gust – ansamblu de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică percepute atunci când un aliment se află în cavitatea bucală


41


Încingere – ridicarea accidentală a temperaturii în masa cerealelor depozitate în vrac din cauza unor procese biologice care au loc în masa respectivă

Lamă – lamă de sticlă dreprunghiulară, pe care se realizează preparatul microscopic

Lamelă – lamelă de sticlă, pătrată, foarte subţire care se foloseşte la obţinerea preparatelor microscopice umede, lamă – lamelă.

Masa hectolitrică – masa unui hectolitru de cereale exprimată în kilograme

Miros – ansamblu de senzaţii percepute de către organul olfactiv prin inspirarea compuşilor volatili sau a produselor ce conţin compuşi volatili

Picnometru – vas gradat, cu gât subţire, cotat, folosit pentru determinarea densităţii soluţiilor

Pipetă Pasteur – tub de sticlă, efilat la un capăt, cu deschidere circulară, şlefuită la celălalt, folosit pentru preluarea substanţelor lichide

Polarimetrie – grup de metode de cercetare fizico-chimice ce se bazează pe studiul fenomenelor optice, cu participarea luminii polarizate

Polarizaţie – conţinutul aparent de zaharozaă determinat polarimetric Polarizor – parte componentă a polarimetrului destinată producerii

luminii polarizate în plan Polarografie – denumire comună mai multor metode electrochimice

care studiază compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice ale soluţiilor şi topiturilor prin determinarea şi interpretarea relaţiilor curent-tensiune, obţinute cu un electrod polarizat în soluţii neagitate

Refractometrie – metodă de determinare si măsurare a indicelui de refracţie a substanţelor de analizat

Sala de degustare – încăpere spaţioasă, amenajată special şi destinată desfăşurării analizei senzoriale a produselor alimentare

Tactil – formaţiune nervoasă localizată în derm, specializată în recepţia excitaţiei tactile prin care se percep senzaţiile de consistenţă, asperitate, stările de umiditate, adezivitate, temperatura

Taler de balanţă (platan) – piesă componentă a unei balanţe pe care se aşează corpul care urmează sa fie cântărit, sau greutăţile etalonate

Volumetrie – metode de determinare cantitativă a unei substanţe, prin măsurarea volumului unui reactiv, de titru exact cunoscut, ce reacţionează cu substanţa de analizat


42


Acest glosar poate fi continuat de fiecare elev şi pus în portofoliul personal.

VII. Materiale pentru profesori


43


VIII. FIŞĂ DE REZUMAT

Titlul modululuiNumele elevului:Data începerii: Data finalizării:

Competenţe Activitate de învăţare Data îndeplinirii VerificatCompetenţa 1 Detalii referitoare la competenţa care se dezvoltă.

Denumirea sau altă precizare referitoare la activitatea de învăţare

Data la care obiectivul învăţării a fost îndeplinit

Semnătura profesorului

Competenţa 2Detalii referitoare la competenţa care se dezvoltă.


44


Exemplu de fişă de rezumat activitateO precizare pentru fiecare activitate de învăţare.

Competenţă Activitate de învăţare Obiectivele învăţării RealizatDetalii referitoare la competenţa care se dezvoltă.

Denumirea sau alte precizări referitoare la activitatea de învăţare

Obiectivul(ele) activităţii de învăţareAceastă activitate va …

Data la care obiectivul învăţării a fost îndeplinit

Comentariile elevuluiDe exemplu:

Ce le-a plăcut referitor la subiectul activităţii.

Ce anume din subiectul activităţii li s-a părut a constitui o provocare.

Ce mai trebuie să înveţe referitor la subiectul activităţii.

Ideile elevilor referitoare la felul în care ar trebui să-şi urmărească obiectivul învăţării.

Comentariile profesoruluiDe exemplu:

Comentarii pozitive referitoare la ariile în care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilalţi.

Ariile de învăţare sau alte aspecte în care este necesară continuarea dezvoltării.

Ce au stabilit elevul şi profesorul că ar trebui să facă elevul în continuare luând în considerare ideile elevului despre cum le-ar plăcea să-şi urmeze obiectivele învăţării.


45


IX. SOLUŢII DE ACTIVITATE

ACTIVITATEA NR. 1Fişă de lucru – Analiza senzorială a pâinii

SOLUŢIEActivitatea practică se va desfăşura în laboratorul tehnologic unde elevii vor fi

strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să

realizeze analiza senzorială a pâinii. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.

ACTIVITATEA NR. 2 Fişă de evaluare – Analiza senzorială a pâinii

SOLUŢIE1. Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil)

a următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros. Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. 2. Un posibil rezultat este următorul:

Indici calitativi Număr maxim de puncte Punctaj acordatFormă corespunzătoare 1 1Suprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă cu strălucire

3 2

Starea miezului elastic, poros 5 4Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 pâini)

1 1

Total 10 8

Pentru răspuns corect se acordă 4 puncte. 3. Comparând rezultatele obţinute cu cele din standard, se constată că proba de

pâine analizată se încadrează în categoria „calitatea I”, căreia îi corespunde un punctaj de 8 – 3 puncte.

Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. 4. Crescut, formă cu împletituri, coajă albicioasă, porozitate uniformă, miez

elastic, aromă plăcută, gust acru, aplatizat. Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct.

ACTIVITATEA NR. 3


46


Fişă de evaluare – Determinarea densităţii

SOLUŢIEExerciţiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparând

răspunsurile lui cu răspunsurile corecte prezentate de profesor la videoproiector, tablă interactivă, sau alt mijloc.

Sarcinile de lucru I şi II se recomandă pentru rezolvare de către elevii cu cerinţe educaţionale speciale.

Nr. crt. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

I1 – a2 – d3 – c

II1 – b2 – c3 – a

III1 – A2 – A3 – F

Punctaj din oficiu 1pTOTAL PUNCTAJ OBŢINUT

ACTIVITATEA NR. 4 Fişă de evaluare – Determinarea masei hectolitrice


strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.

1. Principiul metodei: Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.

Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. 2. Factorii ce influenţează masa hectolitrică sunt:

Conţinutul în corpuri străine Umiditatea cerealelor Masa specifică Forma şi mărimae boabelor

Se acordă câte 0,5 puncte pentru oricare două răspunsuri corecte. 3. Pentru evaluarea determinării masei hectolitrice propunem următoarea grilă:

Nr. crt.

Etapele de lucru Punctaj propus

Punctaj obţinut

1 Echilibrează balanţa cu cilindrul inferior şi greutatea disc 0,52 Montează cilindrul inferior şi intermediar pe capacul balanţei 0,53 Introduce boabele de cereale în cilindrul superior 0,54 Asamblează cilindrul superior 0,55 Deschide clapeta cilindrului superior 0,5


47


6 Scoate cuţitul 0,57 Introduce cuţitul pentru delimitarea exactă a volumului 0,58 Îndepărtează excesul de boabe 0,59 Cântăreşte cilindrul cu boabe fără cuţit 0,510 Repetă determinarea 0,511 Aşează balanţa în cutie 0,512 Calculează masa hectolitrică 0,5

TOTAL 6

4. Masa hectolitrică a seminţelor de floarea – soarelui trebuie să fie conform standardului de 40 – 42 kg/hl.

Elevii compară valoarea obţinută din calcul cu valorile standardizate şi apreciază dacă proba analizată respectă caracteristicile de calitate conform actului normativ.

Pentru răspuns corect se acordă 1 punct.

ACTIVITATEA NR. 5 Fişă de evaluare – Determinarea umidităţii cu umidometrul


strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.

“Determinarea umidităţii cerealelor cu umidometrul” presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare. Elevul poate dovedi practic că este capabil să deservească umidometrul.

În laborator elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător efectuării lucrării practice.

Fişa de lucru precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple utilizând rezultatele experimentului.

Fişa de observaţii şi concluziile se completează individual, utilizând însemnările făcute în urma discuţiilor de grup asupra experimentului.

ACTIVITATEA NR. 6 Fişă de lucru – Polarimetria

SOLUŢIEExerciţiul va fi rezolvat individual.Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile

corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tablă interactivă sau altă metodă.

FIŞĂ DE EVALUARE


48


Nr. item

Răspuns corect Realizat NerealizatPunctajobţinut

1 dextrogire (+) levogire (-)

2- analizor - polarizor

3

a) polarimetru Zeissb) unghi de rotaţie α 1 – stativ 2 – lampă de sodiuc) 3 – manşon/jgheab pentru tubul polarimetric 4 – vernier 5 - oculard) Zaharurile sunt substanţe optic active; în soluţie ele deviază planul de polarizare al luminii care străbate soluţia, spre dreapta sau spre stânga cu un anumit unghi α.


ACTIVITATEA NR. 7 - Fişă de evaluare Determinarea substanţei uscate prin metoda refractometrică

SOLUŢIE

Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.

1. Principiul metodei refractometriei: Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de

a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei substanţe şi este caracterizat prin indice de refracţie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de refracţie).

Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. În cazul soluţiilor pure, indicele e refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia.

Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. 2. Materiale necesare determinării: refractometru gradat în procente de

zaharoză, pipete de sticlă.Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. 3. Un posibil rezultat este următorul:


49


Proba Substanţă uscată %

(valoarea citită)

Temp.(°C)

Corecţia Substanţă uscată%

(valoare corectată) A

Suc de mere

11 18 -2×0,07 10,86

BPastă de tomate

30 18 -2×0,07 29,86

CGem de

caise60 20 - 60

Corecţia de temperatură s-a făcut conform STAS 5956 – 58, de determinare a substanţei uscate refractometric, din produse de legume şi fructe.

Pentru fiecare determinare corectă se acordă câte 1,5 puncte. 4. Elevii calculează corecţiile de temperatură după formula din standarde.Pentru fiecare calcul corect se acordă câte 0,5 puncte5. Elevii compară valorile obţinute experimental cu cele standardizate şi

formulează concluzii.

ACTIVITATEA NR. 8: ProiectSOLUŢIE

Activitatea are următoarele etape de desfăşurare: Profesorul împarte temele elevilor. Se stabilesc regulile de întocmire a referatului. Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizată pe o perioadă de o lună. Folosind manualul, notiţele din clasă, cărţi de specialitate, ghidul elevului,

internetul şi orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaborează referatul La termenul stabilit trebuie să prezente în faţa colegilor lucrarea. Elevii vor fi notaţi pentru modul de lucru, pentru modul de prezentare şi/sau

pentru produsul realizat.

ACTIVITATEA NR. 9 Fişă de evaluare/autoevaluareRefracrometrie – polarimetrie

SOLUŢIE

I. 1 – c; 2 – a; 3 – b; 4 – d;II. A; A; F; A; F; A;III. 1 – b; 2 – b; 3 – b; 4 – c; 5 – a.Exerciţiul va fi rezolvat individual.Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile

corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector, videoproiector, tablă interactivă sau altă metodă.


50


ACTIVITATEA NR. 10 Fişă de observare – Determinarea acidităţii laptelui

SOLUŢIE

Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.

„Determinarea acidităţii laptelui” presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare.




ACTIVITATEA NR. 11 Fişă de observare – Analiza microscopică a microorganismelor

SOLUŢIE

Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de microbiologie, unde elevii vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.

Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să realizeze analiza microscopică a microorganismelor. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.

„Analita microscopică a microorganismelor” presupune lucrul în grupe de câte 3 elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare.





51


ACTIVITATEA NR. 12 Fişă de lucru – Evidenţierea activităţii enzimei zaharază

SOLUŢIE

Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de microbiologie, unde elevii vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.

Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să realizeze analiza de laborator. Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.

Rezolvarea fişei de lucru, precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple utilizând rezultatele experimentului.

ACTIVITATEA NR. 13 Fişă de lucru

SOLUŢIE 1. a. Masa hectolitrică reprezintă masa, exprimată în kg, a unui volum de 1 hectolitru cereale boabe.Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1 punct. b. Transformări: 174 g/250 ml × 4 = 696 g/l = 0,696 kg/l;

Mh = 0,696 × 100 = 69,6 kg/hlPentru transformări realizate corect se acordă 2 puncte. c. - gradul de comprimare al substanţelor în bob; - umiditatea; - mărimea boabelor; - prezenţa corpurilor străine;Pentru oricare două răspunsuri corecte se acordă câte 0,5 puncte. 2. a. Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct. b.

Aciditate =

V⋅0,1m · 100 [grade aciditate]

Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct. c.

Aciditate =

0,9⋅0,15 · 100 [grade aciditate]

Aciditate = 1,8 grade aciditate Pentru răspuns corect şi complet se acordă 2 puncte.


52


d. Valoarea obţinută se încadrează în valorile din standard (maxim 2,2 grade aciditate). Pentru răspuns corect se acordă 1punct.

ACTIVITATEA NR. 14 Fişă de lucru

SOLUŢIE

1. a.

Aciditate =

V⋅0,1m · 100 [grade aciditate]

Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. b.

Aciditate =

1,0⋅0,15 · 100 [grade aciditate]

Aciditate = 2 grade aciditate Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte. c. Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.Pentru răspuns corect se acordă 1 punct.

2. a.

u =

m2−m1

m2−m0 · 100 [%]Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. b.

u =

47 ,25−46 ,7547 ,25−42 ,25 · 100 [%]

u = 10 %Pentru înlocuirea corectă a datelor în formula de calcul şi pentru rezultat corect se acordă 2 puncte. c. Valoarea obţinută se încadreză în STAS (maxim 11%).Pentru răspuns corect se acordă 1 punct. d. Determinarea umidităţii seminţelor prin metoda rapidă cu umidometrul. Pentru răspuns corect se acordă 1 punct.


53


X. BIBLIOGRAFIE

1. Barariu M.Nachiu E.

Calitatea şi fiabilitatea produselor – Tehnica măsurătorilor de spcialitate în industria alimentarăManual pentru clasele X – XI, licee industriale cu profil industrie alimentarăEditura Didactică şi Pedagogică R.A, Bucureşti – 1993

2. Marian L. ş.a Auxiliar curricular pentru clasa a IX-aŞcoala de Arte şi MeseriiDomeniul industrie alimentară 2004

3. Marinescu J.Draganescu C

Microbiologia produselor alimentare Manual pentru clasa a X-a, licee de industrie alimentraă şi şcoli profesionale, anii II – III Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti - 1994

4. Milcu V.Moisiu M.

Microbiologia resurselor naturaleManual pentru clasa a X-a, filiera tehnologică, profil Resurse naturale şi protecţia mediului Editura Oscar Print, Bucureşti – 2005

5. Nichita L., ş.a. Curriculum pentru clasa a XI-a Liceu – Filieră tehnologicăCalificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3Varianta revizuită, 2005

6. Nichita L., ş.a. Standard de Pregătire ProfesionalăLiceu – Filieră tehnologicăCalificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3Varianta revizuită, 2005

7. Nichita L., ş.a. Manual pentru pregătire practică – Industria alimentarăClasa a IX-aEditura Oscar Print, Bucureşti – 2004

8. Nichita L., ş.a. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă Clasa a XI-a Filiera tehnologică, Profil Resurse naturale şi protecţia mediuluiEditura Oscar Print, Bucureşti – 2007

9. Răşenescu I.Oţel I.

Îndrumar pentru industria alimentarăTehnologii, operaţii, procese şi produseEditura Tehnică, vol I – II, Bucureşti - 1988

10. Segal B., ş.a. Determinarea calităţii produselor alimentareElemente de calimetrie Editura Ceres, Bucureşti – 1985

11. *** Biblioteca standardizării Seria Tehnică A 74Industria alimentară Produse finite, materii prime şi auxiliare Colecţie STAS Editura Tehnică, Bucureşti – 1971


54

tehnica analizelor de laborator

Documents