tehn past fain cu oua
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
1/30
GRUPUL COLAR AGRICOL PETRE BANI CLRAI
PROFESOR INDRUMATOR :
ING : TULB-LECU ADELINA
ELEV: Glvan Loredana
SESIUNEA 2013
TEMA PROIECTULUI :
1
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
2/30
Cuprins
2
http://www.google.ro/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=H22WGK4DX7x5yM&tbnid=FB2X8D28GkilGM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://retete123.ro/ghid-de-bucatarie/arta-gatirii-pastelor-fainoase/attachment/paste-shutterstock/&ei=RAkqUe37O8TMtAbG7YC4DA&psig=AFQjCNG8qgXvHNyQufXKTptBpByqPZy3QQ&ust=1361795781034049 -
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
3/30
1. Argument (prezentare generala)..pag 4
II. Schema tehnologica...pag 5
III. Proces tehnologic
III.1Caracteristici generale............................... pag 6
III.2 Materii prime i auxiliare.......pag 6
III.3Pastificarea... pag 9
III.4 .Compactarea aluatului.............................................................................................pag 14
III.5.Modelarea aluatului..................................................................................................pag 15
IV . Uscarea pastelor finoase
IV.1 . Metode de uscare pag 23
V. Ambalarea pastelor finoase pag 24
VI.1 mpachetarea n cutii de carton.Paletizarea...............................................................pag 25
VI.2 Controlul procesului de fabrica ie.............................................................................pag 26
VI.Procese microbiologice la fabricarea pastelor fainoae..............................................pag 28
VII.Norme igienico sanitare............................................................................................pag 30
VII.1 Igiena procesului tehnologic a utilajelor i a spa iilor de lucru..............................pag 31
VII.2 Igiene personalului..................................................................................................pag 32
VIII Bibliogarafiepag 33
I.ARGUMENT
3
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
4/30
II. Schema tehnologic de ob inere a pastelor finoase
4
Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a
descoperi lucruri noi si interesante despre Pastele finoase cu
ou .
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiatemateriile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si
conditiile de calitate ale produsului finit .
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de
completare argumentand in mare masura toate cerintele si
criteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza
interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor
teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate
cu bibliografia recomandata.
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
5/30
III. PROCES TEHNOLOGICIII:1 CARACTERISTICI GENERALE
5
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
6/30
PASTELE FINOASE sunt produse alimentare ob inute din aluat nedospit,
preparat din fin i ap, cu sau fr adaos de alte materiale cu valoare alimentar
ridicat (ou, past de tomate, etc.), care este modelat prin presare sau tan are, n
diferite forme i apoi uscat i ambalat.
Ca produse alimentare, se caracterizeaz prin urmtoarele propriet i de baz:
- valoare nutritiv ridicat, dep ind cu mult pe cea a pinii din fin de gru,
deoarece la fabricarea pastelor se folose te fin cu con inut ridicat de substan e
proteice, iar con inutul de umiditate este foarte mic.
- gradul ridicat de asimilare a hidra ilor de carbon i al substan elor proteice, ceea ce
prezint importan n alimenta ia dietetic i n cea a copiilor.
- conservabilitatea pe timp ndelungat (12 luni), fr a se diminua calit ile nutritive i
gustul.
- rapiditatea i simplitatea preparrii, datorit duratei scurte de fierbere, a pastelor
finoase.
CLASIFICARE
Dup form:
- paste lungi: macaroane, spaghetti
- paste medii: ti ei, fidea
- paste scurte: melci ori, brdu i, etc.
Dup compozi ia aluatului:
- paste simple
- paste cu adaosuri (ou, past de tomate, spanac)
III.2 MATERII PRIME I AUXILIARE
FINA pentru fabricarea pastelor finoase se ob ine din gru dur (soiul Triticum
durum), cu sticlozitate mare peste 60%). Con inutul de gluten al finii este ridicat (peste
30%).
Folosirea finii din gru dur permite ob inerea unor paste cu suprafa a neted, fr
asperit i, de culoare alb-glbuie, care i men in forma dup modelare. n stare uscat,
pastele sunt mai rezistente, sticloase, iar la fierbere i mresc volumul de minim 3 ori, nu se
desfac n ap, iar apa de la fierbere rmne aproape limpede (slab opalescen ).n ceea ce prive te fine ea, fina trebuie s aib granula ia mai mare dect cea pentru
6
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
7/30
pine, i anume 150-500 microni; fina cu aceast granula ie prezint avantajul c formeaz
un aluat mai moale, care re ine o cantitate mai mic de ap, deci produsle se usuc mai u or i
n acela i timp rezult paste cu rezisten sporit.
APA pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie potabil, incolor, curat,
inodor, cu duritatea de 15-20 grade germane. n cazul utilizrii unei ape cu duritate mai
mare, recomandabil n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab, se favorizeaz utilizarea
prematur a matri elor de la prese. Trebuie evitat folosirea apei colorate de ctre srurile
feroase, care duce la colorarea pastelor i implicit la degradarea lor.
OULE folosite la fabricarea pastelor finoase au scopul de a mbog i valoarea
nutritiv i de a mbunt i aspectul. Se folosesc numai ou de gin. Nu se folosesc ou de
ra sau de gsc, deoarece acestea sunt infectate la interior i exterior cu bacili din grupa
Salmonella, care provoac intoxica ii. Se pot folosi ou conservate sub form de praf sau
melanj.
Recep ia materiilor prime
Materialul amidonos i proteic (fina)
Se recomand folosirea finii (semolina) ob inut din mcinarea grului dur ( Triticum
durum), care reprezint 8% din produc ia mondial.
Soiuri de gru dur:
de primvar (Ixox, Durum)
de toamn (Condur, Pandur, Rodur)
Caracteristici gru dur:
sticlozitate, peste 80%
con inut gluten umed, peste 38%
Caracteristici fina pentru paste finoase:
7
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
8/30
fina grific cu con inut mineral 0,48-0,55% (tip 480,550,580), ob inut din Triticum
vulgare; granula ia particulelor trebuie s fie de 125- 350 m
fina neted (obi nuit) cu granula ie de 125-180 m; con inut mineral 0,48-0,55%
gri ul fin cu granula ie de 150-400 m
Indiferent de tipul finii, aceasta trebuie s aib con inut de gluten umed de peste
28%.
Se face recep ia cantitativ i calitativ (R1), urmat de condi ionarea finii.
Condi ionarea: purificarea finii pentru separarea de impurit ile de la depozitare,
transport i pstrare. n moar, verificarea finii se face cu sita de control.
Separarea impurit ilor neferoase se face cu ajutorul cerntoarelor.
Separarea impurit ilor feroase se face prin montarea unor magne i permanen i sau a
unorelectromagne i pe conductele de curgere a finii.
n perioada rece se face tratamentul termic al finii pentru ca la pastificare s seob in temperatura minim necesar (fina pentru paste fr ou, se aduce la temperatura de
40 grd. C; pentru pastele cu ou, temperatura finii trebuie s fie mai mic de 35 grd. C, altfel
pasta devine sfrmicioas datorit coagulrii albuminelor).
Apa potabil are umiditatea de 99,98%; 0,02% reprezentnd o compozi ie eterogen i
restrictiv, de peste 100 elemente ce mbog esc n condi ii normale, componen a apei. Are importan duritatea apei, n sensul c n cazul unei durit i ridicate, pasta format devine
sfrmicioas, aspr,
determinnd uzura rapid a suprafe elor de lucru, cu care vine n contact.
Apa se depoziteaz n rezervoare cu tremie pentru decantare i posibilitate de
scurgere a apelor de splare periodic, a rezervorului. n perioada cald, se depoziteaz ap
potabil n volum egal cu cel utilizat, pentru a evita alterarea apei. n perioada rece, apa se
nclze te, iar temperatura se regleaz prin metoda amestecului cu ap curent.
8
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
9/30
Materiale supernutritive
Se folosesc oule proaspete, praful de ou, laptele, laptele praf, fina de carne, de
snge, de fructe, pasta de ro ii sau spanac, fina de leguminoase (soia, linte).
La folosirea oulor proaspete se face separarea con inutului de coaj, utiliznd un vas
de control i unul de colectare. Este suficient un ou contaminat, pentru a compromite o arj
de 200 kg paste.
Se impune de 2 ori, pe schimb, cur area mijloacelor de condi ionare.
Coloran i alimentari
Se folosesc pentru corectarea unor nuan e de culoare (-caroten, galben de naftol,
ofran, etc.).
Materiale aromatizante
Se folosesc la pastele dietetice, n cazul n care exist adaosuri supernutritive ce nu au
gust agreabil (ex.: se poate produce oxidarea grsimilor din glbenu , se adaug arome
pentru a masca gustul de rnced; o parte din apa potabil se poate nlocui cu bor , n cazul
pastelor folosite la ciorbe).
Dozarea materiilor prime
Dozarea finii se poate face cu:
dozatoare discontinue, prevzute cu recipien i nchi i (cntare timoc)
dozatoare continue, ce func ioneaz pe principiul volumetric, cu band transportoare
sau cu transportor elicoidal ( nec).
Dozarea apei se face cu:
dozatoare continue (pompe cu pinioane din material plastic)
dozatoare discontinue (recipien i cu delimitare de nivel)
9
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
10/30
III.3 PASTIFICAREA
Pastificarea are ca scop amestecarea ingredientelor, n vederea ob inerii unei paste omogene,
cu caracteristici coloidale specifice. n prima parte a procesului, componentele i schimb
vecint ile, distribuindu-se din ce n ce mai uniform n mas, datorit unor gradien i de
vitez, n zone apropiate ale pastei.
Pastificarea este corect realizat, cnd orice propor ie din past, supus analizei
con ine acelea i componente, cu o diferen admis de max. 2%.
Pasta are umiditatea de 28-34% i propriet i coloidale specifice (elasticitate,
plasticitate, vscozitate). Elasticitatea este dat de componenta finoas, respectiv de gluteni permite ob inerea de modele identice, la trecerea pastei prin matri e (opera ia de
modelare).Plasticitatea pastei confer stabilitate acesteia, deshidratare limitat i stabilitate
la rehidratare.
Pentru calitatea pastelor finoase sunt foarte importan i parametrii de ob inere a aluatului:
1. Umiditatea aluatului
Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare, ob inut prin
folosirea unei cantit i minime de ap. Umiditatea aluatului este de 28-34%, adic la
prepararea lui se folose te aproximativ din capacitatea de hidratare a finii. Din acest motiv,
la sfr itul opera iei aluatul se prezint sub forma unor bulgri, sau sub form pulverulent.
Aceast form are drept cauz lipsa scheletului glutenic, care nu se formeaz datorit
cantit ii mici de ap din aluat. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este
necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n malaxor.
n func ie de umiditatea i consisten a aluatului, exist 3 tipuri de aluat:
- aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31-34%. Prezint dezavantajul c
produsele se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu.
- aluat de consisten medie, cu umiditatea 29-31%, este cel mai utilizat la modelarea prin
presare.
10
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
11/30
- aluat tare, cu umiditate 28-29%, se folose te la ob inerea pastelor finoase cu forme
complicate i a ti eilor.
2. Temperatura aluatului
Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata
i intensitatea frmntrii. n func ie de temperatur, aluatul poate fi:
- aluat rece, cu temperatura sub 30 grd. C, care se ob ine cu ap rece. Se folose te la
prepararea finurilor cu con inut proteic redus i calitate slab, se prepar de consisten
mrit.
- aluat normal, cu temperatura de 35-45 grd. C, ob inut cu ap avnd temperatura de 55-65
grd. C; temperaturi mai sczute de 35 grd. C se folosesc pentru pastele scurte, cu orificii, iar
temperaturi mai mari de 45 grd. C, pentru pastele lungi; un astfel de aluat u ureaz opera iile
de modelare i asigur ob inerea de produse cu suprafa neted.
- aluat cald, cu temperaturi de peste 45 grd. C, ob inut cu ap la temperatura de 70-80 grd. C.
Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s dep easc 45-50 grd.
C, pentru a evita coagularea proteinelor.
3. Durata i intensitatea frmntrii
Au influen mare asupra calit ii aluatului. Frmntarea dureaz 15-25 minute, n
condi ii de lucru la presiune atmosferic i 10-15 minute la presele moderne, care lucreaz
sub vid. Durata de frmntare variaz cu calitatea finii, consisten a i temperatura aluatului.
Aluaturile preparate din finuri gri ate i din finuri ob inute din gru dur, necesit o durat
de frmntare mai mare, iar aluaturile preparate din finuri de calitate slab, sau ob inute din
grne moi (cu temperatur i consisten mic), o durat mai mic de frmntare. Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului, se calculeaz cu rela ia:
W = F(Ual Uf)/100 Ual unde:
W =cantitatea de ap pentru prepararea aluatului, l
F =cantitatea de fin folosit, kg
Uf =umiditatea finii, %
Ual=umiditatea dorit, a aluatului, %
Pentru fina gri at se adaug cu 1,5-2% mai mult ap, dect pentrufina fin ob inut din acela i gru, iar pentru fina din gru dur, cu 1-
11
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
12/30
1,5% mai mult ap dect pentru fina din gru moale.
III.4 COMPACTAREA ALUATULUI
Se realizeaza prin valtuire sau prin presare. In timpul acestei operatii,aluatul pulverulent este
supus la presiuni foarte mari. Sub actiunea acestor presiuni,particulele de faina se
aglomereaza,se lipesc intre ele si formeaza aluatul cu proprietati elastico-plastice. Se
formeaza scheletul glutenic care inglobeaza granulele de amidon intr-o masa unica de aluat.
In acelasi timp are loc evacuarea celei mai mari cantitati de aer din aluat,introdus cu
faina sau pe durata framantarii. Indepartarea aerului este aproape totala in aluatul obtinut in
presele moderne,care lucreaza sub vid. Aluatul compactizat trebuie sa aiba proprietati
elastico-plastice,foarte importante pentru operatia de modelare si pentru calitatea pastelor
obtinute. Plasticitatea aluatului este influentata de umiditatea si temperatura acestuia si de
calitatea fainii.
Crestera temperaturii si umiditatii determina crestera plasticitatii si scaderea
rezistentei si elasticitatii aluatului.
Aluatul corespunzator pentru modelarea pastelor fainoase trebuie sa fie plastic,sa se
deformeze cu usurinta,dupa modelare,cu ocazia solicitarilor ce intervin la uscare,ambalare si
transport ,sa-si pastreze forma capatata
III.5 MODELAREA ALUATULUI
Scopul operatiei de modelare este de aducerea aluatului la forme cu suprafata specifica cat
mai mare,care sa permita realizarea uscarii intr-un timp cat mai scurt si cu consumuri minime
de energie,precum si obtinerea de produse de forma dorita,cu insusiri organoleptice si fizice
optime.Modelarea se poate realiza prin mai multe metode:
-presarea(extrudarea),in care organul principal de lucru este matrita;
-stantare,in care produsele se obtin prin decupare;
-taierea.
Modelarea prin stantare si taiere se aplica pentru un numar restrans de sortimente si
impune transformarea,in prealabil, a aluatului intr-o foaie de o anumita grosime,cu structura
omogena. Operatia se realizeaza cu ajutorul valturilor sau prin presare.
12
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
13/30
La modelarea prin stantare,foaia de aluat obtinuta este decupata cu ajutorul
unei stante.
La modelarea prin taiere,foaia de aluat se decupeaza cu ajutorul unor valturi canelate.
Se obtin fasii de aluat care apoi sunt taiate transversal la dimensiunile dorite.
Modelarea prin presare este cea mai utilizata si consta in fortarea aluatului sa treaca
prin orificiile unei matrite. Trecerea are loc datorita presiunii create de snecuri de
compactizare in receptorul de aluat al matritei. Pe masura ce aluatul avanseaza in spatiul de
presare,el este compactizat,asigurandu-se rezistenta si consistenta optime pentru produsul
modelat.
Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de
urmatorii factori:
calitatea fainii,exprimata prin cantitatea si calitatea proteinelor glutenice. Acestea sunt
principalele caracteristici ale fainii folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele
influenteaza coeziunea aluatului si rezistenta pastelor crude,foarte importanta pentru
pastele modelate sub forma de fire,a caror lungime laiesirea din matrita atinge 1.5-2m.
Pentru obtinerea pastelor fainoase de calitate este important sa se foloseasca fainuri cu
continut optim de proteine (12-13%,respectiv 35-40%gluten umed). Fainurile cu
continut prea mare de proteine (peste 13.5,respectiv peste 40% gluten umed) si prea
elastic ingreuneaza operatia de modelare,iar fainurile cu continut mic de proteine si de
calitate slaba dau produse de calitate slaba;
granulozitatea fainii,macinisul fin,sub granulozitatea optima pentru paste,inrautateste
insusirile reologice ale aluatului,reduce viteza de presare, iar pastele au calitatea
inferioara,culoarea albicioasa,suprafata aspra;
umiditatea aluatului,de care este legata consistenta acestuia si care influenteaza viteza
de curgere prin matrita. Aluatul cu umiditate mare se preseaza usor,dar pastele
obtinute nu au elasticitatea si rezistenta necesare.
temperatura aluatului,care influenteaza plasticitatea aluatului si,ca urmare, presiunea
de modelare si viteza de curgere prin matrita. Temperatura optima a aluatului in
momentul modelarii este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea
termica a proteinelor, pierderea insusirii lor de legare si,in consecinta,slabirea
structurii produsului,pastele au rezistenta slaba,culoare albicioasa,iar la fierbere se
lipesc intre ele. Temperaturi inalte ale aluatului determina si gelatinizarea amidonului.
13
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
14/30
Datorita acestor modificari ale componentelor macromoleculare ale aluatului,viteza
de presare scade foarte mult;
presiunea si viteza de presare. Presiunea exercitata in timpul modelarii trebuie sa fie
constanta. Variatii bruste ale presiunii provoaca modificari ale vitezei de presare
insotite de defecte ale pastelor modelate,care se obtin cu suprafata cu asperitati si
chiar cu variatii de diametru.
Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului si de presiunea exercitata asupra
acestuia.
Pentru instalatiile moderne,presiunea de lucru este de 6.5-7.5Mpa,dar poate ajunge la
12-15Mpa,atunci raportul suprafata utila/suprafata totala este mic.
Viteza de presare la instalatiile care lucreaza la presiune atmosferica pentru
macaroane este de 12-25mm/s.
Calitatea pastelor modelate
Pastele modelate (semifabricate) trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
Suprafata sa fie neteda, fara rupturi si dungi fainoase;
Culoarea sa fie galben-crem sau galben-albicios, omogena pe toata suprafata;
Elasticitatea si rezistenta sa fie suficiente pentru a-si mentine forma si a nu se rupe la
manipulare ulterioara;
Dimensiunile trebuie sa fie constante.
Dispozitive de modelare a aluatului
Sunt in general, agregate numite prese,care sunt formate din malaxor,in care se realizeaza
framantarea aluatului, snecuri de compactizare a aluatului si matrita cu care se obtine
modelarea acestuia. Exista diferite tipuri constructive ale acestora. Ceea ce deosebeste
esential aceste instalatii este presiunea la care lucreaza. Din acest punct de vedere se
deosebesc instalatii care lucreaza la presiunea atmosferica si instalatii care lucreaza sub
vid,vidul de lucru fiind de 500-700mmHg. Instalatiile care lucreaza sub vid sunt realizate in 3
variante:
- cu vid aplicat la framantare si presare
- cu vid aplicat numai la presare
Instalatiile care lucreaza sub vid reduc la minimum cantitatea de aer din aluat,ceea ce
mareste rezistenta la rupere a pastelor,le confera acestora o suprafata neteda cu aspect sticlos
14
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
15/30
si culoare imbunatatita,mai galbuie datorita limitarii activitatii lipoxigenazei si,in
consecinta,se diminueaza oxidarea pigmentilor carotenoidici ai fainii.
Matrita care realizeaza modelarea aluatului conditioneaza forma si aspectul
produsului si productivitatea presei. Se confectioneaza din materiale rezistente la
coroziune,cu rezistenta mecanica mare(otel inoxidabil,bronz sau alama) si aderenta mica
pentru aluat. Matritele sunt prevazute cu orificii de modelare care au forma specifica
produselor care se fabrica.
Modelarea propriu-zisa a aluatului se realizeaza cu o serie de forme specifice,care
sunt reprezentate de orificiile de modelare si de matritele in care acestea sunt asamblate
pentru a fi montate la prese.
Orificiile de modelare sunt forme confectionate din metale cu duritate redusa
(exemplu:bronz,alama) sau din materiale plastice dure:teflon,metaacrilat si altele.
Cele mai frecvente constructii de orificii de modelare pentru fire pline cu sectiunea uniforma
pentru pastele lungi sunt:
-orificii cilindrice drepte,cilindrice in trepte,tronconice,tronconice evazate,cu 2 trunchiuri de
con sau mixte cu portiuni cilindrice tronconice.
Toate acestea permit modelarea aluatului cu sectiune rotunda fiind concepute pentru a
asigura o curgere uniforma a aluatului.
Modelarea aluatului sub forma de tuburi sau alte profile cu gol interior se realizeaza
prin orificii ce sunt prevazute cu un cap de modelare interior
15
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
16/30
Orificiul de modelare a aluatului sub forma de tuburi
Matritele reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de modelare si cu care sunt
montate la prese. Matritele sunt realizate dintr-un schelet de rezistenta(bloc) confectionat din
bronz sau din alte metale,in care sunt prevazute alveole pentru montarea pastilelor
(cilindrilor) dotate cu orificii de modelare.
Pentru pastele fainoase lungi se folosesc matrite dreptunghiulare. Aceste matrite
permit obtinerea unui front larg de semifabricate,ceea ce usureaza organizarea productiei la
liniile de paste fainoase lungi.
Constructia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul unor gratare,care
au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta ceruta de proces. Gratarele seconfectioneaza din otel.
Pentru protejarea matritelor de corpuri straine ce le pot infunda se folosesc filtre,care
retin impuritatile si servesc la egalizarea presiunii aluatului pe suprafata matritei.
Taierea pastelor fainoase lungi
Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara.
Taierea pastelor lungi se face pentru a uniformiza lungimea firelor de aluat corespunzatorsortimentului fabricat,
16
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
17/30
Se folosesc 2 tipuri de instalatii functie de tipul de matrita folosit:
1. instalatii de modelare cu matrite dreptunghiulare
2. instalatii de modelare cu matrita cilindri
IV.USCAREA PASTELOR FAINOASE
Scopul operaiei este de a reduce umiditatea pastelor pn la o temperatur care s
permit conservarea. Uscarea este o metod general de conservare a substanelor organice.
Eliminarea excesului de ap dintr-un aluat prezint avantajul c, n afar de asigurarea
pstrrii tuturor principilor nutritive, nu produce modificri n ceea ce privete culoarea,
aspectul sau forma dat prin modelarea produsului.
n cazul specific al pastelor finoase, uscarea are drept scop n special eliminarea
efectelor fermentaiei care, la o temperatur favorabil, determin degradarea lor, n special
creterea aciditii. Pentru reducerea acestor efecte, un rol important revine modului n care
este condus procesul de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului are loc
doar n partea a doua a procesului de uscare, n faza de definitivare a lui.
Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor spre
exterior i eliminarea acesteia, n final, n mediul nconjurtor. Deplasarea interioar a
umiditii se face prin difuzie, datorit gradientului de umiditate, de la straturile interioare
mai umede ctre cele exterioare mai uscate i datorit gradientului de temperatur, de la
straturile mai calde la cele mai reci.
Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de ap cedat mediului nconjurtor este
egal cu cantitatea de ap adus din interior la exteriorul produsului. Dac acest echilibru nu
se realizeaz se poate ajunge la urmtoarele situaii:
- cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea adus la suprafaa produsului, cazn care se produce crparea pastelor;
- cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea adus la suprafa, caz n care are
loc mucegirea lui.
n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la 28-33% pn la umiditatea final
situat sub 12,5% .
Din punct de vedere a variaiei i a proprietilor reologice ale pastelor, n funcie de
umiditate, la uscare se disting trei faze:
17
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
18/30
- prima faz, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33-25%. Acestei variaii de
umiditate i corespund variaii mari de volum iar aluatul are proprieti plastice;
- faza a doua, care corespunde variaiei de umiditate de la 25 la 18% cnd variaiile de
volum sunt mai mici, iar produsul se ntinde fr crpturi;
- faza a treia, cnd umiditatea scade sub 18% variaiile de volum practic nu exist iar
aluatul are o structur stabilizat, este rezistent cu proprieti casante.
Umiditatea de 18-20% reprezint umiditatea critic principal. Ea corespunde
momentului n care migrarea apei de la interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa
evaporat la suprafa. n acest moment s-a eliminat eliminarea apei de umectare i a apei
legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i a celei legate prin absorbie. Din
punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritul uscrii la vitez constant i
nceperea uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul higrometric de
echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului folosit ca agent de uscare
umiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de echilibru.
IV.1 Metode de uscare
Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor este metoda convectiv, cu aer nclzit
artificial i cu circulaia forat. Conducerea procesului de uscare se bazeaz pe alegerea
optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie.
Pentru ca uscarea s aib loc trebuie s se realizeze difuzia exterioar a umiditii.
Aceasta se realizeaz fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul folosit ca agent
de uscare , ceea ce se obine prin uscarea lui, fie prin creterea presiunii vaporilor de ap de la
suprafaa produsului, pentru aceasta este necesar nclzirea lui n toat masa i, n primul
rnd n stratul exterior, lucru care se realizeaz prin aport de cldur. Vaporii de ap formai
la suprafaa produsului supus uscrii sunt preluai i evacuai datorit micrii aerului. nfuncie de produs, de temperatura i de umiditatea relativ, viteza aerului are valori de 0,5-5
m/s.
Metodele industriale de uscare se mpart, dup temperatura agentului de uscare, n trei
categorii:
- uscarea cu aer cald, temperatura de 35-60C
- uscarea cu aer cu temperaturi nalte, 60-80C
- uscarea cu are la temperaturi foarte nalte, 80-120C
18
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
19/30
V.AMBALAREA PASTELOR
V.1 SISTEME DE DOZARE
Alegerea unui astfel de sistem este influenat de diveri factori: costul, precizia de
dozare, felul ambalajului, capacitatea de producie, flexibilitatea sistemului de dozare i
ambalare, felul produsului pentru ambalat.
Din punctul de vedere al operaiei de dozare produsele se clasific n general n:
- produse granulare (care curg uor);
- produse care nu curg.
Cnd se alege un sistem de dozare, este necesar luarea n considerare a unei serii de
considerente. Scopul principal al operaiei este acela de a obine ct mai multe pachete care s
conin, nici mai mult nici mai puin, dect cantitatea stabilit, motiv pentru care este
esenial folosirea unui sistem suficient de precis. Un alt considerent esenial pentru alegerea
unui sistem este productivitatea, n cazul nostru msurat prin numrul de pachete produse
ntr-un minut. Dup acest considerent precizia este al doilea criteriu ca importan.
Sistemele de dozare pot fi:
- manuale sau semiautomate n care un operator preia ambalajul ducndul la
punctul de umplere unde se realizeaz umplerea prin acionarea unui buton.
19
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
20/30
- automate discontinue Ambalajul se mic pe sub unitiile de umplere, unde se
opresc pentru a fi umplute. Dup umplere ambalajul merge mai departe locul lui
fiind luat de un altul. Vitezele ntlnite la un astfel de sistem sunt de circa 30-150
ambalaje /minut, viteza variind funcie de dimensiunea pachetului, felul
produsului, greutatea produsului i precizia de dozare.
- automate continue Poate ambala pn la 500 de pachete/minut. La astfel de
maini pachetul se rotete odat cu punctul de umplere fiind ntr-o continu
micare pe toat durata de umplere.
Sstemele de umplere folosite n general n industria pastelor finoase sunt de dou
feluri:
1. sisteme de dozare volumetrice
2. sisteme de dozare gravimetrice
n sistemul de dozare volumetric, cantitatea de produs ce se va doza va avea un
volum constant, deci pentru a doza corespunztor produsul, acesta trebuie s aib o densitate
constant. Sistemul const de fapt n umplerea unei caviti de volum constant, corespunztor
greutii dorite, cu produs i apoi golirea produsului n pachet. Dozatoarele cu cupe sau cu
urub sunt cele mai comune sisteme de dozare volumetric i prezint urmtoarele avantaje:
- sunt relativ ieftine;
- au o productivitate mare;
- cu anumite produse stabilite exact pot avea o precizie nalt, cu +/-1% mas.
n cazul sistemului de dozare gravimetric, produsul este cntrit dup care este
introdus n ambalaj. Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic dup o valoare
prestabilit.
Pentru a se mrii productivitatea aceste dou sisteme se pot folosi mpreun,asigurnduse existena permanent a unei porii de greutate exact pentru umplerea
ambalajelor.
V.2 mpachetarea n cutii de carton. Paletizarea.
20
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
21/30
Paste sunt ambalate n cutii de carton pentru a uura operaiile de transport i
depozitare.
Mainile pentru aceast operaie se pot ncadra n una din cele trei categorii care
urmeaz:
1. ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia.
2. ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar a acesteia
3. Prin mpachetare sau nvelire
ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia este n general folosit pentru produsele
ambalate n pungi. Produsul de la gura de ateptare este npins orizontal n cutie. Cutia este
apoi ntoars i trimis la punctul de nchidere. Sistemul poate fi manual, semiautomat sou
automat.
Mainile semiautomate au nevoie de un operator care s formeze cutiile i s le
introduc n tunelul de mpachetare.
Produsul ambalat n pungi este stocat la punctul de ateptare fiind aranjat ntr-un
numr de straturi i rnduri impuse de mrimea i forma cutiei n care se vor introduce.
Cnd pungile i cutia sunt pregtite un dispozitiv special mpinge produsul n cutie
care este apoi preluat de un transportor ce o duce n zona de nchidere.
La linile automate prezena continu a operatorului nu este necesar, executiile fiind
formate automat. Cutiile pot fii lipite cu clei rece sau fierbinte ori cu band adeziv.
Stocurile de cutii i band (clei) trebuie refcute periodic.
V.3 Controlul desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase
21
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
22/30
Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei se refera la:
-conditiile de incepere a operatiei (parametrii de temperatura,umiditatea etc);
-conditiile de desfasurare a operatiei,respectiv modificarile fizice,chimice,biochimice etc ce
intervin in diferite momente si influenta lor asupra calitatii semifabricatelor.
Aplicarea controlului fabricatiei se face cu prioritate asupra operatiilor tehnologice
importante,cum sunt cele ce realizeaza functiile de porozare (fermentare etc),operatiile de
asociere a fainii cu celelalte materii auxiliare etc.
In general,din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde aceasta tehnologie se aleg
pentru urmarire sistematica mai ales acele operatii care sunt cele mai semnificative pentru
evolutia fabricatiei.
Tehnicile aplicate la controlul fabricatiei sunt foarte variate. Acestea se grupeaza in:
-senzoriale,care sunt rapide,simple dar subiective,a caror eficienta este asigurata numai de
personal cu o mare experienta;
-tehnici analitice,fizico-chimice,care sunt obiective,dar necesita personal specializat si o
aparatura corespunzatoare.
VI. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FAINOASE
Pastele fainoase se prepara din faina,apa,sare si alte materii care se adauga in vederea
maririi valorii nutritive a pastelor,deoarece produsele de macinis utilizate la fabricarea lor
sunt lipsite de unii aminoacizi esentiali ca:triptopanul,lizina,valina si treanina,aminoacizi care
se gasesc in exces in protidele de origine. In procesul tehnologic,microorganismele aflate in
faina si cele animala din apa,sare, ingrediente,pot gasi conditii de dezvoltare in timpul
framantarii,presarii si in primele etape ale procesului de uscare.
La operatia de presare, sub actiunea presiunii de 60-70kgcm,granulele de amidon alefainii isi pierd partial integritatea si sunt mai usor hidrolizate sub actiunea enzimelor
microbiene.
Amidonul si substantele proteice ale fainii,datorita propietatilor higroscopice,leaga apa
coloidal,incat pastele au in aluat o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umiditatii,in
cazul intreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal,exista conditii de multiplicare ale
microorganismelor.
Uscarea pastelor fainoase reprezinta faza finala a procesului. Uscarea rapida si latemperaturi mai ridicate de 50C conduce la o crapare si o sfaramare a pastelor;uscarea prea
22
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
23/30
intensa duce la pierderi si la nerealizarea consumului specific,iar uscarea insuficienta conduce
la o alterare a lor sub actiunea microorganismelor,fie in timpul uscarii,fie in timpul
depozitarii. Procesul de uscare dureaza mult,deoarece datorita consistentei mari a
aluatului,umiditatea migreaza greu spre straturile exterioare ale tubului de aluat. In timpul
uscarii lente (14-24 ore la temperaturi sub 45C),se pot produce importante procese
microbiologice. In general are loc o inmultire a microorganismelor in prima faza a
uscarii,cand umiditatea scade de la 33% la 25%,iar temperatura in paste se afla in limitele 30-
45C.
Ca urmare a temperaturilor de maximum 50C atinse la uscare,microorganismele
existente nu sunt distruse,acestea trec intr-o stare de anabioza. La sfarsitul uscarii pastele
trebuie sa aiba umiditatea de 12% care le asigura conservarea un timp indelungat.
La depozitare ,intre umezeala relativa a aerului si pastele fainoase se stabileste o
umiditate de echilibru;in conditiile in care umiditatea in paste creste peste 14-
15%,microorganismele existente in produs,pot sa le dezvolte activ,dand alterari ale pastelor
fainoase.
Defecte de natura microbiologica la preparea si depozitarea pastelor fainoase
Printre defectele de natura microbiologica care au loc la fabricarea pastelor
fainoase,cel mai frecvent este acrirea pastelor,ca rezultat al multiplicarii bacteriilor lactice
care fermenteaza glucidele din faina cu formarea de acid lactic,ca produs principal. In unele
cazuri,acrirea pastelor este asociata cu aparitia pe suprafata lor a unor basicute de gaz care
difera ca repartizare, dimensiuni si densitate pe unitatea de suprafata;prin spargerea lor in
masa de aluat raman alveole.
Cercetarile microbiologice ale pastelor care au suferit acest defect au stabilit
prezenta in cantitate mare a lui,Enterobactercloaceae (Bacterium levans),o bacterie nesporulata cu caractere morfologice si biochimice
similare cu cele ale bacteriilor coliforme. Bacterium levans poate sa produca fermentarea
glucidelor din
aluat cu formarea de acizi (acid lactic,acid acetic) si gaze (CO2,H2),gaze care determina
aparitia pustulelor la suprafata pastelor. Defectul este intalnit frecvent cand fainurile sunt
puternic contaminate cu bacterii lactice heterofermentative si enterobacterii sau in cazul unor
intreruperi in procesul tehnologic cand pastele nu sunt uscate imediat dupa presare. Desi prin
23
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
24/30
acest defect pastele isi pastreaza calitatile de aliment,prezenta pustulelor pe suprafata lor le
modifica aspectul si valoarea lor comercial.
Mucegairea pastelor fainoase poate avea loc in mod accidental la uscare,in cazul unor
intreruperi ale procesului tehnologic,favorizata de umezeala relativ ridicata de 85-90%
existenta in dulapurile de uscare,cand temperatura nu depaseste valori de 45C. Mucegairea
se mai poate produce si in timpul depozitarii cand umiditatea pastelor creste peste 14-15%.
Prin studiul mucegaiurilor detectati in produsele finite,numarul acestora a variat de la
30 la 950 spori/gram, din punct de vedere calitativ au fost prezente 79 de specii reprezentante
ale genurilor:Aspergillus,Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria. Dintre speciile izolate
in urma testarilor,2 specii apartinand lui Aspergillus flavus au produs aflatoxine.
VII. NORME IGIENICO-SANITARE
Obiective
Stabilirea unui sistem care sa asigure:
-intretinerea si igienizarea adecvata;
-tinerea sub control a daunatorilor;
-monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta (intretinere si reparatii),igienizare si
combaterea daunatorilor.
Motivatie
Alimentatia detine un rol important in complexul de factori de care depinde starea de
sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta
germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor,a
spatiilor de lucru,precum si igiena personala a personalului.Managementul igienei impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru
constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru efectuarea
corecta a operatiunilor,pentru prevenirea contaminarii fizice,chimice si biologice a
alimentelor
VII.1 IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC,
24
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
25/30
A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU
Igiena procesului tehnologic
Inpocesul tehnologic trebuie sa se respecte cu strictete
conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrarea produselor.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriiptiilor sanitare
prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire,concomitent cu verificarea calitatii
se va face si controlul starii de igiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri
straine,insecte etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru
evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui
scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua,de
regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii cu faina vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si
vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire;
-ouale vor fi pregatite (daca este cazul) in camere separate,amplasate inafara salilor de
fabricatie pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati
de contaminare cu germeni
Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele
tehnologice din dotarea unei unitati producatoare de paste fainoase trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
-sa fie rezistente la actiuni mecanice si chimice;
-sa se poata curata usor;
-sa aiba suprafete netede,fara adancituri si locuri de retentie;-sa aiba suduri continue si uniforme;
-sa fie impermeabile;
-sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente;
-sa fie usor demontabile;
-sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;
-sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere,
reparatii, curatare si control (minim 0.8 ).
25
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
26/30
Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile de lucru trebuie efectuate urmatoarele
activitati:
-curatarea;
-spalarea cu detergent;
-dezinfectia;
-clatirea;
-verificarea starii de igiena.
Curatarea,spalarea si dezinfectia spatiilor de lucru au ca scop:
-eliminarea de pe suprafete a depunerilor de murdarie;
-eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau
dezinfectie;
-reducerea la maxim a microflorei existente;
-combaterea daunatorilor
Pentru mentinerea la nivel corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru in salile de
fabricatie si depozite sunt interzise:fumatul (care prezinta pericol si de incendiu),consumare
de alimente,pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale precum si accesul animalelor.
Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul pastelor trebuie
intretinute,de asemenea,in cea mai buna stare de igiena.
26
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
27/30
VIII. BIBLIOGRAFIE
Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic i
produselor finoase pedagogic
Bucureti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic
Bucuresti 1994
Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar
Print
Bucureti 2000
M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucureti
industria de panificatie 1987
M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucureti
pentru panificatie 1997
*** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic
alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971
prime i auxiliare)
27
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
28/30
Anexa 1
28
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
29/30
Anexa 2
29
-
7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua
30/30
Anexa 3
2. Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica