MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVAUNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEIFacultatea Tehnologie si Management in Industria AlimentaraCatedra Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice

LUCRARE DE ANLa disciplina Tehnologia produselor alimentatiei publiceTema Tehnologia aperitivelor reci din legume implute

Conducatorul:Dr.conf. Chirasova

Executant:Balanescu Viorica gr.TMAP-092 f/red.

Chisinau 2014

CUPRINS

Introducere1. Caracteristica sortimentului de preparate si materia prima necesara2. Sortimentul si caracteristica materiei prime2.1 Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara2.2 Caracteristica materiei prime conform documentatiei normativ-tehnice(SM,STAS)2.3 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetice2.4 Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala2.5 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza3.1Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara.Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime3.1.1Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitia chimice a materiei prime3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici)3.1.3Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute3.2Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute .Schema tehnologica de preparare a bucatelor selectate .Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate .Conditii si regimuri de prelucrare.Pierderile tehnologice3.2.1Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de modificari fixzico-chimice3.2.2Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)3.2.3Conditii si regimuri de pastrare a preparatului finit4.Prezentarea ,decorarea si servirea preparatelor4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependenta de categoria unitatii 4.2Norme si gramajul de servire4.3Aranjarea corecta a preparatului in vesela4.4 Explicarea regulilor de utilizare a produselor de decor4.5Prezentarea exemplelor de decor4.6Temperatura servirii preparatului5.Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparaturilor acestei grupe de bucate5.1Cerinte sanitaro-igienice fata de locul de munca ,echipament,inventar si vesela5.2Marcarea inventarului la locul de munca

INTRODUCERE

Gustarea este, n gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece), oferit naintea felului principal la prnz sau cin, de obicei n cantitate redus, n scopul deschiderii poftei de mincare (apetitului), dnd consumatorului posibilitatea de a aprecia i celelate preparate culinare incluse ntr-un meniul obinuit. n unele ri se obinuiete ca acest preparat s fie servit la mesele festive sau de srbtori, n schimb ce n altele, precum Spania,Portugalia,Franta este un fel de mncare consumat zilnic, cu orice prilej i n oricare moment al sptmnii. Se obtin din alimente de origine vegetala si animale:produse din cereale ,legume oua,brinzeturi ,carnesi preparate din carne.Substantele extractive din unele materii prime,precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant,favorizind digestia.1.Caracteristica sortimentului selectat de bucateGustarile sunt de doua tipuri, si anume: gustari calde si gustari reci. Ele se diferentiaza atat din punct de vedere al serviciului lor, cat si al modului de preparare.Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri. Gama acestor gustari este foarte variata, se pot realiza nenumarate compozitii si sortimente diferite, in functie de imaginatia si spiritul creativ al executantului. Datorita componentelor, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un decor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare perfecta.Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in functie de specificul materiei prime si armonia culorilor

Gustarile din legume umplute au un proces tehnologic simplu.La obtinerea lor se didting trei operatii de baza:-pregatirea legumelor pentru umplere-obtinerea pastelor de umplere-umplerea legumelor.

2.SORTIMENTUL SI CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

2.1Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei grupe de bucate si divizarea in materii prime de baza si auxiliare.

Materii prime de baza:-rosii -ciuperci-vinete- brinza de vaci -dovlecei-cascaval-ceapa-urda-masline-frunze de busuioc-mozzarella-capere-ardei dulci-conopida-maioneza-toast-telina-feta-smintina-varza-morcov-telinaCartofi-carne de porc-castraveti murati-crabi-ouSomon-castraveti-lamiieBrinza ricotta-mere-porumb-gogosari-avocado-brinza mascarpone-prune uscate-fileu de pui-

-Materii prime auxiliare:-piper negru-sare de bucatarie-frisca-salata verde-pesmeti-marar-radacina de patrunjel-patrunjel-usturoi-vin alb-ceapa verde-ulei-sos pesto-parmezan-mustar-nucusoara-zahar-otet-praj

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentatiei normativ-tehnice

N/oDenumirea materiei prime GOSTCaracteristica merceologic

1Roii proaspeteGOST 1725-85Snt legume solano-fructoase. Conin proporii importante de vitamine (C, B1, B2, caroten), i sruri minerale, acizi organici. Coninutul de zaharuri variaz ntre 4-6%. Suprafa fr mucegai, consisten moale, fr suprafee digerate, culoare roie.

2PtrunjelGOST 16732-71Rdcina de ptrunjel face parte din legumele rdcinoase, este bogat n glucide, substane minerale, uleiuri, vitamine. Verdeaa de ptrunjel face parte din legumele condimentate, este apreciat pentru coninutul nalt de vitamina C, caroten, sruri minerale. Se folosete pentru a mbunti gustul.

3MrarGOST 16732-71Verdeaa de mrar face parte din legumele condimentate, este apreciat pentru coninutul nalt de vitamina C, caroten, sruri minerale. Se folosete pentru a mbunti gustul.

4Salat verdeSTAS 21766-86Face parte din legumele frunzoase. Este rezistent la frig, apare devreme, atunci cnd lipsesc alte legume. Este bogat n sruri minerale i vitamine. Proaspt, culoare verde, frunze nedigerate.

N/oDenumirea materiei prime GOSTCaracteristica merceologic

5Ceap verdeSTAS 27166-86Ceapa verde face parte din legumele bulbifere, este bogat n glucide, vitamine, se folosesc frunzele tinere nainte de a se forma bulbul.

6Ceap uscatGOST 27166--86Ceapa uscat face parte din legumele bulbifere, este bogat n glucide, vitamine, are funcii bactericide. Trebuie s fie uscat, cusuprafa fr mucegai, consisten tare, fr suprafee digerate.

7Rdcin de elinSTAS 3351-74Face parte din legumele rdcinoase. Rdcini curate, albe, fr leziuni i fr urme de duntori.

8Usturoi uscatGOST 27569-87Usturoiul face parte din legumele bulbifere, este bogat n glucide, vitamine, se folosesc frunzele tinere nainte de a se forma bulbul. Are funcii bactericide. Trebuie s fie uscat, suprafa fr mucegai, consisten tare, fr suprafee digerate.

9Ardei dulciSMSR 1422-2006Face parte din legumele solano-fructoase, este o legum cu gust picant, foarte bogat n vitaminba C, caroten, fosfor. Culoare galben, verde, roie, n dependen de soi, fr pete, consisten tare.

10Dovlecei proaspeiSMSR 1418-2006Fac parte din legumele bostnoase, au rol deosebit n alimentaia dietetic, ntruct conin hemiceluloze cu structur fin. Valoarea nutritiv este redus ns au coninut nalt de sruri minerale. Consisten tare, culoare galbui-verde, tineri, fr leziuni

11Vinete proaspeteSMSR 1423-2006Face parte din legumele solano-fructoase, conin 7-11% substan uscat. Fructele snt de diferite forme ovale, rotunde, alungit-piriforme. Au coaj neted, catifelat, lucioas. Consisten tare, culoare rou-violet, fr leziuni

12Ciuperci proaspeteGOST R 53082-2008Snt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, coninutul de proteine, grsimi, glucoz, substane extractive neazotate, substane minerale. Fr urme de duntori, fr miros i gust strin, consisten tare.

13Msline conservateGOST R 51074-2003Culoare neagr, integre marimi uniforme, fr smburi.

14Unt de fricGOST 37-91Consisten moale, fin, omogen, culoare alb-glbuie.

15SmntnSTAS 1349-85Consisten moale, fin, omogen, culoare alb-glbui, fr miros strin.

16Maionez degresatGOST 30004.1-93Sigur din punct de vedere epidemiologic, compoziia chimic inofensiv, culoare alb-glbui, gust caracteristic.

17

Pine alb de gruGOST 26987-86Integr, fr mucegai, suprafa rumen, indeajuns coapt.

18Pesmei de pine albSTAS 28402-89Mrunii omogen, uscai fr impuriti.

19Vin albGOST R 52523-2006Are o compoziie chimic destul de complex. Conine alcooli, glicerin, acizi, substane tanante, zaharuri, vitamine. Culoare glbuie, fr miros de oet.

20Sare de buctrieGOST 51574-2000Culoare alb fr impuriti, se utilizeaz drept condiment.

21Piper negru mcinatSTAS 6709-72Praf de culoare cenuie-neagr, cu miros specific, se folosete ca condiment.

22Ulei de floarea-soareluiGOST 1129-93Semi-transparent, fr precipitat, compoziie chimic favorabil, culoare glbuie.

2.3Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive si energetic

Legume Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga ntrebuintare n alimentatie. Ele sunt bogate n substante nutritive. Procentul de glucide variaza n functie de specie. Glucidele se afla n forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc n proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate n vitamine si subsLetante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima n prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic n compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste n cantitati crescute n castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C n ei este foarte scazut.Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. n vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate n potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; n calciu - spanacul, loboda, sfecla; n fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul n complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor n organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (mpiedica fixarea iodului n glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).Legumele, pe lnga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.n alimentatie, legumele pot fi folosite crude n salate sau fierte n pireu, budinci etc. Apa n care au fiert legumele nu trebuie aruncata ntruct ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tnara etc.) n stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.2.4 Structura materiei prime de baza privind structura morfologica initiala

Legumele proaspete se impart in doua categorii:legume vegetative,legume fructoase.In cazul legumelor vegetative in alimentative se folosesc partile vegetative ale acestora si anume:frunzele,radacinile,tulpinile,mugurii,infloriscentele,tuberculii.Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe:-tuberculifere-radacinoase-varzoase-frunzoase-bulbifere-perene-condimentare

Legumele fructoase se caracterizeaza prin faptul ca in alimentative se folosesc fructele sau semintele acestora.Legumele fructoase se compun din urmatoarele grupe:-bostanoase-Solano-fructoase-pastaioase-graminee2.5Conditii si regimuri de pastrare a materiei primePstrarea legumelor,fructelor proaspete, condimentelorDac le snt asigurate condiiile potrivite, legumele i fructele pot fi pstrate proaspete destul vreme. Condiia esenial este ca toate s fie sntoase, proaspete i ntregi. Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie de avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare.Ceapaiusturoiulse pstreaz mpletite n funii, dup ce au fost strnse, n august-septembrie, dup ce s-au copt bine. Dup ce se usuc bine n aer liber, timp de cteva zile, ceapa i usturoiul se aga n cmar ori n pivni, ferite de cldur i nghe. Dac nu pot fi pstrate n funii, ceapa i usturoiul se in ntinse pe jos, ntr-un singur strat, pe saci sau hrtie groas. n cazul n care nghea, ceapa i usturoiul se las pe loc pn se dezghea i, dac nu snt prea moi, se consum. Trebuie verificate periodic, pentru a ndeprta mciuliile stricate.Rdcinoasele se pstreaz ngropate n ldie cu nisip, la loc rcoros. Se introduc n pmnt pn la frunze, n poziie vertical, unul lng altul. n mod similar se pstreaz iprazul: cu frunzele tiate la o treime i fr s fie curat de coji, se introduce n nisip pn la 10-15 centimetri adncime.Ardeii graipot fi pstrai n ldie cu rumegu, n locuri bine aerisite i ferite de umezeal. Ardeii trebuie s fie permanent acoperii cu rumegu, pentru a nu se strica.Roiilese pun la pstrat nainte de a se coace, ct snt nc verzi sau uor galbene. Se nfoar separat n buci de hrtie i se aeaz pe rafturi, fr s se ating, n loc rcoros i bine aerisit. Se verific din cnd n cnd, iar cele care s-au nroit se consum.Dovleceiise pstreaz la loc rcoros, ferit de umezeal i fr s se ating unul de altul, eventual nirai pe jos, n pivni. Se in departe de alte legume ori fructe, pentru c degaj gaze care pot duna pstrrii acestora.Brnza proaspt de vaci Branza proaspata de vaci ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.Brnza telemeaProcesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor. De aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai puin modificate.Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...6C, dei chiar i n acest interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i snt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.Brnza cu past tareUn climat propice trebuie sa conin condiii statice, care snt uor de meninut. Dispozitivele de circulaie a aerului trebuie sa intervin 1-2 minute la fiecare or.Rcirea sub plafon este o soluie bun dar are un mare dezavantaj, ce const n faptul c se pot produce picuri provenii de la condens, prin urmare nu putem pune brnza pe raftul de sus.Aparatele de nclzire trebuie s fie plasate n paralel cu peretele exterior, pentru a minimiza condensarea. Sursa de cldur poate fi instalat pe perete, exemplu fiind un radiator obinuit, dar chiar i un radiator electric pus pe perete aproape de plafon pare s funcioneze satisfctor.Instalarea unui radiator prea mare are de asemenea dezavantaje i anume faptul c datorit masei sale mari, acesta va degaja caldur i n monetul n care s-a oprit. Radiatorul ar trebui prin urmare s fie conectat la un sistem de derivaie a curentului care ofer numai corecii mici de temperatur, sau s fie conectat un radiator electric care nu mai ofer practic nici o caldur n momenul n care s-a oprit.Un depozit care este plin cu brnzeturi nu mai are nevoie de reglare a umiditii, deoarece umiditatea provenita de la brnzeturi este suficient n condiiile unui depozit plin.n depozite cu umiditate ridicat, circulaia aerului ar trebui s fie moderat, ventilatoarele rotative orizontale mari ar fi suficiente.Ele ar trebui, dei se rotesc foarte ncet, s fie conectate la un ceas astfel nct s ruleze la un anumit interval.n depozitele n care se cere umiditate foarte sczut, un deumidificator este necesar. Un sistem care atrage aer printr-un material filtru, absoarbe apa i usuc continuu cu un flux de aer nclzit. n acest sistem aerul este deumidificat fr s fie rcit i are avantajul de a fi mai puin influenat dect n cazul deumificrii prin rcire.CacavalPentru cacaval este necesar s se respecte urmtoarele condiii:Temperatura de pstrare de la 0 pn la 4 C (de la minus 2 pn la 0);Termen de valabilitate 90 zile (150 zile);Umeditatea reativ a aerului 805%.Brnz topitDepozitarea brnzei topite se face n camere frigorifice curate, bine aerisite, fr miros strin, la temperatura de 280C i umiditatea relativ a aerului de maximum 80 %. Cutiile de carton se aeaz n stive, pe palei, ntre care se las spaii libere pentru circulaie i manipulare. n cazul n care temperatura scade sub 00C, brnza nghea, i modific structura i apar unele defecte.Uleiul de floarea-soarelui se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin. Se pstreaz la temperatura de 225C, n locuri ferrite de lumin timp de 1 an.Sarea de buctrie. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARA A ACESTEI GRUPE DE BUCATE SI ETAPELE DE BAZA.3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliare(la fiecare tip de materie prima)Conditii si regimuri de prelucrare Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei, n special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda spalarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii ndelungate sau mentinerii timp ndelungat a legumelor curatate si taiate n apa de spalare.Sub influenta tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate(fierberea, nabusirea), legumele cu un continut mare de apa si micsoreaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acestuia, iar cele cu continut mic n apa nglobeaza prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).Legumele sufera o muiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la indentificarea si dezvoltarea aromei mbunatatindu-se coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crustarumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina mbunatatireagustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.n cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritive hidrosolubili.

Normele de pierderi la curatirea materieri primeSpecia de legumeNorma de deseuri Specia de legumeNorma de deseuri

-cartofi noi pina la 1 septembrie -cartofi de la 1 septembrie pina la 31 octombri-cartofi de la 1 noiembrie pina la 31 decembrie-cartofi de la 1 ianuariepina la 28-29 februarie-cartofi de la 1 martie-conopida-ceapa -ceapa verde-ceapa verde de sera-dovlecei fara coaja-vinete crude curatite -adrei pregatiti pentru umput-salata verde

20

25

30

35

40

50

48

16

20

40

20

15

25

28-rosii-patrunjel-usturoi curatat152522

3.1.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime. Scopul operaiei de prelucrare primara : pregtirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct (cruditile). Operaii de prelucrare primara Sortarea Splarea Curarea Tierea

Operaii de prelucrare preliminar

Scobirea Umplerea PresareaSortare Se face dup calitate, culoare, mrime precum i pentru ndeprtarea legumelor alterate sau a corpurilor strine la fasolea uscat.Splarea este o operaie de curare umed . Se aplic:la legumele rdcinoase i tuberculifere, nainte i dup curarea uscat la celelalte legume numai dup curarea uscat Curarea are ca scop ndeprtarea corpurilor strine, a poriunilor alterate i necomestibile. Se urmreste ndeprtarea unui strat cat mai subire de coaj sau cat mai puine frunze exterioare.Se poate face cu ajutorul cuitelor obinuite sau speciale sau cu ajutorul unor maini.Depinde de felul legumelor : Rdcinoasele se cura prin rzuire / rzuire mecanic Tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii Bulbiferele, frunzoasele, vrzoasele prin detaarea foilor/frunzelor exterioare Tierea se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz

Scobirea ( roii , ardei, dovlecei, guluii etc.) se face n vederea umplerii acestora cu diferite compoziii.

Umplerea se face cu diferite compoziii .

Presarea legumelor se face cu scopul de a obine sau ndeparta sucul acestora.

Pierderi n timpul prelucrrii primare. Aceste pierderi sunt n funcie de natura legumei i de tehnica folosit la curare.Astfel: frunzoase 20-50%; rdcinoase 25 -40% ; bulbi, tuberculi 10- 25 %

3.1.2. Caracteristica semipreparatelor obinutePentru umplut se folosesc mai des dovleceii,ardeii,vinetele,rosiile si varzaDovleceii- se umplu taiati in bucati pentru o portie sau intregi.Dovleceii prelucrati se taie de-a curmezisul,galatusi ci inaltimea de 4-5 cm,se indeparteaza semintele,se pun in apa cu sare clocotita si se fierb 3-5 min pina sunt semigata.Dovleceii pregatiti se racoresc si se pune umpluturaArdeii- se spala,se taie in jurul pedunculului,care se indeparteaza cu semintele,din nou se spala,se pun in apa cu sare clocotita pentru 1-2 min,se scurg,se racorescsi se umpluRosiile- pentru umplut se aleg coapte de dimensiuni medii.Dupa spalare li se taie partea de sus impreuna cu pedunculul,se scot semintele cu o parte de miez,se lasa sa se scurga sucul,se presara cu sare,piper si se umplu.Vinetele prelucrate , se taie de-a lungul in jumatate sau de-a curmezisul in galatusi,se scoate miezul impreuna cu semintele si se umplu.Vinetele marunte pot fi umplute intregi

3.1.3 Condiii i regimuri de pstrare a semifabricatelor obinute Legume E necesar ca legumele pregatite si semifabricatele pregatite sa fie supuse tratamentului termic dde la bun inceput, deoarece la pastrare li se inrautateste calitatea.La pastrare in aer liber cartoful se inegreste, pentru a nu se intuneca cartoful se pune in apa rece si se pastreaza cel mult 2-3 ore. Legumele radacinoase curatite se pastreaza in cosuri sau lazi la o temperatura 0-4 grade cel mult 12 ore. Verdeata de patrunjel , marar , salata se aseaza intrun strat de 5-10 cm se acopera cu o tesatura umeda si se pastreaza la temp2-12 grade cel mult 3 ore.3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinuteOPARIREA

Consta in introducerea materiilor prime in apa rece sau apa clocotita , functie de natura materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, si pe o perioada scurta de timp. Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de peste,.. Rol:- conservarea pe timp indelungat- scurtarea timpului de preparare- indepartarea membranei externe- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)- inmuierea texturii.INABUSIREA Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns. Se aplica : legumelor, carnurilor. Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termicaCOACEREA Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fieA) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar ) Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi

3.2.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor de modificare fizico-chimica..Lipidele reprezinta amestecuri compuse din trigliceride 98-99% si in cantitati mici monogliceridele , fosfolipide, acizi grasi liberi, vitaminele liposolubile.- La tratarea culinara grasimile sunt supuse oxidarii si hidrolizei. Ca rezultat sunt obtinute diferiti componenti mono, -di si trigliceridele, acizi grasi liberi si alte produse ale polimerizarii, policondensarii. Oxidarea prevaleaza in cazul prajirii , iar hdroliza la fierbere.-La fierbere grasimile din produse se topesc si trec in bulion. Topirea grasimilor are loc la 25-50 C. Cantitatea grasimii are loc la 25-50 C. Cantitatea grasimii eliberata poate varia intre 5-50% in dependenta de continutul si caracterul depunerii grasimii in produs de marimea bucatilor, intensitatii fierberii. La fierbere grasimea initial se transforma in mediu lichid. O parte iese la suprafata, iar alta emulsioneaza sub forma de picaturi mici de grasime in bulion. Gradul de emulsionare depinde de cantitatea de grasime si de intensitatea fierberii. Emulsionarea este nedorita si ca rezultat se obtine un bulion tulbure cu gust neplacut. Din aceasta cauza se recomanda ca grasimea sa fie inlaturata si fierberea sa aiba loc la foc mic. Modificarea grasimilor la prajire:Procedeele de prajire au loc la temperaturi ce variaza intre 160-190 C. La temperaturi mai mari de 200 C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum. Acest proces se numeste descompunere hidrogenetica al grasimilor, iar la temperatura la care are loc se numeste temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului depinde de natura grasimilor, masa moleculara, umediatea , gradul de saturatie, continutul acizilor grasi. Mai influenteaza materialul din care este confectionata vesela. La fel continutul de grasime precum si patrunderea aerului , continutului de apa in produs. Oxidarea grasimii are loc la temperaturi foarte mici si se numesc procese de autooxidare . La temperatura oxidarea poarta denumirea de oxidare termica.Vitaminele. Pierderile de vitamine la tratarea termica sunt caracterizate in mare parte de vitaminele hidrosolubile si mai cu seama de vitamina C. Din acest punct de vedere trebuie de modificat procedeele tehnologice ca pastrarea valorii biologice a produselor sa fie asigurata.In mare masura pastrarea vitaminelor este influentata de modul de tratare termica. Pentru vitaminele hidrosolibile este necesar de utilizat metode ca: fierberea la aburi cu presiune pentru pastrarea maximala a vitaminii C. Procedeul de prajire, fierbere la aburi fara presiune influenteaza continutul vitaminei C, iar fierberea in apa, prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari ai acestor vitamine. Un alt factor de influenta asupra pierderilor de vitamine este O2 din aer si apa, care oxideaza vitamina C. Pu pastrarea maximala la fierberea a vitaminei C se recomanda de acoperit cu capac vasul in in scopul limitarii patrunderii oxigenului. Metalele care au grad de oxidare diferit sunt cele mai active metale care duc la oxidarea vitaminelor. Influenta asupra modificarii vitaminei C o are mediul acid. Din aceasta cauza se interzice categoric adaosul de NaOH (soda de mincare). Pentru pastrarea maximala a vitaminei C se recomanda de emersat produsele in apa clocotinda pentru inactivarea fermentilor.

3.2.2. Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)

Caracteristica organoleptica a aperitivelor reci din legume umpluteGrupa de produseAspectCuloareaConsistentaGust si miros

Legume umplute-forma definite a produselor(legume ,felii de legume)-umplerea complete fara goluri de aer-paste omogene,turnate cit mai esthetic-elemente dcor bine fixate-gramaj corespunzator specific sortimentului-speccific materiilor prime proaspete-armonia perfecta a culorilor-corespunzatoare materiilor prime din component-pasta cu consistent corespunzatoare turnarii-placut-specific elementelor din component-gust putin picant-fara miros si gust strain

Defectele aperitiveror reci din legume umpluteGrupa de produse DefecteCauze

Legume umplute-legumele utilizate pentru dcor au o culoare modificata-forma inestetica a produsului-paste neomogenate,turnate necoresponzunzator-elemente de dcor inestetice-gramaj necorespunzatorConsistent necorespunzatoare a pastei datorita aplicarii incorecte a procesului tehnologic-mentinerea produselor un timp indelungat la temperature camerii-executia incorecta a elementelor de dcor -dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare-pierderea unei parti din apa de constitutie datorita pregatirii cu mult inaintea servirii

3.2.3. Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finitBucatele si gustarile reci ce fac parte din fabricatele care se altereaza usor urmeaza sa fie realizate rapid.Este necesar ca bucatele si gustarile reci pina a fi realizate sa se pastreze la tem de 6-8 grade.

4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor Ornarea bucatelor este o art culinar. Tierea de figuri i flori din legume a devenit un hobby dar i posibilitatea de a se afirma cu originalitate n acest domeniu, crend compoziii noi n ornarea bucatelor.Mesele de srbtoare de acas, banchetele snt mereu prezentate n primul rnd de aperitive, care snt ornate n cel mai frumos mod. Ornarea aperitivelor reci astzi nu se limiteaz doar la frunzulie de ptrunjel sau mrar, dar la crearea compoziiilor originale care nu va lsa pe nimeni indiferent. Unul i acelai fel de aperitiv poate fi prezentat i decorat n mai multe moduri, n dependen de ideile buctarului.Aperitivele reci la servire trebuie sa aib temperatura de 10-12C. Gramajul aperitivelor este n limita 70-150 g, n dependen de tipul aperitivului. Aperitivele reci care se pot topi, de exemplu buci de unt, se servesc cu buci de ghea. Este foarte important alegerea veselei pentru aperitive reci. n general vesela pentru aperitive reci este de 200 mm, forma ei poate varia. Materialul din care este confecionat vesela pentru aperitive este diferit. n ultimul timp apare tendina de a folosi vesel pentru aperitive care combin mai multe aperitive, de exemplu:

De cele mai multe ori se utilizeaz vesela de ceramic, de sticl.Voi prezenta unele elemente originale folosite la oformarea aperitivelor:

Preparatele cu sos se preiau de la buctarie n legumier pe platou sau farfurie ntins mare, nsoite uneori de sosier:Servirea n legumier se face cu ajutorul cletelui. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins, prins cu mna stng, acoperit cu ancrul. Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei suport, iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie. Servirea pe platou preparatul cu sos se monteaz din buctrie, aezndu-se tranele de carne spre marginea platoului, iar legumele i sosul n mijloc i spre marginea opus a platoului. Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit.Preparatele montate de la buctrie pe platou se duc la mas n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparatele calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul spre mna dreapt a chelnerului. La mas nu se servete pe partea dreapt a clientului, ci pe partea stng, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectundu-se servirea. Dup servirea primei persoane cletele va aeza pe platou, continundu-se servirea celorlate persoane. Este o servire rapid.Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de mas este redus, iar preparatul este consumat cu alte componente. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins, mare, de la buctrie. Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat.Prima farfurie se aeaz ntre degetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de-a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de-a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie, prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clientilor aezndu-se farfuria din mna dreapt pe farfuria de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei.5.Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatelor acestei grupe de bucate.Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc laprevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate iprelungirea duratei de via. n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influenalorasupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilorprofesionale care duc la scderea capacitii de munc i,deci, la scderea productivitii. Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al colectivitilor-se bazeaz pe norme igienice care stabilesc nprimul rnd limiteleconcentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie nsuite irespectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de toxine (noxe),profesionale sau neprofesionale.

1. Unitile au obligaia s foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingredieni, semifabricate, care s fie inofensive i s corespund actelor normative n vigoare.2. Materiile prime i ingredienii cunoscui c conin parazii, microorganisme sau toxine, substane toxice, substane descompuse sau strine nu vor fi acceptate n unitate.3. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente alimentare n unitate se va face n condiii n care s se asigure trasabilitatea.4. Materia prim i ingredientele vor fi inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare termic sau preparare i, n caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime i ingrediente curate i inofensive.5. Materia prim i ingredientele perisabile se vor pstra n depozite, pe msura capacitii spaiului de rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr depozitarea unor cantiti excesive.6. Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la temperatura ntre +1C i +4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum snt legumele, fructele i verdeurile vor fi depozitate n intervalul de temperatura +2C i +6C.Cerine privind prepararea produselor culinare1. Procesul de preparare, inclusiv termic, va fi organizat i efectuat astfel, nct s se pstreze valoarea nutritiv a produsului culinar.2. Produsele congelate, n special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fr a fi dezgheate. Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, vor fi dezgheate anterior preparrii pe rafturi, n aer.3. Atunci cnd dezghearea este efectuat ca operaie separat de prepararea termic, aceasta trebuie s fie efectuat numai n:a. refrigeratorul sau ncperea de dezgheare unde se menine temperatura de la 0C pn la +4C;b. ap potabil curgtoare, care menine temperatura de maximum +21C pentru o perioad ce nu depete 4 ore;c. cuptorul cu microunde, n cazul n care produsul alimentar este transferat imediat n unitatea convenional de preparare termic ca parte a procesului continuu de preparare termic sau cnd ntregul proces nentrerupt de preparare termic are loc n cuptorul cu microunde.4. Recipientele utilizate vor fi bine curate i dezinfectate.5. Produsele alimentare vor fi rcite imediat dup preparare.Reguli de pastrare a materiei prime1. Pentru pstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisabile, unitile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate astfel, nct s se exclud contaminarea produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau mprumutul de mirosuri de la produsele alimentare care eman mirosuri specifice, cu volum stabilit n funcie de natur, temperatura de pstrare, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.2. Depozitarea produselor alimentare se va face n condiii care s asigure pstrarea maximal a valorii nutritive, a proprietilor organoleptice i fizico-chimice, precum i s exclud contaminarea microbian. n acest scop produsele alimentare vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de duntori, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie.3. Amplasarea produselor alimentare n spaiile de depozitare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor de control i manipulare a produselor depozitate.4. n spaiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare n ambalaje murdare, degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igien, precum i produse care pot fi surse de contaminare a altor produse alimentare.5. Transportul produselor alimentare se va efectua n funcie de perisabilitatea acestora, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor poluani, degradrii i contaminrii att a produselor transportate, ct i a ambalajelor.5.2Marcarea inventarului la locul de munca1. Toate ncperile, utilajele, instalaiile, inclusiv canalele de scurgere, ustensilele vor fi ntreinute permanent n stare de curenie i bun funcionare. ncperile vor fi ntreinute libere de condesat, vapori i surplus de ap, iar periodic vor fi curate i reparate.2. Curarea i dezinfecia se vor efectua n conformitate cu prevederile prezentelor reguli 3. n operaii de curare va fi bine instruit n tehnicile i regimurile de curare. sanitare.4. Pentru prevenirea contaminrii produselor culinare, toate utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi curate i dezinfectate dup necesitate.5. Unitile vor fi dotate i aprovizionate, conform necesitilor i n cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i produse, substane specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare, dezinfectare).6. Tot personalul antrenatCerine privind igiena personalului i cerine de sntate1. Conductorul unitii trebuie s asigure instruirea igienic corespunztoare i continu a fiecrui manipulator de produse culinare n manipularea igienic a acestora i n igiena personal, astfel nct manipulatorii s neleag i s contientizeze precauiile necesare pentru prevenirea contaminrii produselor culinare. Instruirea igienic se va efectua n condiiile stabilite de Ministerul Sntii i va include prile relevante ale prezentelor reguli sanitare.2. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i servirea produselor culinare snt obligate s nsueasc i s perfecioneze cunotinele n igiena produselor culinare i igien personal, necesare n activitatea lor, i s susin examene de minim sanitar la angajare i periodic ulterior, nu mai rar dect o dat la doi ani, n condiiile stabilite de Ministerul Sntii.3. Toate operaiunile de manipulare, preparare, transportare, servire i de desfacere a produselor culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare i periodic ulterior, n instituiile medico-sanitare i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii.4. Persoanele care lucreaz la prepararea, manipularea, transportarea i servirea produselor culinare snt obligate:a. s poarte n timpul lucrului, n funcie de specificul locului de munc i n conformitate cu actele normative n vigoare, vestimentaie de protecie sanitar a produselor alimentare, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea personal i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala. Persoanele care execut operaiuni de curare vor purta vestimentaie de protecie sanitar diferit de vestimentaia de protecie a produselor alimentare;b. s nu intre n WC cu vestimentaia sanitar de protecie a produselor alimentare;c. s-i spele minile cu ap cald curgtoare i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori, n special dup folosirea WC, este necesar n cursul activitii i la trecerea de la un proces la altul.5. Persoanele care s-au tiat ori s-au rnit nu vor continua s manipuleze produsele alimentare sau suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare pn cnd leziunea nu va fi complet protejat prin acoperirea ei cu materiale bine nchise, impermeabile pentru ap, i care snt remarcabile prin culoare. Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurat cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.6. Persoanele angajate n zonele de manipulare a produselor alimentare snt obligate s menin un grad nalt de curenie personal pe toat perioada serviciului, s poarte vestimentaie sanitar de protecie care s acopere inclusiv capul i picioarele. Articolele vestimentaiei trebuie s fie uor de curat (cu excepia celor de unic folosin), s se pstreze n locuri speciale.Norme de protecie a munciin procesul tehnologic de preparare a aperitivelor reci exist o serie de operaii tehnologice care se desfoar cu ajutorul unor utilaje avnd elemente componente n micare.Principalele msuri de protecie a muncii care se impun n aceste cazuri snt: oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt.