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Tecnologia dos
Produtos Hortícolas
Gestão Agro-Alimentar
2.º ano, 1.º semestre
Apontamentos de Apoio às Aulas
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007
Objectivo da TPC?Pós-Colheita?
Tecn
olog
ias P
ós-C
olhe
ita
• O intervalo de tempo que medeia entre o instante em que determinado produto é colhido e o instante que éconsumido/adquirido pelo utilizador é de extensão extremamente variável em função da natureza do produto, e geralmente não muito longo no caso dos hortofrutícolas...
e ao longo desse período, a qualidade tende, em geral, a diminuir... (Empis e Moldão, 2000)
Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007
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Os hortofrutícolas são tecidos vivos sujeitos a alterações contínuas após colheita. Algumas delas são totalmente indesejáveis pois diminuem a Qualidade e implicam perdas...
Estas alterações não podem ser evitadas...
Mas... recorrendo a determinadas técnicas e cuidados especiais (ao longo de toda a fileira do produto) é possível RETARDAR essas modificações!
Adiar o inevitável !!!
Introdução- Objectivos da TPC
O objectivo da aplicação das TPC émanter a Qualidade (aparência, textura, sabor, valor nutricional e sanitário, ...) e
reduzir as perdas quantitativas entre a colheita e o consumo
Tecn
olog
ias P
ós-C
olhe
ita
Introdução- Objectivos da TPC
• Manuseamento eficiente dos produtos após colheita
• Aplicação de tecnologia adequada
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Introdução- Qualidade em Hortícolas
QualidadeO factor Q. é hoje, mais do que nunca, determinante para a valorização dos produtos
A diminuição da Q. ao longo do tempo limita o períodoem que o produto é Comercializável e determina a frequência mínima de abastecimento do ponto de venda
imagem (do produto, do produtor e do estabelecimento)
risco para consumidor
Características intrínsecas• Características estéticas - relacionadas com a apreciação visual: aspecto,
frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor e brilho.
• Características organolépticas - sabor e aroma.
• Características higiénico-sanitárias - estado microbiológico, componentes tóxicos (resíduos de pesticidas), resíduos de adubos, aditivos e produtos de limpeza e desinfecção.
• Características nutritivas - valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra.
Características extrínsecas• Apresentação - embalagem, iluminação, fenómenos de contraste.
• Identificação - rótulos, etiquetas, marcas comerciais, logotipos e símbolos de certificação
• Facilidade de uso - produtos + ou - preparados e arranjados para consumo imediato.
• Reputação no mercado - cuja fidelidade se relaciona com uma determinada empresa/marca.
• Relação qualidade/preço - feiras, promoções etc..
Introdução- Definição de Qualidade
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2 ATITUDESde comercialização
Comercializar o produto durante um intervalo de tempo tal que a sua qualidade não sofra alteração em relação àdo produto de origem. Comercialização antes que ocorra a primeira diferença detectávelPeríodo de Vida de
Qualidade Elevada
Promover a comercialização enquanto a sua qualidade, fosse superiora determinado valor.Assegurar uma qualidademínima em que o período de tempo dependerá da qualidade inicial do produto.
* Ambos os períodos de Q. acima referidos terminam antes do momento em que o produto se torne impróprio para consumo
CONSUMIR DE PREFERÊNCIA ATÉ...
Principais factores com influência na F. P-C
Temperatura
HR
Teores de gases
Higiene, desinfecção
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Introdução- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
DestaquesPrincipais factores com influência na F. P-C
Produto e práticas culturais:Cultivar/variedadeCondições edafo-climáticas; Práticas culturaisGrau de maturação; Colheita; transporte
(continua)
Introdução- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
Frutos tortos e pequenos, com ponta em forma de mamilo (Cavendish) e de cor verde-pálida.
Zn
Pencas anormais, frutos curtos.Fe
Deformações do cacho, poucos frutos e atrofiados. A sua falta pode levar ao empedramento da banana ‘Maçã’.
B
Cachos pequenos.S
Cacho raquítico e deformado, maturação irregular, polpa mole, viscosa e de sabor desagradável, apodrecimento rápido do fruto.
Mg
Maturação irregular, frutos verdes junto com maduros, podridão dos frutos, pouco aroma e pouco açúcar. A sua falta pode ser uma das causas do empedramento da banana ‘Maçã’.
Ca
Cachos raquíticos, frutos pequenos e finos, maturação irregular, polpa pouco saborosa.
K
Frutos com menor teor de açúcar.P
Cachos raquíticos, menor número de pencas.N
SintomasNutrientes
Sintomas de deficiências de nutrientes nos cachos e frutos da bananeira.
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Fonte: Almeida, 2004
Condições de transporte e manuseamento
Ferida produzida pelo pedúnculo de outro fruto durante o transporte a granel.
Dano por impacto em pêra.
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Condições de transporte e manuseamento
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No tomate para agro-industria (processamento), os danos não são tão preocupantes...
FONTE: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
Dano por compressão em tomate.Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Condições de transporte e manuseamento
Perda de escamas protectoras em bolbos de cebola devido a atrito entre bolbos /abrasão contra
superfícies ásperas.Dano por compressão em tomate. Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Condições de transporte e manuseamento
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Condições de transporte e manuseamento
FONTE: http://www.saratexp.com/packing/index%20PACKAING%20APPLE.htm
Apresentaçãono ponto de venda
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Condições de colheitaColher na época certa usando os índices de maturaçãorecomendados pela pesquisa
Que o material de colheita esteja limpo e desinfectado
Evitar os danos mecânicos
Manter as estradas interiores do pomar arranjadasReduzir a pressão dos pneus do transporte onde são transportados os frutos
Utilizar embalagens adequadas e um transporte a baixavelocidade e cuidadoso
Um rápido arrefecimento das frutas e não interromper nunca a cadeia do frio
Grau de Maturação1- Testes de MaturaçãoDe entre os numerosos testes de maturação existentes para os hortofrutícolas, são normalmente utilizados na prática os que a seguir se descrevem, pela objectividade, reprodutibilidade e fácil acessibilidade que os caracterizam
1.1. Cor da epiderme1.2. Consistência da polpa1.3. Índice refractométrico1.4. Acidez Total 1.5. Acidez Total e Índice refractométrico1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo
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Grau de Maturação1- Testes de Maturação
Indicadores da maturação de maçãs.
Verde-clara6,7 a 8,2> 122,5 a 3,015 a 17Goldendelicious
Verde-clara3,7 a 5,2> 122,5 a 3,516 a 18Fuji
Verde-clara5,2 a 6,0> 112,0 a 3,017 a 19Gala
CorATT(cmol/L)
SST(brix)
Amido(1-5)Firmeza polpa (lbs)Cultivar
Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
Grau de Maturação1- Testes de MaturaçãoÍndices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
10,516,6Reubennel
10-1211-13Santa Rosa
7,8213,6Amarelinha
AMEIXA*
13513.00.7413Eldorado
110-1489.70.6612-14RiograndenseDUPLAFINALIDADE
959.00.3714Chiripá
12012.00.3512ChimarritaMESA
11.50.7213-14Jade
100-13013.50.8112-14DiamanteINDUSTRIA
PÊSSEGO
PESO (gr.)Firmeza de polpa (lbs)ATT (%)SST (º BRIX)CULTIVARESTIPOS
* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999
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Grau de Maturação1.1.Cor da epiderme (tabelas de cor, reflexão da luz; subjectivo, não
destrutivo)A determinação da cor da epiderme pode ser efectuada através da comparação com cartas colorimétricas – padrão ou com escala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor.
1.1.1. Por comparação com cartas colorimétricas-padrão
Comparar a cor da epiderme dominante de cada fruto com as da tabela padrão.
Os resultados podem ser expressos em percentagem de frutos por classe de cor ou ainda por um “índice médio”, se cada classe tiver sido afectada por um coeficiente.
Em variedades cujos frutos apresentem coloração homogénea, fazer a leitura na zona do fundo, não corada pelo sol.
1.1.2.Por comparação com uma escala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor
Ex. Morango- o fruto deve ter no mínimo 50% a 75% da superfície de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco.
1.1.Cor da epiderme
Colorímetro marca Minolta, modelo CR-300
O colorímetro usa sensores que simulam o modo como o olho humano vê a cor. O colorímetro expressa a cor na forma numérica e quantifica a diferença de cor entre um standard e uma amostra de produção.
A determinação de cor por parte deste instrumento baseia-se nos 3 elementos primários das cores que são:
Cor (Hue- posição relativa da cor entre vermelho e amarelo)Luminosidade (Value) L* Saturação (Chroma-intensidade da cor) C*
Com eles forma-se um sistema em que cada elemento tem um valor numérico correspondente a L* a* (verde-vermelho) b* (azul-amarelo), respectivamente, em que L* é a luminosidade e a* e b* são a saturaçãoExemplos de valores que tomam as variáveis são L* = 42,83, a* = 45,04, b* = 9,52
SISTEMA CIE (L* a* b* ) (Ribeiro et al., 2004, actas simpósio)
Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)
Grau de Maturação
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Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
1.1.Cor da epiderme
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Fonte: Almeida, 2004.
Grau de Maturação
Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)
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1.1.Cor da epiderme
• L* - luminosidade•0 = preto•100 = branco
• C*- croma•C* = 0, cinzento•Maior valor indica maior pureza ou intensidade da cor
• hº- tonalidade (cor propriamente dita)•0º = vermelho•90º = amarelo•180º = verde•270º = azul•Olho distingue ∆hº > 2,5
FONTE: http://www.specialchem4coatings.com
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Grau de Maturação
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1.1.Cor da epiderme
MaturaçãoFisiológica
Desenvolvimento(não comestível)
MaturaçãoComercial
Sobrematuração(senescência)
Qua
lidad
e or
gano
lépt
ica
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Grau de Maturação
1.1.Cor da epiderme
Grau de MaturaçãoÉ uma das principais mudanças que ocorre no amadurecimento das frutas de caroço. Esta alteração acontece principalmente na epiderme das frutas, caracterizada pela degradação da clorofila e síntese de outros pigmentos como Antocianinas e Carotenóides. O metabolismo da clorofila é influenciado fortemente por parâmetros ambientais, como luz, temperatura e humidade, sendo os efeitos desses factores pertinentes e específicos para cada tecido vegetal.Pela epiderme ou casca do pêssego pode-se acompanhar a evolução da coloração de recobrimento ou de superfície (vermelho ou amarelo, segundo a cultivar) e a coloração de fundo (verde). Com o passar do amadurecimento a coloração de fundo esverdeada muda para branco-creme em cultivares de polpa branca ou amarelada-clara em cultivares de polpa amarelada ou alaranjada. Esta mudança de coloração de fundo, que estão associadas à maturação de pêssegos, nectarinas e algumas cultivares de ameixa, são restringidas durante o período de conservação em armazenamento refrigerado. Entretanto, intensificam-se após a retirada das frutas das câmaras frias.
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Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa-dureza (objectivo, destrutivo)
A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes celulares. A perda da consistência do fruto pode resultar de dois factores:
1. Perda excessiva de água e diminuição da pressão de turgescência das células, quando o fruto é conservado em atmosfera com humidade relativa baixa
2. Decomposição enzimática da lamela média e da parede celular. Com a maturação, as substâncias pécticas vão sendo solubilizadas, ocasionando o amolecimento dos tecidos das frutas.
3. A perda da firmeza da polpa ocorre devido à expansão celular ocasionado principalmente pela bioconversão de hidratos de carbono complexos da parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e hemicelulose, ou do amido, acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um sistema enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e pelas pectinametilesterases.
4. Com o avanço do amadurecimento ocorre libertação do cálcio que estava preso aos grupos carboxílicos ácidos (pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela solubilização da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por conseqüência a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação.
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa - dureza (objectivo, destrutivo)
Esta característica pode ser estimada com um penetrómetro e exprime-se em libras ou kg/cm², ou em kg/0,5 cm², conforme se trate de maçãsou de pêras. No primeiro caso utiliza-se um ponteiro com 11mm de diâmetro, enquanto que no segundo caso terá 8 mm.
Os valores considerados para as pêras e para as maçãs variam de região para região, cabendo ao produtor encontrar o valor mais correcto e adequado às suas condições.
A título de orientação, apresentam-se nos quadros seguintes os valores médios do grau de consistência para algumas variedades de maça e pêra.
Geralmente abaixo de 4,5kg o consumidor rejeita!!!
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Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza (objectivo, destrutivo)
FONTE: http://www.spi.pt/documents/books/hortofruticolas
7,57,0GrandeMaçã Granvenstein
6,05,0GrandeMaçã Romme Beauty
6,56,0GrandeMaçã Granny Smith
7,57,0GrandeMaçã Golden Delicious
109,5GrandeMaçã Annurca
6,55,5PequenaPêra Packham's
3,5PequenaPêra Guyot
6,55,0PequenaPêra Conferencia
8,0PequenaKiwi
KgPonta
DUREZA DE Colheita aconselhada
FONTE: http://www.infoagro.com/comercio/instrumental/penetrometro-fruta.htm
PENETRÓMETRO- instrumento de fácil operação, ideal para o controlo de maturação das frutas durante a colheita ou pós-colheita (amadurecimento durante armazenagem). O princípio da medição é a resistência que a fruta oferece à penetração da haste do aparelho. Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga, entre outras.
http://www.unityinst.com.br
P. Digital
P. Electrónico
http://www.sammar.com.br/penetrometro.htm
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza(objectivo, destrutivo)
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1- Testes de Maturação1.3 Índice refractométrico (teste químico, objectivo, destrutivo)
Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo da quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a maturação o teor de SST tende a aumentar devido a biossíntese ou à degradação de polissacáridos. De acordo com o avanço da maturação os ácidos transformam-se em açúcares, assim, elevando o teor de sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho refractómetro e os valores são expressos em ºBrix.
O índice refractométrico ou ºBrix quantifica a percentagem de matéria seca solúvel contida no sumo dos frutos. A sua determinação é feita com o auxílio de um refractómetro (escala 0-30%):
verter algumas gotas de sumo (extraído de duas áreas da polpa opostas, localizadas na zona equatorial) na superfície do prisma do refractómetro;
fazer a leitura directamente na escala ponderada, cuja sensibilidade é normalmente de 0,2 unidades;
nos casos em que a correcção de temperatura não seja feita automaticamente, deverá consultar-se uma tabela de correcção.
i. Relativamente às maçãs, considera-se que o valor mínimo aceitável é de 11%, ainda que este nível seja por vezes difícil de alcançar nas variedades mais precoces.
ii. Para pêras, recomenda-se os valores mínimos referidos no quadro seguinte. Estes valores são definidos em função da época de produção.
Grau de Maturação
1- Testes de Maturação1.3 Índice refractométrico (pêras)
Fonte: Trigueiros, 2000
Grau de Maturação
'Red Delicious' deve ser colhida ~ 10%. Se for para consumo imediato ~ 12%.
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Refractómetros-Utilizados para medição do teor em açúcar em frutas, sucos de frutas, bebidas, -escala: 0 à 32% brix.
http://www.sammar.com.br
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.3 Índice refractométrico
A determinação da acidez total baseia-se numa reacção ácido-base: retirar para um copo de 50 ml, 10 cm³ de sumo, utilizando uma proveta ou uma bureta; adicionar cerca de 10 c.c. de água destilada e três gotas de fenolftaleína (indicador); adicionar uma pequena porção de antioxidante, por exemplo a tioureia, para evitar a oxidação do sumo; adicionar lentamente ao sumo diluído, a partir de uma vareta graduada, uma solução decimal de hidróxido de sódio, até que a cor da solução a titular mude para uma tonalidade rósea; registar a quantidade de base gasta;
o resultado pode ser expresso em meq/l (miliequivalentes de ácido málico/litro de sumo) ou em g/l (gramas de ácido málico/litro de sumo) e obtém-se através da aplicação das expressões seguintes:
1. Acidez (meq/l ) = ml NaOH × 102. Acidez (g/l) = ml NaOH × 0,67
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.4 Acidez Total (teste químico, objectivo, destrutivo)
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A proporção entre os teores em ácidos e açucares existentes nos frutos condiciona a sua qualidade organoléptica.Para o caso particular da maçã Golden Delicious, estabeleceu-se um Índice de Qualidade – Thiault – que
envolve os 2 parâmetros, através da expressão seguinte:
Índice de Thiault = ST + 10×A
ST- açucares (g/l)A- acidez titulável (g/l ácido málico)
Quanto mais elevado o valor do Índice, melhor a Qualidade; ≥ 180 a altura da colheita (mínimo de 170)
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.5 Acidez Total e Índice Refractométrico
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
Quadro 5. Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.
10,516,6Reubennel
10-1211-13Santa Rosa
7,8213,6Amarelinha
AMEIXA*
13513.00.7413Eldorado
110-1489.70.6612-14RiograndenseDUPLAFINALIDADE
959.00.3714Chiripá
12012.00.3512ChimarritaMESA
11.50.7213-14Jade
100-13013.50.8112-14DiamanteINDUSTRIA
PÊSSEGO
PESO (gr.)
Firmeza de polpa (lbs)
ATT (%)
SST (º BRIX)
CULTIVARESTIPOS
* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999
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Durante a maturação das peras e das maçãs, o amido transforma-se em açúcares mais simples, por hidrólise.
O seu desaparecimento progressivo informa-nos sobre o grau de maturação e pode ser visualizado mediante a aplicação de um teste colorimétrico. Para tal, deve proceder-se do modo seguinte:
cortar o fruto transversalmente na zona equatorial; imergir uma das metades numa solução aquosa, contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de potássio, durante cerca de 30 segundos;esperar cerca de um minuto antes de registar o resultado (estimativa percentual de área corada pelo iodo na presença de amido); comparar a superfície corada, com cartas de referência já editadas para os vários tipos de resposta, radial e concêntrica e classificá-la numa das categorias consideradas; a solução de iodo deve ser renovada com regularidade, não sendo aconselhável ultrapassar três meses.
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)
COMPOSIÇÃO DA SOLUÇÃO A solução a utilizar é a preconizada pela União Europeia e é constituída pelos seguintes reagentes:
10 g de iodo em palhetas 40 g de iodeto de potássio
1 l de água destilada
Após preparada, deverá ser conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses.
COMO APLICAR O TESTE:
Verter a solução num recipiente com fundo plano até atingir cerca de 2 a 3 mm de altura.
Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30s.
Deixar escorrer pelo menos 5 a 10 minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente.
Grau de Maturação1- Testes de Maturação
1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)
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1.6 Teste do Iodo
Grau de Maturação
Geralmente, maças com índices, do teste amido-iodo, de 1, 2, e 3 são considerados imaturas.Maças com índices de 4, 5, e 6 são consideradas maduras.Maças com índices de 7, 8, e 9 são consideras demasiado maduras.Normalmente, maças com índices de 3 ou 4 são óptimas para longa conservação em AC.
Fonte: Chu e Wilson, 2000http://www.gov.on.ca/OMAFRA
Empire Red Delicious
1.6 Teste do Iodo
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Fonte: http://mcintosh.botany.orgFonte: Clements, 2001, University of Massachusetts,UMass Extension and UMass Fruit Advisor.
1.6 Teste do Iodo
Immature 'Jonathan' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 2–3
Mature 'McIntosh' apples ready for CA storage, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 4–5
Somewhat over-mature—but still good for fresh eating—'Honeycrisp' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan
http://www.msue.msu.edu/berrien/hort/documents/sitest/starchindextest.html
Grau de Maturação1.6 Teste do Iodo
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Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Grau de Maturação1.6 Teste do Iodo
FONTE: http://www.wilsonirr.com/
1.6 Teste do Iodo
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2. Amostragem (maças e peras)
A dimensão da amostra condiciona os resultados e depende da heterogeneidade do lote. Colheita do mesmo pomar, variedade e dia.
a) No campo – amostra de 50 frutos, um em cada árvore e ao acaso, a uma altura padrão (privilegiar todas as exposições)
b) Na central fruteira – 30 se amostra homogénea (categoria, calibre, cor…) devendo os frutos ser retirados de diferentes embalagens.
3. Outros exemplosKiwi (elementos fornecidos pela SOKIWI-Sociedade comercial de produtores de Kiwi, S.A.)
O melhor método é o Indice refratométrico (IR): IR mínimo: 6,2% (Nova Zelândia e Portugal); 6,5% (EUA)
: 7% e 8-8,5% (Trigueiros, 2000): 6,5-7,0% (Antunes et al., 2004, actas simpósio)
Dureza da polpa: 7 a 10kgf
Amostragem: por cada parcela 20 frutos, de calibre médio, em diagonal no pomar, à mesma altura, e colhidos a meio do comprimento dos rebentos. Centrifugação, filtração em papel de filtro e leitura no refractómetro.
Grau de Maturação
KIWIPara se efectuar a colheita no momento adequado, deve-se usar o Refractómetro, aparelho que mede a concentração de açucares (Brix) existentes no suco dos frutos no momento da leitura.Dos estudos realizados, conclui-se que o grau refractométrico mínimo desejável para a colheita dos frutos é de 6,2 graus Brix. Consideram-se óptimos os valores compreendidos entre 7 e 9graus Brix, enquanto 10 representa o valor máximo.Frutos colhidos com grau Brix abaixo do mínimo tem o seu tempo de conservação frigorífica reduzido, além de que não apresentam as suas características organolépticastípicas, pois não tiveram possibilidade de acumular em quantidade suficiente os açúcares que lhes conferem o seu delicado sabor (Brix óptimo para consumo: 14 a 16 graus Brix).
Colher frutos aleatoriamente de diversos pontos e diversas plantas, de modo que esse número seja representativo para a área em questão;Colher sempre os frutos de ramos mais vigorosos;Evitar frutos de ramos sem folhas, com lesões na epiderme, ou qualquer distúrbio não característico da cultivar;Fazer a leitura no Refractómetro imediatamente após a colheita dos frutos (não deve exceder de uma hora após a colheita).Obtido os graus Brix desejável, recomenda-se fazer a colheita em duas etapas procurando seleccionar na primeira os frutos de melhores aspectos qualitativos e, na segunda etapa os frutos pequenos, mal formados e "queimados" pelo sol. Os frutos devem ser colhidos sempre sem o pedúnculo, com a polpa firme, tendo cuidado para que o mesmo não sofra lesões físico-mecânicas, usando para isto sacolas de colheita adequadas.Recomenda-se colher com o tempo seco, evitando os dias de chuva ou muita humidade, pois o mesmo favorece as podridões por ataque de “mofo cinzento” durante a armazenagem e comercialização.
Grau de Maturação
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Grau de Maturação1- Testes de Maturação(continuação)Existem outros métodos de determinação
Tempo decorrido desde a floração ou desde a sementeira
Média das unidades de calor acumuladas durante o desenvolvimento (computação dos dados meteorológicos, objectivo, não destrutivo)Cor das sementes (observação visual, subjectivo, destrutivo); desenvolvimento das sementesCalibre de fruto (tamanho, forma), ou volume que expresso em peso - massa constitui a densidade (g/cm3)Estado de desenvolvimento geral (determinados sintomas externos)
180-210Granny Smith
160-175 Staymen
160-165Rome, Winesap
155-175York Imperial
145-170Mutsu
140-150Grimes Golder, Red Delicious
140-145Mollies Delicious, Empire
140-145Golden Delicious, Jonathan
135-145Gala
125-140Cortland
125-130McIntosh
75- 95Lodi
70-100Yellow Transparent
Dias da floração à colheita (computação, objectivo/não
destrutivo)CULTIVARES de maça
Fonte: http://www.uky.edu/Agriculture/IPM/appleipm/appleipm/hort.php
Grau de MaturaçãoQuadro 6. Tempo decorrido desde a floração
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Momento de colheita em função desenvolvimento das sementes.Momento de colheita em função do diâmetro alcançado.
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Grau de Maturação
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Na cebola, o emurchecer da folhagem é a manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida
Grau de Maturação
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Introdução- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
DestaquesPrincipais factores com influência na F. P-C
Produto e prProduto e prProduto e práááticas culturais:ticas culturais:ticas culturais:Cultivar/variedadeCultivar/variedadeCultivar/variedadeCondiCondiCondiççções ões ões edafoedafoedafo---climclimclimáááticasticasticas; Pr; Pr; Práááticas culturaisticas culturaisticas culturais
Grau de maturaGrau de maturaGrau de maturaççção; Colheitaão; Colheitaão; Colheita
Práticas P-CTransporte; grau de processamento
Ambiente P-C (condições de armazenamento, embalagem)
temperatura; teor de O2 e de CO2
teor de etilenoHumidade relativa, deslocação de ar
Introdução- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita
DestaquesPrincipais factores com influência na F. P-C
Processos fisiológicos na pós-colheita dos produtos hortofrutícolas
RespiraçãoSíntese e acção do etilenoTranspiração
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RespiraçãoActividade fundamental em todos os seres vivos
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O (+Q)
Conduz à quebra de macromoléculasarmazenadas (amido, açucares, ácidos orgânicos, lípidos, proteínas)
A Intensidade Respiratória é um indicadorda actividade fisiológica do vegetal
Quociente Respiratório (QR)
RespiraçãoIntensidade Respiratória (mg/kg.h) -
intensidade com que respira um produto vegetal
MP.t
IR = M = CO2 libertado ou O2 absorvido (mg)P = Peso do fruto em kgt = tempo (h) em que se mede M
A respiração não se realiza sempre com a mesma Intensidade, podendo ter um ritmo bastante variável durante a vida de certos vegetais...
29
Fig.1.1 - Variação do ritmo de Intensidade Respiratória na maçã (Torrellardona, 1983).
Respiração
Respiração
Durante o amadurecimento, pode produzir-se um aumento brusco da IR. Fenómeno conhecido por “Máximo Respiratório”, “Crise Climatérica” ou “Período Climatérico” e de máxima importância-indicador do Estado de Maturação.
“Pré-Maturação” ou “Maturação de Colheita”
≠“Maturação de Consumo”
30
Respiração
Quociente Respiratório (QR)
Varia em função do substrato utilizado:glucose QR = 1,0
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
ácido málico QR = 1,3C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3 H2O
lípido QR = 0,7
valores ~2, quando ocorre respiração anaeróbia
CO2 libertado (mL)O2 consumido (mL) QR =
Quociente Respiratório (QR)Açúcares:
Glucose: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ESacarose: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q
Ácidos orgânicos como:Ác. málico: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q ·
Ácidos gordos de cadeia longa como:Esteárico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q
Açúcar: QR = 6/6 = 1 Ác. málico: QR = 4/3 = 1,3 Ácidos gordos: QR = 18/26 = 0,8 ou QR = 18/25,5 = 0,71
31
Respiração
Os prod. podem ser classificados segundo a sua Taxa Respiratória (TR) (mg CO2 libertado/kg.h) (quadro1.1)
muito baixa, baixa, moderada, alta, muito alta,extremamente alta
Quadro1.1 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de Respiração (TR).
Fonte: Kader, 1992
Classe Taxa respiratória (a 5ºC) ProdutoMuito baixa < 5 frutos e vegetais secos, tâmaraBaixa 5-10 aipo, alho, ananás, batata, cebola, citrinos, kiwi,
maça, melancia, papaia, uvasModerada 10-20 aboborinha, alface, alperce, azeitona, banana,
cenoura, cereja, figo, manga, meloa, mirtilo,nectarina, pepino, pêra, pêssego, rabanete, repolho,tomate
Alta 20-40 alho-francês, cenoura com folhas, couve-flor, folhasalface, framboesa, groselha, rabanete com folhas
Muito alta 40-60 alcachofra, brócolos, couve-Bruxelas, couve, endivia,flores de corte, rebentos soja, cebolinho
Extremamente alta >60 cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milhodoce, salsa
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• Quanto mais homogénea a TR durante o amadurecimento, maior será o tempo de prateleira do produto.• Deve-se considerar a sensibilidade do produto a certas pressões parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade ao frio durante o período pós-colheita e o seu comportamentorespiratório.•As taxas de O2 também devem ser bem monitoradas, pois com a diminuição excessiva de O2 ou com o aumento excessivo de CO2, pode-se levar a produção de álcool.
Respiração
RespiraçãoEm contacto com O2, os prod. continuam a sofrer
oxidação dos compostos após a colheitaredução do peso secoredução de compostos oxidáveis
perda do sabor característico, especialmente do doceredução valor energético do prod.
A Taxa de Deterioração (Perecimento) é geralmente proporcional à TR e esta
inversamente proporcional à CAPACIDADE de CONSERVAÇÃO(Fig.1.2)
33
Fig.1.2 - Actividade Respiratória pós-colheita vs. Capacidade de Conservação (Moldão e Empis, 2001).
Actividade Respiratória
Respiração
Respiração
O calor de respiração está directamente ligado àtemperatura dos produtos. A necessidade de o eliminar torna mais demorado o ajustamento da temperatura ideal nas câmaras de conservação e nos transportes refrigerados.
Instalações de ventilação Necessidade de frio suplementar.
Parâmetro importante no desenho de câmaras frigorificas.
O calor de respiração libertado será tanto menor quanto menor a temperatura de conservação (quadro1.2).
34
Produto 0ºC 10ºCErvilha-quebrarEspargoCouve-BruxelasCenouraCouve-florAlfaceTomateCebola
9560585143331514
232150191100129 82 36 28
Quadro1.2 - Calor de respiração de algumas hortaliças (watts/ton).
Fonte: Instituto Internacional do Frio, 2002
Respiração
Respiração
A redução de O2 e/ou o aumento de CO2 e água fazem diminuir a velocidade de respiração do prod. assim como a redução da temperatura.
Os efeitos da redução de O2 no processo respiratório dependem da estrutura, morfologia, fisiologia e bioquímica do vegetal e o efeito inibidor pode variar de uma forma muito distinta!!!
A anaerobiose favorece a fermentação- sabores e aromas estranhos!!! E desenvolvimento de microorganismos anaeróbios como o Clostridium botulinum!!!
35
Respiração
Níveis O2 < 2% durante períodos prolongados - alteração de aroma e sabor (Soldevilla, 2000)
(quadro1.3)
O excesso de CO2 acarreta transtornos fisiológicos!!! (>15-20% - fermentação, acumulação de etanol e acetaldeído)(quadro1.4)
empardecimento interno (incremento de enzimas oxidativas)formação de cavernas na polpaalteração do saboraumento de danos produzidos por baixas temperaturas
78% N2; 20,95% O2; 0,03% CO2; 0,94% gases nobres
Fonte:http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2highco2.html
Danos CO2, Golden Deliciousnormal O2, (21%) e 15 % CO2,a 32° durante 4 ½ meses
Elevado CO2 e baixo O, Delicious e Golden DeliciousDanos CO2
Danos CO2
Danos por redução de O2 e/ou aumento de C O2
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Danos por redução de O2
McIntosh
Jonathan
Delicious
Golden DeliciousGolden Delicious
McIntosh
Fonte: http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2.html
Quadro1.3 - Concentrações mínimas de O2 toleradas, para conservação e transporte de diversos produtos hortícolas.
Fonte: Moldão e Empis, 2000
Produto Concentração Mínima (%)Frutos secos. 0,5Algumas var. de maça e pêra, brócolo, 1,0cogumelos, alho, cebola, PMP.Maioria das var. de maça e pêra, kiwi, cereja, 2,0nectarina, pêssego, morango, ananás, azeitona,meloa, feijão-verde, alface, couve-bruxelas,couve-flor, repolho.Abacate, tomate, pimento, pepino, alcachofra 3,0Citrinos, ervilha, espargo, batata 5,0
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Quadro1.4 - Concentrações máximas de CO2 toleradas, para conservação e transporte de diverso produtos hortícolas.
Fonte: Moldão e Empis, 2000
Respiração
O ponto de equilíbrio O2 / CO2 óptimo varia de espécie para espécie e até de variedade para variedade!!! (em aulas posteriores serão referidas as AM/AC/AV) (quadro1.5, 1.6 e 1.7)
A presença ou excesso de água na superfície do prod. proporciona um ambiente adequado para o desenvolvimento microbiano!!!
Muitas plantas de origem tropical e sub-tropical são sensíveis aos danos pelo frio (<10ºC)!!! “chilling injury”
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Quadro1.6 -TR de alguns produtos em diferentes temperaturas e atmosfera.
Fonte: Moldão e Empis, 2000
Quadro1.7 -TR de cenoura em diferentes condições de temperatura, composição de atmosfera e tratamentos mecânicos.
Fonte: Moldão e Empis, 2000
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EtilenoO etileno é uma hormona proveniente do metabolismo
das plantas, regula o crescimento e senescência.
É um hidrocarboneto simples, sendo um gás em condições normais de pressão e temperatura.
A Produção é estimulada por:auxinasferimentos de órgãos; ataque de pragas/doenças exposição a radiações ionizantesobstáculos físicos ao crescimentotemperatura
As taxas de síntese variam desde valores muito baixos (<0,1 µl/kg.h) a extremamente elevados (>100 µl/kg.h)
(Quadro1.8)
Quadro1.8 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de Produção de Etileno (µl C2H4/kg.h), a 20ºC.
Fonte: Kader, 1992
Classe 20ºC (µl C2H4/kg.h) ProdutoMuito baixa <0,1 Alcachofra, espargos, couve-flor, cereja, uvas, romã, morango,
citrinos, raízes, batata, cenoura, maioria das flores de corteBaixa 0,1-1,0 Amora, mirtilo, framboesa, pepino, beringela, azeitona, pimento,
ananás, dióspiro, abóbora-menina, melanciaModerada 1,0-10,0 Banana, figo, melão, manga, tomateAlta 10,0-100,0 Maçã, damasco, pêssego, ameixa, abacate, meloa, kiwi, nectarina,
papaia, pêraMuito alta >100,0 Maracujá, cherimoia
Etileno
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Fig.1.4 - Formação de etileno a partir do aminoácido Metionina (Salisbury, 1991).
•A conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o 1 molécula de ATP e 1 de H2O. O O2 é essencial no final da reacção, para a conversão de ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxil (ACC) em etileno
EtilenoInibidores da síntese de etileno: aminoetoxivinilglicina
(AVG), rizobitoxina, aminoácidos e ácido aminooxiacético(AOA). Inibem a síntese da enzima ACCsintase, que por sua vez faz a conversão de SAM a ACC.
Benzoato sódicoPoliaminasVitamina kMetadionaIão cobalto, níquel (inibem conversão de ACC em etileno)
As poliaminas, com as auxinas e citoquininas afectam a síntese da ACC.
41
EtilenoInibidores da acção do etileno:
ião prata
CO2
O2 (<1% podem bloquear a síntese de etileno de forma irreversível!)
Nobornadieno (estruturalmente similar ao etileno, compete nas reacções e o complexo resultante é inactivo)
1-metilciclopropeno (Serciloto et al., 2001)
maças (1 ppm durante 24h)
Inibe escaldão superficial
KMnO4- oxidante do etileno
CH2=CH2 + KMnO4 MnO2 + CO2 + H2O
Os vegetais podem ser armazenados a vácuo durante longos períodos de tempo; sob estas condições, a quantidade de O2 disponível é mínima, o que suprime a respiração e a produção de etileno
O CO2 compete pelo mesmo receptor do etileno e possui efeito antagónico, retardando o amadurecimento (fig.1.6, 1.7)
EtilenoOzono
• O O3 reage rapidamente com o etileno existente na câmara produzindo CO2 e H2O
O3(g)+ C2H4(g) --> 2 CH2O(g) + O(g)
42
EtilenoOzono - armazenamento para frutas
Actividade bactericidaActua apenas na superfície da maioria das frutas. Deve estar em concentrações suficientemente altas para permitir a sua decomposição sobre as paredes da câmara frigorífica, sobre as caixas de madeira e qualquer outro objecto presente, e manter-se numa concentração suficiente para proporcionar um efeito bactericida e fungicida.
Controlo de odoresAplica-se entre substituição de frutas nas câmaras, ou na reutilização de caixas de conservação. As temperaturas baixas podem reduzir a velocidade na actuação do controlo do odor mas a HR não tem qualquer efeito, poedndo mesmo ser aumentada, com todas as vantagens que dai advem. Níveis de 0,01 a 0,04 cm3 de OZONO por m3 de ar eliminam os odores.Evita perda de aromas característicos da fruta e permite o armazenamento conjunto de diferentes tipos de fruta.
Actividade fungicidaSão necessárias baixas concentrações de OZONO, para evitar desenvolvimento fungos. Contudo, são necessárias concentrações mais altas, para destruir as colónias já existentes.A actividade fungicida do OZONO aumenta com o aumento da humidade relativa, dado que o OZONO não penetra profundamente dentro da fruta, actuando mais à superfície da mesma.
O papel de etilenoO OZONO reage rapidamente com o etileno; inicialmente formando um produto intermédio (óxido de etileno), que rompe a ligação Carbono para produzir dióxido de carbono e água.
Uso potencial do OZONO para preservar alimentos em contentoresDotar os meios de transporte com geradores de Ozono, podendo ser utilizado em camiões frigoríficos, contentoress, vagões de comboios, barcos, etc
EtilenoBIBLIOGRAFIA
American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.Centro Experimental del Frío. Madrid.Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology. Advances in Chemistry vol. 21.Washington.Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular nº 765Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering.Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE.Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia.
Ozono
43
Fig.1.6 - Efeito do CO2 sobre a produção de etileno da pêra “Bosc” durante a conservação em 1% O2 e -1ºC (Soldevilla, 2000).
Dias de conservação
Prod
ução
de
etil e
no ( µ
L/kg
.h)
Etileno
Fig.1.7 - Efeito do CO2 sobre a retenção da firmeza durante a conservação (5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).
Meses de conservação
Firm
eza
da p
olpa
( kg)
Etileno
44
Etileno Hortícolas climatéricos e não-climatéricos
De acordo com a sensibilidade ao etileno, durante a maturação, os vegetais podem ser considerados climatéricos e não-climatéricos (Quadro1.9).
Nos Climatéricos, o etileno tem capacidade de desencadear o processo de amadurecimento do prod. ImaturoNos não-climatéricos pode ser usado para promover a
pigmentação da epiderme.
Frutos não-climatéricos não amadurecem após colheita
O “Período climatérico”, é acompanhado por aumento dos níveis de etileno (fig.1.8; 1.9)
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
Fonte: Kader, 1992
Frutos climatéricos Frutos não-climatéricosabacate ananásameixa azeitonabanana cacaodamasco cerejafeijoa framboesafigo groselhagoiaba laranjakiwi lichimaça limamanga limãomaracujá melanciamelão morangomeloa quiabonectarina romãpapaia tâmarapêra toranjapêssego uva
Hortaliças climatéricas Hortaliças não-climatéricascogumelos berinjelatomate pepino
pimento
Etileno
45
Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..
EtilenoNonclimacteric fruitsClimacteric fruits
WatermelonLoquatTomatoMangoTangerine/MandarinLonganSoursopKiwifruitTamarilloLimeSapoteJackfruitSummer squashLemonSapodillaGuavaStrawberryJujubeRambutanFigRaspberryGrapefruitQuinceFeijoaPrickly pearGrapePlumDurianPomegranateEggplantPlantainCherimoyaPineappleDatePersimmonBreadfruitPepperCucumberPearBlueberryPeasCherryPeachBiribaOrangeCashew applePassion fruitBananaOliveCarambolaPapayaAvocadoOkraCacaoNectarineApricotLycheeBlackberryMuskmelonApple
EtilenoNíveis de sensibilidade ao etileno em hortofrutícolas
KiwifruitLettuceMangosteenNashiParsnipPearPersimmonPlantainRambutanSapoteSpinachTomatoWatermelon
AppleAtemoyaAvocadoBananaBok choyBroccoliCabbageCarrotCauliflowerCherimoyaCucumberCustardappleHoneydewmelon
OkraOlivePapayaPassionfruitPeachPeaPlumPotatoPumpkinSquashTamarillo
ApricotAsparagusAubergineCanteloupeCeleryGrapefruitGuavaKumquatLitchiMandarinMangoMushroomNectarine
GingerGrapeOnionPineapplePomegranateSweet cornSweetpepperSweetpotatoYam
ArtichokeBeetBerryfruitCassavaCherryDaikonDateFeijoaFigGarlic
altamédia baixa
Source: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html
46
Etileno Hortícolas Climatéricos
e não-climatéricos
Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)
Grau de maturação do tomate: 1, Verde maduro; 2, Inicio de cor; 3, Pintor; 4, Rosado; 5, Vermelho pálido e 6, Vermelho. Por ser climatérico, o tomate alcança o grau 6 mesmo que seja colhido no grau 1.
Grau de maturação do pimento. Por ser não climatérico, o fruto deve alcançar a cor desejada na planta.
Fig. 1.8-TR de frutos climatéricos e não-climatéricos (Moldão e Empis, 2000).
Etileno
47
Fig.1.9 - IR da pêra “Willians” (Torrellardona, 1983).
g de
CO
2lib
erta
do (1
00g
de fr
uta/
24h)
Etileno
Fig.1.10 - Evolução da TR e do etileno em frutos climatéricos e capacidade de conservação (Herrero e Guardia, 1992).
Etileno
48
Fig.1.11 – Senescência-Resposta hormonal (http://koning.ecsu.ctstateu.edu/Plant_Physiology/senescence.html).
Etileno
Fig.1.12 -Efeito da temperatura na redução e atraso do pico climatérico (Kader, 1992).
Tempo
Taxa
de
Res
pira
ção
Etileno
49
Realizar o amadurecimentoamadurecimento das bananas tão rápido quanto possível.
1) Temperatura de maturação 16-20ºC; HR 95-100%
2) Mantenha a temperatura entre 13,3° - 14,4° C após alcançar a cor correcta.
3) Manter 100 - 150 ppm etileno pelo menos 24 horas. (pode ser usada mistura de azoto-etileno)
4) Permita que entre ar fresco no recinto de maturação 10-20 min 1 vez /dia, após aplicação de etileno.5) Inspeccione as bananas pelo menos 2 vezes/dia.
Temperatura de amadurecimento do tomatetomate entre 18-21°C
Humidade para amadurecimento e armazenagem entre 85-95%
Etileno- manter 100-150 ppm até que o tomate comece a mudar de cor a ligeiramente vermelho. (Tempo - entre 24-36 horas)
Ventilação; durante 10-20 min./dia mas após aplicação de etileno manter durante 24 horas. Isto ajuda a manter os níveis de CO2 baixos- níveis altos não permitem o amadurecimento.
Tomates que tenham sido amadurecidos até ao ponto em que começaram a mudar ligeiramente a cor para vermelho poderão ser armazenados cerca de mais 2 semanas a 12ºC até que fiquem vermelhos.
Nota: só tomates completamente desenvolvidos é que poderão ser amadurecidos...
50
Etileno
Ethephon (C2H6ClO3P)- estimulador de etileno
Nomes comerciais: Bromeflor, Cerone, Chlorethephon, Ethrel, Florel, Prep and Flordimex
Amadurecimento de frutos, indução floral (manga), abertura de botões florais, abcisão de frutos e folhas, perda de dominância apical em macieira, pepino, ornamentais,...
EtilenoEfeitos positivos:
Amadurecimento de frutos
Promove desenvolvimento da cor (degradação da clorofila)
Estimula deiscência
Favorece abcisão
Promove floração em Bromeliáceas
Efeitos negativos:
Amarelecimento
Manchas castanhas (foliares)
Aumento de fibrosidade do espargo
Queda de folhas (couve-flor, etc.)
Acastanhamento da polpa e sementes de beringela
Favorece:
aumento de pectinas solúveis, e portanto a redução da dureza da polpa,
despolimerização de polissacáridos,
perda de ácidos, taninos e fenóis.
Acumulação de metabolitos de "stress" (isocumarina na cenoura, que provoca amargor; terpenos em batata, pisantina em ervilha,...).
51
TranspiraçãoConsiste na perda de água através de estomas, cutícula, ou
lentículas
Mantém-se após a colheita, não havendo reposição de perdas
A quantidade perdida depende de vários factores:
Internos
Estrutura vegetal (espessura da cutícula, revestimentos cuticulares, estomas)
Superfície de evaporação
Externos
Humidade atmosférica
Composição da atmosfera (pressão parcial CO2)
luz, temperatura
movimentação do ar
Quadro 1.13 -Pressão de vapor de água no ar (PV) com 100% de HR a diferentes temperaturas e défice de pressão de vapor (DPV) a diferentes HR.
A rápida descida da temp. do produto (eliminar o calor de campo) éessencial para evitar as perdas de peso e optimizar a conservação dos produtos - PRÉ-REFRIGERAÇÃO (redução em minutos)
Fonte: Soldevilla, 2000
52
Fig.1.13 -Perda de peso em maçã “Golden Delicious” em função da temperatura e da HR (Soldevilla, 2000)
Semanas de conservação
Perd
a de
pes
o (%
P.F.
)
Transpiração
Fig.1.14 -Perda de massa, em uvas, quando submetidas a diferentes condições de HR e velocidade de ar (Carvalheira, 1993).
Horas
Transpiração
53
Transpiração
Efeitos bem marcados quer na qualidade sensorial e nutricional quer sob o ponto de vista de rendimento (perda de massa)...
Como controlar ???Descida da temp. (desce a pressão de vapor)-
eliminação de calor de campo!!!
Utilização de atmosferas saturadas
Utilização de embalagens adequadas
Transpiração
Níveis inadequados de água no interior de um sistema de embalagem pode induzir:
acumulação de água condensada na superfície de hortaliças
crescimento microbiano;
prejuízo às propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos;
Para reduzir os níveis de humidade de um sistema
embalagem semi-permeável
incorporação de humectantes (ex: sorbitol) entre duas camadas de um filme plástico de alta permeabilidade à humidade
utilização de saquetas contendo compostos dissecantes
54
Transpiração
Como controlar ???
Utilização de revestimentos / películas comestíveis / filme edível(revestimentos poliméricos muito usados em PMP)
barreira de transferência de massa (humidade) e de gases (CO2 e O2)
conferem protecção mecânica
retêm compostos voláteis
podem servir de transporte para aditivos alimentares
minimizam a migração de lípidos e outros solutos
Hidrocoloidais
Lipídicos
Compostos
Revestimentos preparados com compostos comestRevestimentos preparados com compostos comestííveis que, veis que,
associados associados àà superfsuperfíície do alimento em finas camadas, cie do alimento em finas camadas,
actuam como barreira aos factores externos, protegendo o actuam como barreira aos factores externos, protegendo o
alimento e aumentando o seu peralimento e aumentando o seu perííodo de conservaodo de conservaçção.ão.
CONCEITOCONCEITO
REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda
55
PRINCIPAIS CARACTERISTICAS PRINCIPAIS CARACTERISTICAS →→ Actuam como uma barreira controlando a perda de Actuam como uma barreira controlando a perda de áágua e reduzindo a taxa gua e reduzindo a taxa de respirade respiraçção, prevenindo reacão, prevenindo reacçções enzimões enzimááticas e a consequente degradaticas e a consequente degradaçção do ão do produtoproduto
→→ ProtecProtecçção fão fíísica do produto atravsica do produto atravéés do revestimentos do revestimento
→→ ComestComestíívelvel
→→ BiodegradBiodegradáável vel -- ““environmentalenvironmental friendlyfriendly””
→→ A acA acçção destes revestimentos pode ser complementada por:ão destes revestimentos pode ser complementada por:Agentes microbiolAgentes microbiolóógicosgicosVitaminasVitaminasAntiAnti--oxidantesoxidantesPigmentosPigmentos
REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda
Produtos NãoProdutos Não--AlimentaresAlimentares
Produtos AlimentaresProdutos Alimentares
APLICAAPLICAÇÇÕESÕES
Frutos e Vegetais FrescosFrutos e Vegetais Frescos Frutos secosFrutos secos
PeixePeixe QueijoQueijo
CarneCarne
Vedantes porososVedantes porosos MadeiraMadeira
REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS
DocesDoces
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda
56
Não tem cheiro, Não tem cheiro, cor ou gostocor ou gosto
Barreira selectivaBarreira selectiva
Cria uma Cria uma ““Atmosfera Atmosfera Modificada PassivaModificada Passiva””
RevestimentoRevestimento
REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS
Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda
REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS
FONTE: http://www.agricoat.co.uk/
57
TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis
HidrocoloidaisBarreira aos gases mas fraca barreira ao vapor de água, dada a sua natureza hidrofílica.Classificados quanto à Composição:
glucídicos (derivados de celulose, alginatos, pectinas, goma-arábica, amido*)proteicos (gelatina, caseina, proteína de soja, glúten, zeína, soro de leite)
LípídicosIndicados para minimizar a migração de água (baixa polaridade)
cera de abelha e carnaúba (exsudado de Copernica cerifera)boa flexibilidade e coesividadecuidados em PH, com a espessura excessiva (impermeabilização)
CompostosLípidos e hidrocolóides
TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis
Quadro 1.14 -Revestimentos comestíveis.
http
://w
ww
.ift.o
rg/p
dfs/
crfs
fs/c
rfsf
s-su
p-n1
p142
-160
58
TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis
Quadro 1.15 –Aplicações e funções dos Revestimentos comestíveis.
http
://w
ww
.ift.o
rg/p
dfs/
crfs
fs/c
rfsf
s-su
p-n1
p142
-160
TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis
Quadro 1.15 -Funções dos revestimentos comestíveis.
Fonte: Moldão e Empis, 2001
59
TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis
Quadro 1.16 - Permeabilidade de revestimentos comestíveis.
HPMC=hydroxypropyl-methylcellulose; MC=methylcellulose; DATEM=diacetylated tartaric ester of monoglycerides; AM=acetylated monoglycerides
http
://w
ww
.ift.o
rg/p
dfs/
crfs
fs/c
rfsf
s-su
p-n1
p142
-160