tecnologÍa de lostecnologÍa de los alimentos quÍmica de ... · la inserción de un doble enlace...
TRANSCRIPT
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSTECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
LÍPIDOS
2017
D R V di iDra. Roxana [email protected]
Algunas definicionesg f El término LÍPIDOS hace referencia a
HETEROGÉNEO d t iun grupo HETEROGÉNEO de sustanciasrelacionadas con los sistemas biológicos
ti úque tienen en común:
insolubilidad en agua,g ,
solubilidad en disolvente no polares.
Con esta definición de solubilidadexisten muchos compuestos que sepencuentran incluidos tales como terpenos,vitaminas, carotenoides, etc.
Algunas definicionesAlgunas definiciones
Algunas definiciones
Otros autores los caracterizan en función dela hidrólisis alcalina o saponificación:
FRACCIÓN SAPONIFICABLE:FRACCIÓN SAPONIFICABLE:formada por la sal del ácido graso(jabón) y el alcohol correspondiente que(jabón) y el alcohol correspondiente quequeda libre.FRACCIÓN INSAPONIFICABLE:FRACCIÓN INSAPONIFICABLE:constituida por aquellos productos queno son afectados por la acción delno son afectados por la acción delálcalis, tales como esteroles,pigmentos etcpigmentos, etc.
Algunas definicionesAlgunas definiciones
Algunas definicionesg
Una manera de clasificar los lípidos espdividirlos en tres grandes grupos, en funciónde su estructura química:
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
Algunas definicionesgLos lípidos son destacados componentesestructurales y funcionales de losestructurales y funcionales de losALIMENTOS.
Los más abundantes se encuentran bajola forma de triacilgliceroles, a los que seg qles suele aplicar las denominaciones de:
GRASAS: sólidos a la temperatura GRASAS: sólidos a la temperaturaambiente.
ACEITES líquidos a la temperaturaambiente.
Los lípidos en los alimentospLas fuentes alimenticias más ricas enlípidos son:lípidos son:
ACEITES VEGETALES: aceite deoliva, soja, girasol, maíz, maní, etc. ylas frutas secas
ALGUNOS ALIMENTOS DEORIGEN ANIMAL: mantequillaORIGEN ANIMAL: mantequilla(nuestra manteca), la manteca decerdo el primer jugo bovino u ovinocerdo, el primer jugo bovino u ovino.
Los lípidos en los alimentosp
Los lípidos en los alimentosp Grasas animales: sebo, manteca decerdo huevocerdo, huevo.
Aceites marinos: fauna deacompañamiento de la pesca.
G d l l h : m nt illGrasa de la leche: mantequilla.
Grasas vegetales: cacao.Grasas vegetales cacao.
Aceites con ácido láurico: coco yl i tpalmiste
Aceites con ácidos oleico y linoleico:Aceites con ácidos oleico y linoleico:maíz, girasol, algodón
á d l léAceites con ácido linolénico: soja.
Los lípidos en los alimentosp Los lípidos alimenticios presentes ennuestras dietas suelen procedernuestras dietas suelen procedernormalmente de los DEPÓSITOS queanimales y plantas acumulan enanimales y plantas acumulan endeterminados tejidos.
En las PLANTAS constituyen unmaterial de reserva importante y seacumulan con preferencia en frutos ysemillas.
En muchos PECES y otros animalesmarinos también se localizan en algunosmarinos también se localizan en algunosórganos, tales como el hígado.
Los lípidos en los alimentosp
En los ANIMALES TERRESTRES seencuentran repartidas a lo largo delcuerpo, formando depósitos en los tejidossubcutáneos y en la cavidad abdominal.
Los HUEVOS de aves contienen en la Los HUEVOS de aves contienen en layema unos 2/3 de sustancias lipídicas.
Algunas variedades de QUESO sonespecialmente ricas en componentesgrasos, dependiendo de la leche de la queproceden y del proceso tecnológico del b óelaboración.
Los lípidos en los alimentosp
Cada animal tiende a sintetizar loscompuestos lipídicos característicos de supropia ESPECIE, lo que permite distinguirla grasa de uno u otro animal.
Dentro de una misma especie laDentro de una misma especie lacomposición de la grasa varía en funciónde la ALIMENTACIÓNde la ALIMENTACIÓN.
Por ejemplo, se pueden realizarestudios de determinación de laGENUINIDAD de una grasa a través del ó d l álla interpretación del análisis porcromatografía gaseosa de sus ácidosgrasos.
Los lípidos en los alimentosp
Los lípidos en los alimentosp Generalmente, las tablas decomposición de alimentos suelen indicar elcomposición de alimentos suelen indicar elcontenido aproximado de lípidos bajo elconcepto de GRASA TOTALconcepto de GRASA TOTAL.
El VALOR DE GRASA TOTAL ESALGO SUPERIOR AL REAL porque incluyetodas aquellas sustancias orgánicascapaces de ser extraídas por losdisolventes orgánicos que se utilizan paradeterminarlas.
Es más propio denominar EXTRACTO Es más propio denominar EXTRACTOETÉREO a esta fracción de lacomposición química de un alimentocomposición química de un alimento.
Ácidos grasos saturadosg
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
Ácidos grasos insaturadosg Las insaturaciones presentan dos tiposd i ide isomerismo:
GEOMÉTRICO: cis-trans GEOMÉTRICO: cis trans
POSICIONAL: según sea lal li ió d l d bl li dlocalización de la doble ligadura enla cadena de átomos de carbono.
ISOMERISMO GEOMÉTRICO:
Ácidos grasos insaturadosg En estado natural, la mayoría de ellos
CIS i t l TRANSson CIS, mientras que los TRANS seencuentran en grasas hidrogenadas
m i l n l n p ni nt dcomerciales y en algunas provenientes derumiantes.
La mantequilla (nuestra manteca)contiene aproximadamente 4-6% de transpque se sintetizan por un proceso debiohidrogenación en el rumen de la vaca.g
Los ácidos grasos TRANS sontermodinámicamente estables que lostermodinámicamente estables que losisómeros cis.
Ácidos grasos insaturadosg Pueden tener uno, dos hasta seisd bl ldobles enlaces.
H bit lm nt l á idHabitualmente los ácidos grasospolinsaturados son CADENAS DE DOBLESENLACES INTERRUMPIDAS PORENLACES INTERRUMPIDAS PORGRUPOS METILENICOS.
ÁÁcido linolénico
Ácidos grasos insaturadosg
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
Ácidos grasos insaturadosg
Entre los ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS se destaca ácidoOLEICO (18:1∆9, ω9), universalmentedi t ib id t l lí id d i i ldistribuido entre los lípidos de origen animal yvegetal.
Ácidos grasos insaturadosg
Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOSse pueden encontrar en algunas grasas deorigen vegetal y con cierta abundancia en los
it d daceites de pescado.
Por su importancia nutricional y biológica sePor su importancia nutricional y biológica sedestacan:
el ácido linoleico (ω6)
el ácido linolénico (ω3).
Ácidos grasos insaturadosgÁCIDO LINOLÉICO
Ácido todo cis-9,12,15-octadecatrienoico 18:3∆9,12,15).
Por la situación del doble enlace contando aPor la situación del doble enlace contando apartir del carbono metilo de un extremo de lacadena el ácido α-linolénico es ω3.
Ácidos grasos insaturadosg
ÁCIDO LINOLEICO
Ácido cis-cis-9,12-octadecatrienoico 18 2∆9 12)18:2∆9,12).
Por la situación del doble enlace contando aPor la situación del doble enlace contando apartir del carbono metilo de un extremo de lacadena el ácido linoleico es ω6.
Ácidos grasos insaturados ωg El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3),
t l it d lse encuentra en los aceites de canola,soja y lino, en las nueces y en las semillasd linde lino.
El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), esE ác o L NOLE O ( 8 , 6), sabundante en los aceites de algodón,girasol, maíz y soja, en el maní, en lag , y j , ,semilla de algodón y en la fibra de arroz.
El á id OLEICO (18:1 9)El ácido OLEICO (18:1, ω9), seencuentra en los aceites de canola ygirasol y en las almendrasgirasol y en las almendras.
Ácidos grasos insaturadosg
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos LINOLÉNICO y LINOLEICOLos ácidos LINOLÉNICO y LINOLEICOson ESENCIALES para el ser humano yaque no se pueden sintetizar y sonque no se pueden sintetizar y sonprecursores de un grupo de hormonas.
Estos ácidos grasos no se puedensintetizar debido a una RESTRICCIÓNEN EL PROCESO DESATURACIÓN por elcual la inserción de dobles enlaces sólopuede efectuarse entre los carbonos 9 y10 (como es el caso del ácido oleico).
Ácidos grasos insaturadosg
El ÁCIDO ARAQUIDÓNICO (20:4,ω6)Q ( )puede puede ser sintetizado por el serhumano por elongación del linoleico (18:2, ω6) El ácido araquidónico no se encuentra enlos vegetales salvo en el aceite de maní.g Los gatos no pueden sintetizarlo:
Siendo carnívoros siempre han sido Siendo carnívoros, siempre han sidocapaces de conseguir suficientecantidad de ácido araquidónico a partircantidad de ácido araquidónico a partirde su dieta.Es importante suplementar losEs importante suplementar losalimentos balanceados.
Ácidos grasos insaturadosg
El EPA o ácido EICOSAPENTANEOICO El EPA o ácido EICOSAPENTANEOICO(20:5, ω3) y el DHA o ácidoDOCOSAHEXAENOICO (22:6, ω3). Ambos se encuentran en pescadosaceitosos: arenque, caballa, salmón y sardina.aceitosos arenque, caballa, salmón y sardina.El DHA también se obtiene mediantefermentación de algasfermentación de algas. Tienen la importancia biológica de modularla biosíntesis de los derivados oxigenados della biosíntesis de los derivados oxigenados delácido araquidónico, denominados eicosanoides,que desempeñan funciones hormonales yque desempeñan funciones hormonales ytienen un papel importante en los procesosinflamatorios.
Los ácidos grasos esencialesg
Ácidos grasos insaturados transg El ácido ELAÍDICO (18:1), de
t t j t l OLEICO lestructura semejante al OLEICO, con ladiferencia de que responde a la
nfi ión TRANS tá p nt nconfiguración TRANS está presente enpequeñas cantidades en la grasa de laleche pero puede abundar en las grasasleche, pero puede abundar en las grasastransformadas que han sido elaboradascon aceites parcialmente hidrogenadoscon aceites parcialmente hidrogenados.
Las cadenas lineales y rígidas de losy gtrans tienen un menor ángulo de la dobleligadura, lo que provoca una asociación yempaquetamiento molecular compacto(cristal) semejante a un saturado.
Ácidos grasos insaturadosg
saturado cis trans
Ácidos grasos de estructuras ginusuales
Los microorganismos del rumen constituyenla fuente de las pequeñas cantidades deá d d d f dácidos grasos de cadena ramificada queaparecen en la grasa de la leche.
Ácidos grasos de estructuras ginusuales
Existen numerosos ácidos grasos deestructuras inusuales que son característicosd d lde ciertos grupos de plantas.
El ÁCIDO RICINOLEICO da cuenta de El ÁCIDO RICINOLEICO da cuenta dealrededor del 90% de los ácidos grasos delaceite de ricinoaceite de ricino.
En el aceite de algodón, existen trazas deÁCIDO ESTERCÚLICO Y MALVÁLICOÁCIDO ESTERCÚLICO Y MALVÁLICO.
Ácidos grasos de estructuras ginusuales
Los ácidos ESTERCÚLICO y MALVÁLICO,son ácidos tóxicos para los animales
á l d l d lmonogástricos y el aceite residual de laharina de algodón es suficiente para producirun efecto adverso sobre los pollosun efecto adverso sobre los pollosalimentados con esta harina.
Es de esperar que las escasas cantidadesconsumidas a lo largo de mucho tiempo por elg p phombre en aderezos de ensalada y en lasmargarinas fabricadas con aceite de algodón
d f t d l técarezcan de efectos deletéreos.
Ácidos grasos saturados en los alimentosg m
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantesC 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales cacaoC 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Ácidos grasos monoinsaturados en los alimentosg m m
Ácidos grasos polinsaturados en los alimentosg p m
Propiedades de fusiónp fExiste una relación entre composición deácidos grasos de los lípidos de los alimentos yácidos grasos de los lípidos de los alimentos ysus PROPIEDADES DE FUSIÓN.
Las bajas temperaturas de fusión quecaracterizan los aceites se deben a:
una elevada proporción de ácidosgrasos insaturados, como sucede en elg , maceite de maíz o en el aceite de oliva,
una elevada proporción de ácidos una elevada proporción de ácidosgrasos de cadena corta, como en lasgrasas de la leche y en el aceite de cocograsas de la leche y en el aceite de coco.
Propiedades de fusiónp f
La inserción de un doble enlace en posiciónf f l b lCIS ofrece un efecto espectacular sobre la
forma de la molécula, obligando a la cadenade hidrocarburo lineal a formar un ángulo dede hidrocarburo lineal a formar un ángulo de42°.
La inserción de un doble enlace en posiciónTRANS tiene muy poco efecto sobre lay pconformación de la cadena y, por tanto,apenas afecta a la temperatura de fusión.
Aunque en la naturaleza existen algunosácidos grasos TRANS su importancia principalácidos grasos TRANS su importancia principales como subproducto del proceso dehidrogenación en la fabricación de margarina.hidrogenación en la fabricación de margarina.
Propiedades de fusiónp f
saturado cis trans
Propiedades de fusiónp f
P j l l ÁCIDO ELAÍDICO l i óPor ejemplo, el ÁCIDO ELAÍDICO, el isómerotrans del ácido oleico, ofrece propiedades físicasmás cercanas a las del ácido esteárico (saturadomás cercanas a las del ácido esteárico (saturadoC18).
Acilglicéridosg Los ACILGLICEROLES, consideradoslí id t lllípidos neutros porque no llevan cargas,resultan de una esterificación entre unam lé l d li l n d tmolécula de glicerol y una, dos o tresmoléculas de ácido graso en las posiciones1 2 y 3 o α β y α´ del glicerol1, 2 y 3, o α, β y α del glicerol.
La nomenclatura llamada numeraciónestereoespecífica (en inglés se nombracomo “sn”, de stereospecific numbers), sepbasa en que los sustituyentes de lamolécula se designan 1, 2 y 3, y el 2está a la izquierda del plano de átomos decarbono.
Acilglicéridosg
Mono y diglicéridosy g
Representan una fracción pequeña de losp p qconstituyentes de las grasas y los aceitescuando se encuentran en una proporción
i di hid óli i d lmayor, indican una hidrólisis de lostriacilglicéridos y de la consecuenteliberación de ácidos grasos por acción deliberación de ácidos grasos por acción delas lipasa.
En forma natural, se asocian con lasmembranas de los glóbulos de grasa, comoocurre con la lecheocurre con la leche.
Se sintetizan por una reacción depesterificación directa entre el glicerol y losácidos grasos, aunque comercialmente este
f tú di dproceso se efectúa por medio deinteresterificaciones entre grasas y glicerol.
Mono y diglicéridosy g
Los mono y diacilglicéridos, y susy g yderivados, se usan ampliamente comoemulsionantes pues tienen una parte hidrófoba
t hid ófil id d l ifi ty otra hidrófila y su capacidad emulsificantedepende de sus ácidos grasos y de sus otrossustituyentessustituyentes.
Triglicéridosg
La mayoría de los lípidos alimenticiosy pproceden de los tejidos de reserva dondepredominan los conocidos con el nombre deTRIACILGLICEROLES TRIGLICÉRIDOSTRIACILGLICEROLES o TRIGLICÉRIDOS,alcanzando a veces el 99 % de los lípidostotalestotales.
Triglicéridosg
La nomenclatura depende de suspácidos, de tal manera que cuandocontienen sólo uno se conocen comotriacilglicéridos simples y cuando poseendos o tres se consideran como mixtos.
Las grasas y aceites son mezclasclaramente definidas de triglicéridosclaramente definidas de triglicéridosmixtos y simples.
Triglicéridosg
El número posible de triacilglicerolesp g(n3) depende del número de ácidos grasosdiferentes (n), que esterifican cada unaqde las posiciones del glicerol (1, 2 y 3).
con 2 ácidos grasos distintos sepueden obtener 8 triglicéridos
fdiferentes,
3 á id di ti tcon 3 ácidos grasos distintos sepueden obtener 27 triglicéridosdif tdiferentes.
Triglicéridosg Para la manteca de cacao que tiene 10á id i i lácidos grasos como principalesconstituyentes:
se pueden integrar más de 500posibles triacilglicéridos.pos s tr ac g c r os.
Sin embargo, en la naturaleza no existet li i d d d ll ttan amplia variedad de ellos y, en estecaso, el 67.5% corresponde a losdi t d :disaturados:
palmítico-oleico-palmítico,palm t co ole co palm t co,
palmítico-oleico-esteárico,
esteárico-oleico-esteárico.
Triglicéridosg
Las características de las grasas y deg ylos aceites dependen totalmente de sustriacilglicéridos, los que a su vez dependeng q pde cuatro factores relacionados con losácidos grasos que contienen:
su localización en lostriacilglicéridostriacilglicéridos, el grado de instauración, el tamaño de la cadena, la presencia de isómeros la presencia de isómeros.
TriglicéridosgExisten ciertas tendencias naturales dedi t ib iódistribución.
En la mayoría de las grasas de origenEn la mayoría de las grasas de origenanimal, el palmítico y el esteárico estánen las posiciones 1 y 3, mientras que la 2n as pos c on s y , m ntras qu acontiene un insaturado.
E l t d d tEn la manteca de cerdo que concentrael palmítico en el carbono 2, el esteáricon l 1 l lin l i lin léni n l 3en el 1 y el linoleico y linolénico en el 3.
En la leche los ácidos C<10 se ubicanEn la leche los ác dos 0 se ub canprincipalmente en la posición 3.
TriglicéridosgEn algunos aceites vegetales, losi t d t l 2insaturados se presentan en la 2,mientras que los saturados se distribuyennt l 1 l 3 n t n nentre la 1 y la 3, aunque esto no es una
regla general.
TriglicéridosgEn algunos aceites vegetales, losi t d t l 2insaturados se presentan en la 2,mientras que los saturados se distribuyennt l 1 l 3 n t n nentre la 1 y la 3, aunque esto no es una
regla general.
Por ejemplo grasas de composiciónbastante similar en ácidos grasos, como lag ,grasa de cerdo y la manteca de cacaodifieren mucho en su composición enptriglicéridos como se muestra en laFigura.
Triglicéridosg
S: saturado U: insaturado
Coultate T.P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia. 2007
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f p
Son DIACILGLICÉRIDOS cuyo gliceroly gestá esterificado a una molécula de ácidofosfórico que, a su vez, se enlaza a una baseit d ( li t l i ) l initrogenada (colina o etanolamina), a la serina
o a un alcohol, como el inositol.
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f p
La YEMA DEL HUEVO contieneaproximadamente un 66% detriacilglicéridos, 5% de colesterol y 28%g yde fosfoglicéridos.
Los fosfolípidos de PESCADOS DE Los fosfolípidos de PESCADOS DEAGUA FRÍA contienen una alta proporciónde ácidos poliinsaturados como el C22:6de ácidos poliinsaturados, como el C22:6,fácilmente oxidables.
La LECHE tiene 0,5-1,0% del total dela fracción grasa y se localizanfundamentalmente en la membrana de losglóbulos de grasa (aproximadamente 60%del total), en donde desempeñan un papelemulsionante.
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f p
El TEJIDO MUSCULAR t dEl TEJIDO MUSCULAR presenta de0,5 a 1,0% de los fosfolípidos antesm n i n d á id nmencionados, y sus ácidos grasos sonmucho más insaturados que los de lostriacilglicéridos del músculo y que los deltriacilglicéridos del músculo y que los delpropio tejido adiposo.
la oxidación puede iniciarseprecisamente en esta fracción de lapcarne.
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f pLa LECITINA desempeña un papel muyi t t l i d d d t timportante en las propiedades de texturade los alimentos, actúa como emulsionanted bid m lé l nti n ndebido a que su molécula contiene unaparte hidrófoba y otra hidrófila.
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f pEl grupo fosfato y la base nitrogenadai t i l f i tinteraccionan con la fase acuosa, mientrasque las cadenas hidrocarbonadas lo hacen
n l f lipídi n l l lcon la fase lipídica, con lo cual se lograun contacto físico más estrecho entre lasdos fases inmisciblesdos fases inmiscibles.
Fosfoglicéridos o Fosfolípidosf g f pComercialmente se obtiene como
b d t d l fi ió d l it dsubproducto de la refinación del aceite desoja
CerasA diferencia de los acilglicéridos, las
é t d l h lceras son ésteres de un alcoholmonohidroxilado de cadena larga con uná idácido graso.
Son muy resistentes a la hidrólisis,Son muy r s st nt s a a h ró s s,funcionan como agentes protectores en lasuperficie de las hojas, los tallos y losp j , yfrutos, al igual que en el pelo, la lana ylas plumas de los animales y en los peces.p y p
Son sólidas en frío, pero líquidos ymoldeables en caliente y su temperaturamoldeables en caliente y su temperaturade fusión varía de 40 a 100ºC.
CerasCubren la epidermis de las frutas,
l t i ió túregulan su transpiración, actúan comobarrera para gases atmosféricosind bl n p l nt l lindeseables, son repelentes al agua y lasprotegen contra los insectos.
En la manzana se encuentran en unaconcentración de 1.5 mg/cm2 degepidermis, y son ricas en ácidos grasos de16 a 36 átomos de carbono.
Tanto el aceite de maíz como el degirasol contienen ceras que deben sergirasol contienen ceras que deben sereliminadas mediante el proceso dehibernación ya provocan turbiedad en elhibernación, ya provocan turbiedad en elproducto refinado.
EsterolesSon sustancias integradas por el grupo
hid i l t f tperhidrociclopentanofenantreno, unacadena hidrocarbonada y un grupo alcohol,
n nt n t nt n l in t ly se encuentran tanto en el reino vegetalcomo en el animal.
En el primer caso reciben el nombregenérico de FITOSTEROLES, entre losg ,que destaca el β-sitosterol (80%),seguido del estigmasterol (15%), delg gcampesterol, del resveratrol y de otros.
Funcionan de la misma manera que loFuncionan de la misma manera que lohace el colesterol en el tejido animal:estabilizando la membrana y controlandoestabilizando la membrana y controlandosu permeabilidad.
EsterolesSon estables a las altas temperaturas,inodoros e insaboros y algunos actúaninodoros e insaboros, y algunos actúanreduciendo la oxidación de los aceites.
Se encuentran en almendras (70-100mg/100g), en el maní (50-90 mg/100 g), enf t d ill l ifrutas, verduras, semillas, leguminosas,etcétera.
Por su parte, el COLESTEROL es el másabundante de los esteroles del tejido animal(representa el 95%).
Está presente como integrante de lasEstá presente como integrante de lasmembranas celulares y es de vital importanciapara el hombre.p
EsterolesEn la YEMA DEL HUEVO, el colesterol estáesterificado y representa el 5% del total deesterificado y representa el 5% del total delos lípidos, lo que equivale aproximadamente a210-240 mg por cada huevo210 240 mg por cada huevo.
En la LECHE está en una concentración de120 150 lit d l l 85%120-150 mg por litro, del que el 85% seasocia principalmente a la membrana delglóbulo de grasa por lo que el contenido deglóbulo de grasa, por lo que el contenido degrasa se relaciona con el de colesterol; unvaso con leche entera de 250 mL contienevaso con leche entera de 250 mL contieneaproximadamente 35 mg de colesterol.
La CARNE DE BOVINO y la de PESCADOLa CARNE DE BOVINO y la de PESCADOpresentan cerca de 75 mg de este esterol porcada 100 g de porción comestiblecada 100 g de porción comestible.
Enranciamiento de los lípidosm p
El ENRANCIAMIENTO constituye unayforma familiar de deterioro de las grasasy aceites originando olores desagradables.y g g
Para que este suceda existen dosmecanismos completamente distintos:
l l líel enranciamiento lipolítico,
l i i t id tiel enranciamiento oxidativo.
Enranciamiento de los lípidosm p
El ENRANCIAMIENTO LIPOLÍTICOpuede constituir un problema en lasgrasas lácteas, sobre todo en lagmantequilla (nuestra manteca).
Se produce cuando las lipasassegregadas por la flora microbiana
l l h ól l l écatalizan la hidrólisis de los triglicéridosde la grasa liberándose ácidos grasos de
d tcadena corta.
E b j t i t á idEn bajas concentraciones, estos ácidostienen una contribución importante en elflavour deseable de la mantequillaflavour deseable de la mantequilla.
Enranciamiento de los lípidosm p
E t i i áti tiEstas reacciones enzimáticas tienen unpapel esencial en la fabricación de queso.
Las lipasas procedentes de los mohosque se desarrollan en el curso de laqu s sarro an n curso amaduración del queso liberan ácidobutírico, ácido caproico, etc., que, p , , qconstituyen el principal componente delflavour de algunos quesos.g q
El otro componente importante delflavour de los quesos lo constituyen losflavour de los quesos lo constituyen lospéptidos y los aminoácidos libres.
Enranciamiento de los lípidosm p
El ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO afectaa las grasas y aceites y a las partes grasasde la carne y el pescado, y es el resultado del t id ió d l á idla autooxidación de los ácidos grasosinsaturados.
La secuencia de la reacción suele dividirseen tres etapas:en tres etapas
iniciación,
propagación,
terminación.
Enranciamiento de los lípidosm p
Los ácidos grasos con electrones nogapareados (radicales libres R•).
L lé l i i i d (X ) í l iLa molécula iniciadora (X•) sería el oxigenosingulete.
Enranciamiento de los lípidosm p
Los radicales libres reaccionan con eloxígeno atmosférico para dar radicales peroxi(ROO•).
Estos reaccionan con otros ácidos graso ydan hidroperóxidos (ROOH)dan hidroperóxidos (ROOH).
Enranciamiento de los lípidosm p
A medida que se acumulan en la grasa enÓ
q gAUTOOXIDACIÓN, hidroperóxidos, seabsorben de la atmósfera cantidades
id bl d í f áconsiderables de oxígeno, pero en fases másavanzadas de la reacción, va adquiriendoimportancia creciente el acúmulo deimportancia creciente el acúmulo dePRODUCTOS DE DEGRADACIÓN.
Los radicales alcoxi, generan aldehídos,cetonas y alcoholes y constituyen un aportecontinuo de radicales libres para mantener lareacción en cadena.
Los aldehídos son la fuente que confierensu olor característico a las GRASASsu olor característico a las GRASASENRANCIADAS.
Enranciamiento de los lípidosm p El aceite de soja es particularmente
tibl l i i t d bidsusceptible al enranciamiento debido a sualto contenido de ácido linoleico, que esm ptibl l t xid iónmuy susceptible a la autooxidación.
Entre los compuestos implicados en elEntr os compu stos mp ca os nflavour del aceite de soja se encuentranel cis-3-hexenal, el diacetilo,(butanodiona), la 2,3-pentanodiona yel2,4-pentadienal.p
Un objetivo importante de losproductores de semillas oleaginosas es laproductores de semillas oleaginosas es lareducción del contenido en ácido linoleicode sus aceitesde sus aceites.
Enranciamiento de los lípidosm p En los últimos años se han llevado a
b di difi i éticabo diversas modificaciones genéticasque han permitido desarrollar semillas conp fil d á id di tint ;perfiles de ácidos grasos distintos;
el aceite de soja bajo enac t soja ajo nlinolénico (<3%) y alto oleico(>80%),( ),
la palma baja en palmítico y ent á i lt n l iesteárico y alta en oleico,
la canola alta en oleico y baja enla canola alta en ole co y baja enlinolénico.
l i l iel girasol sin ceras.
Enranciamiento de los lípidosm p
E t difi i l l Estas modificaciones, en general, leconfieren más estabilidad a los aceites yf ilit n p mi nt ind t i l nfacilitan su procesamiento industrial, endetrimento, en ocasiones, de su valorbiológico por la reducción del contenido debiológico por la reducción del contenido deácidos grasos esenciales.
Prevención del enranciamiento de los mlípidos
Los ANTIOXIDANTES son sustanciasutilizadas como aditivos alimentarios parapretrasar las reacciones de enranciamiento.
Al ti id t d t d l Algunos antioxidantes procedentes de laINDUSTRIA QUÍMICA son productostotalmente sintéticostotalmente sintéticos.
Los ANTIOXIDANTES sintéticos másLos ANTIOXIDANTES sintéticos másempleados son el BHA y BHT que bloquean lafase de propagación.
Prevención del enranciamiento de los mlípidos
Prevención del enranciamiento de los mlípidos
Los ANTIOXIDANTES NATURALES soncada vez más apreciados tanto por losp pconsumidores como por la industriaalimentaria porque se consideran unalt ti á l d blalternativa más saludable.
Los CAROTENOIDES (especialmente beta-Los CAROTENOIDES (especialmente beta-caroteno y licopeno) y la VITAMINA E(tocoferoles y tocotrienoles) reaccionan con el(tocoferoles y tocotrienoles) reaccionan con eloxigeno singulete retornándolo al estadotriplete menos reactivo.
La VITAMINA E se encuentra en variosit t l ( j í l dóaceites vegetales (soja, maíz, algodón y
girasol).
Cambio de los lípidos durante la m pfritura
Hid óli iHidrólisisSe produce en presencia de agua oh d d l l d lhumedad y calor, que provocan la ruptura delenlace éster de los triglicéridos, los cuales sedescomponen en monoglicéridos y diglicéridosdescomponen en monoglicéridos y diglicéridosy aparecen ácidos grasos libres y, en menorcantidad se pueden formar metilcetonas ycantidad, se pueden formar metilcetonas ylactonas.Este proceso es más frecuente en losEste proceso es más frecuente en losaceites que tienen ácidos grasos de cadenamedia o corta, especialmente los de coco omedia o corta, especialmente los de coco opalma, ricos en ácido laúrico y cuando sefríen alimentos congelados o ricos en agua.
Cambio de los lípidos durante la m pfritura
Hid óli iHidrólisisTambién influye el hecho de que hayah d d l l f i l ihumedad al calentar o enfriar el aceite atemperaturas inferiores a 100º C, y durantelos períodos entre frituras ya que el agua nolos períodos entre frituras, ya que el agua nose evapora, o si se acumulan gotas en la tapade la freidora.
En las freidoras con cámara de agua tambiénaumenta la velocidad de este proceso.p
Como consecuencia de la hidrólisis suelendecrecer el punto de humo (temperatura a ladecrecer el punto de humo (temperatura a laque aparece humo en la superficie del aceite),aparecen olores y sabores indeseables, incluso
d h b bó l dpuede haber gusto a jabón, y aumenta la acidezdel aceite o grasa calentado.
Cambio de los lípidos durante la m pfritura
O id ió t id ióOxidación y autooxidaciónEs la alteración más frecuente en la fritura
l ó d l í b ly consiste en la acción del oxígeno sobre losácidos grasos, especialmente lospoliinsaturados formándose compuestospoliinsaturados, formándose compuestosinestables llamados hidroperóxidos operóxidos y radicales libres de los queperóxidos y radicales libres, de los quedepende la velocidad de reacción y lanaturaleza de los productos originados.p gLa luz actúa como catalizador.E t t d t fEste proceso consta de tres fases.
Cambio de los lípidos durante la m pfritura
T m id ióTermooxidaciónSe produce por el efecto de las elevadas
d f ftemperaturas, de forma que se favorecetodavía más la alteración oxidativa.Es evidente que el hábito de añadir aceitenuevo al ya usado o alterado, facilita la
id ió d l itoxidación del nuevo aceite.Con la oxidación se producen olores,sabores no deseados y oscurecimiento, asícomo aumento de la viscosidad y formación deespuma.
Cambio de los lípidos durante la m pfritura
P lim i ióPolimerizaciónLa presencia de radicales libres que se
b í l á dcombinan entre sí o con los ácidos grasosforman polímeros lineales (con diferentegrado de longitud y ramificación) o cíclicosgrado de longitud y ramificación) o cíclicos(sobre todo en presencia de dobles enlaces). E t t ti t ñ Estos compuestos tienen mayor tamaño ypeso molecular por lo que tienden a aumentarla viscosidad del aceite y la formación dela viscosidad del aceite y la formación deespuma y a formar una capa de consistenciaplástica en la superficie del aceite y en elplástica en la superficie del aceite y en elrecipiente, que es muy difícil de eliminar.
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Para el químico de alimentos, lasqcaracterísticas de fusión y de cristalizaciónde una grasa son propiedades físicas
t d t i t textremadamente importantes.
Los puntos de fusión de los triglicéridos Los puntos de fusión de los triglicéridossimples son función de la LONGITUD yGRADO DE INSATURACIÓN de la cadena deGRADO DE INSATURACIÓN de la cadena delos ácidos grasos constitutivos.
El comportamiento durante la fusión de lasgrasas es muy complejo.
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Las grasas naturales son MEZCLAS y cadag yuno de los triglicéridos constitutivos tiene supropio punto de fusión.
La grasa no ofrece un punto de fusióndefinido sino un INTERVALO DEdefinido, sino un INTERVALO DETEMPERATURAS DE FUSIÓN.
A las temperaturas POR DEBAJO DE ESTEINTERVALO, todos los triglicéridosconstitutivos estarán por debajo de suspuntos de fusión particulares y la GRASASERÁ COMPLETAMENTE SÓLIDASERÁ COMPLETAMENTE SÓLIDA.
Polimorfismo de los triglicéridosm f m g Las cadenas de ácidos grasos, cuando seenfrían se alinean y forman una estructuraenfrían, se alinean y forman una estructuracompacta llamada cristal.
É En TRIGLICÉRIDOS SIMPLES lainteracción es muy fuerte y da lugar a un
t i t t lempaquetamiento muy compacto, por lo que seforma un solo tipo de cristal.
En TRIGLICÉRIDOS MIXTOS, como ocurrecon las grasas naturales, el empaquetamientono es tan homogéneo por tener ácidos grasoscon diversas características de tamaño, deinsaturación de isómeros que interrumpen lainsaturación, de isómeros, que interrumpen laordenación y se produce más de un tipo decristalcristal.
Polimorfismo de los triglicéridosm f m gLa creación de los cristales es un procesodinámico ya que éstos cambian de patróndinámico ya que éstos cambian de patróncristalográfico hasta llegar a un estadotermodinámicamente más establetermodinámicamente más estable.
La propiedad de un compuesto parai t li di ti t f t i dcristalizar en distintas formas, manteniendo
su composición química, se llamaPOLIMORFISMOPOLIMORFISMO.
Existen tres tipos básicos de disposicióncristalina (forma polimórfica) conocidas comoα, β´ y β.
Una grasa particular mostrará, enocasiones, un pequeño número de variantesp qdentro de las clases β´ y β.
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Puntos de fusión de las formasÓPOLIMÓRFICAS
Fusión y cristalización de los lípidosy p
En una grasa natural predomina un tipog p ppolimórfico.
L FORMA i t blLa FORMA α es inestable.
La FORMA β´ predomina en la manteca deLa FORMA β predomina en la manteca decacao, el aceite de coco, el aceite de maíz,el aceite de cacahuete, el aceite de oliva, elel aceite de cacahuete, el aceite de oliva, elaceite de semilla de palma, el aceite decártamo y la grasa de cerdo
La FORMA β predomina el aceite de semillad l dó l it d l l it dde algodón, el aceite de palma, el aceite decolza, la grasa de vacuno (sebo), el aceite dearenque el aceite de ballena y la grasa de laarenque, el aceite de ballena y la grasa de laleche de vaca.
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Las cadenas de ácidos grasos estángorganizadas en forma de silla (β) o diapasón(β´).
La forma preferente depende de lasimetría del triglicérido (simétricossimetría del triglicérido (simétricos,diapasón).
Fusión y cristalización de los lípidosy p
Las diferentes formas polimórficas varíanpen la forma real de sus cristales:
L f β´ i t li j dLa forma β´ cristaliza como agujas depequeño tamaño:
a una dada temperatura estasgrasas contienen cristalesgrasas contienen cristalesembebidos en una matriz líquida quele dan consistencia plástica.
la forma β produce cristales grandes ylgranulosos.
Fusión y cristalización de los lípidosy p
La manteca de cacao presenta el casopextremo de polimorfismo con cristales de muydistintos puntos de fusión.
Fusión y cristalización de los lípidosy p La manteca de cacao se usa en lal b ió d l h l t lelaboración de los chocolates, por lo que
debe fundir a temperaturas cercanas a ladel cuerpo humano para que al ingerirla sedel cuerpo humano para que al ingerirla selicue en la boca.
Su punto de fusión es muy bajo y cuandose enfría bruscamente se producen cristalesi bl l l li i b linestables, los cuales se licuan si se sube latemperatura de manera rápida a 25-30ºC.
Si el calentamiento es muy lento, seinducen los cristales de mayor punto dey pfusión, que son los deseables en la industriade la confitería.
Procesos de modificación de grasas m f gy aceites
Métodos que se emplean para modificary diseñar las grasas y los aceites:
mezcla física de dos o másgrasas o aceitesgrasas o aceites,
hidrogenación,
interesterificación,
fraccionamiento.
Hidrogenación de ácidos grasosg gMediante este proceso se transformanl it LÍQUIDOS SEMISÓLIDOSlos aceites LÍQUIDOS en SEMISÓLIDOSO FRANCAMENTE SÓLIDOS, que sonmá fá ilm nt m n j bl n nmás fácilmente manejables y con unamayor vida de anaquel.
El aceite de soja, con una altaproporción de insaturados, es sensible ap p ,la oxidación
l hid n ión l n i t nla hidrogenación lo convierte enbases grasas para la fabricación demargarinas que se conservan sinmargarinas que se conservan sindetrimento por largos periodos.
Hidrogenación de ácidos grasosg gEn presencia de hidrógeno y un
t li d d d l d bl lcatalizador adecuado los dobles enlacesde los ácidos grasos insaturados sehid n n fá ilm nthidrogenan fácilmente.
En la hidrogenación, los ácidosEn a h rog nac ón, os ác osinsaturados están sujetos a TRESTRANSFORMACIONES, que en orden de, qimportancia son:
t ión d l d blsaturación de las doblesligaduras,
isomerización geométrica cis-trans,,
isomerización posicional.
Hidrogenación de ácidos grasosg g
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
Hidrogenación de ácidos grasosg gLas características físicas y químicasd l d i d hid d d dde los derivados hidrogenados dependende la intensidad con que ocurre cada unad t i nde estas reacciones.
Un mismo ácido graso puede presentarUn m smo ác o graso pu pr s ntaral mismo tiempo los dos tipos deisomerización en su estructura:
geométrica y posicional.
El proceso de hidrogenación conlleva unalto grado de isomerización cis-trans.alto grado de somer zac ón c s trans.
Interesterificación de triglicéridosf gLa reacción de interesterificación se
fi ili ió d l di lrefiere a una movilización de los radicalesacilo de los acilglicéridos y un
b i i nt m dsubsiguiente reacomodo.
Estas reacciones no producenEstas r acc on s no pro uc nisomerizaciones.
Sól i i d d lSólo propician un reacomodo de losácidos grasos en las moléculas de lost i il li é idtriacilglicéridos.
Interesterificación de triglicéridosf gExisten tres mecanismos de reacción:
la acidólisis que se lleva a cabo entreun ácido y un ésterun ácido y un éster,
la alcohólisis entre un éster y unl h l l d ió dalcohol, y se usa en la producción de
mono y diacilglicéridos cuando reaccionant i il li é id li itriacilglicéridos con glicerina,
la transesterificación efectuada entrela transesterificación efectuada entredos ésteres, que es la más empleada paramodificar las grasas y aceites.mod f car las grasas y ace tes.
Interesterificación de triglicéridosf gDe manera normal, la reacción produceá id di il li é idácidos grasos, mono y diacilglicéridos, quedeben eliminarse mediante un lavadoxh ti l p n i d lexhaustivo, ya que la presencia de los
primeros favorece las reacciones deoxidación y los segundos retrasan laoxidación y los segundos retrasan lacristalización de las grasas obtenidas.
La interesterificación al azar ocurre alalcanzar el equilibrio establecido por laq pprobabilidad de distribución que semuestra en la figura.
Interesterificación de triglicéridosf gEl número de combinaciones ali t t ifi lí id i l l linteresterificar lípidos simples se calculacon la fórmula:
N = (X2 + X3)/2
D dDonde:
X = trialcilglicéridos reactivosX = trialcilglicéridos reactivos
N = triacilglicéridos interesterificados.
Interesterificación de triglicéridosf gPor ejemplo:
en la interesterificación de latripalmitina (PPP) con la trioleina (OOO)tripalmitina (PPP) con la trioleina (OOO),se obtienen 6 trialcilglicéridos: PPP,OOO, OPP, POP, POO y OPOOOO, O , O , OO y O O
N = (22 + 23)/2 = 6
con 3 triacilglicéridos simples (PPP),(OOO) (EEE) se producen 18 especies(OOO), (EEE) se producen 18 especies
N = (32 +33)/2 = 18
Interesterificación de triglicéridosf g
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.
Interesterificación de triglicéridosf gEn la práctica esto no sucede, ya que
t d l i i d lno todas las posiciones de lostriacilglicéridos se reesterifican con igualf ilid d:facilidad:
las posiciones internas de losas pos c on s nt rnas oshidroxilos secundarios lo hacen conmayor dificultad que las otras dos.y q
Por su parte, la interesterificacióndi i id l n di t ib ióndirigida logra una distribución que sealcanza al desplazar el equilibrio de lareacción a una temperatura en la que losreacción a una temperatura en la que lostriacilglicéridos trisaturados cristalizan yprecipitan de la fase líquidaprecipitan de la fase líquida.
Interesterificación de triglicéridosf gA su vez, esto provoca un cambio en la
i ió d l lí id tcomposición de los lípidos remanentes ydisponibles para la esterificación, lo que
i n l f m ión d má t i t docasiona la formación de más trisaturadospara restablecer el equilibrio.
La operación continúa hasta llegar a lareducción deseada de ácidos saturados yyalcanzar la composición requerida de lafase líquida.q
Interesterificación de triglicéridosf gLa interesterificación enzimática sef tú li di iefectúa con una lipasa en condiciones
anhidras, ya que en presencia de agua sep pi i l hid óli ipropicia la hidrólisis.
La especificidad de la reacción esLa sp c f c a a r acc ón smayor y se controla más fácilmente, perotiene el inconveniente de ser muy costosayy generar ácidos grasos libres yacilglicéridos.g
Interesterificación de triglicéridosf gCon este procedimiento se fabricanBASES GRASAS SIN TRANSBASES GRASAS SIN TRANS paramargarinas.
Los aceites de soja o de palma sesaturan hasta obtener la estearina y asísaturan hasta o t n r a st ar na y aseliminar todos los ácidos insaturados.
P t i t i t t ifiPosteriormente se interesterifica con unaceite líquido y se obtiene una base grasa
mi ólid in t n n p pi d dsemisólida, sin trans, con propiedadesfísicas de plasticidad, untabilidad, puntode fusión muy distintas a las de sude fusión, muy distintas a las de sumateria prima.
Interesterificación de triglicéridosf gLa interesterificación también puedell b lllevarse a cabo con una sola grasa, comoes el caso de la manteca de cerdo.
La acumulación de ácido palmítico en elC2 de la grasa de cerdo provoca laa grasa c r o pro oca aformación de cristales β de tamañogrande, los cuales causan una texturag ,arenosa, inaceptable, conocida comogranado.g
La interesterificación se usa paralograr este cambio de patrón delograr este cambio de patrón decristalización, de β a β´, ya que ladistribución homogénea del ácido palmíticodistribución homogénea del ácido palmíticolo favorece.
Interesterificación de triglicéridosf gEl producto obtenido presenta
i d d d t t d t id dpropiedades de textura y de untuosidadque lo hacen más adecuado para ser usadon l ind t i d l p t í n d nden la industria de la repostería, en donde
se logran volúmenes de cremado 50%mayores que con la grasa sinmayores que con la grasa sininteresterificar.
La reacción de interesterificación esmuy compleja y puede realizarse cony p j y pcatalizadores o con enzimas.
FraccionamientomEs la separación de un aceite en dos oá d f i tit timás de sus fracciones constitutivas
mediante un enfriamiento controlado, quep d n f t n di l ntpuede o no efectuarse con disolventes(acetona, hexano, etc.) o con agentestensoactivos (jabones y detergentes)tensoactivos (jabones y detergentes).
La HIBERNACIÓN es un tipo depfraccionamiento que se emplea paraeliminar pequeñas cantidades dep qtriacilglicéridos y ceras que solidifican abaja temperatura.
FraccionamientomEl proceso de fraccionamiento consisteen:
enfriamiento controlado delenfriamiento controlado delaceite decolorado para producir unanucleación,nuc ac ón,
reposo para permitir eli i t d l i t lcrecimiento de los cristales,
separación por filtración oseparación por filtración ocentrifugación en frío, lo que sefacilita si los cristales son grandes.fac l ta s los cr stales son grandes.
FraccionamientomEl FRACCIONAMIENTO HÚMEDO (condi l t ) á f ti ldisolventes) es más efectivo que el seco,pero implica una mayor inversión en
ip n nt lequipos y en controles.
Las fracciones obtenidas de estaLas fracc on s o t n as stamanera tienen diversos usos en laindustria de alimentos; por ejemplo, lap j p ,separación del aceite de palma genera la“estearina” de alto punto de fusión y lap y“oleína”, que es un excelente aceite parafreír, mientras que una fracción delpalmiste se emplea como sustituto de lamanteca de cacao.
Sistemas grasos en alimentosm g mAceites vegetales La materia prima para la obtenciónde aceites vegetales puede ser:g p semillas oleaginosas como girasol,soja maíz manísoja, maíz, maní, frutos como oliva, coco, etc.
La forma de extracción puede ser porpresión (o expresión) o mediante solventesp ( p )no polares que disuelve los lípidos.Los métodos pueden ser de tipoLos métodos pueden ser de tipocontinuo o discontinuo.
Sistemas grasos en alimentosm g mMargarina
La margarina fue inventada en 1869por el químico francés Hippolyte Mège-por el químico francés Hippolyte MègeMouriés.
Sistemas grasos en alimentosm g mMargarina
La margarina es una emulsión de aguaen aceite en una relación aproximada deen aceite en una relación aproximada de20:80.En la actualidad hay productos queEn la actualidad hay productos quetienen mucho menos grasa y que estánestabilizados por emulsificantes añadidosestabilizados por emulsificantes añadidos.Las diferencias de funcionalidad sel l l llogran mediante el diseño y el control delas formulaciones de los aceites y de laf d l di i dfase acuosa, de las condiciones decristalización y del almacenamiento
t i d d t iposterior en donde se terminapropiamente la cristalización.
Sistemas grasos en alimentosm g mMargarinaLa interesterificación permite tenerbases grasas sin trans.g
Sistemas grasos en alimentosm g mMantecas vegetales o shortenings Están enfocados, en general, para eluso industrial.No contienen agua y su formulación esa base de grasas hidrogenadas que puedena base de grasas hidrogenadas que puedeno no estar interesterificadas.S l i it ó iSe les incorpora nitrógeno o aire paraque tenga una apariencia blanca.
Sistemas grasos en alimentosm g mMantecas vegetales o shortenings Están enfocados, en general, para eluso industrial.No contienen agua y su formulación esa base de grasas hidrogenadas que puedena base de grasas hidrogenadas que puedeno no estar interesterificadas.S l i it ó iSe les incorpora nitrógeno o aire paraque tenga una apariencia blanca.
Sistemas grasos en alimentosm g mManteca o mantequilla Es una emulsión de agua en aceite(16:84) que se obtiene por la inversión de( ) q pfases de la crema de leche (emulsión deaceite en agua) y estabilizada por lasg y pproteínas lácteas.La leche recién obtenida de la vaca seLa leche recién obtenida de la vaca secentrifuga para estandarizar su contenidode grasa y el excedente de ésta se usade grasa y el excedente de ésta se usapara la fabricación de manteca. En el batido se rompen los glóbulos de En el batido se rompen los glóbulos degrasa que están rodeados por unamembrana rica en lipoproteínasmembrana rica en lipoproteínas.
Sistemas grasos en alimentosm g mMantecas o mantequillaEste colapsamiento provoca la unión y laformación de una fase continua de grasagen la que se dispersa el agua en pequeñasgotas.gUna característica típica de la mantecaes su dureza y poca untabilidad aes su dureza y poca untabilidad atemperaturas de refrigeración.
Sistemas grasos en alimentosm g mGrasas animales Las grasas animales que se producenen mayor cantidad son de origen bovino,y gproduciéndose también manteca de cerdoy en algunas regiones, grasas de origeny g g g govino y caprino. La materia prima empleada para la La materia prima empleada para laobtención de grasas animales son lostejidos adiposos de depósito del animal.tejidos adiposos de depósito del animal. Los más ricos y de mayor pureza sonlos del vientre los que rodean a loslos del vientre, los que rodean a losriñones, al corazón y se destinan a lapreparación de grasas o sebos depreparación de grasas o sebos deprimera, comestibles.
Sistemas grasos en alimentosm g mGrasas animales La obtención de la materia grasa serealiza por fusión (rendering).p ( g)El material se somete primeramente atrituración y luego es calentado a unostrituración y luego es calentado a unos70º C.P t if ió l t iPor centrifugación se separa la materiagrasa de los sólidos.
Sistemas grasos en alimentosm g mOleomargarina Se define también la oleomargarinacomo el producto resultante de lapseparación de la oleoestearina porcristalización y prensado de grasas oy p gprimer jugo.Consecuentemente se define a laConsecuentemente se define a laoleoestearina como el producto residualde la obtención de oleomargarina.de la obtención de oleomargarina.La diferencia fundamental entre estosdos productos es el punto de fusióndos productos es el punto de fusión.La oleomargarina se conoce tambiéncomo “OleoOil”.
Bibliografíag f Badui Dergal, S. Química de losAlimentos Editorial Pearson 2006Alimentos. Editorial Pearson. 2006. Coultate T.P. Manual de Química yBioquímica de los Alimentos Editorial AcribiaBioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia.2007. L M C M difi i d Lupano, M.C. Modificaciones decomponentes de los alimentos: cambiosquímicos y bioquímicos por procesamiento yquímicos y bioquímicos por procesamiento yalmacenamiento. Editorial de la UniversidadNacional de La Plata. 2013Nacional de La Plata. 2013