tecnologia de alimentos ii
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Unidad 1. : Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
TPA-215-CICLO-I-2015
Objetivo especfico: Integrar criterios de anlisis que permitan ubicar desde una perspectiva general el estado actual de la industria de alimentos y la situacin alimentaria en El Salvador.
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Unidad 1. : Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
1.1 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Calidad e inocuidad alimentaria. Condiciones actuales
de la industria de alimentos de El Salvador
Calidad agroalimentaria
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La Calidad Comienza por Casa Al igual que la belleza, la Calidad del alimento depende de los ojos del Consumidor
Que entendemos
por calidad?
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CALIDAD
Reunir
consistentemente las
expectativas del cliente:
PLACER
CONVENIENCIA
VIDA UTIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD
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CALIDAD DE UN ALIMENTO
LA COMBINACIN DE ATRIBUTOS Y
CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO QUE
DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIN DEL MISMO
POR UN CONSUMIDOR
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Por tanto la calidad, constituye una caracterstica intrnseca del alimento por la cual stos satisfacen unos requisitos estndar predefinidos.
Calidad de los alimentos.
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Por lo tanto la calidad de los alimentos se
refiere al valor subjetivo u objetivo que se le
atribuye a un alimento con respecto a una o
ms de las propiedades indicadas
anteriormente.
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CALIDAD DE UN ALIMENTO
1) Caractersticas fsico-qumicas del alimento
2) Mecanismos sensoriales y fisiolgicos que convierten estas caractersticas en las percepciones humanas sobre los atributos del alimento
3) Los efectos de estos atributos percibidos para la aceptacin y/o consumo
Comprender la relacin entre esos factores son crticos para entender qu es Calidad de un Alimento (Taub & Singh, 1998)
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CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS
A) TANGIBLES (EVIDENTES)
B) INTANGIBLES (OCULTOS)
Lo esencial es invisible a los ojoslo Esencial es lo Intangible
Le Petit Prince (A. de Saint-Exupry, 1943)
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Calidad e inocuidad
SON PRIMAS HERMANAS ????
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Asegurar que el alimento no causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de acuerdo a su intencin de uso.
Inocuidad del alimentos
No se indica
la probabilidad
Codex Alimentarius
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Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccion, elaboracion, almacenamiento, distribucion y preparacion de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.
Inocuidad Alimentaria
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En el mundo actual, el consumidor obtiene cada vez en
menor proporcin su alimento directamente de las
fuentes naturales (granjas, huertos, mar, etc.).
En la mayora de los casos el alimento llega hasta el
consumidor luego de haber recorrido una serie de
modificaciones y transformaciones.
En todos los aspectos de la cadena alimenticia -
produccin, preparacin, venta y consumo- se debe
aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que
constituye un factor clave para garantizar la salud de la
poblacin.
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Un producto puede ser de muy buena calidad
pero si no es inocuo no es alimento
Un producto puede ser de baja calidad, pero
sigue siendo considerado alimento si es inocuo
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CALIDAD E INOCUIDAD
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Ahora un aspecto muy importante:
La calidad es negociable
La inocuidad no es negociable
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Asimismo, igual de importante, al
hablar de calidad y de inocuidad,
es por ejemplo, lo siguiente:
La calidad le pertenece a la empresa, es esta quien
la establece
La Inocuidad no le pertenece a la empresa, no es
esta la que la define. A la inocuidad la establece la
ciencia.(Codex A.)
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CALIDAD
La inocuidad de un producto alimenticio debe ser
uno de los componentes de la calidad, siempre y
cuando se tome en cuenta dentro de los estndares
de la empresa, de lo contrario la calidad se definir
nicamente en trminos de esttica, apariencia y
precio
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Factores que determinan la
calidad de un alimento
1. Inocuidad
2. Nutricionales
3. Organolpticos
4. Comerciales
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Factores que determinan la calidad de un
alimento
Propiedades nutricionales y fsicas
Propiedades organolpticas
Propiedades higinico sanitarias
Propiedades comerciales
Calidad del alimento
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Propiedades higinicas sanitarias: condiciones bsicas para que los alimentos no constituyan un peligro para la salud humana.
Propiedades nutricionales y fsicas: aporte de nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energticos, aditivos, solubilidad , transparencia , otros.
Propiedades organolpticas: color sabor, textura, otros
Propiedades comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacin de la competencia, rastreabilidad, otros
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CALIDAD DIRIGIDA A UN PRODUCTO
La calidad de un alimento puede
medirse en trminos :
Sensoriales u organolpticos.
Composicin qumica Propiedades fsicas Condicin
microbiolgica
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Factores Determinantes de la
Inocuidad de Alimentos
El alimento y sus circunstancias
Agentes etiolgicos
Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales)
Aspectos socio-culturales y econmicos
El ambiente fsico
El ambiente biolgico
Consumidores (personas)
Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes
Legislaciones alimentarias
Globalizacin
Programas de vigilancia epidemiolgica de las ETA
Ciudades Saludables
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El Alimento y sus Circunstancias Composicin del alimento (Factores Intrnsecos)
Produccin Primaria
Procesamiento
Almacenamiento (Factores extrnsecos)
Transporte (Factores extrnsecos y otros)
Comercializacin
Preparacin
Consumo
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Composicin del alimento (Factores Intrnsecos: caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas)
Nutrientes
Grado de acidez o alcalinidad (pH)
Potencial de xido-reduccin (Redox)
Actividad acuosa o agua libre (aw)
Estructura biolgica
Constituyentes antimicrobianos naturales
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Tarea (evaluacin en clase):
1. Construir desde su propia experiencia un concepto de
calidad de un alimento.
2. Explicar en trminos concretos que es la inocuidad y cual es
su importancia
3. Que responsabilidades tiene un consumidor frente al tema de
inocuidad?
4. Cual es el marco legal, en el tema de inocuidad en El
Salvador?
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Inocuidad Alimentaria
Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria, los consumidores y las academias.
El gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo.
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Roles y responsabilidades de las distintas partes de la
cadena alimentaria
Es esencial comprender que desde los granjeros o pescadores, los
acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores,
vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la
reglamentacin, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es
responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Inocuidad Alimentaria
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1) El gobierno
Las autoridades nacionales son responsables de proteger la
salud pblica reduciendo los riesgos de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos
relativos a la inocuidad de los alimentos.
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2) Los consumidores
Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son
responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por
ejemplo, observar las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y
almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del
fabricante que figuren en la etiqueta.
Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello,
no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente
los alimentos
en sus hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo
de informacin.
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3) La industria alimentaria
En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no
recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el
consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor
y encargados de preparar o servir los alimentos.
Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar,
preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la
obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos
individuos o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las
normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes..
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Los productores y elaboradores, y tambin los vendedores al
por menor y los encargados de preparar alimentos, cumplirn
con sus obligaciones en la medida en que comprendan el por
qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y
cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas
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Inocuidad Alimentaria
Industria alimentaria: Aportarla
Administracin Sanitaria: (Ministerio de salud y
ambiente, quien corresponda): Tutelarla y
exigirla
Consumidores: Demandarla
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OBLIGATORIEDAD :
De dar respuesta a ese mandato de generar seguridad
Utilizando herramientas concretas:
Por ejemplo: BPM, HACCP, SGIA y cualquier
otro.
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Beneficios que un buen
control de la inocuidad de
los alimentos
Incrementa la disponibilidad de alimentos
Protege al consumidor nacional.
Fomenta la confianza de los compradores extranjeros: TURISMO
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Inocuidad Alimentaria
Un alimento pierde sus caractersticas de alimento cuando pierde la inocuidad.
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Condiciones actuales de la industria
de alimentos de El Salvador
??
Esto lo vamos a establecer a partir de
argumentos personales de cada uno,
(tomando en cuenta la experiencia en
otras asignaturas y el marco contextual
propio).
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1. Contar con la informacin actualizada y
suficiente acerca de:
Con base al Censo Econmico 2007, existen en el pas aproximadamente 12,400
establecimientos dedicados a la elaboracin de productos alimenticios y bebidas. De este
total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ms empleados; generando el 59.4% de los
puestos de trabajo en la industria alimentaria. Cabe destacar que la mayora de
establecimientos correspondientes a 11,774 cuentan con 4 o menos trabajadores en este
rubro. (Buscar y actualizar esta informacin)
Caracterizar o clasificar la industria de alimentos
Ya se tiene: clasificacin arancelaria, como funciona?
Considerar el sector formal e informal ????.
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Cuantas industria o empresas, en E.S, exportan sus
productos?
En que rubros se dan estas exportaciones?
Cual o cuales son los destinos de la exportacin de estos
productos?
Cuantas de estas, son Pymes o medianas industrias?
Cual es la dinmica de estas empresas
Cuales son las tendencias de consumo
Que requisitos de acceso?
En monto a cuanto asciende el porcentaje exportado?
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2. Realizar una revisin general(diagnstico) acerca de las condiciones actuales de la
industria de alimentos en El Salvador.
Que informacin nos aportara?
3. Establecer indicadores que reflejen el
estado actual de las industrias en El Salvador
?
Cuales podran ser estos indicadores?
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4. Como realizan esta tarea otros pases vecinos (Que experiencia tienen ellos en
este tema)
A quienes podramos tomar como ejemplo?
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Establecer indicadores que reflejen el estado actual
de las industrias en lo referente a:
Verificar el cumplimiento de normas de etiquetado y envasado
que garanticen la calidad e inocuidad del producto importado y
producido en el pas.
Verificar el cumplimiento de normas que establecen los
requisitos de los insumos utilizados en la produccin de
alimentos.
Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la
RTCAXXX referido a las Buenas Prcticas de Manufactura
que permiten el aseguramiento de la Inocuidad.
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Es un indicador que permite evaluar el grado de
cumplimiento de las BPMs (Buenas Prcticas de Manufactura) de acuerdo al nmero de empresas
controladas y vigiladas frente al nmero total de empresas
registradas.
El programa de Inspeccin y Control se efecta en las en
los 14 departamentos del El Salvador ?????
Porqu no hay cobertura total, si es as???
Comentarios y limitaciones
El Plan de Inspeccin y Control cuenta con un presupuesto
establecido y seguro, para esta gestin ???
El N de inspectores es el necesario para el N de
empresas registradas????.
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1.2 Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
Sistema HACCP. Panorama general del nivel de
implementacin en la industria de alimentos de El
Salvador
1.3 Importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
1.4 Soberana alimentaria (Tema selecto)
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Tarea (en la clase):
Con el grupo de trabajo formado, realizar un
anlisis y establecer un marco general del
estado actual en cuanto a la aplicacin de BPM,
y el Sistema HACCP, en la Industria de
Alimentos.
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DEFINICIONES O TERMINOS DE
IMPORTANCIA
(QUE DEBEN REVISAR EXAULA)
Que son las BPM
Que es el HACCP
Cuales son los 12 pasos del HACCP, que establece
el Codex A.
Que son sistemas de Inocuidad?
Que es la gestin de la Inocuidad?
Que es la gestin de calidad?
Que son sistemas de Calidad?
Que son SGIA?
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07/04/2015 47
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Algunas reflexiones finales que
pueden compartirse:
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TAREA: DEFINIR EN TERMINOS
CONCRETOS LA IMPORTANCIA DE LA
INOCUIDAD EN LA INTEGRIDAD DEL
ALIMENTO*.
07/04/2015 50
ENTENDIENDO LA INTEGRIDAD DEL ALIMENTO
COMO:
SALUBRIDAD + INOCUIDAD + CALIDAD
* Concepto nuevo, que hay que valorar su uso
dentro del lenguaje cotidiana de los alimentos,
pueden buscar su significado si lo desean
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Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los
consumidores, en todos los eslabones de la cadena alimentaria (Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos)
Produccin Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP BPM, SSOP,
HACCP BPM
BPH
INOCUIDAD ALIMENTARIA
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07/04/2015 52
Por otra parte, tambin hoy en da es ms difcil el manejo
de la gestin de la inocuidad por:
Cadenas de abastecimiento mas largas
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Falta de un enfoque integrado , sin visin a largo plazo.
Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de recursos humanos, especialmente personal de salud para los
mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.
Desarrollo de laboratorios, su integracin y vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigacin
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
07/04/2015 53
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ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
- Costos de atencin mdica
(individual/gubernamental)
- Prdidas de productividad
RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN
PERDIDAS Y COSTOS ECONMICOS
PERDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
07/04/2015 54
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Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU. A que fecha???? (Actualizar en pgina de la FDA, las estadsticas de rechazos)
- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION
18.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO
10%
- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS
32%
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO
EN LAS CONSERVAS
12.5%
- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
7%
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5%
Fuente: FDA 07/04/2015 55
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CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS??
QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE
CONTROLA?
INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:
BROMATOLOGICO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
07/04/2015 56
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LA GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTO , es vital para prevenir y evitar las intoxicaciones alimentarias y cualquier posible consecuencia relacionada con la falta de inocuidad de los alimentos.
HAY QUE GARANTIZAR ALIMENTOS INOCUOS 07/04/2015 57
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A continuacin, se presentan
algunos datos histricos, puestos
aqu, con la intencin que se
reflexione porque garantizar la
inocuidad de los alimentos es y
debe ser un asunto de prioridad
mxima
07/04/2015 58
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Brotes de ETA en Amrica Latina
1997-2002
Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA 07/04/2015 59
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Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,5
4
17,8
8
15,2
4
8,9
4
8,0
3
7,0
3
5,5
4
5,1
4
2,1
1,9
5
1,4
1,3
7
1,0
9
0,7
6
0
5
10
15
20
25
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FRUT
AS
07/04/2015 60
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Fuente: SIRVETA
Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes1
7,1
4
16
,32
13
,98
13
,3
8,2
1
6,4
4
6,1
9
4,6
2
2,9
2
2,0
3
1,9
9
1,3
5
1,3
5
1,2
4
1,1
4
1,0
7
0,7
1
0
5
10
15
20
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Plag
uicida
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de
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os
Colifor
mes
Nitri
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e So
dio
07/04/2015 61
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Fuente: SIRVETA
Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002
36,8
20,677
13,7
6,15
2,43
1,17
19%
vivienda
otros
escuela
comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero
07/04/2015 62
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En la industria de
alimentos
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Conjunto de acciones y previsiones a
tomar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminacin, deterioro o
adulteracin.
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BPM
Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
07/04/2015 65
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Estructura de las BPM??????????????
Que estructura en El Salvador????????????
07/04/2015 78
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Las BPM hacen nfasis en:
La responsabilidad gerencial
Las condiciones del rea de elaboracin
Las condiciones de instalacin y funcionamiento de los
equipos y utensilios
La educacin sanitaria continuada
La prevencin de la contaminacin cruzada
El plan de saneamiento
El uso de un sistema de control y aseguramiento de la
calidad
07/04/2015 79
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CRITERIOS DE BPM
Describen la forma como la empresa cumple los
requisitos del cdigo en cuanto a:
Instalaciones y alrededores
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas y procesos
Saneamiento
Almacenamiento y transporte
Distribucin y comercializacin
Articula y referencia los planes y programas de BPM.
07/04/2015 80
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Planes y programas de las BPM
Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.
Dependiendo de la empresa algunos sern mas determinantes
que otros.
Incluyen: Limpieza y Desinfeccin, control de plagas,
residuos slidos y capacitacin como mnimo.
07/04/2015 81
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Estrategia de aplicacin de las BPM
1. Compromiso
gerencial
2. Formacin del
equipo BPM
3. Capacitacin
4. Diagnstico y plan de
accin
5. Entrenamiento y
dotacin
4. Ejecucin del plan de
accin
7. Documentacin
8. Verificacin y
mejoramiento
07/04/2015 82
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Diagnstico y plan de accin
Evaluar:
El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM.
El nivel de empleo de las BPM en la planta.
Emplear el perfil sanitario
Formular un plan de accin
07/04/2015 83
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Estructura de las BPM
Tarea:
Revisar la estructura de las
BPM en el marco del
RTCA, en el Salvador
07/04/2015 84