TECNOLOGIA PARA PRODUCIR QUESO.

M.C. RAUL CASTAÑEDA CEJA

• Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero.

Tratamientos preliminares de la leche

1. Filtración 2. Clarificación

5. Enfriamiento

3. Estandarización

4. Pasteurización

Retener las macro impurezas

Retiran las impurezas finas

conservar la calidad. 32°C

Ajustar la composición

Destruir microorganismos patógenos. 60°Cdurante 20 minutos.

PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

Coagulación

Por acidificación:

Cuajada ácida

Por enzimas (cuajo): Cuajada

enzimática

Mixta:Predominio de una de

las dos

Coagulación por acidificación

• Descenso del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína caseína.

• Anulación de la carga eléctrica de la proteína.• Cuajada desmineralizada. • Cuajada porosa.• Poco contráctil.

Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboración de quesos frescos tipo cottage y queso para untar.

Coagulación enzimática

• Se produce por la acción de enzimas comúnmente denominadas cuajos .

• El más utilizado en la industria quesera. • Es flexible, elástico, impermeable y contráctil

lo que facilita el desuerado y el endurecimiento de la cuajada.

Cuajo: Enzima proteolítica secretada por la mucosa gástrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros.

Aplicación del cuajo (Enzimas)

10 mL de cuajo por cada 100 litros de leche.

Agitar brevemente la leche

Dejar reposar. 15 - 35 minutos.

Se introduce un cuchillo en la cuajada.

Si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. El cuajo se aplica una vez

que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C.

Leche comenzando a coagular

Corte de la cuajada

Con liras de acero inoxidable horizontales y verticales.

Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.

En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano.

Tratamiento de la cuajadaDespués de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos.

Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente.

Después se deja reposar 5 minutos más.

El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.

Desuerado y salado

El suero se retira casi en su totalidad.

La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos.

Se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida.

La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Moldeado

Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.

Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y gua.

Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo.

Conclusión

• La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.

Bibliografías