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MOGUNTIA INTERNATIONALCH

Technologieder Brhwurst

Probleme Ursachen Lsungenber 50 % der in Deutschland und sterreich verzehrten Wurstwaren gehren zu der groen Gruppe der Brhwrste. Diese bestehen aus feinzerkleinerten gro- und kleinkalibrigen Wrsten, sowie Brhwrsten mit grober Einlage. Diese Variationen sind im Aufschnittbereich sowie im Wrstchensegment anzutreffen.

Bei der Gruppe der Wrstchen haben die ohne Nitrit-Pkelsalz hergestellten Produkte eine herausragende Stellung. Die unterschiedlichen Bratwrste erfreuen sich vor allem zur Grillzeit g r o e r B e l i e b t h e i t . I m M O G U N T I A Technologiefolder wird die Gruppe der Brhwrste zusammen behandelt, da sie von der grundstzlichen Herstellungsmethode sehr hnlich sind.

Brhwurst fein und grob Brhwurst mit grober Einlage Brhwrstchen Halbdauerwaren Bratwurst u.a. weie Ware.

Die Schwerpunkte sind: Materialauswahl und -vorbereitung Kuttertechnologie Rucher- und Gartechnik Lagerung

HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE DER BRHWURST

Produktionsschritte,Vorbereitung

Rohmaterialauswahl

Sortierung undMaterialvorbereitung

Zerkleinerungs-technologie

Fllen

Trocknen / Ruchern

Brhen im Wasser oder mit Dampf

Nachbehandelnund Lagern

Zutaten vorbereiten

Drme vorbereiten

Brhwurst feinund mit grober

Einlage

Bratwurst fein und grob

Wrstchen Halbdauerwaren

Idealerweise wird Warmfleisch verwendet. Gefrierfleisch bietet die schlechtesten Vorraussetzungen. Am hufigsten wird frisches, gekhltes Fleisch verwendet. Es ist auf eine

gute Bindekapazitt des Fleisches zu achten. Es sollte nur kerniges, frisches und gut entschwartetes Fettmaterial eingesetzt werden.

Das Fleisch darf bei der Vorbereitung nicht zu warm werden. Der Taupunkt darf nicht berschritten werden. Immer gleiche Sortierungen sind wichtig, um standardisierte Qualitten

herstellen zu knnen. Fr das Einlagematerial gut entsehntes Fleisch verwenden. Bei der Fleischzusammenstellung muss darauf geachtet werden, dass die geforderten Eiweiss- und

Wasserwerte eingehalten werden.

Einlagematerial am Tag vor der Herstellung

vorsalzen, am Herstellungstag

tumbeln.

Zerkleinerungstechnik: Wichtig sind bei jedem System scharfe Schneidewerkzeuge, bei Kuttern mit mind. 6 Messerstzen arbeiten. Temperaturen einhalten.

Kuttertechnologie siehe nchste Seite.

Geschwindigkeit: Nicht zu schnell fllen, prallfllen, Drme richtig vorbehandeln(Herstellerangaben beachten).

Rten bei ca. 55C (je nach Kaliber 15 bis 45 Minuten), trocknen und ruchern ab 56C bis 65C (je nach Kaliber und Rauchintensitt)

Brhen: In der Regel bei 75C bis zu Kerntemperaturen von 72C, bei weisser Ware, die frisch verkauft wird auch weniger.Nach dem Brhen duschen oder im Wasserbad abkhlen.

Lagern bei Khltemperaturen

von 2 - 5C

Lagern im Khlraum oder in Lake bei 2 - 5C

Lagern im Khlraum oder in Lakebei 2 - 5C

Abtrocknen, dann bei ca. 20C

nachruchern.Lagern bei 5 - 15C

Speckmaterial fr Halbdauerwaren am

Tag vor der Herstellung anfrieren

Magerbrtverfahren

Kutterverfahren fr Brhwrste mit grob gekrnter Einlage

Gesamtbrtverfahren

Tipps fr weie Ware

Herstellungshinweise fr Halbdauerwaren

BINDUS - Verfahren

Vor dem Kuttern kann das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3 mm Scheibe gewolft werden (je nach technischer Ausstattung des Kutters). Magerfleisch zusammen mit allen Zutaten ca. 5 Runden trocken ankuttern (Gewrze knnen auch gegen Ende des Kuttervorgangs zugesetzt werden). Zwei Drittel des Eises langsam zugeben und bei hoherMessergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur von 4 C kuttern. Das fette Material zugeben und einkuttern, anschlieend das restliche Eis hinzufgen und bis zu einer Temperatur von ca. 10 C kuttern. Anschlieend das Brt im langsamen Kuttergang entlften, bis zu einer Kutterendtemperatur von maximal 12 C.

Vor dem Kuttern kann das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3 mm Scheibe gewolft werden. Das Magerfleisch zusammen mit dem Salz kurz trocken ankuttern. Bei einer Temperatur von ber 0 C alle technologischen Zutaten zugeben und weitere 5 Runden trocken ankuttern. Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von

4 C kuttern. Die Schweinebacken und den Speck zugeben und einkuttern, bei 8 C das restliche Eis sowie die Gewrze zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10 C kuttern. Anschlieend entlften, die Kutterendtemperatur soll 12 C nicht bersteigen. Fllen und Brhen wie gewohnt.

Das Einlagematerial wird vorgesalzen, mit FILLFIT oder FARBFEST Rubin vorbehandelt. Das Einlagematerial wird je nach Endkrnung durch eine entsprechende Scheibe gewolft (Faustregel: Endkrnung + 2 mm = mm Wolfscheibe). Das Feinbrt wird wie zuvor beschrieben hergestellt. Das so vorbehandelte Einlagematerial wird zusammen mit dem Feinbrt auf die gewnschte Endkrnung zerkleinert. Die noch fehlenden Gewrze werden ebenfalls in diesem Schritt zugegeben.

Um eine schne helle Farbe zu gewhrleisten, sollten Kutterendtemperaturen bei der Herstellung des Feinbrts von 8 C nicht berschritten werden.

Das Magerfleisch zur Herstellung des Magerbrts zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern. Das Eis nach und nach zugeben, kuttern bis ein stabiles Magerbrt entsteht. Kutterendtemperatur 6 - 8 C. Die angefrorenen Buche (oder Speck) dazugeben und bis zur gewnschten Krnung kuttern; weitermischen bis eine gute Bindung entsteht. (Es sollte unbedingt kerniges Einlagematerial verwendet werden um ein Schmieren im Endprodukt zu vermeiden).

Es gibt die unterschiedlichsten Kuttermethoden. Hier sollen nur die wichtigsten dargestellt werden.

Das gut durchgekhlte Fleisch und Fett zusammen durch die 3 mm Scheibe wolfen. Das evtl. vorgewolfte Fleisch und Fett ca. 5 Runden mit allen Zutaten trocken ankuttern. Anschlieend werden zwei Drittel Eis nach und nach zugegeben und bis zu einer Temperatur von 5 C gekuttert. Das restliche Eis wird zugegeben und bis zu einer Temperatur von 10 C kuttern. Das Brt im langsamen Gang entlften, bis eine Temperatur von 12 C

Zu wenig Bindegewebe (bei Magerfleisch oder bei fettem Material): Wurst wird zu weich, schlechter Biss, evtl. Gelee- oder Fettabsatz.Zu viel Bindegewebe (Magerfleisch oder Fett), zu viel Schwarten verarbeitet, zu wenig geschttet: Biss ist gummiartig, Wrstchen neigen zum Platzen (i.B. Bratwrste), Gelee- oder Fettabsatz.berlagertes Rohmaterial eingesetzt, mikrobiologisch kontaminiertes Rohmaterial eingesetzt oder zu lange vorgesalzenes Material eingesetzt: Mangelhafte Farbhaltung, grne Flecken in den Lufteinschlssen, Hlle platzt durch Gasbildung von Bakterien vor allem bei Wrstchen, muffiger, nicht frischer Geschmack und Geruch, suerlicher Geruch und Geschmack, Ware ist verdorben.Zu wenig Fleisch bzw. zu viel Fett eingesetzt: Gelee- vor allem aber Fettabsatz, zu helle Auen- bzw. Innenfarbe, Fetttropfen auf dem Darm und somit Flecken bei Wrstchen, Biss zu weich, zu fettig.Material schlecht sortiert (gefhrlich bei Einlagematerial): Grobeinlagen lsen sich aus dem Brt (z.B. Bierschinkenwrfel mit zu viel Fett oder Sehnen an den Randzonen), Fett oder Geleeabsatz vor allem um die Grobeinlagen herum.Zu viel Wasser bzw. Eis: Weicher, schwammiger Biss bzw. Konsistenz, Geleeabsatz, Faltenbildung bei Wrstchen, Bratwrste fallen beim Braten zusammen.Zu viel Magerfleisch bzw. zu viel Rindfleisch: Rauchfarbe zu dunkel, Brtfarbe zu dunkel, Biss gummiartig, vor allem bei Wrstchen und Bratwurst trockene, brckelige Konsistenz, relativ viele Platzer in der Pfanne besonders im Zusammenhang mit zu hoher Schttung.Standardisierung nicht eingehalten: Alle zuvor genannten technologischen Fehler knnen auftreten, wenn die Rezeptur ungenau ist. Wasser, Fett und BEFFE Werte knnen dann nicht genau eingehalten werden.

Einlagematerial nicht richtig vorbehandelt (falsche Zusatzstoffe, nicht getumbelt):Absatz von Gelee in den Zipfeln und um die Einlagen herum (durch zu kurzes Tumbeln, durch den Einsatz von pH-Wert senkenden Mitteln), graue Stellen in greren Stcken (zu kurze Umrtezeit).

Fettes Material fr Halbdauerwaren wurde nicht richtig ausgewhlt und vorbereitet:Nur kerniges Material verwenden und anfrieren sonst kann es zum Verschmieren unter der Darmoberflche kommen. Auerdem kommt es zu einem unklaren, verschmierten Schnittbild.

Fleisch zu Beginn des Kuttervorgangs zu warm, unterkuttert, fettes Material zu spt zugegeben:Das aufgebaute System (Bindung, Emulsion, Dispersion), Brhwurstbrt ist nicht stabil, es kommt zu Fett- und Geleeabsatz (zu geringe Aktivierung des Eiwei), im Brt bleiben Stippen sichtbar.

Brt berkuttert bzw. zu hohe Brtendtemperaturen, Kuttermesser zu stumpf:Weiche Konsistenz durch zu langes Kuttern, stumpfes, glanzloses Brt und ein ebensolcher Anschnitt im Endprodukt, Faltenbildung besonders bei Wrstchen, ungleichmige Farbe, Fleckigkeit bei Wrstchen, da beim Ruchern und Trocknen das Fett ausschwitzt.

Vakuum zu hoch, bei Vakuumkutter:Gummiartiger Biss, Wurst zu fest (evtl. durch Rckbegasung Struktur verbessern).

Fehlerhaftes Einarbeiten von groben Einlagen:Herausfallen der Einlage durch zu groe Temperaturunterschiede, zu kurzes Untermischen der Einlage, somit knnen Wrfel herausfallen, die Endkrnung wurde nicht im Kutter vorgenommen. Durch die mangelnde Bindung kann es zu vielen Fehlern kommen, vor allem aber zu weiche Konsistenz, bei Bratwurst kann ein Zusammenfallen der Wrste auf dem Grill beobachtet werden.

Unhygienische Bedingungen beim Zerkleinern:Grundstzlich treten die gleichen Fehler auf wie bei der Verwendung berlagerten Rohmaterials. Fortsetzung

Zugabe von pH-Wert senkenden Mitteln beim Vorsalzen oder bei zu langen Standzeiten:Gelee- und Fettabsatz unter der Hlle, Herausfallen von Einlagen, kurzes Brt, schlechter, zu weicher Biss, Absetzer, mangelnder Biss bei Bratwurst und Wrstchen durch Weglassen von Emulgatoren wie

OPTIPRALL und OPTIPRALL forte. Hierdurch auch starkes Ausbraten von Bratwrsten in der Pfanne oder auf dem Grill.

berlagerte oder unausgewogene, nicht standardisierte Gewrzmischungen eingesetzt:Einseitiger Geschmack (zu viel oder zu wenig einzelner Gewrze), muffiger Geschmack beim Einsatz berlagerter Gewrze.

Falsche / zu viele Zusatzstoffe eingesetzt:Slicher unangenehmer Geschmack, zu starke oder zu schlechte Brunung von Bratwrsten in der Pfanne oder am Grill.

Schlechte Darmqualitten eingesetzt:Wrste platzen auf, Wrstchen werden zu schnell schmierig, fleckige Wrstchen durch den Einsatz berlagerter Drme, Wrste riechen muffig.

GEFAHREN BEI DERHERSTELLUNGSTECHNOLOGIE

(Probleme und Ursachen)

ZUSAMMENSETZUNGEINERBRHWURSTPROBE

Rohmaterialauswahl, SortierungRezepturzusammenstellung

Vorbereitende Arbeiten

Zerkleinerungstechnologie

Probez.B. Brhwurst

Wasser

Fett

Asche

BEBindegewebs-

eiwei

BEFFEBindegewebs-eiweifreies

Fleischeiwei

FREFremdeiwei

FEFleischeiwei

NESNicht-

Eiwei-Sticksoffver-bindungen

GEGesamteiwei

Kohlen-hydrate(Zucker,Strke)

ONFOrganisches

Nicht-Fett

FettfreieTrockensubstanz

Trocken-masse

Vorbereitung und Zusammen-stellung der technologischen

Zutaten und Gewrze:

Fllen

Khlen / LagernRten, Ruchern, Garen

Inhaltsstofflexikon Brhwurst:

Worauf muss besonders geachtet werden, wenn Gefrierfleisch verarbeitet wird?

Zu starke Belastung des Brtes beim Fllen, zu schnelles Fllen:Gelee- und Fettabsatz, Fettausschwitzen bei Wrstchen. Zu lange Standzeiten vor oder auch nach dem Fllen:Fett- und Geleeabsatz durch Bakterienttigkeit, bersuerung des Brtes durch Laktobazillen, mangelhafte Farbhaltung, rosa Frbung oder roter Kern durch Abbau des natrlichen Nitrat-Anteils ausWasser oder Blarrgewrzen (bei weisser Ware). Flldruck zu gering:Faltiger Darm, Geleeabsatz unter der Hlle. Flldruck zu hoch:Wrste platzen vor allem in Zusammenhang mit stark bindegewebs-haltigen Rezepturen. Abrieb von Maschinen gelangt ins Brt (z.B. Wolf, Kutter, Fller):schwarze Flecken im Anschnitt.

Mikroorganismen knnen sich beim Auftauen schnell vermehren Das Fleisch muss in der Regel vor der Verarbeitung aufgetaut werden. Unsachgemes Auftauen des Magerfleisches kann seine technologischen Eigenschaften stark beeintrchtigen. Es ist mit relativ hohen Gewichtsverlusten durch Tropfsaft und Verdunstung zu rechnen.

oder gar keine Rtezeiten oder durch zu niedrige Rtetemperaturen (bei ca. 50C), grne Flecken in den Lufteinschlssen, suerlicher Geschmack durch aktive Surebinder. Ware verdirbt, rosa Kern oder leichte Umrtung bei weier Ware durch nicht abgettete Nitrat-reduzierende Mikroorganismus. Probleme, die durch fehlerhaftes Trocknen und Ruchern bei Wrsten entstehen:Darm wird stark faltig oder zh durch zu starke Trocknung bzw. zu heies Ruchern, streifige bzw. fleckige Wrstchen durch schlechte Abtrocknung (zu feuchtes Klima, zu kurze Trockenzeit, Wrstchen hngen zu dicht zusammen, ungleichmige Feuchte- und Temperaturverteilung), Fleckigkeit durch Wassertropfen auf dem Darm (im Wasser lsen sich Rauchbestandteile, die dann die dunklen Flecken bilden) oder durch zu heie Temperaturen beim Trocknen und Ruchern (Fett schwitzt aus, zu dunkle bzw. zu helle Farbe durch zu langes oder zu kurzes Ruchern, muffiger Geruch durch den Einsatz von feucht gelagerten Sgespnen.

Zu langsam bzw. in zu warmem Wasser abgekhlt:Besonders weie Ware wird zu dunkel oder sogar grau. Zu warm, zu hell oder zu feucht gelagert:Mangelhafte Farbhaltung, rosa Kern bei weier Ware, Ware wird muffig oder schimmlig (oft in Zusammenhang mit zu hoher Luftfeuchte), Ware verdirbt. Zu trocken gelagert:Wrstchen werden faltig und trocknen aus. Weie Ware wird dunkel bzw. grau, Platzen von Faserdrmen (vor allem wenn sie noch warm in den Khlraum gebracht werden).

Ascorbat / Ascorbinsure: Das Salz der Ascorbinsure sowie die Ascorbinsure selbst dienen als Reduktionsmittel, sie beschleunigen und stabilisieren somit die Reaktion zwischen Nitrit und Muskelfarbstoff. Dies fhrt zu einer ausgeprgten Umrtung. Nebenbei besitzt es antioxidative Wirkung.

Mono-Natrium-Glutamat: Landlufig einfach als Glutamat bezeichnet. Bei dieser technologischen Zutat handelt es sich um das Salz der Glutaminsure, die in vielen natrlichen Produkten vorkommt. Glutamat hat praktisch keinen Eigengeschmack. Es ffnet die Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgt so fr ein strkeres Geschmacksempfinden. Um den Nutzen von Glutamat zu ergnzen, empfehlen wir die abgerundeten Gesamtprparate von MOGUNTIA aus

der GLUTESSA Serie.

Kutterhilfsmittel: Die Salze der organischen Genusssuren wie Lactat, Tartrat, Acetat und Citrat. Das Citrat ist das einzige Salz der organischen Suren, das sich als Kutterhilfsmittel durchgesetzt hat. Dieses wirkt ber die Erhhung der Ionenstrke, sowie ber die Komplexbildung mit Calcium und Magnesium. Es verbessert so das Wasserbindevermgen.

Hitzebehandlung zu lange bzw. mit zu hohen Temperaturen:Fett- und Geleeabsatz vor allem bei Wrsten mit Grobeinlagen, faltiger, zher Darm durch zu langes Trocknen bei zu hohen Temperaturen, Hlle platzt. Hitzebehandlung zu schwach, zu geringe Kerntemperaturen:Mangelhafte Umrtung und schlechte Farbhaltung (die Umrtung ist direkt abhngig von der erreichten Kerntemperatur. Kerntemperatur bei Brhwrsten sollte bei 72C sein), mangelnde Umrtung durch zu kurze

Den Tropfsaft auf keinen Fall mitverwenden, da dieser mikrobiologisch auerordentlich stark belastet ist. Grundstzlich kann gesagt werden, dass man langsam eingefrorenes Fleisch auch langsam auftauen sollte. Schnell eingefrorenes Fleisch dagegen sollte man schnell auftauen.

Das Citrat hat jedoch nicht die spezifische Wirkung, die dem Phosphat zugeschrieben wird.

Phosphate: Die Phosphate, Salze der Phosphorsure, wirken ber 3 verschiedene Mechanismen: Erhhung des ph-Wertes Erhhung der Ionenstrke Spezifische Wirkung

Diese drei Wirkungsweisen sind je nach Phosphatart sehr unterschiedlich ausgeprgt. Alle drei dienen sie jedoch zur Verbesserung des Wasserbindevermgens in der Brhwurst.

Brhwurstemulgatoren: Die Brhwurst ist ein Mehrphasen-system, d.h. die Brhwurst ist nicht einfach eine Lsung von Stoffen, ein Gel oder eine Emulsion. Die Brhwurst stellt vielmehr ein Gemisch aus all diesen Bindungsarten dar, bei der die emulsionsartige Bindung im Vordergrund steht. Um diesen Emulsionsteil bei der Brhwurst zu

verbessern, sind Brhwurstemulgatoren (wie OPTIPRALL oder OPTIPRALL forte) sehr hilfreich, da sie die Verteilung und Fixierung von

Fett in Wasser wesentlich erleichtern.

Fortsetzung

Ein Bierschinken, der mit 60% Einlage hergestellt wurde, zeigt deutlichen Geleeabsatz. Das Feinbrt fr den Bierschinken wurde nach einer typischen sddeutschen Aufschnittrezeptur hergestellt. Mit gengend Magerfleischanteil (Schwein) und nicht zuviel Schttung (20%). Das Brhwurstbrt wurde mit einem kombinierten, phosphathaltigen Kutterhilfsmittel hergestellt. Die Bierschinkenwrfel wurden mit Nitrit-Pkelsalz, Gewrzen und einem ascorbinsurehaltigen Umrtehilfsmittel am Tag der Herstellung vorbehandelt und am Produktionstag getumbelt. Die Temperaturen waren beim Vermischen der feinen und groben Komponente angeglichen. Auch das Fllen, Brhen und Abkhlen wurde vorschriftsmig durchgefhrt.

Problem:

Nach dem typischen Fehler (berschttet, zu starke Temperaturdifferenzen, nicht getumbelt) ausscheiden, da offensichtlich alle wichtigen Parameter eingehalten wurden, muss man die Lsung dieses Problems in den Zusatzstoffen suchen. Da bei den Zusatzstoffen des Feinbrts nichts bemerkenswert scheint, mssen die der groben Einlage betrachtet werden. Hier fllt auf, dass Ascorbinsure verwendet wurde. Bei der relativ langen Einwirkzeit der Ascorbinsure kam es zu einer Absenkung des ph-Wertes. Da bei niedrigem ph-Wert Fleisch im allgemeinen eine schlechtere Wasserbindekapazitt besitzt, fhrt dies im relativ schwierigen System Bierschinken zu Wasser- bzw. Geleeabsatz. Deswegen fr Produkte, die vorgesalzen werden, unbedingt

FARBFEST Rubin oder FILLFIT verwenden. Die hierin enthaltenen Wirkstoffe sorgen fr optimale Umrtung und verhindern Geleeabsatz bei derartigen Produkten.

Problem:

UL NEI DP LSI E SB UL NL GAFL UNEI DP LSI E SB UL NL GAF

Brhen - Ruchern - Garen Umrtetemperaturen sollten zwischen 50 und 55C liegen Trockentemperaturen bei ca. 50 - 60C Ruchertemperaturen um die 60 - 65C Gebrht wird bei einer Umgebungstemperatur zwischen 75 und 78C auf eine Kerntemperatur von 72C.

Die jeweiligen Prozesszeiten sind sehr stark von unterschiedlichen Paramatern abhngig (z.B. Kaliber, Art des Darmes, Art der Anlage,Intensitt des Rauches usw.) und knnen deswegen nicht ohne weiteres vorgegeben werden.

Vorw

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