Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian, Vol. 1, No. 1, April 2015

Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape dari Berbagai Jenis Bahan dengan Menggunakan Starter Buatan dan PasarThe Effect of Time in Making Fermented Cassava from Various Ingridient Using Artificial and Market StarterAisyah, Muhammad Aly Firdaus, Dhuita Puspita Rarasati, Ari Syahwati Puji Lestari, Fiska Fibi Harlia, Awi Metalisa, Lailatul Nichmah, Izzatul Qaniah, Agung LaksonoJurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, JemberAbstract:Saccharomyces cerevisiae was one of the types of microbes which acts in processed cassava or sticky rice into a tape. Experiments were written in this journal aims to determine the effect of time fermentation in the manufacture of various types of materials tape usied artificial starter and sensory quality of the tape market. The method was first performed by inoculating the manufacture of starter cultures of Saccharomyces cerevisiae, followed by the manufacture or production tape. In the manufacture of tape, the material is added to the 2 kinds of starter by the same amount. Based on lab results, it is known that the aroma, flavor, and color of tape made by market yeast is better than artificial yeast.Abstrak:Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis mikroba yang berperan dalam pengolahan singkong atau beras ketan menjadi tape. Percobaan yang ditulis dalam jurnal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tape dari berbagai jenis bahan dengan menggunakan starter buatan dan pasar terhadap mutu sensoris tape. Metode yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter dengan menginokulasi biakan Saccharomyces cerevisiae, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan tape atau produksi. Pada pembuatan tape, bahan ditambahkan dengan 2 macam starter dengan jumlah yang sama. Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa aroma, rasa, dan warna tape ragi pasar lebih baik daripada tape ragi buatan.

PendahuluanTape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Tape biasanya dapat dibuat dari bahan dasar singkong atau beras ketan, dan mikroba yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang biasanya terdapat dalam ragi tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut, alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alokohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).Pembuatan tape akan berhasil apabila ditambahkan dengan ragi. Hal ini karena ragi merupakan starter yang digunakan dalam proses fermentasi tape. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, dan kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis mengandung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga dapat menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu, kayu manis juga mengandung euganol aktif (Sudigdo, 1978).

Bahan dan Metode

Praktikum dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret 2015.Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kayu manis, tepung beras, aquadest, singkong, beras putih, beras ketan hitam, beras ketan putih, daun pisang, plastik, ragi pasar, biakan Saccharomyces, alumunium foil, tissue, dan kertas label.Alat yang digunakan adalah beaker glass, baskom, spatula, kompor, dandang rebus, panci, neraca, pisau, botol film, loyang, bunsen atau spirtus, sendok, dan lap atau serbet.1. Pembuatan Starter Tape (Ragi)1,5 gram kayu manis+ 23,75 gram tepung beras manisSterilisasi 10 menitDidinginkan+ aquadest steril 1020ml1,25 gram ragi+10 ml aquadest sterilDiambil 2,5 mlPercampuran adonanDibuat bulatan pipihInkubasi 40C, 48 jamDikeringkan

Pembuatan starter tape atau yang biasa disebut ragi dilakukan dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama menggunakan kayu manis sebanyak 1,5 gram untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain yang ditambahakan dengan 23,75 gram tepung beras pada beaker glass. Kemudian dilakukan sterilisasi selama 10 menit untuk membunuh mikroba kontaminan. Selanjutnya didinginkan dan ditambah dengan aquadest sebanyak 10-20 ml. Adonan lalu dicampur agar homogen dan dibuat bulatan pipih. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 48 jam dengan suhu 40C dan dikeringkan.Perlakuan kedua dengan ragi sebanyak 1,25 gram ditambahakan dengan 10ml aquadest steril untuk mengencerkan. Kemudian diambil sebanyak 2,5 ml dan adonan dicampur. Selanjutnya dibuat bulatan pipih dan diinkubasi pada suhu 40C selama 48 jam. Lalu dilakukan pengeringan.

2. Produksi Tape2.1 Beras putih, ketan putih dan ketan hitam200 gram bahanPerendamanPengukusanPendinginan+ 5 gram starterDimasukkan dalam wadah tertutupInkubasiT kamar, 24 dan 48 jam

Produksi tape dengan menggunakan bahan utama beras putih sebanyak 200 gram. Tahap pertama dilakukan perendaman yang bertujuan untuk menaikkan kadar air beras menjadi dua kali berat semula. Selanjutnya dilakukan pengukusan untuk membunuh mikroba kontaminan lalu didinginkan agar saat ditambahkan starter dapat digunakan untuk produksi tape secara maksimal dan agarsuasana beras tidak lembab yang dapat digunakan segabai tempat tumbuh kembang mikroba. Kemudian ditambahkan starter dengan dua perlakuan yaitu ragi pasar dan buatan. Tape kemudian dibungkus dengan wadah tertutup seperti daun pisang agar suasananya anaerob dan diinkubasi pada suhu kamar diamati pada 24 dan 48 jam.

2.2 Singkong putihSingkongPerendaman atau pencucianPengukusanPendinginan+ 5 gram starterDimasukkan dalam wadah tertutupInkubasiT kamar, 24 dan 48 jamPengupasan

Singkong yang digunakan pada produksi tape pertama-tama dikupas untuk penghilangan bagian yang tidak diinginkan. Kemudian dilakukan perendaman atau pencucian dan pengukusan untuk mengilangi kontaminasi mikroba. Setelahnya dilakukan pendinginan agar tidak dalam kondisi lembab saat dibuat menjadi tape sehingga tidak menjadi tempat tumbuh bagi mikroba kontaminan. Tape kemudian di tambahakan starter yaitu starter buatan dan pasar. Lalu tape dimasukkan wadah tertutup karena Saccharomyces dapat tumbuh pada suasana anaerob. Tapi selanjutnya diinkubasi pada suhu kamar dan diamati pada jam ke 24 dan 48.

Hasil dan PembahasanPengaruh Starter Tape, Lama Fermentasi dan Bahan Tape Terhadap Parameter yang Diamati dengan Metode Organoleptik 1. Karakteristik Warna TapeHasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada warna tape yang dihasilkan.Tabel 1. Hasil pengujian warna tape

Bahan24 jam48 jam

pasarbuatanpasarbuatan

Singkong putih +++ + ++++ ++

Beras putih biasa + + +++++ ++++

Beras ketan putih ++ + +++++ ++

Beras ketan merah + + ++ +++

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, pembuatan tape menggunakan bahan singkong putih, beras putih, ketan putih dan ketan merah pada waktu 24jam, diperoleh data bahwa warna pada singkong putih dengan penambahan ragi pasarlah yang banyak mengalami perubahan dari warna sebelumnya, sedangkan yang lainnya tidak banyak mengalami perubahan baik dengan penambahan ragi pasar maupun ragi buatan. Perubahan warna yang terjadi pada waktu 24jam bisa dikatakan belum maksimal, karena menurut Triyani (2009) waktu yang lebih lama memberikan kesempatan kepada mikroorganisme untuk melakukan penguraian yang lebih banyak terhadap bahan yang difermentasi. Sehingga dapat dikatan bahwa proses penguraian yang dilakukan oleh jenis kapang Saccharomyces cerevisiae pada waktu 24jam belum maksimal yang menyebabkan warna pada bahan-bahan tersebut belum mengalami perubahan yang mencolok.Pada fermentasi 48jam didapatkan data bahwa telah terjadi perubahan warna yang cukup pesat pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar maupun ragi buatan, hal serupa juga terjadi pada tape ketan putih, namun yang banyak mengalami perubahan warna adalah tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar sedangkan dengan penambahan ragi buatan tidak banyak mengalami perubahan. Untuk tape singkong, warna yang ditunjukkan tidak jauh berbeda dengan fermentasi yang 24jam yaitu tape singkong dengan penambahan ragi pasar lebih menunjukkan perubahan warna dibandingkan tape singkong dengan penambahan ragi buatan. Sedangkan pada tape beras putih dengan penambahan ragi buatan lebih menunjukkan perubahan warna dibanding tape beras putih dengan penambahan ragi pasar meskipun jika dilihat secara keseluruhan perubahan yang paling bagus dapat terlihat dari tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam.Perubahan warna yang terjadi pada bahan-bahan tersebut terjadi karena proses fermentasi, yang dijelaskan oleh Rahman (1989) fermentasi merupakan suatu proses pemecahan substrat yang berguna untuk keperluan metabolisme dan pertumbuhannya sehingga dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pakan sebagai akibat dari pemecahan kandungan zat makanan dalam bahan pakan tersebut. Sedangkan perbedaan waktu yang menyebabkan perubahan warna yang terjadi pada bahan-bahan tersebut dapat pula mengahasilkan perbedaan pada pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Darimiyya H,dkk (2013) Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis dan menimbulkan beberapa perubahan.

2. Karaktretistik Aroma TapeHasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada aroma tape yang dihasilkan.Tabel 2. Hasil pengujian aroma tape

Bahan24 jam48 jam

pasarbuatanpasarBuatan

Singkong putih +++ + ++++ ++

Beras putih biasa +++ ++++ +++++ ++

Beras ketan putih +++ + +++++ ++

Beras ketan merah +++ ++++ ++++ +++++

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tape dengan bahan singkong putih, beras putih, ketan putih dan ketan merah diperoleh aroma yang sangat baik pada bahan beras putih, ketan putih dengan starter pasar dengan lama fermentasi 48 jam dan bahan ketan merah dengan starter buatan dengan lama fermentasi 48 jam. Menurut Cicik (2014) kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Beras mempunyai kadar karbohidrat paling banyak (360 kal per 100 g bahan) bila dibandingkan karbohidrat pada ketan hitam (142 kal per 100 g) dan singkong (140 kal per 100 g bahan), sehingga tape beras memiliki kadar alkohol tertinggi yang menyebabkan aroma semakin kuat. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dalam proses fermentasi bahan pangan akan mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Semakin tinggi jumlah guka, alkohol, asam asetat dan senyawa lainnya yang dihasilkan membuat aroma tape semakin kuat dan disukai.Dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada pembuatan tape dengan starter buatan diperoleh aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan pembuatan starter pasar, kecuali pada beras ketan merah. Hal ini disebabkan cara pembuatan ragi pasar yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, dan kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan (Sudigdo, 1978).Dari hasil data pengamatan dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini terjadi pada fermentasi selama 48 jam yang menunjukkan hasil organoleptik yang semakin baik. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak alkohol dan asam-asam organik yang dihasilkan, hal ini sesuai denga literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin banyaknya asam-asam mudah menguap, alkohol dan senyawa lainnya akan membuat aroma tape lebih disukai oleh panelis.

3. Karakteristik Tekstur TapeHasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada tekstur tape yang dihasilkan.Tabel 3. Hasil pengujian tekstur tape

Bahan24 jam48 jam

pasarbuatanpasarbuatan

Singkong putih ++++ ++ +++++ ++

Beras putih biasa ++ +++ +++++ +++++

Beras ketan putih ++++ ++ +++++ ++++

Beras ketan merah ++ +++ +++ ++++

Hasil organoleptik tekstur tape menunjukkan nilai tertinggi yakni pada tape beras, singkong dan beras ketan putih yang difermentasi selama 48 jam yang ditandai dengan jumlah + yang semakin banyak. Menurut Simbolon (2008) semakin lama waktu fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang semakin meningkat sehingga menghasilkan tekstur yang semakin lunak. Saat proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan biokimia dan fisik yang mengubah penampilan bahan pangan, yang meliputi bentuk, tekstur, rasa, aroma dan warna. Perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan tidak seluruhnya sebagai akibat kerja mikroorganisme, diperkirakan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut juga ikut berperan akibat adanya proses pemasakan dan pematangan (Buckle et al , 1985). Menurut Cicik (2014) kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Beras mempunyai kadar karbohidrat paling banyak (360 kal per 100 g bahan) bila dibandingkan karbohidrat pada ketan hitam (142 kal per 100 g) dan singkong (140 kal per 100 g bahan), sehingga tape beras memiliki kadar alkohol tertinggi yang menyebabkan teksturnya paling lunak baik pada starter pasar maupun starter buatan. Tingkat kematangan bahan juga mempengaruhi tingkat tekstur pada tape. Tape ketan merah memiliki nilai tekstur paling rendah karena tingkat kematangan saat pemasakan kurang dibandingkan bahan yang lainnya. Adapun penggunaan starter yang berbeda yakni starter pasar dan buatan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.

4. Karakteristik Rasa TapeHasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada rasa tape yang dihasilkan.Tabel 4. Hasil pengujian rasa tape

Bahan24 jam48 jam

pasarbuatanpasarBuatan

Singkong putih +++ + +++++ ++

Beras putih biasa ++ + +++++ ++

Beras ketan putih +++ + +++++ +

Beras ketan merah ++ + +++ +

Dari table diatas disimpulakan bahwa pembuatan tape dengan bahan dasar singkong, beras putih, ketan hitam dan ketan putih menggunakan ragi pasar rasanya jauh lebih manis dan baik daripada pembuatan tape dengan ragi buatan. Hal ini karena ragi pasar lebih optimal dalam memfermentasi gula menjadi alcohol daripada ragi buatan.proses produksi tape dilakukan selama 48 jam, hal ini menurut literatur karena proses fermentasi akan berhenti dengan sendirinya karena ragi akan mati bila kadar alkohol lebih tinggi (Rufiati E.M., 1995). Selanjutnya proses fermentasi tape dilakukan pada suhu ruang karena menurut Zubaidah (1998), pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan mengatur kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi khamir bersifat aerobik dan pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik dengan menghasilkan alkohol dan bersifat fermentatif. Kapang dapat tumbuh optimum pada bahan pangan dengan aw 15% dengan suhu 25-27C.

Pada pengamatan 24 jam hasil yang didapatkan, rasa tape dengan dengan singkong, beras putih, ketan hitam dan ketan putih ragi pasar jauh lebih baik daripada ragi buatan karena pada ragi buatan proses fermentsi mikrobanya kurang optimal sehingga saat digunakan untuk memproduksi tape hasil yang didapatkan kurang maksimal dan alcohol yang dihasilkan kurang baik. Tetapi pada pengamatan 24 jam rasa yang didapatkan kurang maksimal karena pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati) oleh bakteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang sederhana (glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. Terdapat rasa asam pada tape karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.Pada pengamatan 48 jam hasil yang didapatkan, rasa tape dengan penambahan ragi pasar jauh lebih terasa manis daripada saat pengamatan 24 jam, karena pada pengamatan 48 jam proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba sudah berlangsung secara optimal sehingga alcohol yang dihasilkan juga semakin baik. Pada tape dengan penambahan ragi pasar juga mengalami peningkatan rasa manis dari pengamatan 24 jam karena Menurut Zubaidah (1998), selama proses fermentasi, pembentukan gula sederhana akan meningkat setelah 24 jam kedua dan akan menurun setelah 24 jam ketiga. Jika proses fermentasi terus berlanjut maka bakteri asam laktat dan amilolitik akan merombak alcohol menjadi asam organik. Rasa yang ada pada tape disebabkan karena adanya aktifitas dari mikroorganisme yang terkandung dalam ragi. Ragi dalam inokulum dalam pembuatan tape yang berupa kultur campuran dari beberapa mikroorganisme yang masing-masing memberi kontribusi dalam pembuatan produk (Supriyanto, 1995). Selain itu, proses fermentasi juga turut menciptakan rasa tape yang khas. Menurut Harris dan Karmas (1989), fermentasi menimbulkan perubahan tekstur, cita rasa, aroma, nilai cerna dan nilai gizi. Ditambahkan pula menurut Winarno (1982), pada proses fermentasi tape, gula diubah menjadi alkohol, asam-asam organik, gliserol, dan gas CO2. Esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

Kesimpulan dan SaranKESIMPULANBerdasarkan praktikum yang telah di laksanakan maka, dapat kita ketahui bahwa tiap-tiap perlakuan pada tape memiliki pengaruh yang berbeda-beda, di antaranya:a. Tape ragi pasar lebih baik daripada tape ragi buatan.b. Aroma tape ragi pasar lebih khas tape dibandingkan aroma tape ragi buatan.c. Tape ragi pasar mempunyai rasa manis, sedangkan tape ragi buatan mempunyai rasa yang masam.d. Tape ragi pasar memiliki warna khas tape sedangkan warna tape ragi buatan memiliki warna yang sangat cerah.e. Tape ragi pasar pada bahan beras dan ketan memiliki hasil yang bagus dengan waktu fermentasi 48 jam

Daftar Pustaka