SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama: Desy NataliaNIM: 13.70.0050Kelompok A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015Acara 11. 1

2. MATERI DAN METODE2.1. Materi2.1.1. AlatAlat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain timbangan analitik, pisau,kain saring, alat penggiling daging, dan freezer.

2.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Daging ikan patin, garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu.2.2. Metode

Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5% (kelompok A3, A4, dan A5)Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).

Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.

Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer

Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan menggunakan alat penekan (presser)

2

Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.

3

2. HASIL PENGAMATAN

KelompokPerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensoris

KekenyalanAroma

A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%-337.468,35++++++

A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%361,64207.510,55++++

A3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%271,72246.118,14++++

A4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%105,85237.573,84++++

A5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%143,79210.042,19++++

Keterangan:Kekenyalan Aroma+: Tidak kenyal+: Tidak amis++: Kenyal++: Amis+++: Sangat Kenyal+++: Sangat amis

Pada tabel 1 diatas dapat dilihat Hardness dan WHC (Water Holding Capacity) dan pengamatan sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma dari surimi ikan patin dengan berbagai perlakuan kadar sukrosa dan polifosfat. Pada kelompok A1 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,1% polifosfat. Pada kelompok A2 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A3 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A4 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Pada kelompok A5 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Dapat dilihat Hardness (gf) surimi paling tinggi ke paling rendah secara berturut-turut dimiliki oleh kelompok A2, A3, A5, A4 dan A1 dengan nilai masing-masing adalah 361,64 gf ; 271,72 gf ; 143,79 gf ; 105,85 gf ; dan pada kelompok A1 tidak diperoleh hasil uji hardness. Sedangkan untuk WHC (Water Holding Capacity) nilai paling tinggi ke paling rendah secara berturut-turut dimiliki oleh kelompok A1, A3, A4, A5, A2 dengan nilai masing-masing adalah 337.468,35 mg ; 246.118,14 mg ; 237.573,84 mg ; 210.042,19 mg ; 207510,55 mg. 7

Kelompok A1 memiliki tingkat kekenyalan sangat kenyal dan aroma sangat amis, kelompok A2, A3, A4, dan A5 memiliki tingkat kekenyalan yang kenyal dengan aroma amis.

3. PEMBAHASAN Surimi merupakan daging ikan cincang yang dileaching dengan pencucian air, kemudian dicampur dengan gula dan bahan aditif lainnya seperti sorbitol, polifosfat dan protektif (krioprotektan) lalu dibekukan (Lee, 1984). Surimi adalah istilah dalam bahasa Jepang untuk produk olahan hasil perikanan setengah jadi atau intermediate product yang berupa hancuran daging ikan yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan garam dan polifosfat selanjutnya dibekukan dan dikemas (Suzuki, 1981). Surimi dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai makanan olahan seperti kani (kepiting), sosis ikan dan bakso ikan. Dimana kualitas produk ini sangat tergantung pada kualitas dari surimi yang digunakan. (Nopianti et al., 2011) Menurut jurnal Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water menyatakan bahwa surimi berguna sebagai bahan baku potensial untuk berbagai produk yang menjadi semakin popular karena sifat dan teksturnya yang unik serta memiliki nilai gizi yang tinggi.

Surimi erat kaitannya dengan ikan. Ikan memiliki sifat perishable karena kadar air yang tinggi dalam tubuh ikan (Moeljanto, 1994). Surimi dapat diproduksi dari ikan air laut dan ikan air tawar, termasuk ikan daging putih seperti ikan sarden, ikan nila dan kakap. Umumnya, spesies tertentu digunakan karena mudah ditangkap dan murah. (Nopianti et al., 2011). Menurut Benjakul et al., (2004) dalam jurnal Effect of Fat Extraction Treatment on The Physicochemical Properties of Duck Feet Collagen and Its Application in Surimi dikatakan bahwa kolagen yang terdapat pada kaki bebek ditambahkan ke dalam produk surimi untuk mempelajari sifat kimianya. Kolagen yang terdapat pada kaki bebek mampu merubah kualitas dari produk surimi dan efeknya lebih baik jika dibandingkan dengan sapid an kolagen pada ikan.

Mutu produk surimi ditentukan oleh kekenyalan, elastisitas produk yang dihasilkan, oleh karena itu menjaga mutu surimi selama penyimpanan dalam kondisi beku sangatlah penting (Suzuki, 1981). Karena penyimpanan suhu dingin terhadap produk surimi dapat membuat sifat fungsional dari protein myofibrillar menurun selama pembekuan. Hal ini disebabkan karena kristal es yang terbentuk selama proses pembekuan menyebabkan dehidrasi pada protein myofibrillar yang terkandung pada surimi. Selain itu proses pembekuan juga dapat menyebabkan penurunan pH dan perubahan konsentrasi garam pada surimi sebagai akibat dari intreraksi hidrofobik dan denaturasi protein. Semakin lama surimi yang dibekukan, semakin besar tingkat denaturasi protein. (Nopianti et al., 2011)

Gel adalah sistem koloid antara fase cair yang terdispersi dalam medium padat sebagai fase kontinyu protein aktomiosin. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur gel ialah kandungan air, lama penggilingan, jumlah garam yang ditambahkan, pH, waktu dan derajat pemanasan (Lee, 1984). Beberapa teknologi telah diterapkan untuk mencegah kerusakan pada surimi, termasuk penggunaan krioprotektan seperti gula dan gula alkohol, serta pembekuan cepat pada produk surimi ke dalam bentuk blok. Menurut jurnal Surimi-like Material from Poultry Meat and its Potential as a Surimi Replaer menyatakan bahwa Penambahan suksosa dan sorbitol dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan pada protein, dan mengurangi resiko kerugian dalam memasak. Sorbitol dikombinasikan dengan sukrosa untuk melindungi myosin dari denaturasi. Sedangkan fungsi dari krioprotektan antara lain:(1) mempertahankan fungsi protein pada surimi beku(2) mencegah terjadinya reaksi Maillard selama penyimpanan surimi pada suhu rendah dan selama pemanasan bahan makanan berbasis surimi(3) memiliki rasa yang lembut(Nopianti et al., 2011)

Pada praktikum pembuatan surimi kali ini menggunakan ikan patin. Surimi yang dibuat dari bahan baku ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang bagus menghasilkan surimi yang baik (Tan et al., 1988). Dalam jurnal yang berjudul Effects of Different Dryoptotectants on Functional Properties of Threadfin Bream Surimi Powder, dikatakan bahwa surimi merupakan produk rendah lemak dan merupakan bahan utama dalam makanan tradisional Jepang. Dalam jurnal ini dikatakan bahwa proses pembekuan sangat dibutuhkan dalam pengolahan produk surimi sehingga dapat menjaga kualitas surimi tetap dalam kondisi baik.

Langkah pertama yang dilakukan adalah ikan patin dipisahkan dari tulang, duri, sisik, kepala, kulit, organ dalam dan siripnya kemudian ditimbang sebanyak 50 gram. Tulang dan ekor dari ikan patin dikumpulkan untuk digunakan dalam pembuatan kecap ikan. Kepala dan isi perut mengandung banyak minyak dan lemak yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis pada surimi. Selain mengandung banyak minyak dan lemak isi perut juga mengandung protease yang dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel (Fortina, 1996). Selanjutnya, ikan digiling dengan menggunakan blender hingga halus. Penghalusan bahan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga memudahkan proses berikutnya. Ikan yang digunakan memiliki suhu yang rendah, hal ini bertujuan untuk menjaga tekstur ikan dan meminimalkan denaturasi protein. Setelah diblender, kemudian ditambahkan sukrosa, garam dan polifosfat. Pada kelompok A1 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,1% polifosfat. Pada kelompok A2 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A3 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A4 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Pada kelompok A5 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Tujuan dari penambahan sukrosa ini yaitu untuk meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan lebih stabil (Gopakumar, 1997). Penambahan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril sehingga miosin dapat dengan mudah berikatan dengan aktin membentuk aktomiosin yang berperan dalam pembentukkan gel (Suzuki, 1981). Sedangkan polifosfat ditambahkan karena dapat memberikan efek buffer pada pH daging ikan dan mempunyai fungsi sebagai agen pengkelat ion logam sehingga meningkatkan efek krioprotektan (Shaviklo et al., 2010). Hal ini juga sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh (Shaviklo et al., 2010) dimana penambahan bahan tambahan dan krioprotektan serta proses freezing direkomendasikan dalam pembuatan surimi. Adanya bahan tambahan seperti sukrosa, garam, dapat meningkatkan stabilitas protein ikan dalam jangka panjang selama disimpan dalam kondisi beku. Selain bahan tambahan berupa sukrosa, garam, proses freezing dan krioprotektan dapat mempengaruhi pula tekstur yang dihasilkan. Setelah diberi sukrosa, garam dan polifosfat, ikan yang telah lembut kemudian dicampur hingga merata. Setelah merata, dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup kemudian dibekukan di freezer selama 1 malam. Setelah dibekukan semalam, surimi dithawing selama kurang lebih 15 menit sebelum diukur nilai WHC (Water Holding Capacity), hardness, aroma dan kekenyalannya.

Menurut Nopianti et al., 2011) dalam jurnal Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi menyatakan bahwa tekstur merupakan faktor kualitas utama dari surimi. Tekstur dari produk berbasis surimi dapat ditingkatkan yakni dengan pengaturan pH dari pasta surimi, aplikasi temperatur pengaturan sebelum memasak, menggunakan zat aditif seperti polifosfat dan kalium bromat. Oleh karena itu, untuk mengantisipasi kehilangan sifat fungsional dari protein myofibrillar maka dilakukan penambahan krioprotektan dalam pembuatan surimi yang dapat menstabilkan surimi dan melindungi selama proses pembekuan dan penyimpanan. Beberapa krioprotektan yang dapat digunakan yaitu: Sorbitol dan sukrosaSurimi beku secara komersial menggunakan penggabungan sukrosa (4%), sorbitol (4%), dan polifosfat (0,2%), yang melindungi protein ikan myofibrillar selama periode lama beku penyimpanan. Kelemahan dari campuran krioprotektan komersial yakni tinggi tingkat sukrosa dan sorbitol memberikan rasa manis. PolydextrosePolydextrose merupakan krioprotektan yang baik untuk surimi dan pada tingkat 8% dapat mempertahankan sifat fungsional protein myofibrillar di surimi selama 4 bulan penyimpanan pada -200C. Polydextrose juga sangat efektif dalam mencegah perubahan actomyosin yang disimpan dalam kondisi beku, dapat mempertahankan tingkat kelarutan dalam protein myofibrillar pada suhu -280C selama beberapa bulan

Pada tabel 1 diatas dapat dilihat Hardness dan WHC (Water Holding Capacity) dan pengamatan sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma dari surimi ikan patin dengan berbagai perlakuan kadar sukrosa dan polifosfat. Pada kelompok A1 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,1% polifosfat. Pada kelompok A2 diberikan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A3 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,3% polifosfat. Pada kelompok A4 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Pada kelompok A5 diberikan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam dan 0,5% polifosfat. Dapat dilihat Hardness (gf) surimi paling tinggi ke paling rendah secara berturut-turut dimiliki oleh kelompok A2, A3, A5, A4 dan A1 dengan nilai masing-masing adalah 361,64 gf ; 271,72 gf ; 143,79 gf ; 105,85 gf ; dan pada kelompok A1 tidak diperoleh hasil uji hardness. Hal ini dapat disebabkan karena terlalu lembek daging ikan yang dilumatkan akibat terlalu banyaknya air yang ada dalam daging sehingga tidak dapat diuji hardness. Sedangkan untuk WHC (Water Holding Capacity) nilai paling tinggi ke paling rendah secara berturut-turut dimiliki oleh kelompok A1, A3, A4, A5, A2 dengan nilai masing-masing adalah 337.468,35 mg ; 246.118,14 mg ; 237.573,84 mg ; 210.042,19 mg ; 207510,55 mg. nilai WHC (water holding capacity) dapat mempengaruhi kualitas surimi, faktor yang dapat mempengaruhi WHC adalah pH. Peningkatan pH dapat meningkatkan pula kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dalam protein ikan (Shaviklo et al., 2010).

Kelompok A1 memiliki tingkat kekenyalan sangat kenyal dan aroma sangat amis, kelompok A2, A3, A4, dan A5 memiliki tingkat kekenyalan yang kenyal dengan aroma amis. Pada perlakuan penambahan sukrosa dapat dilihat bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi 2,5% dihasilkan rata-rata WHC lebih rendah dibandingkan penambahan sukrosa dengan konsentrasi 5%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat dari Gopakumar (1997) yang menyatakan penambahan sukrosa akan meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan lebih stabil sehingga apabila sukrosa yang ditambahkan semakin banyak maka akan mengurangi kemampuan pengikatan air karena sukrosa menurunkan tegangan permukaan molekul protein sehingga air tidak dapat mempertahankan jaringan serta melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan tidak stabil. Akan tetapi apabila sukrosa yang ditambahkan sesuai (tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit) maka WHC yang dihasilkan dapat meningkat.

Berdasarkan jurnal Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis and Gel Properties of Surimi from Sardine (Sardinella albella) menyebutkan bahwa Protein isolat dari biji kacang-kacangan dapat menjadi sumber protease inhibitor yang bisa menurunkan fenomena modori pada surimi dan bertindak sebagai pengikat gel pada surimi. Menurut Nopianti et al., (2011) penggunaan polifosfat di surimi dapat meningkatkan retensi kelembaban dan meningkatkan kemampuan protein untuk reabsorb atau penyerapan kembali air ketika surimi dicairkan, meningkatkan pH, meningkatkan kemampuan pembentukan gel, kekuatan gel, dan kekompakan. Hal ini dikarenakan peningkatan kemampuan pengikatan air pada pH yang lebih tinggi. Kadar polifosfat yang paling baik adalah berkisar 0,2-0,3 %. Kelompok A2 dan A3 menggunakan penambahan polifosfat sebesar 0,3%. Namun kekenyalan surimi A1 lebih kenyal dari pada A2. Seharusnya surimi yang dihasilkan oleh kelompok A2 dan A3 memiliki tekstur yang paling kenyal dibandingkan kelompok lainnya. Kesalahan ini disebabkan karena kurang tepat dalam mengukur polifosfat yang akan ditambahkan atau kurang peka dalam mengukur kekenyalan surimi. Sedangkan kelompok A4 dan A5 yang menggunakan polifosfat 0,5% justru menunjukan kekenyalaan yang lebih rendah. Hal ini membuktikan teori Nopianti et al., (2011) dimana semakin tinggi konsentrasi fosfat dapat memberikan efek yang merugikan pada pembentukan gel. Sedangkan untuk pengamatan secara sensori aroma menunjukan bahwa surimi kelompok A1-A3 berkualitas baik, karena menurut Peranginangin et al. (1999) surimi yang berkualitas baik adalah surimi yang mempunyai aroma yang tidak amis.

Penambahan garam sebanyak 2,5 3,0% bertujuan untuk memudahkan penghilangan air dari daging ikan yang telah dilumatkan. Penggunaan garam secara signifikan dapat meningkatkan WHC dan mengurangi viskositas. Hal ini dikarenakan garam dapat membuat struktur protein myofibrillar dapat mencair dan ini dikaitkan dengan interaksi penurunan antara protein dengan media di sekitarnya karena agregasi protein dan penurunan pH. Kaitannya dengan penurunan pH dikarenakan adanya penggantian ion Na+ pada permukaan protein dan melepaskan H+ (Shaviklo, et al., 2010). Penambahan garam pada proses pembuatan surimi kelompok A1-A5 sama yaitu sebanyak 2,5% sehingga tidak mempengaruhi perbedaan karakteristik yang dihasilkan.

Kemampuan pengikatan air (water holding capacity) adalah faktor penting pada gel protein otot karena tidak hanya mempengaruhi faktor ekonomis terutama produksi, tetapi juga kualitasnya. Peningkatan pH dapat meningkatkan pula kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dalam protein ikan. Adanya bahan tambahan seperti sukrosa, garam, dapat meningkatkan stabilitas protein ikan dalam jangka panjang selama disimpan dalam kondisi beku. Selain bahan tambahan berupa sukrosa, garam, proses freezing dan krioprotektan dapat mempengaruhi pula tekstur yang dihasilkan. Jadi, dapat dikatakan bahwa penambahan bahan tambahan dan krioprotektan serta proses freezing direkomendasikan dalam pembuatan surimi (Shaviklo et al., 2010).

3. KESIMPULAN Produk surimi adalah produk antara atau intermediate product untuk pembuatan produk lainnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur gel ialah kandungan air, lama penggilingan, jumlah garam yang ditambahkan, pH, waktu dan derajat pemanasan Krioprotektan adalah bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan surimi untuk mempertahankan sifat fungsional dari protein myofibrillar. Penghalusan bahan bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga memudahkan proses berikutnya Penggunaan es berperan untuk menjaga tekstur ikan dan meminimalkan denaturasi protein. Tujuan dari penambahan sukrosa ini yaitu untuk meningkatkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein myofibrillar. Tujuan penambahan garam ini ialah agar dapat meningkatkan WHC dan mengurangi viskositas. Tujuan penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan retensi kelembaban dan meningkatkan kemampuan protein untuk reabsorb. Surimi yang berkualitas baik adalah surimi yang mempunyai aroma yang tidak amis. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi WHC. Semakin banyak polifosfat yang ditambahkan dalam pembuatan surimi maka tekstur nilai hardness semakin tinggi

Semarang, 21 September 2013Asisten Dosen Yusdhika Bayu S.

Desy Natalia. 13.70.0050

4. DAFTAR PUSTAKA

Benjakul, S; W. Visessanguan & Y. Kwalumtharn. (2004). The Effect of Whitening Agents on The Gel-forming Ability and Whiteness of Surimi. International Journal of Food Science and Technology 2004, 39, 773781.

Chang, C. C., & Regenstein, J. M. (1997). Water Uptake, Protein Solubility, and Protein Changes Of Cod Mince Stored On Ice s Affected By Polyphosphates. Journal of Food Science, 62, 305309.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United Kingdom.

Lee, C.M. (1984). Surimi Process Technology. Journal Food Technology. 38(11):69 Liptan (Lembar informasi pertanian).

Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nonaka, M., Hirata, F., Saeki, H. & Sasamoto, Y. (1989). Manufacture of Highly Nutritional Fish Meat For Foodstuff from Sardine. Nippon Suisan Gakkaishi, 55, 15751581

Nopianti, R. et al., (2011). A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1): 19-30, 2011.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Shaviklo, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.

Suzuki,T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publisher,Ltd. London.

Tan, S.M.Ng.M.C., T. Fujiwara , H. Kok Kuang and H. Hasegawa. (1988). Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in South East Asia. Marine Fisheries Research Department-South East Asia Fisheries Development Centre, Singapore.

5. LAMPIRAN5.1. PerhitunganRumus Perhitungan WHC (mg H2O)Luas atas = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas bawah = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)Luas Area Basah = LA - LBmg H2O =

Kelompok A1a = 60 mmh1 atas = 185 mmh1 bawah = 35 mm ho = 99 mmh2 atas = 200 mmh2 bawah = 16 mmhn = 120 mmh3 atas = 182 mmh3 bawah = 24 mmLuas atas = x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)= 20 (99 + 740 + 400 + 728 + 120)= 41.740 mm2Luas bawah = x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)= 9.740 mm2Luas Area Basah = 41.740 9,740= 32.000 mm2mg H2O = = 337.468,35 mg

Kelompok A2a = 40 mmh1 atas = 172 mmh1 bawah = 19 mm ho = 79 mmh2 atas = 176 mmh2 bawah = 8 mmhn = 107 mmh3 atas = 148 mmh3 bawah = 16 mm

Luas atas = x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)= (79 + 688 + 352 + 592 + 107)= 24.240 mm2Luas bawah = x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)= (79 + 76 + 16 + 64 +107)= 4.560 mm2Luas Area Basah = 24.240 4.560= 19.680 mm2mg H2O = = 207.510,55 mg

Kelompok A3a = 45 mmh1 atas = 173 mmh1 bawah = 24 mm ho = 87 mmh2 atas = 192 mmh2 bawah = 10 mmhn = 60 mmh3 atas = 172 mmh3 bawah = 23 mmLuas atas = x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)= 28.665 mm2Luas bawah = x 45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)= 5.325 mm2Luas Area Basah = 28.665 5.325= 23.340 mm2mg H2O = = 246.118,14 mg

Kelompok A4a = 45 mmh1 atas = 161 mmh1 bawah = 14 mm ho = 75 mmh2 atas = 178 mmh2 bawah = 7 mmhn = 90 mmh3 atas = 153 mmh3 bawah = 10 mmLuas atas = x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)= 26.655 mm2Luas bawah = x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)= 4.125 mm2Luas Area Basah = 26.655 4.125= 22.530 mm2mg H2O = = 237.573,84 mg

Kelompok A5a = 40 mmh1 atas = 154 mmh1 bawah = 33 mm ho = 75 mmh2 atas = 196 mmh2 bawah = 3 mmhn = 99 mmh3 atas = 169 mmh3 bawah = 13 mmLuas atas = x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)= (75 + 616 + 392 + 676 + 99)= 24.773,33 mm2Luas bawah = x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)= (75 + 132 + 6 + 52 + 99)= 4.853,33 mm2Luas Area Basah = 24.773,33 4.853,33= 19.920 mm2mg H2O = = 210.042,19 mg

5.2. Laporan Sementara5.3. Diagram Alir5.4. Abstrak Jurnal