SUMPORENJE MOŠTA I MASULJA

SUMPOvin ubrzava taloženje različitih nečistoća koje nepovoljno utječu na kvalitetu vina. To su čestice zemlje, lišća, plijesni, ostaci sredstava za prskanje, itd. Nadalje potiskuje, odnosno onemogućuje rad i razvoj nekih mikroorganizma, prvenstveno bakterija i divljih kvasaca, koji e nalaze na bobicama grožđa, na vinskom suđu, a nakon muljanja i tiještenja, dospiju u mošt, u kojem se jako razmnožavaju. Naime divlji sojevi kvasaca često ne mogu provoditi vrenje na niskim temperaturama, ili onda kad je prisutna veća koncentracija sumpornog dioksida. Zato se mnogim vinogradarima često u praksi događa da se vrenje mošta u posudama zaustavi i dosta ga je teško ponovno pokrenuti.Količina SUMPOvin-a koju treba dodati u mošt zavisi o zdrastvenom stanju grožđa, sastavu mošta i njegovoj temperaturi.

DOZIRANJE SUMPOvin-a

Sumporenjem mošta utječemo na nekoliko stvari:Kao prvo djelujemo antioksidativno, odnosno sprečavamo posmeđivanje mošta, a time i kvarenje mošta što izuzetno utječe na kvalitetu vina. Zatim, dobrim sumporenjem postižemo bolje taloženje, kojega je cilj dobiti što čišći i bistriji mošt. Konačno za kratko vrijeme odgađamo vrenje mošta vda bi ga dobro istaložili i kasnije mu nakon 24-48 sati dodali kvasac i eventualno šećer.

SUMPORENJE MOŠTA:

1. Normalno sumporenje – kod zdravog grožđa u mošt dodajemo 1,0 dcl SUMPOvin-a na 100 litara mošta,2. Srednje jako sumporenje – kod djelomice zdravog grožđa u mošt dodajemo 1,5 dcl SUMPOvin-a na 100 l mošta,3. Jako sumporenje – kod lošeg zdravlja grožđa u mošt dodajemo 2,5 dcl SUMPOvin-a na 100 l mošta,Kod sumporenja i taloženja mošta obratiti pažnju na graničnu temperaturu mošta koja ne smije prijeći 150C.

SUMPORENJE VINA:

Po završetku vrenja potrebno je mošt, odnosno mlado vino skinuti sa taloga, odnosno pretočiti. Pretok se radi tako da se prvo mjerenjem provjeri koliko je preostalo slobodnog sumpornog dioksida u mladom vinu (obično se kreće oko 10-15 mg-lit kod normalno sumporenog mošta ili 20-25 mg/lit kod jače sumporenog mošta zbog procesa taloženja). U slučaju da se točno ne može ustvrditi koncentracija sumpornog dioksida u

vinu zbog nedostatka opreme za mjerenje sumpornog dioksida, dovoljno je napraviti tzv. Zračni test, koji se provodi na sljedeći način: mlado vino se ulije u čašu i ostavi 24 sata stajati na zraku. Ako dođe do promjene boje tj. posmeđivanja, vino je nestabilno, sklono posmeđivanju te ga je potrebno pretočiti što mirnije, odnosno bez prisustva zraka (zatvoreni pretok). Ako promjene vode nema, tada je moguće napraviti otvoreni pretok. U svakom slučaju mlado vino je potrebno nakon pretoka sumporiti. Ispravno provedeno sumporenje ne može štetiti vinu, a mora se provoditi na način, da se vino održi zdravijim i stabilnijim, te da se izbjegnu nepoželjne promjene vanjskog izgleda i okusa. Što se sumporenje mošta provodi pravilnije, to će se manja količina sumpornog dioksida morati kasnije dodati u vino.

Vino dolazi u doticaj sa zrakom, posudama, cijevima za pretok, itd. gdje se nalazi velika količina mikroorganizma koji dospiju u vino i tu se razmnožavaju, te prouzrokuju različita vrlo neugodna oboljenja. Osobito su opasne bakterije octeno-kiselog vrenja i mliječno-kiselog vrenja, te jedna vrsta kvasaca nazvana Candida mycodermae ili vinski cvijet (bersa). Najsigurnija obrana od tih i drugih oboljenja, uz ostale mjere opreza postiže se dodavanje sumporaste kiseline (SUMPOvin-a).

U mladim vinima može doći do promjene boje posmeđivanja, uslijed vezanja kisika iz zraka sa sastavnim dijelovima vina (boja, tanin, dušične tvari), što ne rezultira samo izmjenom vanjskog izgleda, već utječe i na okus vina. Takva vina gube karakteristični, odnosno sortni miris, postaju tupa i u njima se javlja specifičan okus zraka. Što je grožđe bilo jače zaraženo Botrytisom (siva plijesan grožđa), to se može očekivati jače posmeđivanje mošta i mladih vina. Ta se pojava jedino može spriječiti pravilnim sumporenjem.

Daljnja vrlo važna uloga sumporaste kiseline (SUMPOvin-a) sastoji se u vezanju i neutralizaciji različitih sastojaka vina, od kojih neki vrlo nepovoljno utječu na okus vina. Od dodane sumporaste kiseline samo manji dio ostaje slobodan u vinu, a veći dio se veže na neke od sastojaka mošta, odnosno vina. Dio koji ostaje slobodan, aktivan je i obavlja sve funkcije koje su do sada spominjane. Koliki će dio ostati slobodan, ovisi osim o količini sumporaste kiseline i o kiselosti mošta, odnosno vina. Što je mošt ili mlado vino kiselije, to će veći dio sumporaste kiseline ostati nepovezan, tj. slobodan. Prema tome kiselijem se moštu odnosno vinu mogu dodavati manje količine sumporaste kiseline (SUMPOvina), a da se postigne jednaki

učinak.

Podrumari moraju nastojati određenu stalnu količinu SO2 u vinu. Kolika će biti ta količina ovisi o pojedinim vinima, odnosno tipovima vina, o načinu manipulacije, stadiju dozrijevanja vina i sl.. Ona vina koja sadrže neprovreli šećer svakako će trebati veće količine slobodnog SO2 od suhih, potpuno provrelih vina. Kiselija vina mogu sadržavati manje količine slobodnog sumpornog dioksida od slabije kiselih vina. Cilj svakog podrumara morao bi biti da upotrijebi najmanju moguću količinu sumpornog dioksida, a da pri tome proizvede zdravo vino visoke kakvoće. Tome mnogo pridonosi pažljiva prerada grožđa sa što je moguće manje zračenja u tijeku vinifikacije i njege vina. Pitom valja naglasiti da se izbjegava sumporenje mošta i vina spaljivanjem sumpornih traka, jer je tim načinom nemoguće postići pravilno dozirane sumpornog dioksida u vinu. Vino ili mošt sumpore se dodatkom sumporaste kiseline (SUMPOvin-a), ili pak sumpornog dioksida (SO2) u nekom drugom obliku.

Kod prvog pretoka potrebno je izmjeriti količinu slobodnog SO2 ili napraviti već spomenuti zračni test. Ako se predhodnim mjerenjem ustanovi da u vinu nema dovoljno slobodnog SO2, sumporenje treba provesti na sljedeći način:

Tablica sumporenja vina

povećanje za 10 mg SO2/l, dodati 20 ml (0,2 dl) SUMPOvin-a na 100 l vina

povećanje za 15 mg

SO2/l, dodati 30 ml (0,3 dl) SUMPOvin-a na 100 l vina

povećanje za 20 mg SO2/l, dodati 40 ml (0,4 dl) SUMPOvin-a na 100 l vina

povećanje za 25 mg

SO2/l, dodati 50 ml (0,5 dl) SUMPOvin-a na 100 l vina

povećanje za 30 mg

SO2/l, dodati 60 ml (0,6 dl) SUMPOvin-a na 100 l vina

Ova tablica sumporenja nudi približne doze SUMPOvin-a za sumporenje približno 100 l vina. Prilikom sumporenja treba biti oprezan, jer svako vino ima svoju tzv. liniju vezanja (2 vrste vina istih količina uz jednako dodavanje SUPOvin-a, daju različite koncentracije slobodnog SO2). U kasnijim fazama dozrijevanja vina (drugi ili treći pretok) nije potrebno toliko sumporiti, jer je vino zasićeno tzv. vezanim SO2. Količinu tzv. vezanog SO2 povremeno kontrolirati,a naročito iza svakog pretoka.

SUMPORENJE CRNIH VINA:

Kod crnih vina držimo se pravila da se ona uvijek sumpore manje nego bijela vina (cca 25-30% manje). Ovisno o prije navedenim koncentracijama, svaki proizvođač može sam odrediti dozu SUMPOvin-a za sumporenje crnog vina.

Upotrebom SO2 kod pripreme crnih vina obojene tvari vežu se jednim dijelom na SO2 te na taj način vino gubi boju. Ta pojava s vremenom se gubi i vino opet dobije prvobitnu boju, koja u takvim slučajevima često bude i bolja nego da vino uopće nije bilo sumporeno.

MOKRO KONZERVIRANJE DRVENIH BAČAVA:

1. dodatkom Sumpo-vina u bačvu napunjenu vodom sprečavamo bilo kakvo zagađenje mikroorganizma (bakterija i plijesni), koje kasnije mogu prouzročiti kvarenje vina i tako dovesti do neupotrebljivosti drvenih posuda.2. primjenom SUMPOvin-a sprečavamo rasušivanje drvene bačve, a time i produžujemo njenu trajnost. Ukoliko se predhodno u bačvi nataložio vinski kamenac, nakon određena vremena on će se odvojiti od stijenki posude i istaložiti na njezino dno.Dobro oprane prazne bačve ostanu zdrave i najlakše se čuvaju tako da se do kraja napune vodom u koju se dobro umiješa jedna litra SUMPOvin-a na 100lit vode (1:100). Uz povremenu kontrolu i dopunu mješavine, bačva je zaštićena od eventualnog kvarenja i rasušivanja. Neposredno prije slijedeće upotrebe mješavina se ispusti, bačva ocijedi, te bez ponovnog pranja u nju se odmah mogu uliti mošt i vino.

KONZERVIRANJE VOĆA I POVRĆA :

Prije pripremanja zimnice, staklenke treba dobro oprati, a zatim sterilizirati 2%-tnom otopinom sumporaste kiseline (mješavina 1 l SUMPvin-a i 1,5 l vode). Nakon plavljenja spomenutom mješavinom staklenke se moraju dobro ocijediti. Tako pripremljena mješavina koristi se za sterilizaciju više staklenki. Na 10 lit pripremljene tekućine za konzerviranje zimnice dodaje se 10 ml (0,1dcl) SUMPOvin-a (do 0,1%). Tekućina se dobro promiješa i ulije u predhodno oprane i sterilizirane staklenke sa voćem i povrćem. Doziranje sumporaste kiseline (SUMPOvin-a) ovisno je o zdravstvenom stanju voćaka ili povrća, te o željenom trajanju čuvanja zimnice. U poluohlađeni pekmez, kompot, džem, ili ajvar, tekućina za konzerviranje se umiješa direktno. Tako pravilno

opisanim primjerom zimnica ostaje zaštićena od kvarenja, zadržava prirodnu boju, čvrstoću i okus.