Súkkulaði

Sóley Benediktsdóttir

Not fyrir súkkulaði

• Súkkulaði er notað í m.a.– Konfekt– Drykki– Bakstur– Og er eitt vinsælasta

bragðefnið í heiminum

Kakótré

• Kakótréð heitir á latínu ,,Theobróma cacáo”– Carl von Linné nefndi tréð

• Á kakótrjám vaxa kakóbaunir

• Kakótréð á uppruna sinn í Amazon frumskóginum

• Kakótréð verður 4 – 20 m hátt

• Hvert kakótré framleiðir 3 – 4 kíló af kakóbaunum á hverju ári.

Kakóbaunir

• Kakóbaunir vaxa á kakótrjám

• Súkkulaði er búið til úr kakóbaunum

• Kakóbaunirnar vaxa inni í ,,kakóávexti”.

• Kakóbaunirnar eru beiskar og bragðmiklar

• Aðal kakóbauna tegundirnar eru– Criollo– Forastero– Trinitario

Criollo

• Criollo-baunirnar eru ein gerð af kakóbaunum• Criollo þýðir innfæddur• Criollo er ein af tveimur aðaltegundum

kakóávaxta, kakóbauna• Criollo er viðkvæm fyrir bakteríum og gefur litla

uppskeru– er bara notuð í u.þ.b. 5% af heimsframleiðslunni

• Óvenjulega bragðið og lyktin er verðlaunuð af súkkulaðigerðarmönnum um allan heim

Forastero

• Forastero baunin þolir meira, gefur meiri framleiðslu og er meira notuð en criollo– Hún er notuð í um 80% af heimsframleiðslunni

• Forastero er venjulega skipt í tvær tegundir– Sú algengari er Amelonado

• Mest útbreidda og ræktaða tegundin í heiminum

Trinitario

• Það er til mikið af kakóbaunablöndum– Sú frægasta af þeim er trinitario

• Eins og nafnið trinitario segir kemur baunin frá Trinidad– Þar ræktuðu Spánverjar criollo baunir á 17.öldinni

• Eftir ofsarok árið 1727 eyðilögðust næstum því allar plantekrurnar. Svæðið var endurræktað með forasterobaunum.

– Forasterobaunirnar og það sem eftir var af criollobaununum blönduðust saman.

• Trinitario er notuð í u.þ.b. 10 – 15% af heimsframleiðslunni.

• Trinitario hefur fengið– Þolið frá forastero– Bragðið frá criollo– Minnir meira á forastero

Súkkulaðitegundir

• Oftast er súkkulaði flokkað í þrjár tegundir– Dökkt súkkulaði– Hvítt súkkulaði– Mjólkursúkkulaði

Dökkt súkkulaði

• Dökkt súkkulaði er súkkulaði tegund sem þarf að innihalda minnst 35% kakómassa, kakósmjör og sykur.

• Nokkur fyrirtæki framleiða alveg hreint súkkulaði– 100% súkkulaði

• Það er býsna erfitt að fá súkkulaðiplötur sem innihalda 99% af kakói til að halda lögunninni– Út af því að súkkulaði þarf ákveðið mikla fitu

• Dökkt súkkulaði er oftast vinsælla hjá eldra fólki heldur en yngra– Út af því að dökka súkkulaðið hefur beiskara bragð

• Eldra fólk hefur minna bragðskyn og þess vegna er bragðið ekki jafn beiskt fyrir bragðlauka þeirra

• Dökkt súkkulaði í hæfilegu magni minnkar áhættuna við að fá hjarta- og æðasjúkdóma

Hvítt súkkulaði

• Hvítt súkkulaði er búið til úr kakósmjöri, sykri og mjólkurdufti– Inniheldur ekki kakómassa eins og aðrar gerðir súkkulaðis

• Hvítt súkkulaði sem hefur ekki hátt gæðamat er stundum bragðbætt með vanillu

• Liturinn á hvíta súkkulaðinu er rjómahvítur• Í Evrópusambandinu eru sérstakar reglur um súkkulaði

– Eins og hversu mikið kakósmjör það þarf að innihalda þannig að það megi kallast hvítt súkkulaði.

• Hvítt súkkulaði er mjög viðkvæmt fyrir hita– Það á helst ekki að bræða það

Mjólkursúkkulaði

• Mjólkursúkkulaði þarf að innihalda minnst 30% kakó

• Mjólkursúkkulaði inniheldur mjólkurduft og hefur mildara bragð en t.d. dökka súkkulaðið

• Svisslendingar voru fyrstir til að framleiða mjólkursúkkulaði– Árið 1875

Um súkkulaði

• Kakóbaunirnar komu ekki til Evrópu fyrr en á 16. öld– Þá voru þær notaðar í drykki

• Á 19. öld byrjaði fólk að aðskilja kakómassa og kakósmjör

• En það var byrjað að búa til súkkulaði á Íslandi fyrir 70 til 80 árum

Súkkulaðigerð• Þegar maður býr til súkkulaði er stranglega bannað að setja

einhvern vökva í súkkulaðið– Þá verður það kekkjótt og vont– Í mjólkursúkkulaði er sett mjólkurduft, ekki mjólk

• Þegar súkkulaði er búið til er notuð súkkulaðigerðarvél (Coance) og þar er járn- eða stálhjól sem snýst í hringi og bræðir súkkulaðið og gerir það fljótandi.– Þegar hjólið snýst kemur örlítið járn í súkkulaðið

• En það er svo lítið að ekki er hægt að sjá það eða finna á bragðinu• Það er líka holt fyrir líkamann að fá smá járn, en í hófi

• Það eru til tvær mismunandi gerðið af mjólkurdufti– Nýmjólkurduft

• fitumeira– Undanrennuduft

• Fituminna

• Ég tók viðtal við eigendur súkkulaðifyrirtækis á Íslandi og spurði þá nokkra spurninga um Súkkulaði

• Hvað er súkkulaði– Súkkulaði er efni sem er búið

til úr ýmsum hráefnum en aðal uppistaða þess eru afurðir kakóplöntunar, þ.e.a.s. kakósmjör (cocao-butter) og kakómassi (cocao-liquer).En önnur efni í súkkulaði er sykur og bragðefni (ef maður er að búa til mjólkursúkkulaði þá er líka mjólkurduft í súkkulaðinu).

• Hvernig fer súkkulaðigerð fram?– Það er mulið og brætt

ofangreindar tegundir í svokallaðri súkkulaðigerðarvél (coance).

• Hvernig súkkulaði framleiðið þið?– Mjólkursúkkulaði.

• Hvaðan koma kakóbaunirnar sem þið kaupið?– Kakóbaunirnar sem við

kaupum koma frá Fílabeinsströndinni. Frumvinnsla kakóbaunanna er unnin í landinu sjálfu en síðan eru kakóafurðirnar unnar frekar af stóru kakóinnflytjendunum í Evrópu svo sem Barry Callebaut.

• Hvað er uppáhalds nammið þitt?– Þristur

• Hvað finnst þér áhugavert við súkkulaði?

– Gott bragð og næringargildi.

• Hver er munurinn á ykkar súkkulaði og annara súkkulaði?

– Það er töluverður bragðmunur á milli súkkulaðiframleiðanda á Íslandi sem markast af nokkuð ólíkum uppskriftum.

• Hvað þarf að hugsa um til þess að búa til gott súkkulaði?

– Að hráefnið sé ávallt fyrsta flokks og blöndun og hitastig séu rétt.

• Hvort mælið þið með að börn drekki lýsi eða borði súkkulaði?– Hvorutveggja er gott í hófi.

• Hafið þið lesið bókina Kalli og sælgætisgerðin?– Nei og hef aldrei heyrt um

hana.

• Er hægt að búa til súkkulaði án véla?– Það er hægt en er margfalt

erfiðara þannig að það er ekki talið borga sig.

• Er nauðsynlegt að finnast súkkulaði gott til þess að vinna í sælgætisgerð?– Nei, en það er nauðsinlegt að

hafa trúverðuga og duglega starfsmenn.

• Hvað er kakósmjör?– Það er önnur aðalafurð

kakóbaunarinnar en hinn afurðarhlutinn er kakómassi.

• Er eitthvað sem þið viljið segja að lokum?– Það er mikilvægt að þekkja

næringargildi súkkulaðis en áður fyrr var það t.d. gefið hermönnum til orkuaukningar svipað og þrúgusykur og guinnes-bjór.

Súkkulaðigerðarsalurinn

• Á næstu glærum verða nokkrar myndir

Þetta er súkkulaðigerðarsalurinn

Stærri vélin geymir súkkulaðið þegar það er tilbúið og á að fara að fara í vélasalinn. Rörin flytja súkkulaðið í salinn.Vélin tekur 3 tonn.

Þetta er kakósmjörbræðsluvélin, hún bræðir kakósmjörið áður en það fer í súkkulaðið

Súkkulaðigerðarvélin

Þetta er súkkulaðigerðarvélin. Hér er súkkulaðigerðarvélin eins og maður sér hana þegar maður kíkir inn í hana. Járnhjólið í miðjunni snýst í hringi og þannig hitnar súkkulaðið og verður fljótandi. Þegar súkkulaðið er tilbúið fer það í vélina sem geymir súkkulaðið, sem var á síðustu glæru.

Þakkir

• Ég fékk upplýsingarnar– www.is.wikipedia.org– www.sv.wikipedia.org– og hjá Kjartani Kjartanssyni og Jóni Kjartanssyni

• Ég fékk myndirnar– www.flickr.com– www.google.com– Aðrar tók ég sjálf þegar ég var í heimsókn í

súkkulaðigerðinni