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JAACH-1211 Genève 11

La Grande Caquelonnade est de retour!

La Grande Caquelonnade 2016 aura lieu les samedi 26, de 11h à 22h et dimanche 27 novembre de 11h à 18h, au Centre Culturel de la Vidondée, à Riddes (VS). Au programme: la dégustation de huit fondues spéciales des Compagnons du Caquelon, un marché composé de stands divers qui présenteront des ustensiles de cuisine, des condiments pour les fondues et divers objets gravitants autour du monde de la fondue. Une exposition de clichés pris par Bertrand Gabioud, de la Fromathèque à Martigny-Croix, présentera des photographies de vaches dans les alpages. Les Ateliers enfants auront lieu de 11h à 17h, avec la création d’un objet sur le thème de la fondue. Le dimanche, de 15h à 16h aura lieu une Conférence-table ronde «La semaine du Goût», animée par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la promotion du Goût. N.B.

www.compagnonsducaquelon.ch, entrée libre

Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch Hebdo • N˚35 • 18 novembre 2016

InternationalFinale du concours San Pellegrino Young Chef

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Coup de chapeauAux pionniers de l’Arvine

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GenèveClaude Legras se convertit à la bistronomie

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Les 29 et 30 octobre dernier s’est déroulé à Genève le 20e concours du Meilleur Sommelier de Suisse 2016. Trente ans après (1er Trophée Ruinart 1986), l’Hôtel Beau-Rivage accueillait à nouveau cette com-pétition. L’Association Suisse des Sommeliers professionnels (ASSP) initiatrice de l’organisa-tion peut se réjouir de l’intérêt suscité par ce concours auprès des spectateurs issus de la gas-tronomie et de l’hôtellerie.

D evant un nombreux public et le regard affûté d’un jury professionnel, les trois finalistes

ont disputé les épreuves pratiques: service d’une bouteille de Champagne dans les règles de l’art. Sur un menu imposé, accords mets et vins, les jurés ont avantagé les propositions originales de vins suisses, un canton ne pouvant être cité qu’une seule fois. La seconde partie du concours comportait une dégustation orale de trois vins suisses, l’identification de cinq eaux-de-vie et spiritueux et des épreuves de connaissances générales.

Le titre de «Meilleur Sommelier de Suisse» 2016 a été décerné à Reza Nahaboo, de l’Hôtel Royal Savoy à Lausanne. Le «Vice Meilleur Sommelier de Suisse» 2016 revient à Aurélien Blanc, de l’Hôtel Baur au Lac à Zurich, et le 3e finaliste est Fabien Mène, de l’Hôtel Mandarin Oriental à Genève

L’ASSP, une association corporativeL’ASSP est née en 1993 de la fusion de trois associations: le Club de la Sommellerie de la Confédération Helvétique constitué en 1980 et déjà membre de l’ASI en 1986, La Guilde Suisse des Sommeliers fondée en 1982, sa sœur tessinoise en 1985 et l’Association Suisse des Maîtres d’Hôtels Diplômés ASMD fondée en 1989 par Bruno Tommaso Eltschinger. Cette association corporative sans but lucratif est présidée depuis plusieurs années par l’un de ses fondateurs et actuel président national, le sommelier et maître reconnu Piero Tenca.Depuis 1997, l’ASSP est membre active de l’A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale). Cette dernière a mis sur pied de nombreux projets de formation des sommeliers et organisé de nombreux

évènements et des cours spécifiques pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.Quattromani fut créé en l’an 2000 sous l’initiative de quatre producteurs tessinois: Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini. Fruit de l’assemblage de leurs meilleurs vins, le Merlot Quattromani représente la synthèse du territoire tessinois. Afin de promouvoir cette excellence, les quatre producteurs tessinois ont décidé de soutenir l’association et le concours du «Meilleur Sommelier Suisse ASSP 2016».En Suisse, une bouteille consommée sur trois est produite localement. En dépit d’une préférence nationale de la part du consommateur, les vins suisses sont donc en vive concurrence avec les vins étrangers, et c’est le rôle de Swiss Wine de cultiver cette préférence nationale.

JF Ulysse

Suisse

Reeza Nahaboo est le «Meilleur Sommelier de Suisse 2016»

N°35 - 18 novembre 2016

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TRAVAILLEURS ÉTRANGERS: NE PASOUBLIER LE «DEUXIÈME CERCLE»

En 2015, la Confédération a réduit les contingents d’autorisations pour les travailleurs ressortissants de pays hors UE/AELE. Sous la pression des critiques, elle les relèvera en partie en 2017. Il importe de souligner qu’en visant cette catégorie d’immigration, stable et directement utile à une partie de notre économie, on se trompe de cible. Les contingents y relatifs doivent donc retrouver leur niveau antérieur.

L’Europe… et le reste du monde La gestion de l’immigration constitue en ce moment un thème épineux de la politique fédérale, en particulier sous l’angle de la mise en œuvre de la nouvelle disposition constitutionnelle adoptée en votation populaire le 9 février 2014. Dans ce dossier, tous les regards se portent sur la libre circulation des personnes appliquée aux ressortissants des pays membres de l’Union européenne (UE) ou de l’Association européenne de libre échange (AELE). Cette libre-circulation, que l’on souhaite préserver, est évidemment difficile à concilier avec le nouveau mandat constitutionnel qui demande à la Suisse de gérer son immigration de manière autonome sur la base de plafonds et de contingents annuels. L’élaboration d’une solution acceptable par tous constitue aujourd’hui la délicate mission des parlementaires fédéraux et des négociateurs suisses à Bruxelles.Mais en se focalisant ainsi sur les travailleurs européens, on risque de négliger ceux qui proviennent du reste du monde – ce qu’on appelle communément l’immigration du «deuxième cercle». Ces personnes représentent environ un quart des étrangers résidant en Suisse, et un tiers de ceux qui y résident de manière permanente. Cette catégorie d’immigration est restée soumise aux règles traditionnelles: le nombre d’autorisations de

travail est limité sur la base de contingents annuels, répartis pour moitié entre la Confédération et les cantons. Les autorités cantonales, lorsqu’elles constatent que les contingents qui leur sont octroyés ne suffisent pas aux besoins de l’économie, peuvent demander des autorisations supplémentaires prélevées sur le contingent fédéral.Cette immigration extra-européenne est en principe réservée aux seuls travailleurs disposant d’un haut niveau de qualification, et sous réserve du respect de la préférence nationale. Elle ne doit donc pas être confondue avec celle des requérants d’asile et des autres migrants fuyant des pays pauvres.

Des contingents réduits Ainsi régulée, l’immigration du «deuxième cercle» apparaît relativement peu touchée par la mise en œuvre de la nouvelle disposition constitutionnelle. Elle a pourtant fait l’objet, durant cette année, de plusieurs articles de presse et de diverses interventions politiques. Les gouvernements des cantons de Vaud et de Genève, en particulier, ont exprimé publiquement leur inquiétude face à une pénurie de permis pour les travailleurs provenant d’Etats hors UE/AELE. Certains contingents cantonaux ont été épuisés à la fi n du premier trimestre déjà, et plusieurs centaines d’autorisations supplémentaires ont dû être demandées à Berne. Ces demandes concernent des employés de sociétés multinationales, des fonctionnaires d’institutions internationales ou de fédérations sportives, mais aussi de nombreuses PME ayant besoin d’employés très spécialisés. La demande dans ces secteurs n’a pas connu de croissance particulière; la difficulté d’obtenir des permis vient plutôt du fait que la Confédération, dès 2015 et

afin d’anticiper la mise en place d’une nouvelle législation, a réduit le nombre d’autorisations de travail pour les ressortissants des Etats tiers, en diminuant notamment de 3500 à 2500 le nombre de permis B (séjour de plus d’une année).

On se trompe de cible Les critiques semblent avoir été entendues à Berne. Début octobre, la Confédération a annoncé que les contingents 2017 pour les travailleurs du deuxième cercle seraient relevés de 1000 unités (500 permis B, et 500 permis L d’une année au maximum). Cette nouvelle a été accueillie positivement par les cantons, même si ces derniers auraient souhaité des autorisations supplémentaires avant la fin de 2016 et le plein rétablissement des contingents antérieurs. On voit bien que les chiffres en question, stables depuis plusieurs années, sont quasiment insignifiants en regard de l’ensemble des mouvements migratoires qui ont touché la Suisse depuis une décennie. Ce n’est pas là qu’il faut chercher la source de l’inquiétude populaire exprimée en février 2014, et ce n’est pas là non plus qu’il s’agit de faire des économies mesquines – mais pénalisantes pour toute une partie de notre économie, directement ou indirectement. Cette dernière est en effet traditionnellement tournée vers l’ensemble du monde, même si le continent européen reste notre principal partenaire, et il est dès lors normal que la Suisse reste accessible à un certain nombre de travailleurs spécialisés provenant notamment du continent américain ou d’Asie. Pour ces personnes, les contingents qui ont prévalu avant la votation de 2014 doivent être maintenus.

Pierre-Gabriel Bieri

Edito – Vaud

Vaud

«Génération Z»: un défi à relever pourles entreprises de l’hôtellerie et du tourisme

Evénement clé en termes de recrutement pour les métiers de l’hospitalité, l’International Recruitment Forum (IRF) à Montreux a accueilli sur deux jours plus d’une centaine d’entreprises prestigieuses du secteur et plus de 2500 étudiants des sept campus de Swiss Education Group. A cette occasion, un débat réunissant les représentants de l’industrie a permis d’évoquer l’impact de la Génération Z sur le marché de travail, une nouvelle génération de futurs employés qui pose de nombreux défis à relever pour les entreprises du secteur.

N ée à partir du milieu des années 90, en même temps que les smartphones et les réseaux sociaux, la Génération Z

– dont 3% est déjà active sur le marché du travail – utilise ces outils de façon intuitive et quotidiennement dès le plus jeune âge, et ils ne conçoivent plus de vivre sans eux. D’autres marqueurs forts sont la mobilité à l’international et l’esprit entrepreneurial. Malgré le fort intérêt public, il n’y a pas encore suffisamment d’études abordant ce sujet en détail. Lancement d’une étude sur la Génération Z «Nous imaginons connaître les attentes et motivations de la Génération Z, mais cela ne correspond pas toujours à la réalité. Nous avons

constaté que les étudiants sont bien différents de leurs aînés», explique Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group. C’est la raison pour laquelle Swiss Education Group a annoncé mener une première étude sur ce thème au cours des prochains mois. Ayant comme but de mieux comprendre les attentes des étudiants ainsi que les interrogations des professionnels du secteur, les conclusions de cette étude seront annoncées en mars prochain lors du prochain International Recruitment Forum. «Les résultats de l’enquête sur la Génération Z nous permettront, ainsi qu’à nos partenaires de l’industrie, de se préparer pour l’arrivée de cette nouvelle génération d’étudiants et d’employés», précise Benoît Samson, Chief Brand & Marketing Officer de Swiss Education Group.

La Génération Z surprend l’industrie de l’hospitalité L’industrie ressent-elle déjà l’impact de la Génération Z sur le lieu de travail? Une stratégie d’embauche spécifique existe-elle pour cette génération? Les jeunes «post-millenial» sont-ils véritablement ambitieux et plus individualistes? «Nous devons faire preuve de flexibilité en tant qu’employeur», admet Yves Givel, vice-président RH au sein du groupe hôtelier Hyatt, qui participe régulièrement à l’IRF afin de trouver de jeunes talents et futurs employés. «Nous devons leur donner la possibilité de développer leurs forces», ajoute-t-il.

Communiqué

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International

International San Pellegrino Young Chef: un Américain à Milan

Le 15 octobre dernier s’est déroulée à Milan la grande finale de la désormais célèbre compétition San Pellegrino Young Chef 2016.

I ls étaient venus; ils étaient tous là. Ou presque. Professionnels, journalistes et Chefs du monde entier, pour les deux jours

d’épreuves intenses au terme desquelles devait se dessiner le profil du vainqueur de cette deuxième édition du San Pellegrino Young Chef 2016.

Un vainqueur extra-européenA l’issue d’une demi-finale qui a vu s’affronter vingt jeunes chefs prometteurs et d’où trois concurrents ont émergé: Shintaro Awa pour la France, David Andrés Morera, représentant l’Espagne et le Portugal et Mitch Lienhard, représentant les Etats-Unis, seul état hors-Europe encore en lice. Pour juger ces trois valeureux, un jury composé de sept personnalités a siégé d’interminables heures: Gaggan Anand (Gaggan Restaurant, Thaïlande, ouvert en 2010 et considéré depuis 2015 comme un des 50 meilleurs restaurants d’Asie), Elena Arzak (nommée en 2012 meilleur chef féminin du monde), Mauro Colagreco (restaurant Mirazur, Menton; 2 étoiles Michelin en 2012), Carlo Cracco (son restaurant à Milan a reçu 2 étoiles Michelin et il est considéré comme l’un des meilleurs chefs de la haute cuisine italienne), David Higgs (restaurant Five Hundred à Johannesbourg), Wylie Dufresne (considéré aux Etats-Unis comme un des meilleurs chefs modernistes couronné par la James Beard Foundation en 2013) et Roberta Sudbrack (a ouvert son propre restaurant à Rio

en 2008 après avoir travaillé dans les cuisines du président brésilien sans parvenir à s’enrichir et fut reconnue en 2015 comme la meilleure chef féminine d’Amérique Latine). Leur choix s’est basé sur l’évaluation minutieuse des cinq «Règles d’Or» du concours: les ingrédients, les compétences, le talent, l’esthétique et le message. Au vu des excellents travaux des demi-finalistes, il ne lui a pas été facile de déterminer le vainqueur. Après plusieurs heures de délibération, c’est finalement le jeune américain, Mitch Lienhard qui a été sacré meilleur S. Pellegrino Young Chef du monde pour 2016 pour son plat-signature, le «canard rôti, oranges épicées et patates douces», réalisé avec les conseils avisés de son mentor la bretonne Dominique Crenn, couronnée en 2016 meilleure femme au monde; une récompense

attribuée par les World’s 50 Best Award. Elle a effectué une partie de ses classes aux Etats-Unis.

Un concours internationalC’est donc dans la capitale lombarde que se sont donnés rendez-vous les 20 compétiteurs (dix finalistes et leur dix mentor) représentants les régions du monde encore en compétition et sélectionnés avec rigueur par l’ALMA, le centre de formation de la cuisine italienne au niveau international: Bénélux, avec le chef italien Andrea Miacola accompagné de son mentor David Martin; Shintaro Awa, qui comme son nom ne l’indique pas, représentait la France, assisté de Yannick Alleno. Il sera l’un des trois finalistes. Le troisième semi-finaliste, Karlheinz Hauser, représentait l’Allemagne et

l’Autriche. Le 4e demi-finaliste représentait les pays méditerranéens et ils étaient défendus par Nicolaos Billis et son mentor Olivier Campanha. Nikolas Schmidt Skadborg et Christian Puglisi défendaient les couleurs de la Scandinavie, tandis que l’Empire du Soleil Levant comptait sur la prestation de la paire formée par Seira Furuya et Yoshihiro Narisawa. Etaient également présents Rodrigo Sandor assisté de Adi Hadean pour représenter l’Europe de l’Est; Davis Andres et son mentor Andoni Luis Aduriz représentaient l’Espagne et le Portugal et seront présents pour la finale. L’aire Pacifique était défendue par l’Australien Peter Gilmore et Leslie Hottiaux. Enfin la Russie et les Etats baltes avaient pour représentant Hezret Berdiev et son mentor Vladimir Mukhin.

Une représentante féminine pour la SuisseEt la Suisse dans tout cela? Elle était représentée par Anne-Sophie Taurines qui avait remporté en juin la finale helvétique à Zürich. La cheffe du restaurant «L’Etoile Rouge Supper Club» de Verbier et son mentor André Jaeger n’ont malheureusement pas réussi à se qualifier pour la finale malgré un plat de grande qualité, un «saumon fumé au foin et mariné, légumes du potager, roquette, pomme verte, sauce au gingembre et condiments» qui, malgré sa grande qualité, n’a pas convaincu totalement le jury. Et comme le veut la tradition, la remise des prix a été suivie d’un dîner de gala signé Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana à Modène.

Lionel Marquis

Les 20 compétiteurs se sont donnés rendez-vous à Milan. / Photos: © DR

Anne-Sophie Taurines avait remporté la finale helvétique à Zurich. / © by san pellegrino / photo by remy steinegger

Plat du gagnant: canard rôti à l'orange épicée et ignames. / © Patrick MacLeod

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&Ici

ailleursGASTRONOMIELe gibier revisitéDeux triple-étoilés, l’Auberge de l’Ill, en Alsace, et Guy Savoy, à Paris, revisitent le gibier avec panache. La saison de la chasse est brève, de sorte que, comme le dit Guy Savoy, pour les amateurs, le gibier, c’est «aujourd’hui ou l’année prochaine».L’Auberge de l’Ill est un vrai paradis alsacien du saule pleureur, maison triplement étoilée, où l’on prépare depuis toujours la plume et le poil. Les habitués le savent, qui s’y donnent rendez-vous d’année en année... Du côté des quais de la Seine, en revanche, on passe à la master class de Guy Savoy. Enfant, le célèbre chef a connu, dans son Isère natale, le gratin dauphinois escorté d’alouettes. Puis, apprenti chez Troisgros, à Roanne, il a tâté des ortolans, des bécasses ou des sarcelles (aux pêches)… Puis il commence la leçon par un contrepied: le gibier sans sauce, c’est possible. La preuve en est fournie avec le contenu d’une cocotte en fonte lutée: faisan, palombe et colvert, avec foie gras et choucroute. Cet hymne à la plume est simplement interprété avec l’orchestre discret d’un jus gibier-champignons.

ALIMENTATIONCent calories en moins et le tour est joué!100 calories de moins par jour correspondent à une poignée de chips ou à une bière. En les éliminant chaque jour on enlève 700 calorie par semaine, ce qui peut induire une perte de 10 kilos par année. Il s’agit par exemple de choisir des pâtes avec des sauces aux légumes au lieu du beurre et des fromages. Le jour suivant les carottes peuvent se substituer aux frites ou aux chips: le but est de faire ce type de choix chaque jour, même si différent à chaque fois. Il faut s’habituer aux portions « justes », que, le plus souvent, on n’arrive pas à calculer. Une enquête du United States Department of Agricolture a confirmé que la majorité d’entre nous se trompe, en surestimant les portions consommées en fruits, laitages et viande, par rapport à la consommation réelle et en sous-estimant la consommation de gâteaux et de graisses.

TENDANCELe Sauternes n’a plus le vent en poupe

La production de Sauternes et de Barzac a chuté de 20% en 20 ans. Comme de nombreux liquoreux, le Sauternes n’est plus tendance. Ainsi, de nombreux châteaux se lancent désormais dans le blanc sec. Production aléatoire, perte d’intérêt pour les vins liquoreux, image désuète… le sauternes a vu sa cote baisser, comme nombre de liquoreux. «Le sauternes, c’est bon mais c’est sucré, et c’est cher, nous disent les gens qui sont contents d’en avoir une bouteille pour Noël», regrette Stéphane Wagrez, gérant du Château La Bouade et l’un des responsables de l’Organisme de défense et de gestion de Sauternes et Barsac.Selon le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB), la production de sauternes et barsac était de 46 994 hectolitres en 1995, pour une superficie de 2 282 hectares. En 2015, ces chiffres sont tombés à 35 634 hectolitres et 1 947 hectares. Soit une baisse de 24% des volumes et de 15% des surfaces en vingt ans. Avec moins de 6 millions de bouteilles à l’année, pour quelque 185 producteurs, aussi prestigieuse soit cette appellation, elle ne représente que 1% du volume de la production des bordeaux et moins de 5% du chiffre d’affaires.

N.B.

Ici & ailleurs – Coup de chapeau – Produit

Deux triple-étoilés, l’Auberge de l’Ill, en Alsace, et Guy Savoy, à Paris,

le gibier, c’est «aujourd’hui

Pour le Français amateur de vins, la Suisse viticole se résume un peu trop souvent au Fendant, qu’il définit comme «un vin blanc sec et fruité issu du chasselas»… Mais un article, paru récemment dans le grand quotidien parisien Le Figaro, célèbre l’Arvine, ce «cépage autochtone du Valais» qui, selon une description quelque peu réductrice au demeurant, produit «les plus grands vins blancs de Suisse».

Paris semble décidé à regarder au-delà de la ligne bleue du Jura, sans discerner pourtant que la Suisse produit aussi un savagnin, rebaptisé ici Païen ou Heida, et qui tient la dragée haute à celui des vignobles d’Arbois. Enfin, saluons l’effort de nos Parisiens découvrant sans condescendance que d’autres vins existent aussi hors de leurs frontières.C’est ainsi que l’article précise qu’au fin fond (SIC) du Valais, quelques viticulteurs ont décidé de faire revivre un cépage trop longtemps oublié, l’Arvine. Le quotidien précise, entre autres, que tel est le cas de Mike et John Favre, deux frères vignerons de Saint-Pierre-de-Clages, près de Chamoson.

Le dictionnaire Vouillamoz précise bien qu’il se cultive, en Suisse, 44 cépages vinifiés en blanc, parmi lesquels neuf sont indigènes et huit sont considérés comme traditionnels, ce qui signifie qu’ils ont été introduits dans le vignoble suisse avant 1900.

Un cépage ancien et orphelinBlanc indigène, l’Arvine, déjà mentionné en 1602 sous le nom d’Arvena, est un cépage orphelin: le test ADN ne lui a pas trouvé de parents

sûrs, mais des analyses le situe proche du Chasselas. Il faut éviter la confusion avec le sylvaner, appelé parfois Grande Arvine et sans lien de parenté. Cépage noble cultivé autrefois en Savoie, il est même surprenant que l’on n’ait guère essayé l’Arvine hors de son Valais d’origine, alors qu’il est inscrit, depuis 2011, au Catalogue officiel des variétés de vigne de raisins de cuve, sur la liste A1.

En Valais et ailleursHors du Valais (186 ha actuellement, alors qu’il n’en restait plus que 39 en 1991), on le retrouve en traces dans d’autres cantons suisses, ainsi qu’au Val d’Aoste et en France: ainsi, Caroline Frey (domaine Jaboulet Aîné et Château La Lagune) est une inconditionnelle de l’Arvine, dont elle a planté quelques ceps en Vallée du Rhône (de quoi produire 100 litres environ) pour étudier son comportement. Parmi les aficionados de ses vins, on peut compter Fredy Girardet, le maitre de Crissier consacré, en 1989, «Cuisinier du siècle» par Gault et Millau, en même temps que Paul Bocuse et Joël Robuchon.A Fully Grand Cru, il existe une association de 23 vignerons-éleveurs qui produisent depuis 1996 quatre vins grand cru sur le village: ermitage, petite arvine, gamay et syrah. La plus célèbre vigneronne membre de cette association est, sans conteste Marie-Thérèse Chappaz, qui a su montrer que l’on pouvait élaborer à partir de ce beau cépage aussi bien de grands blancs secs que des liquoreux de haute tenue.

JF Ulysse

Aux pionniers de l’Arvine

Produit

La truffe dans tous ses états chez Bruand! A un mois des Fêtes de fin d’année, Carole et Dominique Ryser, les heureux propriétaires de la Fromagerie Bruand, proposent un concept gourmand et original pour les amateurs de spécialités raffinées: truffer ses fromages préférés sur commande la veille d’un repas en famille ou entre amis.

P as de magie pour les Fêtes sans des produits d’exception, de l’entrée au fromage!

La célèbre truffe noire d’hiverC’est la truffe noire d’hiver, la célèbre Tuber melanosporum, qui a été soigneusement sélectionnée pour accompagner les 350 fromages différents qui seront présentés sur les étals de la Fromagerie Bruand. Brebis du Moléson ou Brie fabrication

maison à la truffe fraîche feront notamment partie des généreux présentoirs spécialement aménagés pour Noël et Nouvel An.

Fromages d’alpage et spécialitésA noter que le prix de la truffe sera fixé chaque semaine selon les cours du marché. Par ailleurs, d’ innombrables fromages d’alpage se laisseront également déguster durant cette période exceptionnelle qui est toujours un rendez-vous immanquable pour les épicuriens. La Maison Bruand séduit autant les Genevois que les expatriés, –britanniques notamment – car elle collabore notamment avec l’enseigne londonnienne Neal’s Yard Dairy qui la fournit en fromages anglais affinés avec soin. Ces délicieuses spécialités se trouvent au stand Bruand des Halles de Rive ou dans le magasin traditionnel à

Vésenaz. Carole et Dominique Ryser perpétuent la tradition transmise par Gilbert Bruand et son épouse, qui ont exploité le commerce de 1982 à 1998.

Nathalie Brignoli

www.fromage-bruand.com

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Genève – Biblio

Des recettes ultra-malinesAnnick Jeanmairet, célèbre journaliste gastronomique,

productrice d’émissions culinaires et auteur de nombreux livres de recettes, s’attaque cette fois au

gaspillage. Elle nous prend par la main et nous montre ou nous rappelle, avec l’humour qui la caractérise,

comment faire nos courses, exploiter nos restes, tirer le meilleur de notre frigidaire et de nos placards, tout en restant créatifs, soucieux de la qualité des produits

et toujours désireux de faire plaisir à ses sens et à ceux de nos convives. Car avant tout, Sans chichi

sans gaspi est un magnifique livre de recettes, inspirées, colorées, goûteuses. Un ouvrage plein de complicité, d’astuces pour économiser notre temps

et notre argent.

«Sans chichi, sans gaspi 100 recettes ultra malines pour se régaler tous les jours sans se prendre la tête», par Annick Jeanmairet,

Editions Favre

L’or bleu du ValaisDeux cents bisses et six cents kilomètres de chemins pédestres font le bonheur des randonneurs. Ces petits cours d’eau font partie du patrimoine valaisan depuis le XIVe siècle; ils sont alors destinés à irriguer les prairies et deviennent vite indispensables à l’agriculture valaisanne. Témoins précieux d’une culture et de sa civilisation, ils sont aujourd’hui rénovés et entretenus afin de valoriser leurs atouts touristiques. Martin Fardey partage sa passion en regroupant dans un album de magnifiques photographies des bisses, de Brigue à Martigny. Parfois petit ruisseau tranquille au bord d’un pâturage, ces canaux d’irrigation sont également, dans certains cas, adossés à la paroi rocheuse, surplombant le vide de manière vertigineuse. Jean-Henry Papilloud, président de la Société d’histoire du Valais romand, signe l’introduction: un historique des bisses, leurs techniques de construction et leur renaissance.

«Les Bisses, l’or bleu du Valais» par Martin Fardey, Editions Favre

Par Nathalie Brignoli

Une cuisine gourmandeCe beau livre, richement illustré de photographies de Pierre-Michel Delessert, spécialiste en la matière, dévoile quelques-unes des recettes qui font la renommée des deux tables du Chalet d’Adrien, hôtel 5 étoiles au cœur des Alpes suisses dirigé par Eric Cachart et sa femme Brigitte de Gastines. La Table d’Adrien propose une cuisine gourmande qui allie émotions et traditions en portant un intérêt particulier à la qualité des produits et aux producteurs qui l’entourent. Le travail de Mirto Marchesi est récompensé par une étoile Michelin et une note de 17/20 au Gault&Millau. La seconde table, Le Grenier,

propose dans un décor rustique de pierre et de bois, une cuisine de tradition où le chef préserve l’authenticité des saveurs.

«Emotions & traditions Recettes gourmandes du Chalet d’Adrien» par Mirto Marchesi (recettes), Eric Cachart (textes) Editions Favre

Biblio

Genève

Claude Legras se convertit à la bistronomie Le Floris d’Anières fera l’impasse sur ses étoiles et les guides gastronomiques. Le chef du Floris, Claude Legras, a passé sa vie à briller dans les diverses cuisines où, la tête dans le guidon, il s’est sans cesse maintenu dans le peloton de tête de la course aux étoiles et aux honneurs. Aujourd’hui, il décide de remettre son ouvrage sur le métier et de changer de braquet: dès 2017, le grand chef replie un peu la voilure et se fixe un challenge plus paisible et plus agréable, pour les siens comme pour les clients de la nouvelle génération.

C laude Legras est devenu le grand chef que l’on sait grâce à ses souvenirs d’enfance quand, à l’occasion de tablées

familiales, il admirait à loisir la virtuosité de sa grand-mère aux fourneaux. Après une vie à la chasse aux étoiles et honneurs culinaires, il constate que les attentes de la clientèle ne sont plus les mêmes ; son entreprise, indépendante et familiale, se doit de s’adapter pour suivre plus sereinement son monde: il a ainsi décidé de lui faire prendre le virage de la bistronomie.

La bistronomie, un vrai conceptContraction des termes «bistro» et «gastronomie», ce nouveau concept rassemble un certain esprit bistro et la qualité gastronomique. Forme de

grande cuisine pour une nouvelle clientèle, elle a vu le jour dans les années 90 où, face aux codes pointus et onéreux des restaurants étoilés, les nouvelles générations de clients ne s’y retrouvaient plus; certains chefs, ne pouvant plus exprimer librement leur idée de la cuisine,

ont alors proposé, dans leurs établissements, une cuisine qui leur ressemble, faite de produits de qualité, mais plus simples et à des prix démocratisés. Pour ce faire, ils ont aussi choisi, en salle, un service moins protocolaire.

Retour aux sourcesEn cuisine, Claude Legras retournera aux sources, réinterprétant les grands classiques gastronomiques avec des produits moins nobles mais tout aussi délicieux, tel le boudin aux pommes, la tête de veau, les pieds de cochon, voire de simples sardines etc. Son expertise et son amour pour la bonne cuisine promettent à ses clients des expériences culinaires des plus raffinées, à des tarifs abordables, dans un esprit de découverte et de convivialité.Festin de roi et ambiance conviviale, la bistronomie, très tendance en France depuis 2009, veille à promouvoir des prix abordables et à faire valoir l’authenticité et la qualité gastronomique, en évitant les pièges d’une certaine pédanterie. Elle suscite un engouement et acquiert de plus en plus de notoriété dans les pays européens.

Moins gourmande en personnel, la formule permettra à Claude Legras de s’économiser en tracas administratifs et de perdre moins de temps et d’énergie en paperasses de toute sorte. Il aspire à redevenir ce qu’il a toujours voulu rester, en son for intérieur: un artisan cuisiner, qui appréciera aussi de s’amuser un peu plus, dans sa cuisine comme dans sa vie

JF Ulysse

Inès et Claude Legras. / © Floris

UN PROJET INITIÉ PAR BENOÎT VIOLIER

Dimanche 11 décembre 2016

CERM, Martigny

Billetterie et infos surwww.gpjosephfavre.ch

Partenaire techniqueprincipal

SoutiensPartenaires principauxPrésenté par Sponsors

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Les frais d’agence sont compris dans le prix de vente

A VENDRE GENEVEGRAND-LANCY

RESTAURANT PIZZERIAtraversant 2 terrasses de 140 m2 au rez-de-chaussée

avec possibilité d’une terrasse sur le domaine public de 50 places et une autre de 20 places

L’établissement est à vendre, les propriétaires faisant valoir leur droit à la retraitePrix du loyer, charges comprises: Fr. 3’300.- Bail 2018, renouvelable 10 ans

Pas d’employés à reprendre.

Prix de vente: Fr. 190’000.-7125

A VENDRE GENEVEChêne-Bourg

CAFE-RESTAURANT

60 places Intérieur – 40 places TerrasseLoyer et charges: Fr. 4’500.-

Commerce stableEtablissement à exploiter en l’état.

Prix de vente justifié: Fr. 295’000.-7122

A VENDRE GENEVECentre CommercialCAFE-RESTAURANT

Terrasse intérieur / extérieurVente en Sàrl,

exclusivement les actifsOBJET RARE

Prix de vente: Fr. 420’000.-7124

A VENDRE GENEVEChêne-Bourg

CAFE-RESTAURANT

Cause départ en retraite117 m2, cave au sous-sol, terrasseLoyer actuel, charges comprises:

Fr. 2’800.-avec 1 parking inclus

Fermé le soir et le dimanche.

Prix de vente: Fr. 274’000.-

7121

A VENDRE GENEVEGrand et beau Café-Restaurant

d’une superficie de 840 m2 comprenant Café, Restaurant,

Salle de réunion, Grande cuisineEtablissement de tout premier ordre

Bon chiffre d’affaireLoyer Fr. 10’000.-/mois comprenant

terrasse privée et 5 parkings en sous-sol.Exclusivement pour professionnel

A VOIR ABSOLUMENTPrix de vente: Fr. 290’000.-

7081

Nous sommes à la recherche d’établissements à remettre sur GENÈVE. Nous avons une forte demande en recherche d’achat et également en gérance.

Prendre contact avec M. Laurent Terlinchamp au 079 471 52 32.

Les bonnes affaires – Gérance

G A S T R O - I M M O S à r lI M M O B I L I E R – C O U R T A G E

www.gastroimmo.net

SA

RL

Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 123e année – Paraît le vendredi.

Rédaction Le Cafetier:CP 5811, 1211 Genève 11tél. 022 329 97 46 fax 022 320 40 25 E-mail: journal@scrhg.ch

Rédactrice en chef:Myriam Marquant

Secrétaire de rédaction: Nathalie Brignoli

Rédaction: Promoédition SA

Secrétariat: Chantal Longchamp

Correspondants: Lilly Martini,JF Ulysse, Nathalie Brignoli,

Abonnement: 1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse); 6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)

Tarif publicités:annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);réclames Fr. 3.50 le mm

Petites annonces par tél.: 022 329 97 46

Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine)

Prépresse:Laurence Bullat | Promoédition SA

Impression: Atar Roto Presse SA

Régie publicitaire: Promoguide SA Rue des Bains 35CP 5615 – 1211 Genève 11tél. 022 809 94 90fax 022 809 94 99

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Editeur et administration: SOFIED SA Rue des Bains 35 1205 Genève

Site internet: www.lecafetier.ch

Impressum

gérance

La commune deCrans-près-Céligny

met au concours la location de son chalet d’alpage à St-Cergue

«Le Chalet de Cuvaloup»• salle de consommation de 100 places• terrasse de 100 places• appartement de service de 4 pièces• bail commercial de 5 ans renouvelable• matériel d’exploitation à la charge du locataire• disponibilité: été 2017• restaurant situé sur les pistes de ski de la Dôle

Renseignements et dossier sur demande àS. Humbert ou R. Susset au 021 721 08 08

ou par mail à sandrine.humbert@gastroconsult.chVotre dossier de candidature, qui sera traité en

toute confidentialité, est à adresser à:

Gastroconsult SA, Sandrine Humbert,Avenue Général-Guisan 42 - 1009 Pully

proche. compétente.

ErratumUne erreur de photo s’est glissée par mégarde dans le Cafetier N° 33 du 4 novembre 2016, page 3. La photo du bas concernant le prochain Salon du Champagne représentait un des salons du Beau- Rivage Palace Lausanne et non le Beau-Rivage de Genève, où aura lieu l’événement.

Nouveauté et dynamisme à la société des Cafetiers, Restaurateurs

et Hôteliers de Genève.

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N°35 - 18 novembre 2016

Mots croisés – Neuchâtel – Cours

Solution des mots croisées N°1113

Horizontalement 1. La rancune, ça le connaît. – 2. D’une seule couleur. Lac d’Amérique du Nord. – 3. Impératif. Salut romain. Suit certains numéros. – 4. Sou nordique. Régna sur Israël. Désaccord britannique. – 5. On les apprécie douillets. Fatigua. – 6. Plate. Opposé. – 7. Ni à lui ni à moi. Epelé: corrompre. Est aux pieds. – 8. Fin de verbe. Jurisconsulte et écrivain français. Sujet. – 9. Regardas de haut. – 10. Qui donne les moyens de vivre.

Verticalement1. Du passé, elle fait en général table rase. – 2. Diminuer la longueur des voiles. – 3. Compris? D’un auxiliaire. Caché. – 4. Lecture plaisante. Personnel. Conscience. – 5. Elle se jette dans l’Adour. Détester. – 6. Le plus populaire. Peintre italien du XVIe siècle. – 7. Interjection. Indicateur de sensibilité. Eau. – 8. Son amateur est un esthète. Période. Conjonction. – 9. Néant. Pas moi. - 10. Corriger.

N°1114

S O L U T I O N

I N D I C A T E U RS O U V E R A I N EO S T R A C O D E SL E U S E S TE L U E S S R RM O T E P I S S EE T E S I M K IN I E P C E G I NT R A U C H E TS S S R E O L I E

M O T S C R O I S É S

H O R I Z O N T A L E M E N T

1. La rancune, ça le connaît. – 2. Dʼune seule couleur. Lac dʼAmérique du Nord.

– 3. Impératif. Salut romain. Suit certains numéros. – 4. Sou nordique. Régna

sur Israël. Désaccord britannique. – 5. On les apprécie douillets. Fatigua. – 6.

Plate. Opposé. – 7. Ni à lui ni à moi. Epelé : corrompre. Est aux pieds. – 8. Fin

de verbe. Jurisconsulte et écrivain français. Sujet. – 9. Regardas de haut. – 10.

Qui donne les moyens de vivre.

V E R T I C A L E M E N T

1. Du passé, elle fait en général table rase. – 2. Diminuer la longueur des

voiles. – 3. Compris ? Dʼun auxiliaire. Caché. – 4. Lecture plaisante. Personnel.

Conscience. – 5. Elle se jette dans lʼAdour. Détester. – 6. Le plus populaire.

Peintre italien du XVIe siècle. – 7. Interjection. Indicateur de sensibilité. Eau. –

8. Son amateur est un esthète. Période. Conjonction. – 9. Néant. Pas moi. - 10.

Corriger.

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213e cours

COURS DU SOIRpour l’obtention du certificat cantonal de cafetier

213e cours

COURS À PLEIN TEMPSpour l’obtention du certificat cantonal de cafetier

Dates: Du 9 janvier au 26 avril 2017

Inscriptions au cours du soir: Dès le 10 octobre 2016

EXAMENS: Mai 2017

HORAIRES: De 18h00 à 21h00, du lundi au jeudi De 08h30 à 12h00 et 13h00 à 16h00, le samedi

Prix: CHF 3’950.- CHF 500.- de frais administratifs sont demandés à l’inscription Le solde de CHF 3’450.- est à régler au plus tard le 12 décembre 2016

Inscriptions IFAGE - Montbrillant aux examens: Place des Augustins 19 1205 Genève Tél. 022 807 30 00 - info@ifage.ch Horaires accueil: 08h30 – 18h30, vendredi 17h00 Arrêt TPG : arrêt Augustins

Dates: Du 20 février au 26 avril 2017

HORAIRES: De 08h30 à 11h45 et de 13h00 à 16h30 du lundi au vendredi

Prix du cours: CHF 3’320.-

Inscriptions au Dès le 31 octobre 2016 cours de cafetier: Se munir de CHF 500.- et une pièce d’identité

Le solde de CHF 2’820.- est à régler au plus tard le 24 janvier 2017

EXAMENS: Mai 2017 Inscriptions auprès de: IFAGE Augustins Place des Augustins 19 1205 Genève Tél. 022 807 30 00 - info@ifage.ch

Emolument : CHF 400.- Horaires accueil: 08h30 – 18h30, vendredi 17h00 Arrêt TPG : arrêt Augustins

Pour tous renseignements complémentaires: www.coursdecafetiergeneve.ch

0800SCRHGE (numéro gratuit) = 0800 727 443 ou 022 329 97 22

Pour tous renseignements complémentaires: www.coursdecafetiergeneve.ch

0800SCRHGE (numéro gratuit) = 0800 727 443 ou 022 329 97 22

Neuchâtel

Le président de GastroNeuchâtel remet sa démission

Le mercredi 19 octobre, le comité de GastroNeuchâtel a été informé de la démission de Monsieur Lionel Billard, président de l’association, pour le 31 décembre 2016. Elu le 4 mai 2015, Lionel Billard a grandement contribué à faire entendre la cause de ses membres et à défendre leurs intérêts. Le comité lui témoigne toute sa gratitude pour son engagement exemplaire et les résultats qu’il a obtenus.

L es membres de l’association ont été informés officiellement de la situation, par courrier, le 7 novembre. Lionel Billard

y exprime ses remerciements sincères à ses deux vice-présidents, Laurence Veya et Claude Matthey ainsi qu’au comité pour leur appui. Il remercie également Karen Allemann, directrice de GastroNeuchâtel ainsi que Gregory Porret, responsable marketing et son équipe pour leur travail exemplaire.

Evolution professionnelle Sa décision est motivée par une évolution professionnelle et familiale nécessitant un redimensionnement de ses activités dès janvier 2017. Ne pouvant consacrer le temps nécessaire à ses fonctions actuelles à partir de cette date, il a préféré les quitter. Il restera toutefois membre de GastroNeuchâtel. Lionel Billard a réussi à établir un rapport très constructif avec le conseiller d’Etat Laurent Favre et le chef du SCAV, Pierre-François Gobat.

Cela a permis de mettre en place un dialogue qui a débouché sur de nombreuses améliorations pour les professionnels de la restauration. Ses charges seront réparties entre les deux vice-présidents et la direction jusqu’aux élections qui auront lieu lors de l’Assemblée générale du 24 avril 2017. Dès le 1er janvier 2017 les candidatures pourront être annoncées, ce jusqu’au 10 avril 2017, conformément aux statuts de GastroNeuchâtel. GastroNeuchâtel est la plus grande association patronale de l’hôtellerie-restauration du canton de Neuchâtel et représente plus de 430 établissements publics, du restaurant gastronomique à la boîte de nuit.

Communiqué

Lionel Billard. / © Gastroneuchatel