struttura e organizzazione dei locali ristorativi
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Struttura e organizzazionedei locali ristorativi
Struttura e organizzazionedei locali ristorativi
La sala ristoranteIl bar
Il personaleL’igiene
La sala ristorante
La struttura del reparto
• La cucina è il reparto di produzione, la sala ristorante è il
reparto di distribuzione.
• La sala deve avere dimensioni proporzionate al lavoro che vi
si svolge rispondendo a criteri di modularità e flessibilità.
• In fase di progettazione occorre fare attenzione a soddisfare alcuni criteri di base quali:
- funzionalità
- comfort
- salubrità
- sicurezza del locale.
• La presenza di dislivelli non deve impedire l’accesso a persone in carrozzina o con difficoltà di deambulazione.
• L’atmosfera della sala ristorante deve essere adeguata al tipo e al livello del servizio che vi si svolge.
La sala ristorante
Requisiti dei locali
Il mobilio presente in sala è costituito da:
• mobili di servizio: - console o panadore- guéridon- carrelli di servizio
• tavoli
• prolunghe - rettangolari- a mezzaluna- incavate (da inserire tra due tavoli rotondi)
• sedie.
La sala ristorante
Il mobilio
La biancheria della sala ristorante è formata da:
• tovagliato per la clientela:- tovaglia- tovagliolo- coprimacchia- mollettone
• tovagliato di servizio:- tovagliolo di servizio- frangino- torcione.
La sala ristorante
La biancheria
• Dell’attrezzatura della sala fanno parte:
- la cristalleria
- la porcellana
- la posateria
- l’attrezzatura per il servizio al tavolo di pietanze e vini.
• Ogni ristorante deve disporre di attrezzature più o meno numerose e varie in base alla cucina proposta e al tipo di servizio effettuato.
La sala ristorante
L’attrezzatura di sala
• La prima colazione (inglese breakfast) è una componente importante
dell’offerta di un albergo.
• Di solito il servizio è a buffet e richiede prodotti e attrezzature
specifiche in base ai prodotti offerti.
• Gli ospiti possono ricevere la colazione in camera tramite l’office ai
piani.
La sala ristorante
L’attrezzatura per il servizio della prima colazione
Accanto alla sala ristorante si trovano i locali adibiti al disbrigo delle
operazioni di supporto al servizio:
• la cucina
• l’office (il locale destinato alla preparazione del servizio di sala)
• la plonge (il centro di lavaggio di piatti, posate e vassoi)
• la dispensa (vi vengono conservati i prodotti alimentari che gli operatori
di sala utilizzano per le varie occasioni di servizio)
• la caffetteria (il reparto dell’albergo in cui si conservano e si preparano
i prodotti della prima colazione).
La sala ristorante
Locali adiacenti alla sala
Nel bar distinguiamo tre zone:
• Il banco, con alle spalle la bottigliera• L’office, locale di servizio con:
- tavoli di lavoro- scaffali per attrezzature e scorte- frigoriferi- altra attrezzatura.
• Lo spazio per la clientela:- ingresso- area per il servizio ai tavoli - zona per il consumo in piedi.
Il bar
La struttura del reparto
L’operatore deve essere capace di maneggiare in modo sicuro ed elegante:
• gli apparecchi elettrici:- macchina per il caffè espresso - macinadosatore - blender - centrifuga- gruppo multiplo - turn mix- piastra elettrica - crepiera elettrica• bicchieri, tazze, caraffe e bowl• l’attrezzatura per i cocktails:- piccoli utensili- strumenti per miscelare.
Il bar
L’attrezzatura
• A seconda del tipo di azienda e del lavoro da svolgere si possono
trovare figure professionali diverse.
• I rapporti tra il personale dei vari reparti sono rappresentabili da uno
schema detto organigramma.
• Nel settore ristorativo i dirigenti (che rispondono alla direzione
dell’andamento dell’attività) sono:
- il Food & Beverage Manager
- il Banqueting & Convention Manager.
Il personale
Organizzazione del personale
• Direttore di sala
• Primo maître
• Secondo maître
• Terzo maître(solo nelle strutture con più sale)
• Chef de rang
Il personale
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
• Direttore di sala
• Primo maître
• Secondo maître
• Terzo maître(solo nelle strutture con più sale)
• Chef de rang
• Commis de rang
• Sommelier
• Commis sommelier
• La divisa identifica la funzione di ogni addetto.
Il personale
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
• Capobarman/capobarmaid
Il bravo operatore di bar non si riconosce soltanto dall’abilità nell’eseguire le preparazioni e dalla professionalità nel servizio ma anche dalla capacità di entrare in sintonia con i clienti per intrattenerli.
• Secondo barman/seconda barmaid
• Commis di bar
Il personale
Gli addetti del reparto bar
• Lo staff dei cuochi è detto brigata di cucina ed è diretto da uno
chef di cucina o capocuoco.
• Ogni settore della cucina è sotto la responsabilità di un cuoco
capopartita:
- chef gardemanger
- chef saucier o salsiere
- chef entremétier
- chef pâtissier o pasticcere.
• Con ogni capopartita collaborano uno o più aiutocuochi o
commis di cucina.
Il personale
L’attrezzatura
• Il personale deve operare con precisione e puntualità, avendo
cura di sé e della divisa da lavoro.
• Con colleghi, clienti e ospiti occorre
comportarsi con gentilezza, rispetto
e correttezza.
• Doti necessarie: disponibilità
e apertura mentale.
• Altre qualità:
proprietà di linguaggio,
buona memoria, conoscenza delle lingue
straniere, propensione alla vendita.
Il personale
Etica professionale
• Il titolare deve garantire la salubrità e la sicurezza di ambienti e
attrezzature.
• Il personale deve essere consapevole dei rischi legati alla propria
mansione e prendere ogni precauzione per evitarli.
• Gli infortuni più frequenti sono cadute, tagli e ustioni.
• Altri pericoli:
- mal di schiena, danni a muscoli, articolazioni, tendini
- problemi respiratori, disturbi all’udito
- incendi
- disturbi da stress.
Il personale
Prevenzione degli infortuni
• Nel lavoro occorre seguire precise regole
di igiene e di comportamento per
assicurare la salubrità dei prodotti serviti.
• L’igiene delle lavorazioni è assicurata se il
personale attua una corretta igiene
personale (pulizia delle mani e della
divisa), degli ambienti di lavoro e delle
attrezzature.
• Le normative regionali obbligano l’operatore
a munirsi di libretto di idoneità sanitaria.
L’igiene
Igiene
L’igiene di ambienti e attrezzature deve essere garantita da:
• un’azione preventiva (in fase di progettazione)
• un’azione repressiva (sanificazione e manutenzione)
• Il responsabile della ristorazione predispone un piano generale di
pulizia dei vari reparti:
- pulizie da svolgere quotidianamente
- pulizie da svolgere a cadenza settimanale o mensile
- pulizie straordinarie.
L’igiene
Igiene degli ambienti e delle attrezzature
Per prevenire la contaminazione degli alimenti è necessario:
• scegliere fornitori affidabili
• controllare le derrate al momento della ricezione
• tenere separati i vari tipi di alimenti per evitare contaminazioni crociate
• scongelare correttamente i prodotti surgelati
• ripulire attrezzature e superfici di lavoro dopo la manipolazione dei vari
tipi di alimenti
• preparare i cibi poco prima del consumo.
L’igiene
Igiene degli alimenti
• Le normative impongono l’obbligo della stesura di un piano di
autocontrollo fondato sul sistema HACCP.
• La responsabilità della sicurezza degli alimenti grava su ogni
operatore che deve:
- non usare prodotti non conformi (principio di precauzione)
- sapere chi ha fornito le varie materie prime (rintracciabilità
degli alimenti).
L’igiene
Norme in materia di igiene