stk 2098

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29-30 November 2011 Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

ISBN 978-979-8510-34-2 .............................

SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK IKAN SEBAGAI BAHAN

PELENGKAP MIE JAGUNG INSTAN DENGAN METODE AKSELERASI

Novita Indrianti, Doddy A. Darmajana, Rima Kumalasari dan Riyanti Ekaftri

Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG)

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang

Email : [email protected]

ABSTRAK

Kerupuk dapat ditambahkan pada produk mie instan untuk meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perkiraan umur simpan kerupuk ikan produksi UMKM di Subang sebagai bahan pelengkap mie jagung instan. Pendugaan umur simpan dianalisa menggunakan metode akselerasi dengan pengamatan selama 6 minggu pada 4 suhu, yaitu suhu refigeran(5oC), suhu kamar (30oC), 45oC, dan 55oC. Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah kadar air dan angka peroksida. Hasil penelitian menunjukkan umur simpan kerupuk ikan berdasarkan nilai kadar air selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturut-turut adalah 16,30 minggu, 12,25 minggu, 8,67 minggu, dan 8,12 minggu. Umur simpan kerupuk ikan berdasarkan angka peroksida selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturut-turut adalah 55,42 minggu, 54,97 minggu, 54,74 minggu, dan 54,60 minggu. Kata kunci: Kerupuk ikan, Kualiats, Penyimpanan, Mie jagung PENDAHULUAN

Mie instan adalah salah satu makanan instan yang sangat digemari oleh

masyarakat Indonesia. Berdasarkan data Susenas tahun 2005 selama rentang

waktu 5 tahun terjadi peningkatan konsumsi mie instan sebesar 62,26% pada

rumah tangga rawan pangan di Indonesia. (Saliem dan Ariningsih,2005)

Peningkatan konsumsi mie instan berimbas pada peningkatan konsumsi ganudum

nasional yang merupakan bahan baku pokok pembuatan mie instan. Tepung

gandum sebagai bahan baku utama terbuat dari biji gandum yang seluruhnya

harus diimpor dari luar negeri, karena Indonesia bukan penghasil gandum. Hal

tersebut merupakan salah satu penyebab kerawanan pangan di Indonesia. Upaya

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

1108

yang dilakukan untuk mengantisipasi semakin besarnya angka rawan pangan

maka perlu dilakukan diversifikasi produk mie instan berbahan baku non gandum,

salah satunya menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku utamanya.

Mie jagung instan adalah mie instan yang berbahan baku tepung jagung dengan

penambahan sedikit pati tapioka untuk meningkatkan elastisitas mie yang

dihasilkan. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3551-1994, mie instan

didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung gandum

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diijinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah

dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit dan ditambahkan

bumbu pelengkap sehingga cepat dan praktis dalam penyajiannya. Pada

penelitian sebelumnya telah dihasilkan produk mie jagung instan dengan bumbu

instan rasa kari sebagai pelengkapnya.

Kerupuk dapat ditambahkan pada produk mie instan untuk meningkatkan cita rasa

dan penerimaan konsumen. Kerupuk yang digunakan pada penelitian ini

merupakan kerupuk dari bahan baku ikan yang dikemas dalam kemasan plastik

yang diproduksi oleh mitra UKM binaan yang berlokasi di Subang. Kerupuk

merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume

membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama

penggorengan, terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Menurut

SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan adalah hasil olahan dari campuran yang terdiri

dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami perlakuan:

pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan

pengeringan. Kerupuk ikan bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal

dan rapat. (Suarman,1996). Kerusakan yang sering terjadi pada produk seperti

kerupuk ini adalah penurunan kerenyahan dan ketengikan serta kerusakan lainnya.

Tujuan penelitian ini adalah memperkirakan umur simpan (shelf life) dari

kerupuk ikan menggunakan metode akselerasi.



BAGIAN II

1109

METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan adalah ikan mas dan

tepung tapioka. Sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah garam, gula

pasir, baking powder, telur, dan natrium benzoate. Alat utama yang digunakan

adalah dandang pengukus ,baskom, peggiling daging, pengaduk, pisau

,timbangan, tampah, dan kompor. Bahan dan alat yang digunakan untuk analisa

kadar air dan angka peroksida antara lain oven, cawan petri, cawan kosong,

spatula, dan alat lain yang digunakan dalam analisa.

Lokasi dan Waktu Kegiatan

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan B2PTTG-LIPI Subang

dan untuk analisa kimia dilakukan di Laboraturium Pangan dan Pakan B2PTTG-

LIPI Subang. Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2011.

Metode

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: a) tahap

pembuatan produk kerupuk ikan sebagai sampel, dan b) tahap uji masa simpan

sampel menggunakan dua titik kritis kerusakan produk, yaitu kadar air dan angka

peroksida, selanjutnya dilakukan analisa pendugaan umur simpan sampel

menggunakan metode akselerasi Arrhenius.

Tahap Pembuatan Produk Kerupuk Ikan

Pembuatan kerupuk ikan dimulai dari penggilingan daging ikan, pencampuran

dengan bahan-bahan lain, pengulenan, pencetakan, pengukusan, pengkondisian,

pengirisan, pengeringan, dan pengemasan produk. Pembuatan produk secara

lengkap dapat pada Gambar 1



BAGIAN II

1110

Tahap uji masa simpan sampel

Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu penyimpanan yang

tinggi. Perlakuan yang diberikan pada sampel adalah perlakuan terhadap suhu

penyimpanan, yang terdiri dari penyimpanan pada suhu refigeran (5oC), suhu

kamar (30oC), 45oC, dan 55oC. Pengujian pada berbagai tingkat suhu ini

digunakan untuk menduga umur simpan dari dua titik kritis kerusakan produk,

yaitu kadar air dan angka peroksida. Setiap sampel disimpan selama 6 minggu

dan diamati perubahan kadar air dan angka peroksida per minggu. (AOAC,1994)

Gambar 1. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Penggilingan

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencampuran III

Pengulenan (sampai tidak lengket)

Pengukusan (sampai tergelatinisasi)

Pencetakan

- Gula pasir - Garam - Vetsin - Air

Daging ikan

Kerupuk ikan

Tepung tapioka

- Baking powder - Na-benzoat - Telur

A i r

Pengkondisian (t = 1 malam)

Pengirisan

Pengeringan



BAGIAN II

1111

Penentuan Kadar Air Metode Oven

Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan kososng

yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu

105oC selama 5-6 jam sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air sampel dihitung dengan basis

kering. (AOAC,1994)

Perhitungan Angka Peroksida

Kerupuk ditimbang sebanyak lima gram lalu dimasukkan ke dalam labu

Erlenmeyer berukuran 250 ml. Kemudian ditambahkan 30ml larutan asam asetat

dan kloroform dengan perbandingan (3 : 2). Larutan digoyangkan sampai bahan

terlarut semua, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI, didiamkan satu menit

kemudian ditambahkan 30ml aquades. Setelah itu dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3

sampai warna kuning hilang lalu ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Lanjutkan

titrasi sampai warna biru hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili

ekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gr contoh.

Bilangan Peroksida (meq/kg) = ml Na2S2O3 x N thiosulfat x 1000 dibagi berat sampel (g) HASIL DAN PEMBAHASAN

Setiap bahan pangan memiliki daya simpan (shelf life) yaitu kisaran antara waktu

bahan pangan selesai diolah dari pabrik sampai diterima oleh konsumen, produk

tersebut masih memiliki mutu yang baik. Jika melebihi batas tersebut, produk

pangan akan mengalami penurunan mutu. Hasil atau akibat dari reaksi kimiawi

yang terjadi di dalam produk pangan bersifat akumulatif dan irreversible selama

penyimpanan, sehingga pada saat tertentu produk pangan tersebut sudah tidak

dapat diterima lagi. (Syarif dan Halid, 1993). Jangka waktu akumulasi hasil reaksi

yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat diterima disebut sebagai

jangka waktu kadaluarsa. Kerupuk merupakan bahan pangan berongga yang

memiliki kadar air yang rendah (maks 10%). Penyimpanan kerupuk yang dikemas

polietilen pada suhu ruang biasanya mengalami perubahan fisik yaitu terjadinya



BAGIAN II

1112

penyerapan air. Selain tiu kerupuk juga merupakan bahan pangan yang memiliki

kandungan lemak tinggi yaitu sekitar 30,87% sehingga kerusakan yang sering

terjadi adalah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. (Ketaren,1986)

Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Kadar Air

Pada model Arrhenius, suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap

perubahan mutu produk pangan. Akselerasi suhu dilakukan pada berbagai

tingkatan suhu di atas suhu ruang (30 oC) bertujuan untuk mempercepat

tercapainya nilai kadar air kritis. Nilai kadar air kerupuk ikan selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Nilai Kadar Air Kerupuk Ikan pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Gambar 2 memperlihatkan hasil pengukuran kadar air (%) kerupuk ikan yang

dihasilkan selama 6 minggu penyimpanan. Berdasarkan hasil pengukuran kadar

air (%) yang dihasilkan setiap waktu penyimpanan (minggu), pada masing-masing

suhu penyimpanan, dapat dibuat persamaan regresi linier dengan kemiringan

kurva yang merupakan nilai k (konstanta peningkatan nilai kadar air bumbu

instan). Selanjutnya dibuat persamaan garis regresi linier lagi yang menyatakan

hubungan nilai ln k (peningkatan nilai kadar air kerupuk ikan) dengan suhu

penyimpanannya masing-masing (dalam oK). Hubungan antara lama penyimpanan

dengan ln kadar air kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan ln Kadar Air Kerupuk

Ikan



BAGIAN II

1113

Selanjutnya nilai kemiringan kurva yang dihasilkan digunakan untuk mencari

energi aktivasi (Ea) dalam mengabsorbsi air. Sedangkan nilai intersept akan

memberikan nilai K0 sehingga akan dihasilkan persamaan Arrhenius yang dapat

menentukan umur simpan produk kerupuk ikan pada berbagai tingkatan suhu

penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 3) dapat diketahui bahwa

terlihat adanya kecenderungan peningkatan nilai kadar air setiap selang waktu

pengukuran pada setiap tingkatan suhu penyimpanan. Peningkatan nilai kadar air

kerupuk ikan pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti persamaan

regresi linier, secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persamaan Regresi Perubahan Kadar Air Kerupuk Ikan selama

Penyimpanan

Suhu Penyimpanan Persamaan Linier Nilai r2 Nilai k 5C (278 K) Y= 1,222 + 0,021 x; r2 = 0,213

k = 0,021

30C (303 K) Y= 1,276 + 0,106 x r 2 = 0.812

k = 0,106

45C (318 K) Y= 1,223 + 0,062 x r2 = 0.506

k = 0,062

55C (328 K) Y= 1,289 + 0,039 x r 2 = 0.242

k = 0,039

Keterangan : y = nilai kadar air (%) x = lama penyimpanan (minggu) r = koefisien korelasi

k = kemiringan kurva peningkatan nilai kadar air sampel

Gambar 4. Grafik Hubungan Suhu (1/T) Terhadap ln k Kadar Air Kerupuk Ikan

Gambar 4 menunjukkan hubungan antara suhu dan ln k kadar air kerupuk ikan

yang menghasilkan persamaan regresi y = -1347x + 1,378 dengan koefisien



BAGIAN II

1114

korelasi sebesar 0,220. Berdasarkan persamaan regresi tersebut maka dapat

dihitung persamaan Arrhenius untuk laju peningkatan kadar air, sebagai berikut :

ln k = A + B (1/T) ln k = 1,378 - 1347 (1/T) -E/R = B = -1347 K R = 1,986 kal/molK E = 2675.142 kal/mol ln k0 = A ln k0 = 1,378 k0 = 3.96696 Laju peningkatan kadar air k = k0.e E/RT k = 3.96696 . e 1347.(1/T) Suhu 5C k = 3.96696 . e 1347.(1/278) = 3.96696 . e 4.8453 = 0.0312/minggu Suhu 30C k = 3.96696 . e 1347.(1/303) = 3.96696 . e 4.4455 = 0.0465/minggu Perhitungan peningkatan kadar air kerupuk pada beberapa suhu penyimpanan

secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perubahan Kadar Air Kerupuk Ikan Pada Variasi Suhu Penyimpanan

Suhu Penyimpanan (oC) 1/T

(1/oK) Nilai k

(1/minggu) 5 0,00360 0.0312

30 0,00330 0.0465 45 0,00314 0.0574 55 0,00305 0.0653

Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigerator terjadi

peningkatan kadar air sebesar 0,0312 atau 3,12% setiap minggunya, pada suhu

ruang terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0465 atau 4,65% setiap minggunya,

pada suhu 45oC terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0574 atau 5,74% setiap

minggunya, dan pada suhu 55oC terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0653 atau

6,53% setiap minggunya. Kadar air kerupuk ikan mengalami peningkatan seiring



BAGIAN II

1115

dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hal ini disebabkan penyerapan uap air

dari lingkungan sekitar. (Rahmat,1999)

Pendugaan Umur simpan biasanya berdasarkan pada pendugaan konsentrasi

komponen turun menjadi setengah dari konsentrasi awal, sehingga waktu yang

ditetapakan adalah waktu yang diperlukan konsentrasi komponen menjadi

setengahnya atau disebut waktu paruh. Penentuan tersebut digunakan bila kadar

sebuah komponen akan semakin turun seiring bertambahnya umur penyimpanan.

Dengan menggunakan logika di atas, bila konsentrasi sebuah komponen selama

penyimpanan naik, maka dapat digunakan waktu lipat, yang artinya waktu yang

diperlukan konsentrasi komponen menjadi dua (2) kali dari konsentrasi awal.

Sehingga, pendugaan umur simpan kerupuk pada variasi suhu yang berbeda

berdasarkan perubahan kadar air adalah sebagai berikut:

ts =

Suhu 5oC

=

= 16.30 minggu

Tabel 3. Pendugaan Umur Simpan Krupuk Berdasarkan Perubahan Kadar Air

Pada Berbagai Variasi Suhu

Suhu Penyimpanan (oC)

Konsentrasi awal Co (%)

Nilai k (1/minggu)

Umur Simpan (minggu)

5 3.2258 0.0312 16.30 30 3.7130 0.0465 12.25 45 3.1447 0.0574 8.67 55 3.3898 0.0653 8.12

Keterangan : *) Dengan asumsi kadar air akhir krupuk sebagai pembatas adalah 10%)

Perhitungan pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada beberapa suhu

penyimpanan berdasarkan perubahan kadar air secara lengkap dapat dilihat pada

Tabel 3. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa pada penyimpanan

suhu refrigerator umur simpan produk kerupuk ikan adalah 16,30 minggu, pada

suhu kamar umur simpan produk adalah 12,25 minggu, pada suhu 45oC umur



BAGIAN II

1116

simpan produk adalah 8,67 minggu, dan pada suhu 55oC umur simpan produk

adalah 8,12 minggu. Semakin banyak uap air yang terserap oleh kerupuk ikan

akan menyebabkan semakin berkurangnya kerenyahan dari produk. (Katz dan

Labuza,1981) menduga uap air akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan

protein yang ada pada sebagian bahan pangan yang mengakibatkan perubahan

kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Air dalam produk kerupuk ikan akan

mempercepat proses oksidasi dari kerupuk. (Ketaren,1986) menyatakan

keterlibatan uap air pada jenis makanan berminyak akan mempercepat terjadinya

proses perubahan minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan

menimbulkan ketengikan pada produk.

Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Angka Peroksida

Nilai angka peroksida selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 5. Grafik Nilai Angka Peroksida Kerupuk Ikan pada Berbagai Suhu

Penyimpanan

Berdasarkan hasil pengukuran angka peroksida yang dihasilkan setiap waktu

penyimpanan (minggu), kemudian dibuat grafik hubungan antara lama

penyimpanan dengan ln angka peroksida kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar

6. Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 5) dapat diketahui bahwa terlihat adanya

kecenderungan peningkatan nilai angka lempeng total setiap selang waktu

pengukuran pada setiap tingkatan suhu penyimpanan. Peningkatan nilai angka

peroksida kerupuk ikan pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti

persamaan regresi linier, secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4. Hubungan



BAGIAN II

1117

antara lama penyimpanan dengan ln angka peroksida kerupuk ikan dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan ln Angka Peroksida Kerupuk Ikan

Untuk suhu 5C (278 K) diperoleh: Y= 2,621 + 0,015 X; k = 0,015 ln k = r = 0,971 Untuk suhu 30C (303 K) diperoleh: Y= 2,662 + 0,092 X k = 0,092 ln k = r = 0,930 Untuk suhu 45C (318 K) diperoleh: Y= 3,301 + 0,023 X k = 0,023 ln k = r = 0,937

Untuk suhu 55C (328 K) diperoleh: Y= 3,364 + 0,015 X k = 0,015 ln k = r = 0,823 Tabel 4. Persamaan Regresi Perubahan Angka Lempeng Total Bumbu Instan

Bubuk selama Penyimpanan

Suhu Penyimpanan Persamaan Linier Nilai r2 Nilai k 5C

(278 K) Y= 2,662 + 0,092 x 0.94284

0,015

30C (303 K)

Y= 2,662 + 0,092 x 0.8649

0,092

45C (318 K)

Y= 3,301 + 0,023 x 0.87797

0,023

55C (328 K)

Y= 3,364 + 0,015 x 0.67733

0,015

Keterangan : y = nilai angka peroksida (%) x = lama penyimpanan (minggu) r = koefisien korelasi k = kemiringan kurva peningkatan

nilai angka peroksida kerupuk ikan



BAGIAN II

1118

Gambar 7 menunjukkan hubungan antara suhu dan ln k angka peroksida kerupuk

ikan yang menghasilkan persamaan regresi y = -27,05x 3,550 dengan koefisien

korelasi sebesar 6E-05. Berdasarkan persamaan regresi tersebut maka dapat

dihitung persamaan Arrhenius untuk laju peningkatan angka peroksida, sebagai

berikut :

ln k = A + B (1/T)

ln k = -3.550 27.05 (1/T)

-E/R = B

= -27.05 oK

R = 1.986 kal/molK

E = 53.721 kal/mol

ln k0 = A

ln k0 = -3.550

k0 = 0.0287

Laju peningkatan Angka Peroksida

k = k0.e E/RT k = 0.0287. e 27.05(1/T)

Suhu 5C

k = 0.0287. e 27.05.(1/278)

= 0.0287. e 0.0973

= 0.0260/minggu

Gambar 7. Grafik Hubungan Suhu (1/T) terhadap ln k Angka Peroksida Kerupuk

Ikan

Perhitungan peningkatan angka peroksida kerupuk ikan pada beberapa suhu

penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 5. Dari tabel 5 dapat

diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigeran terjadi peningkatan angka



BAGIAN II

1119

peroksida sebesar 0,0260 meq/kg setiap minggunya, pada suhu ruang terjadi

peningkatan angka peroksida sebesar 0,0262 meq/kg setiap minggunya, pada suhu

45oC terjadi peningkatan angka peroksida sebesar 0,0264 meq/kg setiap

minggunya, dan pada suhu 55oC terjadi peningkatan angka peroksida sebesar

0,0264 meq/kg setiap minggunya. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka

semakin tinggi angka peroksida pada produk kerupuk ikan. Peningkatan angka

peroksida kerupuk ikan tertinggi pada penyimpanan suhu 550C. Peningkatan

bilangan peroksida secara nyata selama penyimpanan menunjukkan bahwa telah

terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak

antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak

jenuh dalam asam lemak. Dalam minyak atau lemak pembentukan peroksida akan

berlangsung terus menerus sampai maksimal, setelah mencapai maksimal

kandungan peroksida akan menurun karena peroksida yang terbentuk akan

mengalami reaksi lanjutan yaitu terurainya peroksida secara hidrolitik yang

menghasilkan senyawa-senyawa aldehid, keton asam hidroksi dan asam lemak

bebas yang menyebabkan ketengikan. (Jacobson,1993)

Tabel 5. Perubahan Angka Peroksida Kerupuk Ikan Pada Variasi suhu

Penyimpanan

Suhu Penyimpanan (oC) 1/T (1/oK)

Nilai k (1/minggu)

5 0.00360 0.0260 30 0.00330 0.0262 45 0.00314 0.0264 55 0.00305 0.0264

Pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada variasi suhu yang berbeda

berdasarkan perubahan angka lempeng total adalah sebagai berikut:

ts =

bila Ct= 2. Co, maka



BAGIAN II

1120

Perhitungan pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada beberapa suhu

penyimpanan secara lengkap berdasarkan perubahan angka peroksida dapat dilihat

pada Tabel 6. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa pada penyimpanan

suhu refrigeran umur simpan produk adalah 55,42 minggu, pada suhu kamar umur

simpan produk adalah 54.97 minggu, pada suhu 45oC umur simpan produk adalah

54,74 minggu, dan pada suhu 55oC umur simpan produk adalah 54.60 minggu.

Tabel 6. Pendugaan Umur Simpan Pada Berbagai Variasi Suhu Berdasarkan

Perubahan Angka Peroksida Kerupuk Ikan

Suhu Penyimpanan

(oC)

Konsentrasi awal (Co)

Nilai k (1/minggu)

Waktu untuk Ct=2xCo

5 3.2258 0.0312 55.42 30 3.7130 0.0465 54.97 45 3.1447 0.0574 54.74 55 3.3898 0.0653 54.60

Keterangan : *) dengan asumsi peningkatan angka peroksida menjadi dua kali lipat dari angka peroksida awal KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa umur simpan kerupuk ikan

berdasarkan nilai kadar air selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada

suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturut-

turut adalah 16,30 minggu, 12,25 minggu, 8,67 minggu, dan 8,12 minggu. Umur

simpan kerupuk ikan berdasarkan angka peroksida selama 6 minggu penyimpanan

yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan

suhu 55oC berturut-turut adalah 55,42 minggu, 54,97 minggu, 54,74 minggu, dan

54,60 minggu.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methodes of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc, Virginia.

Jacobson, G.A. 1993. Evaluation ofOxidized Lipid in Food. Inform. 4, 7, pp 811 819.



BAGIAN II

1121

Katz, E.E. dan Labuza. 1981. Effect of water on the sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Product. J-Food Sci 46, pp 403.

Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak dalam Bahan Pangan. Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rahmat, B. 1999. Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Kulit Goreng. Skripsi Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Saliem dan Ariningsih, 2005. Perubahan Konsumsi Dan Pengeluaran Rumah Tangga Di Perdesaan: Analisis Data Susenas 1999 2005. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor.

Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan dan Kerupuk Secara Mekanis. Skripsi Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Syarif, R. dan Halid, Y. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

stk 2098

Documents