spargelkochbuch

TAVERNE AM SACHSENGANG

Groß Enzersdorf/Wien

S

SPARGELNorbert Bader

23 Rezepte ausder leichten undfrühlingshaften

Küche vonHaubenkoch

Norbert Bader.

SPARGELNorbert Bader

Norbert Bader leitet seit 2003 als Küchenchefdie kulinarischen Geschicke des RestaurantsTaverne am Sachsengang. Ausgezeichnet miteiner Haube nach Gault Millau und zwei Sternennach A la carte sowie der Auszeichnung Aufsteigerdes Jahres 2005 versteht er es, seine Gästeimmer wieder aufs Neue zu begeistern.

Das Restaurant Taverne am Sachsenganghat für seine Gäste 7 Tage die Woche von12:00-15:00 Uhr und von 18:00-23:00 Uhrgeöffnet. Warme Küche von 12:00-14:00 Uhrund von 18:30-21:30 Uhr. Tischreservierungunter Tel: 02249-2901-80 oder [email protected].

Impressum:Copyright-Taverne am SachsengangRezepte - Küchenchef Norbert BaderBildmaterial - StockFood & KroisleitnerLayout & Konzeption - Gabriel KroisleitnerVeröffentlichungen ohne Genehmigung,auch nur auszugsweise sind strafbar.

Taverne am SachsengangSchlosshoferstrasse 602301 Groß Enzersdorf/Wienwww.sachsengang.at

�� Norbert Bader´s Genuss-Lounge

...den Gästen die Freudevermitteln, die uns dasKochen bereitet.

Küchenchef & HaubenkochNorbert Bader

...den Gästen die Freudevermitteln, die uns dasKochen bereitet.

Küchenchef & HaubenkochNorbert Bader

Liebe Freunde der frühlingshaftenSpargelküche, liebe Feinschmeckerund Kochbegeisterte!

Dem Marchfelder Spargel sagt manallerlei Wunderdinge, wie etwa eineaphrodisierende Wirkung nach. SeinenSiegeszug in die heimische Küchehat der Spargel vor 40 Jahren mit derEröffnung der Taverne am Sachsengangangetreten.

Auf die Zubereitung kommt es an!Marchfelder Spargel sollte so frisch wiemöglich verarbeitet werden. Morgensgestochen und abends serviert. AchtenSie beim Spargelkauf vor allem auf dieQualitätsbezeichnung und fragen Sienach der Herkunft.

Die nachfolgenden Seiten stellen meineabsoluten Lieblings-Spargelrezepte dar.Von klassisch bis kreativ, im Mittelpunktsteht immer der Spargelgenuss. Gernestehe ich Ihnen bei Fragen der Zubereit-ung unterzur Verfügung und wünsche Ihnen gutesGelingen.

wenn für Sie der reine Spargelgenussim Vordergrund steht freue ich mich, Sieim Restaurant Taverne am Sachsengangkulinarisch verwöhnen zu dürfen.

[email protected]

ps.

Seit 15 Jahren bereitet das RestaurantTaverne am Sachsengang die allerfeinstenSpargelgenüsse mit SoloFino Spargel zu.Feinschmecker können SoloFino Spargelauch in folgenden Verkaufsstellen erwerben:

Vorwort

2282 MarkgrafneusiedlAltes Dorf 16

2281 RaasdorfAltes Dorf 31

1060 WienLinke Wienzeile 72

(täglich von 8:30 - 19:00 Uhr)

(täglich von 8:30 - 19:00 Uhr)

(Mi.-Fr. von 9:00 - 18:00 Uhr,Sa. von 8:00 - 13:00 Uhr)

2282 MarkgrafneusiedlAltes Dorf 16

2281 RaasdorfAltes Dorf 31

1060 WienLinke Wienzeile 72

SOLOFINO VerkaufsstellenSOLOFINO Verkaufsstellen

3400 Klosterneuburg, Rathausplatz 24“Vinothek Chorherren Klosterneuburg”

2500 Baden, Vöslauerstr. 73bei “BMW - Bierbaum”

Spargeltelefon: 02248/2121e-Mail: [email protected]

(Fr. von 9:00 - 18:00 Uhr,Sa. von 9:00 - 17:00 Uhr)

(wir erwarten Sie mit unserem Kühlautojeden Samstag von 10:00 - 12.00 Uhr)

3400 Klosterneuburg, Rathausplatz 24“Vinothek Chorherren Klosterneuburg”

2500 Baden, Vöslauerstr. 73bei “BMW - Bierbaum”

Spargeltelefon: 02248/2121e-Mail: [email protected]

HELP-SERVICEinklusive!

von 10:00-12:00und 18:00-20:00

[email protected]


Original Sachsengang-Spargelsud

Für 2 kg Spargel: 5 L Wasser250 g Butter, 125 g Salz125 g brauner Zucker,250 g weißer Zucker1 OrangenscheibeSaft einer Zitrone

ZUTATEN

Spargelfond Sachsengang

Für 2 kg Spargel: 5 L Wasser125 g Salz, 375 g weißer Zucker,2 Zitronen, eine 2 cm dicke ScheibeWeißbrot, welche die eventuellvorhandenen Bitterstoffe im Spargelneutralisiert.

ZUTATEN

Neutraler Spargelfond

TIPP: Den Spargelfond unbedingtaufheben. Wenn er die buttergelbe

Farbe noch nicht verloren hat, bietet erdie Basis für alle Saucen und Suppen!

Er besteht aus einer Mischungvon Salz, Zucker und Butter - ob

Sie nun die neutrale salzigeoder die süßlichere Geschmacks-richtung bevorzugen, gilt es aus-

zuprobieren. Der Spargelgeschmackwird intensiver, wenn Sie den weißen

Zucker durch braunen Zuckerersetzen; verwenden Sie eine

ungespritzte Zitrone, da nicht nurder Saft, sondern auch die

ausgepresste Zitrone im Sudmitgekocht wird. Die Butter

im Sud verfeinert den Geschmackund wird kurz bevor Sie den Spargel

einlegen in den aufkochenden Sudgegeben.Die Farbe sollte immer hellund buttergelb sein; sobald der Sud

nach mehrmaligem Kochen leichtbräunlich wird, sollte er

erneuert werden, denn derGeschmack ist bitter.

Asiatischer Spargelsalat

ZUTATEN225 g Spargelspitzen2 Tl. Entkernte Tomatenklein gehacktSesamkörner zum Garnieren

2 El. Eingelegter Ingwersehr fein gewiegt1frische rote Chilischote oder1 El. Fein gehackter roter Paprika1 Knoblauchzehe geschält2 El. Reisessig4 El. Olivenöl2 El. Reines Sesamöl2 Tl. Tomaten in Öl eingelegtfein gehackt sonnengetrocknet1 El. Balsamico-Essig2 El. Frischer Korianderfein gewiegt

Für das Dressing:

Spargel fünf Minuten lang dämpfen, bis er geradezart , aber noch kräftig ist. Aussen herum sollte er

durchscheinend, innen aber immer nochundurchsichtig sein. Spargel sofort in Eiswasser legen,

bis er kalt ist, danach in ein Sieb geben. DieDressing-Zutaten in einem Mixer cremig rühren.Auf jeden Teller etwas Dressing giessen und die

Spargelspitzen darauf anrichten. Mit kleingehacktenTomaten und einer Prise Sesamkörner garnieren


von 10:00-12:00und 18:00-20:00

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Spargelmousse

ZUTATEN

200 gekochter Spargelohne Köpfe

150 g feste Bechamel ausSpargelfond & Obers

70 g geklärte Butter lauwarm7 Blätter Gelatine

150 g geschlagenes Obers2 cl Zitronensaft

Salz & weisser Pfeffer

Spargel sorgfältig schälen und mit etwasZucker und Butter im Salzwasser kochen,herausnehmen, die Köpfe abschneiden,sofort ins Eiswasser legen und als Garnituraufheben. Die Spargelstangen noch etwasnachkochen, in Stücke schneiden undganz fein faschieren. Mit dem Fond einefeste Bechamel zubereiten, die Spargel-masse zusammen mit der heißen Bechamelpürieren bzw. aufmixen, durch ein Haarsiebpassieren, die lauwarme Butter langsameinlaufen lassen. Die Gelatine einweichen,gut ausdrücken, erwärmen und ebenfallszufügen. Anschließend die Masse kühlen,abschmecken, mit dem geschlagenenObers vermengen und kalt stellen. DasMousse ca. 6 Stunden lang kühl stellen.In ein hohes Stilglas dressieren, mit grünenSpargelköpfen garnieren. Passend dazueine Kerbelsauce bestehend ausSauerrahm, Salz, Pfeffer und frischemKerbel.

FrischkäseterrinemitSpargelu.Lachs

Das Wasser mit Salz & Essig zum Kochenbringen und das Lachsfilet darin 7 Minutenpochieren. Den Spargel schälen und dasuntere Drittel in 3 cm lange Stückeschneiden. Wasser mit Salz, Zucker u. Butterzum Kochen bringen. Zuerst die Spargel-stücke ca.12 Minuten darin garen, dann dieSpargelköpfe zugeben und ca. 8 Minutengaren. Spargel aus dem Sud nehmen undkalt werden lassen. Frischkäse, Zitronensaft,Walnussöl & Senf glattrühren, die Gelatineunterrühren. Sahne, Kräuter & Spargelstückeunterheben und abschmecken. EineKastenkuchenform fetten und 1/3 derFrischkäsemasse, dann 1/2 der Spargel-köpfe, dann knapp 1/3 der Frischkäsemasse,dann das Lachsfilet, dann ein wenigFrischkäsemasse, dann die restlichenSpargelköpfe und zum Schluss die restlicheFrischkäsemasse einschichten. Für dieRemoulade alle Zutaten miteinander ver-mischen und mit der Terrine auf einemflachen Teller anrichten.

Für die Terrine:

Für die Remoulade:

200 g Lachsfilet500 ml Wasser

2 El. Essig500 g grüner Spargel

Wasser1 Prise Zucker

20 g Butter900 g Frischkäse2 El. Zitronensaft

2 El. Walnussöl1 El. Mittelscharfer Senf

10 Bl. Weiße Gelatine aufgelöst250 ml Sahne steif geschlagen

2 El. Kerbel gehackt2 Bd. gehackter Schnittlauch

Salz, Weißer Pfeffer

200 g Salatgurke fein gewürfelt100 g Süss saure Gurkenhappen

fein gewürfelt1 Frühlingszwiebel in

Ringe geschnitten125 g Mayonnaise3 El. Sahnejoghurt

1 El.Mittelscharfer Senf1/2 El. Getrockneter Estragon

Salz, Weisser Pfeffer

ZUTATEN



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

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ZUTATENTeig:80 g Mehl2 dl Milch2 Eier2 El. SonnenblumenölSalzMuskat

Füllung500 g frische Morcheln500 g weisser Spargel20 g Butter1 SchalotteMehl1 /2 dl Weißwein1 dl Geflügelbouillon2 dl Creme fraîcheSalzPfeffer

Sauce:20 g Butter1 Schalotte2 Knoblauchzehen2 Bund PetersilieBasilikumblätterEstragonblätter2 dl Bouillon2 dl Rahm

Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minutenruhen lassen. Danach in einer Pfanne pro Person

zwei kleine Crêpes backen, auf Küchenpapier legenund abkühlen lassen.

Von den Morcheln die Stiele entfernen, unterfließendem Wasser sorgfältig von allem Sand

befreien, abtropfen und grob würfeln. Den Spargelwaschen, schälen, die unteren Enden abschneiden,

die Stangen grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. Für die Füllung Schalottenwürfelchen in Butter

weichdünsten, die Morcheln zugeben, mit wenigMehl stauben, mit Wein & Bouillon ablöschen,

würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach aufein Sieb geben, den Fond mit Creme fraîche

auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken,mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.

Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butteranziehen lassen , den Knoblauch sowie die

gezupften Kräuter zugeben, mit Bouillon auffüllen,aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück

in den Topf passieren, den Rahm zufügen, sämigreduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein

nussgrosses Stück kalter Butter einrühren.Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen,

in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufformlegen, mit der Sauce nappieren und 12 - 15 Minuten

im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heisswerden lassen (nicht überbacken). Mit Kräutern

garniert servieren!

Spargel- mit FrühlingsmorchelnCrêpes

Spargel wie üblich putzen, holzige Endenabschneiden. Etwas Öl im Wok erhitzen undden in 2 cm geschnittenen, rohen Spargel

mit den Karottenstreifen in den Wok geben.Die in warmes Wasser eingelegten Glasnudlen

beimengen. Mit etwas Salz & Pfeffer würzenund bei gelegentlichem Schwenken

zugedeckt fünf Minuten garen.

ZUTATEN

500 g grüner SpargelSalz, Pfefferetwas Walnussöl1 Karotten in Streifen geschnitten50 g Sojasprossen100 g Glasnudeln

Spargel aus dem WOK



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

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Spargeltischbuffet

ZUTATEN

Sauce Hollandaise

Datteloberssauce

Ingweroberssauce

2 Dotter200 g Butter

1 EL Weißwein2 EL Spargelfond

Salz, Pfeffer

250 g Datteln1 Schalotte

1/2 l Fond oder Suppe1/4 l Obers

1 Schalotte1 1/16 l Weißwein

1/4 l Oberfrischer Ingwer

2 kg frischer Spargelweiß und grün

80 g Butter50 g Semmelbrösel

Salz

2 Eier200 g ButterschmalzSalz, weißer Pfeffer

Bröselbutter

Eibutter

5 L Wasser250 g Butter, 125 g Salz

125 g brauner Zucker,250 g weißer Zucker

1 OrangenscheibeSaft einer Zitrone

200 g Bärlauchschinken200 g Heurige

Petersilie, 50 g Butter

Zubereitung des Spargel-Suds nach Rezept von Seite 3. Für dieBröselbutter die Butter zerlassen und die Brösel mit dem Salz bei-mengen. Für die Eibutter die 8 Minuten gekochten Eier mit einerGabel zerdrücken, salzen, mit dem flüssigen Butterschmalz ver-mischen. Für die Sauce Hollandaise Butter schmelzen, auf ca.40°C erwärmen. Dotter, Flüssigkeit, Salz, Zitrone über heißem

Dampf sehr dickschaumig aufschlagen, anschließend ge-klärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einfließenlassen und zu einer sämigen, dicken Sauce schlagen, ab-schmecken. Sofort mit dem heißen Spargel servieren. Für dieDatteloberssauce Schalotten in Butter anschwitzen, die ent-kernten, enthäuteten und halbierten Datteln dazugeben, denFond einfließen lassen und etwas einkochen, mit Obers vollendenund würzen.

Für die Ingweroberssauce Schalotten in Butter anschwitzen,mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit Obers auf-gießen, vor dem Anrichten den frisch geriebenen Ingwerbeigeben - nicht nochmals aufkochen, der Ingwer wird dannzu scharf.Heurige Kartoffel kochen, schälen und in Butter mit Pertersilieschwenken. Den Spargel mit dünngeschnittenem Bärlauch-schinken, Heurige Kartoffeln und den Saucen arrangieren undheiß servieren.



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

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Grünes SpargeleisZUTATEN

3/4 L Milch12 Dotter

180 g Zucker1 Prise Salz

200 g Creme Fraîche400 g Weißer Spargel300 g Grüner Spargel

Den weißen Spargel schälen & weichkochen.Von dem grünen Spargel nur die Endstückeabschneiden und mit Schale weichkochen. Dengesamten Spargel fein pürieren und falls nötigdurch ein Sieb streichen. Es sollte ca. 2/3 desRohgewichtes übrigbleiben. Milch und Zuckeraufkochen, die Dotter mit dem Salz glattrührenund ca 1/3 der kochenden Milch unter Rührenin die Dottermasse geben. Anschließend dieMischung in die kochende Milch geben und solange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit andickt.Das geht relativ schnell und die Masse darf dabeiauf keinem Fall kochen! Sofort aus dem Topf in einanderes Gefäß umfüllen (durch ein Sieb), undkaltstellen (in Eiswasser). Unter die kalteEisgrundmasse die Creme Fraîche und dasSpargelpüree geben und die Masse in einerEismaschine frieren.

Cremesuppe vom weissen & grünenMarchfeldspargel

ZUTATEN Geschälten Spargel in 1 L Salzwasser weichkochen, Sud abseihen und aufheben. Butterschmelzen, Zwiebel glacieren, Mehl beigeben,anschwitzen, mit Sud und Obers aufgießen,glatt rühren, kurz aufkochen. Spargelköpfeabtrennen, Spargelstangen in Stücke schneiden,der Suppe beigeben und ca. 25 Min. köcheln,danach mixen & passieren; Spargelköpfeals Einlage verwenden!

250 g Suppen- oderBruchspargel

1 L Spargelfond (Sud)30 g Butter

30 g Zwiebel-fein geschnitten20 g Mehl glatt

1/4 l ObersSalz, Pfeffer

Zucker & Muskat

Die Spargeln großzügig schälen, so dass alles Holzigeentfernt wird und auf die Höhe der Gläser zuschneiden

4 l Wasser mit Zitronensäure aufkochen und dieSpargeln mit einem Tuch bedeckt 3 Minuten sanft

kochen. Anschließend in ein Becken mit kaltemWasser legen und einige Zeit mit fließendem kaltem

Wasser kühlen. Die gut abgetropften Spargeln mit derSpitze voran so dicht wie möglich in Gläser füllen. DieGläser zum Einfüllen waagrecht halten, vor allem umdie Spargelspitzen nicht zu beschädigen. 2 l Wasser,

Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen und über dieSpargeln gießen. Zuletzt die Zitronenschalenstücke auf

die Gläser verteilen und die Deckel gut schließen. Inein heißes Wasserbad stellen und bei 98 Grad

50 - 60 Minuten pasteurisieren lassen. Herausnehmenund auskühlen lassen. Diese Spargeln sind bis 1 Jahr

haltbar!

4 kg Spargel4 l Wasser2 g Zitronensäure2 l Wasser20 g Salz10 g Zucker1 El. ZitronensaftSchalenstreifen von5 Bio-Zitronen5 Einmachgläser (1lt)

ZUTATEN

Eingemachter Stangenspargel


REZEPTE-TIPPvon StargastUschi Fellner

Feuilleté von Spargel u.Steinbutt in Kerbelschaum

32 Stk. MarchfeldspargelKlasse 1200 g Steinbuttfilet180 g Blätterteig1 Eigelb6 cl Spargelfond6 cl Riesling trocken1 Schalotte1 Bund Kerbel200 g Butter1/2 Zitrone1 El. Creme fraîcheSalz, Pfeffer

Spargel bissfest kochen. Blätterteig auf etwa 4 mmStärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x 15 cmschneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.

Steinbutt in vier Portionen schneiden und überDampf dünsten. Spargelfond mit dem Rieslingund feingehackten Schalotten aufkochen undauf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen

Stücken mit dem Schneebesen in den Fondeinschlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone

abschmecken, nicht mehr kochen.Creme fraîche unterziehen und die feingezupften

Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Längenach halbieren, Spargel halbieren und auf den

Blätterteigboden legen, darauf je ein StückSteinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem

Teller mit der Sauce anrichten.

ZUTATEN

Wels auf jungem Blattspinatu. Spargelsabayone

Spargel waschen und mit Spargelschäler schälen.Spargelspitzen nicht schälen. Spargel würfelig

schneiden. Anschließend mit 2 El Butter farblosanschwitzen, Sternanis hinzufügen und mit

Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen undkurz weichdünsten lassen. Zum Schluss noch 2 El

Butter einarbeiten. Welsfilet salzen, auf der Hautseitemit Senf bestreichen und in Brösel andrücken.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Filets auf derBröselseite goldgelb braten. Auf einem Teller2 El Butter geben und die gebratenen Filets

drauflegen. Im Backrohr bei 160 °C fertig braten.Butter in einem Topf leicht braun werden lassen,

jungen geputzten Spinat beigeben, mit Salz, Pfefferund Muskat würzen. 2 Eidotter mit Schuss Wein überWasserdampf schaumig zu einer dicken Sabayone

aufschlagen. Kurz vor dem anrichten die Sabayonemit Spargel verrühren. Blattspinat mittig auf warmen

Teller anrichten!

4 Welsfilet á 140 g ohne Haut8 Stk. Spargel600 g junger Blattspinat1/8 lt. Weißwein250 g Butter2 Eier0,1 lt. FischfondWeißbrotbröselÖl zum BratenSenf, SternanisMuskat

ZUTATEN



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

[email protected]

Den Spargel waschen & putzen. Die weißenSpargelstangen ganz, die grünen nur im unterenDrittel schälen. Reichlich Salzwasser in einemgrossen Topf aufkochen, 2 El. Butter und denZucker zugeben. Zuerst den weißen Spargelhineinlegen und je nach Dicke der Stangen8-12 Minuten garen. Ihn dann herausnehmenund gut abtropfen lassen. Anschliessend dengrünen Spargel in das Kochwasser geben und jenach Dicke der Stangen etwa 15 Minuten garenund danach gut abtropfen lassen. Den Backofenauf 220 Grad vorheizen. Eine große, eckigeGratinform mit der restlichen Butter ausfetten.Abwechselnd je einige weiße und grüne Spargel-stangen hineingeben. Die Scampi entdärmen,in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausenund gut abtropfen lassen. Die Tomaten waschen,von den Stielansätzen befreien und achteln.Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünneschmale Streifen schneiden. Die Tomatenspaltenzwischen die Enden der Spargelstangen legen.Die Scampi und die Basilikumstreifenvermischen und gleichmäßig über den Spargelgeben. Die Mozarellastreifen über die Scampiund den Spargel streuen, das Olivenöl darüberträufeln und alles mit schwarzem Pfeffer undCayennepfeffer würzen. Die Form auf dermittleren Einschubleiste in den Ofen schiebenund etwa 15 Minuten gratinieren!

ZUTATEN750 g Weißer Spargel750 g Grüner Spargel

Salz3 El. Butter1 Tl. Zucker

250 g Geschälte Scampi4 feste Tomaten

125 g Mozzarella2 El. Basilikumblätter in

feine Scheiben geschnitten2 El. Olivenöl kaltgepresst

schwarzer PfefferCayennepfeffer

Scampi - Spargel - Gratin

Lasagneblätter

Füllung:

Zum Garnieren:

220 g Hartweizenmehl80 g Dinkelmehl

3 Eier3 Eigelb

1/2 Tl. Olivenöl1 Prise Salz

Wasser nach BedarfSalzwasser

5 Karotten5 Zucchini

Frische Kräuter(Dill, Schnittlauch)

3/4 L Obers steifschlagenKräutersalz

Weißer PfefferButter, Parmesan

400 g Spargel gekochtFrische Kräuter

Aus den Lasagneblätter-Zutaten einen Teigzubereiten u. zu Lasagneblätter verarbeiten.Lasagneblätter “al dente” (bissfest) in Salzwasserkochen. Die gut gewaschenen Karotten undZucchini längs in dünne Scheiben schneiden,über Dampf “al dente” garen (Zucchini ca. 1/2 Min.Karotten ca. 1 Minute) und kurz abschrecken. DieKräuter fein schneiden, mit dem geschlagenenObers vermischen und mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Eine Gratinform mit Butter ausstreichenund die Zutaten schichtweise einfüllen: DenAbschluss bildet eine Nudelschicht, mit Kräuterrahmund Parmesan bedeckt. Die Gemüselasagne imvorgeheizten Ofen 10 - 15 Minuten bei 210 °Cbacken, in Stücke teilen und mit gekochtemSpargel & Kräutern dekorieren.

Zarte Gemüselasagne mit Spargelu. frischen Kräutern

ZUTATEN

Lauwarmer Spargel mitVinaigrette u. Scampi

ZUTATEN24 Spargelstangen

weiß & grün1 Zitronenscheibe

250 ml Kalbsfond auf3 El. Einkochen

2 Frühlingszwiebeln50 ml Sherryessig

70 ml Walnussöl1 Knoblauchzehe

1/2 Tl. Salzweißer Pfeffer gemahlen

2 cl Sherry Amontillado

12 ScampischwänzeSalz, Weißer Pfeffer

30 g Butter

1 Handvoll Löwenzahnoder Rauke

Zitronenmelisse

Für die Vinaigrette

Für die Scampi

Zum Garnieren

Von beiden Spargelsorten das untere Endeabschneiden, die weissen Stangen mit einemSpargelschäler von oben nach unten schälen,den grünen Spargel nur schälen, wenn dieSchale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinenBündeln binden und in kochendem Salzwassermit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Minutengar kochen. Herausnehmen und warmstellen.Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einerKasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. DieFrühlingszwiebeln waschen und in Scheibenschneiden. In einer Schüssel den reduziertenFond mit Sherryessig und dem Walnussölverrühren. Die Knoblauchzehe schälen, ganzfein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfefferwürzen und den Sherry Amontillado unterrühren.Die Frühlingszwiebelringe unter dieVinaigrette mischen. Die Scampi mit einemscharfen Messer auf der Unterseite aufschneidenund die Schale mit beiden Händen auseinander-drücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt.An der Oberseite leicht einschneiden und denDarm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfefferwürzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und dieScampischwänze darin von allen Seiten kurzgoldbraun braten. Den Salat waschen und mit denlauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten,die gebratenen Scampischwänze darauflegen,alles mit der Vinaigrette überziehen und mit derZitronenmelisse garnieren!



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

[email protected]

Weisser Spargel auf Morchelrahmmit Wachtelbrüstchen

Die Wachtelbrust vom Rücken her vorsichtig vonden Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer würzenund in Öl - Buttergemisch rundherum anbraten.Die Schalotten in Butter anschwitzen, die geputztenund gewaschenen Morcheln beigeben, denFond einfließen lassen und etwas einkochen, mitObers vollenden und würzen. Den gekochtenSpargel am Teller anrichten und mit der Saucenappieren, die Wachteln draufsetzen und mitRosmarin garnieren!

ZUTATEN1 kg Marchfelder Spargel

250 g Morcheln1 Schalotte

1/2 l Fond oder Suppe1/4 l Obers

4 Stk. Wachteln á 250 gÖl und Butter zum Braten

1 RosmarinzweigSalz & Pfeffer



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

[email protected]

ZUTATEN

Risotto mit grünem Spargel,Scampi & Prosecco

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Spargelsouffle

ZUTATEN300 g Spargel

100 g geschälte Krabben2 El. Sahne

1 Tl. Frische DilleCayennepfeffer

1 El. Cognac3 Eiweiß

Fett zum Ausfettender Souffleform

1 frisches Baguette

Den Spargel schälen, so dass keine holzigen Teile mehr anihm sind und im Salzwasser 10 Minuten kochen. Heraus-nehmen und gut abtrocknen und abkühlen lassen. Denerkalteten Spargel im Mixer pürieren, bis er ganz glatt ist. DieKrabben zugeben, ebenfalls die Sahne und alles zu einerglatten Masse pürieren. Mit Dill, einem Hauch Cayennepfefferund Cognac würzen. Das Eiweiß unter Zugabe von etwas Salzso steifschlagen, dass es schnittfest ist. Die Spargelkrabben-masse in eine hohe Schüssel geben, das Eiweiß gründlichunterrühren , so dass keine Eiweißinseln zurückbleiben. ImKühlschrank einige Minuten ruhen lassen. Inzwischen 4 kleineSouffleformen leicht mit Öl bestreichen. Die Soufflemasse inhitzebeständige Förmchen füllen, mit Alufolie verschließenund im Wasserbad - am einfachsten in der mit Wasser befüllteFettpfanne des Backofens pochieren. Das Backrohr sollte auf200°C vorgeheizten werden. Ist die Oberfläche fest und zugleichelastisch, die Souffles herausnehmen, mit einem spitzen Messerlösen, stürzen und sofort servieren! Dazu eine Dillsauce mitBaguette servieren.

Rucolacreme mit SpargelsäckchenFür die Suppe die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weiß-wein ablöschen und einkochen, mit Hühner- und Kalbsfondaufgießen. Obers & Creme fraîche dazugeben. Alles um einViertel einkochen. Mit dem Rucola aufmixen, passierenund abschmecken. Für die Strudelsäckchen die Schalotte in

Butter anschwitzen, den geschnittenen Spargel zugeben undanschließend mit dem Topfen vermengen. Den Strudelteig in

12 x 12 cm große Quadrate schneiden, mit Butter bestreichen,teelöffelgroße Häufchen draufsetzen und zu einem Säckchenzusammendrehen und in Öl herausbacken.

Suppe:

Spargelsäckchen:

3 Schalotten, 80 g Butter1/16 L Weisswein

1/2 L Hühnerfond1/2 L Kalbsfond

1/8 L Creme fraîche250 g Rucola

Salz, Pfeffer & Zitrone

1 Strudelteigblatt125 g gekochter Spargel1 Schalotte, 50 g Topfen

Öl zum Herausbacken

ZUTATEN



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

[email protected]

Lammrücken rosa gebratenauf Spargelgröstl

ZUTATEN4 Stk. Lammkrone á 200 g

8 Stk. Weisser Spargel4 Stk. Grüner Spargel

1 kg festkochende ErdäpfelGemüsefond

Salz, Pfeffer & ThymianÖl & Olivenöl

Spargel waschen, schälen und das untere Endedes Spargels abschneiden. Kartoffel im Wasser mitetwas Salz kochen. Lammrücken in einer Pfannemit Öl anbraten, anschließend im Backrohr bei180°C 4 - 5 Minuten braten, danach bei 80°C5 Minuten rasten lassen! Den Spargel im Spargelfondkochen. Die Kartoffel feinwürfelig schneiden. Dengekochten Spargel in 1 cm große Stücke schneidenund mit den Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl undThymian anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Butterverfeinern, nochmals kurz umrühren und auf Telleranrichten. Lamm in der Mitte durchschneiden undauf das Gröstl draufsetzen. Mit Thymianstangerlgarnieren!

Spargelravioli

ZUTATENAlle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten,kühl eine 1/2 Stunde rasten lassen. Während

der Teig rastet, die klein geschnittenenSchalotten mit dem Spinat sautieren. Den

gekochten Spargel in Würfel schneiden , mitdem Spinat vermengen & abkühlen lassen.

Danach mit Ricotta, Ei, Creme fraîche zueiner cremigen Masse verarbeiten. Den Teig

dünn ausrollen und mit Dotter bestreichen, dieSpargelfülle nun in kleinen Häufchen - mit

einem Kaffeelöffel - nebeneinander auf dieHälfte des Teiges setzen, danach die leere

Hälfte des Teiges darüberschlagen, mit einemAusstecher die Ravioli ausstechen, die Ränder

noch gut zusammendrücken, damit sie sichbeim Kochen nicht öffnen. In gesalzenem

Wasser ca. 4 Minuten kochen, mitgebräunter Butter und frischen Kräutern servieren.

Teig:

Fülle:

300 g glattes Mehl150 g griffiges Mehl1 Ei1 Dotter1/16 - 1/8 l Milchetwas Öl & Salz

500 g frischerMarchfelder Spargelgekocht150 g Spinat100 g Ricotta1 El Creme fraîche1 Ei1 SchalotteSalz, Pfeffer, Muskat,etwas Zucker

Spargel “PUR”ZUTATEN Spargel und Erdäpfel schälen und jeweils

5 Stk. Spargel & 5 Stk. Erdäpfel in Pergamentmit etwas Butter & Salz einschlagen und40 Minuten im Backofen bei 180°C backen.

20 Stk. Spargel Klasse Aa120 Stk. Babykartoffeln

1 Bund Petersilieetwas Butter & Salz

Spargel mit etwas mehr Zucker als üblich knackigkochen, in kleine Stücke schneiden und mit dengeviertelten Erdbeeren, den geröstetenZuckerbröseln & dem restlichen Zucker vermengenund mit Zitronensaft abschmecken, den aufgelegtenStrudelteig mit zerlassener Butter bestreichen,Spargel - Erdbeermasse in den Strudelteig füllen,rollen, mit Eidotter bestreichen und bei 180°C ca.20 - 25 Minuten backen. Servieren Sie den Strudelauf weißer Schokoladensauce und fruchtigemErdbeermark.

1 kg Marchfelder Spargel400 g Erdbeeren

150 g Biskuittebrösel geröstet80 g Butter

200 g Kristallzucker100 g Butter zum Bestreichen

StrudelteigZitronensaft

Eidotter zum Bestreichen

ZUTATEN

Spargel - Erdbeerstrudel



von 10:00-12:00und 18:00-20:00

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Karamellisierte Spargelspitzenmit Limetten-Wodka Parfait

ZUTATEN

8 Stangen Marchfelder Spargel1/4 lt. Schlagobers4 cl Wodka2 Stk. Limetten4 Eier1/8 l Süßwein10 dag brauner Zucker

2 Dotter und 2 ganze Eier kalt schaumig schlagen,Limettensaft und Wodka einrühren. Schlagobers

halbfest schlagen und unterziehen. Die Massein eine längliche, schmale Form streichen und

4 Stunden in den Tiefkühler stellen.Spargel schälen, in Süßwein weich kochen,

5 dag Zucker karamellisieren, mit 2 cl Wasseraufgießen. Spargelspitzen mit Karamell überziehen,

Parfait stürzen und in restlichem braunenZucker wälzen, mit einem scharfen Messer

aufschneiden und anrichten!

spargelkochbuch

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