SOSİS VE SALAM TEKNOLOJİSİ

DOÇ.DR. ALİ GÜCÜKOĞLU

ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİBESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ABD

Türkiye’de üretilen et ürünleri içerisinde önemli bir yeresahipolan sosis ve salam benzeri haşlama tipi ürünler, üretimteknolojisi ve hamurun yüksek oranda yağ ve su içermesinedeniyle, emülsiyon tipi et ürünleri olarak da, isimlendirilir.

• Emülsiyon ve Emülsiyon TipleriKısaca tanımlandığında emülsiyon, birbiri içerisinde çözülmeyen(dağılmayan) iki maddenin üçüncü bir bileşik vasıtasıyla birarada tutulması olayıdır. Et emülsiyonları deyince, su vehayvansal yağın, et proteinleri ve emülsifiye ajanları yardımıylabir arada tutulması anlaşılmaktadır. Ancak herhangi biremülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli bir kuvvetinuygulanması da gerekmektedir. Tüm emülsiyonlarda olduğu gibiet emülsiyonlarında da sürekli faz, su ve suda eriyenbileşikleridir. Kesikli faz ise yağdır. Bu sistemde temel emülsifiyemadde özellikle tuzlu suda çözünebilen myofibrilar proteinler ilesuda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir.

Gıda sanayiinde başlıca 2 tip emülsiyon vardır.1- Su içinde yağ emülsiyonları; bu sistemde süreklifazı su ve suda eriyebilen bileşikler, kesikli fazı da yağoluşturmaktadır.2- Yağ içerisinde su emülsiyonları; Bu sistemdesürekli fazı yağ, kesikli fazı ise su oluşturmaktadır.Bu iki tip emülsiyon arasındaki en önemli fiziksel farkyağ/su emülsiyonu düzgün, filmsi, macun benzeri biremülsiyon oluştururken, su/yağ emülsiyonu grisi birtekstür oluşturmaktadır. Su-yağ emülsiyonlarına entipik örnek, et emülsiyonları, kek miksleri, çeşitli sütlüpudingler, yağ-su emülsiyonlarına örnek, yağ oranıyüksek krema, tereyağı ve yumuşak margarinlerdir.

Et Emülsiyonlarının Temel Karakteristikleri1. Emülsiyon KapasitesiEmülsiyon kapasitesi; birim proteinin emülsifiyeedebileceği yağ miktarı olarak tanımlanır. Emülsiyonortamına proteinlerin emülsiyon kapasitesinden dahafazla yağ ilave edilmesi durumunda, emülsiyonkırılmakta, yağ belirli bölgelerde toplanmakta,emülsiyon iki faza ayrılmaktadır. Bu olayaemülsiyonun kırılması adı verilir.

Emülsiyon kapasitesi üzerinde etkili faktörler şunlardır.a) Protein çeşidi: Et emülsiyonlarında proteinlerin sudaeriyebilme durumlarına göre emülsiyon özelliklerine kararverilmektedir. Suda eriyebilme durumlarına göre et proteinlerişöyle sınıflandırılır.1- Sarkoplazmik proteinler: iyonik şiddeti 0.1’den düşük olantuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir. (hemoglobinvb.)2- Myofibrilar proteinler; iyonik şiddeti 05-0.6 arasında olankonsantre tuzlu suda çözünebilen proteinlerdir. (aktin, myosin,troponin, tropomyosin)3- Stroma Proteinler; her iki tip çözeltide de çözünmeyenveya çok az çözünebilen proteinlerdir. (kollagen,elastin,retikulin)4- Her iki tip çözeltide çözünebilen proteinler (myoglobin)

b) Protein Konsantrasyonu: Protein konsantrasyonu arttıkça,emülsiyon kapasitesi de artar, ancak çevresel faktörler de sonderece etkilidir.c)Emülsiyon Ortam sıcaklığı: Emülsiyon sıcaklığı düştükçeemülsifiye edilen yağ miktarı artmaktadır. Emülsiyon sıcaklığı15°C’yi özellikle 21°C’yi geçtiği zaman emülsiyonkırılabilmektedir.d)Yağ ilave edilme hızıe)Yağın çeşidi ve türüf) mikser hızı: mikser hızı artıkça emülsiyon kapasitesi düşer.En uygun mikser hızı 9.000-10.000 rpm olduğu belirtilmektedir.g) pH ve iyonik şiddet: Emülsiyon işlemlerinde pH’nın etkisiçok fazladır. Çünkü proteinler izoelektrik noktadaki pH dakimyasal olarak en az aktiftirler. Suda çözünürlükleri ve su tutmakapasiteleri en düşüktür.

2. Emülsiyon StabilitesiHiçbir emülsiyon, zaman içerisinde tam anlamıyla stabil değildir.Eğer gerekli önlemler alınıp, stabil hale getirilmez ise belirli birsüre sonra mutlaka iki faza ayrılacaktır. Bu nedenle emülsiyonoluşturulduktan sonra stabil hale getirmek için ya ısıl işlemuygulanmakta, veya stabilize edici özellikteki çeşitli kimyasalbileşikler ilave edilmektedir.3. Emülsiyon VizkositesiEmülsiyon vizkozitesi, emülsiyon akışkanlığının bir ölçüsü olup,emülsiyon teknolojisi açısından, ürüne belirli bir tekstürkazandırması bakımından üzerinde önemle durulması gerekenbir kalite kriteridir. Et emülsiyonlarında aşırı vizkoz yapıistenmemektedir. Çünkü fazla vizkoz olan sosis-salam hamuru,pişirme sırasında çeşitli hava ceplerinin, yağ ve jelatinkeseciklerinin oluşmasına ve sonuçta tekstürel hatalara nedenolabilmektedir.

4. Emülsiyonun Jel KuvvetiEmülsiyonların ısıtma ve soğutma işlemlerinden sonrakazandığı yapının fiziko-kimyasal özelliklerine emülsiyonun jelkuvveti denir. Sosis-salam karışımlarında jel kuvveti belirliölçülerde olmalıdır.Ne çok zayıf ne de çok kuvvetli bir jelkuvveti istenmez. Zayıf jel kuvvetine sahip emülsiyonlar aşırıyumuşak bir ürün doğururken, aşırı yüksek jel kuvveti de sert,dağılan, ufalanan bir ürüne neden olabilir.

5. Emülsiyonun Mikroskobik YapısıEmülsiyonun mikroskobik yapısının incelenmesi ileemülsiyonun stabilitesi, vizkozitesi ve sonuçta ne tip bir ürünverebileceği hakkında bilgiler edinilebilir.

Sosis ve salam üretiminde temel işlem basamakları

Kuterde hamurun (emülsiyonun) hazırlanması↓

Hamurun kılıflara doldurulması↓

Ön kurutma (50-55°C’de 15-20 dakika).↓

Dumanlama (70-75°C’de, 20-30 dakika)↓

Buhar altında pişirme (merkezi sıcaklık derecesi 65-75°C’de, ürün tipi ve bağırsak kalibresine göre 30 dakika-3 saat)

↓Soğuk suyla duşlama

↓Paketleme

SOSİS-SALAM FARK?Üretilen tüm salam ve sosis çeşitlerinde aynı hamurkullanılmakta, ürünler arası farklılıklar, hamura katılanbazı katkı maddelerinden, kuterde az veya çokkuterlenmesinden, hamura parça et katılıpkatılmamasından, katılan yağın iyice kuterlenmesiveya iri parçalar halinde bırakılmasından, hamurundoldurulduğu kılıf ve kaplardaki biçim ve boyutfarklılıklarından kaynaklanmaktadır.

Salam ve Sosisler Arasındaki Farklılıklar

Salamda daha iri kıyma kullanılır.

Salam hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre tane karabiber, antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri kuşbaşı büyüklüğünde (14’lük ayna) veya daha küçük boyutlarda (5-7’lik aynalarda)parçalanmış yağ, kürlenmiş et, füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır.

Kılıflarda farklılık vardır.

Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.

Salam ÇeşitleriTürk Uuslü Macar salamı: Temel hamura %8-10 oranında 3-5mm aynadan çekilmiş yağ, dane karabiber ve istenirsesoyulmuş antep fısıtğı karıştırılır. Sığır kalın bağırsağına veya45-60 kalibre selüloz kılıflara doldurulur. Kılıf uzunluğu 45-50 cmolmalıdır.Halk Salamı: Temel hamurun içine 14’lük aynadan çekilmiş yağkatılır, 90 kalibrelik, 50 cm uzunluğunda selüloz kılıflara veyakoyun kör bağırsağına doldurulur. Doğal kılıfta üretilen ürünlerinhaşlama aşamasında patlamaması için iple sarılması gerekir.İspanyol Salamı : Temel hamur içine halk salamında olduğugibi yağ katılır ve 120 kalibrelik 50-60 cm uzunluğunda selülozkılıflara veya sığır körMortadella: Temel hamura iri yağ parçaları konulup, koyunveya sığır idrar kesesine doldurulup etrafı iple sarılan salamdır.Uygun yapay kılıf 120-140 kalibrelik selüloz kılıflardır.

Parizyen : Temel hamur, sosis üretiminde olduğu gibi kolloiddeğirmenden geçirilir ve yağ ile etin çok ince bir karışım yapmasısağlanır. Daha sonra sığır kör bağırsağına veya 90 kalibrelikselüloz kılıflara doldurulur.Fıstıklı Salam: Halk salamı gibi üretilmektedir. Ayrıca iç antepfıstığı katılır. Fıstıklı salama katılacak fıstık miktarı standartlardabildirilmemiştir. Dış formülasyonlarda bu miktar en az %0.5olarak belirlenmiştir.Dilli Salam: Temel hamura 14’lük aynadan çekilmiş yağ vesoyulmuş temizlenmiş füme dil parçaları katılan, sığır körbağırsağına veya 90 kalibrelik selüloz kılıflara doldurulan salamçeşididir.Bonfileli Salam: Dilli salam gibi üretilmektedi. Standartlarda bukonuda bilgi olmamasına karşın en az %20 oranında kürlenmişbonfile bulunmalıdır. Bonfile kuşbaşı hale getirildikten sonrahamura katılır.

Üretimde kullanılacak etin özellikleri

Et %80• pH 6.5-6.7 (taze olmalı)• pH ↓ için Natripolifosfat, Na hekzameta PO4, Tetrasodyumpiro PO4

eklenerek STK arttırılır.• Baş, traşlama artıkları, yağlı et artıkları (baş eti, mide, organ, %10’u

geçmemeli)kollegen miktarı yüksektir Farklı hayvan türlerine ait etler• DFD-PSE et oranı %20’yi geçmemeli.• Bağ doku oranı ↓ (Dumanlama-ısı işlemi→kollegen (60ºC)

uzunluğunun 1/3’ünü kaybeder→jelatin mg→emülsiyon kırılı→içte ve yüzeyde-kılıf altında yağ cepleri meydana gelir) miyofibriler prot.↑

• Su tutma kapasitesi yüksek olmalı (et taze olarak işlenir, parçalanır, temizlenir, tuzlanır ve dondurulur)

%3’lük aynada/↓ aynada kıyma yapılır.↓

200ml suda NO3(300ppm), NO2(150ppm), fosfat(et yağının %0.3’ü) eritilip katılır. Sadece NO3 kullanılacak→Kıyma +NO3 →12 sa 3ºC bekletilir →STK↑ +NO2 mg.

+Buzun yarısı (toplam %20-25 buz katılır. İçme suyu kalitesinde)

Buzun Faydaları

• Hamurun sıcaklığını sabit tutmak. Opt. 11ºC olmalı. 16ºC↑/ 3ºC↓ olmamalı.

• Buz erirken ortamdan 80cal enerji çeker (su 1cal çeker)• Etin parçalanması ve karıştırılması esnasında sürtünme→

sıcaklık↑→protein denaturasyonu→emülsiyon kırılır.• Ortamda yeterli su bulunur→miyofibriler pro iyi çözünür→

emülsifikasyon kapasitesi↑→STK ↑→yağ ve suyu↑ iyi bağlar• Su ↓ ise emülsiyon vizkozitesi↑→Parçalanır, dağılır→ lezzet

aroma, tekstür olumsuz etkilenir.• Su, emülsiyona akıcılık kazandırır→ hamurun kılıfa

doldurulması kolay ve çabuk olur.

Tuz ve Baharat karışımı Kırmızı biber %0.2Kara biber %0.4Kişniş %0.2 1-3 dk kuterlenirZencefil %0.1 Hamur sıcaklığı 5ºC olurSakkaroz %0.4

Emülsifikatör (max etki için yağdan önce katılmalı)Soya prot./süt prot miktarı %2’den fazla olmamalıFazla ise etikette belirtilmeli→Taklit ürünToplam emülsifikatör mik. max %3.5 olmalı

Emülgatör ve Stabilizatörlerin Faydaları

Bunlar et parçaçıklarını birbirine bağlayan et, olmayan maddelerdir.

• Ortamdaki yüksek suyu tutarlar• Bağlayıcı özellikleri var• Dayanıklılığı arttırırlar• Fireyi azaltırlar• Lezzeti geliştirirler• Üretim maliyetini düşürürler• Dolgu maddesi olarak görev yaparlar• Kolay kesilip dilimlenmeyi sağlarlar

Emülsiyon: Normalde birbiriyle karışmayan 2 md’nin belli bir işlemle elde edilen karışımıdır.

Emülsifikasyon: Emülsiyon oluşturulması işlemidir.

Emülsiyonlaştırıcı özelliği yüksek olan proteinler: Aktin ve Miyozin →toplam ette %5

Toplam miyofibriler proteinin %45’i miyozindir.Miyofibriler prot. emül. etkisi >sarkoplazmik prot.(Tuzda eriyebilirler) Alb.,glob.,miyoglobin,

hemog.,enzimler…)Kollegenin emülsiyonlaştırıcı etkisi↓↓ ısı uyg jelleşir

Emülsiyon Dayanıklılığını Etkileyen Faktörler

1. Karıştırma ve emülsiyonlaştırma sırasındaki ısı2. ParçalamaKeskin araçlar ile, ezilmeden parçalanmalı. Aksi taktirde;

– Karıştırma ve emülsiyonlaştırmasında katkı md homojen dağılmaz.

– Fermentasyon ve olgunlaştırma tam olmaz.– Mermerimsi yapı tam oluşmaz

Kıyılmış et, yağ ve katkı md iyi karıştırılması standart üretimi sağlar.

3. Parçalama dereceleri4. Et ve yağın kaynak ve kaliteleri5. Karışıma katılan emülsiyonlaştırıcı ajanların çeşidi6. Isı işlemi uygulama koşulları

Et ve yağın Kaynak ve Kaliteleri

Yağ emülsiyona katkı yapar, lezzet, aroma, olgunluk ve öz su kazandırır.

• Kaliteli taze yağ kullanılmalı• Sıcaklığı max 2ºC olmalı• Küçük globüller halinde olmalı. Yüzey alanı↑

Kaliteli et →Her 1 yağ glob. Etrafında prot.den membran mg + su → Emülsiyon

Bağlam/Emülsiyon Kapasitesi

Etin suyu bağlama ve yağ globüllerini sarabilme yeteneğidir.Birim proteinin emülsiyonlaştırdığı yağ miktarıdır.

İskelet kas. emül. kapasite >diğer kaslardanRM (-) kas. emül. kapasitesi > RM(+)

• Aktin izoelektrik nokta pH 4.7- miyozin = pH5.4• ↑pH’da tuzda eriyebilir prot. Mik %50 daha fazla• ↑yağ ve bağdokuda →STK↓• Kırpıntı ette bağdoku oranı ↑ → oranı %10’dan ↑ olmamalı• Doymamış yağ oranı ↑ yağlar çok küçük parçalara ayrılır

dolayısıyla yüzey alan genişler mevcut miyofibriler proteinlerbu kadar yağ gob. sarmaya yetmez

Yağ (Daha iyi emülsiyo oluşumu için yavaş katılır)Sıcaklık 10ºC’ye yükselir.

Kalan buzun yarısı

Kuter (Kalan buzun tümü)+

Nişasta (%3.5) (serbest suyu bağlar)Birkaç devir

Askorbik asit (%0.05=500mg/kg)

Dolum

DolumSosis Salam

Koyun-Keçi ince barsak Sığır-Manda kalın barsak18-32 kalibre sentetik kılıf 45-120 kalb. Sentetik kılıf15-20 cm uzunluğunda

AskıÖn kurutma (60-70ºC 20dk)

Tütsüleme(75-78ºC 40-45dk, renk) 65-78 ºC 25-60 dkHaşlama 74-85 ºC 20-30 dk 77 ºC buhar/80 ºC kazan (m.s. 72ºC olana kadar) 1-3 saat

5-10 dk su içinde soğutm.s 5 ºC m.s 30-32 ºC

1-1.5 saat süzülür

2-4 ºC ‘lik depo

Sosisin Kalite ÖzellikleriKaliteli bir sosiste; yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır.Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyipembe kırmızı olmalıdır. Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır.Tekstürü çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli birgevrekliğe sahip olmalıdır. Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyindelekeler, çillenmeler olmamalıdır. Sosis dış yüzeyi ve içkısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı olmamalı, kesityüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleribulunmamalı, dilimlenme özelliği iyi olmalıdır.

Salamın Kalite ÖzellikleriKaliteli bir salamda; salam dolgun olmalı gevşek olmamalı, el iledokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermelidir. Kabuk rengioldukça parlak ve kırmızı olmalıdır. Kesit yüzeyi koyu pembe,kırmızımsı olmalıdır. Kılıf altında ve kesit yüzeyinde havaboşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalıdır. Kesityüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi beyazveya sarımsı beyaz olmamalıdır. Kılıf üzerinde ve kılıf altındayapışkanlaşma olmamalıdır. Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1mm’den fazla olmamalıdır. İyi bir dilimlenebilme özelliğigösterebilmeli, kesme sırasında liflenmemeli, bıçağayapışmamalı veya ufalanıp dağılmamalıdır.

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞ(8) Emülsifiye et ürünlerinde;

• a) Toplam et proteini kütlece en az %10,

• b) Kollajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla%25,

• c) Nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kütlece6,5’in altında,

• ç) Yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 3,2’ninaltında,

• d) Et proteini hariç olmak üzere protein miktarı ve nişastamiktarı toplamı kütlece en fazla %5,

• TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞ