Słownik terminologii z zakresu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

A

Aflatoksyny

Aktywność wody

Analiza ryzyka

Analiza zagrożeń

Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny

AflatoksynyAflatoxins (ang.)

Obecnie znane są aflatoksyny B1, B2, M1, M2, G1, G2.

Kumulują się w organizmie prowadząc do zaburzeń czynnościowych, a w następstwie do chorób i śmierci.

Głównym źródłem aflatoksyn są szczepy Aspergillus flavus i Aspergillus parasitians. Z rodzaju Penicillium toksyny wytwarzają gatunki Penicillium expansum, Penicillium digitatum.

Aktywność wodyWater Activity (ang.)

Aktywność wody (aw) w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze.

Wartość tę przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę. Czysta chemicznie woda ma aktywność aw=1.

Analiza zagrożeńHazard Analysis (ang.)

Jest systematyczną procedurą, na którą składa się naukowe określenie zagrożenia i prawdopodobieństwo przekształcenia się go w określonych okolicznościach w stan krytyczny (oszacowanie ryzyka)

B

Bakteria patogenna

Bakteria saprofityczna

Bakteria patogennaPathogen Bacteria (ang.)

1

Bakteria jest patogenna, jeśli może wniknąć do organizmu, znaleźć tam odpowiednie warunki umożliwiające jej rozwój oraz wywołać odpowiednią reakcję chorobową

Drogi wnikania patogenów do organizmu: przez skaleczenia, zabiegi chirurgiczne, ukąszenia owadów (np. czynnik powodujący dżumę dymieniczą); przez błony śluzowe w przewodzie pokarmowym, układzie oddechowym i układzie moczowo-płciowym.

Bakteria saprofitycznaSaprophytic Bacteria (ang.)

Jest to zwyczajowa nazwa niechorobotwórczych drobnoustrojów występujących w środowisku człowieka.

Są to bakterie odpowiedzialne za psucie żywności.

Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych w przypadku dużej ich liczby w spożywanej żywności

C

Choroby pasożytnicze

Choroby prionowe ludzi i zwierząt

Clostridium (rodzaj)

Clostridium botulinum

Czynniki bakteriobójcze

Czynniki bakteriostatyczne

Choroby pasożytniczeParastic Diseases (ang.)

Choroby, których przyczyną są pasożyty. Mogą być przenoszone przez żywność np.: tasiemczyca, wągrzyca, motylica, bąblowica, włośnica, ameboza.

Choroby prionowe ludzi i zwierzątPrion Diseases (ang.)

Choroba Creutzfeldta-Jakoba

Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSE

choroby rozwijają się w wyniku inwazji chorobotwórczych prionów, w następstwie czego dochodzi do powstania gąbczastej struktury mózgu i fizycznej oraz funkcjonalnej degeneracji centralnego układu nerwowego

Clostridium (rodzaj)Clostridium (ang.)

2

Bakterie z rodzaju Clostridium są beztlenowymi pałeczkami, produkującymi przetrwalniki

Gatunki o uzdolnieniach proteolitycznych prowadzą procesy gnilne produktów białkowych w warunkach beztlenowych, np. konserw mięsnych.

Clostridium botulinumClostridium botulinum (ang.)

Toksyny botulinowe (zwane jadem kiełbasianym) należą do najsilniejszych trucizn o działaniu neurotoksycznym

Najczęstszą przyczyną zatruć są konserwy i żywność wygodna pakowana próżniowo, nieogrzewana bezpośrednio przed spożyciem, żywność pochodzenia zwierzęcego - wędzone kiełbasy, surowa szynka, ryby wędzone i solone, z żywności pochodzenia roślinnego - konserwy warzywne

Czynniki bakteriobójczeBactericidal (ang.)

Czynniki wywołujące takie uszkodzenia bakterii, które w rezultacie powodują ich śmierć.

Czynniki bakteriostatyczneBactericidal Bacteriostatic (ang.)

W odróżnieniu od czynników bakteriobójczych - powodują zjawisko bakteriostazy, czyli zahamowania wzrostu i podziałów. Często ta sama substancja w mniejszym stężeniu działa bakteriostatycznie, w większym zaś bakteriobójczo.

D

Deratyzacja

Dezynfekcja

Dezynsekcja

Dietetyczny środek spożywczy

Dobra praktyka higieniczna

Dobra praktyka produkcyjna

Dopuszczalne dzienne pobranie substancji

Działanie korygujące

Działanie zapobiegawcze

DeratyzacjaDeratization (ang.)

3

Ogół zabiegów (zapobiegawczych i interwencyjnych) mający na celu likwidacje szczurów, myszy i innych gryzoni środkami chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.

DezynfekcjaDisinfection (ang.)

Jest to zabieg, który w odróżnieniu od sterylizacji nie zapewnia całkowitego wyjałowienia środowiska.

Najczęściej tym terminem określa się niszczenie bakterii chorobotwórczych różnymi czynnikami chemicznymi (tzw. środkami dezynfekującymi).

DezynsekcjaDisinsected (ang.)

Usuwanie stawonogów ze względów sanitarnych lub gospodarczych, środkami chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.

Dietetyczny środek spożywczyFoodstuffs for particular nutritional uses (ang.)

Dietetyczny środek spożywczy jest rodzajem żywności, która ze względu na specyficzny skład bądź proces wytwarzania różni się wyraźnie od środków spożywczych ogólnego spożycia.

Są one przeznaczone do zaspokojenia deklarowanych na opakowaniu szczególnych potrzeb żywieniowych.

Dobra praktyka higienicznaGood Hygienic Practice (ang.)

Dobra praktyka higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra praktyka produkcyjnaGood Manufacturing Practice (ang.)

działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem

Dopuszczalne dzienne pobranie substancji (ADI)Acceptable Daily Intake (ang.)

jest to ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, może być pobierana codziennie przez całe życie, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia.

Działanie korygująceCorrective Action (ang.)

4

Są to wszelkie środki, które muszą być powzięte, gdy wyniki monitoringu w CCP wykażą utratę kontroli.

Są to więc wszystkie działania powzięte w celu wyeliminowania przyczyn zaistniałej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do ponownego jej wystąpienia

Działanie zapobiegawczePreventative Measures (PMs) (ang.)

Działania profilaktyczne (prewencyjne) powzięte w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia.

Działania prewencyjne są to więc wszystkie, zaplanowane po przeprowadzeniu analizy zagrożeń, czynności podejmowane w celu opanowania tych zagrożeń.

E

Etapy wdrażania HACCP

Etapy wdrażania HACCPStages of HACCP Implementation (ang.)

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienie dwunastu etapów

Pięć pierwszych etapów postępowania to działania wstępne, a kolejne odpowiadają siedmiu zasadom, na których bazuje metoda HACCP.

F

Fumigacja

FumigacjaFumigation (ang.)

Fumigacja polega na zastosowaniu pestycydów w postaci gazu lub pary w pomieszczeniach zamkniętych lub na otwartej przestrzeni pod namiotem.

Stosowana jest jako zabieg dezynsekcyjny w magazynach, silosach, młynach, pomieszczeniach okrętowych itp

G

Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSE

Genetycznie modyfikowany organizm GMO

Gąbczasta Encefalopatia Bydła BSEBovine Spongiform Encephalopathy BSE (ang.)

5

Choroba objawiająca się zmianami neurologicznymi w mózgu, określanymi mianem gąbczastych encefalopatii. Czynnikiem infekcyjnym jest cząsteczka białka - prion

Genetycznie Modyfikowany Organizm GMOGenetically Modified Organism

Modyfikacja genetyczna jest ściśle określonym i kontrolowanym działaniem człowieka, polegającym na chemicznej zmianie fragmentów DNA, czyli zmianie jednego lub kilku genów

H

HACCP

Higiena

Higiena żywności

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (ang.)

Jest to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności, w celu zadecydowania które są istotne dla bezpieczeństwa żywności i zatem powinny być uwzględnione w planie HACCP

HigienaHygiene (ang.)

Higiena to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami organizmu ludzkiego na działanie tych czynników.

Higiena żywnościFood Hygiene (ang.)

Higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.

Działania te obejmują wszystkie fazy następujące po produkcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.

I

Identyfikowalność

Intoksykacja

IdentyfikowalnośćTraceability (ang.)

6

Identyfikowalność - oznacza możliwość odtworzenia i śledzenia żywności, pasz, zwierząt przeznaczonych na żywność, lub substancji zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do żywności lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji;

IntoksykacjaIntoxication (ang.)

Zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem

Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną wytwarzaną przez laseczkę beztlenową Clostridium botulinum lub enterotoksyną gronkowcową

J

K

Kancerogen / Karcynogen

Klasyfikacja substancji dodatkowych

Kodeks żywnościowy

Konserwant / Substancja konserwująca

Krytyczny Punkt Konrolny (KPK)

Kancerogen / KarcynogenCarcinogen (ang.)

Kancerogen to związek chemiczny powodujący zmiany w pierwotnej informacji genetycznej (mutacja), który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej.

W żywności mogą znajdować się takie kancerogeny, jak aflatoksyny, dioksyny, N-nitrozoaminy i inne

Klasyfikacja substancji dodatkowychClasification of Food Additives (ang.)

Barwniki;

Substancje słodzące;

Substancje konserwujące;

Przeciwutleniacze:

› Kwasy;

› Regulatory kwasowości;

7

Stabilizatory;

Emulgatory i sole emulgujące;

Zagęstniki;

Substancje żelujące;

Substancje wzmacniające smak i zapach;

Kodeks żywnościowyCodex Alimentarius (ang.)

Zbiór międzynarodowego prawa żywnościowego tworzonego na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.

Konserwant / Substancja konserwującaPreservative (ang.)

Substancje konserwujące to związki chemiczne dodawane do żywności w celu przedłużenia jej przydatności do spożycia.

Do tych substancji zaliczamy np. kwasy spożywcze: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy lub winowy

Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK)Critical Control Point (CCP) (ang.)

Krok, w którym kontrola (sterowanie, opanowanie) może być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowanego poziomu.

L

Limit krytyczny (Kryterium)

Listeria monocytogenes

Limit krytyczny (Kryterium)Critical Limit (ang.)

Kryterium, które oddziela to co jest akceptowane od tego co nie akceptowane.

Są to określone limity (wymagania) najczęściej fizyczne lub chemiczne, ale mogą być także mikrobiologiczne lub sensoryczne odnoszące się do produktu lub przebiegu procesu produkcji, które zapewniają, że produkt posiada odpowiednią jakość zdrowotną.

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes (ang.)

Bakterie Listeria monocytogenes są gramdodatnimi pałeczkami8

Produkty często zanieczyszczone Listeria monocytogenes to mięso, mleko surowe, sery miękkie, a także owoce i warzywa.

Ł

M

Medialna dawka śmiertelna LD50

Mezofile

Mikotoksyny

Mikrobiologia prognostyczna

Monitorowanie lub monitoring

Medialna dawka śmiertelna LD50Lethal Dose (ang.)

LD50 jest to średnia dawka, która powoduje śmierć 50% zwierząt użytych do doświadczenia po jednorazowym podaniu substancji

MezofileMesophilic organisms (ang.)

Mezofile to grupa drobnoustrojów zdolna do wzrostu w temperaturach umiarkowanych. Optymalna temperatura wzrostu w zależności od gatunku mieści się w zakresie od 20 do 37°C,

Mikotoksyny / Toksyny pleśnioweMicotoxins (ang.)

Mikotoksyny to substancje toksyczne produkowane przez pleśnie

Do najważniejszych mikotoksyn z uwagi na powszechność występowania należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, trichotecyny, sterigmatocystyna, womitoksyna

Mikrobiologia prognostycznaPredictive Microbiology (ang.)

subdyscyplina mikrobiologii żywności zajmująca się opracowywaniem modeli matematycznych reakcji drobnoustrojów na określone warunki środowiskowe oraz weryfikację ich zastosowania do przewidywania wzrostu, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Monitorowanie lub monitoringMonitoring (ang.)

9

Jest to sprawdzenie, czy proces w każdym z krytycznych punktów kontrolnych przebiega prawidłowo tzn. zgodnie z ustalonymi kryteriami.

Monitorowanie oznacza prowadzenie ciągłej kontroli ustalonych parametrów CCP i ciągłych zapisów osiąganych wartości

N

Nietermiczne metody utrwalania żywności

Nietermiczne metody utrwalania żywnościNon-thermal preservation (ang.)

W nietermicznych metodach utrwalania żywności stosuje się między innymi:

promieniowanie jonizujące,

ciśnienie hydrostatyczne,

zmienne pole elektryczne o wysokim napięciu

O

Ochratoksyna A

Oszacowanie ryzyka

Ochratoksyna AOchratoxin A (ang.)

Działa uszkadzająco na nerki i wątrobę

Ochratoksynę A wytwarzają grzyby strzępkowe Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium cycopium jak również inne gatunki z rodzaju Penicillium. Grzyby te występują powszechnie na przechowywanym ziarnie zbóż

Oszacowanie ryzykaRisk Assessment (ang.)

naukowe określenie niekorzystnych dla zdrowia efektów znanych lub potencjalnych, będących skutkiem ekspozycji człowieka na zagrożenia pochodzące od żywności

P

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze

Pestycydy

Plan HACCP

Promieniowanie jonizujące

10

Promieniowanie nadfioletowe – UV

Punkt kontrolny (PK)

Pakowanie w modyfikowanej atmosferzeModified Atmosphere Packaging MAP (ang.)

to zamykanie żywności w opakowania wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach CO2, O2, N2, pary wodnej

Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie

PestycydyPesticides (ang.)

Związki chemiczne stosowane do walki z chorobami i szkodnikami roślin

rodzaje:

środki owadobójcze (insektycydy)

środki chwastobójcze (herbicydy

środki grzybobójcze (fungicydy)

Plan HACCPHACCP Plan (ang.)

Dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności w rozważanym segmencie łańcucha żywnościowego, najczęściej jest to zakład

Promieniowanie jonizująceIonizing Radiation (ang.)

Promieniowanie jonizujące stosuje się od wielu lat do utrwalania żywności.

Najsilniejsze działanie bakteriobójcze wykazuje strumień elektronów, promieniowanie rentgenowskie i promieniowanie gamma. Promieniowanie gamma wykazuje aktywność antybiologiczną z powodu dużej przenikliwości

Promieniowanie nadfioletowe - UVUltraviolet Radiation (ang.)

Bywa stosowane do powierzchniowej sterylizacji, a przynajmniej do zniszczenia większości mikroflory mięsa i ryb, przypraw korzennych, przeciwdziała pleśnieniu serów.

Promieniowanie nadfioletowe jest również stosowane do wyjaławiania wody, do odkażania pomieszczeń przemysłowych, aparatury i urządzeń technicznych, pojemników

11

Punkt kontrolny (PK)Control Point (CP) (ang.)

Jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, w którym prowadzi się kontrolę parametrów

R

Radapertyzacja

Raduryzacja

Radycydacja

Ryzyko

RadapertyzacjaRadappetrization (ang.)

Nietermiczana metoda utrwalania żywności.

Czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w dawkach od 10 do 50 kGy.

Sterylizacja (w połączeniu z wysoką temperaturą) mięsa, drobiu, owoców morza, przypraw, żywności dla szpitali i wojska, posiłków dla astronautów.

RaduryzacjaRadurization (ang.)

Metoda nietermicznego przedłużania przydatności do spożycia żywności, w której czynnikiem utrwalającym jest promieniowanie jonizujące w małych dawkach (do 1 kGy).

Dla pełnego utrwalenia żywności raduryzację stosuje się w połączeniu z konwencjonalnymi metodami konserwowania, np. z pasteryzacją.

RadycydacjaRadicidation (ang.)

W procesie radycydacji, nietermicznej metodzie utrwalania żywności z zastosowaniem promieniowania jonizującego, następuje redukcja liczby bakterii chorobotwórczych oraz ograniczenie produkcji toksyn

W tym procesie stosuje się średnie dawki promieniowania jonizującego (1-10 kGy).

RyzykoRisk (ang.)

Jest to prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia

S

12

o Sterylizacja (wyjaławianie)

o Substancje dodatkowe

Sterylizacja (wyjaławianie)Sterilization (ang.)

Proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników

Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160-180°C, przez 1-1,5 godziny), albo gorącą parę wodną - w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temperaturze 121-123°C, przez 15-30 minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery.

Substancje dodatkoweFood Additives (ang.)

Dozwolone substancje dodatkowe - substancje niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania

T

Termofile

Toksykoinfekcja

Toksyny bakteryjne / Egzotoksyna, Endotoksyna

TermofileThermophilic organisms (ang.)

Termofile to drobnoustroje odznaczające się wysoką optymalną temperaturą wzrostu, powyżej 45°C

Większość drobnoustrojów o wysokich optymalnych temperaturach wzrostu to bakterie gramdodatnie, przetrwalnikujące należące do rodzaju Bacillus (Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans).

ToksykoinfekcjaToxicoinfection

Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny

Toksyny bakteryjne / Egzotoksyna, EndotoksynaBacteriotoxin / Exotoxin, Endotoxin (ang.)

13

Substancje toksyczne wydzielane przez bakterie do podłoża (środowiska w którym się znajdują) to egzotoksyny (ang. exotoxin). Są one substancjami białkowymi działającymi w sposób specyficzny na określone tkanki lub narządy

U

Utrwalanie żywności

Utrwalanie żywnościFood Preservation (ang.)

chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C

zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,

ogrzewania tj.:

› pasteryzacji,

› sterylizacji,

odwadnianiu,

dodawaniu substancji osmoaktywnych,

zakwaszaniu (naturalnym i metodą chemiczną),

W

Weryfikacja

WeryfikacjaVerification (ang.)

Zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen obok monitoringu w celu określenia zgodności z planem HACCP

Jedną z nich jest np. badanie produktu końcowego, które w przypadku właściwie zastosowanego programu powinno wypaść pozytywnie

Z

Zagrożenie

Zagrożenie mikrobiologiczne

Zagrożenie zdrowotne żywności – biologiczne

Zagrożenie zdrowotne żywnosci – chemiczne

Zagrożenie zdrowotne żywności –fizyczne

14

Zanieczyszczenie techniczne

Zarządzanie ryzykiem

Zasady systemu HACCP

ZagrożenieHazard (ang.)

Jest to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.

Zagrożenia są to więc niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne, fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo lub jakość żywności.

Zagrożenie mikrobiologiczneMicrobiological hazard (ang.)

to nieakceptowane zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność w żywności drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn

Zagrożenie zdrowotne żywności - biologiczneBiological Hazard (ang.)

mikroorganizmy chorobotwórcze,

mikroorganizmy saprofityczne,

pasożyty,

insekty,

gryzonie,

priony.

Zagrożenie zdrowotne żywności - chemiczneChemical Hazard (ang.)

substancje naturalnie obecne w surowcach,

pozostałości rolniczo-hodowlane (pozostałości pestycydów, herbicydów, leków weterynaryjnych itp.),

dodatki funkcjonalne,

pozostałości środków higienizacyjnych,

toksyny pochodzenia mikrobiologicznego

15

Zagrożenie zdrowotne żywności - fizycznePhysical Hazard (ang.)

naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek, drewno),

plastik (kawałki opakowań, maszyn),

metal (opiłki lub części maszyn),

szkło,

inne ciała obce, np. włosy, biżuteria, guziki itp

Zanieczyszczenie techniczneTechnical Contamination (ang.)

Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzania do obrotu

Zarządzanie ryzykiemRisk Management (ang.)

Proces polegający na rozważaniu możliwych do zastosowania różnych sposobów akceptacji lub redukcji zagrożeń dla wyboru i wprowadzenia do praktyk i wybranych opcji

jest to opracowanie i wprowadzanie w życie strategii kontrolujących ryzyko

Zasady systemu HACCPHACCP Principles (ang.)

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych.

3. Ustalenie limitów krytycznych.

4. Ustanowienie systemu monitorowania.

5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być podjęte, kiedy monitoring wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą.

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia efektywnej pracy HACCP.

7. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury

Ż

Żywność funkcjonalna

Żywność wygodna

16

Żywność zmodyfikowana genetycznie (Żywność transgeniczna)

Żywność funkcjonalnaFunctional Food (ang.)

Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu

Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie i ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywaną dietą

Żywność wygodnaConvenience Food (ang.)

Żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku

Żywność zmodyfikowana genetycznie (Żywność transgeniczna)GMO Food (ang.)

Żywność będąca GMO (np. pomidor), zawierająca GMO (przecier pomidorowy), wytwarzana z zastosowaniem GMO (piwo z drożdży genetycznie modyfikowanych), wytwarzana z GMO, ale niebędąca jako produkt GMO (np. olej z soi genetycznie modyfikowanej).

17