slow food magazine 2009-2
DESCRIPTION
quarterly of Dutch Slow Food organisationTRANSCRIPT
Laser Proof
OO
IT
Slow Food®
MagazineLekker, Puur & Eerlijk
lunch met michael pollan
honingbijen: verontrustende stilte
bang om te koken
de indische keuken: selamat makan!
stroop koken
eerstejaars leren duurzaam denken
de aardbeien van jan robben
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2009 juni | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 1 09-06-2009 16:03:22
vOOraf
slOw fOOD fOr thOught. OOit: ver-
leDen Of tOekOmst?
De aarDbeien van jan rObben
De inDische keuken: selamat makan!
slechts DerDe Divisie, bang Om te
kOken
lunch met michael pOllan. beïn-
vloed Je toekomst: verbouw Je
eigen groente
slOw fOOD favOrites. vOOr De
mOOi, smaaktOmaten
strOOp kOken
slOw fOOD nibbles. belgië
eerstejaars leren Duurzaam Den-
ken
hOningbijen: verOntrustenDe
stilte
bOekbespreking. mODern kOken in
neDerlanD. De veluwe
slOw fOOD mix. nieuws uit De cOn-
vivia
2
colofon
– Slow Food Magazine
2e jaargang – nummer 2 – juni 2009
– Redactie: Carien van Beek, Arie van der
Ent, Carolien van Eijkelen, Marianne
Fischer, Marie-José van Gardingen, Anne-
miek de Groot, Friederike Kleijn (hoofd-
redactie), Marc van der Sterren, Jan Wolf,
Martien Yland (vormgeving)
– Gastauteurs: Ewout Fernhout, Sándor
Schiferli
– Fotografi e: Marc van Heel
– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer
– Druk: Hooiberg Salland, Deventer
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer e 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een
emailnieuwsbrief. Voor informatie over
advertenties: [email protected].
– Slow Food is een non-profi t organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat
voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Daarmee bedoelen we dat ons eten goed
moet smaken; dat het zonder schade voor
de leefomgeving, het dierenwelzijn en de
gezondheid moet worden geproduceerd
en dat producenten een eerlijke vergoe-
ding moeten krijgen voor hun werk.
Slow Food verkondigt het plezier van het
tafelen, leert mensen proeven, beschermt
biodiversiteit en brengt producenten en
coproducenten bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland kent
sinds 2008 een nationale vereniging, Slow
Food Nederland. Aan de basis van de orga-
nisatie staan convivia, lokale afdelingen.
Slow Food is een vrijwilligersorganisatie
en afhankelijk van welwillende bijdragen
van leden, organisaties en bedrijven, die
de missie en doelstellingen van Slow Food
onderschrijven en ondersteunen.
Zie ook www.slowfood.nl.
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
inh
ou
d
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 2 09-06-2009 16:03:23
3
OOit | De bOOm Op De cOver verbeelDt het thema van Dit magazine:
OOit. De bOOm is een mOOie, ruimtelijke metafOOr. symbOOl vOOr ver-
leDen, heDen en tOekOmst. symbOOl vOOr het leven. De vertakkingen
verbeelDen ervaringen, kennis, zO je wilt. maar OOk een richting, een
tOekOmst. niet alleen Dat eerste willen we als slOw fOOD belichten,
maar zeker OOk Dat laatste. want het gaat slOw fOOD Om zOveel
méér Dan culinaire kennis.
Blader dit nummer door, lees de artikelen en je merkt hoe breed het scala van onder-
werpen is waar de huidige beweging zich op richt. Op de voorbeeldige wijze waarop
koks, in opleiding aan het Koning Willem I College in Den Bosch, worden voorbe-
reid op hun taak. Op voedselproductie in relatie tot overvloed en schaarste, belicht
door voorzitter van Slow Food Nederland Jan Wolf. Op de dreigende verdwijning
van bijen en hun belangrijke functie in het behoud van biodiversiteit. Op aandacht
voor de Limburgse stroop, een prachtig kwaliteitsproduct uit de Ark van de Smaak,
waarover je binnenkort, in een door convivium Limburg te organiseren ‘strooptocht’
tijdens de Week van de Smaak, alles te weten kunt komen.*
En naast dit alles is er ook aandacht voor culinaire wortels. Deze keer in de vorm
van een introductie op de geschiedenis van de Indische keuken. Omdat we het hoog
tijd vinden dat dit nog jonge erfgoed een plaats verdient in onze nationale culinaire
historie. Nu kunnen de verhalen immers nog ‘uit eerste hand’ worden opgetekend,
waar Carolien van Eijkelen, nieuw in onze redactie, in dit nummer een begin mee
maakt.
Ook besteden we aandacht aan de vele activiteiten van convivia, onze lokale afdelin-
gen die de basis van Slow Food vormen. Omdat we het eten van seizoens- en streek-
producten willen bevorderen, brengen we dit keer de aspergeverkiezing van convi-
vium Achterhoek in beeld. De foto hieronder is genomen bij één van de deelnemers
aan deze verkiezing, aspergeboerderij Stokhoven. Op de drie hectare land wordt voor
het asperge steken gewerkt met een langzaam rijdende kar die over de aspergebed-
den rijdt, de zwarte afdekfolie vanzelf oplicht en na het steken van de asperges ook
direct weer toedekt. Terwijl de folie over de kar schuift, kunnen twee aspergestekers,
gezeten aan weerszijden van de kar, voorover hangend tegen een soort leuning, de
asperges gemakkelijk uit de grond steken. Deze werkwijze voorkomt dat de grond
uitdroogt en is bovendien minder zwaar voor de aspergeplukkers, die in een traditi-
onele houding hun rug flink belasten. Wie eens een kijkje nemen bij de boerderij of
er met een groep naar toe wil, kan contact opnemen met Gerrit Hendriksen van de
Stokhoven (telefoon 0314 380851).
Ooit laat zien waar Slow Food voor staat.
Voor lekker, puur en eerlijk eten, toen, nu
en in de toekomst. We wensen je veel leesge-
not en een zomer vol slowe activiteiten.
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
* Raadpleeg hiervoor de websiteagenda.
3
4
6
8
14
16
19
20
25
26
28
35
36
foto
: h
enk
van
ro
ssu
m
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 3 09-06-2009 16:03:33
foto
: dir
k w
olf
4
door jan wolf, voorzitter slow food nederland
—
slOw fOOD magazine gaat Over vOeDsel en eten.
Dat slOw fOOD neDerlanD haar DerDe magazine
het thema OOit heeft meegegeven zOu er Op kun-
nen wijzen Dat we met elkaar van mening zijn Dat
Op eetgebieD ‘vrOeger alles beter was’. vOOrDat ik in
Deze bijDrage ga OnDerzOeken hOe het zit met tOen-
en-nu wil ik vaststellen Dat één Ding in ieDer geval
spreekt ten gunste van De huiDige tijD: vrOeger was
er, zelfs in eurOpa, minDer zekerheiD Dat er zOmer
en winter vOlDOenDe vOeDsel beschikbaar zOu zijn.
tegenwOOrDig zijn De schappen in De supermarkten
het hele jaar vOl. De slager, pOelier, viswinkel, De
grOentebOer en bakker leveren Ons alles wat Ons
hartje kan begeren, OOk al het hele jaar lang.
kwantiteit Nog zelfs zo’n honderd jaar geleden was die ze-
kerheid er helemaal niet. Tenminste: niet voor de bevolking als
geheel. Ik geloof dat de bourgeoisie en de adel altijd weinig last
gehad hebben van voedselschaarstes en mislukkende oogsten -
kijk bijvoorbeeld naar de Engelse adel die zelfs op het hoogtepunt
van de Grote Hongersnood in Ierland in de jaren 1845 - 1850 toch
in ieder geval de gebruikelijke hoeveelheden boter en vlees naar
Engeland liet komen voor eigen gebruik.
Ook in Nederland waren er grote verschillen in welstand: Van
Gogh’s Aardappeleters schildert niet bepaald een florissant beeld
van de welstand van de boerenbevolking in het Brabant van de
negentiende eeuw. Of laten we naar Italië kijken: iedereen die
Bernardo Bertolucci’s filmische epos Novecento heeft gezien weet
dat de contadini, de plattelanders, het bepaald niet erg breed
hadden. John Dickie meldt in zijn heerlijke boek Delizia! dat de
naar de USA geëmigreerde Italianen massaal de polenta hebben
afgezworen, zo’n beetje het enige voedsel dat toen voor de loon-
werkers op het Italiaanse platteland beschikbaar was. De uittocht
van Italianen, ook naar Nederland, in de eerste helft van de 20e
eeuw is ook al geen teken dat in die tijd alle grootmoedertjes met
enorme lepels in enorme sauspannen stonden te roeren.
biODiversiteit Een veelheid aan producten was er wel, vroe-
ger. Zelfs een veel grotere diversiteit dan vandaag de dag. Mooie
producten, met bijzondere smaken. Het tempo waarmee die di-
versiteit achteruitgaat was voor Slow Food de aanleiding om het
project ‘Ark van de Smaak’ te starten. Voor iedereen die wil weten
wat de redenen zijn dat die producten verdwijnen in de moderne
voedselproductie zijn de boeken van Paul Roberts en Michael Pol-
lan absolute aanraders.
ooit: verleden of toekomst?
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 4 09-06-2009 16:03:35
5
vOeDselzekerheiD Voor het probleem van mislukkende
oogsten en te lage opbrengsten moest een oplossing gevonden
worden, zoveel was wel zeker. De komst van kunstmatige mest-
stoffen, rond het midden van de 19e eeuw in Duitsland, heeft
daar heel veel aan bijgedragen. Opbrengsten namen geweldig
toe en er kon ineens worden geteeld op voorheen onvruchtbare
plekken. Het probleem van te lage opbrengsten per hectare is
door de kunstmest opgelost.
Het voorkomen dat oogsten mislukken heeft wat meer voeten
in de aarde gehad. Oogsten mislukken door onverwachte
droogte. Voor de droge periodes zijn er beregenings- en ir-
rigatiesystemen gekomen. Vooral in de laatste 50 jaar is het be-
invloeden van de vochtigheid van de bodem ook in Nederland
meer dan gebruikelijk. Oogsten mislukken ook door ziektes
en parasieten die telkens weer de kop opstaken en die een
steeds groter risico gingen vormen door de schaalvergroting
die heeft plaatsgevonden - alweer de laatste 50 jaar. Een van de
eerste middelen die op ruime schaal werd toegepast is DDT.
In mijn jeugd was het goed voor werkelijk alles: de vlooien van
de hond, de mieren in huis, de muggen, de beestjes in de tuin,
en in een verstuivervliegtuigje werden ook hele provincies be-
strooid. Het middel had toch ook wel een nadeel, zo bleek later:
het was echt giftig, ook voor de mens, en het was bovendien
niet meer kapot te krijgen. Later heeft de industrie dan ook
middelen ontwikkeld die veel specifieker zijn, en waarvan de
giftigheid in een vrij korte tijd vervalt.
Door al deze ontwikkelingen is inmiddels de beschikbaarheid
van voedsel wel geborgd, althans in de Westerse wereld. De
wereldbevolking is in de 20e eeuw buitensporig gegroeid, en
toch is er op dit moment, volgens de gegevens van de FAO,
twee keer zoveel voedsel als er nodig is. Het agrarisch model
dat gevolgd is, zeker na de tweede wereldoorlog, moet dus wel
een doorslaggevend succes genoemd worden. Waar maakt
Slow Food zich zorgen over?
het huiDige prODuctiemODel heeft naDelen
Volgens Slow Food is voedsel goed als het Lekker, Puur en Eer-
lijk is. Nog even voor wie het niet helemaal paraat heeft: Slow
Food is een voorstander van voeding die niet alleen aangenaam
is voor de zintuigen, maar die ook is geproduceerd zonder
schade te berokkenen aan mens, dier en milieu, en bovendien
ook zodanig dat sociale rechtvaardigheid is gewaarborgd.
Laten we voor de verandering eens achteraan beginnen, met de
eerlijke aspecten van ons voedselaanbod. Ik wil het wat breder
trekken dan de vraag of alle betrokkenen bij het maken van ons
litertje olijfolie wel rechtvaardig betaald zijn. De ontwikkeling
van het voedselproductiesysteem in de afgelopen tientallen
jaren heeft namelijk geleid tot absoluut niet te accepteren on-
rechtvaardigheden. Terwijl het zeker is gelukt om de honger in
het Noord-Atlantische gebied uit te bannen geldt dat niet voor
grote delen van de wereldbevolking. Het kernbegrip voor niet
alleen het kwantitatieve succes van de voedselproductie, maar
tegelijk ook voor de honger in het zuidelijk halfrond is het
stelsel van subsidies en de invloed van de grote marktpartijen
op de productie. Die beide factoren leiden tot overproductie in
de rijke landen en tegelijk het ontwrichten van de agrarische
systemen in de ontwikkelingslanden.
anDer mODel De voedselproductie van dit moment leidt
tot eenvormigheid van producten, vervlakking van smaak. Het
is niet duurzaam en sociaal onhoudbaar. De uitdaging voor
Slow Food is om een model te ontwikkelen dat wèl rechtvaar-
dig is, wèl duurzaam, en dat bovendien gericht is op producten
met veel smaak. Het is begonnen met het project ‘Ark van de
Smaak’, en dat was in zekere zin een ‘noodgreep’: productie-
wijzen documenteren voordat ze misschien definitief verdwe-
nen zijn. De Presidia zijn bouwstenen voor de toekomst: ze
tonen aan dat het model van kleinschaligheid economisch
toekomst heeft. Het vormen van Voedselgemeenschappen is
een verdere stap om kleinschalige producenten te verbinden in
wat professor Han Wiskerke van de Wageningse Universiteit
Robuuste regio’s noemt. Het wereldwijde netwerk van kleine
producenten, Terra Madre, is voor Slow Food het instrument
om alle initiatieven en ontwikkelingen aan elkaar te verbinden
en elkaar te laten versterken.
Ik wil er na al deze overwegingen voor kiezen om het woord
ooit te zien in de toekomst: lekker, puur en eerlijk zoals Slow
Food dat omschrijft zal het criterium voor kwaliteit worden.
Ooit zullen we anders en beter eten dan nu. Er is geen ontko-
men aan.
—
Michael Pollan, An Omnivore’s Dilemma (Bloomsbury Publi-
shing, 2006)
Michael Pollan, In Defense of Food (Penguin Books, 2008)
Paul Roberts, The End of Food (Houghton Mifflin Company,
2008)
John Dickie, Delizia! (Nederlandse vertaling: Ambo, 2008)
slow
foo
d fo
r t
ho
ug
ht
ooit: verleden of toekomst?
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 5 09-06-2009 16:03:36
foto
: mer
i va
n l
eeu
wen
foto
: mer
i va
n l
eeu
wen
6
slo
w fo
od
mix
door sándor schiferli
gemakshalve ga ik even gene-
raliseren. maar besef Dat er
uitzOnDeringen zijn. wij cOn-
sumenten weten niet meer wat
lekkere aarDbeien zijn. het hele
jaar DOOr is er aanvOer en als we
aan De grOenteman Om aarD-
beien vragen, krijgen we een bakje
aarDbeien. gewOOn wat hij in
huis heeft. en bij De supermarkt
liggen ze er OOk mOOi bij. eén
sOOrt (welke weten we niet),
gOeD verpakt, zODat we ze niet
kunnen ruiken. en eenmaal thuis
met De verpakking eraf ruiken we
ze nOg steeDs niet. en we vinDen
ze nOg lekker OOk. hOe Dat kOmt?
we weten er te weinig van en er is
geen keus in sOOrten. Dus prOef
je geen verschil.
In de loop van de jaren negentig kwam
er bij een aantal aardbeientelers een om-
slag. Dat gebeurde onder druk van mi-
lieubewuste consumenten. Slow Foodlid
Jan Robben, onder de smaakkenners één
van de beste telers van lekkere aardbei-
en, realiseerde zich toen dat de actie-
voerders gelijk hadden. Zoals zijn vader
ook altijd met innovaties bezig was, ging
Jan in 1997 over op het duurzaam telen
van koudegrond aardbeien. Met meer
aandacht voor milieu en natuur en meer
richting biologisch. Jan teelt inmiddels
de Lambada, Elsanta, Korona, Mara des
Bois, Polka en Honeoye.
Op zijn bedrijf in het Brabantse Oirschot
worden de aardbeien nog traditioneel in
de grond geteeld. Aan het eind van het
seizoen worden de planten met een rooi-
machine uit de grond gehaald, waarna
ze worden opgeslagen bij anderhalve
graad Celsius onder nul. Ingevroren dus.
Jan Robben: ‘Zo zijn ze beschermd tegen
zware wintervorst, maar het grootste
voordeel is dat we de winter kunstma-
tig kunnen verlengen, tot zelfs negen
maanden, waardoor we de oogst kunnen
spreiden en over een lange periode van
verse aardbeien kunnen leveren.’
Na het ontdooien worden de planten
eind april weer geplant, met stro ertus-
sen om de opkomende vruchten zo goed
mogelijk te beschermen. Eind mei kun-
nen de eerste aardbeien van de humus-
houdende zandgrond geplukt worden.
Volgens Jan Robben zijn aardbeien in de
volle grond geteeld lekkerder dan aard-
beien die op substraat worden geteeld.
Volgens hem laten Brixmetingen* van
de grondaardbeien telkens een score
zien die minstens twee punten hoger
ligt dan substraataardbeien van hetzelfde
ras. ‘In de grond is een hele dierentuin
actief’, luidt zijn verklaring, ‘inclusief
schimmels en bacteriën. Behalve de
rassenkeuze is ook deze factor - even-
wichtige bodem - van belang voor het
verkrijgen van een goede smaak. In de
biologische sector weten ze er alles van.
Dat wij net niet biologisch zijn, komt
omdat wij een strategie aanhouden dat
er alleen chemische middelen gebruikt
worden wanneer alternatieve methoden
niet voorhanden zijn of gefaald hebben.’
Na het gesprek met Jan Robben, weer
terug naar huis, rijd ik voor de tweede
maal door het prachtige agrarische
cultuur- en natuurgebied. Ik geniet
van de biodiversiteit op de velden waar
de patrijs zich gelukkig voelt, waar
scholeksters, kieviten en torenvalken
het luchtruim delen. De zandgron-
den, gelegen in een cultuurhistorisch
waardevol akkercomplex in de buurt-
schap Boterwijk wordt gezien als de
oudste landbouwgrond van de gemeente
Oirschot. Het Land van Oirschot wordt
ook nog eens verfraaid door door kin-
deren gemaakte vogelverschrikkers. De
schrijver en filosoof Johann Wolfgang
von Goethe (1749-1832) wist het al: ‘Je
moet aan kinderen en vogels vragen hoe
kersen en aardbeien smaken.’ Tot op de
dag van vandaag is deze uitspraak nog
steeds actueel.
—
* Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste
suiker in een waterige vloeistof en geeft aan hoe-
veel massaprocent van de vloeistof uit sacharose
bestaat. De waarde wordt uitgedrukt in graden.
Brixwaarden worden gebruikt voor veel fruit en
groenten. Hoe hoger de Brixwaarde, des te beter
de kwaliteit.
—
www.aardbeien.net
www.strawberrytree.nl
http://janrobben.blogspot.com
de aardbeien van Jan robben lekker, puur en eerliJk
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 6 09-06-2009 16:03:56
foto
: mer
i va
n l
eeu
wen
7
—
Aardbeienveld van Jan Robben in Oirschot.
lekker, puur en eerliJkwat is een aarDbei ? De meeste mensen zullen De aarDbei ‘een
vrucht’ nOemen. tOch is De aarDbei Dat niet. ze zien er weliswaar
uit als vruchten, maar het zijn schijnvruchten. wat wij De aarDbei
nOemen is in werkelijkheiD het OpgezwOllen sappige en gekleurDe
weefsel van De blOembODem. De werkelijke vruchten zijn De zaaDjes
Die aan De buitenkant Op het rOOD gekleurDe weefsel liggen.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 7 09-06-2009 16:04:18
foto
: au
ré f
rom
par
is
8
—
Balinees Landschap.
de indische keuken: selamat makan!door carolien van eijkelen
—
De inDische keuken is OnlOsmakelijk verbOnDen met
De neDerlanDse cultuur. er zullen maar weinig
hOllanDers zijn Die nOg nOOit een rijsttafel heb-
ben gegeten. maar hOe ingeburgerD OOk, De inDi-
sche keuken Dreigt te verDwijnen. De kennis Over
ingreDiënten, receptuur en bereiDingswijzen Dreigt
verlOren te gaan. bOvenDien is De bereiDing van De
verschillenDe gerechten vaak erg arbeiDsintensief
en niet ieDereen is nOg bereiD DaarvOOr Dagen in
De keuken te staan. Daar kOmt nOg bij Dat één van
De belangrijkste ingreDiënten, verse trassi, nOg
maar mOeilijk is te krijgen.
Gember, salamblad, citroenblad, laoswortel, pepers, koen-
jit… Geduldig wijst Anita Boerenkamp in haar restaurant
Spandershoeve in Hilversum de belangrijkste kruiden uit de
Indische keuken aan. Welke ingrediënten die specifieke smaak
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 8 09-06-2009 16:04:21
foto
: mar
c va
n h
eel
9
geven aan de sambal goreng daging of de ayam pedis, en wat
absoluut niet mag ontbreken in de saté kambing, één van de fa-
voriete gerechten op de kaart van haar restaurant. Ondertussen
vermengen de geuren van de verse kruiden zich met het aroma
dat door de klapdeuren uit de keuken naar buiten waaiert. ‘Wil
je niets proeven?’ vraagt ze. Natuurlijk, want alleen al door
erover te praten krijg ik trek. ‘Iets kleins’, kondigt ze aan. Om
vervolgens negen gerechtjes uit de keuken te laten komen.
Anita Boerenkamp nam het restaurant samen met haar man
ruim 35 jaar geleden over. Veel kenners beschouwen haar met
haar jarenlange ervaring als de grande dame van de Indische
keuken. Inmiddels staat ze niet meer zelf achter het fornuis,
al is ze nog wel dagelijks in het restaurant te vinden. Haar re-
cepten heeft ze overgedragen aan haar koks. ‘Dat viel nog niet
mee’, vertelt ze. ‘Als je zelf kookt, doe je een “handje” van dit,
een “beetje” van dat. Op gevoel, dat heb ik ook zo geleerd. Maar
dat kun je natuurlijk niet overdragen aan een ander. Ik heb
daarom al mijn “handjes” moeten omrekenen in lepels.’
Zelf is ze afkomstig van West-Java, uit Depok. In de loop der
jaren is ze verschillende keren teruggeweest om ideeën op
te doen voor haar recepten. Ze haalt haar inspiratie uit de
Indonesische streetfood, de gerechten die op straat worden
klaargemaakt en uit de recepten van haar ‘tantetjes’. ‘Al toen ik
een jaar of zeven was, probeerde ik de gerechten na te maken
die mijn tantetjes kookten. Allemaal hadden ze hun eigen
specialiteit. Samen met de kokkin was ik buiten op het erf net
zo lang aan het proberen tot het zo smaakte als mijn tantes het
maakten.’
slaven Anita Boerenkamp is zelf ‘Indo’, haar vader was
Nederlander, haar moeder Indonesisch. Haar familiegeschiede-
nis is nauw verweven met de geschiedenis van de Nederlanders
in Indonesië: haar opa stamde af van de slaven die aan het
—
1) Anita Boerenkamp.
2) Petehboon (Parkia speciosa). Heeft een heel specifieke smaak en wordt
in veel Indische gerechten toegepast. Wordt vanwege de typische geur ook
wel ‘stinkboon’ genoemd.
de indische keuken: selamat makan!
—
3) Laos (Alpinia galanga) wordt vers, gedroogd of ingemaakt toegepast
in onder meer Rendang. Verwant aan gember, met milde gembersmaak
en geur van pijnbomen en citroen.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 9 09-06-2009 16:04:26
foto
: id
b[zs
edm
]
10
begin van de achttiende eeuw werden vrijgekocht door Cornelis
Chastelein, een Nederlandse koopman die in 1675 naar Indo-
nesië vertrok en daar carrière maakte. In 1714 overleed hij. Zijn
landgoederen liet hij na aan twaalf slavengezinnen die hij had
gekocht. Door het erven van zijn land, verwierven ze tegelijker-
tijd hun vrijheid.
tOtOks In 1946 verhuisde Anita Boerenkamp met haar
familie naar Nederland. Indonesië was voor hen niet meer
veilig nadat Soekarno op 17 augustus 1945, twee dagen na de
overgave van Japan, de onafhankelijkheid had uitgeroepen.
Duizenden Nederlanders die in Indonesië woonden en werk-
ten, de zogenoemde ‘totoks’, moesten het land verlaten. Zij
werden op de voet gevolgd door de Indo’s en de Molukkers die
Soekarno en de zijnen, vanwege hun banden met de Neder-
landers, hadden bestempeld als verraders. Aan bijna 350 jaar
koloniale overheersing door Nederland was daarmee een einde
gekomen.
Voor velen van hen was het de eerste kennismaking met
Nederland. En die viel niet mee. De Hollanders die jarenlang
in Indonesië waren geïnterneerd door de Japanners vonden
in Nederland weinig weerklank voor de ontberingen die ze
hadden moeten doorstaan. En de Indo’s kwamen terecht in
een land waarvan ze weliswaar de taal spraken, maar dat met
hun eigen vaderland verder weinig van doen had. Nederland
was koud, letterlijk en figuurlijk, en de veel geroemde Indische
gastvrijheid was hier verre van vanzelfsprekend.
Eenmaal in Nederland gingen de Indo’s op zoek naar manieren
om de herinnering aan Indonesië levend te houden. Eten was
één van die manieren en daarom ging met op zoek naar ingre-
diënten om gerechten uit het vaderland te bereiden. Vooral in
het begin was dat lastig. Anita Boerenkamp kwam zelf in 1946
‘geef mij nO 7, Dat is mijn “sweepstake” getal! that’s it!
herrlich, es gibt kaviar! a nOus le caviar!’ getekenD
DOOr De franse cartOOnist Oscar fabrès (1894-1960) in
een Duitstalig bOekje vOOr De stOOmvaartmaatschap-
pij neDerlanD. De tekenaar bevinDt zich in De eetzaal
van De ‘m.s. jOhan van OlDenbarnevelt’ Op weg naar
batavia. verwachtingsvOl, maar OOk erg in De war
gebracht DOOr alle OOsterse gerechten Die vOOrbij
zweven. zijn hOllanDse DisgenOOt weet er OOk geen
wijs meer mee. (OntleenD aan ‘rijsttafelen met fabrès’
DOOr liesbeth DOlk)
—
Een klassieker uit de Indische keuken: Sajoer
Lodeh.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 10 09-06-2009 16:04:30
foto
: id
b[zs
edm
]
11
met de boot aan in Nederland. ‘Het was echt schipperen, zo
ontbrak knoflook. Hoe kun je Indisch koken zonder knoflook?
De belangrijkste kruiden vonden we bij de apotheek in Hoorn,
de plaats waar ik met mijn ouders terecht was gekomen. Die
apotheek verkocht ook sambal in potjes van Conimex.’
Het gebrek aan ingrediënten deed een groot beroep op de
creativiteit van de Indo’s. Mensen die tussen Indonesië en
Nederland heen en weer voeren of vlogen, namen koffers vol
kruiden mee terug. Verder was het improviseren, citroen-
blaadjes (djeroek poeroet) werden vervangen door citroensap,
kemangi (citroenbasilicum) door gewone basilicum, gula djawa
(javaanse suiker) door bruine suiker en kemirinoten door
amandelen. Anita Boerenkamp: ‘Mijn moeder had echt een
talent om van niets iets lekkers te maken. Op een gegeven mo-
ment had ze een blikje sardientjes. Dat probeerde ze op smaak
te brengen met een gefruit uitje en kruiden. Ze was net zolang
bezig totdat het precies zo smaakte als in Indonesië. Rijst was
ook heel schaars. Daarvoor in de plaats aten we parelgort.’
kant-en-klaar Naarmate de tijd vorderde, kwamen er
steeds meer toko’s waar Indo’s gedroogde – en later ook steeds
meer verse – ingrediënten vonden. Toko Heezen aan de Lan-
genhorst in Rotterdam-Zuid is de oudste toko van Rotterdam.
De geschiedenis van de winkel weerspiegelt de geschiedenis
van het Indische eten in Nederland. Halverwege de jaren zestig
nam de vraag naar Indische producten toe. In de nieuwbouw
‘op Zuid’ vonden veel Indo’s een nieuwe woning. Groente-
boer Cor Heezen ging voor zijn nieuwe klanten op zoek naar
exotische kruiden en ingrediënten. Een klein hoekje van de
oorspronkelijke groentewinkel werd ingeruimd voor Indische
kruiden. Dat ‘hoekje’ werd steeds groter, totdat uiteindelijk de
hele winkel als toko werd ingericht. In de loop der jaren wer-
den naast de gedroogde kruiden de verse kruiden en kruiden-
pasta’s aan het assortiment toegevoegd. De laatste jaren zijn
vooral de kant-en-klaar schotels zoals saté babi, sambal goreng,
babi ketjap, rendang en daging blando erg populair. ‘Vooral
bij de Nederlanders’, vertelt Cor Heezen, zoon en naamgenoot
van vroegere groenteboer. Ook in de Indische keuken heeft
het gemak dus zijn intrede gedaan. ‘De kruidenmixen zijn de
laatste jaren steeds populairder geworden en het afhaalgedeelte
—
Koenjit, de Maleische benaming van Kurkuma,
of geelwortel, wordt gewonnen uit de Curcuma
longa. De ‘Indische saffraan’ is ook een vast
bestanddeel van kerriepoeder.
—
Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tempe
met Petehbonen.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 11 09-06-2009 16:04:34
12
maakt een steeds belangrijker deel uit van onze omzet’, vertelt
Heezen.
Ook Anita Boerenkamp geeft toe dat ze zich wel eens heeft
laten verleiden tot het meenemen van een kant-en-klare krui-
denmix. ‘Op vakantie naar Portugal leek het me gemakkelijk.
Want voordat je daar ter plekke weer alle ingrediënten hebt
gevonden, ben je dagen verder. Maar wat was het moeilijk om
het te laten smaken zoals thuis.’
Terwijl de Indo’s op zoek gingen naar de ingrediënten voor
hun eigen keuken, bleken ook de ‘totoks’ de Indische keuken
niet vergeten. Tegen de geurige overdaad die ze van hun ‘kok-
kie’ gewend waren, staken de maaltijden met aardappelen-
groenten-en-vlees schraal af. Met het stijgen van de welvaart
steeg daardoor ook de vraag naar Indisch eten in restaurants.
Veel Chinezen sprongen op die vraag in en doopten hun
restaurant om tot ‘Chinees-Indisch’ restaurant. Verschillende
Indo’s, zoals Anita Boerenkamp begonnen hun eigen eetgele-
genheid.
inDisch Of inDOnesisch? Het verschil tussen de
Indonesische en Indische keuken wil nog wel eens tot verwar-
ring leiden. Anita Boerenkamp legt het onderscheid uit: ‘De
Indonesische keuken is een enorm veelzijdige keuken. De
smaken, ingrediënten en recepten verschillen van eiland tot
eiland en kennen een lange traditie van beïnvloeding. Niet al-
leen Chinese recepten zijn terug te vinden in de Indonesische
keuken, ook bijvoorbeeld de contacten met Portugal, Spanje,
het Midden Oosten en Maleisië hebben de keuken beïnvloed.’
De sporen van de geschiedenis van Indonesië zijn te proeven
in het eten en in het geval van sop (soep) en semoer (smoor)
nog te herleiden uit de namen van de gerechten.
‘De Indische keuken is ontstaan door het contact met de
Hollanders. Omdat er in Indonesië geen koeling was, werden
producten ingemaakt om ze langer te kunnen behouden. Vis
werd bijvoorbeeld gezouten of ingelegd in het zuur. Maar de
Hollanders die in Indonesië woonden, hoefde je echt geen
rijst met zoute vis en sambal voor te zetten. Dat lustten ze
gewoon niet.’ Zo ontstond er in Indonesië gaandeweg, naast de
Indonesische keuken, een keuken die zich had aangepast aan
de smaak van de Hollanders. De ‘kokkie’ in de keuken paste
de samenstelling en de hoeveelheid kruiden in het eten aan de
smaak van de familie voor wie ze werkte aan. Er werd geëxpe-
rimenteerd met inheemse groenten om die zoveel mogelijk op
de Hollandse varianten te laten lijken. Kousenband kwam in
de plaats van sperziebonen, waterspinazie verving de spinazie
en boven in de bergen, waar het wat kouder was, verbouwden
de nonnen bloemkooltjes en rode kool. Was er geen rode kool
voorhanden, dan werd witte kool gekookt met hibiscusbloemen
en rode wijn.
—
Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tahoe Tempe.
—
Djeroek Poeroet (Citrus hystrix). Vers of gedroogd toegepast in de Zuid-
Oostaziatische keuken.
foto
: id
b[zs
edm
]
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 12 09-06-2009 16:04:38
13
Door de invloed van de Hollanders werden de maaltijden ook
luxer. Er kwamen per maaltijd meerdere gerechten op tafel –
de bekende rijsttafel – en ook meer vlees, een ingrediënt dat in
de Indonesische keuken duur en daardoor schaars was.
Inmiddels is de rijsttafel het symbool geworden van de Indi-
sche keuken. Geen Indisch restaurant dat zonder kan. Bijvoor-
keur geserveerd met nasi puti, witte rijst. ‘Veel Nederlanders
houden niet van witte rijst, die eten liever nasi goreng. Maar
dat is zonde. Door de neutrale smaak van de witte rijst komt de
smaak van de gerechten veel beter uit.’
trassi Trassi is naast uien en knoflook de belangrijkste
smaakmaker in de Indische keuken. Het is gemaakt van
gefermenteerde garnalen waaraan zout, suiker en kruiden zijn
toegevoegd en wordt bij voorkeur vers gebruikt. Sinds vorig
jaar wordt er in de Europese Unie geen verse trassi meer inge-
voerd. Vooralsnog is onduidelijk wat er mis is. Chris Krieken
van de Voedsel- en Warenautoriteit is niets bekend van een
importverbod. Gezien het feit dat trassi nog wel in poedervorm
te koop is, en trassi beter houdbaar is dan de verse variant,
vermoedt hij dat het daarmee te maken heeft. Op internet
circuleren intussen berichten dat de garnalen die voor de trassi
worden gebruikt niet voldoen aan de strenge Europese eisen.
Voor de garnalen moet een gezondheidscertificaat worden
overlegd, waaruit blijkt dat aan alle door de EU gestelde ‘fytosa-
nitaire en microbiologische eisen’ is voldaan. Aangezien zo’n
certificaat niet kan worden overlegd, mag de trassi niet worden
geïmporteerd.
geschieDenis in vOgelvlucht in 1602 werD Op
initiatief van jOhan van OlDebarnevelt De ver-
eenigDe OOst-inDische cOmpagnie Opgericht.
Deze neDerlanDse hanDelsOnDerneming
maakte een einDe maakte aan De ‘wilDe vaart’
Op inDOnesië en haD een mOnOpOlie Op De
hanDel in kruiDen en specerijen uit De ‘OOst’.
het was het begin van De kOlOnisatie van
inDOnesië Die uiteinDelijk 350 jaar zOu Duren.
al in De 19e eeuw was er zOwel in inDOnesië
als Daarbuiten een grOeienD verzet tegen De
kOlOnisatie en grOeiDe De kritiek Op De uitbui-
ting DOOr neDerlanD. in De lOOp Der eeuwen
vertrOkken DuizenDen eurOpese mannen
naar inDOnesië Om er te werken. ze wOOnDen
er samen met inheemse vrOuwen en zO Ont-
stOnD een Deels gemengDe bevOlking. veel
van Deze inDO-eurOpeanen – ‘inDO’s’ – gingen
als ambtenaar aan het werk vOOr het neDer-
lanDse gOuvernement Of traDen tOe tOt De
krijgsmacht. DOOr veel inDOnesiërs werDen
ze DaarOm beschOuwD als het verlengstuk
van De hOllanDers. Op 17 augustus 1945 riep
sOekarnO De Onafhankelijk van inDOnesië uit.
naar schatting zeker 300.000 ‘tOtOks’ (in inDië
wOnenDe neDerlanDers) en ‘inDO’s’ vertrOk-
ken in De jaren Die vOlgDen naar neDerlanD.
tOng tOng fair Jaarlijks wordt in Den Haag de Tong
Tong Fair gehouden. De Tong Tong Fair is de nieuwe naam
van de bekende Pasar Malam Besar, en bestaat uit de Grand
Pasar (de beroemde Oost-West-beurs), de Eetwijk (het grootste
Ind(ones)ische foodcourt van Nederland) en het internationale
Tong Tong Festival met ca. 400 voorstellingen. In de Eetwijk
zijn diverse Indonesische streekkeukens vertegenwoordigd,
zoals die van Soenda, Java, Padang en Palembang, maar ook de
Indische keuken is prominent aanwezig. Een van de populair-
ste onderdelen van de Tong Tong Fair is het Kooktheater, waar
Bea Berens-Sleebos al 25 jaar kookdemonstraties geeft.
—
Grote blokken trassie op een Maleisische markt.
foto
: go
osm
urf
/yu
n h
uan
yo
ng
via
fli
ckr
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 13 09-06-2009 16:04:41
14
door harald martenstein
vertaling marianne f ischer
—
‘mageirOcOfObie’, De angst vOOr het kOken,
kent allerlei vOrmen. Onze Duitse gastcOlum-
nist van Die zeit heeft last van een specifiek
type van Deze aanDOening: hij is bang Om ama-
teuristisch te kOken.
Koken werd in de afgelopen jaren een zaak van een maat-
schappelijke betekenis, zoals die verder alleen de politiek, het
klimaat en de seksualiteit hebben. De televisie zendt aan de
lopende band kookprogramma’s uit. Er zijn meer Duitsers
die kunnen koken als een prof, dan Duitsers die kunnen
voetballen als een prof. Koken verleent je een maatschappe-
lijke reputatie zoals je die als bondskanselier of baas van de
spoorwegen niet zou krijgen. Kunnen koken is in Duitsland
tegenwoordig de nummer één van de secundaire deugden, net
als kunnen gehoorzamen een paar decennia geleden. Parallel
aan de opbloei van het koken heeft zich de neergang van het
roken voltrokken.
Ik kook graag. Dat is de tragedie. Ik kook graag en je kunt het
achteraf eten. Maar het smaakt niet als bij een sterrenkok.
Het ziet er ook anders uit dan op de foto in het kookboek. Het
smaakt, denk ik, best okay, maar het lijkt op derde divisie.
Word ik bij mensen thuis voor het eten uitgenodigd, denk ik
altijd: ‘Wat heb ik eigenlijk met de tijd gedaan die deze mensen
haralD martenstein is cOlumnist van De hamburgse
weekkrant Die zeit en reDacteur bij De berlijnse krant
Der tagesspiegel. zijn wekelijks verschijnenDe kantte-
keningen ‘lebenszeichen’ zijn geDachtenuitwijDingen
Over het leven van alleDag aan het begin van De 21e
eeuw. het hier afgeDrukte ‘lebenszeichen’ verscheen
eerDer in Die zeit van 14 februari 2008.
slechts derde divisie, bang om te koken
foto
: su
san
ne
sch
leye
r
—
Harald Martenstein, columnist van ‘Die Zeit’ en
redacteur bij ‘Der Tagesspiegel’.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 14 09-06-2009 16:04:44
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culi-naire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidings-wijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaak-combinaties, zowel zoet als hartig,
die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstma-tige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
15
eraan moeten hebben besteed om te leren koken? Heb ik gele-
zen, geslapen, lopen lanterfanten? Was dat goed
of fout?’ Een identiteitscrisis. Minder dan vijf gangen plus
amuse-gueule doet toch niemand meer. En het is altijd perfect.
Ze hebben zelfs nog de tijd kleine kunstwerkjes van saus op de
rand van de borden te schilderen. Een keer waren er als bijlage
zelfgebakken zoute stengels. Zo’n maaltijd kost drie weken aan
voorbereidingstijd. Dat loopt toch volledig uit de hand, net als
de bewapeningswedloop in de jaren tachtig.
Al een hele tijd wil ik een collega voor het eten uitnodigen.
Maar ik durf niet. Ooit heb ik een door hem klaargemaakte
carpaccio van buidelwolfsklauw met schuim van hooggebergte-
kreeft gegeten, daarna was duidelijk dat ik hem nooit ga uitno-
digen. Natuurlijk zou hij zeggen dat mijn spaghetti met korst
van Parmezaanse kaas en kropsla prima hebben gesmaakt. Dat
hoort zo. Maar ik ben gevoelig, mij maak je niets wijs. Ik zou
uiteraard, als een Amerikaan, in een restaurant een menu kun-
nen bestellen. Maar zoiets kun je niet verdoezelen. De mensen
die je voor het eten uitnodigt, zijn vandaag de dag immers al-
lemaal experts en hebben al bij het eerste hapje door van welk
restaurant het eten is. Medelijden is het ergste dat er bestaat.
Dan is er nog de groep die het probeert maar het niet kan. Een
vriendin heeft een voorliefde voor de soufflé, maar deze liefde
wordt door de soufflé en de toetjes geenszins beantwoord. De
soufflés storten voor de ogen van de gasten zo spectaculair in
als eertijds de congreshal van Berlijn, de toetjes zijn zo zoet dat
de vullingen alleen al bij hun aanblik vrijwillig uit de kiezen
marcheren. Maar ik houd daarvan. Het is, vergeleken met de
buidelwolfcarpaccio, als een wilde bloemenweide naast een
Engels park. Niettemin denk ik dat de, door de politieke com-
mentatoren van de ZEIT wel eens geëiste, ‘ommekeer naar
minder’ ook in de keukens moet komen. Leve de erwtensoep,
een drievoudig ‘vivat!’ voor spaghetti bolognese.
De term ‘mageirOcOfObie’, angst vOOr het
kOken, is afgeleiD van De griekse wOOrDen ‘ma-
geirichOs’ (het kOken betreffenD) en ‘phObOs’
(vlucht, angst). mageirOcOfObie kan zich Op
verschillenDe manieren uiten. persOnen met
Deze angststOOrnis zijn bijvOOrbeelD bang
vOOr vOeDselgerelateerDe ziekten Of verwOn-
Dingen Die tijDens het kOOkprOces kunnen
Ontstaan; anDere mageirOcOfObiepatiënten
vrezen Ongenietbare gerechten te serveren
Of zij laten zich DOOr ingewikkelD lijkenDe re-
cepten afschrikken. De angst amateuristisch
te kOken, blijkt geen fenOmeen Dat aan Onze
OOsterburen vOOrbehOuDen is. OOk in eigen
lanD krijgt hij steeDs meer mensen in zijn
greep en verhinDert hen anDeren vOOr het
eten uit te nODigen.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 15 09-06-2009 16:04:46
16
door carien van beek
—
michael pOllan DeeD zijn naam eer aan. als pOllen,
stuifmeel, verspreiDDe hij in februari tijDens een
kOrt bezOek aan neDerlanD zijn iDeeën. slOw fOOD
lunchte met hem en bezOcht De Openbare lezing in
amsterDam.
Michael Pollan is een Amerikaanse schrijver, professor journa-
listiek aan de universiteit van Berkeley California en aanhanger
van een opkomende Amerikaanse voedselbeweging á la Slow
Food. Zijn meest recente boek In Defense of Food is onlangs in
het Nederlands vertaald als Een Pleidooi voor Echt Eten en is uit-
gegeven door de Arbeiderspers te Amsterdam. Zijn boodschap
is eenvoudig: eet voedsel, niet te veel en vooral planten.
‘Echt eten is hetgeen je betovergrootmoeder als voedsel zou
herkennen in een supermarkt van nu’, aldus de 53-jarige Pol-
lan. In het boek daagt hij de voedselindustrie met haar experts
uit om een voedselproduct niet meer op te splitsen in een hele
lijst van voedselwaarden per 100 gram: hoeveel voedselvezels
erin zitten, welke soort vetten en hoeveel en welke vitamines.
Het zijn die lijstjes die je op verpakte producten ziet staan met
hun soms ondoorgrondelijke omschrijvingen, nummers en
kleine letters. Hoe langer de lijst, hoe dubieuzer de echtheid
van het voedsel in het product. Dit opsplitsen van alle voed-
selwaarden (nutrients in het Engels) noemt hij ‘nutritionism’ .
‘Nutritionism is de ideologie van het westerse dieet’, schrijft hij
in zijn boek.
Nutritionisme is een politiek spel dat aldus verliep: in 1938
kwam er een wet in Amerika die voedselproducenten dwong
om op hun nagemaakte voedselproducten het woord ‘imita-
tie’ te zetten. De industrie haatte dit en in 1973 lukte het de
industrie om dit te wijzigen door zogenaamde consument-
vriendelijke voedselwaarden op die producten te zetten. Het
zijn die lijstjes dus die wij nu nog op potjes, blikjes en plastic
verpakkingen kunnen lezen. Pollan stelt nu een alternatieve
manier van eten voor die gebaseerd is op niet industrieel
gemaakt en verwerkt voedsel. Op echt voedsel dus, want - zo
beargumenteert hij – ‘onze gezondheid kun je niet scheiden
van de gezondheid van de voedselketen waar we zelf deel van
lunch met michael pollan. beïnvloed Je toekomst: verbouw Je eigen groente
‘het is Dan OOk jammer Dat artsen bijvOOrbeelD geDu-
renDe hun jarenlange OpleiDing slechts Drie á vier
uur cOllege krijgen Over het verbanD tussen vOeDsel
en gezOnDheiD… artsen zijn Deel van het inDustrieel
gestuurDe systeem van meDicijnen gewOrDen, trOuw
aan De inDustrie van machines Die in lichamen kun-
nen kijken, snijDen en pOmpen.’
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 16 09-06-2009 16:04:51
foto
: ken
lig
ht
—
Michael Pollan.
zijn… Het is dan ook jammer dat artsen bijvoorbeeld gedurende
hun jarenlange opleiding slechts drie á vier uur college krijgen
over het verband tussen voedsel en gezondheid… Artsen zijn deel
van het industrieel gestuurde systeem van medicijnen geworden,
trouw aan de industrie van machines die in lichamen kunnen
kijken, snijden en pompen’.
verbOuw zelf gewassen Pollan speelt zelf ook met
de politiek. Zo schreef hij een open brief aan de Amerikaanse
president Obama om een deel van de tuin van het Witte Huis
tot moestuin te maken. In maart is de presidentsvrouw met
behulp van een aantal schoolkinderen hier daadwerkelijk aan
17
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 17 09-06-2009 16:04:56
18
begonnen. Tijdens onze lunch vertelt Pollan dat Amerikanen
vaak een grasveld voor hun huis hebben dat perfect geschikt is
om wat groentes op te verbouwen. ‘Maak gebruik van zonne-
kracht als energiebron voor de groei van voedsel, niet van olie’,
bepleit Pollan. ‘Gebruik het natuurlijke proces van de fotosyn-
these. Verbouw wat je kunt in jouw klimaat en verbouw zo veel
mogelijk. Je hebt dan meteen lichamelijke inspanning. Met je
eigen lichaam, met je eigen energie en die van de natuur laat je
echt voedsel tot wasdom komen dat je eigen lichaam weer voedt
en onderhoudt. Bovendien kun je delen ervan weggeven aan men-
sen in de buurt en dat is weer goed voor het gemeenschapsleven,
voor de onderlinge contacten.’ Bekend fenomeen van mensen met
volks- en moestuinen is dat er opeens een grote hoeveelheid be-
paalde groente gegeten kan worden, een overdosis eigenlijk. Dus
weggeven, ruilen of inmaken is een aardige oplossing. ‘Dat eigen
verbouwde voedsel is in principe niet gemanipuleerd en daar-
mee gezonder dan voedselproducten van de industrie, ofwel
daarmee heb je ook meer controle over je eigen gezonde(re)
toekomst’, aldus Pollan.
biOlOgisch af en tOe, vOOr ieDereen De Ameri-
kaan vindt het nu ‘het goede (politieke) moment om in Ame-
rika een sociale voedselbeweging te starten’. Deze begint, zoals
bijna altijd het geval is met sociale bewegingen, in de intellec-
tuele kringen van het land. ‘Hopelijk wordt het opgepakt door
meer mensen uit alle lagen van de bevolking. Ook door men-
sen uit de stad die op een balkon toch iets tot wasdom kunnen
laten komen… De politiek heeft ondertussen al wat geld
beschikbaar gesteld voor bijvoorbeeld boerenmarkten, zowel
op het platteland als in de stad. Er zijn mobiele boerenmarkten
(een soort SRV-wagens, CvB) die de binnensteden aandoen zo-
dat ook mensen zonder auto aan echt voedsel kunnen komen…
Onder de minder draagkrachtige stedelingen is een trend aan
het ontstaan dat zij alleen voor speciale gelegenheden een
keertje biologisch voedsel kopen. Doorgaans is dat te duur voor
deze groepen. Hiermee geven ze aan toch ook zorg te hebben
voor milieu en eigen gezondheid’, zegt Pollan.
Voedsel is een gevoelig iets want met voedsel kun je mensen
sociaal onderscheiden, kun je status aangeven. Mensen identi-
fi ceren zich met ‘hun’ voedsel. Kritiek op de consumptie van de
een op de ander legt doorgaans klassenverschillen en fricties
tussen sociale milieus bloot, blijkt uit divers wetenschappelijk
onderzoek.
‘Mensen hebben wel geld over voor allerlei elektronica maar
niet voor biologisch eten. Een ei is een ei en dat mag niet
veel kosten, is de mening… Educatie kan hier verandering in
brengen: scholen die een deel van hun schoolplein omtoveren
tot een tuin en scholen die kookklassen bieden… Als je mensen
aanspreekt op hun fast food gewoontes dan krijg je de wind
van voren. Zij voelen zich aangevallen want fast food is ook
voedsel, zeggen ze dan, en wie ben jij, elitaire intellectueel, dat
je kritiek levert op ons voedsel?’
kritiek vanaf De zijlijn Pollan is voorstander om voed-
sel regionaal gebonden te laten zijn. ‘Je zou er in Amerika niet
meer dan een dag voor hoeven te rijden’. Maar hij realiseert
zich dat we ondertussen gewend zijn aan het transport van
voedsel over de hele wereld. Toen hij lokaal voedsel defi nieerde
als voedsel binnen een dag reisafstand, vond dat in Europa een
warm onthaal bij mensen die best lokaal willen opereren maar
toch ook van allerlei buitenlandse lekkernijen genieten. Tijdens
een lezing in Berlijn, zo verhaalt Pollan, riep een Duitser dan
ook blij ‘o, dus dan kan ik rustig gaan winkelen in Parijs!’ Dit
soort opmerkingen tussendoor maakt van Pollan een gewild
spreker die meerdere kanten van de zaak belicht en kritiek op
zowel de voedselindustrie als biologische voedseladepten en
milieuactivisten met humor doorspekt. Hij denkt bijvoorbeeld
dat duurzaamheid, ook op voedselgebied, best tot stand kan
komen in samenwerking met moderne technologische kennis
en met ‘research-dollars’. Een combinatie van biologisch voed-
sel met ‘gewoon’ lijkt hem realistisch. ‘Eet niet alleen planten,
maar ook af en toe vlees en vis. We zijn alleseters geworden’.
Wordt Slow Food aanhanger Pollan de leider van een opko-
mende nieuwe Amerikaanse sociale voedselbeweging? Als
het aan hem ligt niet. Hij ziet zichzelf eerder als journalist, als
wetenschapper die (college)zalen vol weet te boeien met zijn
verhalen, argumenten, ideeën, one-liners en grappen tussen-
door om de zware kost lichter te maken. Over een opkomende
voedselbeweging wil hij vrijelijk en kritisch kunnen schrijven.
—
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 18 09-06-2009 16:04:57
19
door ewout fernhout
—
alle tOmaten grOeien aan een
trOs, maar bij De grOenteman
kan ik kiezen tussen trOstO-
maten en lOsse tOmaten. vOOr
trOstOmaten betaal ik meer,
maar een tOmaat Die nOg aan
zijn trOs zit smaakt tOch niet
ineens beter?
Ik vroeg het aan een tomatenteler in
het Westland. Zo simpel bleek het niet.
Want niet iedere tomaat mag zomaar
trostomaat worden. Iemand die weleens
zelf tomaten heeft gekweekt weet dat de
tomaten aan de tros niet allemaal tege-
lijkertijd rijp zijn. De bovenste tomaat is
al knalrood als de onderste nog groen is.
En een overrijpe tomaat breekt zomaar
af als je niet voorzichtig genoeg bent.
Trostomaten moeten dus zo gekweekt
worden dat ze een extra sterk knietje
hebben, zodat ze niet te makkelijk van
de tros vallen als ze rijp zijn (de onderste
moet immers nog even), en bij voor-
keur alle tomaten in zo kort mogelijke
tijdspanne rood hebben... En dat enkel
om dat mooie, maar giftige, groene takje.
De teler deed het helemaal niet om de
smaak maar om de mooi!
Op zich is het eten van tomaten van de
tros niet eens zo’n gek idee – mits die
tros nog aan de plant zit. Want zoals dat
geldt voor zoveel groenten en ook fruit,
minuutvers zijn ze op hun best. Niet
alleen omdat je ze dan pas oogst als ze
echt rijp zijn - de ervaring leert namelijk
dat het soms moeilijk is om zo lang te
wachten als je ze binnen handbereik
hebt. Minstens zoveel invloed heeft een
stralend zonnetje. Een tomaat die vlak
voor het eten nog in de zon hing te glim-
men, is lekker warm en heeft daardoor
een veel intenser aroma.
Het enige dat je nodig hebt is een vrij
plekje in de vensterbank. En een makro-
pasje misschien (je mag hem komen
lenen) want we doen het met piepkleine
tomaatjes, formaat éénteller: Tomberries.
En het allerleukste: voor de verandering
eens niet een hybride soort, dus hun
nageslacht doet het net zo goed.
Begin maart koop je een bakje van
deze tomaatjes, je bewaart er een en de
rest eet je op. De plantjes die je hieruit
opkweekt worden niet al te groot (een
stokje erlangs is wel aan te raden), en je
kunt er nog tot in november van snoe-
pen, af en toe... Niet vergeten er een te
bewaren voor het jaar erop (en voor al je
vrienden, want je hebt gauw 30 plantjes
per tomaatje).
Bijkomend voordeel: het tomatenplantje
drukt je met je neus op het tomaten-
seizoen. Zo weet je precies wanneer je
naar de groenteman kunt voor tomaten.
Trostomaten mag je laten liggen. Smaak-
tomaten willen we!
wat is lekker? Op verkenning in De werelD van De smaak.
in slOwfOOD zijn we bij vOOrtDuring bezig met wat lekker is, en Dat
rOept allerlei vragen Op. waar zijn lekkere Dingen te vinDen? wan-
neer zijn ze Op hun lekkerst, en hOe hOuD je De smaak het beste vast?
hOe kOmt het Dat we zO vaak hetzelfDe lekker vinDen? en hOe werkt
Onze smaak eigenlijk?
slo
w fo
od
fav
or
ite
s
voor de mooismaaktomaten
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 19 09-06-2009 16:05:01
stroopstoken
20
—
1) Kruidenierspeer, ook wel Oomskinderpeer. Geschilderd door A. Beeftink.
Uit ‘Nederlandsche Fruitsoorten’, uitgave Nederlandsche Heidemaatschap-
pij (1942).
2) Keuleman. Zelfde auteur en bron als onder 1).
vOOr één pOtje strOOp is nOgal wat fruit nODig. van
het tOtaalgewicht aan fruit blijft uiteinDelijk slechts
12 prOcent aan strOOp Over. De helft van het gewicht
is water en verDwijnt in De vOrm van Damp.
De rest is vOOr De kOeien.
strOOpstOken met bungerkes en klumpkes
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 20 09-06-2009 16:05:05
foto
: mar
c va
n d
er s
terr
enstroopstoken
21
door marc van der sterren
—
het is een strOperig prOceDé. ambachtelijk strOOp-
stOken. een prOces van wachten tOt het fruit rijp is.
Overrijp zelfs. want pas als De peren en appels zich
van De bOOm laten schuDDen, acht De strOOpstOker
De vruchten rijp genOeg. Dan begint het echte werk:
stOken, persen en Opnieuw stOken. tOt het sap is in-
geDikt tOt strOOp. het uitbunDige smakenpalet Dat
hieruit vOOrtvlOeit, is maar amper te sturen. want
het is een cOmbinatie van vakmanschap, De manier
van stOken, De temperaturen, De van rijpheiD van De
vruchten. en natuurlijk van De vruchtrassen. hans
franssen gebruikt authentieke OuDe strOOprassen.
De wereld van stroop is een heuvelachtig landschap in Zuid-Lim-
burg vol peren met namen als Beurré Hardy, Kruidenierspeer en
Herfstpeer van Geulle. De Bongerse peer noemen ze hier gewoon
Bungerkes. Appels hebben er namen als Bellefleur, Court Pendu,
Jacques Lebel, Joseph Musch, Ossekop of Keuleman.
Een commercieel manager van chemieconcern Chemelot (DSM)
met de alledaagse naam Hans Franssen
lijkt niet in het plaatje te passen. Toch had
ook hij zo’n Keuleman. Een grote boom
met een droge appel. Maar die boom is
omgewaaid.
Franssen is één van de vier ambachtelijke
stroopstokers die de Nederlandse provin-
cie Limburg nog telt.
Hans is boerenzoon. Zijn oudste broer
nam het bedrijf over.
‘Zo ging dat vroeger. Je had geen keus.’
Had hij wel de keus gehad, dan was hij waarschijnlijk toch geen
boer geworden. ‘Maar het blijft wel in je bloed zitten.’ Dus kocht
hij acht kilometer van zijn ouderlijk huis een boerderij. Een mo-
numentale Limburgse boerderij met binnenplaats en twee koeien
in de boomgaard. Franssen praat honderduit over dit bijzondere
rundveeras dat zijn oorsprong in de Eiffel heeft en ook in het
uiterste zuiden van ons land van oudsher volop werd gebruikt.
Deze koe diende drie doelen. Hij was er voor de melk, het vlees
en om ploegen en karren te trekken. Op deze boerderij mogen de
kalveren de melk opdrinken.
Behalve koeien en fruitbomen heeft hij een paar hectare bos.
Het grootste deel is authentieke natuur. Houtoogst is onderge-
schikt. Maar het hout uit het bos heeft hij voor een deel nodig
om de stroop te stoken. En de uitgekookte fruitrestanten gaan
weer naar de koeien die onder de fruitbomen grazen.
Zo houdt Franssen de cirkel rond. En alles zo natuurlijk
mogelijk. Chemie komt de boomgaard niet in. ‘Maar ik heb
gemakkelijk praten’, relativeert hij. ‘Ik hoef er niet van te leven.
Ik stook maar vijf ketels per jaar.’ Deze
stroopstoker verwerkt slechts 2.500 tot
3.000 kilo fruit.
De basis De basis van ambachte-
lijke stroop is eigenlijk een restproduct:
valfruit. Fabrieksmatige stroopfabrikanten
verwerken suikerbieten met afgekeurde
partijen van fruittelers tot een waardevol
product. Zoals het een ambachtelijke
stroopmaker betaamt, gebruikt Franssen
uitsluitend fruit. Appels en peren. En in
vOOr één pOtje strOOp is nOgal wat fruit nODig. van
het tOtaalgewicht aan fruit blijft uiteinDelijk slechts
12 prOcent aan strOOp Over. De helft van het gewicht
is water en verDwijnt in De vOrm van Damp.
De rest is vOOr De kOeien.
strOOpstOken met bungerkes en klumpkes
—
1) Hans Franssen.
2) Ambachtelijke stroop van onbespoten hoog-
stamfruit.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 21 09-06-2009 16:05:12
22
een goed jaar ook pruimen. Het fruit mag rijpen tot het zich
van de boom laat schudden. Fruit van zijn eigen veertig bomen
en van dat van hoogstambomen in de buurt. In dit heuvelland
zijn nog veel kleine weitjes waar vleesvee en schapen onder
bomen grazen.
Zijn eigen fruitbomen zijn er speciaal voor de stroop. Appel-
bomen als de Rode en de Brabantse Bellefleur en de Eisdense
en Gronsveldse Klumpkes. Voor de stroop gebruikt hij relatief
veel peren. Minimaal 60 procent. Zoals de kleine bungerkes
van de grote bomen. Echte strooppeertjes. ‘Ze zijn zo klein: als
je ze schilt, hou je niks meer over.’ Maar ook de Légipont, en de
gewone Conference en Doyenné du Comice.
sjOuwen en pOetsen Dit aan de hoogstamboom gerijpte
product wordt op ambachtelijke wijze verwerkt. Het proces is
ontzettend eenvoudig. ‘Ach het is zo gemakkelijk. Het is niets
anders dan sap inkoken.’ Maar voor de sap zo ver is, moet er
wel nog het een en ander gebeuren. Appelen koken en persen.
Sjouwen en poetsen. Hard werken. Weken lang is hij in de
weer, samen met zijn vrouw.
In een originele koperen ketel gaan 550 kilo fruit. Daar voegt
hij een beetje water aan toe, tegen het aanbranden. Dit laat hij
koken. Rustig aan, zodat het fruit niet kapot kookt. ‘Maar omdat
ik met hout stook bereik ik toch geen extreme temperaturen.’
Het koken duurt een halve dag. Daarna laat hij het fruit
nasudderen. Aan het eind van de dag schept hij de fruitmassa
vanuit de ketel in de pers. Een originele houten pers van ruim
honderd jaar oud. Al zijn de meeste onderdelen in de loop der
jaren wel vervangen. Het sap begint meteen door het doek in de
perskorf te lopen. ‘De eerste vaatjes laat ik gewoon uitzakken.’
Zes roestvrijstalen biervaatjes van 50 liter vangen het sap op.
Genoeg voor één ketel. ‘De eerste 150 liter loopt eruit zonder
te persen.’ Voor Franssen naar bed gaat, zet hij eerst een leeg
vaatje onder de pers. ‘Aan de doorloopsnelheid zie ik dan hoe
vroeg ik de volgende dag op moet staan.’ Meestal is dat om zes
of zeven uur. Dan is ook dit vaatje vol.
Op dag twee perst hij er, van de vroege ochtend tot de late
avond, de laatste 60 tot 100 liter uit. ‘Het sap hoeft niet
kristalhelder te zijn.’ Belangrijk is dat er zoveel mogelijk sap
uitgeperst wordt. ‘Want wat je er niet uitperst gaat verloren.’
—
Hoogstamfruitbomen bij het Zuid-Limburgse
Vijlen.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 22 09-06-2009 16:05:16
Oprichting presiDium vOOr limburgse strOOp
in 2007 hebben De ambachtelijke strOOpstOkers mart
vanDewall, cOen eggen en hans franssen samen met
De bestuursleDen van slOw fOOD limburg mieke crijns,
martia tersteeg en henk hOOgakker het plan Opgevat
Om vOOr limburgse strOOp een slOw fOOD presiDium
Op te richten. inmiDDels maakt OOk strOOpstOker rOy
eussen Deel uit van De grOep en wOrDt harD gewerkt
aan het verkrijgen van De presiDiumstatus.
DOel van het presiDium is het prODuct ambachtelijke
strOOp, het ambachtelijk strOOpstOken en De traDi-
tiOnele en gOeDe smaak van het prODuct vOOr Onze
‘kinDskinDeren’ te bewaren en ‘actief’ te hOuDen. Dat
gebeurt DOOr het bOrgen van kennis en kunDe, het
beschrijven van achtergrOnDen en prOces; het bOrgen
van het ambacht en De cOntinuïteit én het vergrOten
Draagvlak van De strOOpprODuctie. verDer wil het
presiDium De kleinschalige lanDbOuw en aanplant van
OuDe fruit hOOgstamrassen, geschiktvOOr strOOp-
prODuctie, bevOrDeren.
in het najaar Organiseert cOnvivium limburg een
‘strOOptOcht’. precieze Data en prOgrammagegevens
wOrDen nOg bekenD gemaakt, OnDer meer via De web-
site www.slOwfOOD.nl.
23
Al denken de koeien daar anders over. Het is een drukke dag.
Een dag van persen en stoken. Want diezelfde morgen, nadat
hij een volgend leeg vaatje onder de pers zet, begint het echte
stroopstoken. Het vuurtje wordt weer opgestookt en het sap
gaat meteen terug de ketel in. Zo blijft de stroopstoker stoken.
De hele dag. Veertien, soms wel zestien uur aan een stuk. Tot
laat in de avond.
uniek Het sap dat uit de pers komt, gaat meteen weer de
ketel in. Zonder de ketel tussentijds te legen. Dit procédé is
vrij uniek. Gebruikelijk is dat stroopstokers het sap beetje voor
beetje koken. Zo niet bij Franssen. Hij laat het sap dat in het
begin uit de pers kwam, tot het eind doorkoken, met de rest
van het sap. De enige reden is dat deze manier beter past.
‘Doe je het in twee keer, dan moet je ook twee keer het hele
proces hervatten.’ Het is het ritme van de stroopstoker. Het
karakter van de persoon dat uiteindelijk terug is te vinden in
de stroop. Het eindproduct van deze stroopstokerij is hierdoor
donkerder van kleur.
De stroop van Franssen is, vanwege deze gewoonte, als de
Luikse stroop. Die Belgische variant is wat donkerder en wat
zoeter. Die zoete smaak komt echter vooral door het hoge
aandeel peren. Ook iets essentieels dat deze Nederlandse
Limburger gemeen heeft met zijn stroopstokende Belgische
provinciegenoten.
smakenpalet Een hoog aandeel appels maakt de stroop
wat zuurder. Meer peren levert een zoetere stroop. Dat zijn
zo’n beetje de enige basissmaken die te sturen zijn. Het vol-
rijpe fruit van de authentieke rassen in de stroop van Franssen
geven een geweldig uitbundig smakenpalet. Appels, peren en
soms pruimen.
‘Ik moet eerlijk zijn’, zegt de stroopstoker. ‘Ik proef wel ver-
schil, maar om daarop te sturen, dat is ontzettend moeilijk.’
Want elk stooksel is weer anders. En met zoveel verschillende
rassen is het moeilijk aan te geven welke peer of appel welke
smaaktint oplevert. En het zijn niet alleen de rassen, het is ook
de rijpheid van het fruit. De manier van stoken. De tempe-
raturen. De werkwijze. En daarmee ook het karakter van de
stroopstoker.
—
1) Koperen stroopkookketel.
2) De 100 jaar oude fruitpers.
foto
: mar
c va
n d
er s
terr
en
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 23 09-06-2009 16:05:24
aDvertentie
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 24 09-06-2009 16:05:26
25
door arie van der ent
—
Ik heb niets met België. Krankzinnig
staatsbestel. Ik mag dan niet gek zijn op
België, op de Belgen ben ik dat des te
meer. Een gastronomische traditie heb-
ben ze wel.
Ooit ben ik lid geworden van de Acade-
mie van Streekgebonden Gastronomie
(ASG), een feestje dat nu al een flink
aantal jaren voortduurt. Via ASG heb ik
van die traditie mogen proeven.
Zo’n traditie missen we in Nederland.
Jaarlijks verschijnen honderden kook-
boeken. Daartussen is nauwelijks iets te
vinden dat verwijst naar de Nederlandse
culinaire traditie. Een boek als Koks en
Keukenmeiden, waarin Johannes van
Dam en Joop Witteveen een overzicht
geven van Amsterdamse kookboeken, is
een witte raaf. Wanneer er bij ons eens
een historisch kookboek verschijnt, is
het meestal een facsimile uitgave zonder
enige historische duiding. Hoe anders
is dat bij onze zuiderburen. ASG deed
uitgebreid onderzoek naar de handel en
wandel van Philip Edouard Cauderlier,
de Vlaamse Artusi. In de uitgave Cau-
derlier, kok voor burger en koning, een
uitgebreid verslag van dat onderzoek,
uiteraard met recepten. Onlangs ontving
ik als eenmalige vervanging van het
kwartaalschrift de uitgave Brusselse Wa-
fels. Jo van Caenegem, Danny Crauwel,
Gustaaf Ingelaere en Ghislaine Steps –
het vaste ASG-onderzoeksteam – hebben
alles wat ze hebben kunnen vinden over
de Brusselse Wafel in een
zoet geurend boek – scratch and sniff is
nog niet dood – samengebracht. Bij mijn
weten bestaat zo’n werkje niet over onze
Goudse stroopwafel.
Een ander voorbeeld: enige tijd geleden
verscheen bij het Davidsfonds in Leuven
‘Lieve schat, wat vind je lekker?’ over
het Koocboec van Antonius Magirus
(1612). Uitgebreid wordt ingegaan op de
historische achtergronden en de maal-
tijdbereiding in die tijd. Veel aandacht
voor het feit dat Magirus een deel van
zijn recepten ontleende aan het werk van
Scappi.
Een van de mooiste uitgaven van de
laatste jaren is ongetwijfeld De keuken
van ons moeder, het culinair erfgoed van
België. Hierin veertig portretten van Bel-
gische moeders, die ieder vier recepten
geven, die op hun beurt samen weer een
doorsnee zijn van het Belgisch culinair
erfgoed.
Veel aandacht bij onze zuiderburen dus
voor het culinair erfgoed in een ver en
nabij verleden. Dat moeten wij ontberen.
Maar er is een lichtpuntje: vorig jaar
verscheen Smaakmakers van Wijnands-
rade, een boekje met veertig verhalen
en recepten van de bewoners van het
dorp Wijnandsrade. De opzet lijkt op
De keuken van ons moeder, maar in dit
geval wordt de hedendaagse keuken in
kaart gebracht. Divers en soms verras-
send lekker. Dat zo’n boekje in Limburg
het licht ziet, ligt voor de hand. Limburg
is toch eigenlijk België.
belgiërecept
mèlkunnesaus
saus van melk en ui van Nia Jansen-
Dormans
ingrediënten
boter, 4 middelgrote uien, 1 liter melk,
aardappelmeel en zout
bereiding
• Laat de boter smelten in een hoog pan-
netje, ze mag niet bruin worden, maar
wel goed heet. Snijd 4 middelgrote uien
in tamelijk fijne ringen en fruit deze
in de boter glazig; ook de uien mogen
absoluut niet bruin worden. Voeg de
melk toe. Breng dit geheel langzaam –
al roerende – aan de kook. Maak dan
een papje van aardappelmeel en water
en bindt de melk hiermee tot ze lekker
smeuïg is. Voeg zout naar smaak toe.
• Eet hierbij gekookte aardappelen, sper-
zieboontjes en haring in tomatensaus.
Andere vis of vlees kan ook.
een recept uit de smaakmakers van
wijnandsrade
zie:
www.vriendenvanwijnandsrade.nl
slow
foo
d n
ibb
les
foto
: id
b[zs
edm
]
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 25 09-06-2009 16:05:29
eersteJaars leren duurzaam
denken
—
Koning Willem I College.
26
door annemiek de groot
—
twee mannen met een grOte passie
vOOr kOken zetten hun DrOmen
Om in DaDen. ze pleiten vOOr
Duurzaam eten, ambachtelijk
bereiD. en ze gebruiken ingreDi-
enten uit De neDerlanDse keuken
Op een creatieve manier. jOnge
leerlingen van het kOning willem
i cOllege in Den bOsch mOeten
Die iDeeën gaan waarmaken. het
begin van een veranDering in De
neDerlanDse hOreca?
De horeca-opleiding op het Koning Willem
I College (KW1C) in Den Bosch ziet er
niet uit als een school. Je komt er binnen
in een professioneel restaurant, waar de
bediening en de gastheren en -vrouwen
strak in de bedrijfskleding zijn gestoken.
Het restaurant (één van de drie die de
school rijk is) oogt modern. Strakke tafels
en stoelen, veel licht en wit. De menukaart
valt ten eerste op door de lage prijs (alles
tegen inkoop) maar ook door de gerechten
die erop staan. Brood van het Vlaamsch
Broodhuys, belegd met gerookte makreel
en wasabi-mayonaise. Zelf gerookte
makreel natuurlijk. Deze kaart is helemaal
geïnspireerd op de Nieuwe Nederlandse
Keuken. De Nieuwe Nederlandse Keuken
is een idee van kok Albert Kooij. Hij wil
zijn ingrediënten dichtbij halen, zo duur-
zaam mogelijk geproduceerd. In de keuken
maakt hij van die ingrediënten bijzondere
gerechten. Dus geen salade Niçoise, maar
een Friese salade, met kropsla, aardappel,
spekjes, ansjovisbrood en Friese nagelkaas.
Echt Nederlands, maar dan een tikkeltje
anders.
hOreca-OpleiDing wil weer aanDacht vOOr het ambacht
foto
’s: m
arc
van
hee
l
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 26 09-06-2009 16:05:34
27
even wennen Zo’n tien jaar geleden
inspireerde Kooij de directie van het
KW1C in Den Bosch. Hij wilde een nieu-
we horecaopleiding opzetten waarin zijn
Nieuwe Nederlandse Keuken de leidraad
zou worden. Een opleiding waarin het
ambacht weer centraal zou staan. Marino
de Bruijn, een vriend die dezelfde ideeën
heeft over koken, werd er chef horeca keu-
ken. De Bruijn vertelt met enthousiasme
over de opleiding. ‘In het begin was het
voor de “oude garde” best even wennen.
Van een redelijk standaard horecaopleiding
veranderde de boel ineens compleet. Maar
de staf was heel snel om. We gaan er nu
met zijn allen voor om onze leerlingen de
beste opleiding te geven in het horecavak.
Het werkt, want ook de theoriedocenten
komen met ideeën voor de praktijk. Ieder-
een is betrokken bij de zaak.’
Het Nieuwe Nederlandse Keuken-concept
wordt op het KW1C tot in de puntjes door-
gevoerd. De ingrediënten worden zoveel
mogelijk lokaal betrokken. Leveranciers
in de buurt die in aanmerking komen
voor leveringen aan de school, worden
eerst grondig bestudeerd. Ze hoeven niet
biologisch te zijn, als ze maar duurzaam
werken. Waar halen ze hun grondstoffen?
Wat doen ze met hun mest? Pas als ze
aan de voorwaarden voldoen, mogen ze
leveren.
viswijzer Natuurlijk wordt er ook wel
eens gewerkt met exotische ingrediënten.
‘De leerlingen moeten wel zoveel mogelijk
leren, dus we bieden ze veel verschillende
ingrediënten en technieken aan’, vertelt
De Bruijn. Maar ook in die gevallen wordt
gelet op de herkomst van de spullen. Vis
wordt bijvoorbeeld ingekocht volgens
de richtlijnen van de WNF Viswijzer. De
leerlingen leren de vis schoonmaken. ‘Dat
wordt lang niet overal meer gedaan’, ergert
De Bruijn zich. ‘Hoe kun je nu een goede
kok zijn als je het ambacht niet beheerst?’
Vanaf het begin wordt het de leerlingen
duidelijk gemaakt: met voedsel moet je
aandachtig omgaan. De Bruijn: ‘In de
eerste weken dat de eerstejaars op school
zijn, laten we ze al een film zien over de
hoeveelheid voedsel op aarde. Er is voor
de hele wereldbevolking zo’n 1300 gram
voedsel per dag beschikbaar. We brengen
dat niet geiten-wollen-sokkerig, het is
gewoon feit. 1300 gram is genoeg, maar
je moet er wel heel bewust mee omgaan.
Leerlingen zijn daarvan onder de indruk.
Hopelijk worden ze zich ook meer bewust
van hun eigen doen en laten.’
mOestuin Op schOOl De kennis
van de keuken is voor horecamedewerkers
heel belangrijk. Dus hebben de leerlingen
van het KW1C een moestuin bij de school.
Met vier seizoenen: een zomer, herfst,
winter en lentetuin. Zo weten ze precies
wanneer wat groeit. ‘Het is in de buurt, er
is voldoende van en je eet het als het het
lekkerst is’, somt De Bruijn de voorde-
len van eigen kweek op. Het planten,
onderhouden en oogsten wordt overi-
gens meestal niet door de leerlingen zelf
gedaan, daarvoor zorgt een groep mensen
met een verstandelijke beperking. Dat past
in overkoepelende filosofie van de school:
sta midden in de samenleving.
kOOkbijbel Het boek ‘De Nieuwe
Nederlandse Keuken’ van Albert Kooij
staat op de boekenlijst van leerlingen
van het KW1C. ‘Het is onze kookbijbel’,
zegt De Bruijn. ‘Het gaat er niet om dat
de leerlingen alles precies nakoken. Het
is de bedoeling dat de standpunten hen
bijblijven.’ Max is eerstejaars en doet de
opleiding tot gastheer. ‘In het begin vond
ik dat gedoe over duurzaam en biologisch
wel een beetje overdreven’, vertelt hij.
‘Maar nu vind ik het wel leuk. Thuis vertel
ik er over. Ze zijn enthousiast over wat ik
doe, maar ze hebben de ideeën nog niet
echt overgenomen.’
Marloes (eerstejaars manager horeca) is
thuis al wel bewuster aan de slag gegaan
met voeding. ‘Ik hield me er vroeger nooit
zo mee bezig. Nu wel. Als ik straks echt
aan de slag ga in een bedrijf, denk ik ook
wel dat ik het kan overbrengen.’ Marino de
Bruijn denkt zelf niet dat deze manier van
denken over koken snel over zal waaien.
‘We zijn hier nu al zes jaar mee bezig en
ik zie het niet als een trend. De meeste
horecabedrijven pikken dit soort ideeën nu
pas op. Albert Kooij had een vooruitziende
blik. We sluiten aan bij wat het bedrijfsle-
ven straks van de leerlingen verwacht.’
werelDverbeteraars Kooij is
inmiddels vertrokken naar Friesland, waar
hij werkt aan de Hogere Hotelschool in
Leeuwarden. Natuurlijk ook daar volgens
zijn eigen concept. Hij houdt nog wel een
vinger aan de pols met de school in Den
Bosch. De Bruijn denkt graag terug aan
zijn zeiltochten met Albert Kooij. ‘We
wilden samen de wereld verbeteren. Men-
sen weer laten proeven hoe goed eten kan
smaken. Koks bewegen om zich weer met
het ambacht bezig te houden. Nou, daar
hebben we hier toch een mooi beginnetje
mee gemaakt, zou ik zo zeggen.’
—
Marino de Bruijn.
foto
: mar
c va
n h
eel
foto
’s: m
arc
van
hee
l
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 27 09-06-2009 16:05:39
foto
: pic
asa
honing-biJen
28
—
Honingbij op Sint Jacobskruid.
verontrustende stilte
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 28 09-06-2009 16:05:44
foto
: mar
c va
n h
eel
honing-biJen
29
verontrustende stilte
door marianne f ischer
—
hOningbijen hebben in Ons OpgeruimDe cul-
tuurlanDschap nOg maar weinig te zOeken.
De vOeDselbrOnnen van De insecten wOrDen
schaarser en hun Drukke gezOem maakt plaats
vOOr een verOntrustenDe stilte. imkers zien
zich met grOte prOblemen gecOnfrOnteerD.
bijen wOrDen in tOenemenDe mate ziek en ster-
ven vaker in grOte aantallen. alleen sterke
bijenvOlken geven hOning. staDse bijenvlijt is
gezOnDer Dan lanDelijke.
Een bijenvolk is een uiterst complexe gemeenschap van duizen-
den individuen. Honingbijen staan voor organisatie, specialisa-
tie en de spreekwoordelijke bijenvlijt. En de kleine bestuivers
‘geven’ honing, een fascinerend natuurproduct.
verslingerD aan hOning Leendert van ’t Leven is al
bijna zijn hele leven in de ban van de honingbij. ‘Ik was veertien
jaar en woonde in Zierikzee tegenover het lyceum. De amanu-
ensis had hulp nodig voor zijn bijenvolken, die in de schooltuin
stonden. Zo kwam ik in contact met het bijenhouden. En’,
vervolgt hij, ‘het heeft me nooit meer losgelaten.’ Een jaar later
had hij zijn eerste eigen volken en ook nu, 56 jaar later, is Leen-
dert van ‘t Leven nog steeds een bijenman en verslingerd aan
honing. ‘Ik ben altijd een ouderwetse honingimker gebleven.
Ik vind honing heel fascinerend, vanwege de smaak en alle
verschillen die er zijn.’
grOte verscheiDenheiD van arOma’s Bijen verza-
melen nectar, voegen er enzymen aan toe en dikken de bewerkte
vloeistof in. Zo ontstaat in het kort dat wat honing wordt ge-
noemd. Er is een grote verscheidenheid van honingsmaken en
ook kleur en consistentie kunnen verschillen. Afhankelijk van
de standplaats van de bijenkast, de beschikbare drachtplanten,
het jaargetijde en het weer variëren de smaaktonen enorm.
Voorjaarshoning smaakt anders dan zomerhoning; het wisselen-
de nectaraanbod zorgt voor telkens andere combinaties. Rond
150 verschillende aroma’s zijn voor honing aangetoond. Dat
geldt meestal niet voor de honing in de supermarktschappen.
Omwille van een uniforme smaak is dat niet zelden een mix
van diverse oogsten die, om een blijvend vloeibare consistentie
te verkrijgen, bovendien vaak een UHT-behandeling ondergaat.
Het verhittingsproces, dat ook bij het houdbaar maken van melk
wordt toegepast, gaat helaas ten koste van een groot deel van de
warmtegevoelige honingaroma’s.
mOnOflOrale en mulitflOrale hOning Door
zijn werk als cultuurtechnisch ingenieur verbleef Leendert van
’t Leven ruim dertig jaar regelmatig voor langere perioden in
het buitenland om aan ontwikkelingsprojecten mee te werken.
Waar ter wereld hij ook was, hield en bestudeerde hij bijen voor
de honingwinning. Zijn bijzondere interesse geldt monoflorale
honing, honing die hoofdzakelijk van de nectar van één massaal
bloeiende plant afkomstig is. In Nederland oogst hij van zijn
acht bijenvolken honing van linde en tamme kastanje, zeeaster
—
Leendert van ‘t Leven.
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 29 09-06-2009 16:05:53
foto
: alb
ert
de
wil
de
30
en heide. De winning van monoflorale honing is mogelijk,
omdat bijen ‘bloemvast’ zijn; ze hebben een voorkeur voor op
grotere schaal aanwezige bloesemsoorten. ‘Het pollengehalte
bepaalt of honing monofloraal genoemd mag worden’, legt
Leendert van ’t Leven uit. ‘De Voedsel en Waren Autoriteit
heeft daarvoor percentages vastgesteld. Bijen slaan name-
lijk niet alleen nectar op maar ook stuifmeel. In de kast zijn
daarom altijd pollen van diverse planten te vinden.’ Alleen
honing van linde en tamme kastanje kan Leendert van ‘t Leven
in zijn tuin in Arnhem winnen. In de nazomer brengt hij
enkele volken naar kwelders in Friesland voor zeeasterhoning
en voor heidehoning huurt hij elk jaar van Domeinen een stuk
heide. De sensorische eigenschappen van deze drie honing-
soorten verschillen sterk. Linde/tamme kastanje heeft de kleur
van karamel, geur en smaak hebben een moutachtig donkere
toon met tegelijk een aan menthol herinnerend fris aroma.
De consistentie van deze zomerhoning is stevig en bevat fijne
suikerkristallen. De zeeasterhoning heeft een licht boterzure
geur en een roomwitte kleur, de textuur is crèmeachtig met een
grovere kristalvorming. Hoewel hij intens zoet is, zijn in deze
honing ook duidelijke zuren te proeven. De barnsteenkleurige
heidehoning is een gelei. Geur en smaak zijn donker, met een
zuidelijk intense kruidigheid.
Multiflorale honing, dat wil zeggen bloemenhoning, heeft
Leendert van ’t Leven alleen in het voorjaar. Maar als hij zijn
bijenvolken voor de bestuiving aan appeltelers verhuurt, ont-
staat een licht karamelkleurige monoflorale voorjaarshoning
met een balsemachtige, smeltende consistentie en het ‘parfum’
van een bloeiende boomgaard.
belangrijke bestuivingsspecialisten In de Neder-
landse imkerij gaan geen grote bedragen om. De honingwin-
ning is vandaag de dag een pure hobbyactiviteit en de verkoop-
opbrengsten dekken nauwelijks de kosten. Ook het verhuren
van volken voor de bestuiving van cultuurgewassen is geen vet-
pot, terwijl de economische waarde van de bestuiving voor de
land- en tuinbouw enorm is. Bijen verhogen de kans op goede
oogsten van bijvoorbeeld appels, peren, kersen en pruimen en
in de overdekte teelt, denk aan aubergines, paprika, aardbeien
of ander klein fruit, waar wind als voortplantingshulp uitge-
sloten is, bestaat een grote afhankelijkheid van ingehuurde
bijenvlijt. Er worden weliswaar ook vliegen en hommels inge-
zet, maar door haar bloemvastheid in combinatie met het grote
aantal diertjes per volk is de honingbij dé bestuivingspecialist
voor de grootschalige teelt. De vraag naar de betekenis van de
honingbij voor de natuur, het openbaar groen inbegrepen, is
nog niet uitputtend beantwoord, maar het vermoeden bestaat
dat bijen en andere bestuivende insecten van aanzienlijk
belang zijn voor het behoud van de biodiversiteit. Uit onderzoe-
ken in een aantal Europese landen is gebleken dat de achteruit-
gang van bestuivende insecten zoals vlinders, zweefvliegen en
bijen en de achteruitgang van bepaalde bloemplantensoorten
parallel verlopen.
reDen tOt zOrg Wilde honingbijen zijn in Europa
waarschijnlijk uitgestorven en ook de door imkers gehouden
volken staan onder druk. Steeds vaker berichten de media over
raadselachtige en massale sterfte van volken. Weliswaar wordt
een jaarlijks verlies van tien tot vijftien procent van de bijen-
volken als normaal beschouwd en kwamen ook in het verleden
slechte bijentijden voor. Maar de frequentie van jaren met gro-
tere sterfte neemt toe en zowel ziektebeeld als sterftemoment
veranderen. Ontdekten imkers vroeger voornamelijk in het
voorjaar dat volken niet door de winter waren gekomen, ster-
ven of verdwijnen bijen nu evenzeer in de nazomer en herfst.
Bovendien worden anders dan vroeger in toenemende mate
‘goede’ imkers getroffen, die hun ambacht met zorg en kennis
van zaken uitoefenen. Ook Leendert van ’t Leven verliest de
laatste jaren meer volken. ‘Goede drachtplanten verdwijnen
en daardoor hebben de bijen het moeilijker om voldoende
stuifmeel te verzamelen. Naast nectar, hun energievoorzie-
ning, hebben bijen stuifmeel nodig. Dat is hun eiwitbron. Het
aanbod moet gevarieerd en van goede kwaliteit zijn. Die wordt
enerzijds bepaald door de eiwitsamenstelling en anderzijds
door de structuur van het stuifmeel. Maïsstuifmeel is bijvoor-
beeld niets voor bijen. Dat is veel te grof. Krijgt de koningin te
weinig stuifmeel legt ze minder eieren, waardoor er minder
werkbijen zijn om nectar te verzamelen. Jonge bijen die niet
over genoeg goed stuifmeel kunnen beschikken, leven korter.
Bij elkaar heeft dat een directe uitwerking op de honingwin-
ning want alleen sterke, dat wil zeggen grote volken kunnen zo
veel nectar verzamelen dat het verantwoord is, om honing van
ze te oogsten. Daarnaast verzwakt een gebrek aan stuifmeel
de bijen en worden ze veel vatbaarder voor allerlei ziekten.
Zwakke volken met een te klein aantal bijen hebben bovendien
veel minder kansen het volgende voorjaar te halen, omdat ze
dan simpelweg met te weinig zijn om zich in de winter warm
te houden.’
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 30 09-06-2009 16:05:58
—
Bijenstal.
31
steDelijk bijenleven blijkt gezOnDer Leendert van
’t Leven sluit niet uit dat de verslechterende gezondheidstoe-
stand van bijen mede door pesticiden wordt veroorzaakt. De
huidige middelen werken veelal systemisch. Ze worden door
de plant opgenomen, verspreiden zich via zijn sappen in het
hele gewas en komen dus ook in de nectar terecht. Het ver-
moeden bestaat dat bestrijdingsmiddelen of hun afbraakpro-
ducten het oriëntatievermogen van bijen aantasten waardoor
de insecten de weg naar de kast niet meer terug vinden. Een
mogelijke verklaring voor de mysterieuze verdwijnziekte? ‘Het
is een feit dat de bijenvolken die in het centrum van Parijs op
het dak van een gebouw gehouden worden, gezonder bleken te
zijn dan volken op het platteland. Men schrijft dat toe aan het
ontbreken van bespuitingen in de tuintjes van de stadsmen-
sen.’ En het stadse bijenleven biedt nog een ander voordeel: het
bloesemaanbod op balkons, terrasjes en begraafplaatsen en in
parken, gevel- en andere tuintjes is veelal gevarieerder dan op
het platteland.
bijenhOuDers vragen Om steun Het karige menu
van het verschraalde cultuurlandschap wordt ook door de Ne-
derlandse Bijenhouders Vereniging (NBV) als reden genoemd
voor de toenemende insectenstilte in veld en bos. In haar eind
januari aan landbouwminister Gerda Verburg aangeboden
‘Deltaplan duurzame en vitale bijenhouderij in Nederland’ stelt
de vereniging dat een verbetering van de bijenweide en het
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 31 09-06-2009 16:06:03
foto
: lu
c vi
ato
ur
aanwijzen van ruimten voor bijenparken dringend noodzake-
lijke stappen zijn om de bijenmalaise te bestrijden. Minstens
zo belangrijk acht de NBV financiële steun voor meer weten-
schappelijk onderzoek naar bijen en bijenziekten, al dan niet
veroorzaakt door exotische parasieten, voorlichting aan imkers
en de professionalisering van de opleiding door het ambacht
weer op te nemen in het curriculum van het landbouwonder-
wijs. Één voor één maatregelen die breed gedragen moeten
worden en waarvoor de verantwoordelijkheid niet enkel op de
schouders van een hobbysector mag rusten.
wetenschappers pleiten vOOr masterplan In
het voorjaar van 2008 heeft de verontrustende berichtgeving
over de honingbij tot Kamervragen geleid. Eind vorig jaar heeft
het Europese parlement een resolutie aangenomen om bij alle
lidstaten aan te dringen op onmiddellijke steunverlening voor
de bijenteelt. Onderzoekers van Bijen@wur, onderdeel van het
Wageningse Plant Research International, hebben op verzoek
van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwali-
teit (LNV) vragen naar het belang van honingbijen en andere
bestuivers, de omvang, oorzaken, gevolgen van en oplossingen
voor hun achteruitgang beantwoord en ingebed in de in janu-
ari uitgebrachte ‘Visie Bijenhouderij en Insectenbestuiving’.
De belangrijkste kwesties uit het Deltaplan komen ook in dit
document terug. Daarbuiten pleiten de wetenschappers voor
het opstellen van een ‘Masterplan bestuivende insecten’, dat
de basis zou moeten vormen voor de toekomstige beleids- en
onderzoeksagenda.
‘Een goede imker’, zegt Leendert van ’t Leven, ‘kijkt zo min
mogelijk in de kast om de bijen niet te storen. Ik lees zoveel
mogelijk aan de vliegplank af.’ Het is begin april en de lente
is gearriveerd. Boven de vliegplanken in de Arnhemse tuin
zoemt het gelukkig volop. Het ministerie van LNV komt na
de sluitingsdatum van de kopij voor deze uitgave, terug op de
Kamervragen. Hopelijk met antwoorden die de bijen een duur-
zame, gelukkiger toekomst zullen brengen.
32
slOw fOOD en bijen
terra maDre, De bijenkOmst van
vOeDselgemeenschappen, werD in
2006 vOOr het eerst bijgewOOnD
DOOr bijenhOuDers uit verschil-
lenDe lanDen. slOw fOOD OnDer-
steunt werelDwijD cOöperatieve
imkerverbanDen en heeft intussen
Diverse initiatieven als vOeDselge-
meenschappen erkenD. binnen slOw
fOOD neDerlanD zet janneke van
Der heyDen ( cOnvivium Den haag
) zich in vOOr het bijenhOuDen. zij
wil slOw fOOD leDen enthOusias-
meren vOOr het ambacht en zijn
prODucten. zij rOept De cOnvivia
Op met lOkale imkerbesturen
excursies te Organiseren, imkers
vOOr slOw fOOD markten uit te
nODigen, lezingen en hOning
prOeverijen te Organiseren en aan-
Dacht te besteDen aan activiteiten
van bijenhOuDers. Daarnaast kan
vOlgens janneke elk inDiviDueel liD
iets vOOr De bijenhOuDerij beteke-
nen DOOr Op balkOn, terras en in
De tuin Drachtplanten te zetten.
Informatieve websites zijn: www.bijenhou-
ders.nl en www.bijen.wur.nl
Voor meer informatie, ideeënvorming
en het samen uitwerken van initiatieven
vanuit de Slow Food filosofie, is Janneke
bereikbaar via janjanneke.t365@gmail.
com
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 32 09-06-2009 16:06:07
Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire-, Natuur- en
Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, klein-schaligheid en kwaliteit voorop staan.
U loopt over de de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de
lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!
www.natuurlijkreizen.nl020-2221767
Voelen, proeven en ervaren!Natuurlijk Reizen
33
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 33 09-06-2009 16:06:09
TIJD VOOR SLOW FOOD!
SteedS meer menSen kiezen voor een bewuSte
manier van leven, waarin ook Slow food een plaatS krijgt.
in tegenStelling tot wat Som-migen denken, gaat het bij de beweging Slow food niet om
langzaam pruttelende Stoofpotten, maar om
ecogaStronomie.
we vinDen Dat vOeDsel lekker, puur en eerlijk mOet zijn. het mOet gOeD smaken; zOnDer schaDe aan leefOmgeving, Dierenwelzijn en gezOnDheiD wOrDen geprODuceerD. prODucenten mOeten een eerlijke vergOeDing krijgen vOOr hun werk. Dat is waar slOw fOOD vOOr staat.
het is tijD vOOr slOw fOOD. vOOr waarDering van De maaltijD. vOOr kwaliteitsvOeDsel. vOOr Duur-zame prODuctie, bescherming van authentieke prODuctiewijzen en uitzOnDerlijke prODucten. en tijD vOOr De Ontwikkeling van lOkale ecOnOmieën en vOeDselgemeenschappen. lOkaal, natiOnaal en internatiOnaal.
liD wOrDen lOOnt!surf naar www.slOwfOOD.nl en geef je nu Op als liD. je steunt Daarmee internatiOnale, natiOnale én lOkale acti-viteiten en kunt er bOvenDien zelf actief aan Deelnemen. je wOrDt via het magazine en nieuwsbrieven Op De hOOgte ge-hOuDen van activiteiten en krijgt kOrting Op evenementen.
aDvertentie
34
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 34 09-06-2009 16:06:14
liD wOrDen lOOnt!surf naar www.slOwfOOD.nl en geef je nu Op als liD. je steunt Daarmee internatiOnale, natiOnale én lOkale acti-viteiten en kunt er bOvenDien zelf actief aan Deelnemen. je wOrDt via het magazine en nieuwsbrieven Op De hOOgte ge-hOuDen van activiteiten en krijgt kOrting Op evenementen.
35
door arie van der ent
eric van veluwen – patrOn-cuisi-
nier van lanDgOeD rheDerOOrD
in De steeg en De bekenDste
biOlOgische kOk van neDerlanD
– maakte een bijzOnDer bOek. een
receptenbOek, prODuctenwijzer
en aDressengiDs in één.
Voor wat de recepten betreft gaat het
hier niet om zomaar een willekeurige
verzameling, maar, zo laat Van Veluwen
op de flap weten, ‘het gaat over eten uit
mijn streek, over goede producten en
leveranciers die ik persoonlijk ken. Ik wil
in dit boek de verbondenheid en betrok-
kenheid uitdrukken die ik voel voor mijn
omgeving en de natuurproducten die er
worden voortgebracht’. In de recepten
is zijn credo duidelijk terug te vinden.
Sommige namen van gerechten verwij-
zen direct naar zijn leveranciers, zoals
Lamsgebraad uit Lettele – de woonplaats
van natuurslager Rob Rijks bij wie
ongetwijfeld het hoofdingrediënt voor dit
recept vandaan komt.
Het boek opent met een openhartig,
recht-voor-zijn-raapinterview met Van
Veluwen. Pittige uitspraken, zoals:
‘Ik help mee om het vignet “Eko” een
echt gezicht te geven. Wèg met al dat
geëxcuus-Truus over het slechte imago,
over granen-kauwen, over dat het niet
commercieel mag worden uitgeput.
Kappen met die flauwekul. Biologische
producten vormen een niche-markt,
waarop professionele producenten
opereren.’ Daar kunnen we het van harte
mee eens zijn.
In het boek komen ook een achttal
leveranciers/producenten aan het woord.
Helaas zijn de teksten nogal verschil-
lend van inhoud en opzet, variërend van
een lange quote waaruit duidelijk passie
spreekt – Henk Wansink van De Mean-
der – tot een veredelde advertentie – Hof
van Twello.
Grof gezegd is het boek ingedeeld in
twaalf hoofdstukken. Voor iedere maand
één, met daarin recepten – waaronder
een aantal streekrecepten, zoals pan-
negies en balkenbrij – met producten
die in die maand ruim voorhanden zijn.
Ieder hoofdstuk wordt voorafgegaan
door een overzicht met de producten die
in die maand ruimschoots voorhanden
zijn. De recepten zijn verrassend en
door iedere thuiskok te maken. Even een
persoonlijke noot. We gaan naar pagina
119 – door de grote paginacijfers niet te
missen – met het recept voor Pareltjes-
brij (watergruwel). Het recept lezend had
ik een AHA-erlebnis. Het was het
eerste recept wat ik thuis leerde. Een
soort polenta maar dan van boekweit,
ook wel fijne grutten genoemd. Alleen
is Van Veluwen hier even de weg kwijt.
Het is wel een ander recept dan dat voor
pareltjesbrij of watergruwel, waarbij
gort het hoofdingrediënt is samen met
bessensap, krenten en rozijnen. Dit
foutje moet geen beletsel zijn om het
boek te kopen. De recepten van Eric van
Veluwen zijn zoals gezegd verrassend,
mede door de eigen twist die hij aan de
recepten meegeeft.
Een boek dus dat ons dichter bij de
streekproducten van de Veluwe brengt.
Met fraaie foto’s, maar overigens hoogst
irritant van vormgeving. Onder aan
iedere pagina bijvoorbeeld loopt in één
regel een column mee. Na tien pagina’s
heb ik het lezen daarvan opgegeven. Na
een aantal pagina’s ben je de draad van
het verhaal volledig kwijt omdat de tekst
in de rug van het boek doorloopt en daar-
door op sommige plekken niet te lezen
is, helaas. Dat laten doorlopen van de
tekst in de rug geldt ook voor de produc-
toverzichten. Op het computerscherm
mag het er prachtig uitzien, in gebonden
toestand leest zoiets nu eenmaal niet.
modern koken in nederland
de veluwe
omvang: 146 pagina’s
uitgever: kunstmag, zutphen
isbn 978907579039
prijs: € 19,95
modern koken in nederland de veluwe
bo
ekb
esp
rek
ing
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 35 09-06-2009 16:06:19
slOw fOOD Organiseert jaarlijks
tientallen activiteiten zOals
wOrkshOps, prOeverijen en
Diners. vaak gaat het Om klein-
schalige activiteiten in De eigen
Omgeving, sOms neemt slOw
fOOD Deel aan activiteiten met
een natiOnale uitstraling. OOk
vinDen internatiOnaal tal van
interessante activiteiten plaats.
interesse Om Deel te nemen? kijk
vOOr De agenDa Op www.slOw-
fOOD.nl. hier een impressie.
achterhOek
beste asperge Voor de derde keer
organiseerde Convivium Achterhoek
op 29 mei de verkiezing van de beste
asperge uit de Achterhoek. Asperges van
vijf deelnemers werden gekeurd door
een jury bestaande uit Arie Kaal, gas-
tronoom, Pieter te Nijenhuis, voormalig
kok en leraar, Bert Talens, mosterdmaker
en voormalig legerkok en Hanneke van
der Werf, die een eigen kookschool heeft
en AGA fornuizen demonstreert.
De beste asperges bleken afkomstig van
Jan en Marietje Olden uit Lettele. Zij
telen hun asperges biologisch, zonder
plastic. ‘Dat komt de smaak ten goede
maar geeft wel meer werk vanwege
onkruid’, aldus Marietje. ‘Ook moeten
we vaker steken om te voorkomen dat de
asperges violet van kleur worden.’
Tweede werd aspergeboerderij Stokho-
ven in Drempt. Teler Gerrit Hendriksen
van de Stokhoven is ervan overtuigd
dat – naast een zorgvuldige behandeling
na het steken - vooral de goede, lichte,
kluitvrije grond zorgt voor de kwaliteit
van zijn asperges.
De drie andere deelnemende telers
waren de familie Asselman uit Barchum,
familie Ten Broeke uit Laren en asperge-
boerderij de Boskamp uit Vorden.
vers Voorafgaand aan de verkiezing
gaf Arie Kaal, gastronoom en hoofd van
de jury, een smaakles met tips hoe as-
perges te kopen en te bereiden. Wat dat
eerste betreft: asperges koop je het liefst
zo vers mogelijk, bij de teler dus. Die
heeft ze de dag of avond ervoor gestoken,
gewassen en gesorteerd op klasse. Dat
laatste aspect, klasse, verwijst overigens
naar lengte en doorsnee, en niet naar
verschil in smaak, volgens Arie. Verse
asperges kenmerken zich door een hoog
vochtgehalte. Als je er met een nagel op
drukt, moet het vocht er uit lopen. Een
andere methode om de versheid van
asperges te beoordelen is ze tegen elkaar
aan te wrijven; dan horen ze een beetje
te piepen.
kOrt kOken De asparagus officinalis,
zoals de aspergesoort heet die gebruikt
wordt voor de teelt, moet met een dun-
schiller geschild worden van iets onder
de kop tot onderaan. Er hoeft bij goede
kwaliteit asperges geen stukje afgesne-
den te worden van de onderkant. Arie
Kaal raadt verder aan om de asperges –
indien in een gewone pan gekookt - af te
dekken met een doek, zodat ze goed on-
der water blijven staan. De kooktijd van
jonge, verse asperges hoeft niet langer
te zijn dan een minuut of tien, aldus de
gastronoom. ‘Ze mogen een heel klein
beetje doorbuigen, maar niet te veel.’
Bereiding met suiker is bij hem altijd uit
den boze geweest, omdat asperges – ze-
ker de jongere exemplaren – van zichzelf
een voldoende hoog suikergehalte en
dus een wat zoetige smaak hebben.
Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk,
waar het evenement plaatsvond, bood le-
den van Slow Food en overige gasten een
vijftal bijzondere gerechtjes aan waarin
niet alleen asperges maar ook bijzon-
dere Achterhoekse ingrediënten zoals
capretto (geitenlam) en weidelamsvlees
waren verwerkt.
—
1) Jury in actie.
2) De asperges van de deelnemende telers.
—
Uitreiking van de oorkonde. Van links twee deel-
nemende telers, Maurits Steverink (convivium
Achterhoek) en Arie Kaal, hoofd van de jury.
foto
’s: f
ried
erik
e k
leij
n
36
nieuws uit de convivia
slo
w fo
od
mix
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 36 09-06-2009 16:06:25
utrecht
vis Voor convivium Utrecht organi-
seerde Alex Koelewijn een demonstratie
ambachtelijk vis roken. Alex Koelewijn,
lid van het Netwerk van Utrechtse Slow
Food Professionals en ambassadeur van
het ‘rokersvak’, is een gedreven pleit-
bezorger voor duurzame visserij, in het
bijzonder de palingvisserij. Alex vertelde
over het wonderbaarlijke leven van de
paling en gaf zijn visie op de aanpak van
de problemen rond deze uitstervende
vissoort. Het Nederlandse Aalherstel-
plan, de lucratieve Spaans/Franse glasaa-
lexport naar China, de rol van waterbe-
maling en andere hindernissen voor de
volwassen paling passeerden de revue.
De demonstratie visroken werd afgeslo-
ten met een proeverij van makreel, rode
poon, zalm en paling.
ijsselvallei
open tafels Convivium IJsselval-
lei is gestart met een serie ‘open tafels’,
waarbij je mensen huis uitnodigt om
‘iets te doen en te eten’. Jeanne Volker
en Gerben Schravendeel beten het spits
af met een bijzondere activiteit: het zelf
leren slachten van een kip, waarvoor veel
Nederlanders tot voor kort hun hand niet
omdraaiden. Volgens het verslag in de
conviviumnieuwsbrief ‘vonden de kip-
pen het in eerste instantie wel gezellig
met al die mensen rond de ren.’
De eerste kip werd door gastheer Volker
‘met een flinke tik in de nek en een
bijlslag naar het hiernamaals geholpen.’
Daarna hing de koploze kip omgekeerd
in een ton met bijna kokend water, om
het plukken te vergemakkelijken. Na
het plukken volgde het afhakken van
de poten, het ‘klieven’ en tot slot het
verwijderen van de organen. Vooral het
verwijderen van de gal vergt bijzondere
aandacht, want beschadiging ervan
maakt de kip oneetbaar. Alle kipdelen
werden gebruikt; van het middenrif en
het nekje werd een bouillon getrokken.
Overigens bleken niet alle deelnemers
moedig genoeg om hun eigen kip te
slachten.
In september staat een open tafel met
knorhanen (rode poon) gepland.
—
1) Alex Koelewijn bij de rookketel.
2) Vers gerookte ponen.
3) Conviviumleden worden van vis voorzien.
foto
’s: m
arc
van
hee
l
37
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 37 09-06-2009 16:06:29
foto
’s: b
ert
rein
der
s
38
rietlanDen/brasOv
fusiongerechten Bart Gouma,
conviviumleider van het onlangs gestarte
convivium Rietlanden, beperkt zijn Slow
Food activiteiten niet tot Meppel en
omstreken; hij heeft zijn vleugels uitge-
slagen naar Roemenië, waar hij onlangs
zijn zwager Bert Reinders – woonachtig
in Roemenië- heeft geholpen bij de
oprichtingsfestiviteiten voor convivium
Brasov. Bart, kok van beroep, trok daar
met zijn bitterballen van pens en andere
fusiongerechten volop de aandacht van
de nationale media. ‘Slow Food staat
erg in de belangstelling: vooral de beter
opgeleide, Engelssprekende Roemenen
voelen zich ertoe aangetrokken.’ Toch
probeert Slow Food in Roemenië een
bredere groep aan te spreken. Bert Rein-
ders doet dat zelf onder andere met zijn
stroopwafels, die hij in een stalletje bakt
en verkoopt. ‘Een geweldig succes. Ieder-
een komt op de lekkere lucht af’. Bert is
naast conviviumleider ook leider van de
Nationale Ark van de Smaak in Roeme-
nië. Vooralsnog zit daar één product in,
dat ook een Presidium is: Brânzã de bur-
duf, een zachte, zoute schapenkaas, die
omhuld is met schapenmaag, schapenvel
of met schors van de dennenboom. De
nieuwe commissie is nu gestart met
het inventariseren van producten die in
de Ark van de Smaak zouden passen.
Verder onderzoekt de commissie de mo-
gelijkheden om in Bukarest, Brasov en
Cluj een Earth Market op te zetten.
slo
w fo
od
mix
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
cOnvivia in neDerlanD
Achterhoek
—
Amsterdam
—
Amsterdam Grachtengordel
—
Arnhem/Wageningen (Rijnzoet)
—
Den Haag (Perelaar)
—
Friesche Wouden
—
Haarlem
Kempen-Meierij
—
Limburg
—
Noord-Nederland
—
Rietlanden/Meppel
—
Rotterdam
—
Texel
—
Utrecht
IJsselvallei
—
Zwolle
geen nieuwsbrief Ontvangen? laat
het Ons weten! De neDerlanDse,
Digitale nieuwsbrief van slOw fOOD
kOmt niet bij ieDereen aan, zien we
aan het aantal retOurzenDingen.
wie slOw fOOD nieuws niet Ont-
vangt maar wel een emailaDres
heeft, kan het cOrrecte emailaDres
DOOrgeven aan:
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 38 09-06-2009 16:06:35
39
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
Bij rEstaurant thE hunting lodgE
draait allEs om dE smaak.
diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.
proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.
hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.
zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,
amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,
waar mogElijk Biologisch.
voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,
BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn
BEEkhuizEnsEwEg 1
6891 cz rozEndaal
tElEfoon 026 361 15 97
www.thEhunting.nl
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 39 09-06-2009 16:06:40
GB.advAard(e)2.pdf 16-09-2008 16:07:04
slfm-3 werkmodel-1.13.indd 40 09-06-2009 16:06:40