1

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V

NITRE

NÁZOV FAKULTY

HODNOTENIE KVALITY VÍN POMOCOU

REOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ

Bakalárska práca

Študijný program: Manažérstvo kvality produkcie

Študijný odbor: 2386700 Kvalita produkcie

Školiace pracovisko: Katedra fyziky

Školiteľ: Mgr. Peter hlaváč, PhD.

Nitra 2011 Boris Šutka

2

3

Čestné vyhlásenie

Podpísaný Boris Šutka vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Hodnotenie

kvality vín pomocou reologických vlastností“ vypracoval samostatne s použitím uvedenej

literatúry.

Som si vedomý zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 30. Apríla 2011

4

Poďakovanie

Touto cestou sa chcem poďakovať pánovi Mgr. Petrovi Hlaváčovi, PhD. za pomoc,

odborné vedenie a cenné rady pri vypracovaní mojej bakalárskej práce.

5

Abstrakt

Práca je zameraná na zhrnutie poznatkov o víne, jeho rozdelení, výrobnom

technologickom postupe, popise zariadení používaných pri jeho výrobe, posudzovaní jeho

kvalitatívnych vlastností, skladovania a jeho vplyvu na ľudský organizmus. Podstatná časť

práce je venovaná reológii, popisu meradiel reologických vlastností kvapalín a prejavy

viskóznych vlastností vína, pri hodnotení jeho kvality. Úvod práce je venovaný histórii

vína, jeho charakteristike a popisu zloženia vína a obsahu látok. Ďalšia časť obsahuje

rozdelenie vín podľa základných kritérií a výrobný postup. Nasleduje kapitola, ktorá má za

úlohu oboznámiť čitateľa zo zariadeniami a priestormi využívanými vo vinárstve. Práca

poskytuje prehľad o rozdelení vinárskych oblastí na Slovensku a taktiež najznámejších

oblastí vo svete. Je v nej stručný opis reológie ako vednej disciplíny, rozdelenie kvapalín

podľa reologických vlastností a popisuje prejavy viskozity vína. Nasledovná časť sa

zameriava na rozdelenie a popis vybraných viskozimetrov. Posudzovanie kvality vína

a bodovacie systémy využívané po celom svete sú predmetom desiatej kapitoly. Jedenásta

kapitola uvádza, ktoré vína sú určené na dlhšie zrenie a pri akých podmienkach sa majú

skladovať. Záver práce je určený vplyvu vína na ľudský organizmus a jeho liečivým

vlastnostiam.

Kľúčové slová: víno, reológia, viskozita, posudzovanie kvality

6

Abstract

The work is specialized to summary about vine, its division, producing technologic

process, description of device, which are used by vine production, appraisal its quality

properties, storage and its influence to human organism. The main part of work is devoted

to rheology, description of gauges, which measure rheological properties of fluids and

gestures of vine viscosity properties by its quality performance. Work introduction is

devoted to history of vine, its characteristic and description of vine composition and staf

content. The next part contain vine division according basic criterias and manufacturing

procedure start with cider fermentation, maturing pending bottle up. Then follow the

capture, which main task is when inform reader with devices and areas used in vineculture.

The work give us review about division of vine areas in Slovakia and also the most popular

vine areas in the world. There is short description of rheology as sciense branches, fluids

division according rheological properties and it describes vine viscosity performance. The

next part is target to the division and discription of selected viscosimeters. Appraisal of

vine quality and points systems exploited on all over the world are included in capture

no.10. Eleventh capture present, which wines are set for longer maturing and in which

conditions they need to be stored. The end of the work is given to vine influence to human

organism and its medicinal properties.

Key words: vine, rheology, viscosity, quality performance

7

Obsah

Úvod.......................................................................................................................................9

1 Cieľ práce.........................................................................................................................10

2 Metodika práce................................................................................................................11

3 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky........................................................12

3.1 História vína...................................................................................................................12

3.2 Charakteristika a zloženie vína.......................................................................................13

3.3 Druhy vín........................................................................................................................15

3.3.1 Rozdelenie podľa farby...............................................................................................15

3.3.2 Rozdelenie podľa akosti..............................................................................................16

3.3.3 Rozdelenie podľa cukornatosti....................................................................................16

3.4 Výroba a spracovanie vín...............................................................................................17

3.4.1 Určenie zrelosti a cukornatosti muštu.........................................................................17

3.4.2 Určenie kvalitatívnych vlastností hrozna a postup pri spracovaní hrozna..................18

3.4.3 Lisovanie rmutu...........................................................................................................18

3.4.4 Odkalovanie muštu......................................................................................................18

3.4.5 Kvasenie......................................................................................................................19

3.4.6 Školenie vína...............................................................................................................19

3.4.6.1 Filtrácia.....................................................................................................................19

3.4.6.2 Čírenie......................................................................................................................20

3.4.6.3 Zrenie........................................................................................................................21

3.4.7 Fľaškovanie vína.........................................................................................................21

3.5 Priestory a zariadenia na spracovanie hrozna a vína......................................................21

3.5.1 Lisovňa........................................................................................................................22

3.5.2 Pivnice.........................................................................................................................23

3.5.3 Miestnosti na fľaškovanie vína...................................................................................24

3.6 Vinárstvo u nás a v zahraničí.........................................................................................25

3.7 Reológia..........................................................................................................................26

3.7.1 Rozdelenie kvapalín s hľadiska reológie.....................................................................27

3.7.2 Fyzikálne vlastnosti vína (viskozita)...........................................................................28

3.8 Zariadenia na meranie reologických vlastností..............................................................29

3.8.1 Výtokové viskozimetre................................................................................................30

8

3.8.2 Telieskové viskozimetre..............................................................................................30

3.8.3 Rotačné viskozimetre..................................................................................................31

3.9 Posudzovanie kvality vína (degustácia).........................................................................32

3.9.1 Podmienky pri posudzovaní kvality vín......................................................................33

3.9.2 Posudzovanie zrakom..................................................................................................34

3.9.3 Posudzovanie čuchom.................................................................................................34

3.9.4 Posudzovanie chuťové................................................................................................35

3.9.5 Bodovacie systémy pri degustácii...............................................................................35

3.10 Podmienky na skladovanie vína...................................................................................36

3.11 Vplyv vína na ľudský organizmus a zdravie................................................................37

4 Záver.................................................................................................................................39

5 Prehľad použitej literatúry............................................................................................41

6 Prílohy..............................................................................................................................44

9

Úvod Kto by nepoznal chuť lahodného nápoja zvaného víno. Jeho čaro poznali už

obyvatelia starého Egypta, Sýrie, Grécka či Rímskej ríše. Víno je jeden s najstarších

nápojov známych nápojov nielen u nás, ale v celom novodobom svete.

Už v minulosti sa zaoberali vedci a básnici účinkami vína na organizmus ľudí. Boli

napísané mnohé práce a knihy, v ktorých autori víno vyzdvihovali na úroveň nápoja

bohov. Básnici popisovali jeho liečivé účinky a považovali ho za posvätný nápoj. Sú

známe prípady, keď sa našli dôkazy o pestovaní viniča a výrobe vína v hrobkách starých

faraónov. Tieto poznatky siahajú do doby niekoľko tisíc rokov pred naším letopočtom. Od

tých čias sa víno dostalo do viacerých kultúr a rozšírilo sa po celom svete.

V dnešnej dobe sa víno taktiež často stáva predmetom skúmaní jeho vlastností

a vplyvu na ľudský organizmus. Moderná technológia umožňuje preskúmať obsah

a zloženie tohto nápoja do detailu. Vedci skúmajú zloženie a pokúšajú sa nájsť súvislosť

medzi látkami, ktoré obsahuje, a zložkami, ktoré sú potrebné pri biologických premenách

v tele človeka. Ako sa zistilo víno obsahuje rôzne látky, ktoré stimulujú činnosť hormónov.

Obsahuje aj dôležité minerály, ako napríklad fosfor, draslík, horčík a vápnik, ktoré sú

dôležité pre správne fungovanie organizmu človeka. Hlavnými zložkami vína sú však

organické kyseliny, aminokyseliny, etanol, voda, bielkoviny a sacharidy. Neoddeliteľnou

súčasťou vína sú prírodné farbivá, pochádzajú s bobúľ hrozna. Počas kvasenia sa pomer

látok vo víne mení, čo je zapríčinené priebehom chemických procesov. Pravidelné

požívanie vína v primeraných dávkach má kladný vplyv na kardiovaskulárny systém, lieči

dokonca niektoré druhy tráviacich ťažkostí. Ale na druhej strane požívanie nadmerného

množstva vína, môže spôsobiť závislosť. Táto závislosť spôsobuje u človeka stratu

základných biologických a psychologických potrieb a človek stráca zmysel svojej

existencie. Preto je dôležité, konzumovať nielen víno, ale aj iné alkoholické nápoje

v minimálnom množstve a vyvarovať sa ich nepriaznivým vplyvom.

Práve pre tieto skutočnosti a pre mnohé iné vlastnosti, ktoré víno nepochybne má,

sme sa rozhodli v našej práci venovať pozornosť tomuto nápoju. Predmetom skúmania

bolo zloženie vína, jeho rozdelenie podľa rôznych kritérií. Ďalej sa venujeme

technologickému postupu spracovania vína a zariadeniam používanými pri jeho výrobe.

Sústredíme sa na jeho fyzikálne vlastnosti súvisiace s reológiou, a vybranými zariadeniami

na meranie reologických vlastností. Pri víne ako kvapaline sa zameriavame na viskozitu.

Viskozita je merateľná fyzikálna veličina, ktorú ovplyvňuje okrem okolitých faktorov aj

10

chemické zloženie kvapaliny. Na jej meranie bolo vytvorených niekoľko druhov zariadení,

ktorých stručný prehľad a rozdelenie popisujeme v práci. Záverečná časť práce je

venovaná posudzovaniu kvalitatívnych vlastností vína a jeho skladovaniu. Meranie

viskozity vybraných vzoriek bude uskutočnené v diplomovej práci.

11

1 Cieľ práce

Cieľom práce je zhrnúť literatúru zaoberajúcu sa vínom. Práca má za cieľ vytvoriť

prehľad o výrobe vína, rozdelení rôznych druhov vín, určovanie kvality vína podľa

viacerých kritérií, skladovaní vína a jeho vplyvu na ľudský organizmus. V práci sú

uvedené zariadenia, ktoré sa používajú pri výrobe vína a stručný prehľad vinárstva u nás

a v zahraničí. Práca zahŕňa aj stručný opis reológie ako vedy, opis vybraných

viskozimetrov a ich rozdelenie. Popisuje aj prejavy viskozity vína pri degustácii, ktorá

vplýva aj na jeho kvalitu.

12

2 Metodika práce

Postup pri písaní bakalárskej práce:

vyhľadávanie informácií k zadanej téme: s oblasti vinárstva technologických

postupov pri výrobe vín, zariadení ktoré sa využívajú pri výrobe vín, posudzovaní

jeho kvality a v neposlednom rade o reológii a viskozimetroch,

výber vhodných zdrojov z odbornej literatúry, časopisov a internetu: separácia

príspevkov ktoré budú využité v práci, vytvorenie záložiek pozostávajúcich

z príspevkov a ich zdrojov,

vypracovanie osnovy bakalárskej práce:

o história,

o charakteristika vína,

o zlozenie vína,

o druhy vína,

o výroba a spracovanie,

o vinárstvo u nás a v zahraničí,

o reológia,

o zariadenia na meranie reologických vlastností,

o posudzovanie kvality vína (degustácia),

o skladovanie,

o vplyv vína na ľudský organizmus.

spracovanie získaných informácií do prehľadnej formy: vytváranie jednotlivých

kapitol a podkapitol nadväzujúcich na seba,

záver,

prehľad použitej literatúry.

13

3 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky

V tejto kapitole sa zaoberáme históriou, rozdelením a výrobou vína. Poskytuje

stručný prehľad vinárstva u nás a v zahraničí. Venujeme sa taktiež reológii, popisom

vybraných viskozimetrov a princípom ich fungovania. Záver kapitoly pozostáva

s podmienok pre posudzovanie kvality vína, jeho skladovania a vplyvu na ľudský

organizmus.

3.1 História vína

Vinič je jednou z najstarších kultúrnych rastlín. Existuje domnienka, že vinič

pochádza zo strednej Ázie, Kaukazu a oblasti Čierneho a Kaspického mora. Podľa

archeologických nálezov sa zistilo, že sa ďalej rozšíril do Egypta, Sýrie a postupom času

do Grécka a Rímskej ríše. V hrobkách starých faraónov medzi kresbami sa našli dôkazy

o spracovávaní hrozna a pití vína. Tieto poznatky siahajú do doby pred 3200 rokmi p.n.l.

Egypťania verili že víno je darom boha Ozirisa. Víno sa stalo aj súčasťou Gréckej kultúry

a jeho zakladateľom bol boh Dionýz. Víno sa stalo múzou pre viacerých gréckych

autorov. Spočiatku bolo považované za liečivý a posvätný nápoj, ale neskôr sa stalo

bežným a veľmi obľúbeným pre širokú verejnosť. Rimania si víno taktiež veľmi obľúbili a

pestovanie viniča bolo podporované aj vysoko postavenými rímskymi vládcami. V Ríme

sa víno vyrábalo na tú dobu na pomerne vysokej úrovni, o čom svedčia aj knihy, ktoré sa

zachovali z tohto obdobia. V nich sú uvedené postupy pri výrobe a pestovaní vína

a dokonca aj niektoré odrody bieleho hrozna. Predpokladá sa, že Rimania pri svojich

bojových výpravách doniesli vinič aj do ostatných častí Európy. Týmto spôsobom sa vinič

dostal do dnešného Španielska, Francúzka, Portugalska a Nemecka (Farkaš, 1998).

Archeológovia našli dôkazy o tom, že na našom území sa pestoval vinič približne v 6. až 7.

storočí pred naším letopočtom. Príchodom Rimanov na naše územie sa však pestovanie

viniča stáva tradíciou a je oveľa intenzívnejšie, dokonca aj po páde rímskej ríše (Malík,

1994). Prvé písomné zmienky o pestovaní vínnej révy siahajú do čias Veľkomoravskej ríše

(DonauMedia, 2009). Vpádom Tatárov na naše územie v 12.storočí bola väčšina viníc

zničená. Zvrat nastal až kolonizáciou Nemcov a kedy sa situácie zlepšila a mohol nastať

nerušený rozvoj vinárstva (Malík, 1996). V tomto období sa zakladajú súvislé celky viníc

a dovážajú sa aj odrody s Francúzka a Španielska. Prvé doklady o právnych úpravách

v pestovaní viniča pochádzajú zo 14.storočia. Koncom 15.storočia sa rozrastanie viníc

14

v oblasti Malých Karpát pozastavilo až do 19.storočia. Kladný vzťah ľudí k vínu sa

zachoval až dodnes a prejavuje sa v ľudových piesňach ktoré si ľudia spievajú pri rôznych

príležitostiach (Farkaš, 1998).

3.2 Charakteristika a zloženie vína

Víno je alkoholický nápoj, ktorý sa vyrába kvasením hroznovej šťavy zvanej mušt.

Mletím a lisovaním hrozna získavame mušt, ktorý sa ďalej spracováva, kvasí a výsledkom

tohto postupu je víno. Obsahuje veľa výživných prírodných látok, ktoré sú dôležité pre

človeka (Haspekl, 2007).

Víno obsahuje veľké množstvo organických a anorganických látok. Tvorené je

hlavne vodou, etanolom, organickými kyselinami, aminokyselinami, vitamínmi,

bielkovinami, sacharidmi a ďalšími latkami (Farkaš, 1998). Sacharidy sú najdôležitejšou

zložkou muštu. Mušt obsahuje cukry (monosacharidy), glukózu (hroznový cukor)

a fruktózu (ovocný cukor) V muštoch je obsiahnutá aj kyselina vínna, ktorá sa však

odbúrava počas kvasenia vo forme vínneho kameňa. Prírodné farbivá sú taktiež

neoddeliteľnou súčasťou vína. V bielych odrodách sú obsiahnuté žlté a zelené farbivá.

V modrých odrodách sa nachádzajú farbivá väčšinou v šupkách bobúľ (Malík, 1996).

Obsah vitamínov závisí vo veľkej miere aj od odrody hrozna, od klimatických podmienok

a od spôsobu pestovania. Obsah niektorých vitamínov sa prekvasením znižuje, pretože

kvasinky ich spotrebujú. Farkaš (1998) uvádza že kvasením sa množstvo niektorých

vitamínov (napríklad B12) zvyšuje. Ako zdroj živín slúžia kvasinkám aj dusíkaté látky. Tie

sú v bobuliach hrozna obsiahnuté v minerálnej a organickej forme. Dusíkaté látky sa

priamo podieľajú aj na kvalite vína. Vysoký obsah bielkovín spôsobuje zakalenie vína, čo

si vyžaduje jeho čírenie. Obsah aminokyselín v bobuli hrozna sa začína zvyšovať počas

jeho mäknutia. Najväčší obsah aminokyselín obsahuje hrozno počas jeho zrelosti, kedy

obsahuje až 90% všetkých dusíkatých látok v mušte, neskôr však toto percento klesá.

Voľné aminokyseliny sú zdrojom dusíku pre kvasinky, mliečne baktérie a pre jablčno-

mliečnu fermentizáciu (Pavloušek, 2010). Triesloviny a fenolové látky sú dôležitou

súčasťou vína. Do tejto skupiny patria kyseliny fenolové, flavonoly a triesloviny. Fenolové

látky majú vplyv hlavne na farbu, chuť a charakter vína. Triesloviny zasa majú veľký

význam pri samovoľnom čistení vína (Farkaš, 1998). Základné zloženie vína (obsah v

100g) je popísané v tab.1.

15

Tab. 1 - Zloženie vína (obsah v 100 g)

Látka Víno biele Víno červené

Voda (g) 88,2 87,0

Bielkoviny (g) 0,1 0,2

Sacharidy (g) 0,5 0,3

Vápnik (mg) 9,0 8,0

Draslík (mg) 80,0 90,0

Horčík (mg) 9,0 8,0

Sodík (mg) 3,0 40,0

Fosfor (mg) 15,0 28,0

Železo (mg) 0,6 0,7

Vitamín B2 (mg) 0,01 0,01

Vitamín B6 (mg) 0,02 0,02

Vitamín C (mg) 0,05 2,0

Nacín (mg) 0,05 0,1

Kyselina pantoténová (mg) 0,05 0,1

Alkohol (g) 9,5 12,0

Energia (kJ) 264 326

(Valachovič, 2002)

16

3.3 Druhy vín

Vína je možné rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad podľa farby, podľa

akosti, podľa cukornatosti a podobne.

3.3.1 Rozdelenie podľa farby

Najvýraznejším kritériom na delenie vín je ich farba. Podľa farby ich rozdeľujeme na :

biele,

červené,

ružové.

Biele vína sa vyrábajú zo zelených odrôd hrozna. Existuje široký výber bielych odrôd

hrozna. Tieto odrody dozrievajú väčšinou skôr ako červené. Oberá sa za suchého počasia

v skorých ranných hodinách. Strapce sú očistené a po prevoze do lisovne sa hrozno

pomelie a odzrní. Pri aromatických odrodách sa necháva rmut pár hodín postáť, aby sa

aromatické látky zo šupiek vylúhovali do muštu. Biele vína sú ľahké a chuťovo jemné,

majú bledú, svetlozelenú, až jasnožltú farbu.

Červené vína sa vyrábajú z modrých odrôd viniča. Sú charakteristické sýtočervenou

farbou s rôznymi odtieňmi. Majú nižší obsah kyselín a vyznačujú sa jemnou trpkosťou

a osobitou vôňou. (Malík, 1996) Dopyt po červených vínach neutícha ani v dnešnej dobe

a je to celosvetový trend. Hrozno modrých odrôd dozrieva skôr ako biele odrody a výroba

červeného vína sa mierne líši od výroby bielych vín. Na výrobu červeného vína sa

používajú len zdravé, nepoškodené a dozreté plody. Nahnité a nedozreté plody sa

spracovávajú vždy samostatne. Modré odrody hrozna sa pred nakvášaním zbavujú

strapiny, aby sa predišlo nežiaducemu uvoľňovaniu trieslovín a chlorofylu (Hronský,

2001).

Ružové vína je možné vyrobiť viacerými spôsobmi. Jemne ružový odtieň je možné

získať prekvasením modrého muštu s jemne lisovaného neodzrneného modrého hrozna.

Intenzívnejšiu farbu je možné dosiahnuť pomletím neodzrneného (1-3) dňového kvasu.

Ružovú farbu je možné dosiahnuť aj spracovaním modrej a bielej odrody hrozna zo

zmiešanej výsadby (Malík, 1996). Farebnú škálu ružových vín ovplyvňuje obsah kyselín,

filtrácia a skladovanie. Nižšiu farebnú intenzitu spôsobujú vyššie kyseliny alebo vyšší

obsah síry. V dôsledku nevhodných skladovacích podmienok dochádza k tmavšiemu

sfarbeniu, čo spôsobuje oxidácia vína. (Dvořák, 2009)

17

3.3.2 Rozdelenie podľa akosti

Vína je možné deliť podľa spôsobu výroby na tiché a šumivé. Tie možno

rozdeliť podľa kvalitatívnych (akostných) tried.

Prírodné (tiché) vína sú prirodzene neperlivé a bez prídavku oxidu uhličitého. Vznikajú

zaužívaným pracovným postupom, ktorého podstata je využívaná aj pri výrobe ostatných

vín. Delíme ich podľa akosti na:

stolové - sú to vína nižšej kategórie, ktoré nemajú vyhradené podmien-

ky pre pestovanie je povolené zvyšovanie hladiny cukru a alkoholu,

akostné - tieto vína pochádzajú z registrovaných odrôd hrozna, môžu obsahovať

najviac 15 % prímesí a cukornatosť hrozna musí dosahovať aspoň 14 g cukru na

liter

Šumivé vína obsahujú oxid uhličitý, ktorý vzniká v priebehu fermentizácie a nachádza

sa vo viazanej i voľnej forme. Dlhotrvajúce perlenie je dosiahnuté pomocou pevnej väzby

plynu vo víne, ktoré dozrieva vo fľašiach niekoľko rokov. Niektorý výrobcovia dosahujú

tento efekt umelým pridávaním oxidu uhličitého. Šumivé vína sa ďalej delia na :

stolové šumivé vína, ktoré tvoria najnižšiu akostnú kategóriu,

akostné šumivé vína musia spĺňať nasledovné podmienky: mušty na ich výrobu

musia pochádzať z krajín EU, plody, z ktorých sú vyrobené musia byť uznané pre

výrobu akostných vín a samotné vína tohto typu musia zrieť a kvasiť vo fľašiach

najmenej deväť mesiacov,

aromatické šumivé vína sú vyrobené z určitých aromatických odrôd hrozna

pestovaných v štátoch EU.

3.3.3 Rozdelenie podľa cukornatosti

Cukornatosť je určená množstvom hroznového cukru, ktorý je obsiahnutý v jednom

litri muštu, z ktorého je víno vyrobené. Jednotkou cukornatosti je gram na liter (g.l-1). Vína

vyrobené z hrozna s vyšším obsahom cukru sú viac cenené, pretože sa predpokladá že boli

vyrobené zo starostlivo dopestovaného hrozna a za priaznivých podmienok. Preto sa

predpokladá, že aj vína z takýchto podmienok budú kvalitnejšie.

Podľa obsahu cukru delíme tiché vína :

suché - obsahuje najviac 4 g zvyškového cukru na liter vína,

polosuché - obsahuje viac cukru ako víno suché ale jeho hodnota nesmie

18

prekročiť 12 g na liter,

polosladké - celková hodnota nepresahuje 45 g na liter,

sladké - viac než 45 g na liter.

Podľa obsahu cukru šumivé vína delíme na:

extra brut - obsah zvyškového cukru do 6 g na liter,

brut - obsah cukru nižší než 15 g na liter,

extra dry - obsah cukru (12-20) g na liter,

sec - suché obsah cukru (17-35) g na liter,

demi sedec - obsah cukru (33-50) g na liter,

doux - obsah cukru nad 50 g na liter (DonauMedia, 2009).

Výroba vyššie uvedených vín sa líši len v určitých krokoch pracovného postupu, podstata

však ostáva nezmenená.

3.4 Výroba a spracovanie vín

Nasledujúca kapitola popisuje proces výroby vína. Počiatočným krokom je určenie

zrelosti hrozna a jeho rozdelenie podľa odrody. Nasleduje samotné spracovanie hrozna

s ktorého vzniká mušt, a ten sa kontrolovaným kvasným procesom mení na víno. V závere

kapitoly je popísané zrenie a fľaškovanie vína.

3.4.1 Určenie zrelosti a cukornatosti muštu

Zrelosť hrozna môžeme určiť dvoma spôsobmi. Prvý spôsob určenia zrelosti je

podľa vyfarbenia bobúľ, ich mäkkosti, chuti a stavu strapcov. Ďalší možný spôsob je

založený na určení cukornatosti muštu, alebo celkových kyselín v mušte. Cukornatosť sa

zisťuje pomocou muštomerov a hustomerov. Meranie pomocou hustomerov je založené na

fyzikálnom princípe ponorenia telesa do kvapaliny (Archimedov zákon). Keď je hustomer

ponorený do muštu väčšou časťou svojho objemu, vyplýva z toho, že mušt má nižšiu

hustotu. Muštomery fungujú na tom istom princípe, avšak stupnice muštomerov sú

ciachované priamo v percentách cukru obsiahnutého v mušte. Je treba merať pri určitej

teplote, na ktorú je každý muštomer ciachovaný (Malík, 1996).

19

3.4.2 Určenie kvalitatívnych vlastností hrozna a postup pri spracovaní hrozna

Hrozno sa po zbere ohodnotí určením odrody a zaradením do akostnej skupiny.

Určuje sa stupeň poškodenia a odoberie sa vzorka, ktorá sa pomelie, vylisuje a určí sa

cukornatosť danej odrody. Pred lisovaním sa hrozno pomelie, aby poškodené bobule ľahšie

pustili šťavu. Mletím získavame takzvaný rmut, ktorý je možné pri bežných odrodách

bielych vín hneď lisovať. Pri kvalitatívne vyšších odrodách a pri červených vínach sa

hrozno po pomletí odstrapkováva. Strapina obsahuje nežiaduce látky ako chlorofyl

a triesloviny, ktoré znižujú kvalitu vína (Kováč a i., 1990).

3.4.3 Lisovanie rmutu

Lisovaním oddeľujeme mušt od pevných častí rmutu. Získavame tak čistý mušt. Pri

lisovaní je potrebné dodržovať hygienu, lisovacie zariadenie musí byť pred použitím

umyté. Pod tlakom lisu vyteká mušt do pripravených nádob. Drť, ktorá zostane sa

rozomelie a lisovací proces sa môže opakovať dva alebo aj tri krát. Predpokladaný pomer

muštu zo 100 kg hrozna je (50-70) litrov, čo závisí aj od odrody a zrelosti. Prvých 60 %

muštu býva samotok, ktorý obsahuje najviac cukru a buketných látok (látky, ktoré majú za

následok vôňu vína). Ďalších 27 % z prvého lisovania obsahuje viac cukru a menej

trieslovín. Zvyšných 13 % muštu pochádza zo šupiek a stopiek hrozna, ktoré obsahujú

veľmi málo cukru, ale o to viac trieslovín a farbiva. Mušt sa odkalením zbaví nečistôt a

prečerpá do sudov a kvasných nádob, kde prebieha kvasný proces (Kraus a i., 2004)

3.4.4 Odkalovanie muštu

Lisovaním sa do muštu dostávajú aj cudzie látky, ktoré je vhodné odstrániť.

V modernej technológii výroby vína sa preto odkalovanie bežne používa (Pátek, 2001). Na

kalových časticiach sa zachytávajú aj zvyšky chemických prípravkov používaných pri

ochrane viniča. Tieto zvyšky sú hygienicky závadné a majú aj nepriaznivý vplyv na kvasný

proces. Hrubé nečistoty sú nositeľmi nežiaducich mikroorganizmov, ktoré sa eliminujú

odkalením. Odkalenie je proces, pri ktorom sa mušt nechá postáť aspoň 12 hodín a počas

tejto doby sa kalové častice ukladajú na dne nádoby. Pri väčších množstvách muštu sa

odkalovanie praktizuje aj zasírením. Zasírenie bráni mikroorganizmom v ich činnosti (24-

28) hodín a zabraňuje aj premiešavaniu vznikajúceho oxidu uhličitého s muštom. Po

uplynutí tejto doby sa opatrne prečerpá do vopred pripravených kvasných nádob (Malík,

1989).

20

3.4.5 Kvasenie

Víno sa tvorí kvasením pomocou mikroorganizmov a enzýmov, ktoré mušt

obsahuje. Kvalita vína závisí aj od toho, ktoré druhy kvasiniek dominujú pri kvasnom

procese. Kvasinkami nazývame mikroskopické huby, ktoré sa množia delením, alebo

pučaním. Kvasinky dokážu skvasovať rôzne sacharidy, čo má za následok zmeny

v chemickom zložení muštu a jeho premenu na víno. Tieto zmeny vyvolávajú hlavné, ale

aj vedľajšie produkty kvasenia. Hlavným produktom je etanol a oxid uhličitý. Etanol

ovplyvňuje charakter a chuť vína a má konzervačné účinky, pretože potláča

rozmnožovaciu schopnosť kvasiniek. Oxid uhličitý má významný podiel na zlepšení

senzorických vlastností vína. Glycerol je vedľajším produktom kvasenia. Je to alkohol,

ktorý je bezfarebný a má sladkastú chuť.

Pri kvasení je treba počítať aj s fyzikálnymi zmenami. Jedna je spôsobená

kontrakciou etanolu a vody, čo má za následok úbytok objemu vína po vykvasení.

V priemere treba počítať po vykvasení s úbytkom (1-1,5) % z celkového objemu (Farkaš,

1998). Počas kvasenia však mušt pení a v dôsledku tepla pri kvasnom procese svoj objem

zväčšuje. Pri nesprávnej teplote však pri kvasení dochádza aj ku strate aromatických látok.

Preto treba kontrolovať a riadiť teplotu pri kvasnom procese (Kováč a i., 1990).

3.4.6 Školenie vína

Školenie vína znamená niekoľko zákrokov, ktoré zvyšujú kvalitu vína. Medzi tieto

zákroky patrí filtrácia, čírenie a zrenie.

3.4.6.1 Filtrácia

Cieľom filtrácie je dosiahnuť, aby bolo víno číre a iskrivé. Iskrivosť je popri chuti

jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality vína. V sudových vínach určených na

rýchlu spotrebu je jednoduchšie udržať čírosť. Naopak pri vínach fľaškových je udržanie

stabilnej čírosti omnoho namáhavejšie, kvôli obsahu labilných látok. Tie sa pri dlhšom

uskladnení vína zrážajú a spôsobujú zákaly (Farkaš, 1998). Podľa vlastností filtračnej

hmoty môžeme rozdeliť filtráciu na prietokovú a adsorpčnú.

Prietoková filtrácia – póry filtračnej hmoty musia byť menšie ako sú zákalové látky vo

víne. Víno sa tak vyčistí, ale nevýhodou je upchávanie filtračných hmôt a malý výkon.

Adsorpčná filtrácia – filtračná hmota dokáže zákalové častice adsorbovať svojím

povrchom z čoho vyplýva, že filtračná hmota môže mať póry väčšie ako sú častice vo víne.

21

Touto metódou je možné vyčistiť väčší objem vína za kratší čas a filtre sa nezanášajú, ako

pri prietokovej filtrácii.

Filtračné látky musia spĺňať určité kritériá. Musia byť ľahké, aby pri filtrácii

nesedimentovali, musia byť mikropórovité, bez chute a vône a nesmú narúšať chemické

zloženie vína. (Kováč a i., 1990) Najpoužívanejšie látky sú celulóza, bavlna, kremelina,

perlit, azbest.

Celulóza – je stavebný prvok rastlín, ktorý sa spracováva a vyrába vo forme prášku, alebo

vlákien. Pri namočení zväčšuje svoj objem a má silný adsorpčný účinok. Používa sa ako

podkladový materiál pri filtrácii kremelinou, alebo ako vložka do filtrov v zmesi s inými

látkami.

Bavlna – používa sa na filtráciu vyčistená a vybielená vo forme (2-4) cm vlákien.

Filtračný účinok je mechanický a používa sa v kombinácii s inými filtračnými látkami.

Kremelina – je materiál používaný v posledných desaťročiach. Skladá sa

z mikroskopických škrupiniek sladkovodných rias rozsievok. Rozsievky po odumretí

klesajú na dno jazier a organické látky v nich odumierajú a nahradzuje ich vzduch. To má

za následok pórovitosť tohto materiálu, ktorý je po úprave vhodný ako filtračný materiál.

Má veľmi dobrú schopnosť zachytávať zákalové látky a dokonca aj časť bielkovín.

Perlit – pochádza z hornín vulkanického pôvodu. Po vyčistení od prímesí sa tepelne

upravuje pri teplotách (600-800) °C. Pri tejto teplote svoj objem zväčšuje (14-16) krát

(Farkaš, 1998).

Filtračné vložky sa používajú ako výplň do filtrov. Skladajú sa z viacerých

filtračných materiálov a používajú sa pre hrubú aj jemnú filtráciu. Filtračné vložky sa

podľa pórovitosti označujú číslami 1 až 10. Číslo 1 znamená najväčšiu priepustnosť a teda

najväčšie póry. Filtračné vložky s označením (2-7) dosahujú vysoko ostrú filtráciu. Vložky

s označením 7 a viac zachytávajú aj mikroorganizmy a nazývajú sa bakteriálne (Kováč a i.,

1990).

3.4.6.2 Čírenie

Čírenie je proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú nestabilné látky. Na tieto účely sa

najčastejšie používa vaječný bielok alebo bentonit (hornina z ílovitých materiálov, ktorá

má dobrú sorpčnú schopnosť) (Kováč a i., 1990).

22

3.4.6.3 Zrenie

Zrenie prebieha v sudoch alebo v nádobách rozličnej veľkosti a materiálu. Môžu to

byť nerezové tanky, alebo veľkoobjemové železobetónové cisterny. Zrenie vína môže

ovplyvňovať viacero činiteľov, ako napríklad veľkosť nádoby, teplota pivnice

a prevzdušňovanie vína. Jeho manipuláciou a čistením sa dostáva do styku so vzduchom

a tak sa urýchľuje jeho zrenie (Kováč a i., 1990). Po vyzretí vína nastane čas pre

fľaškovanie. Stolové vína je možné fľaškovať už po troch mesiacoch, optimálna doba je

však okolo jedného roka. Pri akostných špičkových odrodách sa fľaškuje po dobe dvoch

rokov zrenia a niekedy aj viac (Pátek, 2001).

3.4.7 Fľaškovanie vína

Pred samotným fľaškovaním je potrebné určiť charakter vína zrelosť a stabilitu.

Najprv sa stabilita posudzuje senzoricky (zmyslovo), to znamená, že sa zisťuje, či má víno

potrebnú akosť, či je zdravé a tiež musí zodpovedať typu odrody. Potom sa zisťuje, či víno

neobsahuje nadbytok kovov (najmä medi a železa) a termolabilných bielkovín. Tieto

faktory by mohli spôsobiť zákal. Sleduje sa aj obsah zvyškového cukru.

Pri plnení vína do fliaš je potrebné dbať na to, aby nedošlo k jeho oxidácii, čo sa

prejavuje v zmene chuti alebo zákalom. Oxidácii môžeme predísť prisírením vína, alebo

použitím interného plynu, oxidu uhličitého, alebo dusíka.

Zátkovanie je manipulácia, ktorá má vplyv na kvalitu vína vo fľašiach. Zátky musia

dobre tesniť, aby sa do fliaš nedostal vzduch, ktorý by mohol spôsobiť oxidáciu. Ďalšia

požiadavka je, aby sa materiál zátky nedrobil a neznečisťoval tak víno pri otváraní. Na

tento účel sa najlepšie hodí korok. Je pružný ľahko stlačitelný a odolný proti vode. Ako

náhrada za korok sa používajú plastické hmoty (Farkaš, 1998).

3.5 Priestory a zariadenia na spracovanie hrozna a vína

Pri spracovaní hrozna a jeho premene na víno sú potrebné viaceré zariadenia,

nástroje a pomôcky. Výroba vína pri veľkopestovateľoch si vyžaduje aj vyhovujúce

priestory. K týmto priestorom patria napríklad lisovňa, kvasiareň, pivnice alebo haly

v ktorých sa víno uskladňuje a samostatne haly, v ktorých sa nachádzajú zariadenia na

fľaškovanie a sklad hotových produktov (Kraus a i., 2004)

23

3.5.1 Lisovňa

Lisovňa je miestnosť pre začiatočné spracovanie hrozna: mletie, odzrnkovanie

a lisovanie rmutu. Lisovňa by mala byť dostatočne priestranná a mala by vyhovovať

hygienickým podmienkam. Podlaha by mala byť betónová alebo obložená dlažbou.

V podlahe by mali byť zabudované odtokové systémy. Jednoduchšie udržiavanie čistoty sa

zabezpečuje aj obložením stien. Prístup do lisovne musí byť dostatočný aj pre väčšiu

techniku. Okná slúžia len na vetranie. Správna lisovňa má prípojku vody, elektrickej

energie a má vybudovanú kanalizáciu. Hlavný účel lisovne je odvodený od jej názvu, teda

lisovanie hrozna, na ktoré sa využívajú rôzne druhy lisov (Kraus a i., 2004). Lisy majú mať

jednoduchú konštrukciu, aby sa dali jednoducho obsluhovať a udržiavať čisté, musia byť

výkonné, ale pritom nesmú poškodzovať strapinu ani hrozno, aby sa neznižovala kvalita

muštu (Musil, Menšík, 1971). Za posledných pár rokov zaznamenala technológia lisov

pokrok. Podľa princípu lisovania sa lisy delia na mechanické, hydraulické a pneumatické.

Mechanické lisy (Obr. 1) používajú sa hlavne u malovinárov. Skladajú sa

z odtokovej nádoby, dreveného koša, skrutkovice a otočnej hlavice lisu. Nevýhodou týchto

lisov je okrem malého objemu aj to, že človek, ktorý lis obsluhuje nedokáže odhadnúť silu,

ktorou pôsobí na lisovaný materiál, a tak sa do muštu dostávajú aj nežiaduce látky.

Hydraulické lisy fungujú na princípe Pascalovho zákona tj. šírenia sa tlaku

v kvapalinách všetkými smermi. Skladajú sa z čerpadla, valca a tlačného piestu. Podľa

uloženia osi koša ich delíme na:

vertikálne (Obr. 2) – používajú sa ako dolnotlakové a sú konštrukčne

jednoduchšie,

horizontálne – sú najčastejšie používané vo veľkovýrobe. Kôš je celokovový, a lis

má dva elektromotory, z ktorých jeden zabezpečuje čerpanie hydraulickej

kvapaliny a druhý uvádza do pohybu kôš lisu.

Pneumatické lisy (Obr. 3) sú najmodernejšie, skladajú sa z horizontálneho

oceľového koša, nafukovacieho gumeného valca a kompresora. Kompresor vháňa

vzduch do valca a ten tlačí cez lisovaciu membránu rmut na steny koša. Výhodou je

mäkké lisovanie, ktoré zamedzuje narušovaniu strapiny a vytláčaniu nežiaducich

látok do muštu.Takýmto spôsobom je možné dostať kvalitné víno (Kováč a i.,

1990).

24

3.5.2 Pivnice

Dôležitým priestorom pri výrobe vína sú pivnice. Víno v nich dozrieva a naberá

vône z okolitého prostredia. Pri zrení vína v pivniciach zohrávajú hlavnú úlohu teplota

a vlhkosť. Pivnice musia byť zabezpečené vetracími otvormi pre reguláciu teploty

vzduchu. Najideálnejšia teplota na zrenie vína sa pohybuje v rozmedzí (9-12) °C. Je tiež

potrebné zabezpečiť, aby teplota nekolísala viac ako o 3 °C. Pri vyšších teplotách hrozí

vyparovanie vína a jeho skoré zrenie a teda aj starnutie. V studených pivniciach víno zreje

pomaly a zráža sa v ňom tzv. vínny kameň. Chladné prostredie zabraňuje odbúravaniu

kyseliny mliečnej a u červených vín dochádza k zrazeniu farbiva. Proces zrenia prebieha

v drevených sudoch, oceľových tankoch alebo veľkoobjemových železobetónových

nádržiach, ktoré sú využívané hlavne vo veľkovýrobe.

Drevené sudy (Obr. 4) sú dnes u veľkovinárov na ústupe, ale napriek tomu je ich

možno nájsť u mnohých z nich. Drevo je jemne pórovité, čo umožňuje, aby sa vzduch

dostal k vínu a tak umožnil rozmnožovanie kvasiniek a zrenie vína. Vyrábajú sa v rôznych

veľkostiach a je možné ich rozložiť a opäť zložiť. Po navínení nedávajú vínu žiadnu cudziu

príchuť, dokonca v niektorých prípadoch zvyšujú kvalitu vína. (Kováč a kol., 1990)

Nevýhodou drevených sudov je ich malá životnosť, ktorá sa pohybuje okolo 50 rokov.

Oceľové tanky (Obr. 5) sa vývojom strojárstva a metalurgie začali používať vo

vinárstve na uskladnenie vín. Ich údržba je jednoduchá, existujú viaceré typy a veľkosti.

Podľa priestorových možností si môžu vinári zvoliť ležaté alebo stojaté nádrže s objemom

od 100 hl až do 1000 hl. Výroba takýchto nádrží musí zodpovedať určitým podmienkam

a vnútro nádob nesmie obsahovať nerovnosti a štrbiny, aby sa v nich neusádzali nežiadúce

látky a neovplyvňovali zrenie a kvalitu vína.

Železobetónové cisterny majú uplatnenie hlavne pre veľkovinárske závody. Ich

výhodou sú veľké objemy a pomerne nízke náklady na ich zaobstaranie. Dnes ich

nahrádzajú oceľové a nerezové tanky. Víno pri väčších objemoch dlhšie zrie, a tak je aj

proces starnutia vína spomalený. Ich údržba je však náročnejšia, pretože musia byť

zabezpečené ochrannými nátermi, ktoré sa po čase musia obnovovať.

U malovinárov sa často používajú sklené nádoby, ktoré sú ľahko udržiavateľné, čo

sa týka hygieny a nedodávajú vínu cudzorodé chute. Tieto nádoby sú menších objemov

a manipulácia s nimi je preto jednoduchšia (Pátek, 2001).

25

Pivnice sú vybavené filtračnými zariadeniami, ktoré slúžia pri stáčaní vína

a odstraňovaní kalových čiastočiek. V súčasnosti sú v ponuke rôzne typy filtrov

s vysokými výkonmi a automatickou reguláciou filtrácie.

Tlakový vložkový filter (Obr. 6) je vhodný na filtráciu vína pretože pomocou neho

možno získať iskrivé čisté víno a pritom sa zachovávajú jeho senzorické vlastnosti.

Konečný výsledok však závisí od výberu filtračnej vložky.

Kremelinové filtre (Obr. 7) sa skladajú z vlastného naplavovacieho zariadenia,

dávkovacieho zariadenia s miešadlom a čerpadla. Fungujú na princípe automatického

dávkovania kremeliny počas filtrovania, čím sa neustále obnovuje filtračná vrstva.

Výhodou týchto zariadení je automatické čistenie. Daným typom filtrov je možné

prefiltrovať (40-100) hl vína za hodinu.

Sviečkové filtre sú vhodné na veľké množstvá filtrovaných vín. Filtračný prvok

tvorí oceľový drôt stočený do tvaru pružiny, ktorý pripomína sviečku. Sviečky sú uložené

vo vertikálnej polohe do valcovej nádoby, ktorá je vložená do filtra. Víno prúdi do spodnej

časti filtra, kadiaľ sa odvádza kanálikmi vo vnútri cievok do zberného potrubia. Čistenie

spočíva v zmene smeru čistiacej kvapaliny, ktorá tak regeneruje vlákna cievok (Farkaš,

1998). Ďalším krokom pri výrobe vína býva plnenie do fliaš.

3.5.3 Miestnosti na fľaškovanie vína

Miestnosti, v ktorých prebieha proces plnenia fliaš musia byť sterilné a dostatočne

priestranné. Miestnosť na plnenie fliaš musí byť oddelená od miestnosti, kde sa fľaše

umývajú. Základnou požiadavkou je dokonalá čistota týchto priestorov. Tieto priestory sú

spojené pásovým dopravníkom s expedičnou miestnosťou. Expedícia fliaš je zároveň aj

výstupnou kontrolou tohto procesu. Sklady na hotové výrobky by mali byť suché a podľa

možnosti priestranné.

Zariadenia na plnenie fliaš sú v dnešnej dobe modernizácie plnoautomatické

(Obr. 8). Úlohou človeka v takejto prevádzke je kontrolovať proces a výstupný prvok.

Jednotlivé úlohy vykonávajú automatizované zariadenia, ktoré sú prepojené pásovým

dopravníkom. Každé zariadenie je samostatne fungujúce a presne nastavené, aby plniaci

proces plynule fungoval. Prázdne vyčistené fľaše sa presúvajú do plniaceho zariadenia,

ktoré je nastavené tak, aby každá fľaša bola naplnená do rovnakej výšky hladiny.

V ďalšom kroku sa používa zariadenie na zátkovanie fliaš. Na uzatvorené fľaše sú

nalepené etikety a takto pripravené fľaše sa zoraďujú do dávkovacieho zariadenia, ktoré

26

podľa nastaveného počtu fľaše balí do pripravených balení napríklad kartónových škatúľ.

Posledným krokom je uloženie vína do skladu, ktoré už zabezpečuje človek (Kováč a i.,

1990).

3.6 Vinárstvo u nás a v zahraničí

Pred pár desaťročiami sa na našom území pôda a vinohrady združstevňovali čo

malo za následok pokles vinárskej kultúry a zaostalosť v porovnaní s ostatným svetom.

Postupom času sa toho veľa zmenilo a to vnieslo aj Slovensko do povedomia vinárskeho

sveta. Dnes sa pýšime viacerými významnými oblasťami s vlastným rukopisom a aj

ambicióznymi odrodami a považujeme sa za vinársky národ (Hacaj, 2010).

V päťdesiatych rokoch sa vinohradníctvo rozšírilo a plocha vinohradov na našom území sa

strojnásobila. V tomto období už boli vysádzané vysoko kvalitné odrody. V súčasnej dobe

sú tieto vinohrady staré a vyžadujú si obnovu. Dôsledkom toho je aj zníženie plochy viníc

s pôvodných 30 000 ha na 20 000 ha.

Na západnom Slovensku je osem vinohradníckych oblastí a to malokarpatská,

skalicko – záhorská, hlohovecko – trnavská, galantsko – dunajskostredská, nitriansko –

vrábeľská, levicko – tekovská, podunajská a novozámocko – štúrovská.

V stredoslovenskom regióne sú oblasti šahansko – ipeľská a veľkokrtíšska.

Východoslovenský región má štyri oblasti a to turniansko- moldavskú, tokajskú,

michalovsko – sobranskú a kráľovskochlmeckú (Farkaš, 1998).

Rozmach vinohradníctva spôsobil, že víno nasýtilo trh s nápojmi a zabralo tak

miesto pivu, z ktorého sa však stal najsilnejší konkurenčný nápoj. Posilnenie výroby piva

súviselo aj s rozvojom obilninárstva a špecializáciou na sladovnícky jačmeň. Vzrast

spotreby piva bol spôsobený aj jeho nižšou cenou a vzrastajúcou obľúbenosťou

u konzumentov. Dôkazom konkurencieschopnosti piva je aj to, že už v 18. storočí fungoval

pivovar v každej významnejšej vinárskej oblasti. Tento trend pokračoval aj začiatkom

19. storočia. Reakciou vinárov na tento nepriaznivý vývoj, bola výroba šumivých vín.

Tento druh vína si našiel veľa nadšencov a jeho spotreba vzrastala. Mimo územia

Francúzka bola istá bratislavská firma jedna z prvých, ktorá začala vyrábať tento druh vína.

Písal sa vtedy rok 1825 (Malík a kol., 2005)

Vo svete azda najznámejším vínnym regiónom je Bordeaux vo Francúzku. Mnohý

túto oblasť považujú za oblasť produkujúcu excelentné vína. Bordeaux je najväčšia oblasť

produkujúca víno vo Francúzku, čo znamená 50 miliónov fliaš. Rozloha viniču v tejto

27

oblasti je 100 000 ha. Ďalšou svetoznámou oblasťou vo Francúzku je Burgundsko s

30 000 ha viníc. Vína z tejto oblasti sú charakteristické svojou jemnosťou, mäkkosťou

a vyšším obsahom kyselín. Produkujú sa tu väčšinou biele vína. Talianska oblasť

Toskánsko so 64 000 ha viniča je domovom najstarších a najvzácnejších tradícií

v Taliansku, možno aj v celej Európe. Vinič je tu pestovaný v tradičnom kopcovitom

teréne. Castilla-león v Španielsku má viacero významných vínnych oblastí, ktorých

klientmi boli cirkevný hodnostári, šľachtici a ľudia s vyberaným vkusom, ktorý si túto

oblasť vysoko cenili. Vinič sa tu rozkladá na ploche 56 000 ha (Field, 2010). Portugalsko

ako známi výrobca vína má dve hlavné vinárske oblasti. Jedna je prímorská Minho a druhá

vnútrozemská sa nazýva Douro. Druhá spomenutá oblasť je preslávená hlavne portským

vínom, ktoré sa tu dopestováva na 24 000 ha viníc. Portské vína sa vyrábajú až zo 48 odrôd

viniča. Delia sa do viacerých kvalitatívnych kategórií, ktoré sú hodnotené bodovacím

systémom. Južnejšie sa rozprestiera vinárska oblasť Bairrada na 18 000 ha pôdy. Táto

oblasť produkuje predovšetkým červené vína. Produkciou kvalitných vín sa môže

pochváliť aj susedné Rakúsko. Vyrábajú sa tu kvalitné hlavne biele vína. Za zmienku stojí

oblasť južného rakúska Burgenland, ktorá produkuje v celosvetovom meradle kvalitné

suché vína, ale aj neskoré zbery a ľadové vína. (Malík, 1996)

3.7 Reológia

Reológia je vedná disciplína, ktorá skúma vzťahy medzi napätím a deformáciou

látok. Ak sa jedná o tekuté látky, ide o súvislosť medzi šmykovým napätím a rýchlosťou

šmykovej deformácie. Táto vedná disciplína sa zaoberá aj pohybom kvapalín

a pretváraním hmoty, ktorá nie je dokonale pružná, ani úplne tvárna či vláčna, alebo je

kombináciou týchto vlastností. Hlavnou úlohou je nájdenie vzťahov medzi napätím

a rýchlosťou deformácie, čoho výsledkom je vytvorenie modelov, ktoré sa snažia

charakterizovať a napodobiť správanie rôznych typov látok (Pokopcová, 2010). Termín

deformácia sa často používa vo vzťahu k tuhým látkam. Časovo závislá forma deformácie

(tok) sa častejšie vyskytuje vo vzťahu k pohybu kvapalín (Krkošková, 1986). Kvapalina sa

odlišuje od pružného materiálu niekoľkými vlastnosťami. Sú tvarovo nestále, z čoho

vyplýva aj ich charakteristická vlastnosť, ktorá im umožňuje špecifický druh pohybu - tok.

K toku dochádza u kvapalín pri šmykovom namáhaní na rozdiel od pevných látok, pri

ktorých hovoríme o konečnej deformácii. Kvapalinu považujeme za nestlačiteľnú látku,

pretože po uvoľnení pôsobiacej sily sa nevracia do pôvodného tvaru, napriek tomu je však

28

pohyblivá a tlak prenáša všetkými smermi. Kvapaliny si objemovú stálosť zachovávajú len

do určitej miery. Okrem toho, pri toku v skutočných kvapalinách vzniká vnútorné trenie,

ktoré znižuje tekutosť látky. Aby sa pri odvodzovaní zákonov hydromechaniky nemuselo

stále dbať na obmedzené platnosti charakteristických vlastností skutočných kvapalín

(závislé od druhu látky), hovoríme o ideálnej kvapaline, ktorá nemá vnútorné trenie a je

nestlačiteľná (Ugrošík, 1987).

3.7.1 Rozdelenie kvapalín s hľadiska reológie

Dzianik (2008) uvádza, že schopnosť látky spôsobovať odpor proti vzájomnému

pohybu jednotlivých vnútorných častíc kvapaliny voči sebe spôsobuje vnútorné trenie.

Tento jav nazývame viskozita. Na popis vnútorného trenia v materiáli používame pojem

dynamická viskozita. Jej hodnota závisí od teploty a tlaku. Jednotkou dynamickej viskozity

je Pa s = (kg m-1 s-1 )

S reologického hľadiska môžeme kvapaliny rozdeliť na tri skupiny:

viskózne kvapaliny,

viskoplastické kvapaliny,

viskoelastické kvapaliny.

Viskozitu možno definovať ako vnútorné trenie kvapaliny, ktoré kladie odpor trvalej

deformácii (toku). Táto vlastnosť závažným spôsobom rozhoduje aj o rýchlosti toku

ktorejkoľvek kvapaliny. Rýchlosť deformácie je závislá od koeficientu viskozity, ktorý

udáva veľkosť trecích síl. Pri kvapalinách, ktoré sú ideálne viskózna sa nestretávame

s deformáciou, ale s rýchlosťou deformácie, ktorá je úmerná napätiu. Za ideálne kvapaliny

sa považujú tie, ktorých viskozita pri zmene pôsobiaceho napätia ostáva konštantná.

Závislosť medzi napätím a rýchlosťou deformácie je možné vyjadriť pomocou

Newtonovho zákona. Kvapaliny, ktorých reologické vlastnosti možno vyjadriť týmto

spôsobom, teda rýchlosť ich deformácie sa mení lineárne zo zmenou pôsobiaceho napätia

sa nazývajú newtonovské kvapaliny. Ak pomer dotyčnicového napätia a gradientu

rýchlosti nie je lineárny hovoríme o nenewtonovských kvapalinách. Teda, keď hodnota

koeficientu viskozity nepredstavuje mieru viskozity ale funkciu gradientu rýchlosti,

nazývame ju zdanlivá viskozita (Krkošková, 1986).

Viskoplastické kvapaliny sú látky, ktorých správanie je zhodné s pevnými látkami,

pokiaľ je napätie malé. Ako náhle však napätie vzrastie nad medzu tečenia τ0, látka sa

29

správa ako viskózna. Správanie viskoplastickej látky je možné opísať všeobecným

vzťahom:

= + z grad v (1)

- je šmykové napätie (Pa)

z - je zdanlivá viskozita (Pa s)

grad v – gradient rýchlosti (s-1)

Viskoelastické kvapaliny sú také látky, ktoré sa správajú pri toku čiastočne ako

elastické látky, to znamená že ak napätie na kvapalinu je ukončené, tá neprestane tiecť

okamžite ako pri čisto viskóznych kvapalinách. Dochádza tu však iba k čiastočnému

návratu do pôvodného stavu, na rozdiel od elastických látok. Charakteristickými

vlastnosťami viskoelastických kvapalín sú elastický aj viskózny tok. Tok viskoelastických

látok sa prejavuje už pri pôsobení malých síl, zatiaľ čo pri väčších silách sa pružná zložka

stáva zdanlivou. Pri ustálenom prúdení viskoelastických kvapalín v sústavách s rotujúcimi

telesami vznikajú javy, ktoré súhrnne nazývame Weissenbergovým efektom (šplhanie sa

kvapaliny po hriadeli miešadla) (Dzianik, 2008).

3.7.2 Fyzikálne vlastnosti vína (viskozita)

Viskozita vína závisí vo vysokej miere od jeho fyzikálnych, ale aj chemických

vlastností. Hlavný vplyv na mieru viskozity má obsah alkoholu, glycerínov a rovnováha

medzi cukrami, kyselinami a tanínmi. Pri kontrole kvality vína sa pozoruje aj jeho

viskozita. Tento jav je možné pozorovať pri zakrúžení pohárom, pri ktorom sa hladina vína

za pomoci odstredivej sily rozleje po okrajoch pohára, a vytvorí tak na ňom jemnú vrstvu.

Táto vrstva môže byť rôznej kvality. Tenká a riedka vrstva, ktorá rýchlo steká po okrajoch

pohára naznačuje nižšiu mieru viskozity. Naopak sú vína, ktoré vytvárajú hrubšiu vrstvu,

ktorá sa rozrušuje a steká pomalšie, zoskupuje sa do väčších slizovitých tvarov. Čím je

miera viskozity vína vyššia, tým je aj prejav pripomínajúci olejnatosť pomalší

a intenzívnejší. U väčšiny odborníkov prevláda názor, že čím je viskozita vína vyššia, tým

je aj samotné víno kvalitnejšie. Nakoľko viskozita závisí aj od množstva alkoholu, nie je

tento ukazovateľ rozhodujúci. Hlavným ukazovateľom kvalitných vín je harmónia kyselín

a cukrov, čo je možné dosiahnuť za predpokladu, že víno obsahuje zodpovedajúce

množstvo alkoholu (Randuška, 2009).

30

3.8 Zariadenia na meranie reologických vlastností

Reometria je vedná disciplína, ktorá sa zaoberá meraním reologických vlastností látok.

Na tento účel sa požívajú prístroje zvané viskozimetre. Tieto zariadenia merajú viskozitu

a vyjadrujú sa pomocou nich tokové krivky látok. Laminárne prúdenie je základnou

podmienkou, ktorú musia spĺňať látky, merané pomocou všetkých typov viskozimetrov

(Obr. 9). Podľa spôsobu merania je možné rozdeliť viskozimetre na tri základné typy:

1) výtokové - fungujú na princípe merania času výtoku skúmanej kvapaliny,

2) telieskové - teliesko prúdi v kvapaline a viskozita môže byť vyjadrená zo síl, ktoré

naň pôsobia pri ich rovnováhe,

3) rotačné - vyskozita sa určuje na základe odporu kvapaliny pri otáčavom pohybe.

Tie sa ďalej delia na:

a) rotačné s úzkou štrbinou, majú dva alebo viac koncentrické valce,

b) rotačné (ponorné) s voľným vretenom

Meranie kapilárnymi viskozimetrami je zdĺhavejšie, ale udáva veľmi presné

výsledky. Rotačné viskozimetre sú schopné merať v pomerne dobrých medziach presnosti

a ich čas merania je rýchlejší, ako pri kapilárnych, a preto sú častejšie využívané

(Pokopcová, 2010). Pri meraní viskozity nenewtonovských kvapalín je potrebné použiť

také viskozimetre, ktoré majú presne definovanú geometriu tečenia, vieme určiť gradient

rýchlosti a jemu prislúchajúcu hodnotu tangenciálneho napätia. Ostwaldov a de Waeleho

vzťah, je vyjadrením vzťahu medzi tangenciálnym napätím a gradientom rýchlosti pre

nenewtonovské látky.

= K(grad v)n (2)

K - je koeficient konzistencie (Pa sn)

grad v - je gradient rýchlosti (s-1)

n - je index toku (pre newtonovské kvapaliny je rovný 1)

Pri meraní nehomogénnych vzoriek obsahujúcich pevné častice môže nastať

problém zo sedimentáciou pevných zložiek, alebo odstreďovanie týchto častíc (rotačné

viskozimetre). Aby sa predišlo sedimentácii je potrebné meranú vzorku premiešať. Na

viskozitu látky vysokou mierou vplýva teplota. Zostavy niektorých meracích prístrojov je

možné temperovať a tak zaistiť meranie pri presne definovanej tepote (Hlaváč, 2010).

31

3.8.1 Výtokové viskozimetre

Princíp merania spočíva v meraní času výtoku meranej kvapaliny. Medzi výtokové

viskozimetre zaraďujeme Englerov, Ubbelohdeov a Ostwaldov.

Ostwaldov viskozimeter podobne ako ostatné výtokové viskozimetre pozostáva zo sklenej

trubice tvaru „U“ a meranie na ňom je podobné, ako u ostatných kapilárnych

viskozimetrov. Rozdiel je len v tom, že sa tu používa porovnávacia metóda. To znamená,

že sa porovnáva meraná kvapalina s kvapalinou, ktorej viskozita je známa. Pri tejto metóde

merania sa vychádza s Hagen- Poiseuilleovej rovnice ktorá po zjednodušení nadobúda tvar

ν = t . A (3)

ν - je kinematická viskozita (m2 s-1)

A - je konštanta viskozimetra (m2 s-2)

t - je čas (s)

Englerov viskozimeter (Obr. 10) sa skladá z tenkej kovovej rúrky, ktorou vteká

meraná kvapalina do mosadznej nádoby valcovitého tvaru, ktorá je pozlátená, alebo

pochrómovaná. Na dne nádoby je výtoková rúrka ktorá má presne určený priemer. Nádoba

má tri hroty s dĺžkou 25 mm na určenie výšky hladiny meranej kvapaliny. Nádoba má

uzatváracie veko a je možné do nej vložiť teplomer, a tak zistiť presnú teplotu pri meraní.

Ubbelohdeov viskozimeter (Obr. 11) funguje na princípe vzťahu medzi

kvapalinou, ktorá prejde pri danom tlaku, cez kapiláru za jednotku času. Je to takzvaný

kapilárny viskozimeter. Priemer kapiláry určuje rýchlosť prúdenia meranej látky. Ak je

kapilára umiestnená vertikálne, výtok kvapaliny je podmienený hydrostatickým tlakom

kvapaliny. Existujú aj kapilárne viskozimetre s nastaviteľným spádom. Presnosť merania je

možné ovplyvniť vhodným výberom kapiláry. Ubbelohdeov viskozimeter patrí medzi

najpresnejšie spôsoby merania viskozity (Pokopcová, 2010).

3.8.2 Telieskové viskozimetre

Najznámejším používaným telieskovým viskozimetrom je Höpplerov (Obr. 12).

Základom merania je rýchlosť pádu guľky v meranej kvapaline. Názov tohto prístroja

vychádza s Höpplerovho termostatu, ktorý udržuje meranú kvapalinu v požadovanej

teplote. Trubica, ktorá je naplnená meranou kvapalinou je naklonená o 10 ° od zvislej osi.

Má konštantný vnútorný prierez, a dĺžku 100 mm. Meriame čas, za ktorý guľka prekoná

32

túto dráhu. Pri meraní sa používa päť guľiek s rôznym priemerom, hustotou a hmotnosťou,

ktorých hodnoty sú uvedené v dokumentácii, ktorú pridáva výrobca zariadenia. Na guľku

ponorenú do kvapaliny pôsobia tiažové, vztlakové a odporové sily (Dzianik, 2008).

Z týchto síl je možné pre dynamickú viskozitu vyjadriť vzťah

Pričom

k- hustota guľky (kg m-3)

- hustota skúmanej kvapaliny (kg m-3)

α - uhol naklonenia (°)

V – objem (m3)

r - polomer guľky (m)

t - čas pádu guľky (s)

K - konštanta guľky pre danú vzdialenosť a polomer (udáva výrobca) (Pokopcová, 2010)

3.8.3 Rotačné viskozimetre

Princíp merania reologických vlastností kvapalných látok pomocou rotačného

reometra, je založený na meraní krútiaceho momentu potrebného na otáčanie meracieho

prvku (napr. valca) určitou uhlovou rýchlosťou. Elektrický prevodník a elastický člen

umožňujú zmerať krútiaci moment, ktorý sa prenáša z prevodovky na merací prvok

reometra. Krútiaci moment je možné nastaviť. Trecie sily, vznikajúce pri otáčaní

meracieho prvku zariadenia v meranej kvapaline majú za následok vznik odporového

krútiaceho momentu. Odporový krútiaci moment sa prenáša na elastický člen meracej

sústavy, ktorý má najčastejšie tvar pružiny a namáha ho na krut.

Reotest (Obr. 13) pozostáva z nádoby, v ktorej valec rotuje v meranej kvapaline.

Valec je možné pripojiť k termostatu, aby sa dokázala zabezpečiť požadovaná teplota

skúmanej vzorky. Vnútorný rotujúci valec je poháňaný elektromotorom a je možné meniť

jeho otáčky pomocou 12-stupňovej prevodovky. Stupeň prevodu je znázornený číslicami

na ovládacom panely. Pomocou dvojstupňového dynamometra s pružinami je možné

33

merať krútiaci moment. Stupeň dynamometra je možné prepínať prepínačom. Krútiaci

moment je znázornený na ovládacom panely výchylkou ručičky na stupnici. Uhlová

rýchlosť je určená vzťahom:

je uhlová rýchlosť

f – je nameraná skutočná frekvencia siete

50 – je frekvencia (50 Hz) zodpovedajúca zaradenému prevodovému stupňu (Dzianik,

2008).

Týmto reometrom je možné meranie dvoma spôsobmi a to meranie systémom

dvoch meracích valcov, alebo systémom kužeľ platňa. Pri spôsobe merania dvoch valcov

je meraná kvapalina v štrbine medzi vonkajším stacionárnym valcom, ktorý tvorí merná

nádoba a vnútorným rotujúcim valcom. Pri meraní spôsobom kužeľ platňa je meraná látka

namáhaná na strih v klinovej medzere medzi pevnou ohrievateľnou platňou a rotujúcim

kužeľom. Uhlovú rýchlosť rotujúceho kužeľa meníme pomocou prevodovky (Krkošková,

1986).

Mac michaelov viskozimeter patrí medzi rotačné. Pozostáva s nádoby, vnútorného

valca a drôtu. Meraná kvapalina je umiestnená do nádoby v ktorej je ponorený valec.

V tomto prípade vonkajšia nádoba rotuje a vnútorný valec je v stacionárnom stave. Drôt

udržuje vnútorný valec v stacionárnom stave. Torzné sily vznikajúce na drôte pri rotácii

vonkajšieho valca sú priamo úmerné konzistencii meranej látky (Krkošková, ).

3.9 Posudzovanie kvality vína (degustácia)

Víno je spoločensky zaužívaným médiom pri príležitostiach rôzneho typu. Dotvára

chuť jedla a spríjemňuje spoločenské podujatia. K tomuto účelu sú vyberané vína náležitej

kvality, ktoré zanechávajú u konzumentov dobrý dojem, spôsobený harmonickým

splynutím chuti a vône.

Malík (2008) uvádza, že kvalita vína je podmienená viacerými faktormi, dokonca

niektoré človek nemôže ovplyvniť. Medzi také patrí napríklad pôda, poloha viniča,

podnebie a klíma. Pri samotnej výrobe je však ľudský faktor podstatný.

34

Víno je potrebné hodnotiť už počas výrobného procesu, hlavne pri kvasení

a jablčno-mliečnej fermentizácii. Táto fáza posudzovania kvality pozostáva z väčšej časti

zo senzorického, ale aj chuťového hodnotenia. Takéto hodnotenie je cieľavedomý proces,

na základe ktorého sa potom ovplyvňujú kvalitatívne vlastnosti vína pri jeho kvasení

a zrení. Je možné ovplyvniť kvasné procesy, urýchliť prípadne spomaliť ich podľa potreby.

Určuje sa aj obsah alkoholu a kyselín pomocou chemických metód. Tieto metódy udávajú,

či víno zodpovedá požiadavkám daných noriem. Ďalším krokom je senzorické hodnotenie.

Je to v podstate hodnotenie zmyslovými orgánmi (Malík, 2008).

3.9.1 Podmienky pri posudzovaní kvality vín

Posudzovanie vína je skôr subjektívna záležitosť. Aby sa predišlo tomuto

nežiaducemu faktoru, existujú pravidlá, podľa ktorých posudzovateľ hodnotí a ktoré sa

musia dodržiavať. Sú stanovené štandardom ktorý určili vinárske krajiny.

Degustačný pohár by mal mať tvar tulipánového kvetu, na nízkej stopke. Pri

posudzovaní viac druhov vína musí degustátor posudzovať najprv suché vína a až potom

polosladké a sladké. Šumivé a červené vína sa hodnotia na koniec. Posudzované vzorky je

nutné podávať pri určitej teplote, ktorá zodpovedá danému druhu. Pri bielych odrodách je

optimálna teplota približne 12 °C a pri červených sa teplota pohybuje v rozmedzí

(14-18) °C. Posudzuje sa farba, chuť a vôňa vzorky (Farkaš, 1998). Ako uvádza Železný

(2010) pri posudzovaní drží degustátor pohár za stopku, aby sa posudzovaná vzorka

nezohrievala a neovplyvnila sa tak jej chuť. Pri degustácii vína počas krúživého pohybu

pohárom stúpa kvapalina po stenách pohára, zväčšuje sa plocha styku vína zo vzduchom.

V strede pohára sa vytvorí špirála a s vína sa uvoľňujú aromatické látky (Farkaš, 1998).

Chuťové vnemy môžu byť ovplyvnené jedlom konzumovaným pred degustáciou. Preto sa

nedoporučuje konzumovať korenisté, príliš sladké alebo výrazne ochutené pokrmi.

Miestnosti, v ktorých sa víno degustuje musia byť dobre presvetlené a bez cudzorodých

zápachov (Gasnier, 2006).

Degustáciu vína uskutočňuje tím znalcov. Degustátory musia mať atestáciu,

podrobujú sa psychicko-fyzickým skúškam, kde sa podrobujú testom zmyslovej

vnímavosti. Dôležitosť sa prikladá aj chuťovej pamäti. To znamená že degustátor si po

časovom odstupe dokáže pri opakovanom hodnotení zapamätať určitý pocit chuti.

Dôležitým faktorom pri posudzovaní je aj zdravotný a fyziologický stav degustátora. Musí

byť oddýchnutý a sústredený na hodnotenie. Počet degustovaných vzoriek je obmedzený

35

a počas hodnotenia sa robia prestávky, aby sa predišlo únave a chybnému hodnoteniu vína

(Farkaš, 1998). Hodnotenie prebieha na základe troch ľudských vnemov a to zrak, čuch

a chuť.

3.9.2 Posudzovanie zrakom

Zrak umožňuje vnímanie viacerých kvalitatívnych vlastností vína. Prvým podnetom

je farba, ktorá môže prezradiť o víne mnoho informácií. Pri každej odrode sa vyskytujú

rôzne odtiene farieb. Na pomenovanie širokej škály odtieňov používajú odborníci

špecifické pomenovania. Intenzita farby u bielych odrôd sa označuje ako bezfarebné,

bledé, žlté, jasnozelené, žltozelené prípadne zhnednuté. U červených odrôd sú zaužívané

pojmy bledočervené, tehlovočervené, rubínovočervené, tmavočervené, modročervené až

hnedočervené. Ako uvádza Dvořák (2009) na živosť a intenzitu farieb môže mať vplyv

prítomnosť a obsah kyselín. Ružové vína majú tendenciu starnúť skôr a naberajú žltkasté

až hnedasté odtiene.

Hneď po farbe si degustátor všíma čírosť a čistotu vína. Na posudzovanú vzorku sa

pozerá z boku a najlepšie za denného svetla. Zákal nasvedčuje tomu, že víno bolo zle

spracované, alebo uskladnené. Iskrivosť a sviežosť sú sprievodným, nie však rozhodujúcim

znakom kvalitných vín.

Zrakom hodnotíme aj hustotu a viskozitu. Sleduje sa správanie vína pri nalievaní do

pohára. Redšie vzorky sa správajú ako voda a plnšie, hustejšie budia dojem olejovej

emulzie, na hladine vytvárajú bublinky a vydávajú tlmený zvuk. Podľa hustoty sa vína

delia na riedke, normálne husté, olejovité až slizovité (Randuška, 2009).

Perlivosť je špecifickým kritériom hodnotenia určitých druhov vín. Zatiaľ čo

u tichých vín je prebytok kysličníka uhličitého nežiaduci, pre perlivé vína je jedným zo

základných ukazovateľov kvality. Ako uvádza Randuška (2009) čím je perlenie jemnejšie

a dlhšie po naliatí do pohára, tým je víno kvalitnejšie.

3.9.3 Posudzovanie čuchom

Pri čuchovom vnímaní sa do nosa dostávajú látky, ktoré vyvolávajú príjemný, alebo

odpudivý pocit rôznej intenzity. Čuchová schopnosť je u mnohých ľudí veľmi rozdielna.

Niektorý majú čuch vyvinutý lepšie, iný vnímajú len málo druhov vône s nízkou

intenzitou. Precvičovaním je však možné zlepšiť čuchové vnímanie.

36

Pri posudzovaní vône u vín platia určité pravidlá. Pohár z ktorého sa ochutnáva

nesmie byť plný, ale musí byť v ňom miesto pre uvoľňujúce sa vonné látky. Zakrúžením

pohára sa z vína uvoľní viac vonných látok. Ak je víno studené, je možné ho zohriať rukou

a tým dosiahnuť zosilnenie intenzity vône. Čuchom je možné určiť intenzitu odrodovej

vône, ale aj zdravotný stav vína. Sú to takzvané primárne vône. Sekundárne vône vznikajú

pri kvasnom procese a obsahujú rôzne prchavé látky. Na základe čuchových pocitov sa

vína označujú ako víno bez vône, s jemnou vôňou, alebo s plnou vôňou. Podľa intenzity

vône sa prisudzujú pomenovania uzavreté, vyvinuté, mladé, svieže vyrovnané, ušľachtilé

a pod. (Farkaš, 1998)

3.9.4 Posudzovanie chuťové

Hlavným zmyslovým orgánom chuti je jazyk. Nie je však jediným miestom

v ústnej dutine, ktoré je schopné vnímať chuť. Chuťové poháriky sú umiestnené aj

v zadnej časti podnebia. Najintenzívnejší chuťový podnet vzniká, keď víno príde do styku

zo všetkými chuťovými bunkami rovnomerne. Preto pri ochutnávaní vína degustátor

posudzovanú vzorku jazykom rovnomerne prelieva a aktivuje tak čo najviac chuťových

receptorov.

Na základe chuťových pocitov je možné víno hodnotiť z viacerých hľadísk.

Z hľadiska zrelosti sa hovorí, že je mladé, zrelé, staré, alebo zvetralé. Podľa obsahu cukru

sa hodnotí ako suché, s nízkym obsahom zvyškového cukru, s harmonickou sladkosťou,

sladké až vtieravo sladké. Podľa pomeru kyslosti hovoríme o fádnom, mäkkom, jemnom,

pikantnom, kyslom a výrazne kyslom víne. S celkového hľadiska harmónie kyselín, cukrov

a alkoholu sa víno posudzuje ako harmonické, chutné a dobre zladené. Chuťové

hodnotenie vína má vysoký význam a je mu pripisovaných najviac bodov (Farkaš, 1998).

3.9.5 Bodovacie systémy pri degustácii

V priebehu rokov sa vypracovali rôzne bodovacie systémy, z ktorých najbežnejšie

sú 100-bodový a 20-bodový. Pri posudzovaní kvality vína svetovo zaužívaným 100-

bodovým systém sa hodnotí vzhľad, vôňa, chuť, a celkový dojem. Z toho môže byť víno

ohodnotené za vzhľad 18 bodmi, za vôňu 30 bodmi a chuť 44 bodmi. Za celkový dojem

môže získať 8 bodov. Vína ktoré dostanú ocenenie 90 bodov sú považované za výnimočné.

Hodnotenie (85-89) bodov označuje výborné a (80-84) bodov veľmi dobé vína. Pri 20-

bodovom systéme hodnotenia vína, ktoré získajú 18,51 bodov dostanú zlatú medailu.

37

Striebornou medailou sú ocenené vína zo ziskom (17,01-18,50) bodov. Vína s bodovým

hodnotením (15,01-17) získavajú bronzovú medailu. Na domácich a medzinárodných

konkurzoch vín sa používa aj Vedelov systém hodnotenia, ktorý je založený na princípe

hodnotenia vína systémom trestných bodov (Farkaš, 1998). Pri tomto hodnotení sa vína

najprv rozdelia do akostných tried a potom sa hodnotia. Používa sa takzvaná negatívna

stupnica hodnotenia, to znamená že sa bodujú negatívne vlastnosti (nedostatky). Vína,

ktoré získajú 0 bodov sú vynikajúce, 1 bod znamená veľmi dobré, 2 body vyhovujúce a 4

body znamená nevyhovujúce.

Degustácia môže byť zameraná podľa rôznych hľadísk. Existujú napríklad pojmy

vertikálna a horizontálna degustácia. Pri vertikálnej degustácii sa posudzujú vína od

jedného výrobcu, alebo rovnakej odrody, ale z viacerých ročníkov. Hodnotenie prebieha od

mladších ročníkov až po najstaršie. Pri horizontálnej degustácii sa hodnotí víno jedného

ročníka, od jedného výrobcu a jednej odrody, alebo viacerých výrobcov (Randuška, 2009).

Na kvalitu vína ako už bolo spomenuté veľkou mierou vplýva aj jeho skladovanie.

3.10 Podmienky na skladovanie vína

V dnešnej dobe existuje mnoho druhov vín z hľadiska doby trvanlivosti. Sú vína

dopestované a určené k okamžitej spotrebe, ale aj také, ktoré dosahujú zrelosť až po dlhšej

dobe. Zrenie takýchto vín môže prebiehať v sudoch, alebo fľaškách priamo v pivniciach

veľkovýrobcov, alebo v súkromných pivniciach zberateľov a spotrebiteľov. Už pri kúpe

vína je dobré vedieť, či je vhodné k ďalšiemu skladovaniu. Bežné vína ponúkané na trhu sú

určené k okamžitej spotrebe. Výrobcovia ich predávajú zámerne v takom stave, aby boli

konzumné za čo najlepšej sviežosti, farby, chute a čistoty použitých odrôd. Krása a chuť

týchto vín spočíva v ich mladom veku a sviežosti. Skladovaním takýchto vín nie je možné

dosiahnuť ich lepšie vlastnosti, pretože sa vekom nezlepšujú, skôr naopak. Ku skladovaniu

nie sú vhodné ani stolové vína, vína s vysokým obsahom kyselín, hlavne kyselinou

jablčnou. Taktiež veľmi nízky obsah kyselín je ukazovateľom neskladovateľných vín. Tie

o ktorých sa všeobecne predpokladá, že sú vhodné ku skladovaniu, pochádzajú od

známych vinárov, sú pestované v osvedčených polohách a pôdach. Sú to vyrovnané vína

s harmonickým pomerom obsahu kyselín, cukrov, dostatkom trieslovín a vyšším obsahom

alkoholu. Musia byť správne ošetrené, skladované a uzavreté.

Podľa doby zrenia je možné vína rozdeliť na také, ktoré majú kratší až stredný

potenciál k archivácii a vína vhodné na dlhšiu archiváciu. Doba zrenia u vín s kratším

38

potenciálom je (3 – 5) rokov. Sú však aj vína ktoré môžu zrieť (8 – 25) rokov, dokonca aj

dlhšie. Po výbere vhodného vína k archivácii je treba zabezpečiť vhodné podmienky.

Najlepšie je uložiť ho do špeciálnej pivnice, v dnešnej dobe však existujú aj

chladiace skrine na víno. Je možné v nich vytvoriť ideálne podmienky. Teplota pri

skladovaní by mala byť zhruba (9 – 11) °C. Je treba zabezpečiť aby nekolísala a držala si

konštantnú hodnotu. Pri nízkych teplotách dochádza k zrážaniu vínneho kameňa,

a u červených vín farbiva. Naopak pri vyšších teplotách môže dôjsť k vyzrážaniu

termolabilných bielkovín, alebo k stimulácii mikrobiologickej činnosti a tým sa víno

znehodnotí. Vlhkosť by mala byť 65% . Vínu neprospieva veľa slnečného ani umelého

svetla, preto je vhodnejšie skladovať v temnejších priestoroch. Pri skladovaní je vhodné,

ak sa s vínom nemanipuluje a fľaše zostávajú uložené bez premiestňovania. Je dobré

fľašky ukladať vodorovne a tak aby korková zátka bola zaliata a nedochádzalo k

jej vysychaniu. Tým sa zamedzuje prístupu vzduchu do fľaše. Správne skladované a teda aj

kvalitné vína majú kladný vplyv na ľudský organizmus (Haspekl, 2007).

3.11 Vplyv vína na ľudský organizmus a zdravie

Už dlhé stáročia je víno považované za vysoko hodnotný nápoj s posilňujúcim

a ukľudňujúcim účinkom na ľudský organizmus. Už mnohý vedci a autori sa zaoberali

skúmaním vína a jeho vplyvom na ľudský organizmus a zdravie. Je dokázané, že víno

obsahuje množstvo mikroelementov, ako napríklad meď, kobalt, železo, mangán, bróm,

bór, jód a mnoho ďalších. Tieto látky pôsobia ako biokatalyzátori a aktivujú činnosť

hormónov. Pri konzumácii vín v primeraných množstvách pôsobia kladne na ľudský

organizmus. Dokonca majú liečebnú schopnosť pri niektorých žalúdočných a tráviacich

ťažkostiach, ako aj pri poruchách látkovej premeny, cukrovke a podobne (Farkaš, 1998).

V procese látkovej premeny sú dôležité minerálne látky, ako napríklad draslík, fosfor,

horčík a vápnik, ktoré víno obsahuje. Výživová hodnota muštu spočíva v jeho vysokej

cukornatosti a tým aj vysokej energetickej hodnote. Na druhej strane obsahuje aj organické

kyseliny ako napríklad jablčnú, vínnu a citrónovú, ktoré ako už bolo spomenuté podporujú

trávenie a zbavujú organizmus od nečistôt (Valachovič, 2002).

Víno má ukľudňujúce účinky, ale je treba dbať nato, aby jeho požívanie nepresiahlo

únosnú mieru. Červené vína sú bohaté na P- vitamínové zložky. Tie zohrávajú v ľudskom

organizme dôležitú úlohu. Pri ich nedostatku dochádza k priepustnosti, a zvýšeniu

lámavosti krvných kapilár. Tieto látky sú obsiahnuté aj v bežnej strave, ale ich obsah je

39

minimalizovaný varením, odstraňovaním šupiek atď. Kvasením sa však tieto látky

neodbúravajú a dokonca ani pri zrení a starnutí vína. Ako Farkaš (1998) uvádza pôsobenie

P- vitamínových zložiek zabraňuje oxidácii adrenalínu, ktorý má vplyv na reguláciu

krvného tlaku v kapilárnych cievach. Skupina vedcov sa zaoberala sledovaním vplyvu vína

na ľudský organizmus ohľadom kardiovaskulárnych chorôb. Zistili, že v krajinách, v

ktorých je konzumácia vína vyššia, ako napríklad Portugalsko, Taliansko, Francúzko

a Španielsko je menej prípadov úmrtia na infarkt. Naproti tomu v krajinách s vyššou

konzumáciou mliečnych produktov ako napríklad Fínsko, Švédsko, Nórsko, Írsko, Veľká

Británia a Austrália je toto percento vyššie. Americký vedci tvrdia, že riziko infarktu

u ľudí mierne požívajúcich víno je až o 30 % nižšie ako u ľudí, ktorý víno nepijú. Uvádza

sa taktiež, že víno obsahuje mnoho antioxidačných látok, ktoré pôsobia proti infarktovo

(Farkaš, 1998).

Na základe mnohých štúdií sa zistilo, že polyfenolové látky a etanol majú kladný

vplyv na zdravie pri primeranom užívaní. Odhaduje sa, že prijateľná dávka predstavuje

(20-30) g etanolu denne. Ako uvádza Valachovič (2002) táto dávka je obsiahnutá v (0,25-

0,4) litri vína. Istá americká televízia odvysielala program, v ktorom označila ako paradox

to, že Francúzi aj napriek tomu, že konzumujú veľké množstvo tukov, trpia na srdcové

príhody menej, ako ostatný ľudia. Táto skutočnosť bola pripisovaná aj tomu, že pri jedle

pravidelne konzumujú víno (Farkaš, 1998).

Po konečnom zhodnotení vplyvu vína na ľudský organizmus je možné zhodnotiť,

že pravidelnou a miernou konzumáciou tohto nápoja možno:

očistiť organizmus od škodlivých látok,

predchádzať procesu odvápňovania kĺbov,

zlepšiť látkovú premenu,

odbúrať stres, dosiahnuť stav uvoľnenia a tým si predĺžiť obdobie aktívneho života

(Valachovič, 2002).

40

4 Záver

Špecifickou vlastnosťou človeka, ktorou sa výraznou mierou člení od ostaných

obyvateľov planéty Zem, je snaha prispôsobiť si okolité prostredie podľa svojich predstáv.

Jedná sa o prispôsobenie si nielen životného prostredia, ale aj základných životných

potrieb. Tie boli predmetom zmeny už v dávnej minulosti, keď si ľudia začali tepelne

a rôznymi inými spôsobmi upravovať potravu. S tým bolo spojené aj chuťové vnímanie

potravy a nové spôsoby prípravy pokrmov a nápojov. Jedným z najstarších známych

nápojov je víno. Tento nápoj sprevádza dejiny ľudstva už tisícročia. V predkladanej práci

je popísaný spôsob výroby vína. Samotná výroba je v podstate dlho trvajúci kontrolovaný

proces zrenia a kvasenia, ovplyvňovaný ľudským faktorom. Zreniu samotného nápoja

predchádza mnoho činností, s ktorých každá si vyžaduje špecifické zariadenia a pracovné

postupy. Týmto zariadeniam, ktoré sa podieľajú svojim spôsobom na výrobe kvalitného

vína je potrebné venovať samostatnú pozornosť. Víno je možné rozdeliť jednak podľa

kvalitatívnych (akostných) tried, ale aj podľa ďalších kritérií, z ktorých najzreteľnejšia je

farba. S pohľadu fyzikálnych vlastností je víno môžeme zaradiť medzi kvapaliny. Veda,

ktorá sa zaoberá pretváraním hmoty a vzťahmi medzi napätím a deformáciou látok sa

nazýva reológia. Táto veda sa zaoberá aj pohybom kvapalín, a jej hlavnou úlohou je

vytvorenie modelov, ktoré sa snažia napodobiť charakteristické správanie rôznych typov

látky. Pri víne, ako kvapaline sme sa zamerali na viskozitu. Tá vo vysokej miere závisí aj

od chemického zloženia danej kvapaliny. Obsah alkoholu a rovnováha medzi kyselinami

a cukrami je jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich viskozitu vína. Táto vlastnosť

kvapalín je merateľná s použitím viskozimetrov. V práci je vyhradený úsek, ktorý sa

venuje viskozimetrom a ich rozdeleniu podľa spôsobu použitia. V jednotlivých

podkapitolách sú opísané vybrané druhy týchto zariadení. Viskozitu, ktorá závisí od

obsahu a pomeru chemických látok vo víne môžeme považovať za nepriamy ukazovateľ

kvality vína. Najdôležitejším faktorom však ostáva harmónia jednotlivých zložiek a to

hlavne cukrov, kyselín a trieslovín. Posudzovanie kvality vína pozostáva z prevažne

zmyslového vnímania. Medzi jeho hodnotené vlastnosti patrí farba, chuť a vôňa.

Degustátory hodnotiaci tieto vlastnosti musia mať vycibrené zmysli a musia sa podrobiť

psychicko-fyzickým skúškam. Aby sa predišlo subjektívnemu hodnoteniu vína, boli

vypracované bodovacie systémy, podľa ktorých sa hodnotí víno na celom svete. Tento

uznávaný nápoj sa stal predmetom skúmania vplyvov na organizmus zdravie človeka. Ako

41

ukázali niektoré výskumy, víno naozaj pôsobí blahodarne a dokonca má v niektorých

prípadoch liečivé účinky. Vedci napríklad zistili že v krajinách, v ktorých je pitie vína

zvykom je menej prípadov úmrtia na kardiovaskulárne choroby. Nesmieme však zabudnúť

na to, že je to alkoholický nápoj a pri jeho neprimeranom požívaní môže človeku viac

uškodiť ako pomôcť. K bližšiemu skúmaniu a meraniu viskozity jednotlivých vzoriek vína

sa dostaneme v diplomovej práci.

42

5 Prehľad použitej literatúry

1. Agriaffaires. [s.a.] [online] [cit.15.12. 2010] Dostupné na internete:

<http://www.agriaffaires.com/occasion/find/598/materiel-vinicole/1/filtre.html.>

2. Agriaffaires. [s.a.] [online] [cit. 26. 2. 2011] Dostupné na internete:

<http://www.agriaffaires.com/occasion/find/598/materiel-vinicole/1/filtre.html>

3. Agrokomp. [s.a.] [online] [cit 11.9. 2010] Dostupné na internete:

<http://www.agrokomp.sk/index.php?option=com_content&view=article&id=19&I

temid=20>

4. Bucher. [s.a.] [online] [cit. 2010-11-24] Dostupné na internete:

<http://www.buchervaslin.com/bucher-vaslin-article-

en.php?menu=15&cat=69&sscat=66>

5. Donau Media. 2009. Vinařství a vína České republiky. Bratislava: Donau Media

s.r.o., 2009. ISBN 978-80-89364-02-2

6. Dvořák, I. 2009. Škola degustace. Víno a styl. Roč. 5. 2009, č. 4, s. 28 – 29

7. Dzianik, F. 2008. Meranie reologickej vlastnosti kvapaliny [online] [cit. 12-3-2011]

Dostupné na internete:

<www.kchsz.sjf.stuba.sk/pedagogika/latkove_vlastnosti/Meranie%20reologickej%

20vlastnosti%20kvapaliny.doc>

8. Farkaš, J. 1998. Všetko o víne. Martin: Neografia, a.s, 1998. ISBN 80-88892-16-13

9. Field, C. 2010. Vinárske bašty sveta. Bar magazín. Roč. 4. 2010, č. 5, s.32 – 33

10. Gasnier, V. 2006. How to choose wine. London: Dorling Kindersley limited, 2006.

ISBN 978-80-551-1458-3

11. Hacaj, J. 2010. Víno ako životný štýl. Bar magazín. Roč. 4. 2010, č. 4, s. 76 – 77

12. Haspekl, J. [s.a.] Proč skladovat vína. [online] [cit. 9-4-2011] Dostupné na

internete: <http://www.global-wines.sk/skladovanie-vina>

13. Hlaváč, P. 2010. Rheologic properties of food materials. dizertačná práca. Nitra :

SPU, 2010. 135 s.

14. Hronský, V. 2001. Výroba červených vín. [online] [cit. 15-4-2011] Dostupné na

internete: <http://www.slovinet.sk/hronsky/cerv.html>

15. Kováč, J. a i., 1990. Spracovanie hrozna. Bratislava: Vydavateľstvo Príroda, s.r.o.,

1990. ISBN 80-07-00313-4

43

16. Kraus, V. a i., 2004. Rukověť vinaře. Praha: Český záhradkársky svaz KVĚT,

a vydavateľstvo Brázda, s.r.o., 2004. ISBN 80-209-0327-5

17. Krkošková, B. 1986. Textúra potravín. Bratislava: Alfa, vydavateľstvo technickej

a ekonomickej literatúry, n.p., 1986.

18. Malík, F. 2008. 100 najlepších slovenských vín.Bratislava: Albert Marenčin PT

s.r.o, 2008. ISBN 978-80-89218-78-3

19. Malík, F. a i. 2005. Víno Malých Karpát. Bratislava: Vydavateľstvo PT,2005. ISBN

80-89218-07-5

20. Malík, F. 1989. Vinársky rok. Bratislava: Vydavateľstvo Veda SAV. 1989. ISBN

80-224-0015-7

21. Malík, F. 1996. Dobré víno. 2. vyd. Bratislava: Polygrafia vedeckej literatúry

a časopisov SAV, 1996. ISBN 80-88780-04-7

22. Manex. [s.a.] [online] [cit. 12-3-2011] Dostupné na internete:

<http://www.manex.sk/web/index.php/sk/galeria.html?func=viewcategory&catid=2

8>

23. Musil, S. – Menšík, J. 1971. Vinohradníctvo a vinárstvo. Bratislava: Príroda

vydavateľstvo kníh a časopisov n.p., 1971.

24. Ugrošík, B. 1987. Fyzika, 2. vyd. Praha: Polytechnická knižnica, 1987

25. Pátek, J. 1999. Zrození vína. 2. vyd. Brno: Vydavateľstvo JOTA, s.r.o., 2004. ISBN

80-7217-137-2

26. Pavloušek, P. 2010. Výroba vína u malovinařů. 2. vyd. Praha: Grada Publishing,

a.s, 2010. ISBN 978-80-247-3487-3

27. Pokopcová, A. 2010. Viskozitné a reologické merania roztokov hyaluronanus

prídavkami kvartérnych solí. [online] [cit. 20-4-2011] Dostupné na internete:

<http://dspace.knihovna.utb.cz/bitstream/handle/10563/14243/pokopcov%C3%A1_

2010_dp.pdf?sequence=1>

28. Randuška, P. 2009. Vademecum o víne. Bratislava: Ikar, a.s., 2009. ISBN 978-80-

551-2012-6

29. Svätý Peter. [a.s.] [online] [cit. 20-12-2010] Dostupné na internete:

<http://svatypeter.sk/?dreven%E9-sudy-a-barrique,58>

30. Valachovič, A. 2002. Vinič v záhrade. Bratislava: Vydavateľstvo Príroda, s.r.o.,

2002. ISBN 80-07-00864-0

44

31. Vinařský ráj. [s.a.] [online] [cit. 17-2-2011] Dostupné na internete:

<http://www.vinarskyraj.cz/detail/vodni-lis-120l-celonerezovy-nevyklopny/>

32. Wikipédia. [s.a.] [online] [cit. 26-12-2010] Dostupné na internete:

<http://sk.wikipedia.org/wiki/Reynoldsovo_%C4%8D%C3%ADslo>

33. Železiarstvo domov. [s.a.] [online] [cit. 7-12-2010] Dostupné na internete:

<http://www.zeleziarstvodomov.sk/product/lis-na-ovocie-guede-bp-18-582/>

34. Železný, Vladimír. 2010. Dobré rady milovníka vína. Praha: Mladá fronta, a.s,

2010. ISBN 978-80-204-2217-0

45

6 Prílohy

Príloha 1. Mechanický lis

Príloha 2. Hydraulický lis

Príloha 3. Pneumatický lis

Príloha 4. Drevený sud

Príloha 5. Oceľové tanky

Príloha 6. Tlakový filter

Príloha 7. Kremelinový filter

Príloha 8. Zariadenie na plnenie fliaš

Príloha 9. Laminárne prúdenie kvapaliny v trubici

Príloha 10. Englerov viskozimeter

Príloha 11. Ubbelohdeov viskozimeter

Príloha 12. Höpplerov viskozimeter

Príloha 13. Reotest viskozimeter

46

Obr. – 1 Mechanický lis (Železiarstvo domov, 2010)

Obr. 2 – Hydraulický lis (Vinařský ráj, 2011)

47

Obr. 3 – pneumatický lis (Bucher, 2010)

Obr.4 – drevený sud (Svätý Peter, 2010)

48

Obr.5 – oceľové tanky (Agrokomp, 2010)

Obr.6 – tlakový filter (Agriaffaires, 2010)

49

Obr. 7 – kremelinový filter (Agriaffaires, 2011)

Obr.8 – zariadenie na plnenie fliaš (Manex, 2011)

50

(d- priemer trubice)

Obr. 9 – Laminárne prúdenie kvapaliny v trubici (Wikipédia, 2011)

Trecie sily vznikajú medzi molekulami prúdiacej reálnej kvapaliny, aj

medzi kvapalinou a stenami potrubia. Prúdiacu kvapalinu si predstavujeme zloženú

z vrstiev, ktoré sa po sebe posúvajú. Ak sú sily priľnavosti medzi kvapalinou a stenou

nádoby väčšie ako sily súdržnosti medzi vrstvami kvapaliny, časť kvapaliny priľne

k stenám nádoby. Vytvorí sa tak medzná vrstva kvapaliny, ktorá je oproti stenám nádoby

v pokoji. Ostatné vrstvy sa po sebe posúvajú rýchlosťou, zväčšujúcou sa smerom od steny

k osi prúdovej trubice. Rýchlosť prúdenia v osi je najväčšia.

51

Obr. 10 – Englerov viskozimeter (Dzianik, 2008)

1-temperovaná nádoba, 2-teplomer, 3- miešadlo, 4-výtoková dýza priemeru 2,8 mm, 5-

uzáver dýzy, 6-stojan, 7-ohrev plášťa, 8-temperovací kúpeľ, 9-odmerná nádoba na meranie

prietoku objemu 200 cm3

52

Obr. č. 11 – Ubbelohdeov viskozimeter (Dzianik, 2008)

1-odvzdušňovacia rúrka výtokovej banky, 2-odvzdušňovací otvor zásobnej banky, 3-

plniaca rúrka, 4-zberná banka, 5-výtoková banka, 6-výtokové ústie kapiláry, 7-kapilára, 8-

odmerná banka, 9-zásobná banka

53

Obr. 12 – Höpplerov viskozimeter (Dzianik, 2008)

1-stojan, 2-meracia rúrka, 3-meracia gulička, 4-temperovaná nádoba, 5-vyhrievacie teleso,

6-presný teplomer, 7-prívod kvapaliny z termostatu, 8-prívod kvapaliny do termostatu, 9-

aretácia polohy meracej rúrky, 10-vodováha, 11-zátka pre čistenie, výmenu guličky

a meranej kvapaliny

54

Obr. 13 – Reotest (Dzianik, 2008)

1-vnútorný valec, 2-vonkajší valec, 3-temperovacia nádoba, 4-spojka, 5-synchrónny motor,

6-prepínač pólov elektromotora, 7-riadiaca páka, 8-okienko na identifikáciu zaradeného

prevodu, 9-dynamometer, 10-ukazovateľ krútiaceho momentu, 11-prepínač rozsahu

krútiaceho momentu, 12-merač frekvencie, 13-merací prístroj, 14-vypínač motora, 15-

vypínač prístroja, 16-statické nulovanie, 17-dynamické nulovanie