sistema perf

8/15/2019 Sistema Perf

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1INTRODUCCION:

La transformación de la materia prima, agrícola y pecuaria en productosterminados o intermedios para otras clases de producto son procesos que laagroindustria se encarga, pero para la realización de estos es necesario tener en

cuenta programas que ayuden a obtener un producto terminado en buena calidad,por lo cual hay que brindarle al consumidor una buena información sobre lanutrición e higiene del producto para que esto genere confianza y satisfacción delos productos. Gracias a esto se implementa programas basados en normas ydecretos que ayudan a la mejora continua con relación a las instalaciones, áreasde trabajo, equipos, capacitación de empleados, entre otros con el fin de obtener productos inocuos y de mayor calidad. Entre estos decretos el más destacado esel !"# de $%%" el cual utiliza parámetros importantes a la hora de obtener productos inocuos para el consumidor por tal razón las industrias que procesan,fabrican, distribuyen, almacenan, transportan , en&asan y comercializan cualquier tipo de alimento aplican dicho decreto antes, durante y despu's de los procesos.

Las ()* +(uenas prácticas de manufactura y la aplicación de estas necesitan delos desarrollo de los manuales estándares de saneamiento, los cuales costa deuna descripción detallada de los procesos, t'cnicas de higiene e inocuidad detodas las plantas. Estos manuales in&olucran los siguientes aspectos-procedimientos de limpieza y sanidad, higiene personal, control de plagas,suministro de aguas, y disposición de desechos.

El perfil higi'nico sanitario contemplan en este decreto, nos aporta una radiografía

en la cual de manera absoluta se puede obser&ar cada área de producción delproducto e&aluado, por eso en este trabajo probaremos la teoría &ersus lapráctica, como se maneja distribución y comercialización de producto aquí ennuestra región, para esto escogimos una empresa para &er esta situación de mejor manera, elaborar el perfil higi'nico sanitario de /01/ 2E E)*3E45304 4.5.4de 4incelejo, realizar las respeti&as obser&aciones y posterior plan demejoramiento por área.


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JUSTIFICACIÓN

nión de Empresarios 4.5.4, es una microempresa dedicada al empacado ycomercialización de aceite &egetal. Este tipo de aceite es comercializado en laciudad de 4incelejo en el )arcado p6blico y los municipios cercanos a este.

Este trabajo se realizó para determinar un diagnostico mediante la e&aluación eimplementación del perfil higi'nico7sanitario de acuerdo con lo establecido en eldecreto !"# del 8 de diciembre de $%%", conociendo así la importancia de laimplementación de las buenas prácticas de manifactura +)*) , siendo este unrequisito indispensable para garantizar un producto inocuo y de buena calidad.

4e lle&ó a cabo este trabajo en la microempresa nión de Empresario 4.5.4 paradeterminar si cumplen con los requerimientos establecidos por las (*), ya que lamateria prima que allí manipulan es el aceite &egetal, producto utilizadodiariamente en los hogares, restaurantes, entre otros establecimientos donde esindispensable la utilización de este, y por lo tanto &erificar que este productosuministrado se encuentre en un estado higi'nico7 sanitario garantizando alconsumidor calidad de este, y si no cumple con estas normas realizar un plan demejoramiento haciendo sugerencias y mejoras de los resultados que arroje el perfilallí implementado.


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OBJETIVOS

GENERAL

0nspeccionar y &erificar el sistema higi'nico7 sanitario de la empresa con laayuda de normas y decretos ya establecidos para asegurar la inocuidad ybuena calidad de los productos

ESPECIFICOS

E&aluar la empresas UNION DE EMPRESARIOS S.A.Scon la finalidad desaber si esta cumple con el manual higi'nico 9 sanitario contemplado en eldecreto !"# de $%%".1bser&a y analizar las condiciones higi'nicas 9 sanitarias de la empresaUNION DE EMPRESARIOS S.A.S.


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Conforme a lo estipulado en el titulo II del decreto 3075 del 23 de diciembre de

1997 del Ministerio de Salud de Colombia EL PE !IL "I#IE$IC% S&$I'& I% se

elabora teniendo en cuenta los si(uientes cap)tulos*

1+1 Edi,caci-n de instalaciones .cap)tulo I/

1+2 E uipos utensilios .capitulo II/

1+3 Personal manipulador de alimentos .capitulo III/

1+ e uisitos i(i4nicos de fabricaci-n .capitulo I /

1+5 &se(uramiento control de la calidad .capitulo /

1+6 Saneamiento .cap)tulo I/

1+7 &lmacenamiento distribuci-n transporte comerciali8aci-n .capitulo II/+

Para la tabulaci-n de estos cap)tulos tratados en el t)tulo II del decreto 3075 se

usa el formato del per,l sanitario dise ado por omero :airo en su libro

;as condiciones

(enerales tienen establecido un porcenta?e de cumplimiento ue >a de 10

asta 100@A se reali8a una relaci-n simple entre el punta?e mB imoestablecido por la norma .PMD/ el porcenta?e obtenido en cada uno de los

aspectos de la empresa .P% / con el ,n de determinar el punta?e obtenido por

la empresa+

Se utili8a el acta de >isita de inspecci-n sanitaria a fBbricas de alimentos

estipulada por el I$ IM& para reali8ar las obser>aciones entre>istas a los

operarios con el ob?eti>o de rea,rmar los aspectos tratados en el decreto 3075de 1997+


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ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

:0 252 ; 1 9 4 :3E +5G14?1 @8A @ 8!$#

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

35BC/ 41:05L- /01/ 2E E)*3E453014 4.5.4

203E::0C/- :L D $D 7 F#

?ELE I 4 2. ? 3/14- HHHHHHHHH

EL ?5)5N1 2E L5 E)*3E45 4E :1/402E35- )0:31 + , )E205/5 + , G35/2E +

ASPECTOS A VERIFICAR CALIF. OBSERV.1.

0/4?5L5:01/E4


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roedores.

$.$. El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 8

$.$.F *resenta la planta aislamiento y protección contra el libre acceso deanimales o personas.8

$.$.# El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de lacomunidad 8

$.$.A Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios demateriales adecuados y en buen estado de mantenimiento8

$.$." 4e controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 8

$.$.D Están los alrededores libres de agua estancadas 8

$.$.% Están los alrededores libres de basura y objetos en desuso 8

$.$.$! Están las puertas, &entanas y claraboyas protegidas para e&itar laentrada de pol&o, llu&ia e ingreso de plagas8

1.2PARTE INTERIOR

$.8.$ 4e encuentran las paredes limpias y en buen estado 8

$.8.8 4on las paredes lisas y de fácil limpieza 8

$.8. Está la pintura en buen estado 8

$.8.F Es el techo limpio y de fácil limpieza 8

$.8.# EPiste e&idencia de condensación en el techo o zonas altas !

$.8.A Las paredes, &entanas, puertas, techos y pisos se encuentran limpios,en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.8

$.8." Las uniones entre las paredes y techos están diseQadas de tal maneraque e&itan la acumulación de pol&o y suciedad.8

$.8.D ?iene el piso la inclinación adecuada para efectos de drenaje $

$.8.% Están los sifones equipados con rejillas adecuadas 8

$.8.$! Están las &entanas en buenas condiciones, libres de pol&o, telaraQas,moho etc.8

$.8.$$ Los marcos de las &entanas están libres de corrosión o moho 8

$.8.$8 EPiste clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción,producción, laboratorios, ser&icios sanitarios, etc.$

$.8.$ Las áreas de proceso o producción se encuentran alejadas de focosde contaminación.$

$.8.$F En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades $

$.8.$# La edificación está construida para un proceso secuencial $

$.8.$A Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidosen las normas internacionales$


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2. INSTALACIONES SANITARIAS

8.$ :uenta la planta con ser&icios sanitarios en cantidad suficiente,separados por sePo, y en perfecto estado y funcionamiento8

8.$.$Están los ser&icios sanitarios dotados con los elementos para lahigiene personal +jabón líquido, toallas desechables o secador

el'ctrico, papel higi'nico, etc.

8

8.$.8EPisten la&amanos no accionados manualmente, dotados con jabónlíquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso ocercanas a 'sta.

8

8.$. Los grifos y la&amanos no son de accionamiento manual. !

8.$.F 2espu's de ir al baQo o de cualquier cambio de acti&idad. $

8.$.# EPisten &ertieres en n6mero suficiente, separados por sePo, &entiladosy en buen estado y alejados del área de proceso.$

8.$.AEPisten casilleros o locRers indi&iduales, con doble compartimiento,&entilados, en buen estado, del tamaQo adecuado y destinadosePclusi&amente para su propósito.

8

8.$." EPisten duchas pro&istas con agua para el aseo personal. 8

3.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

.$.$?odos los empleados que manipulan los alimentos lle&an uniformeadecuado de color claro y limpio y calzado de material resistente eimpermeable.

8

.$.8 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uQas cortas y sin esmalte. 8

.$. Los guantes están en perfecto estado, limpios desinfectados. 8

.$.F Los empleados que están en contacto directo con el producto, nopresentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.8

.$.# tiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, yprotectores de barba de forma adecuada y permanente.8

.$.A Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 8

.$." Los manipuladores e&itan prácticas antihigi'nicas tales como rascarse,toser, escupir, etc.8

.$.D /o se obser&an manipuladores sentados en el pasto o andenes o enlugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.8

.$.% Los &isitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección-uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.8

.$.$! Los manipuladores se la&an y desinfectan las manos +hasta el codocada &ez que sea necesario8

3.2E2 :5:0C/ ; :5*5:0?5:0C/


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.8.$ EPiste un *lan escrito de :apacitación en educación sanitaria. 8

.8.8 4on adecuados los a&isos alusi&os a prácticas higi'nicas, medidas deseguridad, etc.8

.8. EPisten programas de capacitación en manipulación higi'nica dealimentos para el personal nue&o y antiguo.8

.8.F :onocen los manipuladores las prácticas higi'nicas. 8

4.:1/20:01/E4 2E 45/E5)0E/?1

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

F.$.$ EPisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. 8

F.$.8 El agua utilizada en la planta es potable. 8

F.$. EPisten parámetros de calidad para el agua potable. 8

F.$.F :uenta con registros de laboratorio que &erifican la calidad del agua. 8

F.$.# El suministro de agua y su presión es adecuado para todas lasoperaciones.8

F.$.AEl agua potable no usada para acti&idades indirectas +&apor, control deincendios, etc. se transporta por tuberías independientes eidentificadas.

/5

F.$." El tanque de abastecimiento de agua está protegido, es de capacidadsuficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.$

F.$.D EPiste control diario del cloro residual y se lle&an registros. 8

F.$.% El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable. /5

4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS 8

F.8.$ 4e dispone de un sistema eficiente de recolección, tratamiento ydisposición de efluentes y aguas residuales.8

F.8.8El manejo de residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgode contaminación para los productos ni para las superficies encontacto con 'stos.

8

4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS BASURAS!

F. .$ EPisten suficientes, adecuados, bien ubicados e identificadosrecipientes para la recolección interna de basuras.8

F. .84on remo&idas las basuras con la frecuenciDa necesaria para e&itar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del productoy@ o superficies y proliferación de plagas.

8

F. . 2espu's de desocupados los recipientes se la&an antes de ser colocados en el sitio respecti&o.8

F. .F EPiste local e instalación destinada ePclusi&amente para el depositotemporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado.8


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4.4 LIMPIE"A Y DESINFECCIÓN

F.F.$ EPisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección. 8

F.F.8 EPisten registros que indican que se realiza inspección, limpieza ydesinfección periódica en las diferentes áreas, equipos y utensilios.8

F.F. 4e tienen claramente definidos los productos utilizados,concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de losmismos.

8

4.# CONTROL DE PLAGAS ARTROPODOS$ ROEDORES$ AVES!

F.#.$ EPisten procedimientos escritos específicos de control de plagas. 8

F.#.8 /o hay e&idencia o huellas de la presencia o daQos de plagas. 8

F.#. EPisten registros escritos de aplicación de medidas o productos contralas plagas.8

F.#.F EPisten dispositi&os en buen estado y bien ubicados para el control deplagas +electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.8

F.#.# Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan enun sitio alejados, protegido y bajo lla&es.8

#. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

#.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

#.$.$

Los equipos y superficies en contacta con el alimento están fabricadoscon materiales inertes, no tóPicos, resistentes a la corrosión norecubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles delimpiar y desinfectar.

8

#.$.8 Las áreas circundantes de lo equipos son de fácil limpieza ydesinfección.8

#.$. :uenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso. $

#.$.F Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, noabsorbentes.8

#.$.#Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estándiseQados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección+fácilmente desmontables, accesibles, etc.

8

#.$.ALos recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechosson a prueba de fugas, debidamente identificados, de materialimpermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

/5

#.$." Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estándiseQadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacióndel producto.

8

#.$.DLas tuberías, &ál&ulas y ensambles no presentan fugas y estánlocalizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación deproducto.

8

#.$.% Los tornillos, remaches, tuercas o cla&ijas están asegurados parapre&enir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.8


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#.$.$!Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y nopermiten presencia de agentes contaminantes en el producto+lubricantes, soldadura, pintura, etc.

8

#.$.$$ EPisten manuales de procedimiento para ser&icio y mantenimiento deequipos.8

#.$.$8 Los equipos están ubicados seg6n la secuencia lógica del procesotecnológico y e&itan la contaminación cruzada. 8

#.$.$Los equipos en donde se realizan operaciones criticas cuentan coninstrumentos y accesorios para medición y registro de &ariables delproceso +termómetros, termógrafos, plumetros, etc.

/5

#.$.$F Los cuartos fríos están equipados con termógrafo. /5

#.$.$# Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes fáciles delimpiar, impermeables y se encuentran en buen estado./5

#.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

#.8.$ Las uniones entre paredes y piso están debidamente selladas +enforma de caQa .

8

#.8.8La &entilación es adecuada y suficiente y no contribuye a lacontaminación del área ni a la incomodidad de los operarios opersonas.

8

#.8.La &entilación por aire acondicionado o &entiladores mantiene presiónpositi&a en la sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza defiltros y del equipo.

/5

#.8.F La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad+natural o artificial .8

#.8.#Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas par e&itar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado ylimpias.

!

#.8.A La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 8

#.8." El piso tiene drenaje adecuada hacia un desagSe. 8

#.8.D La sala de proceso y los equipos son utilizados ePclusi&amente para laelaboración de alimentos para consumo humano./5

#.8.% La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y noafecta la calidad del producto ni la comodidad de las personas.8

#.8.$!EPisten la&apies a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, biendiseQado +con desagSe, profundidad y ePtensión adecuada y con una

concentración conocida y adecuada de desinfectante.

!

#.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

#. .$ EPisten procedimientos escritos para el control de calidad de materiasprimas e insumos, donde se seQalen especificaciones de calidad.8

#. .8 *re&io al uso las materias primas son sometidas a los controles decalidad establecidos.8


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#. .Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de lamateria prima son adecuadas y e&itan la contaminación y proliferaciónmicrobiana.

8

#. .F Las materias primas e insumos se almacenan en áreas independientesy están marcadas y etiquetadas adecuadamente.8

#. .# Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su &ida 6til. 8

#. .A Las materias primas son conser&adas en las condiciones requeridaspor cada producto +temperatura, humedad y sobre estibas.8

#. ." 4e lle&an registros escritos de las condiciones de conser&ación de lasmaterias primas.8

#. .D 4e lle&an registros de rechazos de materias primas. 8

#. .% 4e lle&an fichas t'cnicas de las materias primas- procedencia,&olumen, rotación, condiciones de conser&ación.8

#.4 ENVASES

#.F.$ Los materiales de en&ase y empaque están limpios, en perfectascondiciones y no han sido utilizados pre&iamente para otro fin.8

#.F.8 Los en&ases son inspeccionados antes del uso. 8

#.F. Los en&ases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidady limpieza, alejados de focos de contaminación.8

#.# OPERARIOS DE FABRICACIÓN

#.#.$El proceso de fabricación del alimento se realiza en optimascondiciones sanitarias que garantizan la protección y conser&ación delalimento.

/5

#.#.84e realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticosdel proceso para asegurar la calidad del producto.

/5

#.#.

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial ycontinua de manera que no se producen retrasos indebidos quepermitan la proliferación de microorganismos o la contaminación delproducto.

/5

#.#.FLos procedimientos mecánicos de manufactura +la&ar, pelar, cortar,clasificar, batir, secar se realizan de manera que se protege elalimento de la contaminación.

/5

#.#.# EPiste distinción entre los operarios de las diferentes áreas yrestricciones en cuanto a acceso y mo&ilización de los mismos./5

#.% OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

#.A.$ El en&asar el producto se lle&a un registro con fecha y detalles de laelaboración y producción.8

#.A.8 El en&asado se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad decontaminación del alimento.8

#.A. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normassanitarias.8


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#.& ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

#.".$

El almacenamiento de producto terminado se realiza en condicionesadecuadas +temperatura, humedad y circulación del aire y en unaárea o instalación especial y ePclusi&amente acondicionado para estepropósito.

8

#.".8 4e registran las condiciones de almacenamiento. 8#.". 4e lle&an control de entrada, salida y rotación de los productos. 8

#.".FEl almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente enpilas, sobre estibas apropiadas, con mínimo A! cm de separación delas paredes y $# cm sobre el piso.

8

#.".#

Los productos de&ueltos a la planta por fecha de &encimiento sealmacenan en un área ePclusi&a par este fin y se lle&an registros decantidad de producto, fecha de &encimiento y de&olución y destinofinal.

8

#.' CONDICIONES DE TRANSPORTE

#.D.$ Las condiciones de transporte ePcluyen la posibilidad decontaminación y@o proliferación microbiana.8

#.D.8El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones deconser&ación requeridas por el producto +refrigeración, congelación,etc.

8

#.D. Los &ehículos con refrigeración o congelación tienen adecuadomantenimiento, registro y control de la temperatura./5

#.D.F Los &ehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias deaseo y operación para el transporte de los productos.$

#.D.# Los productos dentro de los &ehículos son transportados en recipienteso canastillas de material sanitario.8

#.D.A Los &ehículos son utilizados ePclusi&amente para el transporte dealimentos y lle&an el a&iso de T ?ransporte de 5limentosU.$

%.45L 2 1: *5:01/5L

A.$ EPiste programa de 4alud 1cupacional. 8

A.8 EPisten los equipos e implementos de seguridad +ePtintores, campanasePtractoras de aire .8

A.Los operarios están dotados y usan los elementos de protecciónpersonal requeridos +gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas,etc.

8

&. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

&.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

".$.$ La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad 8

".$.8 *osee especificaciones t'cnicas de productos terminados, que incluyacriterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.8


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".$. EPisten manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobreequipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.8

".$.F EPisten planes de muestreo, m'todos de ensayo y procedimientos delaboratorio.!

".$.# 4e realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o auditoria

+interna o ePterna .

$

".$.A Los procesos de producción y control de calidad están bajo laresponsabilidad de profesionales o t'cnicos capacitados.8

".$." EPisten manuales de procedimientos escritos &alidados de losdiferentes procesos que maneja la planta.8

".$.D:uenta con manuales de operación estandarizados tanto para losequipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas deproceso.

8

".$.%EPisten manuales de las t'cnicas de análisis de rutina &igentes y&alidados a disposición del personal de laboratorio a ni&el defisicoquímica, microbiología y organol'ptico.

8

&.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

".8.$ La planta cuenta con laboratorio propio. !

".8.8 La planta tiene contrato con laboratorio ePterno. 8

".8. El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacióndebidamente protegido del medio ePterior.8

".8.F :uenta con suficiente abastecimiento de agua potable y lasinstalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución8

".8.# Los pisos son de material impermeable, la&able y no porosos. 8

".8.A Las paredes y muros son de material la&able, impermeable, pintadosde color claro, se encuentran limpios y en buen estado.8

".8." Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado. 8

".8.D La &entilación e iluminación son adecuadas. 8

".8.% :uenta con sitio independiente para la&ado, desinfección yesterilización de material y equipo.8

".8.$! :uenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamientode las basuras.8

".8.$$ :uenta con deposito adecuado para reacti&os, medios de culti&o,

accesorios consumibles.

8

".8.$8 ?iene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. 8

".8.$ :uenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico yorganol'ptico debidamente separadas física y sanitariamente.8

".8.$F La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto est'ril. 8

".8.$# La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana ePtractora. 8


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".8.$A 4e lle&an libros de registro al día de las pruebas y sus resultados. 8

".8.$" :uenta con libros de registro de entrada de muestras. 8

".8.$D :uenta con libros de registro de los datos de análisis personales de losempleados del laboratorio +borradores .8

&.3 PROCEDIMIENTOS ANAL(TICOS ESTABLECIDOS

". .$ 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para los controlesparasitológicos./5

". .8 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para las pruebas de ?I( 7/ y ?)5 9 /./5

". . 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba dehistamina./5

". .F 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de metalespesados./5

". .# 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de residuos

de sustancias órganohalogenadas.

/5

". .A 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de3ecuento total de Iibrio cholerae./5

". ." 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba deesterilidad./5

". .D 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de /)*:oliformes fecales./5

". .% 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de4almonella./5

". .$!3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de4tafilococo :oagulasa *ositi&a.

/5

". .$$ 3ealiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Listeria. /5

'.IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

D.$ :uenta con un plan =5::* para la planta.

D.8 ?iene identificado y definido el flujo del proceso de cada uno de losproductos.

D. ?iene adecuadamente identificado a los peligros y riesgos.

D.F ?iene adecuadamente identificado a los *untos :ríticos de :ontrol.

D.# 4e tiene adecuadamente establecido el sistema de monitoreo.

D.A 4e tienen, son adecuados y se diligencian correctamente losformularios de registro del monitoreo.

D." 4e tienen y son adecuados los procedimientos de &erificación.

D.D 4e lle&an adecuados registros de funcionamiento del plan =5::*.


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D.% 4e tienen informes de auditoría +interna o ePterna .

D.$! Está debidamente conformado y opera el equipo =5::*.

). E*IGENCIAS*ara ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes ePigencias.

:5L0


16/30

II EQUIPOS Y UTENSILIOS

17:ondiciones generales de diseQo ycapacidad 1 1

11 ;+ :ondiciones específicas 12 11

12 ;+/:ondiciones de instalación yfuncionamiento # #

IIIPERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS

13 ;+ Estado de salud 2 214 ;+/ Educación y capacitación 4 4

1# ;+*rácticas higi'nicas y medidas deprotección 12 12

IVREQUISITOS HIGIENICOS DEFABRICACION

1& ;+- )aterias primas e insumos & &1' ;+/ En&ases # #1) ;+ 1peraciones de fabricación 11 1127 ;+ *re&ención de la contaminación cruzada 4 2 *21 ;+ 1peraciones de en&asado 3 2 *V

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LACALIDAD

22 :ontrol de calidad 1 123 4istema de control 1 1

24 ;+3equisitos del sistema de control yaseguramiento 4 4

2% Laboratorio de *ruebas y ensayos 1 72& *rofesional o personal t'cnico idóneo 1 1VI SANEAMIENTO2) ; *lan de saneamiento 1 1

*rograma de desechos sólidos 1 1 *rograma de control de plagas 1 1VII

ALMACENAMIENTO$ DISTRIBUCIÓN$TRANSPORTE Y COMERCIALI"ACION

31 ;+- 5lmacenamiento & %33 ;+, ?ransporte ) ' 34 2istribución y :omercialización 1 13# ;+/ EPpendio de alimentos. # #

TOTAL 147 123

@ DE CUMPLIMIENTO123

140 X 100 = 87.9

/= / ,5$ / / 6 /5/=; > / /0 0 ''@ ; ; ; , ; .


17/30


18/30

0

1

2

3

5

6

7

GRAFICA 1: EDIFICACIONES E INSTALACIONES.

PMD

P%E

En esta grafica se analizó el área o parte de edificaciones de la empresa UNIONDE EMPRESARIOS S.A.S$esta nos arrojó debilidades en cuanto a localización yacceso, diseQo y construcción, disposición de residuos líquidos e instalacionessanitarias, ya que alrededor de la empresa se pueden encontrar posibles focos de


19/30

contaminación debido a que sus alrededores laboran otras empresas y nosabemos si están operan de manera adecuada, además de que la empresa nopresenta el mejor diseQo en cuanto a la construcción de sus instalaciones para suóptimo funcionamiento. :abe resaltar las fallas en las instalaciones sanitarias, yaque son de accionamiento manual lo que ayuda a la proliferación decontaminantes, no hay un drenaje adecuado para el &ertimiento de los residuosliquidos.

0

0+5

1

1+5

2

2+5

3

3+5

GRAFICA 2: CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION

PMD

P%E


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En esta segunda grafica e&aluamos las condiciones del área de elaboración de laempresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S$se obser&aron ciertas debilidades enlos pisos y drenajes, ya que no cumplen con la norma por lo que no son lisoscompletamente y de fácil limpieza, obser&amos tambi'n que no poseen techosfalsos por lo que son de fácil limpieza, en cuanto a las paredes estas presentancalados en el área de almacenamiento, los cuales no están cubiertos para la

pre&ención o ingreso de plagas. ?ambi'n en cuanto a las &entanas y puertas noson las más adecuadas, las &entanas no obstruyen por completo el paso deplagas o insectos y las puertas son de accionamiento manual, contribuyendo a laproliferación de microorganismos. La &entilación de la empresa no es la másadecuadas como se puede obser&ar en los anePos.


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GRAFICA ': %ERSONAL (ANI%$LADOR DE ALI(ENTOS.

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En esta grafica se e&aluó el personal manipulador del producto de la empresaUNION DE EMPRESARIOS S.A.S$aquí se pudo obser&ar que los empleadoscuentan con un buen estado de salud, están capacitados para su labor, además

de las prácticas higi'nicas y medidas de protección, ayudando esto a lascondiciones óptimas del producto y a la seguridad alimentaria manteniendo lainocuidad del producto en&asado.

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GRAFICA ): RE#$ISITOS *IGIENICOS DE FABRICACION.

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En la gráfica anterior e&aluamos los requisitos higi'nicos de fabricación de laempresa UNION DE EMPRESARIOS S.A.S$se obser&aron le&es debilidades enla pre&ención de la contaminación cruzada y en las operaciones de en&asado.1bser&amos que muchas &eces por donde ingresan la materia prima sacan elproducto terminado, además las operaciones de en&asado tienen le&es tendenciasa no ser higi'nicas.


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En la grafica anterior se e&aluó el almacenamiento, distribución, transporte ycomercialización del producto en&asado en la empresa UNION DEEMPRESARIOS S.A.S En la estación de almacenamiento se encuesta ePpuestagracias a que esta tiene escalados que no se encuentran protegido y por estospueden ingresar pol&o, insectos y micro7organismos que pueden contaminar elproducto. 1tra pequeQa falencia que encontramos en los trasportes es que estosal llegar a la planta y dejan la materia prima y despu's es que se le hace unare&isión y esto debería hacerse antes con el fin de saber si los automó&iles sonactos y han sido la&ados pre&iamente para cumplir las condiciones que ePige eldecreto y las normas. 2el resto de los hites como lo son la distribución y ePpendiode alimentos en esta parte la empresa cumple completamente los parámetros

requeridos

00+10+20+30+0+50+60+70+F0+91

GRAFICA /: SANEA(IENTO

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sistema perf

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