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Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento. Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes. Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Ayudante de cocinaNº de registro 14. Basado en Norma de Competencia Laboral Nº 21902129

Turismo, hotelería y gastronomía

Diseño curricular

Dirigido a adultos y jóvenes mayores de 18 años, con conocimientos básicos de lecto-escritura y cálculos matemáticos, con o sin experiencia laboral.

Asociación de Hoteles de Turismo Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República

Argentina

Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la

República Argentina

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Ayudante de cocina 5

Introducción

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual.

2. Marco pedagógico.

3. Estructura curricular modular.

4. Carga horaria.

5. Criterios de enseñanza.

6. Criterios de evaluación.

7. Requisitos para la implementación del diseño.

8. Bibliografía.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo I: Armado y equipamiento de la cocina y organización previa para la producción.

1. Introducción.

2. Objetivos.

3. Contenidos.

Bloque I: Implementación de la indumentaria corres-pondiente al rol y normas de higiene alimentaria.

Bloque II: Conservación y limpieza de instalaciones, equipamiento y maquinarias.

Bloque III: Aplicación de criterios de seguridad labo-ral en la preparación de herramientas y elementos de uso culinario.

4. Actividades.


6. Bibliografía.

Módulo II: Reconocimiento y tratamiento de las materias primas.

1. Introducción.

2. Objetivos.

Índice

ÍNDICE

Diseño Curricular Ayudante de cocina6

3. Contenidos.

Bloque I: Recepción de materias primas.

Bloque II: Orden y almacenamiento de materias primas y productos químicos.

4. Actividades.


6. Bibliografía.

Módulo III: Acondicionamiento del sector para la preparación de los alimentos y las etapas del proceso de cocción.

1. Introducción.

2. Objetivos.

3. Contenidos.

Bloque I: Acondicionamiento de la Cocina para la elaboración culinaria.

Bloque II: Acondicionamiento de las materias pri-mas para la elaboración culinaria.

4. Actividades.


6. Bibliografía.

Módulo IV: Elaboración y despacho de prepara-ciones culinarias básicas.

Bloque I: Elaboración de preparaciones básicas.

Bloque II: Emplatado y flujo de servicio de las comi-das elaboradas.

Módulo V: Francés técnico para el rol de ayudan-te de Cocina.

1. Introducción.

2. Objetivos.

3. Contenidos.

Bloque I: Comprensión y aplicación del vocabulario técnico básico.

Bloque II: Interpretación y utilización de expresio-nes específicas básicas.

4. Actividades.


6. Bibliografía.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación conti-nua, implementa estrategias de apoyo a la compe-titividad económica y la equidad social. Con el ob-jeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res. 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular


En el transcurso de las dos últimas décadas se ha desarrollado un proceso de complejización y cre-cimiento permanente del Sector Turismo a nivel nacional.

Desde la proliferación de los delivery, la apertura de nuevos hoteles, la llegada de un mayor número de turistas extranjeros, la inauguración y consolida-ción de restaurantes de comidas típicas o étnicas, hasta inclusive la implementación de señales de televisión dedicadas exclusivamente a la actividad gastronómica, constituyen indicadores que dan cuenta de algunas de las transformaciones de la actividad.

La cantidad de cursos y de alumnos interesados en seguir una carrera vinculada a la gastronomía continúa creciendo y, en los últimos años, se han promovido diferentes experiencias que permiten incorporar a la formación de los futuros trabajado-res los saberes, habilidades, destrezas y competen-cias necesarias para el correcto desempeño en el ejercicio del rol profesional en la actualidad.

Los cambios en el área de la alimentación no han eliminado el carácter artesanal de la producción, que la separa de la industrial. Sin embargo, los mismos repercuten significativamente en las ocu-paciones dando una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.

El carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específi-ca del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano.

Asimismo, estos productos se comercializan en los mismos locales donde fueron producidos, o a tra-vés de puntos de venta, estableciéndose un trato personalizado con el cliente.

1. Marco contextual


Las funciones de los roles que conforman la activi-dad gastronómica se desprenden de las normas de competencia elaboradas y validadas en un proceso del que participaron la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación y la Secretaría de Turismo de la Nación.

La UTHGRA y el Sector Turismo consideran priorita-ria la formación en los sentidos arriba mencionados, por lo cual se ha implementado un trayecto forma-tivo compuesto por dos roles complementarios, el de cocinero y el de ayudante o commis de cocina. Estos roles dan cuenta de dos niveles de califica-ción de complejidad creciente principalmente en términos de autonomía, de responsabilidad sobre las acciones propias y de terceros y de elaboración de productos.

En el caso específico del presente rol, este diseño curricular concibe al mismo con un perfil gastro-nómico en el que se destaca el conocimiento de equipos, herramientas materias primas y normas de buenas prácticas para la elaboración de produc-tos de calidad.

Es importante destacar que el campo laboral de in-cumbencia para este rol es amplio, constituido por bares, restaurantes, confiterías, hoteles, eventos y banquetes, comedores industriales, transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servi-cio gastronómico.

2. Marco pedagógico

El enfoque metodológico adoptado para realizar el presente diseño curricular es el de formación basa-da en competencias laborales.

El mismo ha sido realizado a partir de la Norma de Competencia Laboral correspondiente al rol de Mucama.

Las características pedagógicas y metodológicas basadas en esta concepción de la enseñanza y del aprendizaje plantean garantizar en cada clase el camino práctica-teoría-práctica, vinculando estre-chamente el período de formación con situaciones reales tomadas del campo de trabajo, para el desa-rrollo de las capacidades que devendrán en com-petencias una vez movilizadas en la vida laboral.

En este marco, se considera “capacidad” al conjunto de conocimientos teóricos, técnicos y actitudinales

que se ponen en juego simultánea e integrada-mente para realizar una función determinada.

El Dsieño adquiere una organización modular, concibiéndose como “módulo” a una estructura integradora de capacidades, contenidos, objetivos, estrategias y técnicas que se articulan en función de problemas que reflejan una situación laboral de-terminada, similares a los que el egresado deberá saber resolver en el trabajo.

Las actividades propuestas consideran esta inte-gración y se implementan según el momento de la enseñanza (inicio, desarrollo y cierre). La secuencia-ción y especificación de las mismas se presentan en el Material Didáctico que acompaña a este Diseño Curricular.

Las capacidades que los alumnos deben desarrollar durante su formación, surgen de las unidades y elementos de competencia presentes en la norma correspondiente y constituyen, con distinto nivel de complejidad, los objetivos modulares.

Los contenidos se extraen, entonces, de dichas capacidades, con el fin de que los participantes puedan comprender los por qué de las acciones para poder fundamentar su propia práctica.

La formación profesional planteada a través del enfoque de competencias, debe asegurar la ense-ñanza de contenidos actualizados, acordes a las necesidades actuales del sector, transformándose en un compromiso tanto del docente a cargo, como de la institución de formación profesional que brinda el curso.

En este marco, la formación profesional se debe considerar una puerta a la continuación de los estudios, sea esto el completar o proseguir el siste-ma educativo formal o continuar la realización del trayecto formativo.

El presente Diseño Curricular y el Material Didác-tico correspondiente, constituyen una herramienta orientadora de la práctica docente y el recorrido a transitar por los participantes. En la práctica del aula-taller, se podrán enriquecer con la partici-pación de docentes y cursantes, en los contextos específicos en que se desarrollan los procesos de enseñanza y de aprendizaje.

Objetivo general:

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Asistir en el proceso de producción de comidas ela-boradas bajo supervisión del responsable a cargo, preservando la seguridad alimentaria y laboral.



3. Estructura curricular modular

4. Carga horaria

El siguiente esquema presenta las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia) y los módulos propuestos.

▪ El sujeto de la formación profesional es la perso-na adulta. Por lo tanto, es menester que los do-centes sean conscientes de que los destinatarios de la formación poseen una historia de vida que les ha aportado experiencias laborales y persona-les. Sobre este capital de saberes se situará el nuevo aprendizaje, que ha de ser significativo.

▪ Se implementarán técnicas que recreen situacio-nes laborales, como la resolución de problemas, el estudio de casos, la simulación y otras activida-des que promuevan la permanente reflexión so-bre la práctica, como las autoevaluaciones.

▪ Se implementarán actividades individuales y gru-pales de acuerdo a las capacidades que se quie-ran desarrollar. Las actividades individuales per-

5. Criterios de enseñanza

MÓDULOUNIDADES DE COMPETENCIA

MÓDULO II:Reconocimiento y tratamiento de las materias primas.

Mantener las instalaciones y el equipamiento gastronómicopreservando las condiciones higiénico-sanitarias, laseguridad laboral y la disponibilidad de los elementos para su uso.

Acondicionar y preparar las materias primas según las recetas conforme procedimientos del establecimiento.

Elaborar y despachar preparaciones culinarias básicas bajo supervisión del responsable a cargo.

LO I:MÓDUArmado y equipamiento de la cocina y organización previa para la producción.

MÓDULO III:Acondicionamiento del sector para la preparación de los alimentos y las etapas del proceso de cocción.

MÓDULO IV:Elaboración y despacho de preparaciones culinarias básicas.

Francés técnico para el rol de ayudante de Cocina.

Ordenar las materias primas en almacenes secos, fríos y congelados preservando la seguridad alimentaria.

MÓDULO V:

Armado y equipamiento de la cocina y organización previa para la producción.

Reconocimiento y tratamiento de las materias primas.

Acondicionamiento del sector para la preparación de los alimentos y las etapas del proceso de cocción.

Elaboración y despacho de preparaciones culinarias básicas.

40 hs

30 hs

36 hs

36 hs

Francés técnico para el rol de ayudante de Cocina. 24 hs

160 hs


miten indagar conocimientos y experiencias previas referidas al rol, profundizar o realizar sín-tesis de conocimientos. Las actividades grupales, se proponen para favorecer la observación de los pares sobre el desempeño del rol propio y ajeno y el intercambio de opiniones y estrategias de re-solución de problemas. Es recomendable la orga-nización en parejas o grupos pequeños.

▪ Todas las actividades propuestas contemplarán el necesario registro escrito de conceptos, a través de ejercicios destinados a tal fin en el Material Didáctico.

▪ Las actividades planteadas desarrollarán en el alumno la capacidad de transferir conocimien-tos, con el fin de prepararlo tanto para la adapta-ción y solución de imprevistos en la situación real de trabajo como para brindarle versatilidad ante las diferencias presentes en las distintas em-presas del Sector.

▪ El docente debe considerar en todo momento las características del alumno adulto: su necesidad de motivación, sus expectativas y su autoestima, tanto en el modo de vincularse con él, como en las actividades que planifique. De esa manera podrá paliar el problema de la deserción.

▪ Los conocimientos previos de los alumnos se to-marán como punto de partida tanto para integrar los nuevos aprendizajes, como para promover la remoción de fundamentos erróneos.

▪ El error debe ser considerado como instancia para el aprendizaje: como una verdadera señal, tanto para el docente como para el cursante. El docente podrá ajustar sus acciones en función de los errores producidos por los participantes. El cursante, al reflexionar sobre su error, podrá arbi-trar medios para subsanarlo, con ayuda del do-cente y en forma responsable.

▪ Se promoverá que el participante sea consciente de su propio aprendizaje y que se desarrolle en forma autónoma, respetando su condición de adulto y apelando a su compromiso como persona.

▪ Se realizarán actividades que desarrollen en los destinatarios dos capacidades comunicativas fundamentales para el ejercicio del rol: expresión oral y escucha.

La secuencia didáctica modular estará organizada en:

Actividades de inicio, cuyo propósito es explorar los saberes previos, las expectativas e intereses de los cursantes; presentar de manera significativa el módulo y explicitar los objetivos y la metodología

de trabajo para que los participantes sepan qué van a realizar, por qué se propone y cómo van a trabajar.

Actividades de desarrollo, las cuales profundi-zan las capacidades específicas a desarrollar en cada módulo y promueven la integración de las mismas, interrelacionando en forma equilibrada las actividades prácticas con las de reflexión, las ejemplificaciones, los debates, las explicaciones y las demostraciones, de modo de contribuir al logro de las capacidades requeridas.

Desde esta misma concepción, se propone la es-trategia de observación y análisis del desempeño del rol en una situación simulada de trabajo real a través de una filmación (de ser posible) con el obje-tivo de identificar los errores de manera concreta y plantear las alternativas para superarlos.

Actividades de cierre, que consisten en ejercicios de recuperación y síntesis de los conocimientos trabajados.

En el caso de final de módulo, se sugieren activi-dades integradoras para la aplicación de todas las capacidades adquiridas durante la cursada del mismo.

Las actividades de cierre también pueden ser pe-queños ejercicios integradores propuestos al final de cada clase, a modo de síntesis.

6. Criterios de evaluación

La concepción pedagógica planteada implica la consideración de tres tipos de evaluación, dife-rentes por su finalidad y momento del proceso de enseñanza.aprendizaje en que se implementan:

Evaluación diagnóstica: al comenzar cada módu-lo o bloque, el docente deberá implementar la de-tección de los saberes previos de los participantes y de aquellos conocimientos que se deben reforzar.

Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo de los módulos, el docente deberá evaluar el proceso de aprendizaje, con técnicas e instrumentos que dependerán de las características del grupo.

El docente debe tener en cuenta la importancia de registrar sus observaciones, para poder hacer un efectivo seguimiento individual y grupal. El objetivo de esta evaluación continua es el de hacer los ajustes necesarios a la planificación previa del módulo y tener información sobre la evolución de cada alumno. Los resultados de estas evaluaciones deberán ser compartidos con los alumnos para



involucrarlos en su aprendizaje, fomentando el compromiso con su propio proyecto.

Evaluación de resultados o final: al finalizar cada módulo, los alumnos deberán aprobar una evaluación final o de resultados, cuyos criterios de evaluación serán las evidencias de desempeño y conocimiento pretendidas como logro de las capacidades desarro-lladas, establecidas como objetivos modulares.

Los módulos son correlativos.

Para obtener el certificado, se deben acreditar los cinco módulos que conforman el curso.

7. Requisitos para la implementación

Infraestructura:

▪ Aula-cocina con capacidad instalada para 25/30 personas y totalmente equipada.

Equipamiento básico:

▪ Materias primas para la elaboración de alimentos.

▪ Procesadora.

▪ Máquina de cortar fiambre.

▪ Sobadora.

▪ Máquina de lavar vajilla.

▪ Herramientas y utensilios culinarios.

▪ Contenedores descartables.

▪ Termómetros.

▪ Relojes.

▪ Vajilla.

Elementos de limpieza:

▪ Detergente.

▪ Lavandina.

▪ Repasadores.

▪ Trapos rejilla.

▪ Escobas.

▪ Secadores.

▪ Trapos de piso.

Indumentaria de trabajo:

▪ Delantales falderos o con pechera.

▪ Gorros.

▪ Calzado de seguridad.

▪ Fajas de seguridad.

Documentación técnico-administrativa:

▪ Distintos tipos de cartas y menú.

▪ Comandas.

▪ Recetarios.

Equipamiento de aula:

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material Didáctico (un ejemplar por alumno).

▪ Diccionarios francés - español.

▪ Fotografías y/o filminas.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

▪ Filmadora.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado:

Los docentes deberán contar con experiencia en el desempeño del rol y deberán poseer conocimien-tos actualizados de los cambios que se producen constantemente en el sector gastronómico y de turismo.

Preferentemente deberán tener experiencia en la tarea docente, pudiendo atender a los ritmos de aprendizaje individual de cada participante y la diversidad en el perfil de los mismos, en la planifi-cación de las actividades de clase.

En el caso del docente de francés, se considera prioritario que cuente con conocimientos propios de los sectores de la gastronomía y el turismo.

Se recomienda el trabajo interdisciplinario entre los docentes a cargo del curso.


ARMENDARIL SANZ, J.L. Procesos de cocina. Ed. Paraninfo. Madrid. 2001 / 2005.

ASESORIA COMITÉ GASTRONOMICO - JOEL ROBUCHON. Larousse Gastronomique en Español. Ed. Larous-se. Barcelona .1996 / 2004.

AVOLIO DE COLS, S, IACOLUTTI, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Concep-tos y orientaciones metodológicas. CINTERFOR/OIT. 2006.

CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE COLS, S. Diseño curricular basado en normas de competencia laboral. Conceptos y orientaciones metodológicas. CINTERFOR/OIT. 2004.

ESCOFFIER, A. Escoffier-Mi cocina. Ed. Garriga. Barcelona. 1998.

GALLEGO, J.F. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid. 2002.

GIRARD, SILVIE, LONGUEPEE, F. Larousse de la cocina. Ed. Larousse. México D.F. 2000.

LAZA MUÑOZ, P. y LAZA MUÑOZ, J. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Paraninfo. Madrid .2000.

LAZA MUÑOZ. P. y LAZA MUÑOZ J. Elaboración y procesos culinarios. Ed. Paraninfo, Madrid. 2000.

LÓPEZ VARELA, R. Toda la gastronomía de la A a la Z. Ed. Everest, Madrid. 2003.

MARINES MOUZO, J. Nutrición y dietética. Ed. Síntesis. Madrid. 2003.

MTEYSS. UTHGRA. AHT. FEHGRA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21902130 correspondiente al rol de Ayudante de Cocina. 2009.

PEREZ MARTINEZ, A. M.. Le cordón Bleu-Las Técnicas del Chef. Ed. Blume. Barcelona. 2001.

PEREZ OREJA, N., MAYOR RIVAS, G., NAVARRO. T. Pre-elaboración y conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid .2002.

WILSON, ANNE. Cocina francesa. Ed. A. Asppan, S.L. Distribuidora internacional. Madrid. 2004.

8. Bibliografía


Módulo I


ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA Y ORGANIZACIÓN PREVIA A LA PRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

El presente módulo se considera estructurante del proceso de formación para el rol profesional de Ayudante de Cocina, ya que introduce a los participantes en los conceptos e informaciones requeridas tanto sobre el desempeño del rol como sobre los posibles ámbitos de trabajo.

Se desarrollarán las capacidades relacionadas con el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene laboral, la utilización de la indumentaria reglamentaria y la preservación del espacio de trabajo.

Se hará énfasis además en la interpretación y co-municación de instrucciones y en la interacción con sus compañeros de trabajo.

2. OBJETIVOS.

Objetivo general modular:

Conservar y mantener las instalaciones, maquina-rias y herramientas de uso culinario listas para su utilización observando la higiene y la seguridad tanto laboral como alimentaria.

Objetivos específicos:

▪ Conocer y utilizar el uniforme reglamentario y sus anexos tomando en cuenta el tipo de herramien-ta y materia prima a utilizar, preservando la segu-ridad alimentaria y la propia.

▪ Conservar las instalaciones limpias y desinfectadas según los procedimientos del establecimiento.

▪ Controlar el estado de mantenimiento de instala-ciones, equipamientos y elementos de trabajo considerando las condiciones higiénico-sanita-rias para su correcta utilización.


.3. CONTENIDOS

Bloque I: Presentación según indumentaria co-rrespondiente al rol.

Indumentaria correspondiente al rol (bata, delantal, gorro). Elementos de protección personal (guantes, zuecos). Problemas que pueden presentarse en la correcta vestimenta del ayudante de Cocina para el desarrollo de tareas. Estrategias para su resolu-ción. Medidas de seguridad laboral y alimentaria: pautas del establecimiento. Normas de higiene alimentaria. Introducción a las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA).

Bloque II: Conservación y limpieza de instala-ciones, equipamiento y maquinarias.

Funcionamiento del equipamiento y las maqui-narias de Cocina. Higiene y desinfección de las instalaciones, el equipamiento y las máquinas de la Cocina. Procedimientos operativos estandarizados (POES). Limpieza y desinfección en frecuencia se-manal, quincenal o mensual (pisos, grandes rejillas, ventanas, techos, paredes y exterior de campanas). Limpieza y/o desinfección de equipamientos y maquinarias en frecuencia semanal quincenal o mensual (según volumen de producción del estable-cimiento). Limpieza y desinfección de las cámaras de frío y congelamiento en frecuencia semanal, quin-cenal o mensual (según volumen de producción del establecimiento). Instrucciones del supervisor con respecto a la limpieza. Limpieza y desinfección de fil-tros de campanas de frecuencia semanal, quincenal o mensual (según cantidad de producción). Almace-namiento: mantenimiento del orden. Preservación de la cadena de frío. Equipos de cocina: asistencia, formas de interacción, propiedades e imprevistos. Acondicionamiento de las instalaciones previo uso (según secuencia de utilización). Problemas típicos del campo laboral: soluciones posibles.

Bloque III: Aplicación de criterios de seguridad laboral en la preparación de herramientas y elementos del uso culinario.

Normas de seguridad e higiene laboral: desinfección de herramental y elementos de cocina. Criterios para evitar riesgos en las operaciones de limpieza. Disposición y selección de las herramientas según secuencia de utilización y actividad a desarrollar.

4. ACTIVIDADES

Actividades de inicio:

▪ Presentación del docente y los participantes, ex-plicitando los objetivos del curso en general y del módulo en particular.

▪ Exploración de las experiencias de trabajo de los asistentes con el fin de detectar sus saberes pre-vios acerca del rol y las expectativas con que lle-gan al curso.

Actividades de desarrollo:

▪ Visita a una Cocina industrial o de hotel de cate-goría internacional, para conocer su infraestruc-tura, su equipamiento y herramental, su funcio-namiento al interior de la misma, la división interna de las tareas y de ser posible entrevistar a un cocinero, a un chef, y/o ayudante de Cocina que aporte experiencias y conocimientos para el desempeño del rol. Se recomienda la utilización de una guía de observación.

▪ Presentación de equipos de indumentaria de ayudante de Cocina, para su manipulación y reco-nocimiento. Posterior síntesis mediante ejercicio propuesto en el Material Didáctico.

▪ Exposición dialogada, rescatando los aspectos observados en la visita, sobre los distintos roles del área Cocina y la importancia de su interac-ción. Síntesis mediante ejercicio sobre organiza-ción del trabajo propuesto en el Material Didáctico.

▪ Lectura guiada de texto provisto en el Material Didáctico para introducir el concepto de las Bue-nas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Posterior resolución de ejercicios a tal fin a modo de síntesis.

▪ Recorrida por la Cocina para identificar utensilios con ayuda de la explicación del docente. Poste-rior síntesis mediante completamiento de cuadro propuesto en el Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos vinculados al manteni-miento de equipos de la Cocina. Se hará especial hincapié en las normas de seguridad laboral y en las condiciones de uso adecuadas. Síntesis de los procedimientos realizados mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Realización práctica, en parejas, del procedi-miento observado. Mientras un compañero reali-za la limpieza de la máquina asignada por el do-cente, el otro verificará que el procedimiento se haga de forma correcta. Finalizada la operación, se alternarán los roles.

▪ Lectura y guiada de texto provisto en el Material Didáctico acerca de los Procedimientos Estanda-rizados de Saneamiento (POES) y posterior reso-lución de ejercicios a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Exposición dialogada por parte del docente so-



bre los principales procedimientos vinculados al cuidado de utensilios. Se hará especial hincapié en los criterios de BPMA y POES. Posterior síntesis mediante resolución de ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Realización práctica, en parejas, de la prepara-ción de utensilios y herramientas para la prepara-ción de un plato. Mientras un compañero realiza la tarea, el otro observará y registrará siguiendo una guía incluida en el Material Didáctico. Finali-zada la operación, se alternarán los roles.

Actividades de cierre:

▪ Simulación del comienzo de la jornada laboral, en la cual los participantes deberán vestir el atuendo adecuado propio del rol, obtener las directivas del cocinero e implementar la limpieza de utensi-lios o equipos, según criterio docente.

5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

El docente evaluará si el alumno:

▪ Se presenta en espacio de trabajo con el uniforme

reglamentario y según pautas del establecimiento.

▪ Interpreta correctamente la orden de trabajo.

▪ Organiza las tareas a realizar.

▪ Aplica las normas de higiene y seguridad laboral.

▪ Acondiciona adecuadamente los utensilios culinarios.

▪ Identifica los elementos de limpieza: tipos, clasifi-cación, dosificación de productos abrasivos.

▪ Desarma y limpia una cortadora de fiambre, o máquina asignada por el docente, identificando riesgos y posibles lesiones.

▪ Aplica criterios POES en la limpieza del piso de la Cocina.

▪ Identifica las condiciones de uso de las maquina-rias y utensilios de las instalaciones.

6. BIBLIOGRAFÍA

Ver Estructura Curricular, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

1. INTRODUCCIÓN

Para realizar este módulo, se debe tener aprobado el Módulo I del presente curso.

En este caso, se profundizarán las capacidades ad-quiridas en el módulo anterior respecto de la pre-paración del espacio de trabajo y se desarrollarán especialmente aquellas vinculadas con reconocer clasificar, limpiar y ordenar las materias primas de la Cocina en función de la elaboración de productos.

2. OBJETIVOS


Recepcionar y reconocer las materias primas y or-denarlas correctamente para elaborar productos según orden del cocinero y conforme procedimien-tos del establecimiento.


▪ Recepcionar las materias primas secas, frías y con-geladas, según secuencia de almacenamiento, teniendo en cuenta su estado sanitario, bajo su-pervisión y procedimientos operativos del establecimiento.

▪ Identificar las materias primas recibidas para su clasificación.

▪ Preservar los empaques originales de los produc-tos de almacén, según características del produc-to conforme procedimientos del establecimiento.

▪ Trasladar los productos no perecederos conside-rando el uso de contenedores herméticos para evitar su posterior contaminación, preservando su buen estado sanitario.

▪ Transportar o envolver alimentos elaborados, preservando sus características sanitarias, utili-


zando contenedores herméticos o materiales ais-lantes para evitar su deterioro.

▪ Almacenar los alimentos para “mise en place” consi-derando, si fuera necesario, su previo enfriamiento.

▪ Almacenar los alimentos elaborados consignan-do fecha de elaboración y respetando orden de rotación según inventario.

▪ Asistir en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y congela-dos, utilizando los dispositivos correspondientes.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Recepción de materias primas.

Materias primas. Recepción: orden de entrega, or-den de trabajo. Criterios de ordenamiento. Criterios de clasificación (seca, fría o congelada). Característi-cas organolépticas de las distintas materias primas.

Bloque II: Orden y almacenamiento de materias primas y productos químicos.

Criterios de almacenamiento de los productos fríos, congelados y secos. Su relación con las se-cuencias de utilización. Trasvasado de productos no perecederos: uso de contenedores herméticos. Normas de seguridad alimentaria. Empaque o tras-lado de alimentos elaborados. Normas sanitarias de seguridad alimentaria. Contaminación. Fecha de elaboración y de vencimiento de los alimentos elaborados: su control. Rotación según inventario. Almacenamiento de alimentos elaborados para mise en place. Normas y procedimientos de esta-blecimiento. Almacenamiento de los productos químicos: normas de seguridad laboral y alimenta-ria. Aislamiento. Control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y conge-lados. Herramental para medición: termómetro, reloj, entre otros.

4. ACTIVIDADES


▪ Indagación mediante cuestionario incluido en el Material Didáctico para detectar el criterio de los participantes acerca de las formas de ordenar las materias primas.

▪ Exposición dialogada para introducir el concepto de “mise en place”.


▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos para la recepción de mer-

caderías. Síntesis de los procedimientos realiza-dos mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Exposición dialogada y demostración de la clasi-ficación de mercaderías para su almacenamiento. Posterior control de aprendizajes mediante ejer-cicios provistos en el Material Didáctico.

▪ Lectura guiada de texto provisto en el Material Didáctico sobre los conceptos de rotación y rotu-lación. Posterior resolución de ejercicios a tal fin.

▪ Demostración por parte del docente de los pro-cedimientos de empaque de diversos alimentos. Síntesis de los procedimientos realizados me-diante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Realización práctica, en parejas, del procedi-miento observado. Mientras un compañero reali-za el empaque de los alimentos asignados por el docente, el otro verificará que el procedimiento se haga de forma correcta. Finalizada la opera-ción, se alternarán los roles.


▪ Práctica o simulación de los procedimientos de recepción y almacenamiento de mercaderías.

▪ Autoevaluación oral de fortalezas y debilidades del propio desempeño.


El docente evaluará si el alumno

▪ Aplica los procedimientos adecuados para la re-cepción y almacenamiento de materias primas, y los fundamenta adecuadamente de acuerdo a criterios de clasificación de las mismas.

▪ Aplica procedimientos de rotación de mercade-rías y fundamenta adecuadamente basándose en criterios de rotulación.

▪ Aplica procedimientos de almacenamiento y em-paque de alimentos elaborados.

▪ Aplica procedimientos adecuados para el alma-cenamiento de productos químicos y los funda-menta adecuadamente según criterios de seguri-dad alimentaria.

6. BIBLIOGRAFÍA




Módulo III

ACONDICIONAMIENTO DEL SECTOR PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

Para realizar este módulo, se debe tener aprobado el Módulo II del presente curso.

Se propone la articulación con los módulos I y II mediante la profundización de capacidades vin-culadas al almacenamiento de materias primas y procedimientos de higiene y seguridad laboral.

Durante la cursada se promoverán los aprendizajes que garanticen una adecuada manipulación de las materias primas aplicando criterios de POES y de BMPA. Se hará hincapié en la importante función de asistencia al cocinero, que es la preparación de los alimentos para su posterior cocción.

Se desarrollará también la capacidad de anticipa-ción de las necesidades de acuerdo al trabajo de la Cocina, como parte de esta función de asistencia.

2. OBJETIVOS


Acondicionar la Cocina y las materias primas para su correcta manipulación, y conocer los tiempos básicos de cocción de las mismas observando la orden del cocinero.


▪ Limpiar y desinfectar la Cocina para desarrollar las tareas encomendadas, según normas de hi-giene y seguridad alimentaria y laboral.

▪ Limpiar y acondicionar las materias primas según orden del cocinero y preservando la inocuidad del proceso y del producto.

▪ Preparar las materias primas aplicando criterios de seguridad alimentaria y minimizando los des-perdicios según secuencia de actividades y el menú del establecimiento.


▪ Desarrollar las actividades considerando el orden de las mismas según el procedimiento operativo.

▪ Asistir a la preparación, cortando, elaborando, co-cinando, fraccionando, rotulando, enfriando y/o al-macenando los productos según orden de trabajo, considerando los procedimientos, el uso y el desti-no del producto, preservando la seguridad ali-mentaria y laboral.

▪ Asistir al equipo de Cocina reconociendo las for-mas de interacción, prioridades e imprevistos.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Acondicionamiento de la Cocina para la elaboración culinaria.

Repaso integrador de los temas desarrollados, es-pecialmente: Limpieza y desinfección de la cocina: productos específicos. Acondicionamiento de las instalaciones y equipamiento según normas de se-guridad laboral y alimentaria. Orden y disposición de los elementos de trabajo. Procedimiento operativo.

Bloque II: Acondicionamiento de las materias primas para la elaboración culinaria.

Menú: concepto. Receta: concepto. Orden, limpieza y preparación de las materias primas según recetas y menús del establecimiento. Limpieza y acondicio-namiento de las verduras: procedimientos operati-vos. Limpieza y desinfección de tubérculos y bulbos: procedimientos operativos. Limpieza y trozado de carnes rojas: procedimientos operativos. Porciona-do. Trozado de aves de corral. Deshuese. Procedi-mientos operativos. Acondicionamiento de la fruta considerando procedimientos operativos. Tiempos básicos de cocción de las distintas materias primas.

Criterios para minimizar desperdicios.

4. ACTIVIDADES


▪ Exposición dialogada sobre la importancia para el desempeño del rol del conocimiento de los tiem-pos básicos de cocción de las materias primas se-gún las recetas o la orden del cocinero. Se apelará a relato de vivencias de los participantes que re-creen experiencias de cocina en las que falló el tiempo de cocción, por exceso o por defecto.

▪ Ejercicio de repaso provisto en el Material Didác-tico sobre criterios de limpieza de instalaciones previa a manipular alimentos.


▪ Presentación de ejemplares de distintos menúes

para su manipulación, familiarización y compara-ción. Posterior elaboración conjunta de ejercicios provistos en el Material Didáctico a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Presentación de diversos tipos de recetas para su manipulación, familiarización y comparación. Poste-rior elaboración conjunta de ejercicios provistos en el Material Didáctico a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Resolución de ejercicios provistos en el Material Didáctico sobre la organización de la secuencia de trabajo conforme a menú.

▪ Exposición y demostración in situ, por parte del do-cente, del modo de limpiar y trozar verduras y frutas.

▪ Exposición y demostración in situ, por parte del docente, de la técnica de limpieza y trozado de aves de corral.

▪ Realización práctica, en parejas, de trozado y deshuesado de pollos.

▪ Presentación de distintos cortes de carne vacuna para su reconocimiento. Posterior control de aprendizajes mediante resolución de ejercicio propuesto en el Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de la técnica de limpieza de carne roja. Se hará hincapié en la reducción de desperdicios.

▪ Resolución de situaciones problemáticas extraídas de la vida laboral, incluidas en el Material Didáctico. Posterior puesta en común de posibles soluciones.


▪ Presentación de una orden de trabajo a criterio do-cente, a partir de la cual, en parejas, se deberá realizar la preparación de las materias primas necesarias.



▪ Detecta la necesidad y aplica técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones.

▪ Aplica BPMA a las materias primas y las deja opti-mizadas, limpias y acondicionadas: listas para usar.

▪ Aplica técnicas de limpieza, cocción y porcionado de verduras, carnes rojas y blancas bajo criterios de seguridad e higiene.

▪ Identifica los distintos cortes de carnes rojas y dis-tingue para qué platos del menú pueden servir.

6. BIBLIOGRAFÍA




ELABORACIÓN Y DESPACHO DE PREPARACIONES CULINARIAS BÁSICAS

1. INTRODUCCIÓN

Es definitorio para el rol de Ayudante de Cocina la colaboración y auxilio permanente, reconociendo las formas de interacción, prioridades e imprevistos.

Por lo dicho, se espera para el correcto cumplimien-to del desempeño laboral, que el asistente pueda elaborar y cocinar platos simples y semi-elaborados, de acuerdo al menú establecido y considerando la seguridad alimentaria y la secuencia de actividades conforme a la orden de trabajo impartida.

2. OBJETIVOS.


Manufacturar productos básicos según técnicas culinarias y emplatar las comidas elaboradas según orden del cocinero preservando las condiciones higiénicas, sanitarias y de seguridad en el proceso.


▪ Elaborar y cocinar platos simples y semi-elabora-dos según secuencia de actividades, observando la seguridad alimentaria y conforme a la orden de trabajo.

▪ Asistir en la elaboración de guarniciones conside-rando la demanda prevista, conforme orden de trabajo del establecimiento y según procedi-mientos de seguridad alimentaria.

▪ Recalentar las guarniciones manteniendo la tem-peratura adecuada según el tipo de producto y aplicando criterios de seguridad alimentaria.

▪ Cocinar carnes rojas y/o aves teniendo en cuenta la orden de trabajo y la comanda, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

Módulo IV


▪ Cocinar y almacenar postres simples consideran-do la demanda prevista y la receta del estableci-miento, observando procedimientos de seguri-dad alimentaria.

▪ Elaborar y almacenar la comida del personal de acuerdo a las materias primas provistas por el es-tablecimiento y conforme procedimientos de se-guridad alimentaria.

▪ Minimizar los desperdicios preservando la seguri-dad alimentaria y laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Elaboración de preparaciones básicas.

Mise en place cruda y cocida: criterios para su pre-paración. Salsas y fondos de cocción. Procedimien-tos operativos. Criterios de preparación. Masas base para pastas, tartas dulces y saladas y otros usos. Procedimientos operativos. Criterios de pre-paración. Relleno para tartas, pastas, empanadas y otras preparaciones. Procedimientos operativos. Criterios de preparación y cocción. Salsas frías, sa-ladas y dulces. Procedimientos operativos. Criterios de preparación. Condimentos base. Procedimien-tos operativos. Criterios de preparación y almace-namiento. Verduras crudas y cocidas. Rotulado y almacenamiento. Jugo de frutas: su preparación. Frutas: almacenamiento. Fiambres y carnes sin coc-ción: almacenamiento.

Bloque II: Emplatado y flujo de servicio de las comidas elaboradas.

Servicio de platos. Criterios de presentación. Secuencia de despacho. Tiempos de servicio. Emplatado de las guarniciones: carnes rojas, aves, ensaladas, sándwiches. Criterios de emplatado: presentación preliminar y orden de trabajo.

4. ACTIVIDADES


▪ Exposición dialogada sobre la importancia que la función de asistencia del ayudante de Cocina tie-ne para las actividades del cocinero y el resto del equipo.

▪ Indagación mediante ejercicio diagnóstico del Material Didáctico, sobre los conocimientos pre-vios de los participantes acerca de los conceptos de guarnición, emplatado y fondo de cocción.


▪ Presentación in situ de distintas guarniciones y explicación de sus características. Posterior ela-boración conjunta de ejercicios provistos en el Material Didáctico a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Exposición dialogada sobre masas y condimentos base y platos simples. Posterior elaboración con-junta de ejercicios provistos en el Material Didác-tico a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Realización, en parejas, de un plato simple con las materias primas ofrecidas por el docente.

▪ Degustación de las producciones obtenidas y análisis de aciertos y desaciertos.

▪ Presentación in situ de distintos tipos de salsas y explicación de sus características. Posterior ela-boración conjunta de ejercicios provistos en el Material Didáctico a tal fin, a modo de síntesis.

▪ Demostración por parte del docente de diversas técnicas de emplatado. Se hará hincapié en los criterios a considerar respecto de las temperatu-ras de los distintos componentes.

▪ Realización práctica, en parejas, de emplatados a partir de ejercicio del Material Didáctico o según criterio docente. Posterior evaluación grupal de resultados.


A modo de integración y evaluación final, se sugie-re: Realización de un plato simple con guarnición de acuerdo a criterio docente.



▪ Aplica normas de seguridad alimentaria y laboral.

▪ Aplica técnicas de cocción o recalentamiento re-gulando las temperaturas y los tiempos.

▪ Realiza emplatados y los fundamenta según los criterios de presentación de platos.

6. BIBLIOGRAFÍA




FRANCÉS TÉCNICO PARA EL ROL DE AYUDANTE DE COCINA

1. INTRODUCCIÓN

Dada la complejización del mundo gastronómico y los cada vez más altos estándares de calidad, resulta necesario que el participante posea conocimientos básicos del idioma francés técnico culinario para poder aplicarlo en su desempeño laboral como Ayudante de Cocina.

2. OBJETIVOS

Utilizar vocabulario culinario en francés (gramáti-ca, vocabulario técnico y expresiones idiomáticas) para desempeñarse en su lugar de trabajo, inter-pretando recetas y menús.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Comprensión y aplicación de vocabu-lario general y técnico básico.

Introducción al idioma francés. Fonética básica del idioma. Presentación personal y saludos. Equipa-miento y utensilios. La interrogación y la negación. Números. Expresión de cantidad. Ubicación en tiempo y espacio, fechas. Vocabulario específico para comidas cotidianas y alimentos (entremeses, postres, guarniciones, quesos, otros). Formulacio-nes de recetas básicas en francés.

Bloque II: Interpretación y utilización de expre-siones específicas básicas.

Lectura de recetas en francés. Modos de cocción y de preparación de los alimentos.

Expresiones idiomáticas que indican restricción. Aplicación correcta de las expresiones idiomáticas en la Cocina. Comprensión de recetas en francés. Expresiones y estructuras para poder transmitir de forma clara un procedimiento.

Módulo V


4. ACTIVIDADES


▪ Detección de los conocimientos del idioma fran-cés con los que cuentan los participantes.

▪ Indagación sobre la utilización que los asistentes han hecho del mismo en sus experiencias labora-les, los posibles temores que puedan tener en re-lación al aprendizaje de un idioma, y otros aspec-tos de interés.

▪ Explicación dialogada del objetivo y la funda-mentación de la inclusión de este idioma en el presente curso.


▪ Utilización del diccionario de francés para desa-rrollar habilidad en la búsqueda de palabras.

▪ Resolución de ejercicios propuestos en el Mate-rial Didáctico para la incorporación de las estruc-turas gramaticales básicas.

▪ Resolución de ejercicios propuestos en el Mate-rial Didáctico para la incorporación de vocabula-rio técnico.

▪ Ejercicio de interpretación y traducción de receta propuesto en el Material Didáctico.


▪ Role playing de distintas situaciones de la vida labo-ral en la que los participantes deberán encarar la comunicación en el idioma, integrando los aprendi-zajes desarrollados en los módulos anteriores.

▪ Posterior autoevaluación oral de fortalezas y debilidades.



▪ Se presenta y saluda en idioma francés.

▪ Nombra un listado básico de utensilios y equipa-mientos utilizando el idioma francés.

▪ Identifica y nombra modos de cocción y prepara-ción de los alimentos en idioma francés.

▪ Nombra un listado básico de materias primas y platos elaborados utilizando el idioma francés.

▪ Comprende recetas básicas.

▪ Reconoce las formas verbales francesas típicas utilizadas en la Cocina.

6. BIBLIOGRAFÍA


Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Turismo, hotelería y gastronomía

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

sistema nacional de formación continua - trabajo.gov.ar€¦ · 6. bibliografía. módulo iv: ......

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