INTRODUCCIN:

Este presente informe monogrfico consta de contenidos sobre la ISO: 22001 Y HACCP para lo cual hemos tomado como referencia la empresa SAZN LOPESA S.A.C.

Dicha empresa tiene como giro principal la produccin e industrializacin de colorantes, frutas seca, pimientas y aromatizadores de comidas como: organo, laurel, crcuma, etc.

Dicha empresa ofrece sus productos a todas las familias, empresas pblicas y privadas del pas y del resto de Latinoamrica, poniendo a disposicin de sus clientes un producto de alta calidad y sobre todo un producto natural y todo a base de nuestra riqueza peruana de los altos valles andinos.

Por tanto analizaremos profundamente todo el sistema interno como externo de dicha organizacin para poder analizar en un primer lugar toda la parte estratgica para luego estudiar y enterarnos con que estndares de calidad cuenta en este momento dicha empresa ya que es una de la empresas que cuenta con el sistema HACCP, para luego poder estudiar en cuanto a las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE para luego dar paso al anlisis de las ISOS, OSHAS, EFQM y EL PREMIO NACIONAL A LA CALIDAD. As mismo identificando algunos puntos crticos los cuales no dan respaldo a poseer dicha certificacin.

DEDICATORIA

EL PRESENTE TRABAJO EST DEDICADO PARA CADA UNO DE LOS ALUMNOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES DE LA CARRERA DE ADMINISTRACIN Y SISTEMAS Y EN ESPECIAL PARA NUESTROS PADRES Y MAESTROS QUE DA A DA LUCHAN PARA QUE SEAMOS MEJORES CADA DA EN LA VIDAGRACIAS.

I. SISTEMA DE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 220011. QUE ES?La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria.La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo: Comunicacin interactiva. Gestin de sistemas. Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Mejora y actualizacin continas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.ISO 22000 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001, y el sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria.La Norma ISO 22000 - Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, ha sido emitida en Septiembre de 2005, y establece requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

Se trata de un estndar internacional certificable, de carcter voluntario, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.Este texto forma parte del informe artculo ISO 22000 - ESTNDAR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, que el Estudio de Consultora Calidad & Gestin distribuye en forma gratuita a los lectores interesados.2. VENTAJAS:La certificacin del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria segn los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a su organizacin: Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo. Es una norma verdaderamente internacional. Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales. Abarca la mayora de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria. Cumple los principios del cdigo HACCP. Proporciona comunicacin de los conceptos de anlisis de riesgos y puntos crticos de control de forma internacional. Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para la certificacin independiente. Adecuada para organismos reguladores. La estructura se alinea con las clusulas del sistema de gestin de las normas ISO 9001 e ISO 14001. Permite la comunicacin sobre riesgos con los socios de la cadena de suministro.

ISO 22001:2005 (SISTEMA DE GESTIN ALIMENTARIA3. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:El aumento significativo de enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado, o la existencia de cualquier punto dbil en la cadena alimentaria, puede dar lugar a un alimento inseguro; ocasionando un riesgo muy grave para los consumidores. Por ello las empresas, y sobre toda las tursticas, deben implantar sistemas basados en APPCC (Anlisis de Puntos Crticos).

El objetivo es asegurar, en la medida de lo posible, una inocuidad cero de los alimentos. Potenciando de esta forma, la salud del consumidor y la vida til de los alimentos. Evitando producir enfermedades e infecciones y sus posibles sanciones.

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (APPCC), no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos, que garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico, qumico o fsico. Existen sistemas de gestin certificados, como por ejemplo la ISO 22001 que, en caso de aplicarlos, aseguran la no contaminacin de los alimentos, durante los procesos de produccin y distribucin.

El control de alimentos tiene que contemplar todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Desde la produccin primaria, hasta la comercializacin y el consumo, pasando por la elaboracin y el almacenamiento.

Podemos decir que la ISO 22001 aborda de forma sencilla y lgica el autocontrol, garantizando la seguridad sanitaria de los alimentos y por lo tanto de los consumidores.GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

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4. BASE LEGALLa norma est elaborada por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin, detalla los requisitos de un sistema de gestin de la calidad especializado en la seguridad alimentaria. Si la empresa los cumple, puede optar a una certificacin con derecho a usar el logo que lo acredita, con el prestigio que esto supone de cara al cliente/proveedor. La actual versin de ISO 22001 data del 2005, por ello se expresa como ISO 22001:2005, y est estructurada en los siguientes captulos:Las empresas deben garantizar que elaboran alimentos inocuos, para lo cual se requiere la implementacin, mantenimiento y actualizacin de algn sistema que garantice productos seguros, sustentado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones aplicables. Un Sistema de Seguridad Alimentaria se basa en los siguientes principios.1. Programas o Planes de Prerrequisitos2. Principios del Sistema APPCC3. Controles del proceso4. Comunicacin interactiva5. Elementos del Sistema de Gestin6.

El Sistema de Gestin de la Calidad Alimentaria en una empresa: tiene como punto de apoyo el manual de calidad. Si es necesario, puede complementarse con una serie de documentos adicionales tales como manuales especficos, procedimientos, instrucciones tcnicas, registros y sistemas de informacin. La empresa deber designar a un responsable que velar por el cumplimiento de lo dispuesto.

5. PORQUE IMPLANTAR LA ISO 22001:2005? Es un Sistema de Calidad reconocido internacionalmente, en el mundo empresarial, en la administracin y socialmente. Aporta mtodo y sistematizacin. Consigue una mejor proteccin del consumidor, con lo que se aumenta su confianza Canaliza y aborda la mejora continua. Es demostrable bajo certificacin. Mejora la cooperacin entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria. Contribuye a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector turstico, armonizando requisitos y criterios. Optimiza los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes al prevenir que los alimentos entren en mal estado. Sistematiza y controla todos los procesos de la cadena alimentaria de la empresa.

a) Las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM): es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.

b) Las Buenas Prcticas Higinicas (BPH): EL SER HUMANO ES FUENTE DE CONTAMINACIN Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin ya que alberganGrmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos. c) Las buenas prcticas dealmacenamiento(BPA): constituyen un conjunto denormasmnimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los almacenamientos deimportacin,distribucin.d) Las Buenas Practicas de Agricultura (BPA): son "prcticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, econmica y social para los procesos productivos de la explotacin agrcola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios", (documento del COAG FAO, 2003).

II. HACCP: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL1. Qu es el HACCP?El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite:

Identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica.Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. E] presente documento tiene como propsito difundir los conceptos bsicos del Sistema HACCP, para su aplicacin en el autocontrol de las empresas productoras y de esta manera comprender los reglamentos que pueden aplicrsenos solamente enla industria alimentaria sino tambinen lafarmacutica ademsla laborde la autoridad responsable de la vigilancia y verificacin.2. Cules son los beneficios de implementar HACCP?a) Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficacesb) Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.c) Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.d) Disminucin en los costos y ahorro de recursos.e) Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

f) Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.g) Posicionamiento de la empresah) Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.i) Aumento en el nivel de capacitacin del personal.

j) Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.3. Qu tipo de empresas pueden implementar HACCP?El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.4. Qu tiempo lleva implementar HACCP?Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.Cuba como parte integrante y activa del mundo, trabaja por ganar un espacio privilegiado en el mercado internacional, para esto necesita estar a la altura de los requisitos de calidad que la regulan, por lo que el sistema empresarial cubano, debe encontrar nuevas formas y mtodos que posibiliten la implantacin en las empresas de las Normas ISO, entre muchas otras, que eleven la calidad de las produccin y los servicios, teniendo lo anterior , como antecedente y conociendo, que el almacenaje de granos es una estrategia para seguridad alimentaria del pas, se realiza este trabajo encaminado a conservar la integridad del grano almacenado, aplicando una norma Cubana al manejo integrado de plaga. La conservacin de la integralidad del grano se logra a travs de un sistema de supervisin de puntos de peligros, crticos y de control. Este sistema a su vez eleva el sentido de pertenencia de los trabajadores y proporciona una disminucin de las prdidas o mermas de los granos, as como los gastos por conceptos de consumo de productos qumicos, logrando con ello elevar la productividad, eficiencia y eficacia del trabajo, que se traduce en el mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, su familia, as como en la imagen de la Posicin y de su entorno.

Desarrollo: El almacenamiento de granos constituye una actividad muy especializada, que requiere tecnologa apropiada y personal calificado, debido a los dismiles aspectos que se deben considerar para garantizar que dicho producto se conserve con la calidad, que se exige para su uso industrial, entre ellos, los relacionados con organismos que se manifiestan como dainos o perjudiciales, o sea que puedan constituir plagas de almacn o contaminante, inhabitndolos para el consumo humano o animal.El Sistema de Anlisis de Peligros Y Puntos Crticos y de Control (HACCP), NC 136 /2007, tiene un fundamento cientfico y carcter sistemtico, que permite identificar los peligros especficos y medidas de control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, es un instrumento para evaluar los peligros y establecer un sistema de control basado en la prevencin, en lugar de basarse en los ensayos del producto final.El HACCP puede implantarse a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde el producto primario hasta el consumidor final, su aplicacin deber estar basada pruebas cientficas de peligros para la salud humana, la calidad del producto; la aplicacin del sistema adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias competentes; puede ser aplicado de forma efectiva, debe contar con toda la masa de trabajadores o sea que debe involucrar y comprometer a todos en el cumplimiento de lo reglamentado de una forma conciente,5. El sistema HACCP se basa en los siete principios siguientes:PRINCIPIO 1: Realizar el anlisis de peligrosPRINCIPIO 2: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites de crticosPRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCCPRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controladoPRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin o verificacin

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin.El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y

Econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. (Argelles, 1995)En las industrias procesadoras de alimentos en la dcada actual existen dos filosofas que han determinado los cambios ms importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste sector: El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (conocida por su siglas en ingls por HACCP) por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.La versatilidad del HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas de alimentos, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el potencial de stas normas con el del sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen

Mucho en comn, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propsito.Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos, muestran un escenario propicio para un amplio uso del sistema HACCP en el futuro, como instrumento muy verstil que permite su aplicacin en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesin voluntaria a su utilizacin por parte de las empresas es notable en algunos pases y eso puede ser la demostracin de que hoy muchas organizaciones han entendido que el sistema, es una filosofa que hace de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los alimentos.Para aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos crticos de control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn punto crtico de control, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de cada operacin.

CASO: SAZN LOPESAVISIN

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POLITICA DE LA CALIDAD

Lopesa Industrial S.A. dedicada a procesar sazonadores y especias est comprometida a:

Satisfacer las necesidades del cliente cumpliendo sus requerimientos de acuerdo al sistema de gestin de calidad, a travs de la mejora continua de nuestros procesos para el logro de los objetivos.

NOTICIA: SAZN LOPESA Viernes, 21 de agosto 2009 El contingente policial decomis especficamente productos Lapesa, aduciendo que contiene "sustancias cancergenas. En la ciudad de Pucallpa donde los comerciantes se mostraron sumamente extraados. Lpez reiter que tienen las pruebas suficientes para demostrar que se trata de una campaa de desprestigio con pruebas falsas.

ANEXOS