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SICUREZZA E IGIENEDEGLI ALIMENTI

GUIDA PER GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Coordinamento editoriale:Marta Fin, Alba Carola Finarelli, Laura Vicinelli, Claudio Visani

Redazione:Alessandro Brunozzi, Natalina Collina, Manuela Colonna, Elena Dalle Donne, Simonetta De Giorgi, Rosa Domina, Emilia Guberti, GabrielePeroni, Andrea Pizzoli, Luigi Quadri, Carla Risi, Mara Veronesi

Si ringraziano per la collaborazione: Bianca Maria Borrini, Anna Cappelletti, Alessia Furini

Stampa: giugno 2005

Per informazioni:Numero verde del Servizio sanitario regionale 800-033033www.saluter.it

L a sicurezza degli alimenti prodotti, commercializ-zati o somministrati non pu prescindere dal ri-spetto di precise norme igieniche. Un cibo mal conser-vato, manipolato in modo scorretto o esposto ad in-quinamenti di vario tipo pu infatti provocare seri dan-ni a chi lo consuma. Con la legge regionale n. 11 del 24 giugno 2003, laRegione Emilia-Romagna ha abolito sul proprio territo-rio lobbligo del libretto di idoneit sanitaria definendomisure alternative, meno burocratiche e pi efficaci,per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraver-so gli alimenti. In particolare, il personale alimentarista dovr parteci-pare a corsi di formazione e aggiornamento finalizzatialla diffusione di comportamenti igienicamente corret-ti, al termine dei quali ricever un attestato necessarioper svolgere la professione. Le pagine che seguono sono rivolte agli addetti allapreparazione ed alla vendita dei prodotti alimentari;propongono informazioni di carattere tecnico-scienti-fico e norme di comportamento che possono contri-buire a rafforzare la prevenzione e la sicurezza per tut-ti i cittadini.

LA SALUTE DELLA COLLETTIVIT PASSA ANCHEATTRAVERSO LA SALUBRIT DEGLI ALIMENTI

3 GLI ALIMENTI

4 COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

4 QUALI CONSEGUENZE PU PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE: LE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

9 COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE

12 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

15 PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI

16 DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA

17 FATTORI DI RISCHIO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI E AZIONI DI PREVENZIONE

17 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

20 LA SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI

21 LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI

23 I CONSIGLI UTILI PER EVITARE IL RISCHIO DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

24 I CORSI DI FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO AL POSTO DEL LIBRETTO SANITARIO

INDICE

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Nessun alimento, in natura, sterile, cio privo di microbi.Lasciato a s, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera; que-sto avviene tanto pi in fretta quanto pi lalimento ricco di micror-ganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine,grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, laspetto, il sapore.Pensiamo, ad esempio, al latte pastorizzato e a quello a lunga conser-vazione. Il primo si mantiene solo pochi giorni, perch stato privatosolo di alcuni suoi germi; il secondo si mantiene a lungo proprio per-ch sterile, cio privo di germi.Alcuni alimenti si prestano pi di altri a trasmettere infezioni (poich inessi i batteri si moltiplicano pi facilmente che in altri) e, una volta con-taminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormiin poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste alluovo ...). bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche ingrande quantit, pu non provocare modificazioni alle caratteristichedellalimento (sapore, consistenza, odore). Ci rende pi difficile il rico-noscimento degli alimenti da scartare perch contaminati. il caso, adesempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non sospet-tabile ad un esame sommario dellalimento (va ricordato che la tossina presente anche dopo la cottura dellalimento in quanto resistente alcalore).

Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, laconservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda puessere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteripatogeni, virus e macroparassiti.Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantit di so-stanze tossiche o microrganismi patogeni, si avr come risultato una in-tossicazione o una tossinfezione alimentare.

GLI ALIMENTI

Le persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi cheprovengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavoorale o dellapparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), o con batteri eli-minati con le feci (salmonelle).Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi,il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbiche a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.Non necessario essere malati per immettere nellambiente batteri patogeni.La salmonella pu essere presente nelle feci di una persona che non ac-cusa alcun disturbo. Lo stafilococco pu trovarsi nella gola di una per-sona sana e, per un colpo di tosse, pu contaminare un alimento,moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma lalimento.

Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dellalimentarista, damaterie prime, da attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, dacibo ottenuto da fonti incerte, si rimanda al capitolo Fattori di rischiodelle malattie trasmesse da alimenti e azioni di prevenzione pag. 17.

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QUALI CONSEGUENZE PU PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE: LE MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite:INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contienesostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es.intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinicache pu essere presente in alimenti conservati, preparati senza le ne-cessarie precauzioni).

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

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INFEZIONI: quando la causa della malattia da imputare alla presenza di mi-crorganismi nellalimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi).TOSSINFEZIONI: quando la malattia provocata da microrganismi che simoltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.Per dare unidea della dimensione del problema nella nostra realt,basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si so-no verificati pi di 1.700 episodi epidemici (due o pi casi di malat-tia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvol-to con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di que-ste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, ro-sticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione evendita di alimenti. Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumerecaratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si ma-nifestano in forma di vere e proprie epidemie ( il caso di episodi che han-no riguardato ristorazioni collettive).Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortu-nati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori edegli esercizi da cui proviene lalimento incriminato, in quanto possonocomportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione del-la autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.

Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens

I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli pi fre-quentemente chiamati in causa sono i seguenti: Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostri-dium perfrigens.Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le con-seguenze che pu provocare la loro presenza nei cibi.

SalmonelleLocalizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestinoe carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da li-quami di fogne.

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.

Pericolosit: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezionidopo 12-24 ore dallingestione e provocando alle persone coinvolte dolo-ri addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.

Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino epollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati do-po la cottura.

Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: aldi sotto di +4C; al di sopra di +60 C.

Prevenzione:1) Lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici.2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli gi

cotti, conservandoli a temperature idonee.3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi

adibiti al cibo gi cotto per impedirne la contaminazione. 4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio

dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contami-nati allorigine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo)possano contaminare gli altri alimenti.

Stafilococco enterotossicoLocalizzazione: mucose del naso, della gola, dellintestino, foruncoli, pu-stole del viso, avambracci, mani e dita.6

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Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramitestarnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pu-stolose).

Pericolosit: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resisten-te al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipogastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.

Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova,creme di uova (sia crudi che cotti).

Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di+4C; al di sopra di +60C.

Prevenzione:1) Scrupolo

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