Sicurezza alimentareCucina & ristorazione per

cominciareF&B4U

ByAndrea Boyes

La sicurezza alimentare è garantire che le condizioni e le pratiche della qualità del cibo per prevenire l'avvelenamento e la contaminazione degli alimenti

Si tratta di adottare precauzioni per garantire tutta la sicurezzanecessaria e la salubrità degli alimenti durante la preparazione,cottura e conservazione

Che cos’è l’igiene alimentare?

Tipi di contaminazione

Fisica (corpi estranei))Gioielli, chiodi, bulloni, dadi di vetro,

piastrelle rotte, escrementi di topi, ossa, ecc

Micro biologicaBatteri, virus, muffe e funghi

Chimica Pesticidi, residui di pulizia chimici, oli lubrificanti,

additivi, fertilizzanti AllergeniciFrutta a guscio, semi di senape, crostacei, fragole, ecc

Batteri Batteri buoni Alcuni batteri sono utilizzati

per la produzione di formaggio e yogurt

Si trovano tutti sulla terra, polvere, animali domestici, parassiti, sugli esseri umani, vestiti, cibi crudi ecc

Alcuni stampi vengono impiegati nella realizzazione di formaggio

Il lievito è usato per fare il pane e la birra

Batteri cattivi sono conosciuti come agenti patogeni

Sono causa di intossicazione alimentare da una crescente a numeri elevati negli alimenti o con la produzione di tossine negli alimenti

Gli agenti patogeni non modificare l'aspetto del cibo

L’ alimento apparentemente ha lo stesso sapore e odore. Solo dopo che i sintomi sgradevoli vengono realizzati.

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere ??

Cibo: - I batteri preferiscono cibo

che è ricco di umidità e proteine.

Alimenti ad alto rischio sono gli alimenti, che saranno facilmente sostenere la crescita batterica e non passare attraverso qualsiasi ulteriore cottura o trattamento termico

ad esempio riso cotto, salumi, dolci alla crema, crostacei, uova , prodotti a base di uova e pronti da mangiare; cibi come panini e alimenti che contengono il maiale.

Umidità: -

Tutti I batteri hanno bisogno di umidità per crescere, e la maggior parte degli alimenti che hanno le proteine sono alimenti ad alto contenuto di umidità.

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere ??

Calore :- La temperatura ottimale

per I batteri e la temperatura corporea di 37°C

E’ pericoloso dai 5° hai 65°C

Questa è la gamma di temperature in cui la crescita di batteri è possibile

Bisogna mantenere il cibo sempre sotto I 5°C oppure sopra I 63°C.

il cibo quando viene riscaldato o raffreddato passa nella zona di pericolo rapidamente

Di cosa hanno bisogno i batteri per crescere??

Tempo :- Con le condizioni giuste

I batteri si possono moltiplicare divendosi in due.

Raddoppiandosi in numero ogni dieci o vendi minuti.

Questo si chiamo ‘Scissione Binaria’

Prevenire la crescita betterica

batteri, come il cibo che sono ricchi di proteine e umidità

Le basse temperature impediscono hai batteri di crescere

Temperatura di frigorifero legalmente ˂ 8 ° C abitualmente da 1 ° C a 5 ° C

Temperature di congelatore di -18°C a – 22°C

Distruzione batterica

I batteri sono uccisi da temperature elevate che possono essere realizzati mediante una cottura

Il cibo viene di solito cotto alla temperature di 72 ° C per 2 minuti     o >75 ° C

   La sonda può essere utilizzata per aiutare a produrre alimenti sicuri

Batteri e limiti di termine Dopo la cottura degli

alimenti dovrebbe essere messi in frigorifero entro 90 minuti per fermate la germinazione delle spore, batteri e la crescente produzione di tossine

Il cibo deve essere conservato a temperatura ambiente (nella zona di pericolo) per un massimo di 4 ore

Gli alimenti a caldo devono essere mantenuti al di sopra dei 63°C

Se la temperatura scende sotto i 63 ° C può essere lasciato nella zona di pericolo per 2 ore

Le spore Le spore :- Alcuni batteri sono in

grado di formare spore; Le spore sono

un meccanismo di sopravvivenza quando le condizioni sono favorevoli ad es. troppo caldo o troppo freddo l'umidità;

Le spore sono difficili da uccidere e non vengono distrutte dalla maggior parte dei metodi di cottura.

Le tossine Alcuni batteri producono veleni conosciuti come le tossine. Le tossine causarono l'intossicazione alimentare. Alcune sono tossine prodotte nel cibo durante la

crescita batterica e sono chiamate esotossine. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus

producono esotossine. Essi sono difficili da distruggere in quanto sono stabili al

calore. Alcuni batteri producono alcune tossine nel corpo e sono

chiamate endotossine Alcune tossine possono causare malattie

gravi; E. coli O157produce una verocitotossina che può causare malattie gravi e potenzialmente morte.

Contaminazione Incrociata

La contaminazione incrociata è quando i batteri vengono trasferiti da una fonte contaminata ad una fonte incontaminata

Di solito da crudo a cotto

I cibi crudi e cotti devono essere conservati separatamente.

Se I cibi crudi e cotti vengono posizionati

I colori del taglieri sono codificati e dovrebbero essere utilizzati per ridurre il rischio di contaminazione incrociata.

Che cosa è l'intossicazione alimentare?

L'intossicazione alimentare è una malattia con alcuni di questi sintomi

Nausea Dolori addominali Diarrea Vomito Caso peggiore scenario di morte

Salmonella Incubazione 12 – 36 ore Durata della malattia 1-7

giorni. Sintomi Sources Uova, pollame crudo, acq

ua contaminata, vettori umani

Alimenti associati Uova crude o poco cotte

e pollame. Gli alimenti che

contengono uova crude o poco cotte ad esempio maionese, mousse.

Controlli Pulizia efficace; Usare uova pastorizzate,

dove possibile. Evitare la contaminaione

crociata. Escludere la

manipolazione degli alimenti infetti.

Staphylococcus aureus Incubazione da 1 – 7 giorni, Durata della malattia 6-24

ore; Sintomi : dolori addominali,

vomito, nausea.Fonti Umani : bocca, naso, tagli e

foruncoli. Un sacco di

gente inconsapevolmente ha lo stafilococco aureus

   sui loro corpi.Alimenti associati La maggior parte dei cibi

che sono stati trattati.

Controlli L’igiene personale. Particolare

attenzione al lavaggio delle mani prima di maneggiare prodotti alimentari.

Escludere il personale con problemi di pelle dal contatto con gli alimenti

Evitare la contaminazione crociata

Bacillus Cereus Incubazione 1-5 ore, Durata della malattia 6-24

ore,• Sintomi : nausea, vomito,

dolori addominali, diarrea.Fonti

Cereali in particolare riso, farina di mais, spezie, polvere e del suolo

Alimenti associati Risotti riscaldati, Gli

alimenti contenenti speziefarina di mais

Controlli Evitare di Re-

riscaldamento riso, se possibile

Limitare la durata della temperatura ambiente

Mangiare riso subito dopo la cottura

Limitare il tempo nella zona di pericolo mediante raffreddamento rapido

Clostridium Perfringens Incubazione 8-22 ore. Durata malattia 12-48

ore Sintomi : dolori

addominali, diarrea, il vomito è raro.

Alimenti associati  Salse, sughi,

ripieni torta umidi, padelle grandi stufato, casseruole ecc

Controlli Evitare la

contaminazione crociata Usare verdura già

preparata per evitare di sporcare la cucina.

Raffreddare I cibi caldi rapidamente

Elevato igiene personale.

Listeria Monocytogenes

Incubazione 1-70 giorni. Durata varia in ogni caso. Sintomi: febbre,

diarrea,raffreddore e sintomi tipo influenza, può causare abborto spontaneo nelle donne in gravidanza.

Fonti Esso è ampiamente

distribuito nell'ambienteAlimenti associati Formaggio molle patè,

insalata insaccata

Controlli Non mangiare

cibi superato la sua data di scadenza.

Massima pulitura e la disinfezione delle apparecchiature di refrigerazione

Le donne incinte dovrebbero evitare di mangiare alcuni alimenti

Campylobacter Incubazione 2-5 giorni Durata 1-4 giorni Sintomi: dolori addominali,

diarrea, cefalea, febbre, sangue nelle feci.

Fonti acqua non trattata, pollame

crudo, acque reflueAlimenti associati Bottled doorstep milk

pecked by birds Pollame crudo Acqua contaminata

Controls Good hygiene practices,

take particular care with hand washing

Avoid cross contamination Ensure food is cooked

thoroughly

E.Coli 0157 Incubazione 1-14 giorni, di

solito 3-4 giorni Durata 5-10 giorni a meno

che non ci siamo problemi. Sintomi: dolore addominale,

diarrea (può essere di sangue), nausea, possono svilupparsi in sindrome emolitico-uremica

Può essere fatale per I gruppi ad alto rischio

Fonti Il latte crudo, carne

cruda e agnello, intestini di bovini e ovini e spruzzatura di antiparassitari

Cibi associati Hamburger di manzo cotti, Formaggi non pastorizzati Germogli di fagioli I cibi cotti che siano stati

contaminati con il cibo crudo infetto

Cattivi alimenti che possono causare cattiva digestione

E.Coli 0157

Controlli Rigida separazione delle carni crude e cotte Cottura completa delle carni bovine macinate Lavare tutto, macedonia di frutta e verdura

pastorizzazione del latte e succo di mela Buoni di formazione del personale e sicurezza

alimentare pratiche Cuocere germogli di soia Germogli di soia che sono stati causa di problemi negli

ultimi mesi

Clostridium Botulinum

Incubazione 2-5 giorni. Durata 12-36 ore Può richiedere molto

tempo per riprendersi Sintomi: difficoltà di

deglutizione e di respirazione, diarrea seguita da costipazione

Può essere fatale.

Produce neurotossina sensibile al calore

La tossina agisce sul sistema nervoso centrale

Fonti Olio, verdura, pesce &

carneAlimenti associati Nell’acido contenuto nei

cibi in scatola. Carne e pesce sotto

vuoto.

Clostridium Botulinum

Controlli Stretti controlli nella produzione di acido nei cibi in scatola. Non si usa mai saltare o ammaccare una lattina La distruzione delle spore è quello di riscaldare a 121 º C. per i

tempi a seconda del prodotto e confezione da Assicurarsi che si faccia attenzione e busta

sigillata sottovuoto è formato correttamente

Norovirus

Incubazione 12-48 ore 1-3 Giorni, high risk groups can last 4-6 days Sintomi: diarrea, vomito, nausea & dolore allo

stomaco Fonti Servizi fognari, di manipolazione degli

alimenti infetti, acqua contaminataAlimenti associati Produrre, crostacei, pronto da mangiare cibi toccati

dallamanipolazione degli alimenti infetti

NorovirusControlli l'igiene personale per

la manipolazione degli alimenti

Un'accurata pulizia e disinfezione delle aree infette

Lavare accuratamente alimenti

Utilizzare ostriche da fornitori affidabili

Manipolazione degli alimenti infetti non devono maneggiare cibo

Igiene delle mani efficace è vitale per prevenire la diffusione di Norovirus!!

Good hygiene practice Keeping within the food laws Better working conditions Satisfied customers Reduced wastage of food Staff morale Higher profits Reduction of food poisoning cases

Personal hygiene Food handlers need to be trained in personal hygiene

matters and have an understanding of how bacteria are capable of being passed onto food through poor handling practices

Food handlers have legal and moral obligations to maintain food safety

Everyone working with food must have high standards of personal hygiene

The aim of protective clothing is to protect the food from the handler and any bacteria or other contaminants they may be carrying.

Food handlers must wear protective clothing and must dispose of it in the appropriate manner after use

Personal hygiene Jewellery should be

removed before preparing food

Bacteria can survive on clothing

Strong smelling perfumes and aftershaves should not be worn

Nail polish and false nails should not be worn, nails must be clean and short

• Hands are responsible for transferring bacteria onto food, therefore good hygiene is essential. It is imperative that hands are washed properly!!

Personal hygiene

Hands must be washed regularly especially: After going to the toilet When entering a food room After handling rubbish After cleaning Between handling different foods especially raw food After eating, smoking After breaks After removing disposable gloves After coughing sneezing When they are dirty!!

Personal hygiene The water should be between 40 and 45°C Liquid antibacterial soap should be used To ensure hands are washed properly they should be

wet first then soap should be applied, a good lather should be achieved

special attention should be given to the fingertips, nails, around the thumb, wrists and between the fingers

It should take approximately 40 seconds to wash your hands properly and remove sufficient bacteria

They should be thoroughly dried preferably using a paper towel.

Personal hygiene Cuts and grazes have

germs in them, so they must be covered properly to stop the bacteria from the cut getting on the food

Blue plasters should be worn because they are waterproof and they are highly visible, fabric plasters harbour bacteria and will assist with the transfer of bacteria onto food

Personal hygiene

If you are ill with any of the named disease you must report it and stay off work

Named diseases Diarrhoea Vomiting Infected cuts & boils Heavy colds Ear, eye & throat

infections

If you have diarrhoea and vomiting you must stay off work for 48 hours after the symptoms have stopped

Personal hygiene Smoking in a food room

is banned Food handlers if caught

smoking can be fined £5000 & business owners that allow smoking £20000!!!

Design & construction of food premises

food rooms should have a linear work flow this means foods travel in a forward direction from

raw to cooked This helps to prevent

cross contaminationFloors, wall and ceilings

must be: easy to clean non-absorbent do not

absorb water or liquid light in colour usually

white Durable; long lasting

Lighting must be adequate for

safe working help in cleaning

efficiently It should be fitted with a

diffuser

Ventilation must remove smells,

steam and bacteria provide cooler and less

humid working conditions

Design & construction of food premises

Equipment All equipment and work

surfaces must be easy to clean and non-absorbent

Food grade stainless steel should be used

Wood should not be used as it is porous and can’t be cleaned and disinfected properly and they could splinter

If possible, equipment should be raised above the ground

or be moveable This helps cleaning and prevents pest

infestation

Stock rotation & control Goods must be used in date order to prevent wastage

and maintain food safety The newest products must be put to the backa nd the

oldest brought forward to be used firstFIFO: First in first outLILO Last in last outUSE BY DATES After this date Pathogenic bacteria may be present BEST BEFORE DATES

After this date the quality deteriorates

Food Storage

Dry goods should be stored: In rodent proof

containers Off the floor In dry, cool & well

ventilated conditions In a clean store In date order Away from cleaning

chemicals

Perishable goods: Should be stored in a

cool room of preferably a fridge

Frozen foods should be stored in a freezer between -18°C to -22°C

Cleaning & disinfection

Cleaning The aim of cleaning is to

remove food particles & grease

Cleaning is carried out with the use of washing up liquid and hot water

Rubbing and scrubbing may also be required

Disinfection The aim of disinfection is

to reduce bacteria to a safe level so they are not harmful to health

Disinfection can be achieved by the use of chemical or the use of hot water >82°C

Cleaning & disinfection

Chemicals used for cleaningand disinfectionDetergent :- They improve the wetting

ability of water – loosen food waste and remove grease and oil

For example washing up liquid

Disinfectant:- Chemicals or hot water

above 82°C reduce bacteria to a safe level

Milton is a food safe disinfectant

Sanitiser:- Combines the properties

of a detergent and a disinfectant

Therefore does light cleaning & reduces bacteria to a safe level

Cleaning & disinfection

Articles which require both cleaning and disinfection Any surface/equipment which has direct food contact All ‘hand touch’ surfaces. eg fridge doors All cleaning equipment. eg scrubbing brushes

Pest control Failure to deal with waste properly will attract pests

The area where the outside bins are kept must have a well drained surface which is capable of being kept clean

Pest control Failure to sweep up food

debris in the kitchen will attract Cockroaches

Failure to keep lidson bins will attractflies

Pest control Leaving waste food on

the floor in the bin yard will attract rats and mice

Leaving bins to overflow and failure to close the lids will also attract rats and mice

Failure to deal with a pest infestation will result in immediate closure of the business by an Environmental Health Officer

Pest controllers will help with pest problems

Food safety management systems

Food safety legislation requires every food business to have a food safety management system

In food manufacture there is a system called HACCP it is an acronym for

Hazard analysis critical control points There is another system used widely across the UK for

catering businesses called SFBB this is an acronym for Safer Food Better Business SFBB is a “watered down” version of HACCP designed

for catering businesses such as cafés, restaurants, etc

HACCP & SFBB HACCP is a food safety

system that is designed to control hazards; by putting controls in place to either eliminate the hazard completely, or reduce it to an acceptable level

Commissioned by NASA in 1959

Launched publicly in 1971

1990’s saw international acceptance

SFBB is also a food safety management system for catering

There are 2 parts to the SFBB folders

The diary & safe methods Safe methods are spilt

into the four C’s Cleaning Cooking Chilling Cross contamination

HACCP & SFBB Monitoring is required for both systems Both systems have to be presented to the

Environmental Health Officers during inspection Staff training is required & recorded Opening and closing checks have to be carried out daily

for SFBB HACCP & SFBB are proactive In the UK on 1st January 2006 food businesses are

required to have a food safety management system based on the HACCP principles when regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs became law

HACCP & SFBB Both systems are designed to identify hazards to food

safety and put controls in place to reduce the hazard to a safe level or eliminate completely

The hazards are either physical, chemical & micro biological

Food safety legislationWhat are the aims of food safety legislation?

Prevention of sale of food which is either, unfit, unsafe or injurious to health

Prevention of contamination to food or equipment Control food hygiene in premises, equipment and

personnel which would include training Control hygiene practices Storage of food at the correct temperature Hazard analysis, including monitoring, control of

hazards critical to food safety

Food safety legislation Food law in the UK is

enforced by Environmental Health Officers (EHO’s)

They inspect premises regularly and issue notices

Types of notices Hygiene improvement

notice A minimum of 14 days is

allowed to rectify the problem

Hygiene emergency prohibition notice

The business has to close with immediate effect

Served if there is an imminent risk to public health