Click to edit Master subtitle style

5/4/12

Engineering (Conventional and Emerging )

Biochemistry & Molecular Biology Microbiology

Bioavailabilty Efficacy

Packaging & Shelf-Life

Sensory/Consumer

Structure, Function and Efficacy of Safe,Healthy High Quality Foods

Food Product Development

Chemistry Quality and Functionality

Biophysical Chemistry, Materials Science

5/4/12

Genomics, Proteomics, Bioinformatics

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

Shelf Life MechanismProduct Shelf Life Packaged productDeteriorating dynamic process

Consumer Affected by: Type of product Packaging material Environmental conditions Handling

Packaging material

Product needs to retain a level of: Organoleptic quality Safety Morphological characteristics Physical/chemical properties

5/4/12

Shelf Life Mechanism (cont)Product properties: Initial moisture content Critical moisture content Moisture sorption isotherm Packaging material properties: Package design Water vapor permeability coefficient

Packaged product: Product size Package size

Shelf Life

Storage conditions: Temperature Humidity5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

5/4/12

International Legal Requirements (examples)

5/4/12

5/4/12

Benefits for the Industry

5/4/12

KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIKS = (Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000 (PxAx150) (75 + E)

S = daya simpan (hari) Mc= kdr air kritis produk (% bk) Mi= kdr air kesetimbangan (% bk) M = berat produk (g) P = daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C, 75% RH atau 37oC, 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2)

Contoh :Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 % bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75 %. Dibungkus plastik PE, permeabilitas air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm. (Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000 S = (PxAx150) (75 + E) (15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000 (876 x 30 x 150) (75 +75) = 26,6 hari

Laju penurunan mutu (T+10) Q10 =

Model Q10 (Arrhenius)

Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) Q10 = ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2)Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31,2 bulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dT = kQnQ = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu5/4/12

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)-dQ/dt = k kt atau Qt = Q0

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)-dQ/dt = kQ kt atau ln (Qt/Q0) =

5/4/12

Penurunan mutu ordo nol (n = 0)-dQ/dt = k kt atau Qt = Q0

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

Qs = Q0 kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa5/4/12

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)-dQ/dt = kQ kt atau ln (Q0/Qt)=

Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka :

ln (Q0/Qs)= kt

atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa5/4/12

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANANOrdo Nol Mutu (overall quality) pangan beku Pencoklatan non enzimatis

Ordo SatuKehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas5/4/12

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhuModel Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQndipengaruhi suhu : Nilai k k = ko exp-Ea/RT k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor Pelatihan tidak tergantung frekuensi, Food Safety dan Sanitation Certification 5/4/12 Fakultas Peternakan IPB Bogor suhu)

Rumus-rumus yang digunakan Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo kt Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) kt Pers. Arrhenius

(1/T)

: ln k = lnko (Ea/R)Slop e = - k Ordo 1Ln k

Q

Slop e = - k Ordo 0

Ln Q

Slope = Ea/R1/T

t

t

Arrheniu 5/4/12 s

Pertanyaa n? Diskusi? Komentar ?

5/4/12