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8/10/2019 Sesion1_presentacion_pasteleria

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Pastelera

Masas y remas


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Masas friables:

Estas masas se caracterizan por su granfriabilidad y una ausencia de cuerpo.

La friabilidad se obtiene con dos mtodos:

Trabajando la harina con la materia grasa hastaobtener textura de arena, el elemento lquidosiendo agregado en ltimo. Ejemplo: masabrise.

Emulsionando la materia grasa con el azcar ylos elementos lquidos. La harina se incorporaen ltimo. Ejemplo: masa azucarada.


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Masa choux

Es una masa con una gran diversidad de utilizacin, tantosalada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada conotros ingredientes.

Durante la coccin, bajo la influencia del calor, el agua de lamasa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los

huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formandoprogresivamente una capa externa impermeable que varetener el vapor.

Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca elinflamiento de la masa que continua a coagular y queda

firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspectodefinitivo a la masa choux.

Temperatura de coccin: de 220 a 240 terminando lacoccin a una T ms baja (180) para secar las piezas.


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Masas fermentadas

Esas masas se caracterizan por una granelasticidad y por una textura alveolada

Se pueden trabajar en directo o con lleudo,subiendo el peso de la levadura a 30 gramos paraun trabajo en directo

Temperatura de coccin:

Brioche 180 a 200 Croissant 220 a 230 terminar la coccin a 200

Dulce 180 a 200


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Cremas

La preparacin de las cremas es particularmente delicada,la riqueza de sus composiciones.

hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, qumicasy bacteriolgicas, susceptibles.

de modificar profundamente, ver peligrosamente, suscualidades gustativas y higinicas.

Importante:

Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.

Cuidar particularmente las condiciones de higiene.

Utilizar con preferencia material de acero inoxidable.

Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.


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Crema pastelera:

Temperatura de coccin: 85 C

Para evitar la formacin de una costra, alenfriarse la crema, poner una fina capa de

materia grasa o azcar flor, cuando esta todavacaliente.

Es recomendable utilizar la crema el da de supreparacin.

Es ms seguro utilizar los restos de crema, al dasiguiente, en productos necesitando una coccin(Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.).


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Crema chantilly:

Utilizar cremas lquidas con contenido de materiagrasa de 35 a 41%. A mayor porcentaje demateria grasa, ms firme quedara la crema.

La crema debe estar a una temperatura igual oinferior a 6 C.

El recipiente en el cual se va a montar la crema,tambin, debe estar bien fro y seco.

Es una crema de conservacin corta, a utilizar enlas 24 horas de su elaboracin.


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Crema de mantequilla:

El mtodo ms utilizado es la crema al azcarcocido.

Existen otros mtodos de elaboracin de esta

crema como a la inglesa, a base de crema inglesaa la cual se incorpora la mantequilla cuando estecasi fra, otro donde se utiliza merengue italianoo suizo como base y al cual se agrega la

mantequilla. Otra es en base a crema pastelera (crema

alemana).


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Crema Inglesa

Esta preparacin muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas,

azcar y leche, es obtenida por coagulacin controlada de las yemas.

La coccin es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la

nappe (80 a

83 C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al bao-

Mara.

Nappe, en francs quiere decir mantel, la crema debe cubrir, como un

mantel, la cuchara de madera utilizada para la coccin.

Si se cuece demasiado, la crema se corta.

Se debe enfriar la crema lo ms rpido posible, utilizando un bao-Mara

fro.

Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azcar de la receta

Es una crema de conservacin corta.

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