sesion aditiv c finalid nutrit

8/18/2019 Sesion Aditiv c Finalid Nutrit

1/30


2/30

Aditivos con fnalidad nutritiva sonnutrientes.

Están considerados: vitaminas, sustanciascon aporte mineral, proteínas, aminoácidos

esenciales. Uso con fnalidad nutritiva y dietética

(satisacer una necesidad reconocida delorganismo y/o el euili!rio de un régimen

alimentario defciente". #$$%, &'U)*+AU- (uímico rancés,", ue

primero en reconocer la adicin del yodo a lasal para prevenir el !ocio endémico.


3/30

#0#1: 2inamarca introduce la adicin dela vitamina A en margarina, llamada a

reempla3ar a la manteuilla. #0%4: en EEUU la lec5e se enriuece convitamina 2

#06#: la 5arina de trigo se enriuece contiamina, ri!o7avina, niacina y 5ierro.

#06$: los flipinos lan3an el programa desuplementacin del arro3 con los mismoscomponentes.

Aditivos nutrientes 5an contri!uido aeliminar carencias marginales y adisminuir enermedades (!ocio,rauitismo, pelagra y ormas de anemia".


4/30

Aditivos con intencionalidadtecnolgica pueden tener tam!ién uninterés nutritivo: sales minerales(osato de 8a o de otros cationes",sustancias con actividad vitamínica

(tocoeroles, ac. ascr!ico"9 reor3ar elpotencial mineral o vitamínico delalimento.

os ecesos no constituyen unpro!lema !a;o el punto de vistanutritivo, teniendo en cuenta las dosisutili3adas.


5/30


6/30

2emostrarse la ;ustifcacin delempleo.

a suplementacin será defnidateniendo en cuenta, necesidadestecnolgicas, uímicas, nutritivas,econmicas, etc.


7/30

RESTAURACIÓN: compensar las pérdidasproducidas por tratamientos de preparacin y otransormacin9 restaurar a su nivel inicial laconcentracin de nutrientes (restauracin de vit. 8en patatas instantáneas en copos".

ESTANDARIZACIÓN: compensar las desviacionesnaturales de composicin de nutrientes porcondiciones climáticas o de recoleccin,7uctuaciones estacionales (término raramenteempleado".

ENRIQUECIMIENTO: adicin de nutrientes aalimentos convenientemente elegidos y preparadosindustrialmente (preparados con fnalidad de saludp


8/30

Alimento enriuecido tiene un contenidosuperior al del alimento natural (e;. productosderivados de cereales enriuecidos con

vitaminas del grupo &, calcio, lec5eenriuecida con vit. 2."

FORTIFICACIÓN: adicin de un nutriente ueno esté contenido inicialmente en el alimento.

e 5ace a un nivel de concentracin uecorresponde a la imagen ue se tiene delalimento. E;. =it. A en margarina9 vit. 8 en!e!idas del tipo de naran;a o limn.

NUTRIFICACIÓN: adicin de nutrientesvitamínicos y minerales en un alimentopreparado industrialmente para servirtotalmente o en parte de sustituto de unacomida (E;. desayunos instantáneos".


9/30

)*-E>U?E@E*-A8)* E*->E ?>'-EB*A:asociar entre ellas

unas proteínas ue secomplementanmutuamente por sucomposicin en

aminoácidosesenciales.


10/30

?érdida del valor nutritivo durante eltratamiento o conservacin por lo ue senecesita so!re carga tecnolgica(restauracin".

Ca!ricar alimentos nutricionalmenteeuili!rados con o!;etivos particulares(alimentos dietéticos o de régimen".

uc5ar contra enermedades de carencia

con fnes curativos (enriuecimiento". >esta!lecimiento de euili!rios alimentarios

(enriuecimiento, vitamini3acin".


11/30

=)-A@)*A:

?érdidas intencionales: eliminacin de las partes más omenos comesti!les de alimentos por cernido (cereales",pelado (rutas y 5ortali3as", descremado (lec5e".

?érdidas inevita!les: por procedimientos de preparacincaseros e industriales (alteran vitaminas": pérdidas porsolu!ili3acin, lavado, !lanueo, coccin, eudado pordescongelacin (mayores pérdidas por más cantidad deagua utili3ada o granulometría más peueDa".

a esta!ilidad de vitaminas depende de numerososactores: p, presencia de 'F, de metales, temperatura,tiempos de eposicin, etc.


12/30

'idacin (vit. 8, A, 2 y E, olatos" ue puedenser catali3adas por los metales (Ce, 8u" yen3imas y acelerada por calor9 se produce por!lanueado a vapor, des5idratacin (vit. 8",pasteuri3acin de lec5e (olatos", ritura (vit.A", coccin al 5orno, almacenamiento.

8alor, para vit. y 89 control de tratamiento -érmico (tiempo, temperatura" minimi3a laspérdidas vitamínicas en la coccin.

u3, (vit. &F" y radiaciones gamma (vit. , 8,F, E, A".

An5ídrido suluroso y sulftos, ue deterioranla vit. pero esta!ili3an la vit. 8.

*itritos, reaccionan con las vitaminas 8, ,caroteno y olatos.


13/30

=itamina más rágil e indicador de severidad detratamientos. @uy 5idrosolu!le.

'idacin, actor responsa!le de pérdida del ác.ascr!ico (lleva reversi!le al de5idroascor!ato ydespués a orma irreversi!le al FG%GdicetoGGgluconato con pérdida de actividad !iolgica".

'idacin se acelera a p más alcalino y está

catali3ada por tra3as se metales (Ce, 8u" yreducida por agentes secuestrantes (E2-A". 'idacin, esta catali3ada por el ascor!ato oidasa

u otras en3imas oidantes (peroidasas, cicromoGoidasas" presentes en células vegetales. eacelera la oidacin cuando son li!eradas en3imas

por destruccin o estallidos de las mem!ranascelulares (c5oues térmicos". Ascor!ato oidasa, presenta un máimo de

actividad a 64H8 y se inactiva a partir de 1IH8.&lanueado permite inactivar.

El an5ídrido suluroso, tiene un eecto protectorso!re vitamina 8.


14/30


15/30

idrosolu!le, muc5o mas esta!le a

medio ácido y neutro, en presencia de'F y calor 5asta #%4H8.

@uy inesta!le a la lu3 y p alcalino.

?or irradiacin luminosa a p alcalinose convierte irreversi!lemente enlumi7avina, desprovista de actividadvitamínica, a su ve3 lleva adegradacin de vit. 8 (lec5e noprotegida de lu3 solar".


16/30

?recursor de la coen3ima piridoal

ostato. Cotosensi!le en disolucin neutra y

alcalina (lec5e".

Esta!le al calor en #/F ácido y alcalino. Esta!ilidad muy grande durante

conservacin en productos secos.

?osi!ilidad de reaccionar con proteínasy aa9 en presencia de grupossul5idrilos, orma comple;os conpérdida de toda actividad vitamínica.


17/30

?oco sensi!le al calor, especialmente ap ácido (p 6 a 1".

*o es oida!le. Es otosensi!le. a presencia de otras vitaminas (vit 8,

tiamina", de sales errosas, de grupossul5idrilos, ocasiona la destruccin de

la vitamina F.


18/30

2os ormas: el ác. *icotínico y la

nicotinamina. idrosolu!le en agua y alco5ol. @ás esta!le al calor, a p neutro y alcalino,

en presencia de oidantes y sulftos. ?oco disponi!le nutricionalmente porue

orma comple;os con polisacáridos del tipode la celulosa o 5emicelulosa (cereales".

a coccin a p alcalino permite lali!eracin y una me;or disponi!ilidad.


19/30

?recursor de coen3ima ácido tetra5idrolico. 5idrosolu!les. ensi!les al calor. as ormas con;ugadas (ácidos pteoril do/tri

glutámicos" son más sensi!les, so!re todo a

p ácido (pJI" -ratamientos térmicos pueden li!erar ác. lico

más esta!le y aumenta actividad vitamínica. 'ida!les a reacciones catali3adas por el 8u. Colatos en presencia con el ác. Ascr!ico

;uega un papel protector. ensi!les a la lu3 solar.


20/30

?recursor del coen3ima A (8oA". Esta!le a temperatura am!iente a p

neutro y alcalino. Al calor presenta máima esta!ilidad

en medio neutro (p 1GK" y se degradaa p ácido y alcalino. *o oida!le,

*o otosensi!le. El pantotenato de calcio es más esta!le

en medio ligeramente ácido (p IGK".


21/30

'ida!le y otosensi!le. Esta!le en la lec5e si las condiciones detratamiento son poco severas (-s

moderadas". 'idacin se acelera por los peridos

lípidos, tra3as de Ce y 8u. os antioidantes pueden asegurar cierta

proteccin (antioidantes naturales:carotenoides"

os carotenoides en un #4L pueden sermeta!oli3ados en vit. A por los mamíeros.

os carotenoides son sensi!les al calor,oidacin, lu3.

El calor ocasiona enmenos deisomeri3acin, conduce a ismeros menos

activos o inactivos (8)".


22/30

Esta!le. olu!le en disolventes orgánicos. El ergocalcierol (vit. 2F" de vegetales

puede descomponerse a temperaturaam!iente, es más sensi!le a laoidacin y lu3 ue el colecalcierol(vit. 2%, de origen animal".


23/30

*o tienen todos la misma actividad!iolgica. on antioidantes. entamente degradados en presencia

de 'F y lu3. 'idacin se ve acelerada por calor y

presencia de 8u. os ésteres acéticos son más esta!les.


24/30

&a;o dierentes ormas, es otosensi!le. a menadiona (M%", derivado sintético

es más esta!le ue la vit. M#


25/30

a pérdida vitamínica no es per;udicial,más si el alimento consideradoconstituye una uente signifcativa devitaminas (vit. 8 en patatas", ya seaporue es naturalmente rico o porueel alimento es muy consumido

(cereales".


26/30

?érdidas intencionales se dan por: peladode rutas, limpie3a de legum!res, cernidode cereales, eliminacin de lactosuero enuesería.

?érdidas por solu!ili3acin y diusin en

agua. 2ependen del p, ormacin o li!eracin

de comple;os insolu!les, cantidad de aguautili3ada, tamaDo de ragmentos delalimento o duracin del contacto.

8occin o !lanueado de legum!res enagua puede conducir a pérdidas de Ce y8u (en I4L".


27/30

8antidades importantes de yodo(5asta $4L", pueden perderse porcoccin en agua del pescado.

@inerales son esta!le en condicionesde tratamientos 5a!ituales.

2isponi!ilidad puede ser modifcadapor ormacin de comple;os insolu!les.

Aportes en aguas de tratamiento (8a,oligoelementos", olatos.


28/30

@odifcaciones del valor nutritivo de lasproteínas son o!;eto de numerosos tra!a;os.

Algunas modifcaciones ue suren lasproteínas no ;ustifcan la suplementacin de

aa o complementacin de sustancias conaporte proteico.

Cenmenos de oidacin, aectan a los aaa3uraos, poco a triptoano y aa aromáticos.

>esiduos de metionina son ácilmenteoida!les a sulido de metionina. aoidacin del triptano conduce a ormacin

de productos ticos.


29/30


30/30

!Muchas gracias por suatención!

sesion aditiv c finalid nutrit

Documents