Servizio caffetteria e infusi

Il caffè

L’influenza del caffè sul nostro organismo deriva dalla caffeina che stimola la digestione, la funzione diuretica e il s istema cardio vascolare, m igliora la capacità d i concentrazione, di memorizzazione e la prontezza di riflessi, ha un effetto positivo contro le cefalee (anche derivanti da assunzione di alcol); infine ha anche un’influenza positiva sull’umore. Il caffè non ha particolari controindicazioni ma, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne. Un moderato consumo non superiore a tre-quattro tazzine al giorno non comporta in genere problemi; i soggetti nervosi, cardiopatici e con disturbi digestividevono stare più attenti.

Anche se la caffeina è una sostanza solubile in acqua, è importante sottolineare che, a differenza di ciò che si pensa comunemente, il caffè ricavato con il sistema espresso, non è più ricco di caffeina degli altri (anche se ha un gusto molto più marcato): esso ne contiene in media 50-90 mg, mentre una tazza di caffè preparato con il sistema filtro contiene circa 100-150 mg. Questo è dovuto sia ai tempi di estrazione più brevi, sia alla quantità di caffè utilizzata per ogni tazza: 7 g contro 10-15 g. L’espresso contiene anche meno caffeina di un caffè preparato con la moka, con la napoletana o altro sistema.

Sul contenuto di caffeina incide chiaramente anche il tipo di miscela utilizzato: una tazza di solo arabica avrà molta meno caffeina di una con una presenza rilevante di robusta.

Gran parte della popolazione mondiale si può suddividere in consumatori di tè o caffè; in genere un consumo prevale nettamente sull’altro. Nonostante ciò che si crede comunemente, gli italiani, con un consumo medio di circa 4,5 kg annui a testa, non sono forti consumatori di caffè. I consumi più elevati (10-12 kg a testa) si registrano nei paesi del Nord Europa (Finlandia, Svezia, Norvegia e Danimarca), gran consumatori di caffè filtro. Infatti, mentre l’espresso è bevuto in genere al mattino e dopo i pasti, il caffè filtro è bevuto nel corso della giornatae talvolta anche durante i pasti.

l grafico rappresenta i consumi medi annui di caffè in Europa.

Produzione e lavorazione del caffè

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia ed Egitto.Il caffè giunse in Europa intorno al Seicento, ma gli Arabi ne facevano largo uso da molti secoli. Il consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 1700; Venezia, una delle più importanti città marinare, lo commercializzò e qui nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda. Il caffè è consumato in quasi tutto il mondo. Il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme: per valore economico è ai primi posti a livello mondiale, insieme a petrolio, acciaio e grano. L’economia di molti paesi dipende in gran parte dalle esportazioni di caffè.

Tipologie

Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere i 10 m di altezza, ma è coltivata mantenendola a circa 2 m per rendere agevole la raccolta dei frutti.Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, detta solitamente arabica, e la Coffea canephora, nota comunemente come robusta. Delle due specie esistono poi molte varietà, derivanti da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.

Nella foto: Caffè arabica (sopra) e caffè robusta (sotto), crudi e tostati. Il seme dell’arabica è allungato, quello della robusta è più tondo, con un solco abbastanza dritto.

Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7% e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale. Sensibile a caldo e umidità, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri; maggiore è l’altitudine e migliore risulta la qualità del caffè prodotto.

Arabica

La robusta costituisce 1/4 della produzione e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo (questo è un pregio), un aroma debole, un gusto molto amaro, talvolta astringente, e una più elevata percentuale di caffeina, dal 1,6 al 2,8%. La pianta cresce ad altitudini di 200-300 metri sul livello del mare, in zone, quindi, più agevoli da raggiungere e nelle quali la gestione delle piantagioni è più semplice, resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli, che non permetterebbero la produzione di caffè arabica

Robusta

Dove si produce

La pianta del caffè cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido con abbondanti piogge intervallate da stagioni secche. È una pianta che teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo.  

1. America centrale e del Sud: fornisce il 70% della produzione mondiale, principalmente Brasile (primo pro duttore mondiale) , Colombia (secondo produttore), El Salvador, Guatemala e Messico.

2. Africa centrale: fornisce il 10% de l la pro duz io ne mon d ia le, i n particolare Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.

3. Asia: produce il 20% del caffè, in particolare in Indonesia (50% del prodotto asiatico) e India, con produzioni in aumento.

Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso (eccetto la varietà Bourbon, che diventa gialla). All’interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi; talvolta se ne trovauno solo, chiamato caffè perla o caracolito.

Il frutto

Nella foto: un ramo di pianta del caffè con fiori, frutti acerbi e frutti maturi, fatto possibile solo in paesi a clima tropicale.

Raccolta

L’uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali, fa sì che le piante siano sempreverdi e fruttifichino a ciclo continuo; la loro fioritura (e la conseguente fruttificazione), non dipende dall’aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono numerose, tanto più saranno numerose le fioriture: i frutti della pianta, quindi , non maturano tutti contemporaneamente, anzi è normale trovare sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e frutti maturi.La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica, quest’ultima avviene con macchine che scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping.

Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione, raccogliendo solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per i costi elevati.

I l m eto d o st r i p p i n g c o n s i s te nell’attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. I frutti sono raccolti raschiando i rami dall’interno verso l’esterno, facendoli cadere a terra su reti disposte in precedenza o in ceste. Prima della lavorazione si effettua una pulitura per separare dai frutti le foglie, i rami, eventuali sassi o altro.

Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

Lavorazione

Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l’operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Al termine, si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi).Terminato l’essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesiimportatori.Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto diqualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi non al giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agisconoinviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa o menoscattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei sono espulsi con un getto di aria compressa.Questa operazione è svolta, assai raramente da alcuni paesi produttori e, più spesso, dalle migliori aziende torrefattrici.

Nella foto: una selezionatrice elettronica

Miscelazione

Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze.La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni ha lo stesso corpo, sapore e profumo. La miscelazione è impiegata per molti prodotti (tè, cognac, whisky, champagne...) perché il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate. Considerato che il consumatore si abitua a un gusto e lo abbina a una determinata marca, questa operazione è importantissima e viene programmata, di volta in volta, da personale esperto.La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.

Confezionamento

Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (e anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore. Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciòmolto importante. Una volta torrefatto, il caffè – ancora caldo – viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.

Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.

Confezionamento con chiusura non ermetica:

il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi.

Confezionamento sottovuoto:

il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.

Confezionamento con pressurizzazione:

il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili.

Confezionamento sottovuoto spinto:

il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore,ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.

Caffè decaffeinato

Il caffè decaffeinato contiene caffeina in quantità non superiore allo 0,1% sulla sostanza secca. La caffeina è eliminata dal chicco verde con acqua o con anidride carbonica oppure con solventi chimici (oggi poco usati). Al bar il decaffeinato si presenta già macinato in confezioni monodose oppure in grani, macinato al momento con un secondo macinino più piccolo; quest’ultima soluzione offre risultati qualitativi notevolmente superiori.

Metodi più diffusi per ottenere il caffè

Per estrarre al meglio le sostanze presenti nel caffè si deve macinarlo. I metodi per ottenere la bevanda sono diversi, e si richiamano a due principi generali:1) la macerazione, caratterizzata dal contatto prolungato della polvere di caffè con l’acqua; 2) la percolazione, in questo caso l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.

Caffè ottenuti con macerazione

Caffè con infusione: si ottiene come tutti gli infusi. È il più semplice e antico dei metodi utilizzati nel mondo occidentale e fu adottato per la prima volta in Francia nel 1771. In un contenitore si porta l’acqua a ebollizione, si spegne, si versa la polvere di caffè, si lascia in infusione per almeno 5 minuti e si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando con un passino.

Caffè con sistema Melior: è una variante dell’infusione e utilizza un’infusiera a stantuffo composta da una caraffa in pirex e da un filtro in rete metallica del diametro della caffettiera, unito con un’asta al coperchio. All’interno della caraffa si versa dell’acqua bollente, si aggiunge la polvere di caffè e si lascia in infusione per almeno 5 minuti; poi si inserisce il filtro e lo si sospinge verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. È gradevole anche bevuto tiepido.

Caffè alla turca: è un sistema molto diffuso nei paesi della penisola balcanica e in quelli musulmani. L’acqua, addizionata con polvere di caffè e zucchero, è portata a ebollizione in unbricco (tipico quello in rame) per tre volte consecutive. Può essere bevuto con la polvere in sospensione, oppure lasciato riposare prima di berlo affinché la polvere si depositi; per quest’ultima soluzione è utile aggiungere al termine un po’di acqua fredda, che accelera la decantazione.

Caffè ottenuti con percolazione

Caffè filtro: la polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere. In genere si utilizzano appositemacchine che riscaldano l’acqua e la fanno cadere sopra la polvere; la caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè. Si ottiene una bevanda leggera e con un aroma delicato. Il caffè filtro è molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti.

Caffè alla napoletana: si utilizza la caffettiera napoletana, che sfrutta lo stesso principio del caffè filtro. La napoletana è divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo: si porta a ebollizione l’acqua contenuta in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. La napoletana è oggi poco diffusa, sostituita dalla moka e dalle macchine espresso per uso domestico.

Caffè moka: in questo caso il caffè è attraversato dall’acqua dal basso verso l’alto, grazie alla spinta della pressione generata dal vapore nel bollitore inferiore. Si ottiene un caffè dal gusto abbastanza forte e con un aroma intenso; in questo caso l’estrazione avviene con una piccola pressione (1 atm), e quindi il macinato viene sfruttato di più.

Caffè espresso: è il sistema che sfrutta almeglio la polvere di caffè. Grazie all’estrazione con una forte pressione (9 atm), si estraggono le sostanze solubili responsabili del gusto, e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Il risultato è un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema nocciola.

La macchina espressoLa macchina permette di ricavare un caffè facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a circa 90 °C alla pressione di 9 atm. L’azione combinata di acqua bollente e forte pressione, consente di ottenere un caffè con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti gli altri metodi. Non è un caso che l’espresso italiano sia apprezzato e diffuso in tutto il mondo.Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, più moderne, a erogazione continua. Oggi gran parte delle macchine in commercio è a erogazione continua, e questo è il tipo di macchina che verrà esaminato.In riferimento agli automatismi di funzionamento, possiamo distinguere tre tipologie di macchine: manuali, semiautomatiche e automatiche. In quelle manuali tutte le fasi di realizzazione di un espresso sono eseguite manualmente dall’operatore; nelle semiautomatiche si ha l’interruzione automatica, che permette all’operatore di non preoccuparsi di chiudere l’erogazione ed eseguire nel contempo altre operazioni. Ultime, anche nell’inserimento sul mercato, sono le macchine automatiche che, a parte il comando di inizio erogazione, fanno tutto da sole, compreso la macinazione e l’eliminazione del caffè sfruttato.Le macchine manuali oggi sono meno utilizzate e quelle automatiche, relegate nel passato a un uso ridotto perché considerate di livello qualitativo inferiore, sono migliorate moltissimo e stanno conquistando importanti quote di mercato.Le macchine semiautomatiche e automatiche hanno un gruppo di comando con sette tasti per selezionare il tipo di erogazione desiderata:

• 3 tasti per: 1 caffè ristretto / normale / lungo;• 3 tasti per: 2 caffè ristretti / normali / lunghi;• 1 tasto manuale per inizio e fine erogazione.

Gli automatismi sono utili e si diffondono sempre più, ma si deve mantenere alta la qualità del prodotto e del servizio offerto. Abbastanza diffuso è il montatore per latte (o cappuccinatore), che preleva il latte freddo, lo fa passare attraverso canali che lo scaldano, lo fanno uscire già montato pronto per cappuccini, caffè macchiati, caffelatte…

Varie parti e loro funzioniPer apprendere come usare qualsiasi macchina è indispensabile conoscerne le varie parti e il suo funzionamento. Nella figura sotto prendiamo in esame questi aspetti.

FunzionamentoPer capire il funzionamento di una macchina espresso, vediamo il tragitto che compie l’acqua in una macchina a erogazione continua. È importante ricordare che:

1. nella caldaia è situata una serpentina elettrica che mantiene l’acqua alla temperatura impostata (120 °C circa);2. l’acqua che diventa caffè non è quella che si trova all’interno della caldaia, bensì l’acqua della rete idrica: nei modelli a leva e

idraulici l’acqua era invece prelevata dalla caldaia;3. nella caldaia vi sono tanti scambiatori di calore quanti sono i gruppi erogatori;4. nella parte inferiore della caldaia si trova l’acqua e in quella superiore il vapore, che è prelevato dagli appositi rubinetti per montare

il latte o scaldare l’acqua.

Controlli e sostituzioni

La macchina espresso lavora ogni giorno con una pressione dell’acqua di 9 atm e con temperature elevate. I modelli recenti sono spesso dotati di un’autodiagnosi computerizzata, che riporta su un display eventuali anomalie di funzionamento ed esegue periodici check-up, riportando i dati di funzionamento e gli eventuali interventi correttivi.Ogni mese è necessario controllare l’usura dei filtri, il cui bordo si consuma facendo fuoriuscire acqua e polvere che finiscono nella tazzina, e i fori si allargano non permettendo una perfetta infusione. Oltre ai filtri, si deve anche verificare l’usura delle guarnizioni di gomma poste all’interno dei gruppi erogatori, le quali, aderendo fortemente ai filtri, permettono la perfetta tenuta dell’acqua; con il tempo, il calore tende a seccare la gomma, la pressione dell’acqua la usura e lo stretto contatto con i bordi dei filtri forma nella gomma solchi sempre più marcati. Calore, pressione dell’acqua e forza di contatto deteriorano le guarnizioni che non chiudono più perfettamente; le conseguenze sono un caffè ottenuto con meno pressione – e quindi con la polvere di caffè sfruttata in misura inferiore – e polvere che esce dai bordi finendo nella tazzina.

Il macina dose

Come dice il nome, il macinadosatore ha una duplice funzione: macinare il caffè alla giusta dimensione e dosarlo nella giusta quantità. Il caffè in polvere consente un maggior contatto con l’acqua e un’estrazionemigliore dei vari componenti, ma la polvere perde rapidamente gusto e aromi; ecco perché i chicchi sonomacinati poco prima dell’uso.

Tragitto del chicco

Il caffè in chicchi scende nelle macine, viene macinato ed espulso nel dosatore da dove, tirando l’apposita leva, raggiunge il portafiltro. Si noti come sono alloggiate le macine: quella inferiore ècollegata al motore tramite un asse rotante.

Varie parti e loro funzioni

Per conoscere bene l’uso del macinadosatore, ne analizziamo le varie parti e il loro funzionamento.

I tipi di macinadosatore sono due: con macine piane e a macine coniche. In entrambi i casi, una macina è collegata all’albero motore (e gira), l’altra è posta sopra, collegata con una ghiera filettata che consente di regolare la distanza tra i due dischi, e conseguentemente il grado di finezza del macinato.

Nel macinadosatore a macine piane i grani cadono al centro delle macine e sono spinti ai lati dalla forza centrifuga, dove sono macinati ed espulsi sottoforma di polvere. Ha lo svantaggio di lavorare con il principio della forza centrifuga, cioè ad alta velocità (tra gli 800 e i 1400 giri al minuto), per cui un uso prolungato provoca un surriscaldamento sul macinato, con conseguente calo qualitativo.Ultimamente l’industria tende a proporre macinadosatori con macine più larghe e minori giri/minuto (800), che rappresentano una buona soluzione qualitativa. Il macinadosatore a macine piane è il tipo più economico e diffuso, e può essere utilizzato in tutti i casi in cui non vi sia un consumo massiccio (non più di 3-4 kg al giorno), optando preferibilmente per le versioni dotate di macine più grandi e più lente. Le macine piane vanno sostituite ogni 400-500 kg di caffè macinato.

Il macinodosatore a macine coniche utilizza duemacine diverse tra loro: quella inferiore, montata sull’albero motore è tronco-conica, quella superiore è esternamente cilindrica, internamente tronco-conica contraria alla prima. I chicchi di caffè entrano dalla parte superiore ed escono da quella inferiore per forza di gravità. Non avendo bisogno della forza centrifuga per espellere la polvere, lemacine girano più lentamente (350-400 giri al minuto) e il caffè non si surriscalda.Questo tipo di macinadosatore è migliore, ma anche più costoso, per cui è usato in genere nei bar che lavorano molto caffè, in particolare in alcuni momenti come, per esempio, il mattino. Le macine coniche hanno una durata media di 800-1000 kg.

1 - Macine piane; 2 - Macine coniche.

Come si prepara e si serve un espresso

Prima di iniziare a preparare il caffè, si agganciano i portafiltro, si mette del caffè in campana, se ne macina in quantità adeguata e si prepara un espresso per verificare la macinazione e che tutto sia perfetto.Per riscaldare subito i portafiltro si può azionare la macchina facendovi cadere l’acqua sopra, accertandosi che non siano innestati; azionare la macchina con i portafiltro agganciati ma vuoti potrebbe fa sì che particelle di polvere ostruiscano i buchi dei filtri.

Queste sono le operazioni da svolgere dal momento che il barista riceve la richiesta di un caffè.

1. Staccare il gruppo portafiltro, aprire il cassetto dei depositi dei fondi di caffè e vuotare il filtro battendolo 1-2 volte nella staffa interno del cassetto (1).

2. Controllare che il filtro sia ben pulito all’interno e sul bordo; in caso contrario utilizzare un cucchiaino (predisposto durante la preparazione della linea) per pulire meglio l’interno e una spugnetta per l’esterno (2).

3. Appoggiare il portafiltro nell’apposito appoggio sotto il dosatore (3).4. Tirare la leva per uno o due scatti, in base al filtro da uno o due caffè; terminato di tirare la leva, essa va lasciata tornare da sola senza

accompagnarla: il contraccolpo di ritorno consente di far cadere l’eventuale polvere di caffè rimasta all’interno del dosatore (4).5. Pressare la polvere, con il pressino incorporato nel dosatore (5) o, meglio, con il pressino a mano (6). La pressatura deve essere forte

(20-25 kg) e il pannello di caffè deve risultare piano altrimenti, poiché l’acqua tende a passare dove scorre più facilmente, verrà sfruttata troppo una parte del caffè, quella più bassa che contiene meno polvere, e poco l’altra. Terminare la pressatura con una lieve rotazione, per compattare meglio il caffè. Se durante il dosaggio e la pressatura è caduta polvere sui bordi del filtro, rimuoverla con cucchiaino o spugnetta (efficace risulta anche il palmo della mano, ma non ci si può sporcare le mani con la polvere di caffè e poi servire i clienti).

6. Agganciare il braccio nel gruppo erogatore, ruotando il manico da sinistra verso destra, e stringere in misura adeguata (né troppo né poco) (7).

7. Inserire sotto il gruppo una o due tazzine, prendendole dai manici (non si può mettere le dita dove il cliente metterà le labbra) e controllarle per assicurarsi che siano pulite (8). Purtroppo accade che nonostante il lavaggio le tazze rimangano macchiate di caffè o rossetto; ecco perché molti operatori le passano a mano prima di inserirle nella lavabicchieri.

8. Azionare il pulsante che attiva l’erogazione per il tempo necessario a ottenere la giusta quantità di bevanda (in genere 20-25 secondi) (9). Mentre il caffè scende preparare nel sottobanco piattino con cucchiaino volto verso la nostra sinistra (che corrisponde alla destra del cliente).

9. Interrompere l’erogazione o attendere l’interruzione automatica.

Al termine dell’erogazione mantenere i portafiltri agganciati con il caffè esausto all’interno: mai caricare preventivamente i filtri con nuovo caffè in attesa di una richiesta.

Ecco come si presenta un espresso standard ben fatto:

• quantità: 3 cl,• tempo di estrazione: 20-25 secondi,• crema: densa e spessa color nocciola.

Nel caso di un caffè ristretto, la quantità diminuisce a circa 2 cl, mentre un caffè lungo è di circa 4 cl.

Come si serveL’espresso oltre che fatto bene, deve anche essere servito in modo corretto. Può essere servito al banco oppure al tavolo e può essere accompagnato da un cioccolatino, che ben si sposa con il sapore del caffè. Per effettuare il servizio al banco si procede come di seguito:

1. durante l’estrazione dell’espresso, preparare sul banco di lavoro sottotazza e cucchiaino con il manico alla propria sinistra (che corrisponde alla destra del cliente) (1);

2. al termine dell’estrazione appoggiare un istante la tazzina su una spugnetta bassa, al fine di pulirne il fondo, che spesso si sporca sul piano di appoggio delle tazze (2);

3. mettere la tazza sulla sottotazza, anch’essa con il manico alla propria sinistra;4. se previsto il cioccolatino, disporlo sul piattino nella posizione decisa dal locale (in genere visto dalla parte del cliente

alla sinistra oppure davanti alla tazzina);5. servire tazza e sottotazza, disponendole davanti al cliente sollevandole (senza strisciare) (3);6. se occorre disporre lo zucchero vicino al cliente.

La procedura in uso in alcuni bar di predisporre sottotazze e cucchiaino subito sul banco di servizio per poi riporre in seguito la tazzina è poco elegante; si giustifica solo in locali o momenti con grande affluenza e ambiente di servizio di livello medio-basso.

Un ottimo servizio prevede che l’espresso venga accompagnato da un bicchiere con acqua (poca, non occorre pieno). Se l’acqua dell’acquedotto è buona, va benissimo.

Perché l’acqua? Perché il caffè fa venire sete e desiderio di bere. Quando berla? Un vero intenditore la beve sempre prima di bere il caffè, affinché rimangano a lungo in bocca il gusto e gli aromi.

Nel servizio al tavolo può essere servito anche un piccolo bricco con latte caldo; il servizio deve essere eseguito in tempi molto brevi, per evitare che il caffè giunga al cliente non adeguatamente caldo. Per il servizio al banco di norma si predispone un piccolo bricco di latte freddo in più punti del banco

Montare il latte per prodotti di caffetteriaMontare il latte significa far incorporare al liquido tante piccole bolle d’aria; è una delle operazioni più frequenti per un barista italiano. Per ottenere un prodotto ottimo concorrono 4 fattori: latte, lattiera, tecnica di montaggio, tecnica di mescita.

1 > Latte

Si deve utilizzare latte fresco, intero, preferibilmente della tipologia alta qualità. In alcune preparazioni come il cappuccino il latte rappresenta il maggiore costituente in volume.Il latte apporta anche componenti importanti come i grassi, presenti in circa il 3,5 %, che hanno la proprietà di fissare gli aromi e incidere sulle sensazioni tattili, rendendo la bevanda più morbida e vellutata, che prolunga il piacere del gusto dopo la deglutizione. Le proteine (3,2%) consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Il latte da montare deve essere ben freddo.

2 > Lattiera

Le lattiere devono essere in acciaio inossidabile, di forma circolare, bombata, con un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, necessario per eseguire cappuccini decorati. La bombatura nella parte inferiore è utile per creare il vortice idoneo all’incorporamento del vapore nel latte creando un liquido pannoso, che non si scorpora tra parte liquida e parte montata.Le lattiere sono, in genere, di tre capacità: da 50, 75 e 100 cl per preparare, due, tre e quattro cappuccini alla volta; la lattiera non si riempie mai oltre la metà. L’utilizzo di lattiere in acciaio inossidabile permette buona trasmissione di calore – e il conseguente facile monitoraggio della temperatura –, semplice igienizzazione e ottima robustezza.

Tecnica di montaggioLa giusta tecnica è l’elemento più importante. Il latte viene posto nella lattiera senza superare la metà della sua capacità.

1. Azionare il vapore per eliminare la condensa dalla lancia.

2. Disporre l’ugello della lancia sulla superficie del latte, mantenendolo non centralmente ma vicino al bordo della lattiera, con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente.

3. Si apre forte il vapore; in questa fase c’è il massimo assorbimento d’aria; il latte deve montare quasi a freddo. Man mano che il latte aumenta è come se il vaporizzatore affondasse perciò poco a poco il rumore dell’aria andrà riducendosi (1).

4. Si mantiene la lancia nella posizione di partenza, affinché il vapore elimini le grosse bolle d’aria e riscaldi il latte alla giusta temperatura. Per montare il latte occorrono circa 30’’ per 500 ml di latte, 23’’ per 375 ml, 15’’ per 250 ml. I dati sono indicativi, in quanto dipende anche da macchina e lancia vapore. Al termine il latte avrà raggiunto una temperatura di circa 65-70 °C (2).

Un’altra tecnica prevede che quando la spuma comincia a formarsi, sempre con il rubinetto ben aperto, si abbassi lentamente il bricco in modo che la punta della lancia rimanga sempre immersa nel latte.

Durante l’operazione di montatura, l’udito è di grande supporto: il suono che si produce “parla” all’operatore e indica il corretto svolgimento o meno della montatura. È importante montare solo il latte occorrente.

Il latte caldo che rimane nel bricco non va riutilizzato; si danneggerebbe la qualità di montatura e soprattutto il gusto del cappuccino. Va pertanto destinato ad altri usi. caramello, il pane tostato, il cacao e il caffè); questi odori nel latte sono poco percepibili, ma lo diventano dopo l’unione con caffè e cacao, per sinergia con quelle già presenti nell’altro componente.

Tecnica di mescitaTerminata l’operazione di montaggio, il latte, prima di versarlo, va lasciato riposare almeno 30 secondi, il tempo utile per preparare i caffè e predisporre per il servizio. Il latte diventa così più omogeneo. Per versare, si prende la tazza con la mano sinistra e la lattiera con la destra.

Per preparare il cappuccino classico, si porta il bricco molto vicino alla tazza e si fa scivolare il latte montato lungo la parete, in modo che il caffè formi il tipico bordo marrone.

Nella preparazione del cappuccino decorato si versa il latte montato centralmente, prima con il beccuccio vicino al caffè, poi allontanandolo muovendo con destrezza il polso della mano che regge la lattiera in modo da creare il disegno voluto. Nel cappuccino decorato, per ottenere l’effetto voluto spesso si mette del cacao in polvere sul caffè, prima di versare il latte.

Linea per il servizio di caffetteriaPreparare la linea significa predisporre, prima del servizio, tutto l’occorrente per evitare interruzioni e ritardi dovuti alla mancanza dimateriale di consumo (latte, limoni, zucchero, ecc.) o di attrezzatura (coltelli, pinze, bicchieri ecc.). Per un buon barman è fondamentale disporre di una linea corretta e completa, per non avere difficoltà durante il servizio.Ecco le varie fasi della preparazione della linea per il servizio di caffetteria del mattino.

1. Pulire il banco del bar, la macchina nelle varie parti e tutto il bar in genere.2. Macinare poco caffè e fare un paio di espressi per verificare la corretta macinatura; se scende bene macinarne

ancora.3. Controllare la quantità di latte disponibile e aprirne una o due confezioni.4. Disporre tre spugnette:

A - la prima messa sul piano di lavoro, per mantenere sempre perfettamente pulito il piano di servizio e di lavoro;B - la seconda posizionata vicino la macchina espresso, per mantenere sempre puliti i rubinetti del vapore;C - la terza posta tra la macchina espresso e il macinadosatore per pulire il piano di appoggio, il fondo delle tazze e i bracci (le parti sporche da polvere di caffè).La prima spugnetta deve essere sempre perfettamente pulita e non rovinata, la seconda abbastanza, la terza non importa. In pratica una spugnetta nuova va in posizione A, appena si rovina o si macchia passa in posizione B, quando si deteriora ulteriormente passa in posizione C. Da lì passa nell’immondizia; la durata media di una spugnetta è di una settimana, quindi il ricambio è continuo.

5. Mettere un cucchiaino e piattino vicino al dosatore per l’eventuale pulizia dei filtri.6. Controllare la disponibilità e mettere a portata di mano: cacao, maizena/fecola (o bustine di cacao confezionate),

vari tipi di tè e infusi, limoni, forchettine per limoni o stuzzicadenti, e qualunque altra cosa viene solitamente richiesta.

7. Disporre sul banco i dolcificanti (zucchero normale, zucchero di canna e dietetico, miele), un piccolo bricco con latte freddo e tovagliolini di carta.

8. Disporre sui tavoli la tovaglia (ove presente), i tovaglioli di carta, lo zucchero, ecc.9. Preparare il punto vendita di paste fresche, ecc.

Derivati dell’espresso per la caffetteria

l caffè espresso si presta facilmente a molte preparazioni e varianti. Prenderemo in considerazione le preparazioni più classiche e diffuse a livello nazionale, destinate a un servizio tipico di caffetteria.

Caffè macchiato: è un espresso con aggiunta di circa 10-15 ml di latte caldo o freddo, in base alla richiesta; in genere la richiesta di latte caldo sottintende anche “con schiuma”. Il caffè macchiato con latte caldo con schiuma è chiamato anche macchiato fiordilatte.ERRORI FREQUENTI: Mettere troppo latte: il gusto del caffè diventa troppo debole.

Caffè corretto: è un espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di acquavite o liquore indicato dal cliente (brandy, grappa, sambuca, fernet, ecc.).ERRORI FREQUENTI: Mettere troppa acquavite o liquore: il gusto della correzione tende a prevalere su quello del caffè e si rovinano entrambi; è anche un danno economico.

Cappuccino: nell’apposita tazza (poco più grande di quella per espresso) si prepara un espresso, anche leggermente lungo, e si aggiunge il latte montato (latte e schiuma), 100-120 ml circa. Il cappuccino deve risultare esteticamente gradevole, molto meglio se decorato. Sul cappuccino è facoltativa una spolverata di cacao, che può rovinare una bella spuma di latte o può migliorare l’estetica di un cappuccino preparato male. Il gusto del cacao incide in modo marginale sulle prime sorsate.È utile, quindi, adeguarsi alla clientela, perlomeno alla maggioranza. Qualche barman risolve il problema disponendo sul banco uno spargicacao a disposizione del cliente, e servendo lo spargicacao in tavola. In genere i clienti stranieri lo gradiscono molto e talvolta, quando manca, lo richiedono espressamente. Sopra i cappuccini decorati il cacao non si serve mai; talvolta viene inserito dal barman prima di versare il latte.ERRORI FREQUENTI

• Mettere troppo latte: il gusto del caffè diventa debole e il cliente è portato a pensare che il caffè non sia buono.• Rendere il latte bollente e il cappuccino ustionante: se nel locale molti clienti chiedono “un cappuccino tiepido”, il

problema esiste.

Caffè all’americana: è chiamato anche alla tedesca o alla francese. In Italia si chiama così un caffè lungo e leggero, per distinguerlo dall’espresso o dal caffè moka; in realtà è il caffè abitualmente consumato in molti paesi esteri e cioè il caffè filtro. Il metodo più corretto per servirlo è preparare un caffè filtro, utilizzando la macchina apposita.La richiesta di questo tipo di caffè è fatta in genere da persone che non sono abituate o non gradiscono il gusto forte e intenso del nostro espresso, oppure che desiderano bere una bevanda più lunga. Alla richiesta di un caffè all’americana o di un caffè molto lungo in tazza grande, un ottimo metodo per preparare un buon caffè, dal gusto leggero è preparare un espresso lungo con una pressione lieve (per farlo scendere un po’più rapidamente) in una tazza da cappuccino, accompagnandolo con un bricco di acqua bollente (preferibilmente non prelevata dalla macchina, bensì acqua minerale o di rubinetto), in modo che il cliente possa allungare la bevanda a suo piacimento.ERRORI FREQUENTI

• Fare un espresso e farlo scendere fino al riempimento della tazza: un’estrazione prolungata comporta gusto e profumi peggiori per l’eccessivo sfruttamento della polvere, inoltre il caffè è anche più ricco caffeina e sostanze cerose, che lo rendonomeno digeribile.

• Servire l’acqua bollente prelevata dalla macchina: ha un gusto piatto, talvolta metallico.Caffè crème: è un caffè filtro (in Italia solitamente preparato come un caffè all’americana) servito con a parte panna da caffetteria (contenente il 10/15 % di grassi) in un bricchetto o in confezione monodose.

Caffelatte: è una preparazione a base di latte con un marcato gusto di caffè. Nel servizio della colazione in ristorante, il caffelatte è servito con un bricco di caffè e uno di latte, separati.Al bar normalmente si prepara in un tumbler alto o nell’apposito bicchiere per bevande calde lunghe. Se lo si vuole preparare inmodo esteticamente più piacevole, si può procedere così:

1. in un tumbler alto si mette latte caldo (10-12 cl);2. si aggiunge abbondante schiuma (alta circa 4-5 cm);3. si versa nel bicchiere un espresso lungo; in questo caso è meglio preparare l’espresso in un bricco piuttosto che nella

tazzina, per versare il caffè in modo più agevole e lento, ottenendo un migliore effetto estetico.La bevanda che si ottiene è a più colori: il bianco della schiuma in alto, il color caffè intenso al centro, il bianco panna in basso. Si serve con una sottotazza e un cucchiaino di media lunghezza. Il caffelatte è detto anche latte macchiato. In realtà il latte macchiato si dovrebbe differenziare dal caffelatte per presenza e gusto di caffè molto ridotti, ottenuti aggiungendo del caffè lungo di recupero; la cui funzione èmascherare in parte il gusto del latte.La bevanda era principalmente rivolta a bambini, o a persone che non volevano/potevano bere un espresso con il latte. A seguito della diffusione del cacao solubile, ormai chi richiede un latte macchiato lo intende con un espresso; ai bambini oggi si offre latte e cacao, con 2-3 cucchiaini di cacao solubile.ERRORI FREQUENTI: Mettere una quantità di latte eccessiva: si perde il gusto del caffè.

Macchiatone: possiamo considerarlo un maxicaffè macchiato o un minicappuccino; è un caffè (in genere lungo) preparato in tazza grande e macchiato con latte montato, in quantità più abbondante del classico espresso (circa 4 cl) ma inferiore al cappuccino.Marocchino: viene preparato in una tazzina in vetro. Si mette sul fondo cacao in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte e poco latte, infine si estrae un espresso.Mocaccino: è un marocchino preparato sostituendo la polvere di cacao con la cioccolata calda (circa 3 cl). In alcuni locali non esiste distinzione tra marocchino e mocaccino (o moccaccino) e il marocchino viene proposto come un mocaccino.Caffè d’orzo: come dice il nome, non deriva dall’espresso, ma la sua preparazione è molto simile. Il caffè d’orzo può essere preparato sia con la normale macchina espresso usando caffè in cialde (polvere di caffè macinata racchiusa in un panno-filtro e confezionata in buste) oppure con un’apposita macchina a parte, spesso automatica. Si estraggono in genere in due quantità: piccolo (5-6 cl) e grande (8-10 cl); viene sovente servizio in un’apposita tazzina, di dimensione intermedia tra quella dell’espresso e quella da cappuccino.

Caffè freddo: è una bevanda richiesta principalmente nel periodo estivo. Il caffè freddo può essere preparato in vari modi, anche se i migliori sono quelli che prevedono la realizzazione al momento della richiesta (shakerato o frullato), in quanto mantengono meglio il gusto e gli aromi del caffè. Un buon caffè freddo è tale quando è profumato, di gusto intenso, non troppo dolce.Analizziamo le varie tecniche per la preparazione.

• Caffè shakerato: si versa nello shaker un espresso leggermente lungo e molto ghiaccio con 10-15 ml di sciroppo di zucchero. Si skakera per 15-20 secondi per ottenere una crema abbondante. Si serve in una coppetta da cocktail o un altro bicchiere simile; dopo il liquido scenderà una deliziosa crema che ricoprirà il caffè (per aumentare la crema si può aprire la parte intermedia dello shaker e far scendere ancora crema bloccando nel contempo il ghiaccio con le due parti di shaker).Si guarnisce con un chicco di caffè intero posizionato sopra la bevanda, oppure con scaglie di cioccolata o altro. Il caffè freddo può essere servito anche in un tumbler basso o medio, versando nel bicchiere parte del ghiaccio utilizzato per shakerare.

• Caffè frullato: si prepara un espresso leggermente lungo e lo si mette con del ghiaccio tritato e circa 15 ml di sciroppo di zucchero nel frullatore o nel frullino per frappé. Si frulla per pochi secondi e si serve nella coppetta da cocktail o altro bicchiere simile. È importante introdurre una quantità di ghiaccio non eccessiva (circa 2-3 cubetti per porzione), per evitare che il caffè risulti annacquato.L’azione delle lame incorpora molta aria e si ottiene così un prodotto denso e molto cremoso che ha, però, il difetto di risultare poco fresco: ecco perché alcuni barman, a volte, propongono soluzioni intermedie: se, per esempio devono preparare quattro caffè freddi, li preparano in parte con lo shaker e in parte con il frullatore, versando quello preparato nel frullatore al termine.Si guarnisce con un chicco di caffè, con scaglie di cioccolato o altro.

• Espresso freddo: si preparano dei caffè piuttosto lunghi (pressando poco per non avere un’estrazione troppo lunga), si zucchera e si mette in frigorifero in bottiglie; si servono circa 8-12 cl in un tumbler medio con ghiaccio.

• Caffè freddo liofilizzato: si miscela caffè liofilizzato con acqua fredda nelle dosi previste, lo si dolcifica con sciroppo di zucchero e si pone in frigorifero; viene servito come sopra. È una tecnica molto rapida.

Per la preparazione di grandi quantitativi di caffè freddo, per rinfreschi, coffee break, ecc., di solito si ricorre alla preparazione del caffè in anticipo preparato con caffè liofilizzato, con infuso o caffè filtro.

Fattori qualitativiPreparare un espresso è un’operazione semplice. Fare in modo che il caffè sia sempre perfetto implica invece conoscenze approfondite sul funzionamento dei macchinari, sulla scelta e sull’utilizzo della miscela.Offrire ai propri clienti un buon espresso è, per un bar italiano, un fattore determinante del successo commerciale. Spesso un locale è scelto perché si beve un buon caffè, e viene poi frequentato per l’aperitivo, il digestivo, un cocktail: il caffè incentiva una serie di occasioni per tornare nel bar a consumare altri prodotti.Preparare un ottimo caffè comporta una lunga serie di accorgimenti. Cinque sono i punti su cui l’operatore che vuole eseguire un caffè perfetto deve concentrare la propria attenzione: miscela, macinadosatore, macchina espresso, acqua e abilità nell’operare.Ignorare uno solo di questi punti significa non ottenere il meglio.

1 > Miscela

I controlli qualitativi sulla miscela devono essere centrati su tre punti.

1. Qualità della miscela: elevata ma soprattutto costante nel tempo.2. Freschezza del prodotto: il caffè dopo essere stato torrefatto perde progressivamente le proprie caratteristiche, in un tempo

variabile secondo il tipo di confezionamento; pertanto è importante che esso sia il più fresco possibile, controllando la data diconfezionamento (la si ottiene dalla data di scadenza e chiedendo al fornitore il periodo applicato, visto che per legge non è determinato);

3. Conservazione: il caffè va conservato in un ambiente non troppo freddo né caldo e, possibilmente, non umido.È opportuno aprire le nuove confezioni qualche ora prima dell’utilizzo, per rigenerare e ambientare i chicchi di caffè; in caso contrario si potrebbe ottenere un rendimento diverso tra il primo caffè macinato e quello seguente.Quando si parla di conservazione ottimale ci si riferisce al mantenimento delle migliori caratteristiche organolettiche; un caffè sottovuoto utilizzato a 11 mesi dal confezionamento non fa alcun male, ma non ha più il gusto e i profumi che aveva 11 mesi prima.

2 > Macinadosatore

Un buon macinadosatore deve avere macine del tipo adatto ai consumi: macine piane per consumi bassi (1-2 kg di caffè al giorno), macine piane larghe per consumi medi (3-5 kg al giorno), macine coniche per bar con consumi di caffè elevati.Si devono inoltre effettuare controlli regolari sull’usura delle macine e sulla taratura del dosatore, associandoli a una costante pulizia delle varie parti: campana e dosatore.

3 > Macchina espresso

È importante scegliere una macchina di qualità, con un’assistenza rapida e qualificata. La macchina deve essere sempre mantenuta in ottime condizioni. Le operazioni più frequenti sono quelle relative alla pulizia delle varie parti e alla regolare sostituzione dei vari componenti (filtri, doccette e guarnizioni). Periodicamente la macchina deve subire un controllo generale dei componenti interni, meccanici ed elettronici.È importante effettuare periodicamente la rigenerazione delle resine del depuratore, altrimenti in breve tempo la macchina avrà le condutture rivestite di calcare e non potrà funzionare al meglio.Infine, è opportuno controllare con un apposito termometro la temperatura dell’acqua in uscita dal gruppo erogatore, che deve essere di circa 90 °C.

4 > Acqua

L’acqua è l’ingrediente primario della bevanda, e influisce in misura notevole nell’ottenimento di un prodotto perfetto. Il problema della durezza si risolve con un depuratore, ma se l’acqua sa di cloro? Il depuratore non è in grado di eliminare anche l’odore e il gusto del cloro; in questo caso, se il problema è rilevante, è possibile installare un apposito filtro.Una volta all’anno è bene effettuare un controllo per verificare se la pressione dell’acqua della rete idrica è costante; in caso contrario si deve installare un apposito riduttore di pressione. Se l’acqua ha una pressione incostante, si ha un funzionamento variabile della pompa volumetrica, con un’estrazione del caffè a sua volta incostante.

5 > Abilità dell’operatore

Nonostante la tecnologia, la capacità dell’operatore è determinante per la buona riuscita della bevanda. In particolare egli deve:

• conoscere bene il prodotto;• conoscere le caratteristiche dei macchinari e utilizzarli in modo corretto;• controllare che i macchinari siano sempre in perfetta efficienza ed eseguire tutte le necessarie pulizie, manutenzioni e

sostituzioni;• analizzare i fattori qualitativi e applicare il controllo della qualità;• applicare la corretta tecnica di preparazione e servizio, sia per l’espresso sia per i derivati;• essere scrupoloso nella scelta dei macchinari e del tecnico;• sforzarsi di migliorare sempre la qualità del proprio servizio.

Il tè

l tè è la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua e ha origini molto antiche: esiste infatti da circa 5000 anni; esso è il risultato di un’infusione di foglie ricavate da una pianta sempreverde, la Camelia, che allo stato selvaggio può arrivare a 20 m di altezza, ma che per permettere la raccolta viene mantenuta, con periodici tagli, all’altezza di un cespuglio (circa 100-150 cm), tanto che le zone di produzione sembrano immensi giardini.Per produrre il tè si usano due varietà di Camelia, la Camelia sinensis (o Cina) e la Camelia assamica (o Assam), dalle quali derivano poi molti ibridi.

Fasi di produzione

Raccolta: per ottenere la migliore qualità è svolta a mano, in genere da donne, in condizioni ambientali difficili per il gran caldo e l’umidità (ma si può anche eseguire con macchine, che recidono le cime dei cespugli). Avviene più volte all’anno, e i tè migliori si ricavano utilizzando solo le foglie più giovani della pianta: il germoglio o gemma, che è una foglia appena nata, arrotolata e non ancora aperta, e le due foglie inferiori. La raccolta di altre foglie (in genere la quarta e quinta foglia) porta a prodotti finali scadenti, con un gusto forte e amaro.

Classificazione: le foglie vengono suddivise in base alla loro forma e dimensione, separando le foglie intere (leaf), spezzate (broken), i pezzetti piccoli di circa 1-1,5mm (fannings) e la polvere con dimensione inferiore a 1 mm (dust); la suddivisione non fa riferimento a una minore o maggiore qualità, ma se ne ottengono prodotti diversi, con uso e tempi di infusione differenziati.

Appassimento: le foglie sono portate nello stabilimento di lavorazione e disposte a strati su graticci, dove vengono investite per 6-20 ore da correnti d’aria calda per ridurre l’umidità e farle appassire e ammorbidire.

Avvolgimento: una volta avvizzite, le foglie vengono arrotolate su loro stesse con apposite macchine a rulli (una volta si faceva a mano!) per circa 1-2 ore; questo processo rompe le cellule delle foglie e libera un liquido ricco di enzimi e oli essenziali, che danno origine a una serie di reazioni cellulari che porteranno alla fermentazione.

Fermentazione: le foglie vengono esposte ad aria molto umida (minimo 90%), con una temperatura di 22-28 °C, per 1-3 ore, in modo che avvenga una specie di ossidazione, con la quale si generano reazioni chimiche a livello cellulare che portano allo sviluppo di nuovi componenti, con la completa trasformazione del prodotto iniziale per gusto e aroma.

Essiccamento: quando la fermentazione è giunta al punto desiderato, le foglie vengono portate da un nastro trasportatore fino alla macchina essiccatoio per eliminare l’umidità, per circa 20 minuti a meno 80 °C.

Confezionamento: terminata la lavorazione, il tè è confezionato, sfuso o in bustine. Considerato che spesso il prodotto finale è il risultato dell’unione di più tipi di tè, provenienti anche da più parti, in genere il confezionamento viene eseguito nell’azienda che lo distribuisce, spesso collocata in un paese europeo. La freschezza del prodotto è estremamente importante per ottenere un’ottima bevanda.

Quelle descritte sono le lavorazioni che subisce il tè nero, il più diffuso. Oltre al tè nero, esistono anche il tè verde e il tè oolong.

Le foglie del tè verde non hanno subito nessuna fermentazione, in quanto subito dopo la raccolta gli enzimi vengono distrutti con vapore (a circa 160 °C). Si ottiene un infuso di colore grigio-verde, con sapore e profumi delicati, poco ricco di teina e particolarmente adatto come bevanda da consumare durante i pasti.

Il tè oolong è un semifermentato, che viene fatto fermentare parzialmente interrompendo il processo con l’essiccamento: si ottiene un infuso con colore, profumo e sapore intermedi tra un tè verde e uno nero. Famosi sono gli oolong di Taiwan e della Cina.Il tè può essere anche lavorato con un metodo industriale completamente meccanizzato, denominato CTC (iniziali delle parole inglesi crushing, tearing, curling che in italiano significano stritolare, lacerare, rullare), che partendo dalla raccolta meccanica delle foglie rende la lavorazione molto veloce, ma con un inferiore livello qualitativo del prodotto finale.

Le tipologie più note

Assam: prodotto in India nella zona omonima, è corposo e dal gusto marcato.

Ceylon: prodotto nella zona omonima, è un tè tra i più venduti, dal gusto rotondo, vigoroso, pieno.

Darjeeling: prodotto in India nella zona omonima, è un tè aromatico e speziato.

Earl Grey: tè aromatizzato con olio di bergamotto.

English Breakfast: miscela di tè con gusto e profumo molto intensi.

Gunpowder: uno dei più diffusi e tipici tè verdi, a forma di piccole palline arrotolate; il sapore è armonioso e giustamente aromatico. Si produce a Taiwan e in Cina.

Keemun: tè cinese con gusto delicato e profumi di orchidea.

Lapsang Souchong: tè cinese leggermente affumicato.

Lung Ching: grande tè verde cinese.

Macha: tè verde giapponese in polvere, usato nella cerimonia del tè.

Sencha: è il tipo di tè verde giapponese più diffuso, con gusto delicato ed equilibrato.

Tè bianco: è un tipo di tè verde cinese raro emolto costoso, essiccato senza subire la cottura per la distruzione degli enzimi; dopo raccolto viene solo fatto appassire e poi essiccato. Si ottiene un’infusione molto chiara (da qui la denominazione bianco), con gusto e profumimolto delicati, che un palato non allenato difficilmente riesce ad apprezzare. Anche la raccolta è particolarmente selezionata: solo il germoglio e la prima foglia inferiore, e nel caso del famoso Yin Zen (aghi d’argento) ci si limita alla sola gemma.

Yunnan: tè dell’omonima provincia cinese, con profumi e gusto molto ricchi e intensi.

Come si prepara e si serve il tè

La preparazione del tè prende talvolta l’andamento di un rito, eseguito in tutto il mondo con modalità diverse, a seconda dell’importanza attribuita a questa bevanda. Le tecniche di preparazione sono molte e variano da paese a paese e per le varie qualità di tè.Quello che qui analizziamo è il metodo europeo. Per preparare un buon tè occorre:

1. Riscaldare l’acqua: la temperatura giusta è di circa 90-95° per i tè neri e oolong (quando fa le prime bollicine), 70-75 °C per i tè verdi. L’acqua deve essere minerale, oppure prelevata dal rubinetto; quella della macchina espresso non è adatta, perché produce un tè con sapore “piatto” per mancanza di ossigeno e talvolta ha un gusto metallico.

2. Riscaldare la teiera con acqua calda (che poi viene gettata).

3. Aggiungere il tè: se sfuso un cucchiaino di foglie per ogni tazza più uno per la teiera, se in bustina una per persona.

4. Fare l’infusione, versando l’acqua calda nella teiera, girando un poco, chiudendo la teiera e lasciando in infusione. Quanto tempo dobbiamo lasciare in infusione?Ricordando che, oltre al tempo, occorre rispettare anche la corretta temperatura dell’acqua, ecco delle indicazioni generali:- tè verdi, 3" (a 70-75 °C);- tè neri, 4-5" (a 90-95 °C);- tè oolong 6-7" (a 90-95 °C);- tè bianchi 10-15" (a 70 °C).Ogni tipo di tè in realtà andrebbe sottoposto a una propria infusione, con informazioni reperibili presso fornitori qualificati.Ricordarsi che minore è il tempo di infusione, maggiore è l’aroma che si percepisce; inoltre un tè più forte non si ottiene aumentando il tempo di infusione (si ottiene solo un tè amaro o pieno di tannino) ma aumentando la quantità di tè.

5. Servire il tè nelle tazze, se necessario filtrando prima con un passino.

A piacere il tè può essere addizionato con piccole quantità di latte freddo, limone o acquavite (solitamente rum, ma anche brandy, gin, whisky e altri). Il latte permette di bere un tè dal gusto meno astringente, il limone modifica, oltre al sapore, anche il colore del tè, che diventa più chiaro.Alcune miscele possono essere aromatizzate, con ottimi risultati, anche con una fetta d’arancia.L’aromatizzazione può essere prevista solo per il tè nero, mai per il verde o l’oolong. In realtà gli estimatori aborriscono l’aggiunta di limone, tollerano una nuvola di latte per i tè neri forti, e invitano a consumare il tè senza zucchero, in particolare i tè verdi e oolong. È giusto sapere (anche se non occorre dirlo al cliente, a meno che non venga chiesto) che l’aggiunta di limone e, in particolare, di latte riduce o annulla molte proprietà salutari del tè.

Tecniche di servizio

In Italia il consumo del tè è limitato; mancano una vera tradizione ed educazione, anche se negli ultimi anni sta aumentando.Il tè del pomeriggio, in particolare, rappresenta un momento di pausa e relax nel quale si gusta la bevanda accompagnata da pasticceria secca o una fetta di torta.Se è vero che nel nostro paese la cultura del tè è molto ridotta, è altrettanto vero che molti locali servono il tè in modo approssimativo e senza la necessaria conoscenza del prodotto.È indispensabile distinguere un servizio con tè in bustine da uno con tè sfuso; un servizio eccellente non può fare a meno di tè sfuso, ma è evidente la praticità di quello in bustine. Gli intenditori rifiutano l’idea del tè in bustine, ma anche tra queste vi sono notevoli differenze qualitative, e i prodotti migliori raggiungono un livello apprezzabile.

Al cliente si serve sempre:

1. una tazza con sottotazza e cucchiaino;2. una teiera con acqua molto calda;3. un bricco con acqua molto calda, per allungare il tè se è

diventato troppo forte per un’infusione eccessiva o per aver usato troppo tè; in caso di servizio al banco (di solito il tè è degustato al tavolo, per i lunghi tempi di consumo), considerata l’assunzione più rapida, le esigenze di spazio e praticità, la vicinanza del barman, il bricco con acqua calda può essere omesso;

4. l’eventuale aromatizzante: limone, latte, acquavite, arancia o altro in base alla richiesta; il latte deve essere freddo (altrimenti risulta meno gustoso e può formare grumi) e viene servito in un piccolo bricco, mentre il limone (o l’arancia) viene tagliato a rondelle regolari di circa 1-2 cm e disposto in un piattino – due fette per persona – con una forchettina per trasportarlo nella tazza (in mancanza, uno stuzzicadenti). In caso venga richiesta un’acquavite, la si serve in un piccolo bricco (2 cl circa).

Nonostante esistano teiere da una fino a quattro e più tazze, un buon servizio in bar dovrebbe prevedere tutte teiere singole, in modo che ogni cliente possa prepararsi l’infuso come meglio desidera, senza doversi preoccupare dei desideri degli altri ospiti seduti allo stesso tavolo. Le teiere in porcellana mantengono più a lungo il calore dell’acqua di quelle – seppur più pratiche – in acciaio.

Il tè può essere servito in vari modi. Vediamo insieme le principali tecniche di servizio.Il servizio del tè sfuso, qualitativamente superiore, è un po’ più complesso: necessita di maggiore organizzazione (anche se è sufficiente una buona impostazione di base) e più attrezzatura. Quando si offre il tè sfuso, occorre metterlo in esposizione e inserire una descrizione dettagliata con informazioni e consigli nella carta del bar

Tè in bustine a parte

Le bustine sono disposte in un apposito contenitore (in acciaio, in porcellana, una scatola in legno…) contenente almeno 4-5 tipi di tè; si possono inserire anche bustine di infusi.Il cliente sceglie il tè preferito, immerge la bustina nella teiera e attende per qualche minuto l’infusione. È un servizio elegante e nel contempo pratico, che offre al cliente la possibilità di scegliere, provare e conoscere più miscele.

Tè in bustina nella teiera

Il barista prende la bustina e la inserisce nella teiera, aggiungendo poi l’acqua. Un buon servizio prevede che il barista chieda al cliente se ha qualche preferenza per il tipo di miscela, esponendo la propria offerta. È un servizio rapido, ma non molto elegante.

Tè in bustine "tutto incluso"

È giusto riportare anche il modo peggiore di servire il tè, utile come valido strumento di paragone, rappresentato da una tazza o un bicchiere per bavande calde con dentro la bustina (in varie forme) e la fettina di limone (o altro aromatizzante, in base alla richiesta).È sicuramente il metodo più semplice, rapido e informale di servire il tè ma, nel contempo, valorizza meno il prodotto.

Tè sfuso nella teiera

Il barista versa il tè nella teiera (già calda) e vi versa sopra acqua bollente. Insieme serve poi un passino per filtrare il tè. Al momento dell’ordinazione il barista chiede al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta.Se la teiera è dotata internamente dell’apposito filtro che funziona in modo sufficientemente efficace (dipende dai modelli), il passino non occorre; questo agevola molto il servizio.È un servizio elegante, sufficientemente pratico e rapido; l’aspetto più difficoltoso è l’eliminazione delle foglie interne.

Tè sfuso nel filtro

Il barista dispone il tè sfuso dentro l’apposito filtro e lo inserisce dentro la teiera, poi versa sopra acqua bollente.Al momento dell’ordinazione il barista chiederà al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta. È una tecnica simile a quella precedente; in questo caso si è certi che il passino esterno non occorre e ciò semplifica il servizio.È importante che il filtro abbia una dimensione adeguata per permettere alle foglie di espandersi e consentire una corretta infusione. È un sistema pratico e rapido.

Tè sfuso a parte

Il barista serve al cliente un piccolo vassoio sul quale sono disposti alcuni tipi di tè sfusi. Il cliente sceglie la miscela preferita e la versa dentro la teiera. Dopo il tempo di infusione desiderato si versa il tè filtrandolo con l’apposito passino.È un servizio che punta a incentivare la vendita del prodotto, con una buona scenografia al tavolo. Necessita di sufficiente spazio sul tavolo per disporre il vassoio con i tè (oltre a tutto il resto). Il servizio può essere eseguito anche con il supporto del cameriere di bar che, con un guéridon accanto al tavolo, esegue l’infusione e poi serve il tè.

Tè sfuso in infusiera a stantuffo

In questo caso la teiera è sostituita dall’infusiera a stantuffo.Il barista, dopo aver chiesto al cliente la miscela preferita, riscalda l’infusiera, inserisce all’interno il tè, versa l’acqua bollente e chiude con l’apposito coperchio-filtro.È un modo di servire pratico, simpatico e moderno. In questo caso non occorre filtro o passino, e il cliente vede le foglie e la colorazione, che diventa nel tempo più intensa.A titolo esemplificativo, la foto mostra un servizio con l’uso dello spremilimone.Servizio del tè davanti al cliente

In alcune sale da tè si svolge un servizio molto elegante, che prevede che il tè venga preparato dal personale davanti al cliente; per questo sistema di solito occorrono uno o più tavoli di servizio con tutto l’occorrente, spesso corredati da un samovar per mantenerel’acqua sempre ben calda.

1 - Servizio da tè in bustine a parte; 2 - Servizio da tè in bustine nella teiera; 3 - Servizio da tè in bustine “tutto incluso”; 4 - Servizio da tè sfuso nella teiera; 5 - Servizio del tè sfuso nel filtro; 6 - Servizio del tè sfuso con vassoio a parte; 7 - Servizio del tè sfuso con infusiera.

Samovar

È utilizzato per mantenere a lungo l’acqua bollente, tramite una fiammella ad alcol. Il modello più grande è dotato di un rubinetto di prelievo, e all’interno vi è una serpentina elettrica che porta il liquido e lo mantiene alla temperatura desiderata, impostata tramite un termostato esterno.

1 - Samovar classico; 2 - Samovar con rubinetto.

Il tè freddo è una bevanda piacevole, dissetante e naturale. Per prepararla occorre innanzitutto un prodotto di qualità, gustoso e aromatico; a questo proposito si consiglia di provare diverse miscele (una delle più utilizzate è il tè nero di Ceylon) fino a ottenere il gusto che convince. Scelta la miscela, si prepara un tè con acqua calda; si dolcifica, si lascia raffreddare, poi si aggiunge succo di limone filtrato. Prima di servirlo può essere opportuno assaggiare la bevanda per eventuali aggiustamenti di zucchero (in sciroppo) o succo di limone.L’infusione non deve durare più di 3-5 minuti, altrimenti si estraggono sostanze che conferiscono un gusto amaro e astringente, e con il freddo questo fenomeno si accentua. Per ottenere una buona bevanda occorre anche usare una giusta quantità di prodotto in rapporto alla quantità di acqua.Per raffreddare rapidamente la bevanda, si può preparare un tè concentrato, e in seguito diluirlo con acqua fredda.Il succo di limone non deve essere aggiunto alla bevanda ancora bollente, perché il limone si cuoce e perde in gusto e freschezza. L’aggiunta di qualche scorza di limone (senza il bianco della buccia) al tè già freddo e per un breve periodo, conferisce un buon profumo e un gusto più aromatico.Il tè, per conservare al meglio i suoi aromi, deve essere preparato ogni giorno. È preferibile non servirlo troppo freddo, altrimenti si riduce la percezione di gusto e profumi, e se ne accentua l’astringenza.Un tè freddo perfetto deve risultare aromatico, profumato, con un leggero gusto di limone e non troppo dolce. Per zuccherarlo è preferibile utilizzare lo sciroppo di zucchero; considerato che il gusto dolce si percepisce di più quando una bevanda è calda e menose è fredda, per regolare il giusto grado di dolcezza si preparare una bevanda giustamente dolce, che una volta fredda si percepirà di meno.Il tè freddo va servito in un tumbler alto nella quantità di circa 20-25 cl, con una fetta di limone e due cubetti di ghiaccio.Oltre che con il normale tè nero, si ottengono buoni tè freddi con l’utilizzo di tè verdi, oolong e aromatizzati (al limone, alla pesca, alla mela, alla frutta, ai lamponi, ecc.); si prepara come spiegato in precedenza, escludendo il limone, con infusioni variabili in base alla tipologia di tè. Oltre al tè, si possono preparare anche dissetanti e piacevoli infusi alla frutta e alle erbe.

Nella foto: Tè freddo nero (a sinistra), tè freddo verde aromatizzato (a destra).

Gli infusi

Il tè fa parte della categoria degli infusi, ovvero bevande derivate da sostante vegetali messe a macerare in acqua bollente per alcuni minuti, filtrate e successivamente bevute.Spesso nel linguaggio corrente si confondono i tè aromatizzati con gli infusi: il tè al gelsomino contiene foglie di tè e fiori di gelsomino, quindi si tratta di un tè aromatizzato; il tè alla menta a volte è tè (ottimo quello verde) con menta, ma frequentemente è un infuso alla menta, perché contiene solo foglie di menta.Gli infusi sono consumati, oltre che per il piacere di gustarli, anche per le loro proprietà curative. Come per il tè, sono proposti sia sfusi sia in bustine, con grande differenza qualitativa.Un bar che voglia offrire un ottimo servizio di infusi, dovrebbe acquistare i prodotti sfusi presso un’azienda di fiducia, che garantisca la freschezza del prodotto ma anche l’assenza di trattamenti chimici; la freschezza è un requisito importante perché con il passare del tempo le proprietà medicamentose vengono meno.

Il servizio

Per preparare un infuso occorre portare l’acqua a ebollizione, poi versarla subito sulla sostanza vegetale (erbe, fiori, frutti). Si muove e si lascia macerare per circa 10 minuti. Se preparato con prodotti sfusi si filtra e si beve dolcificato a piacere con zucchero o miele.Il servizio degli infusi ha le stesse modalità indicate per il tè; l’unica differenza è che non si servono aromatizzanti quali il limone o il latte. Per il servizio delle tisane si dovrebbero usare teiere differenti da quelle usate per il tè, perché nella teiera rimangono aromi.Anche quando si beve una camomilla non si dovrebbe aggiungere limone, ma poiché molte persone lo gradiscono, per evitare disservizi è prassi chiedere al cliente se lo desidera; alcuni locali evitano la domanda e lo servono comunque (è un errore)

l canarino

 

Il nome di questa bevanda aromatica, consumata prevalentemente per le sue proprietà digestive, dipende dal suo colore giallo chiaro.Si tratta di un infuso a base di sola buccia di limone; si raccomanda l’utilizzo di limoni biologici, per evitare le sostanze chimiche presenti nella buccia per conservare il frutto.La preparazione prevede che con l’apposito coltellino economo (con la barretta), si tagli a spirale la buccia di un intero limone (precedentemente lavato), che viene poi disposta nell’apposito bicchiere per bevande calde lunghe, alla quale si aggiunge acqua bollente.Il canarino può essere preparato anche in una teiera o direttamente nella tazza (preferibilmente più grande della normale tazza da tè). Si serve con sottotazza, cucchiaino e zucchero, anche se per svolgere al meglio la funzione digestiva la bevanda andrebbe consumata non zuccherata.

 

 

Il decotto

L’infusione si applica in genere a foglie e frutti, dai quali è facile estrarre i vari principi attivi. Alcune tisane (termine che indica bevande ottenute sia tramite infusione sia per decozione) però sono ottenute da sostanze più difficilmente penetrabili all’azione dell’acqua, come radici, cortecce e semi. In questo caso, per estrarre le loro proprietà, è necessario eseguire una decozione: si mette la sostanza vegetale sminuzzata nell’acqua e si fa bollire dolcemente per 10-20 minuti. Si lascia riposare il decotto qualche minuto,poi si filtra e si serve in apposite teiere.