servicio de salud infantil y de la mujer dirección general...

El contenido de la presente guía ha contado con la colaboración y adhesión de la AsociaciónEmpresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV).

Queremos expresar nuestro agradecimiento a Perfecta González Díaz y Soledad OrtegaSerrano, dietistas de la Unidad de Nutrición y Metabolopatías del Hospital Universitario La Fe deValencia; a Jose Luis Cabielles y Pilar Guirao, profesores responsables del comedor escolar del CPColon de Benetússer, por la colaboración prestada. También deseamos agradecer la colabora-ción del CP “Profesor Ramiro Jover” de Valencia y a su AMPA por las facilidades dadas para latoma de fotografías que ilustran esta guía.

Edita: Generalitat. Conselleria de Sanitat.© de la presente edición: Generalitat, 2007.

Depósito legal: V-2494-2007Diseño/Maquetación: www.rvizcaino.comImprime: Grafimar, Coop. V.

CoordinaciónServicio de Salud Infantil y de la MujerDirección General de Salud PúblicaConselleria de SanitatGeneralitat

Comisión técnicaSergio Ballester CarmonaJaime Dalmau SerraAna Fullana MontoroMiguel López BigorraJesús Marrodán GironésManuel MoyaJosé Pascual BuenoJoan Quiles IzquierdoMª Jesús Redondo GallegoMiguel Sanz ValeroValero Sebastián BarberánLourdes Zubeldia Lauzurica

2

Este libro ha sido impreso en papel reciclado y sus portadas con papel libre de cloro.

PRESENTACIÓN 5

PRÓLOGO 7

1. INTRODUCCIÓN 9

2. OBJETIVOS 15

3. RACIONES ALIMENTARIAS EN LA ETAPA ESCOLAR 17

4. FRECUENCIAS DE CONSUMO EN EL COMEDOR ESCOLAR 25

5. EVALUACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR 27

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS 33

7. LEGISLACIÓN 35

8. BIBLIOGRAFÍA 36

ANEXOS

Anexo I: Prototipo de menús escolares 39

Anexo II: Documentos para la valoración del menú escolar 45

Índice

3

El comedor escolar constituye un elemento importante en la alimentación de los niños yniñas de la Comunitat Valenciana. El trabajo de los padres y las distancias entre el hogary los centros docentes entre otras causas, han llevado a un incremento del número de esco-lares que hace uso de este servicio, cifras que aún serán mayores en un futuro cercano.

El comedor escolar es un servicio complementario capaz de cumplir, al menos, tresfunciones: la alimentación, la socialización y la educación de los escolares. A través deellas se persigue una correcta nutrición y la adquisición de hábitos relacionados con laalimentación que influyan positivamente en su salud.

El compromiso de la Conselleria de Sanitat con el fomento de estilos de vida saluda-bles y la prevención de los problemas de salud que afectan a los niños y niñas de laComunitat Valenciana, como es la obesidad infantil, son objeto de continuas iniciativas.Entre ellas, la realización de esta Guía de los menús en los comedores escolares, queofrece una serie de recomendaciones destinadas a mejorar la calidad nutricional de losmenús escolares.

En la presente guía se realizan orientaciones dietéticas para los escolares de 3 y másaños. Esta guía se continuará con otra en la que se realizarán las recomendaciones paraniños y niñas menores de 3 años, es decir de primer ciclo de educación infantil.

El trabajo que aquí se presenta ha sido desarrollado por una comisión técnica multi-displinaria compuesta por profesionales de la Conselleria de Cultura, Educació i Esporty de la Conselleria de Sanitat que, de forma conjunta, han velado para que estas orien-taciones tengan un fundamento nutricional basado en la evidencia científica. También sehan desarrollado unos instrumentos útiles y adaptados a la dinámica de los centrosdocentes que permitirán evaluar los menús ofrecidos en el comedor escolar. En definiti-va, se pretende que las recomendaciones queden plasmadas en unas fichas de evalua-ción de cuyo uso se derive una mejora de la calidad nutricional y hábitos alimentariosde los comensales del comedor escolar. La Conselleria de Sanitat realizará un segui-miento de los logros alcanzados a través de la ejecución de estudios periódicos.

Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los profesionales que han colabo-rado en este documento y a los que van a desarrollarlo, y esperamos que esta guía cum-pla los fines para los cuales ha sido diseñada, aumentando el grado de salud de lapoblación.

Rafael Blasco CastanyConseller de Sanitat

Alejandro Font de Mora TurónConseller de Cultura, Educació i Esport

Presentación

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Prólogo

7

La Dirección General de Salud Pública y la Dirección General de Enseñanza consideranprioritarias las medidas de promoción de salud y prevención de enfermedad realizadas enla población escolar por ser una inversión de futuro en la salud de este colectivo y formarparte de la formación de los adultos del mañana.

Así diferentes programas de salud dirigidos a escolares tienen como ámbito de desarro-llo de sus actividades los centros docentes valencianos. Por ejemplo, las actividades de edu-cación para la salud que se desarrollan en las aulas sobre prevención de accidentes de trá-fico, disminución del consumo de tabaco, promoción de una alimentación saludable, saludbucodental, los proyectos de detección e intervención precoz en trastornos de la conductaalimentaria o la vacunación sistemática infantil cuando coincide con la edad escolar. Estosprogramas se desarrollan de forma coordinada entre los centros de salud y docentes.

El comedor escolar es en estos momentos un servicio que utiliza un tercio de la pobla-ción escolar valenciana y que precisa de una adecuación a los nuevos conocimientos nutri-cionales y contextualización a aquellos problemas de salud emergentes (como la obesidadinfantil) para dotarlos de un contenido eficaz alimentario, social y de salud. Por su impor-tancia también han sido recogidos como objetivo de actuación en el Plan de Salud de laComunitat Valenciana 2005-2009, las Actuaciones de prevención y control del sobrepesoy obesidad en la infancia y en la adolescencia en la Comunitat Valenciana y el Plan de pre-vención de enfermedades cardiovasculares de la Comunitat Valenciana.

Esperamos que este documento represente una gran ayuda a todas las personas respon-sables y sectores implicados en la consecución de un comedor escolar como un elementosaludable de los niños y niñas de la Comunitat Valenciana.

Manuel Escolano PuigDirector General de Salut Pública

Josep Vicent Felip i MonlleóDirector General d'Ensenyament

Introducción1. Introducción

10

La alimentación, la actividad física, la vida de relación son, entre otros, un conjunto depatrones de conducta que caracterizan los estilos de vida. De su correcta o incorrectapráctica pueden derivarse ciertas repercusiones sobre nuestra salud.

El patrón alimentario de una persona se conforma a lo largo de su vida y está determi-nado por multitud de factores. Algunos son inherentes a la disponibilidad de alimentosque existen, otros se ven influenciados por la cultura, los gustos, la economía, el lugardonde realiza las comidas, los conocimientos nutricionales, la publicidad o las creenciaspersonales. La realización de una alimentación saludable es una base sólida para teneruna buena salud a cualquier edad y, en particular, una alimentación correcta durante laedad escolar va a permitir al niño/a crecer con salud y mantener sus exigencias escola-res. Por el contrario, una alimentación desequilibrada puede tener repercusiones impor-tantes sobre la salud presente y futura de los escolares.

Así, una alimentación poco saludable y la falta de actividad física son las principales cau-sas de las enfermedades no transmisibles más importantes actualmente en nuestra pobla-ción, como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y determinados tipos de cáncer, y tam-bién de otros procesos muy extendidos como la caries dental y la osteoporosis.

En la infancia, por ejemplo, una alimentación excesiva en energía y una disminución dela actividad física pueden derivar en un aumento excesivo de peso. Este exceso de pesocorporal puede sobrecargar el aparato locomotor, repercutir en el aparato respiratorio eincluso, en el desarrollo psicológico y en la adaptación social de los niños y niñas, moti-vando una pobre imagen de sí mismos y sensación de inferioridad y rechazo. Cuando elexceso de peso es importante y se llega a la obesidad se puede producir hiperlipidemia,hipertensión y tolerancia anormal a la glucosa.

Además, la obesidad infantil constituye un potente predictor de la obesidad en el adul-to, especialmente cuando se da en la segunda década de la vida. La obesidad infantilestá en el origen de trastornos físicos y psicológicos, que tienden a perpetuarse con gra-ves repercusiones sobre la morbilidad y mortalidad durante la vida adulta. La repercu-sión de la obesidad en la salud del adulto, es muy importante, favoreciendo la expresiónde enfermedades cardiovasculares, metabólicas, neurológicas, respiratorias, musculo-esqueléticas, gastrointestinales y psicológicas, que son hoy en día, las principales causasde morbimortalidad en países desarrollados.

Introducción

11

Si por tradición se ha considerado que la alimentación de nuestro entorno participa delas bondades de la denominada dieta mediterránea, datos obtenidos a través de laEncuesta de Salud de la Comunitat Valenciana-2005, alertan de una situación bien dis-tinta. Resultados de este estudio, evidencian que:

- Un 70,7% de la población infantil (de 3 a 15 años) no consume diariamente verduras ni hortalizas;

- Un 45,7% de los encuestados no consume fruta diariamente;- Un 10,8% de la población infantil consultada no consume legumbres semanalmente;- Un 24,9% de los menores de 15 años consume aperitivos (snacks), el 20,7% consume golosinas y un 20% bebidas con cafeína, varias veces a la semana;

- Un 9,5% de los niños/as de 3 a 15 años consume diariamente pasteles, dulces o bollería industrial.

Los hábitos alimentarios se ven influenciados por factores cotidianos como son el traba-jo de los padres, el apoyo familiar de los abuelos, las distancias a los centros escolares,o los recursos económicos... Ellos, entre otros, están marcando un cambio en la frecuen-tación de los comedores escolares. Así, en la Comunidad Valenciana, se ha observadoun incremento en la cifra de niños y niñas que comen en los comedores escolares,pasando de un 15,9% de la población infantil (niños/as de 3 a 15 años) en 2001, a un27,7% en el año 2005 (Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana), evidenciándo-se una tendencia continua al incremento en el uso de este servicio.

Tabla 1. Porcentaje de usuarios del comedor escolar según grupos de edad.

Durante el curso escolar 2005/2006 se han servido 120.907 comidas diarias a travésde los 876 comedores escolares existentes en la Comunidad Valenciana, repartidos geo-gráficamente y por niveles educativos según se refiere en la tabla 2.

La existencia de los comedores escolares en los centros docentes públicos y privados esuna antigua realidad, ampliamente regulada tanto en los aspectos higiénicos sanitarioscomo de gestión, organización y funcionamiento de los mismos. El servicio de comedoren un centro escolar se configura como un espacio educativo más, que completa la edu-

Introducción

3-5 6-11 12-15 Total

2001 20,4% 18,6% 11,5% 15,9%

2005 34,8% 34,7% 12,0% 27,7%

(Fuente: Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana)

Año de la Encuesta Grupos de edad (años)de Salud

12

Introducción

cación en alimentación y nutrición impartida en el aula, y que, coherentemente desempe-ña un adecuado papel en la alimentación del escolar ofreciendo menús equilibrados.

La mayoría de los expertos en dietética, recomiendan realizar cinco comidas al día -des-ayuno, comida y cena como comidas principales y dos colaciones a media mañana ymedia tarde -. Así la comida de mediodía en los comedores escolares representa alre-dedor de 170 comidas al año, de entre las 1.825 que debe realizar el niño/a en elmismo periodo y en opinión de los expertos, y por su carácter educativo, esta comidaresulta destacable no sólo a nivel alimenticio sino a nivel formativo, lo que explica el inte-rés de la Administración en este tema.

Tabla 2. Distribución de comedores escolares y menús diarios en la ComunidadValenciana durante el curso 2005/2006.

En el acuerdo 549 del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS)celebrado el 29 de junio de 2005, sobre el servicio de comidas en Centros Docentes,se recogen una serie de recomendaciones para que en los comedores escolares se

PROVINCIA CICLO NÚMERO DE COMEDORES MENUS DIARIOS

ALICANTE Infantil 1º ciclo 17 1.366Infantil 2º ciclo 4 181

Primaria 252 44.006Secundaria 2 46

CAES* 12 1.779Total 287 47.378

CASTELLÓN Infantil 1º ciclo 7 392Primaria 116 15.166

Secundaria 8 878CAES* 8 572

Total 139 17.008

VALENCIA Infantil 1º ciclo 8 504Infantil 2º ciclo 7 443

Primaria 387 51.897Secundaria 32 1.765

CAES* 16 1.912Total 450 56.521

C. Valenciana Todos los ciclos 876 120.907

*CAES: Centros de Acción Educativa Singular (Fuente: Conselleria de Cultura, Educació i Esport)

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fomenten y promocionen hábitos saludables en la alimentación del alumnado, en rela-ción con su nutrición, como parte integral de una buena higiene de vida, favoreciendola salud de los escolares en la etapa de su vida de mayor crecimiento y desarrollo tantofísico como intelectual, y contribuyendo a la prevención de algunos problemas de salud.

Establece los comedores escolares de los centros públicos y privados no universitarioscomo espacios saludables en los que se ofrezcan dietas equilibradas desde el punto devista nutricional.

Insta al compromiso de la Administración del Estado y las Comunidades Autónomaspara comprometerse a elaborar y aprobar disposiciones normativas precisas para reali-zar regulaciones que tengan en cuenta: la adecuación de los menús a las necesidadesnutricionales de los alumnos, según su edad y la actividad física; el respeto del balanceen el aporte calórico de los macronutrientes, con predominio de los hidratos de carbo-no; el respeto a las características y costumbres gastronómicas de la zona, a la calidadsensorial y a la estacionalidad de las preparaciones; y al uso, de forma equilibrada, dediferentes técnicas culinarias y procedimientos que salvaguarden el valor nutricional delos alimentos.

El acuerdo del Pleno del CISNS también contempla: el desarrollo de normas o guías quepropongan o recomienden la inclusión, en la dieta escolar, de determinados nutrientespara evitar problemas de salud; el ofrecimiento cuando sea posible de menús adapta-dos para alumnos con problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos u otras cir-cunstancias; la información a los padres de la programación de los menús y, en lo posi-ble de orientaciones para las comidas no realizadas en el centro; la formación específi-ca del personal docente o contratado del servicio de comedor; o el asesoramiento osupervisión de las programaciones de los menús ofrecidos, pudiendo utilizar guías o pro-tocolos consensuados.

En la Comunitat Valenciana, la regulación de los comedores escolares de los centrosdocentes públicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana se esta-blece mediante la Resolución de 28 de junio de 2002, de la Dirección General deCentros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educación. En su apartado 8 define lasatribuciones, en relación con el servicio escolar del comedor, del Consejo Escolar delCentro, entre ellas figura la de "velar para que los menús que se sirvan en el comedorescolar sean adecuados para una alimentación sana y equilibrada del alumnado".

El interés por este tema a todos los niveles queda patente también en las recomendacio-nes realizadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para loscomedores escolares en el contexto de las Guías Alimentarias para la PoblaciónEspañola, que desarrolló en el año 2001, que se resumen a continuación en una ver-sión modificada por la comisión técnica del presente documento.

En nuestro entorno, hemos tenido la fortuna de disfrutar de una alimentación que par-ticipa de las características y beneficios de la denominada dieta mediterránea, con una

Introducción

14

amplia oferta gastronómica y una serie de costumbres cuyo mantenimiento resultaría degran interés desde el punto de vista de salud.

Por ello, en los menús de los niños se debe:· Controlar el consumo de golosinas· Evitar la presencia de bebidas refrescantes· Disminuir la presencia de bollería industrial y pastelería· Vigilar el consumo de grasas no saludables (presencia de fiambres y productos precocinados, entre otros)

Introducción

Consideraciones para el diseño de un plan de minutas en un comedor escolar

[Modificado de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. En: SENC. Guías Alimentarias para la población española, Madrid: IMC, 2001]

1. Servir agua como líquido de acompañamiento de la comida.2. Mantener una presencia importante de alimentos de origen vegetal: primeros

platos (cereales, legumbres, patatas, verduras, sopas variadas); guarnición de ensaladas introduciendo la máxima diversidad de productos.

3. Utilizar aceite de oliva, girasol o maíz como grasa para la preparación de alimentos.

4. Controlar la adición de sal. Utilizar sal yodada.5. Proponer la fruta del tiempo como postre habitual, dejando el zumo de

fruta natural como alternativa ocasional.6. Complementar el menú con lácteos (leche o yogur) pero nunca como

sustitutos frecuentes de las frutas.7. Dar prioridad al pescado en alternancia con diferentes tipos de carne

y huevos.8. Preparar los alimentos diversificando las técnicas culinarias (hervidos,

guisados, cocidos, plancha y fritos).9. Incluir en la minuta del comedor escolar aquellos alimentos (verduras,

pescado, frutas) que los escolares deben tomar pero que no siempre son sus preferidos.

10. Controlar la cantidad y tamaño de las raciones. Es preferible que el escolar pruebe todos los componentes del menú a que quede con el consumo de aquello que le gusta. Se debe respetar la sensación de saciedad del niño aunque no haya acabado la totalidad del plato.

11. Respetar, en la medida de lo posible, los hábitos alimentarios de los escolaressiempre que esto no suponga la exclusión de alimentos básicos.

Objetivos2. Objetivos

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Objetivos

Dada la relevancia que la alimentación tiene durante el periodo escolar de la vida, elincremento incesante de la proporción de niños y niñas que utilizan estos servicios, lapreocupación por la calidad nutricional del comedor escolar que manifiestan las madresy padres de los escolares, y la sensibilidad que muestra la propia administración, se pro-pone la realización y difusión de una serie de recomendaciones referidas a la alimenta-ción de los escolares a partir de los 3 años de edad, que permitan plasmar en un docu-mento las bases que posibiliten el ejercicio real de la corresponsabilidad que, sobre lanutrición infantil tienen las familias y la Administración.

Los objetivos que se persiguen con estas recomendaciones son los siguientes:

· Promocionar hábitos alimentarios saludables que en el marco de la salud pública contribuyan a aumentar el grado de salud de la población escolar (de 3 a 16 años) y prevenir algunas patologías de prevalencia ascendente en nuestro ámbito como el sobrepeso y la obesidad.

· Poner a disposición de los encargados del comedor escolar una guía que facilite la evaluación de los menús ofrecidos en los comedores escolares.

· Asesorar a los miembros del Consejo Escolar de Centro en la elección de las opciones de los menús más saludables para los comedores escolares.

· Ayudar a los profesionales de las empresas de comidas colectivas a diseñar menús adecuados a las características de los escolares (entre 3 y 16 años).

Para ello, desde las Consellerias de Sanitat y de Cultura, Educació i Esport se ha elabo-rado la siguiente guía que pretende arbitrar los mecanismos que garanticen una ofertaalimentaria equilibrada y saludable. De su aplicación en los comedores escolares de laComunitat Valenciana se derivará una importante contribución a la salud y al adecuadodesarrollo de los escolares, máxime si pensamos que la comida en el centro escolar,representa, además, una importante base educativa y posibilita la actuación comple-mentaria de las familias en el hogar para la nutrición adecuada del niño/a.

Raciones alimentarias en la

etapa escolar3. Raciones

alimentarias en la etapa escolar

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Raciones alimentarias en la etapa escolar

Con los conocimientos actuales podemos decir que, para las personas sanas, una ali-mentación saludable es aquella que nos provee de energía suficiente para cubrir los gas-tos, incorporando todos los nutrientes necesarios en proporciones adecuadas. Para ello,la dieta debe incluir una gran variedad de alimentos y, tanto en su composición comoen el manejo y procesos culinarios a los que es sometida, no debe suponer ningún ries-go para la salud. De esta forma su consumo habitual es capaz de aumentar el grado desalud de las personas que la practican.

De forma general, se establecen para la edad escolar unas necesidades de energía dia-ria media de 2300-2500 kcal/día. Los factores individuales como son el sexo, la edad,el crecimiento y la actividad física, modulan las necesidades energéticas y, lógicamente,el número de raciones necesarias, haciendo que el carácter de las mismas sea siempreorientativo.

Dada la tendencia observada en los últimos años hacia el incremento de la prevalenciade obesidad se recomienda ajustar la ingestión energética a los valores menores. Las DRI(Dietary Reference Intakes) son valores de referencia, establecidas por el Food andNutrition Board nortamericano en el que participan Estados Unidos y Canadá; que seexpresan como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes útiles para la pla-nificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas. Comprenden cuatrovalores:

· Ingesta recomendada (RDA): Nivel medio diario de ingesta suficiente para satisfacer los requerimientos de la práctica totalidad (97,5%) de los sujetos sanos deun grupo de edad y sexo· Ingesta adecuada (AI): Valor de ingesta de un nutriente para un grupo o grupos depersonas sanas, basado en observaciones o determinado por aproximación en diversos experimentos, utilizado cuando no es posible determinar la RDA. ·Nivel de ingesta máxima tolerable (UL): Nivel máximo de ingesta diaria de un nutriente sin probabilidad de provocar efectos nocivos para la salud de la mayor parte de individuos de la población general. A medida que la ingesta supera el valorUL, aumenta el riesgo de efectos adversos.· Requerimiento medio estimado (EAR). Valor de ingesta de un nutriente que se estima que satisface los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un grupo.

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En la tabla 3 se presentan las necesidades de ingesta energética para distintos gruposde edad (DRI, 2005). En las recomendaciones para la elaboración de menús en come-dores escolares se debe tener en cuenta que en ellos sólo se sirve una de las comidasdel día, aunque, dada la importancia de la misma en nuestra dieta, ésta debe cubriraproximadamente el 35% de las necesidades diarias de energía.

Una alimentación equilibrada implica una presencia de los nutrientes en proporcionesadecuadas. La Organización Mundial de la Salud recomienda que un 50-55% del totalde la energía sea aportada por los hidratos de carbono, un 30% por las grasas y un 10-15% por las proteínas (siendo cuantitativamente la presencia de proteínas entre 0,75 y1 g por kg de peso de la persona y día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a lascaracterísticas de los escolares en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicasespeciales. En la tabla 4 se exponen los Requerimientos Medios Estimados (EAR) paragrupos, correspondientes a los rangos de edad escolar.

Tabla 3. Ingesta recomendada de energía diaria y cálculo del reparto de energía para la comida del mediodía en la edad escolar (DRIs; 2005)

POBLACION EDAD Energía 35%Años kcal/dia Energía

NIÑOS 3-8 1742 610NIÑAS 3-8 1642 575NIÑOS 9-13 2279 798NIÑAS 9-13 2071 725NIÑOS 14-18 3152 1103NIÑAS 14-18 2368 829


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NUTRIENTES (Unidad) NIÑOS NIÑAS

Años 4-8 9-13 14-18 4-8 9-13 14-18

Carbohidratos (g) 100 100 100 100 100 100Proteínas (g) 15 27 44 15 27 38

Vitamina A (mcg) 275 445 630 275 445 485Vitamina C (mg) 22 39 63 22 39 56Vitamina E (mg) 6 9 12 6 9 12

Vitamina B1 (mg) 0,5 0,7 1 0,5 0,7 0,9Vitamina B2 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 0,9Niacina (mg) 6 9 12 6 9 11Vitamina B6 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 1Folatos (mcg) 160 250 330 160 250 330Vitamina B12(mcg) 1 1,5 2 1 1,5 2

Cobre (mcg) 340 540 685 340 540 685Yodo (mcg) 65 73 95 65 73 95Hierro (mg) 4,1 5,9 7,7 4,1 5,9 7,9Magnesio (mg) 110 200 340 110 200 300Molibdeno (mg) 17 26 33 17 26 33Fósforo (mcg) 405 1055 1055 405 1055 1055Selenio (mcg) 23 35 45 23 35 45Zinc (mg) 4 7 8,5 4 7 7,3

DRI (Dietary Reference Intakes): Son valores de referencia expresados como estimaciones cuantitativas de la

ingesta de nutrientes útiles en la planificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas.

Comprenden cuatro valores: ingesta recomendada (RDA); ingesta adecuada (AI); Nivel de ingesta máxima

tolerable (UL) y requerimiento medio estimado (EAR)

EAR (Estimated Average Requirements): Los requerimientos medios estimados son útiles para dos propósi-

tos: valorar la adecuación de la ingesta poblacional y, como base para el cálculo de las Ingesta Recomendada

(RDA) para los individuos en nutrientes determinados. No se han establecido EAR para la vitamina D, vitami-

na K, ácido pantoténico, biotina, colina, calcio, cromo, flúor, manganeso u otros nutrientes todavía no eva-

luados.

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies

Press; Washington, D.C.; 2005

Tabla 4. Ingestas dietéticas de referencia (DRI): Requerimientos MediosEstimados (EAR) para grupos en edad escolar (4-18 años)

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Paso de recomendaciones nutricionales a raciones alimentarias

A fin de simplificar los mensajes alimentarios y hacer práctica una evaluación aproxima-da de la adecuación de los menús, en este protocolo, en lugar de utilizar la traducción anutrientes por tablas de composición de alimentos se propone la utilización del conceptoración. Una ración es una cantidad definida de alimento (que habitualmente compone unplato), calculada para una ingesta correcta en un grupo de población concreto.

En la tabla 5, se presenta de forma orientativa, una tabla de "raciones" en la que semuestra para cada grupo de edad el peso (expresado en gramos) de cada alimento encrudo y limpio de desperdicios, es decir considerando sólo la parte del alimento que seingiere (tras desechar piel, huesos, espinas, etc.). Además en la misma tabla se refleja lafrecuencia con que deberían ser consumidos por día o semana (de forma conjunta tantoen el centro docente como en el hogar).

Tabla 5. Cantidades de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios, que constituyen una ración para niños de 4 a 18 años

ALIMENTOS 4-6 7-9 10-12 13-18 Frecuencia

años años años años al día/semana

Leche entera 200 ml 220 ml 250 ml* 250 ml* [2 veces/día] [2-3 veces/día]

Cacao o azúcar 5 g 5 g 10 g 10 g 2 veces/díaGalletas 20 g 24 g 28 g 32 g 1 vez díaCereales desayuno 20 g 20 g 30 g 30 g 1 vez díaPan 15-30 g 20-50 g 30-60 g 50-70 g 2-3 veces/díaPasta 60 g 70 g 80 g 100 g 2 veces/semanaPasta (sopa) 15 g 20 g 20 g 30 g 2 veces/semanaArroz 50 g 60 g 70 g 80 g 2 veces/semanaLegumbres: garbanzos, lentejas, alubias 50 g 60 g 80 g 100 g 2-3 veces/semanaVerdura cocida 100-150 g 150 g 150-200 g 150-200 g 5-6 veces/semanaVerdura cruda 50 g 100 g 100-150 g 150-200 g 5-6 veces/semana(ensalada)Frutas 100 g 100-150 g 100-150 g 150 2-3 por díaPatatas 100 g 100 g 100-150 g 150-200 g 6-7 veces/semanaCarnes 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 veces/semanaFiambre 15 g 20-25 g 30 g 40 g [2-3 veces/semana]

[1-2 veces/día]Pescados 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 veces/semanaHuevos (50 g) 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 2-3 veces/semanaAceite 25 g 25-30 g 30-35 g 50 g diario

* 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso


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Componentes de la comida de mediodía

La estructura tradicional de los componentes de la comida de mediodía en nuestra cul-tura suele ser: primer plato; segundo plato, guarnición, pan y postre.

Se recomienda como primer plato: legumbres, arroces, pasta, patatas, verduras y horta-lizas ya sean crudas (ensalada) o cocinadas. En cuanto a los segundos platos lo confi-gurarán alimentos ricos en proteínas como las carnes (aves, cerdo, ternera), los pesca-dos o los huevos.

Cuando el primer plato contenga raciones correspondientes a alimentos de los conside-rados constituyentes del primer plato así como del segundo plato (por ejemplo: paellade pollo) se considerará plato único que en todo caso debería ser acompañado porensalada (ración de verdura) además de la fruta.

Guarniciones: son aquellos complementos alimentarios del segundo plato que habitual-mente se configuran como media ración de verduras, hortalizas o de cualquier fariná-ceo (arroz, legumbres y otros...)

Postre: es el lugar reservado para la fruta fresca en nuestra cultura, costumbre que debeser mantenida. El consumo de lácteos (leche o yogur) nunca debería suplir a la fruta, entodo caso puede complementarla.

Prototipo de menús escolares

En el Anexo I se presentan menús escolares "prototipo" confeccionados en base a lasrecomendaciones descritas, habiendo seguido para su elaboración las siguientes premi-sas:

- Se han elaborado para niños y adolescentes sanos, de percentil 50 en peso y altura, ycon actividad física media (no sedentarios, no deportistas).

- Están elaborados en el contexto de la dieta completa del día. Por ello las comidas rea-lizadas fuera del comedor escolar (desayuno, merienda y cena) deben ser complemen-tarias a las comidas cuya composición se muestra.

- Es imposible ingerir en un sólo día cada uno de los nutrientes (vitaminas y minerales)mostrados en la tabla 4 (DRI), los cuales deben ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días;pequeños desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día

23

no van a tener repercusiones nutricionales. Por ello se presenta los menús escolares pro-totipo para 10 días.

- Las necesidades de energía (calculadas en kilocalorías) varían considerablemente conla edad (tabla 3) por lo que las cantidades de cada alimento deben ajustarse para pro-porcionar las kilocalorías necesarias. Puede haber niños o adolescentes acostumbradosa ingestas mayores, lo cual podría ser una de las causas de aumento de la prevalenciade la obesidad a estas edades. Los casos en los que la ingesta habitual sea muy diferen-te a las cantidades mostradas en cada menú deben ser valorados individualmente.

Las dietas confeccionadas deben servir para corregir algunas costumbres erróneas.Intencionadamente están diseñadas para un nivel ajustado de energía y de proteínascuyas recomendaciones en la actualidad son menores a las encontradas en revisionesanteriores.

Complementación del menú escolar

La alimentación de una persona se conforma en base a todas las comidas del día y elconjunto de la dieta en un periodo más amplio de tiempo (semana, mes…). Por ello,para una adecuada nutrición del escolar deberán tenerse en cuenta siempre las restan-tes comidas del día. A continuación se realizan algunas sugerencias a fin de dar unaadecuada complementación al menú escolar.

Desayuno: Es importante que sea completo y variado. Desde el punto de vista de ali-mentación, ser completo significa que debe incluir: lácteos (leche, yogur, cuajadas oqueso), cereales (pan, galletas, repostería casera o cereales para el desayuno) y fruta(fruta fresca, macedonia o zumos de fruta natural). Es interesante diversificar sus compo-nentes, para disfrutar de una dieta variada que resulte agradable a los niños.

Muchos escolares no desayunan adecuadamente por falta de tiempo. Por eso es impor-


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tante que los niños se levanten con tiempo suficiente para poder reservar 15-20 minu-tos para desayunar, sentados a la mesa, de forma tranquila y preferiblemente en com-pañía.

Media mañana: La comida de media mañana, será un complemento que no debe res-tar apetito para la comida del mediodía, habida cuenta que los comedores ofrecen susservicios de 12,30 a 14,30 horas. Se sugiere la toma de fruta natural, lácteos o un boca-dillo pequeño evitando en lo posible bollería industrial o dulces.

Merienda: No debe ser excesiva en cantidad y debe ser variada en su formato, dismi-nuyendo al máximo la presencia de productos industriales transformados. La alternanciaentre lácteos, fruta natural y bocadillos de tamaño adecuado, pueden constituir algunasalternativas.

Cena: Procurará complementar los menús del mediodía, por lo que resultará de granutilidad que los padres conozcan con antelación suficiente el plan de menús del come-dor escolar. En caso de requerir un aumento del consumo de lácteos un vaso de lecheantes de acostarse puede resultar una práctica adecuada.


Frecuencias de consumo de alimentos en

el comedor escolar4. Frecuencias de

consumo de alimentos en el comedor escolar

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Las recomendaciones semanales en términos de raciones deben contextualizarse para con-formar junto con las restantes comidas realizadas en el hogar, una dieta saludable, mate-rializándose, de esta forma, la corresponsabilidad dietética entre el comedor escolar y lafamilia. En la tabla 6 se propone la frecuencia de consumo semanal/mensual referida a lacomida servida en el comedor escolar, calculado para 4 semanas de 5 días (mes de come-dor escolar = 20 días) que debería regir el diseño de los menús escolares.

Tabla 6: Tabla de frecuencias de consumo semanal/mensual recomendadapara la comida servida en el comedor escolar

INFLUENCIA DEL COCINADO EN LOS ALIMENTOS

Además de la riqueza gastronómica y de variedad que supone la presentación de los ali-mentos mediante diferentes técnicas de cocinado, es importante saber reconocer las ven-tajas y limitaciones que estos cambios pueden producir en su composición.

El cocinado de los alimentos además de ofrecer variedad a su presentación, aumenta engeneral, su digestibilidad y destruye microorganismos que pueden resultar patógenos, yes capaz de inactivar sustancias tóxicas.

Por otra parte, el cocinado puede producir algunas pérdidas de nutrientes sensiblescomo las vitaminas (A, C y folatos), por ello se promociona el consumo de fruta frescay verduras en crudo (ensaladas).

Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar

ALIMENTO-GRUPO Raciones semana Raciones mensuales OBSERVACIONES(5 días) (20 días)

mínimo-máximo mínimo-máximo

Arroz 1-2 4-6Pastas alimenticias 1-2 4-6 Incluidas las masas y pizzasPatatas 1-2 4-6 Incl. una vez como guarniciónLegumbres 1-2 6-8Verduras y hortalizas 3-5 18-20 Presencia diaria de ensaladaCarnes 2-3 8-10 Limitar los derivados cárnicos

a 1 vez a la semanaPescado 2-3 8-10 Incluido el pescado azul,

en equilibrio.Huevos 1-2 4-8Lácteos 2-3 8-10Fruta fresca 4-5 16-20Pan 5 20 Puede ser integralPrecocinados 0-2 0-6Salsas 0-1 0-4Fritos 0-2 0-6Aceite Utilización preferente de aceite de oliva o de

semillas (girasol, maíz, soja).Sal Se moderará su consumo en todo caso y de forma

recomendable se utilizará sal yodada.Agua La bebida de elección será el agua

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Evaluacióndel menú escolar

5. Evaluación del menú escolar

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Con la finalidad de unificar criterios se ha elaborado un documento que consta de dospartes:

1. la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1), y 2. la ficha de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2A y 2B).

¿CÓMO CUMPLIMENTAR LOS DOCUMENTOS?

Las fichas para la evaluación nutricional del menú escolar, es decir, la ficha de Datos delcomedor escolar (Ficha 1) y las fichas de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2Ay 2B) apoyan la labor del responsable del comedor escolar de los centros docentes.

Las fichas (1 y 2A) serán cumplimentadas por el responsable del comedor y se puedenincluir ambas en el plan anual de comedores que se envía a la Dirección Territorialcorrespondiente durante el último trimestre escolar, contemplando los menús propuestosen la oferta realizada por la empresa suministradora. La ficha 2B, se cumplimentará deforma mensual con los menús ofrecidos durante la duración de este servicio complemen-tario y pueden ser anexadas todas ellas en la memoria anual del comedor.

· Ficha 1: Ficha de Datos del comedor escolarSe cumplimentará por el responsable del comedor escolar con periodicidad anual (sólouna vez por curso escolar) y puede ser incluida en el plan anual de comedores junto conla Ficha 2A de menús propuestos.

1. Datos del centro docente. Es importante que se cumplimenten todos los datos de identificación del centro docente a fin de poder establecer los contactos adecuados con la persona responsable del comedor escolar.

2. Datos del comedor. Lugar de elaboración de la comida· Se entiende por cocina colegio aquella en la que los menús

se preparan en las instalaciones del centro educativo por

Evaluación del menú escolar

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personal contratado directamente por el centro o por una empresa privada.· Se entiende por cocina central, cuando los menús los

elabora una cocina central y se transporta hasta el centro educativo, bien en frío (la comida se regenera en las propiasinstalaciones); frío y caliente (a temperatura de consumo) o en bandejas isotermas (listas para servir).

Número de comensales· Se refiere al número de comensales habituales para cada uno de los

ciclos educativos referidos.

Número de matrículas· Se refiere al número de matrículas para cada uno de los ciclos

educativos referidos.

3. Datos de la empresa suministradora del menúEs conveniente incluir todos los datos de las empresas o establecimientos suministrado-res para poder establecer los contactos informativos adecuados.

4. Información sobre el plan de comidas mensual propuesto ¿Se facilitará el plan de menú a las familias? Si/No, cuando así se especifique, o noreferido (NR).

Naturaleza y composición de los platos

PRIMER PLATO¿Se especifican claramente los alimentos que lo componen? Contestaremos como SI enel caso que especifique la composición aproximada del plato ("espaguetis con magro ytomate"); lo haremos como NO si la lectura no permite conocer los ingredientes princi-pales ("espaguetis a la mediterránea").

Número de díasEn el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en losque se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no seespecifica la naturaleza y composición del menú.

SEGUNDO PLATO Debe especificar claramente el alimento y la guarnición que lo compone. Pondremos SI enel caso que la descripción oriente sobre la composición del plato ("lomo de cerdo con pata-tas fritas", "merluza con guisantes"); pondremos NO si la lectura no permite conocer clara-mente los alimentos que lo componen ("lomo con guarnición", "pescado con ensalada").

Número de díasEn el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los


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que se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no seespecifica la naturaleza y composición del menú.

POSTRESe debe especificar el postre en términos concretos como: "fruta de temporada", "nati-llas", "yogur", etc... No son suficientemente claros nomenclaturas más genéricas como:"postre lácteo" o "zumo". Entre los paréntesis se anotarán el número de días en los queconstan y los que no constan estas circunstancias.

Número de díasEn el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en losque se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no seespecifica la naturaleza y composición del menú.

4. Información complementaria.Hace referencia a la información ofrecida a las familias, con el fin de conocer si en ella se ofrece la siguiente información complementaria:

- composición nutricional de los menús ofrecidos: Si/No.- recomendaciones sobre hábitos alimentarios e higiene: Si/No.- realización de sugerencias para complementar el menú en las cenas: Si/No.

5. Fecha de cumplimentación y firma del responsable de comedor.

· Ficha 2: Ficha de Consumo del menú escolar mensual

El formato del contenido y las instrucciones de cumplimentación de las fichas 2A y 2Bson las mismas a excepción de los encabezamientos en los que se hace referencia alobjeto de evaluación.

La ficha 2A (Consumo del menú escolar propuesto) será cumplimentada por el respon-sable del comedor escolar. Como ya se ha descrito, se rellenará junto con la ficha 1(Datos del comedor escolar) refiriéndose su evaluación al plan de menús propuesto enla oferta realizada por la empresa suministradora, y podrá ser incluida en el Plan anualde Comedores que se remite a la Dirección Territorial correspondiente en el último tri-mestre del curso escolar.

La ficha 2B (Consumo del menú escolar mensual) será cumplimentada por el responsa-ble del comedor refiriéndose a los menús ofrecidos por la empresa suministradoradurante el curso escolar. Las fichas correspondientes a todos los meses podrán ser inclui-das en la Memoria anual del Comedor.

En la ficha 2B, se anotará el mes y año del menú estudiado. Además del número de días

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evaluados, dado que existen meses con un menor periodo lectivo (y por tanto de esteservicio), como por ejemplo diciembre o abril.

Para cumplimentar el cuadro común de las fichas 2A y 2B, se revisará el menú escolardía a día y se anotará la oferta de cada grupo de alimentos de la siguiente forma:

· cuando el alimento constituya la porción principal se señalará como una ración (PRINCIPAL);

· cuando el alimento es un componente de guarnición o no predominante, se anotará en la columna GUARNICIÓN.

El número de raciones señaladas en la columna principal se multiplicará por 1 y las ano-tadas en la columna guarnición por 0,5. En la columna SUBTOTAL se suman por ali-mentos considerados (SUBTOTAL = principal + guarnición) y en la columna TOTAL, sesuman los subtotales de los alimentos sombreados pertenecientes al mismo grupo.

Veamos un ejemplo. El menú de un día se compone de espaguetis con magro y toma-te (espaguetis boloñesa) de primero, tortilla francesa con lechuga de segundo y fruta detemporada como postre. Señalaremos un servicio en el apartado principal de pasta(espagueti), otro en el de huevo (tortilla) y otro en el de fruta fresca natural. Sin embar-go, pondremos el tomate, la lechuga y, el magro como guarniciones en salsas y verdu-ras-hortalizas (salsa de tomate), ensaladas (lechuga) y carnes (magro), respectivamente.

Como en el caso de la salsa de tomate, algunos alimentos pueden compartir dos o máscasillas, por ejemplo: las varitas de merluza rebozadas fritas que se contabilizarán comoración de pescado, de precocinado y de fritura.

Una vez calculada la columna de totales se comparará con el Número de RACIONESRECOMENDADAS con el fin de poder establecer las necesidades nutritivas que debenatenderse en el hogar para lograr un correcto equilibrio dietético. Así mismo, servirápara obtener información por parte de las empresas encargadas de elaborar la comidadel comedor escolar, para conseguir un equilibrio en los menús ofertados.


Glosario de términos

Legislación Bibliografía

6. Glosario de términos

7. Legislación8. Bibliografía

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6. Glosario de términos

Alimento: (Real Academia de la Lengua Española) 1. m. Conjunto de cosas que el hom-bre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias queun ser vivo toma o recibe para su nutrición.

(Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enerode 2002) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres huma-nos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o par-cialmente como si no. Incluye bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, inclui-da el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, prepara-ción o tratamiento.

Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que deman-dan un servicio de comidas preparadas, como escuelas, empresas, hospitales, residen-cias y medios de transporte. (Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el quese establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio decomidas preparadas).

Carne: Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible delos músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, caprinos, equinos y camélidos sanos, sacri-ficados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animalesde corral (aves, conejo, liebre), caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esquele-to y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel,tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al teji-do muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne.Las carnes mas comúnmente utilizadas por las Empresas de Restauración Colectiva, des-tinadas a los niños son: pollo, ternera, pavo, cerdo y cordero.Derivados cárnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente concarnes o despojos de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones espe-cíficas antes de su puesta al consumo.Dentro de los derivados cárnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: toci-nos y embutidos, charcutería y fiambres.

Guarnición: Alimentos, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve conuna carne o un pescado.

Lácteos: Se refiere al grupo de alimentos con características nutricionales similares queengloban a la leche y derivados de ésta. Con la denominación genérica de leche se

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comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas porotras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre dela especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche deyegua y leche de camella. Los derivados de la leche son distintos productos obtenidos apartir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

Equivalencia nutritiva en calcio de diferentes productos lácteos: 1 vaso grande de leche= 2 yogures = 1 porción (80-120 g) de queso fresco = 1 loncha de queso semiseco =2 cucharadas soperas de queso seco rallado = 2 quesos en porciones.Ejemplos de productos lácteos utilizados en Empresas de Restauración Colectiva paraniños: vaso de leche, queso, yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipode lácteos tipo natillas, flanes, etc.

Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. Concretamente en las Empresasde Restauración Colectiva y referido a los menús escolares se programan los platos dela comida del mediodía los cinco días lectivos de la semana.

Pescado: Los pescados cabe diferenciarlos por su contenido en grasa. Se denominanpescados azules o grasos aquellos que poseen más de un 5% de contenido graso (sar-dinas, caballa, atún, bonito, salmón, etc.) frente al escaso 2% del pescado blanco (mer-luza, dorada, gallo, lenguado…). Además este tipo de grasa es predominantementeinsaturada.

Precocinados: Son los productos resultantes de una preparación culinaria no comple-tada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Ejemplos:empanadillas, croquetas, varitas de merluza, etc.

Ración: Cantidad definida de alimento, adecuado para una ingesta correcta en ungrupo de población concreto.


Legislación

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REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para laelaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE nº 11: 12/01/2001; pp 1435-41)

RESOLUCIÓN de 28 de junio de 2002, de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria deCultura y Educación, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes públicos no uni-versitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana. [2002/X7279] (DOGV nº 4289: 10.07.2002).Anualmente se publica una resolución de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria deCultura, Educación y Deporte que actualiza esta normativa.

RESOLUCIÓN de 31 de julio de 2002, de la Dirección General de Trabajo y Seguridad Laboral, por la quese dispone el Registro y Publicación del Acta de Modificación del art. 5 del Acuerdo de la Unión Temporal deEmpresas Irco SL, Hostemed SL y Contalabor SL (UTE Cuidadores - CV) sobre Regulación Laboral de losCuidadores de Comedores Escolares de los centros docentes de titularidad pública en la ComunidadValenciana (Código nº 8000523). [2002/11572] (DOGV nº 4371: 5.11.2002)

REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se creala Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimen-taria.

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004,relativo a la higiene de los productos alimenticios.

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004,por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

7. Legislación

Bibliografía

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8. Bibliografía

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26. Universidad Complutense de Madrid. Departamento de Nutrición. Ingestas recomendadas de ener-gía para la población española (revisadas 1998). En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L. Tablas de com-posición de alimentos. 5ª edición Madrid: Pirámide; 1999.

27. WHO. Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Resolución WHA57.1 7 d e l a 5 7 ª A s a m b l e a M u n d i a l d e l a S a l u d d e 2 2 d e m a y o d e 2 0 0 4 .[http://www.who.int/gb/ebwha/pdf.files/WHA57/A57_R17-sp.pdf] Ultima visita 24 de agosto de 2006


Anexo IPrototipo de

menús escolares

Anexos

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Plan de menús diseñado por:

Perfecta González Díaz y Soledad Ortega SerranoDietistas de la Unidad de Nutrición y Metabolopatías del Hospital Universitario La Fe de Valencia

Nota: los siguientes menús escolares se han confeccionado para niños y adolescentessanos, de percentil 50 en peso y altura, y con actividad física media (no sedentarios, nodeportistas).

Teniendo en cuenta que las comidas del hogar deben ser complementarias a las ofre-cidas. Se presentan los menús escolares prototipo para 10 días ya que los nutrientespueden ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días sin que los pequeños desequilibriospor exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día tengan repercusionesnutricionales.


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MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 4-6 AÑOS

DIA MENÚ (VEM: 516 kcal /comida: 35-40% VET)

LUNES Guisado de carne: Patata (100 g), judía verde (50 g); zanahoria (50 g), guisantes (40 g), pollo (50 g), aceite (15 g)Ensalada de tomate (50 g); Pan (15 g) Fruta de temporada (100 g)

MARTES Puré de verduras: Patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)Tortilla francesa de 1 huevo (50 g); Pan (15 g) Ensalada (50 g) Fruta temporada (100 g)

MIERCOLES Lentejas: Lentejas (50 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (15 g) Jamón serrano (15 g), aceite (15 g)Ensalada de lechuga y/o tomate (50 g); Pan (15 g)Fruta temporada (100 g)

JUEVES Fideuá: Pasta (60 g), pescado (50 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)Ensalada (50 g); Pan (15 g)Fruta de temporada (100 g)

VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (50 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g)Jamón Serrano (15 g); Pan (15 g)Ensalada de tomate (50 g)Yogur y/o fruta

LUNES Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (50 g), salsa de tomate (25 g), judía verde (50 g), aceite (15 g)Ensalada (50 g); Pan (15 g)Fruta de temporada (100 g)

MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (60 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (50 g), aceite (15 g)Ensalada (50 g); Pan (15 g)Fruta de temporada (100 g)

MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (60 g), magro (50 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g)Ensalada (50 g); Pan (15 g)Fruta de temporada (100 g)

JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), judía verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)Mero plancha (50 g)Ensalada (50 g); Pan (15 g)Fruta de temporada (100 g)

VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (60 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g) Huevo frito 1 huevo (50 g), Pan, (15 g)Ensalada (50 g)Yogur y/o fruta

VEM: volumen energético medio de los menús presentados.VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.

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LUNES Guisado de carne: Patata (100 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (70 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (20g)Fruta de temporada (150 g)

MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (100 g), verdura (100 g), aceite (15 g)Ternera plancha (70 g) Pan (20 g)Ensalada (100 g)Fruta de temporada (150 g)

MIERCOLES Lentejas: Lentejas (60 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (20 g)Jamón serrano (20 g), aceite (15 g)Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (20 g)Fruta temporada (150 g)


VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (60 g), zanahoria (25 g), acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g)Jamón Serrano (15 g); Pan (20 g)Ensalada de tomate (100 g)Yogur y/o fruta

LUNES Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (70 g), salsa de tomate (25 g), verdura (100 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g); Pan (20 g)Fruta de temporada (150 g)

MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (70 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (70 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (20 g)Fruta de temporada (150 g)

MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (70 g), magro (60 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g); Pan (20 g)Fruta de temporada (150 g)


VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (20 g)Ensalada (50 g)Yogur y/o fruta


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LUNES Guisado de carne: Patata (150 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (80 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g)

MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (150 g), verdura (100 g), aceite (15 g)Ternera plancha (80 g) Pan (30 g)Ensalada (100 g)Fruta de temporada (150 g)

MIERCOLES Lentejas: Lentejas (80 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g)Jamón serrano (30 g), aceite (15 g)Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g)Fruta temporada (150 g)




MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (80 g.), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (80 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g)

MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (80 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g)


VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (30 g)Ensalada (100 g); atún (30 g)Yogur y/o fruta



44


MENÚS COMEDORES ESCOLARES ADOLESCENTES HASTA 18 AÑOS


LUNES Guisado de carne: Patata (200 g), judía verde (100g), zanahoria (50 g), guisantes (50 g), pollo (100 g), aceite (15 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30g)Fruta de temporada (150 g)

MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (200 g), verdura (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)Ternera plancha (100 g) Pan (30 g)Ensalada (100 g)Fruta de temporada (150 g)

MIERCOLES Lentejas: Lentejas (100 g), patata (150 g), cebolla (30 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g)Jamón serrano (30 g), aceite (25 g)Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g)Fruta temporada (150 g).

JUEVES Fideuá: Pasta (100 g), pescado (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g)Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g)



MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (100 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g), conejo / pollo (100 g), aceite (25 g)Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g).

MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (100 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g)Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g).

JUEVES Hervido valenciano: Patata (200 g), judía verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)Mero plancha (100 g)Ensalada (100 g); Pan (30 g)Fruta de temporada (150 g).

VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g) Huevo frito: 1 huevo (50 g); Pan, (30 g)Jamón serrano (20 g)Ensalada (100 g); atún (30 g)Yogur y/o fruta

VEM: volumen energético medio de los menús presentados.VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado

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Documentospara la valoración del menú escolar

Anexo IIDocumentos para la

valoración del menú escolar

Anexos

46

Documentos para la valoración del menú escolar


47

48


El contingut d’esta guia ha comptat amb la col·laboració i l’adhesió de l’Associació Empresarialde Restauració Col·lectiva de la Comunitat Valenciana (AERCOV).

Volem expressar el nostre agraïment a Perfecta González Díaz i Soledad Ortega Serrano, die-tistes de la Unitat de Nutrició i Metabolopaties de l’Hospital Universitari la Fe de València, i a JoseLuis Cabielles i Pilar Guirao, professors responsables del menjador escolar del CP Colom deBenetússer, per la col·laboració prestada. També desitgem agrair la col·laboració del CP ProfessorRamiro Jover de València i la seua AMPA, per les facilitats per a fer les fotografies que il·lustrenesta guia.

Edita: Conselleria de Sanitat de la Generalitat.© de la presente edición: Generalitat, 2007.

Depòsit legal: V-2494-2007Disseny/Maquetació: www.rvizcaino.comImprimix: Grafimar, Coop. V.

CoordinacióServici de Salut Infantil i de la DonaDirecció General de Salut PúblicaConselleria de SanitatGeneralitat

Comissió tècnicaSergio Ballester CarmonaJaime Dalmau SerraAna Fullana MontoroMiguel López BigorraJesús Marrodán GironésManuel MoyaJosé Pascual BuenoJoan Quiles IzquierdoM. Jesús Redondo GallegoMiguel Sanz ValeroValero Sebastián BarberánLourdes Zubeldia Lauzurica

2

Este llibre ha sigut imprés amb paper reciclat i les portades amb paper lliure de clor.

PRESENTACIÓ 5

PRÒLEG 7

1. INTRODUCCIÓ 9

2. OBJECTIUS 15

3. RACIONS ALIMENTÀRIES EN L’ETAPA ESCOLAR 17

4. FREQÜÈNCIES DE CONSUM EN EL MENJADOR ESCOLAR 25

5. AVALUACIÓ DEL MENÚ ESCOLAR 27

6. GLOSSARI DE TERMES 33

7. LEGISLACIÓ 35

8. BIBLIOGRAFIA 36

ANNEXOS

Annex I: Prototip de menús escolars 39

Annex II: Documents per a la valoració del menú escolar 45

Índice

3

El menjador escolar constituïx un element important en l'alimentació dels xiquets i xique-tes de la Comunitat Valenciana. El treball dels pares i les distàncies entre la llar i els cen-tres docents, entre altres causes, han portat a un increment del nombre d’escolars que faús d’este servici, xifres que encara seran majors en un futur pròxim.

El menjador escolar és un servici complementari capaç de complir, almenys, tres fun-cions: l'alimentació, la socialització i l'educació dels escolars. Estes tres funcions poden con-tribuir a una correcta nutrició i l'adquisició d’hàbits relacionats amb l'alimentació queinfluïsquen positivament en la salut.

El compromís de la Conselleria de Sanitat amb el foment d'estils de vida saludables i laprevenció dels problemes de salut que afecten els xiquets i xiquetes de la ComunitatValenciana, com ara l'obesitat infantil, són objecte de contínues iniciatives, entre les qualses troba la realització d’esta Guia dels menús dels menjadors escolars, que oferix una sèriede recomanacions destinades a millorar la qualitat nutricional dels menús escolars.

En esta guia es fan orientacions dietètiques per als escolars de 3 i més anys. Esta guia escontinuarà amb una altra en què es faran les recomanacions per a xiquets i xiquetesmenors de 3 anys, és a dir, de primer cicle d'Educació Infantil.

El treball que ací es presenta ha sigut desenvolupat per una comissió tècnica multidisci-plinària composta per professionals de la Conselleria de Cultura, Educació i Esport i de laConselleria de Sanitat, que, de forma conjunta, han vetlat perquè estes orientacions tin-guen un fonament nutricional basat en l'evidència científica. També s'han elaborat uns ins-truments útils i adaptats a la dinàmica dels centres docents que permetran avaluar elsmenús oferits en el menjador escolar. En definitiva, es pretén que les recomanacions que-den plasmades en unes fitxes d’avaluació, de l'ús de les quals es derive una millora de laqualitat nutricional i dels hàbits alimentaris dels comensals del menjador escolar. LaConselleria de Sanitat farà un seguiment dels èxits aconseguits a través de l'execució d’es-tudis periòdics.

Volem expressar el nostre agraïment a tots els professionals que han col·laborat en estedocument i als que van a desplegar-lo, i esperem que esta guia complisca els fins per alsquals ha sigut dissenyada, de manera que augmente el grau de salut de la població.

Rafael Blasco CastanyConseller de Sanitat

Alejandro Font de Mora TurónConseller de Cultura, Educació i Esport

Presentació

5

Pròleg

7

La Direcció General de Salut Pública i la Direcció General d’Ensenyament considerenprioritàries les mesures de promoció de la salut i prevenció de la malaltia que es fan en lapoblació escolar, perquè són una inversió de futur en la salut d’este col·lectiu i formen partde la formació dels adults del demà.

Així, diferents programes de salut dirigits a escolars tenen com a àmbit de desplegamentde les activitats els centres docents valencians. Per exemple, les activitats d’educació per ala salut que es fan en les aules sobre prevenció d'accidents de trànsit, disminució del con-sum de tabac, promoció d'una alimentació saludable, salut bucodental, els projectes dedetecció i intervenció precoç en trastorns de la conducta alimentària o la vacunació siste-màtica infantil quan coincidix amb l’edat escolar. Estos programes es despleguen de formacoordinada entre els centres de salut i docents.

El menjador escolar és en estos moments un servici que utilitza un terç de la poblacióescolar valenciana i que necessita una adequació als nous coneixements nutricionals i lacontextualització dels problemes de salut emergents (com ara l'obesitat infantil), per a dotar-los d’un contingut eficaç alimentari, social i de salut. Per la seua importància, també hansigut arreplegats com a objectiu d'actuació en el Pla de Salut de la Comunitat Valenciana2005-2009, les Actuacions de prevenció i control del sobrepés i l'obesitat en la infància i enl'adolescència a la Comunitat Valenciana i el Pla de prevenció de malalties cardiovascularsde la Comunitat Valenciana.

Esperem que este document represente una gran ajuda per a totes les persones respon-sables i els sectors implicats en la consecució d'un menjador escolar com un element salu-dable dels xiquets i xiquetes de la Comunitat Valenciana.

Manuel Escolano PuigDirector General de Salut Pública

Josep Vicent Felip i MonlleóDirector General d'Ensenyament

Introducció1. Introducció

10

L'alimentació, l'activitat física, la vida de relació són, entre altres, un conjunt de patronsde conducta que conformen els estils de vida. Del fet que es practiquen correctament oincorrectament poden derivar-se certes repercussions sobre la nostra salut.

El patró alimentari d'una persona es conforma al llarg de la seua vida i està determinatper multitud de factors. Alguns són inherents a la disponibilitat d'aliments que existixen,altres es veuen influenciats per la cultura, els gustos, l'economia, el lloc on menja, elsconeixements nutricionals, la publicitat o les creences personals. Una alimentació salu-dable és una base sòlida per a tindre una bona salut a qualsevol edat i, en particular,una alimentació correcta durant l'edat escolar permetrà al xiquet o la xiqueta créixeramb salut i respondre a les exigències escolars. Al contrari, una alimentació desequili-brada pot tindre repercussions importants sobre la salut present i futura dels escolars.

Així, una alimentació poc saludable i la falta d'activitat física són les principals causesde les malalties no transmissibles més importants actualment en la nostra població, comles cardiovasculars, la diabetis tipus 2 i determinats tipus de càncer, i també d'altres pro-cessos molt estesos com la càries dental i l'osteoporosi.

En la infància, per exemple, una alimentació excessiva en energia i una disminució del'activitat física poden derivar en un augment excessiu del pes. Este excés de pes corpo-ral pot sobrecarregar l'aparell locomotor, repercutir en l'aparell respiratori i fins i tot enel desplegament psicològic i en l'adaptació social dels xiquets i xiquetes, perquè potmotivar una pobra imatge de si mateixos i sensació d’inferioritat i rebuig. Quan l'excésde pes és important i s'arriba a l'obesitat, es pot produir hiperlipidèmia, hipertensió itolerància anormal a la glucosa.

A més, l'obesitat infantil constituïx un potent predictor de l'obesitat en l'adult, espe-cialment quan es dóna en la segona dècada de la vida. L'obesitat infantil està en l'o-rigen de trastorns físics i psicològics, que tendixen a perpetuar-se amb greus reper-cussions sobre la morbiditat i mortalitat durant la vida adulta. La repercussió de l'o-besitat en la salut de l'adult és molt important: afavorix l'aparició de malalties cardio-vasculars, metabòliques, neurològiques, respiratòries, musculoesquelètiques, gas-trointestinals i psicològiques que són, hui en dia, les principals causes de morbimor-talitat en països desenvolupats.

Introducció

11

Si, per tradició, s'ha considerat que l'alimentació del nostre entorn participa de les bon-dats de la denominada dieta mediterrània, dades obtingudes a través de l'Enquesta deSalut de la Comunitat Valenciana 2005 alerten d'una situació ben distinta. Resultats d'es-te estudi palesen que:

-Un 70,7% de la població infantil (de 3 a 15 anys) no consumix diàriament verdures ni hortalisses;

-Un 45,7% dels enquestats no consumix fruita diàriament;-Un 10,8% de la població infantil consultada no consumix llegums setmanalment;-Un 24,9% dels menors de 15 anys consumix aperitius (snacks), el 20,7% consumix llepolies i un 20% begudes amb cafeïna, diverses vegades a la setmana;

-Un 9,5% dels xiquets/es de 3 a 15 anys consumix diàriament pastissos, dolços o brioxeria industrial.

Els hàbits alimentaris es veuen influenciats per factors quotidians com són el treball delspares, el suport familiar dels iaios, les distàncies als centres escolars, o els recursos eco-nòmics... Estos factors, entre altres, estan marcant un canvi en la freqüentació dels men-jadors escolars. Així, a la Comunitat Valenciana, s'ha observat un increment en la xifrade xiquets i xiquetes que dinen en els menjadors escolars, que ha passat d'un 15,9% dela població infantil (xiquets/es de 3 a 15 anys) en 2001, a un 27,7% l’any 2005(Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana). S'evidencia una tendència contínua al'increment de l'ús d’este servici.

Taula 1. Percentatge d'usuaris del menjador escolar segons grups d’edat

Durant el curs escolar 2005/2006, s'han servit 120.907 dinars diaris a través dels 876menjadors escolars que hi ha a la Comunitat Valenciana, repartits geogràficament i pernivells educatius com s'indica en la taula 2.

L'existència dels menjadors escolars en els centres docents públics i privats és una reali-tat antiga, àmpliament regulada tant en els aspectes higiènics sanitaris com de gestió,organització i funcionament. El servici de menjador en un centre escolar es configuracom un espai educatiu més, que completa l'educació en alimentació i nutrició impartidaen l'aula, i que, coherentment, exercix un paper adequat en l'alimentació de l'escolar ofe-rint menús equilibrats.

Introducció

3-5 6-11 12-15 Total

2001 20,4% 18,6% 11,5% 15,9%

2005 34,8% 34,7% 12,0% 27,7%

(Font: Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana)

Any de l'Enquesta Grups d'edats (anys)de Salut

12

Introducció

La majoria dels experts en dietètica recomanen fer cinc àpats al dia: desdejuni, dinar isopar com a menjades principals, i dues col·lacions a mitjan matí i a mitjan vesprada.Així, el dinar de migdia en els menjadors escolars representa al voltant de 170 àpats al'any, entre els 1.825 que ha de fer el xiquet o xiqueta en el mateix període. Segons l'o-pinió dels experts, pel seu caràcter educatiu, este dinar resulta destacable no només anivell alimentari, sinó també a nivell formatiu, la qual cosa explica l'interés del'Administració en este tema.

Taula 2. Distribució de menjadors escolars i menús diaris a la ComunitatValenciana durant el curs 2005/2006

L'acord 549 del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut, de data 29 de junyde 2005, sobre el servici de menjador en centres docents, arreplega una sèrie de reco-manacions perquè en els menjadors escolars es fomenten i promocionen hàbits saluda-bles en l'alimentació de l'alumnat, en relació amb la seua nutrició, com a part integrald'’una bona higiene de vida, que afavorisca la salut dels escolars en l'etapa de la vida

PROVÍNCIA CICLE NOMBRE DE MENJADORS MENÚS DIARIS

ALACANT Infantil 1r cicle 17 1.366Infantil 2n cicle 4 181

Primària 252 44.006Secundària 2 46

CAES* 12 1.779Total 287 47.378

CASTELLÓ Infantil 1r cicle 7 392Primària 116 15.166

Secundària 8 878CAES* 8 572

Total 139 17.008

VALÈNCIA Infantil 1r cicle 8 504Infantil 2r cicle 7 443

Primària 387 51.897Secundària 32 1.765

CAES* 16 1.912Total 450 56.521

C. Valenciana Tots els cicles 876 120.907

*CAES: Centre d'Acció Educativa Singular (Font: Conselleria de Cultura, Educació i Esport)

13

de major creixement i desenvolupament, tant físic com intel·lectual, i contribuïsca a laprevenció d'alguns problemes de salut.

Establix els menjadors escolars dels centres públics i privats no universitaris com a espaissaludables en què s'oferisquen dietes equilibrades des del punt de vista nutricional.

Insta al compromís de l'Administració de l'Estat i les comunitats autònomes per a elabo-rar i aprovar disposicions normatives precises per a fer regulacions que tinguen en comp-te: l'adequació dels menús a les necessitats nutricionals dels alumnes, segons la seuaedat i l'activitat física; el respecte del balanç en l'aportació calòrica dels macronutrients,amb predomini dels hidrats de carboni; el respecte a les característiques i costums gas-tronòmics de la zona, a la qualitat sensorial i a l'estacionalitat de les preparacions, i al'ús, de forma equilibrada, de diferents tècniques culinàries i procediments que salva-guarden el valor nutricional dels aliments.

L'acord del Ple del Consell Interterritorial del Sistema Nacional de Salut també establix:la confecció de normes o guies que proposen o recomanen la inclusió, en la dieta esco-lar, de determinats nutrients per a evitar problemes de salut; l'oferiment, quan siga pos-sible, de menús adaptats per a alumnes amb problemes de salut, intolerància a algunsaliments o altres circumstàncies; la informació als pares de la programació dels menúsi, en la mesura que es puga, d'orientacions per a les menjades que no es fan en el cen-tre; la formació específica del personal docent o contractat del servici de menjador, ol'assessorament o supervisió de les programacions dels menús oferits, amb guies o pro-tocols consensuats.

A la Comunitat Valenciana, la regulació dels menjadors escolars dels centres docentspúblics no universitaris de titularitat de la Generalitat Valenciana l'establix la Resolució de28 de juny de 2002 de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria deCultura i Educació. L’apartat 8 definix les atribucions, en relació amb el servici escolardel menjador, del Consell Escolar del centre, entre les quals figura la de "vetlar perquèels menús que se servisquen en el menjador escolar siguen adequats per a una alimen-tació sana i equilibrada de l'alumnat".

L’interés per este tema a tots els nivells queda patent també en les recomanacions quefa la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària per als menjadors escolars en elcontext de les Guies Alimentàries per a la Població Espanyola que va elaborar l’any2001, que es resumixen a continuació en una versió modificada per la comissió tèc-nica d’este document.

En el nostre entorn, hem tingut la fortuna de disfrutar d'una alimentació que participa deles característiques i beneficis de la denominada dieta mediterrània, amb una àmpliaoferta gastronòmica i una sèrie de costums el manteniment dels quals resultaria de graninterés des del punt de vista de salut.

Introducció

14

Introducción

Consideracions per al disseny d’un pla de minutes en un menjador escolar

(Modificat a partir del de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària, en: SENC, Guies alimentàries per a la població espanyola, Madrid: IMC, 2001)

1. Servir aigua com a líquid d'acompanyament del menjar.2. Mantindre una presència important d'aliments d'origen vegetal: primers

plats (cereals, llegums, creïlles, verdures, sopes variades), guarnicions d'ensalades amb la màxima diversitat de productes.

3. Utilitzar oli d'oliva, gira-sol o dacsa com a greix per a la preparació d'aliments.

4. Controlar l'addició de sal. Usar sal iodada.5. Proposar la fruita del temps com a postres habituals, i deixar el suc de fruita

natural com a alternativa ocasional.6. Complementar el menú amb lactis (llet o iogurt), però no com a substituts

freqüents de les fruites.7. Donar prioritat al peix en alternança amb diferents tipus de carn i ous.8. Preparar els aliments amb tècniques culinàries diverses (bullits, guisats,

olles, planxa i fregits)9. Incloure en la minuta del menjador escolar els aliments (verdura, peix,

fruita) que els escolars han de prendre però que no sempre són els seus preferits.

10. Controlar la quantitat i la grandària de les racions. És preferible que l'escolar taste tots els components del menú a què consumisca només allò que li agrada. S'ha de respectar la sensació de sacietat del xiquet encara que no haja acabat del tot el plat.

11. Respectar, en la mesura que siga possible, els hàbits alimentaris dels escolars, sempre que açò no comporte l'exclusió d’aliments bàsics.

Per això, en els menús dels xiquets és necessari:· Controlar el consum de llepolies.· Evitar la presència de begudes refrescants.· Disminuir la presència de brioxeria industrial i pastisseria.· Vigilar el consum de greixos no saludables (presència d'embotits i productes precuinats, entre altres).

Objectius2. Objectius

16

Objectius

Atesa la rellevància que l'alimentació té durant el període escolar de la vida, l'incre-ment incessant de la proporció de xiquets i xiquetes que usen estos servicis, la preo-cupació per la qualitat nutricional del menjador escolar que manifesten les mares ipares dels escolars, i la sensibilitat que mostra la pròpia administració, es proposa larealització i difusió d'una sèrie de recomanacions referides a l'alimentació dels esco-lars a partir dels 3 anys d’edat, que permeten plasmar en un document les bases quepossibiliten l'exercici real de la coresponsabilitat que sobre la nutrició infantil tenenles famílies i l'administració.

Els objectius que es perseguixen amb estes recomanacions són els següents:

· Promoure hàbits alimentaris saludables que, en el marc de la salut pública, contribuïsquen a augmentar el grau de salut de la població escolar (de 3 a 16 anys)i previndre algunes patologies de prevalença ascendent en el nostre àmbit com el sobrepés i l’obesitat.

· Posar a disposició dels encarregats del menjador escolar una guia que facilite l’avaluació dels menús oferits en els menjadors escolars.

· Assessorar els membres del Consell Escolar de Centre en l'elecció de les opcions dels menús més saludables per als menjadors escolars.

· Ajudar els professionals de les empreses de menjar col·lectiu a dissenyar menús adequats a les característiques dels escolars (entre 3 i 16 anys).

Per a això, des de les Conselleries de Sanitat i de Cultura, Educació i Esport, s'ha elabo-rat esta guia, que pretén arbitrar els mecanismes que garantisquen una oferta alimentà-ria equilibrada i saludable. De la seua aplicació en els menjadors escolars de laComunitat Valenciana es derivarà una important contribució a la salut i al desenvolupa-ment adequat dels escolars, màximament si pensem que el menjar en el centre escolarrepresenta, a més, una important base educativa i possibilita l'actuació complementàriade les famílies a casa per a la nutrició adequada del xiquet o xiqueta.

Racions alimentàries

en l’etapa escolar3. Racions

alimentàriesen l’etapa escolar

18

Racions alimentàries en l’etapa escolar

Amb els coneixements actuals, podem dir que, per a les persones sanes, una alimenta-ció saludable és la que ens proveïx d'energia suficient per a cobrir les despeses i incor-pora tots els nutrients necessaris en proporcions adequades. Per a això, la dieta ha d'in-cloure una gran varietat d'aliments i, tant en la composició com en el maneig i els pro-cessos culinaris a què és sotmesa, no ha de comportar cap risc per a la salut. D'estamanera, el consum habitual d'una dieta així és capaç d'augmentar el grau de salut deles persones que la practiquen.

De forma general, s'establixen per a l'edat escolar unes necessitats d'energia diària mit-jana de 2.300-2.500 kcal/dia. Els factors individuals, com ara el sexe, l'edat, el creixe-ment i l'activitat física, modulen les necessitats energètiques i, lògicament, el nombre deracions necessàries, i fan que el caràcter de les recomanacions siga sempre orientatiu.

Atesa la tendència observada en els últims anys envers l'increment de la prevalença del'obesitat, es recomana ajustar la ingestió energètica als valors menors. Les DRI (DietaryReference Intakes) són valors de referència, establides pel Food and Nutrition Boardnord-americà, en què participen Estats Units i Canadà, que s'expressen com a estima-cions quantitatives de la ingesta de nutrients útils per a la planificació i l'avaluació de laingesta dietètica de persones sanes. Comprenen quatre valors:

· Ingesta recomanada (RDA): nivell mitjà diari d’ingesta suficient per a satisfer els requeriments de la pràctica totalitat (97,5%) dels subjectes sans d'un grup d'edat i sexe.

· Ingesta adequada (AI): valor d'ingesta d’un nutrient per a un grup o grups de persones sanes, basat en observacions o determinat per aproximació en diversos experiments, usat quan no és possible determinar la RDA.

·Nivell d’ingesta màxima tolerable (UL): nivell màxim d'ingesta diària d'un nutrient sense probabilitat de provocar efectes nocius per a la salut de la major part d'individus de la població general. A mesura que la ingesta supera el valor UL, augmenta el risc d'efectes adversos.

· Requeriment mitjà estimat (EAR): valor d'ingesta d'un nutrient que s'estima que satisfà els requeriments del 50% dels individus sans d'un grup.

19

En la taula 3 es presenten les necessitats d'ingesta energètica per a distints grups d'edat(DRI, 2005). En les recomanacions per a l'elaboració de menús en menjadors escolarss'ha de tindre en compte que en estos menjadors només se servix una de les menjadesdel dia, encara que, per la importància del dinar en la nostra dieta, ha de cobrir apro-ximadament el 35% de les necessitats diàries d'energia.

Una alimentació equilibrada implica una presència dels nutrients en proporcions ade-quades. L'Organització Mundial de la Salut recomana que un 50-55% del total de l'e-nergia siga aportada pels hidrats de carboni, un 30% pels greixos i un 10-15% per lesproteïnes (i quantitativament la presència de proteïnes ha de ser entre 0.75 i 1 g per kgde pes de la persona i dia). Les vitamines i minerals s'han d’ajustar a les característiquesdels escolars en funció del seu sexe, edat i circumstàncies fisiològiques especials.

Taula 3. Ingesta recomanada d’energia diària i càlcul del repartiment d'energia per al dinar en l'edat escolar (DRI, 2005)

POBLACIÓ EDAT Energia 35%anys kcal/dia Energía

Xiquets 3-8 1742 610Xiquetes 3-8 1642 575Xiquets 9-13 2279 798Xiquetes 9-13 2071 725Xiquets 14-18 3152 1103Xiquetes 14-18 2368 829


20


NUTRIENTS (Unitat) XIQUETS XIQUETESAnys 4-8 9-13 14-18 4-8 9-13 14-18

Carbohidrats (g) 100 100 100 100 100 100Proteïnes (g) 15 27 44 15 27 38

Vitamina A (mcg) 275 445 630 275 445 485Vitamina C (mg) 22 39 63 22 39 56Vitamina E (mg) 6 9 12 6 9 12

Vitamina B1 (mg) 0,5 0,7 1 0,5 0,7 0,9Vitamina B2 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 0,9Niacina (mg) 6 9 12 6 9 11Vitamina B6 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 1Folats (mcg) 160 250 330 160 250 330Vitamina B12(mcg) 1 1,5 2 1 1,5 2

Coure (mcg) 340 540 685 340 540 685Iode (mcg) 65 73 95 65 73 95Ferro (mg) 4,1 5,9 7,7 4,1 5,9 7,9Magnesi (mg) 110 200 340 110 200 300Molibdé (mg) 17 26 33 17 26 33Fòsfor (mcg) 405 1055 1055 405 1055 1055Seleni (mcg) 23 35 45 23 35 45Zinc (mg) 4 7 8,5 4 7 7,3

DRI (Dietary Reference Intakes): són valors de referència expressats com a estimacions quantitatives de la

ingesta de nutrients útils en la planificació i l'avaluació de la ingesta dietètica de persones sanes. Comprenen

quatre valors: ingesta recomanada (RDA), ingesta adequada (AI), nivell d'ingesta màxima tolerable (UL) i reque-

riment mitjà estimat (EAR).

EAR (Estimated Average Requirements): els requeriments mitjans estimats són útils per a dos propòsits: valo-

rar l'adequació de la ingesta poblacional i com a base per al càlcul de les ingestes recomanades (RDA) per als

individus en nutrients determinats. No s'han establit EAR per a la vitamina D, la vitamina K, l'àcid pantotènic,

la biotina, la colina, el calci, el crom, el fluor, el manganés o altres nutrients encara no avaluats.

Font: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies

Press; Washington, DC; 2005

Taula 4. Ingestes dietètiques de referència (DRI):requeriments mitjans estimats (EAR) per a grups en edat escolar (4-18 anys)

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El pas de les recomanacions nutricionals a les racions alimentàries

A fi de simplificar els missatges alimentaris i de fer pràctica una avaluació aproximadade l'adequació dels menús, en este protocol, en compte d'utilitzar la traducció a nutrientsper taules de composició d'aliments es proposa la utilització del concepte ració. Unaració és una quantitat definida d'aliment (la que habitualment compon un plat), calcula-da per a una ingesta correcta en un grup de població concret.En la taula 5 es presenta de forma orientativa, un quadre de "racions" en el qual es mos-tra per a cada grup d'edat el pes (expressat en grams) de cada aliment en cru i net derebuig, és a dir, considerant només la part de l'aliment que s'ingerix (després de rebutjarpell, ossos, espines, etc.). A més, en la mateixa taula es reflectix la freqüència amb quèhaurien de ser consumits per dia o setmana (de forma conjunta tant en el centre docentcom a casa).

Taula 5. Quantitats d’aliments, en cru i nets de rebuig, que constituïxen una ració per a xiquets de 4 a 18 anys

ALIMENTS 4-6 7-9 10-12 13-18 Freqüència al diaanys anys anys anys o a la setmana

Llet sencera 200 ml 220 ml 250 ml * 250 ml * [2 vegades/dia] [2-3 vegades/dia]

Cacau o sucre 5 g 5 g 10 g 10 g 2 vegades/diaGalletes 20 g 24 g 28 g 32 g 1 vegada diaCereals en el desdejuni 20 g 20 g 30 g 30 g 1 vegada diaPa 15-30 g 20-50 g 30-60 g 50-70 g 2-3 vegades/diaPasta 60 g 70 g 80 g 100 g 2 vegades/setmanaPasta (sopa) 15 g 20 g 20 g 30 g 2 vegades/setmanaArròs 50 g 60 g 70 g 80 g 2 vegades/setmanaLlegums: cigrons, llentilles, fesols 50 g 60 g 80 g 100 g 2-3 vegades/setmanaVerdura cuita 100-150 g 150 g 150-200 g 150-200 g 5-6 vegades/setmanaVerdura crua 50 g 100 g 100-150 g 150-200 g 5-6 vegades/setmana(ensalada)Fruita 100 g 100-150 g 100-150 g 150 2-3 per diaCreïlles 100 g 100 g 100-150 g 150-200 g 6-7 vegades/setmanaCarn 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 vegades/setmanaCompanatge 15 g 20-25 g 30 g 40 g [2-3 vegades/setmana]

[1-2 vegades/dia]Peix 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 vegades/setmanaOus ( 50 g) 1 unitat 1 unitat 1 unitat 1 unitat 2-3 vegades/setmanaOli 25 g 25-30 g 30-35 g 50 g diari

* 250 ml de llet es poden substituir per 40 g de formatge


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Components del dinar

L'estructura tradicional dels components del dinar en la nostra cultura sol ser: primer plat,segon plat, guarnició, pa i postres.

Es recomana com a primer plat: llegums, arrossos, pasta, creïlles, verdures i hortalisses,ja siguen crues (ensalada) o cuinades. Quant als segons plats els configuren aliments ricsen proteïnes com les carns (aus, porc, vedella), el peix o els ous.

Quan el primer plat conté racions corresponents a aliments dels considerats constituentsdel primer plat i també del segon plat (per exemple: paella de pollastre) es consideraràplat únic, que en tots els casos hauria de ser acompanyat per ensalada (ració de verdu-ra), a més de la fruita.

Guarnicions: són els complements alimentaris del segon plat, que habitualment es con-figuren com a mitja ració de verdures, hortalisses o de qualsevol farinaci (arròs, llegumsi altres...).

Postres: és el lloc reservat per a la fruita fresca en la nostra cultura, costum que ha deser mantingut. El consum de lactis (llet o iogurt) mai hauria de suplir la fruita, si de caspot complementar-la.

Prototip de menús escolars

En l'annex I es presenten menús escolars prototípics elaborats amb la base de les reco-manacions descrites i seguint les premisses següents:

- S'han elaborat per a xiquets i adolescents sans, de percentil 50 en pes i alçària, i ambactivitat física mitjana (ni sedentaris ni esportistes).

- Estan elaborats en el context de la dieta completa del dia. Per això, les menjades quees fan fora del menjador escolar (desdejuni, berenar i sopar) han de ser complementà-ries del que es mostra ací.

- És impossible ingerir en un dia només cada un dels nutrients (vitamines i minerals) mos-trats en la taula 4 (DRI), els quals han de ser ingerits en períodes de 7 a 10 dies; xico-tets desequilibris per excés o per defecte d'un determinat nutrient en un dia no tindranrepercussions nutricionals. Per això es presenten els menús escolars com a prototips pera 10 dies.

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- Les necessitats d'energia (calculades en quilocalories) varien considerablement amb l'e-dat (taula 3). Per això les quantitats de cada aliment han d'ajustar-se per a proporcionarles quilocalories necessàries. Pot haver-hi xiquets o adolescents acostumats a ingestesmajors, la qual cosa podria ser una de les causes d’augment de la prevalença del'obesitat a estes edats. Els casos en què la ingesta habitual siga molt diferent deles quantitats mostrades en cada menú han de ser valorats individualment.

Les dietes confeccionades han de servir per a corregir alguns costums erronis.Intencionadament estan dissenyades per a un nivell ajustat d'energia i de proteïnes,les recomanacions de les quals en l'actualitat són menors que les trobades en revi-sions anteriors.

Complement del menú escolar

L'alimentació d'una persona es conforma basada en tots els àpats del dia i el con-junt de la dieta en un període més ampli de temps (setmana, mes…). Per això, pera una nutrició adequada de l'escolar, s'han de tindre en compte sempre les restantsmenjades del dia. A continuació, es fan alguns suggeriments a fi de donar un com-plement adequat al menú escolar.

Desdejuni: és important que siga complet i variat. Des del punt de vista d'alimen-tació, ser complet significa que ha d'incloure: lactis (llet, iogurt, quallada o format-ge), cereals (pa, galletes, rebosteria casolana o cereals per al desdejuni) i fruita(fruita fresca, macedònia o suc de fruita natural). És interessant diversificar-ne elscomponents, per a disfrutar d'una dieta variada que resulte agradable als xiquets.

Molts escolars no es desdejunen adequadament per falta de temps. Per això ésimportant que els xiquets s'alcen amb temps suficient per a poder reservar 15-20


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minuts per a desdejunar-se, asseguts a taula, de forma tranquil·la i preferiblementen companyia.

Mitjan matí: el menjar de mitjan matí és un complement que no ha de restar gana peral menjar del migdia, tenint en compte que els menjadors oferixen els seus servicis de12,30 a 14,30 hores. Se suggerix prendre fruita natural, lactis o un entrepà xicotet, ievitar en la mesura que es puga brioxeria industrial o pastissos.

Berenar: no ha de ser excessiu en quantitat i ha de ser variat en el format. S'hi ha dedisminuir al màxim la presència de productes industrials transformats. Alternar lactis,fruita natural i entrepans de grandària adequada pot constituir una bona base.

Sopar: ha de procurar complementar els menús de migdia, per la qual cosa resultamolt útil que els pares coneguen amb antelació suficient el pla de menús del menja-dor escolar. Si es requerix un augment del consum de lactis, un got de llet abans degitar-se pot resultar una pràctica adequada.


Freqüències de consum d’aliments

en el menjador escolar

4. Freqüències de consum d’aliments en

el menjador escolar

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Les recomanacions setmanals en termes de racions han de contextualitzar-se per a con-formar juntament amb les restants menjades fetes a casa una dieta saludable. Es mate-rialitza, d'esta manera, la coresponsabilitat dietètica entre el menjador escolar i la famí-lia. En la taula 6 es proposa la freqüència de consum setmanal i mensual referida almenjar servit en el menjador escolar, calculat per a 4 setmanes de 5 dies (mes de men-jador escolar = 20 dies), que hauria de regir el disseny dels menús escolars.

Taula 6: Taula de freqüències de consum setmanal i mensual recomanada peral menjar servit en el menjador escolar

Influència de la cuina en el aliments

A més de la riquesa gastronòmica i de varietat que comporta la presentació dels alimentsper mitjà de diferents tècniques de cuina, és important saber reconéixer els avantatges iles limitacions que estos canvis poden produir en la composició.

Cuinar els aliments, a més d'oferir varietat a la presentació, n'augmenta, en general, ladigestibilitat i destruïx microorganismes que poden resultar patògens, i pot inactivar subs-tàncies tòxiques.

D'altra banda, la cuina pot produir algunes pèrdues de nutrients sensibles, com lesvitamines (A, C i folats). Per això es promou el consum de fruita fresca i de verduresen cru (ensalades).

Freqüencies de consum d’aliments en el menjador escolar

ALIMENT-GRUP Racions setmanals Racions mensuals OBSERVACIONS(5 dies) (20 dies)

mínim-màxim mínim-màxim

Arròs 1-2 4-6Pastes alimentàries 1-2 4-6 Incloses las masses i pizzesCreïlles 1-2 4-6 1 vegada com a guarnicióLlegums 1-2 6-8Verdures i hortalisses 3-5 18-20 Presència diària d'ensaladaCarn 2-3 8-10 Limitar els derivats carnis

a 1 vegada a la setmanaPeix 2-3 8-10 Inclòs el peix blau,

en equilibriOus 1-2 4-8Lactis 2-3 8-10Fruita fresca 4-5 16-20Pa 5 20 Pot ser integralPrecuinats 0-2 0-6Salses 0-1 0-4Fregits 0-2 0-6Oli Ús preferent d'oli d'oliva o de

llavors (gira-sol, dacsa, soja).Sal Se n'ha de moderar el consum en tots els casos.

És recomanable usar sal iodada.Aigua La beguda preferible és l’aigua

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Avaluaciódel menú escolar

5. Avaluaciódel menú escolar

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Amb la finalitat d'unificar criteris, s'ha elaborat un document que consta de dos parts:

1. la fitxa Dades del menjador escolar (fitxa 1), i2. la fitxa Consum del menú escolar mensual (fitxes 2A i 2B).

COM S'HAN D'OMPLIR ELS DOCUMENTS?

Les fitxes per a l'avaluació nutricional del menú escolar, és a dir, la fitxa Dades del men-jador escolar (fitxa 1) i les fitxes Consum del menú escolar mensual (fitxes 2A i 2B) donensuport a la labor del responsable del menjador escolar dels centres docents.

Les fitxes 1 i 2A les ha d'omplir el responsable del menjador, i es poden incloure amb-dues en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcció Territorial durant l'últim tri-mestre escolar, amb els menús proposats en l'oferta de l'empresa subministradora. Lafitxa 2B s'ompli de forma mensual, amb els menús oferits durant la duració d'este servi-ci complementari, i poden ser annexades totes en la memòria anual del menjador.

· Fitxa 1: Dades del menjador escolarL’ompli el responsable del menjador escolar amb periodicitat anual (només una vegadaper curs escolar) i pot incloure's en el pla anual de menjadors al costat de la fitxa 2A demenús proposats.

1. Dades del centre docentÉs important que s'òmpliguen totes les dades d'identificació del centre docent, a fi de poder establir els contactes adequats amb la persona responsable del menjador escolar.

2. Dades del menjadorLloc d'elaboració del menjar· Es marca cuina de l'escola si els menús els prepara

en les instal·lacions del centre educatiu personal contractat directament pel centre o per una empresa privada.

Avaluació del menú escolar

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· Es marca cuina central quan els menús els elabora una cuina central i els transporta fins al centre educatiu, bé en fred (el menjar es regenera en les instal·lacions pròpies), bé fred i calent (a temperatura de consum) o en safates isotermes (preparades per a servir).

Nombre de comensals· Es referix al nombre de comensals habituals per a cada un

dels cicles educatius.

Nombre de matrícules· Es referix al nombre de matrícules per a cada un dels cicles educatius.

3. Dades de l’empresa subministradora del menúÉs convenient incloure totes les dades de les empreses o establiments subministradors pera poder establir els contactes informatius adequats.

4. Informació sobre el pla de dinars mensual proposatEs facilita el pla de menús a les famílies? Sí/No, quan així s'especifique, o no referit (NR).

Naturalesa i composició dels plats

PRIMER PLATS'especifiquen clarament els aliments que el componen? Contestarem SÍ en el cas queespecifique la composició aproximada del plat ("espaguetis amb carn i tomaca"); contes-tarem NO si la lectura no permet conéixer els ingredients principals ("espaguetis a lamediterrània").

Nombre de diesEn l'informe ha de constar de forma numèrica la quantitat de dies en què s'especifica cla-rament el menú i també el nombre de dies en què no s'especifica la naturalesa i compo-sició del menú.

SEGON PLATHa d'especificar clarament l'aliment i la guarnició que el componen. Posarem SÍ en elcas que la descripció oriente sobre la composició del plat ("llomello de porc amb creïllesfregides", "lluç amb pésols"); posarem NO si la lectura no permet conéixer clarament elsaliments que el componen ("llomello amb guarnició", "peix amb ensalada").



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POSTRESS'ha d'especificar les postres en termes concrets com: "fruita de temporada", "crema","iogurt", etc. No són prou clares nomenclatures més genèriques com: "productes lactis"o "suc". En els parèntesis s'anota el nombre de dies en què consten i no consten estes cir-cumstàncies.


5. Informació complementària. Fa referència a la informació oferida a les famílies, a fi de conéixer si oferix la informació complementària següent:

-Composició nutricional dels menús oferits: Sí / No.-Recomanacions sobre hàbits alimentaris i higiene: Sí / No.-Suggeriments per a complementar el menú en els sopars: Sí / No.

6. Data d’ompliment i signatura del responsable de menjador.

· Fitxa 2: Consum del menú escolar mensual

El format del contingut i les instruccions d'ompliment de les fitxes 2A i 2B són les matei-xes, llevat dels encapçalaments en què es fa referència al fi de l’avaluació.

La fitxa 2A (Consum del menú escolar proposat) l'ha d'omplir el responsable del menja-dor escolar. Com ja s'ha descrit, l'ompli juntament amb la fitxa 1 (Dades del menjadorescolar), i avalua el pla de menús proposat en l'oferta que fa l'empresa subministradora,i pot incloure's en el pla anual de menjadors que s'envia a la Direcció Territorial en l'úl-tim trimestre del curs escolar.

La fitxa 2B (Consum del menú escolar mensual) l'ompli el responsable del menjador. Esreferix als menús oferits per l'empresa subministradora durant el curs escolar. Les fitxescorresponents a tots els mesos poden ser incloses en la memòria anual del menjador.

En la fitxa 2B, s'anota el mes i l'any del menú estudiat. A més del nombre de dies ava-luats, atés que hi ha mesos amb un període lectiu (i, per tant, d’este servici) menor, comara desembre o abril.

Per a omplir el quadre comú de les fitxes 2A i 2B, es revisa el menú escolar dia a dia i

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s'anota l'oferta de cada grup d’aliments de la forma següent:

· quan l'aliment constituïsca la porció principal s'assenyala com una ració (PRINCIPAL);

· quan l'aliment és un component de guarnició o no predominant, s’anota en la columna GUARNICIÓ.

El nombre de racions assenyalades en la columna principal es multiplica per 1, i les ano-tades en la columna guarnició, per 0,5. En la columna SUBTOTAL se sumen per alimentsconsiderats (SUBTOTAL = principal + guarnició), i en la columna TOTAL se sumen elssubtotals dels aliments ombrejats que pertanyen al mateix grup.

Vegem-ne un exemple. El menú d’un dia es compon d'espaguetis amb carn i tomaca(espaguetis a la bolonyesa) de primer, truita francesa amb encisam de segon i fruita detemporada com a postres. Assenyalem una ració en l’apartat principal de pasta (espa-gueti), una altra en el d’ou (truita) i una altra en el de fruita fresca natural. No obstant,posarem la tomaca, l'encisam i el magre, com a guarnicions, en salses i verdures-horta-lisses (salsa de tomaca), ensalades (encisam) i carn (picada), respectivament.

Com en el cas de la salsa de tomaca, alguns aliments poden compartir dos o més case-lles, per exemple: les varetes de lluç arrebossat fregides, que es comptabilitzen com aració de peix, de precuinat i de fregides.

Una vegada calculada la columna de totals es compararà amb el Nombre de RACIONSRECOMANADES a fi de poder establir les necessitats nutritives que han d'atendre's acasa per a aconseguir un equilibri dietètic correcte. També servix per a obtindre informa-ció per part de les empreses encarregades d'elaborar el menjar del menjador escolar, pera aconseguir un equilibri en els menús que oferix.


Glossaride termes Legislació

Bibliografia

6. Glossari de termes

7. Legislació 8. Bibliografia

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Glossari de termes

6. Glossari de termes

Aliment (Diccionari Valencià, 1996) m. 1. a. Substància que proporciona als éssersvius energia, primeres matèries i els compostos químics indispensables per al bon fun-cionament o la regulació dels mecanismes vitals. b. Allò que es menja en un tempsdeterminat, habitualment, etc.

(Reglament (CE) número 178/2002, del Parlament Europeu i del Consell, de 28 degener de 2002) Qualsevol substància o producte destinat a ser ingerit pels éssershumans o amb probabilitat raonable de ser-ho, tant si ha sigut transformat completa-ment o parcialment com si no. Inclou begudes, la goma de mastegar i qualsevol subs-tància, inclosa l'aigua, incorporada voluntàriament a l'aliment durant la fabricació, lapreparació o el tractament.

Col·lectivitat: conjunt de consumidors amb unes característiques semblants que dema-nen un servici de menjar preparat, com ara escoles, empreses, hospitals, residències imitjans de transport. (Reial Decret 3484/2000, de 29 de desembre, que establix les nor-mes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats)

Carn: amb la denominació genèrica de carn es comprén la part comestible dels mús-culs dels bòvids, òvids, suids, caprins, equins i camèlids sans, sacrificats en condicionshigièniques. Per extensió, s'aplica també a la dels animals de corral (aus, conill, llebre),caça de pèl i ploma i mamífers marins.

La carn ha de ser neta, sana i correctament preparada, i inclou els músculs de l'esque-let i els de la llengua, diafragma i esòfag, amb greix o sense, porcions d'os, pell, ten-dons, aponeurosi, nervis i vasos sanguinis que normalment acompanyen al teixit muscu-lar i que no se'n separen en el procés de preparació de la carn.Les carns mes comunament utilitzades per les empreses de restauració col·lectiva desti-nada als xiquets són: pollastre, vedella, titot, porc i corder.

Derivats carnis grassos: productes alimentaris preparats totalment o parcialment ambcarns o despulles d'espècies autoritzades per a este fi i sotmeses a operacions específi-ques abans d'oferir-les al consum.

Entre els derivats carnis es poden englobar com a grassos els grups de cansalades iembotits, xarcuteria i companatges.

Guarnició: aliments, generalment hortalisses, llegums, etc., que se servixen amb unacarn o un peix.

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Glossari de termes

Lactis: es refeix al grup d'aliments amb característiques nutricionals semblants que englo-ben la llet i els productes que se'n deriven. Amb la denominació genèric de llet es com-prén únicament i exclusivament la llet natural de vaca. Les llets produïdes per altres feme-lles d'animals domèstics es designen indicant a més el nom de l'espècie: llet d'ovella, lletde cabra, llet de burra, llet d'egua i llet de camella. Els derivats de la llet són distints pro-ductes obtinguts a partir de la llet per mitjà de tractaments tecnològics.Equivalència nutritiva en calci de diferents productes lactis: 1 got gran de llet = 2 iogurts= 1 porció (80 -120 g) de formatge fresc = 1 tallada de formatge semisec = 2 culle-rades soperes de formatge sec ratllat = 2 formatges en porcions.Exemples de productes lactis usats en empreses de restauració col·lectiva per a xiquets:got de llet, formatge, iogurts naturals o de fruites i, excepcionalment, altres tipus de lac-tis com ara crema, flams, etc.

Menú: conjunt de plats que constituïxen un àpat. Concretament, en les empreses de res-tauració col·lectiva i respecte als menús escolars, es programen els plats del dinar elscinc dies lectius de la setmana.

Peix: els peixos cal diferenciar-los pel contingut en greix. Es denominen peixos blaus ograssos els que tenen més d'un 5% de contingut gras (sardines, cavalla, tonyina, bonítol,salmó, etc.); en canvi, el peix blanc en té un 2% escàs (lluç, daurada, gall, llenguado…).A més, este tipus de greix és predominantment insaturat.

Precuinats: són els productes resultants d'una preparació culinària no completada,envasats i sotmesos a un procediment de conservació pel fred. Exemples: pastissets, cro-quetes, varetes de lluç, etc.

Ració: quantitat definida d'aliment, adequada per a una ingesta correcta en un grup depoblació concret.

Legislació

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REIAL DECRET 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s'establixen les normes d'higiene per a l'elaboració,distribució i comerç de menjar preparat (BOE núm. 11, de 12.01.2001, pàgs. 1435-41).

RESOLUCIÓ de 28 de juny de 2002, de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria deCultura i Educació, per la qual regula els menjadors escolars dels centres docents públics no universitaris detitularitat de la Generalitat Valenciana (DOGV núm. 4.289, de 10.07.2002). Anualment es publica una reso-lució de la Direcció General de Centres Docents de la Conselleria de Cultura, Educació i Esport que actua-litza esta normativa.

RESOLUCIÓ de 31 de juliol de 2002, de la Direcció General de Treball i Seguretat Laboral, per la qual dis-posa el Registre i la Publicació de l'’Acta de Modificació de l'article 5 de l'Acord de la Unió Temporal d'EmpresesIrco, SL, Hostemed, SL, i Contalabor, SL, UTE Cuidadors - CV, sobre la regulació laboral dels cuidadors demenjadors escolars dels centres docents de titularitat pública a la Comunitat Valenciana (codi número8000523) (DOGV núm. 4.371, de 05.11.2002)

REGLAMENT (CE) núm. 178/2002, del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002, pel qualestablixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, creen l'Autoritat Europea de SeguretatAlimentària i fixen els procediments relatius a la seguretat alimentària.

REGLAMENT (CE) núm. 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a lahigiene dels productes alimentaris.

REGLAMENT (CE) núm. 853/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, pel qualestablixen normes específiques d'higiene dels aliments d'origen animal.

7. Legislació

Bibliografia

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1. Alonso M, Redondo MP, Castro MJ, Cao MJ. Guía alimentaria para los comedores escolares deCastilla y León. Ed. Junta de Castilla y León, Consejería de Educación; 2005.

2. Cervera P, López-Nomdedeu C, Vázquez C, Aguilera S. Guia d'alimentació per als nens i nenes en edatescolar. Barcelona, Institut Danone, 1995.

3. Comisión de las Comunidades Europeas. Libro verde: "Fomentar una alimentación sana y la activi-dad física: una dimensión europea para la prevención del exceso de peso, la obesidad y las enfer-medades crónicas". Brussel·les, 2005.

4. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. Dirección General de Salud Pública y Participación. Guía de alimentación para comedores escolares. Toledo, 2006.

5. Dietary reference intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, andAmino Acids. Panel on Macronutrients, Panel on the Definition of Dietary Fiber, Subcommittee onUpper Reference Levels of Nutrients, Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes,and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Food and Nutrition Board.Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies Press; Washington, DC; 2005.

6. Espí MP, Mínguez MA. Normes dietètiques per a menjadors i residències escolars. Valencia: Generalitat Valenciana, 1986.

7. Estrategia Naos. Invertir la tendencia de la obesidad. Estrategia para la nutrición, actividad física yprevención de la obesidad. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de SeguridadAlimentaria. Madrid, 2005.

8. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Actuacions de prevenció i control del sobrepés i obe-sitat en la infància i adolescència a la Comunitat Valenciana. València, 2004.

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10. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Enquesta de Salut de la Comunitat Valenciana, 2005.Valencia, 2007

11. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Pla de prevenció de malalties cardiovasculars de laComunitat Valenciana. València, 2006.

12. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Pla de Salut de la Comunitat Valenciana 2001-2004.València, 2001.

13. Guia: L’alimentació saludable a l’etapa escolar. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 2005.

14. Hernández-Rodríguez M. Consideraciones sociosanitarias sanitarias de la obesidad infantil. En: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Rodríguez-Santos F. Obesidad Infantil y juvenil. Estudio enKid, Krece Plus vol2. Barcelona: Masson SA, 2001.

8. Bibliografia

Bibliografia

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16. Krebs NF, Jacobson MS, American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Prevention ofPediatric Overweigth and Obesity. Pediatrics 2003; 112: 424-30.

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Annex IPrototip de

menús escolars

Annexos

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Pla de menús dissenyat per:

Perfecta González Díaz i Soledad Ortega SerranoDietistes de la Unitat de Nutrició i Metabolopaties de l'Hospital Universitari la Fe de València

Nota: els menús escolars següents s'han confeccionat per a xiquets i adolescents sans,de percentil 50 en pes i estatura, i amb activitat física mitjana (no sedentaris, no espor-tistes), i tenint en compte que els àpats de la llar han de ser complementaris dels oferits.Es presenten els menús escolars prototípics per a 10 dies, ja que els nutrients poden seringerits en períodes de 7 a 10 dies sense que els xicotets desequilibris per excés o perdefecte d'un nutrient determinat en un dia tinguen repercussions nutricionals.


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MENÚS PER A MENJADORS ESCOLARS DE XIQUETS DE 4-6 ANYS

DIA MENÚ (VEM: 516 kcal / Dinar: 35-40% VET)

DILLUNS Guisat de carn: creïlla (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), pésols (40 g), pollastre (50 g), oli (15 g)Ensalada de tomaca (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIMARTS Puré de verdures: creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), oli (15 g)Truita francesa d’1 ou (50 g), pa (15 g)Ensalada (50 g)Fruita de temporada (100 g)

DIMECRES Llentilles: llentilles (50 g), creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (15 g)Pernil serrà (15 g), oli (15 g)Ensalada d’encisam i/o tomaca (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIJOUS Fideuà: pasta (60 g), peix (50 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ensalada (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (100 g), cigrons (50 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g)Pernil serrà (15 g), pa (15 g)Ensalada de tomaca (50 g)Iogurt i/o fruita

DILLUNS Guisat de peix: creïlla (100 g), peix (50 g), salsa de tomaca (25 g), bajoqueta (50 g), oli (15 g)Ensalada (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIMARTS Arròs caldós o paella: arròs (60 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (50 g), oli (15 g)Ensalada (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIMECRES Espaguetis a la bolonyesa: pasta (60 g), magre (50 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g)Ensalada (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIJOUS Bullit valencià: creïlla (100 g), bajoqueta (75 g), carlota (50 g), oli (15 g)Emperador a la planxa (50 g)Ensalada (50 g), pa (15 g)Fruita de temporada (100 g)

DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (60 g), salsa de tomaca (75 g), oli (15 g)Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (15 g)Ensalada (50 g)Iogurt i/o fruita

VEM: volum energètic mitjà dels menús presentats.VET: percentatge sobre el volum energètic total diari corresponent al menú presentat.

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DILLUNS Guisat de carn: creïlla (100 g), bajoqueta (50 g), carlota (50 g), pésols (50 g), pollastre (70 g), oli (15 g)Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g)Fruita de temporada (150 g)

DIMARTS Puré de verdures o bullit: creïlla (100 g), verdura (100 g), oli (15 g)Vedella a la planxa (70 g), pa (20 g)Ensalada (100 g)Fruita de temporada (150 g)

DIMECRES Llentilles: llentilles (60 g), creïlla (100 g), ceba (20 g), carlota (50 g), bledes (20 g)Pernil serrà (20 g), oli (15 g)Ensalada d'encisam i/o tomaca (100 g); pa (20 g)Fruita de temporada (150 g)


DIVENDRES Potatge de cigrons: creïlla (100 g), cigrons (60 g), carlota (25 g), bledes (50 g), ou dur (25 g), oli (15 g)Pernil serrà (15 g), pa (20 g)Ensalada de tomaca (100 g)Iogurt i/o fruita

DILLUNS Guisat de peix: creïlla (100 g), peix (70 g), salsa de tomaca (25 g), verdura (100 g), oli (15 g)Ensalada (100 g), pa (20 g)Fruita de temporada (150 g)

DIMARTS Arròs caldós o paella: arròs (70 g), verdura (50 g), salsa de tomaca (30 g), conill / pollastre (70 g), oli (15 g)Ensalada (100 g), olives (10 g), pa (20 g)Fruita de temporada (150 g)

DIMECRES Espaguetis bolonyesa: pasta (70 g), magre (60 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ensalada (100 g), pa (20 g)Fruita de temporada (150 g)


DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (20 g)Ensalada (50 g)Iogurt i/o fruita


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DIMARTS Puré de verdures o bullit: creïlla (150 g), verdura (100 g), oli (15 g)Vedella planxa (80 g), pa (30 g)Ensalada (100 g)Fruita de temporada (150 g)






DIMECRES Espaguetis a la bolonyesa: pasta (80 g), magre (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g)Fruita de temporada (150 g)


DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (80 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (30 g)Ensalada (100 g), tonyina (30 g)Iogurt i/o fruita



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MENÚS PER A MENJADORS ESCOLARS D’ADOLESCENTS FINS 18 ANYS



DIMARTS Puré de verdures o bullit: creïlla (200 g), verdura (100 g), carlota (50 g), oli (15 g)Vedella a la planxa (100 g), pa (30 g)Ensalada (100 g)Fruita de temporada (150 g)


DIJOUS Fideuà: pasta (100 g), peix (100 g), salsa de tomaca (100 g), oli (25 g)Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g)Fruita de temporada (150 g)




DIMECRES Espaguetis a la bolonyesa: pasta (100 g), magre (70 g), salsa de tomaca (100 g), oli (25 g)Ensalada (100 g), olives (15 g), pa (30 g)Fruita de temporada (150 g)

DIJOUS Bullit valencià: creïlla (200 g), bajoqueta (100 g), carlota (50 g), oli (15 g)Emperador a la planxa (100 g)Ensalada (100 g); pa (30 g)Fruita de temporada (150 g)

DIVENDRES Arròs a la cubana: arròs (100 g), salsa de tomaca (100 g), oli (15 g)Ou fregit: 1 ou (50 g), pa (30 g)Pernil serrà (20 g)Ensalada (100 g), tonyina (30 g)Iogurt i/o fruita


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Documentsper a la valoració del menú escolar

Annex IIDocuments per a la

valoració del menú escolar

Annexos

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Documents per a la valoració del menú escolar


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