serie di caraffe da bar -...

1) PASSINO

2) DOSATORE PER GELATO

3) MISURINO 4) SPREMILIMONE

5) TAPPO VERSATORE

6) TAPPO DOSATORE 7) TAPPO PER SPUMANTE

8) TAPPO PER SPUMANTE

1) SPARGICACAO

2) CARAFFA DOSATORE

3) BOTTIGLIA AROMATIZZANT

4) SPREMI AGRUMI

5) MORTAIO E PESTELLO

6) SCALDINO PER IRISH

MISURA GRADUATA SIFONE SELTZ MONTAPANNA

SERIE DI CARAFFE DA BAR

BICCHIERI DA BIRRA

BICCHIERE DA GELATO IRISH COFFEE GOBLET BEVANDE CALDE

BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK

BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK

I Distillati o Acquaviti sono ottenuti per distillazione (mediante alambicco) dei mosti fermentati di

vinacce,frutta, cereali, melassa, estratti di piante ecc. Distillare significa separare una sostanza da

un’altra sfruttando il diverso punto di ebollizione ed evaporazione di alcool e composti aromatici.

L’aroma ed il gusto dei distillati dipende essenzialmente dal fermentato di partenza..

La produzione di acquaviti si sviluppa attraverso tre fasi :

Distillazione, rettificazione, maturazione Distillazione

Si opera riscaldando il fermentato in speciali alambicchi , la distillazione può essere:Discontinua

oppure Continua.

Continua

Consente di produrre maggior quantità di distillato, utilizzato per l’armagnac

Discontinua sistema lento , di capacità in genere modesta, utilizzato per Cognac e brandy. Rettificazione

Si tratta della separazione del prodotto della distillazione della testa e la coda dal Cuore, poiché esse

contengono sostanze volatili di qualità inferiore e che generano un cattivo odore e sapore. Maturazione

Come per i vini, anche per i distillati è importante per alcuni un adeguato periodo d’invecchiamento

per affinare aroma, gusto,colore, (si manifestano fenomeni di ossidazione e evaporazione.per

interazione fra l’alcol ed il legno delle botti.

LA CLASSIFICAZIONE

I distillati si distinguono a seconda del fermentato da cui provengono,

Dalla distillazione di Cereali fermentati si Ottengono:Whisky- Bourbon -Irish wiskey –Gin -Vodka- Dala distillazione di: Vini si Ottengono: Cognac – Armagnac – Brandy – Metaxa –Calvados Dalla distillazione di: Piante si Ottengono: Tequila – Pulque – Mescal – Rum –Cachaca Dalla distillazione di Frutta si Ottengono : William –Slivowitz – Kirsh – Grappa –Metaxa

IL SERVIZIO DEI DISTILLATI

Il modo, l’utilizzo, ed il momento di utilizzo varia a seconda del prodotto, la quantità rimane comunque

identica, cioè 40 grammi per porzione, i bicchieri utilizzati sono:

Distillati di Frutta Distillati di Cereali Whisky Cognacs

Temperatura di servizio � Distillati di frutta freddi, non ghiacciati

� Distillati bianchi non accettano acqua o ghiaccio

� Solo alcuni distillati sopportano la diluizione con bevande gassate o succhi di frutta

Il whisky

E’ fra le bevande alcoliche più conosciute al mondo, Si ottiene dalla distillazione di cereali

fermentati: MALTO ORZO GRANOTURCO SEGALE

I principali produttori sono: Scozia Irlanda Usa Canada Giappone

Scozia Il più conosciuto, dal caratteristico sapore di affumicato, esistono tre tipologie di whisky scozzese:

Pure malt scotch whisky- Blended scotch whisky – grain scotch whisky

Malt scotch wisky

Prodotto esclusivamente con malto d’orzo, distillato due volte, messo ad invecchiare in botte, la

denominazione Single malt si assegna al whisky che proviene dal malto di un’unica distilleria

Blended scotch whisky

Costituitola una miscela di :MALT e GRAIN , sono i più diffusi,

Grain scotch whisky

Ottenuto da : AVENA , SEGALE, MAIS distillati, con distillazione continua

L’età giusta per i whisky deve essere di 3 anni d’invecchiamento per i blended e 5 per il Malt

Irish whiskey

Prodotto con ORZO MALTO e da una miscela di FRUMENTO AVENA non viene affumicato

come quello Scozzese, viene distillato 3 volte, non viene miscelato,viene invecchiato per 5 anni,

dal sapore secco e retrogusto amarognolo.

Canadian whisky Ottenuto da una miscela di GRANOTURCO – ORZO – SEGALE – FRUMENTO dal sapore

delicato e dall’odore tenue.

Bourbon-Corn-Rye

Il bourbon viene prodotto nel kentuky da una miscela di cereali con almeno il 51% di mais,

invecchiato almeno 2 anni in fusti di rovere,

Il corn

Si fa con almeno l’80% di mais

Il rye

Si fa con almeno il 51% di segale

Tutti e tre whisky hanno un odore pronunciato, un sapore decisamente dolciastro

Il whisky Giapponese Si ottiene da una miscela di cereali distillato nei due differenti modi: continua e discontinua

IL SERVIZIO DEL WHISKY

� Se il cliente non specifica chiedere quale tipo di whisky gradisce: Scotch, Canadian, Malt, 3,

12 anni

� Se la bottiglia è da tempo ferma, è bene prima di servirla capovolgerla per miscelare le

particelle in sospensione.

� Versarlo in un tumbler medio, a parte ghiaccio, acqua o soda,

� Generalmente è sbagliato aggiungere ghiaccio, soda o altro ai whisky molto vecchi o al

malto

� Si usa aggiungere a volte a dei bourbon della Ginger Ale, limonata,cokacola

La grappa Prodotto tradizionalmente nell’Italia del Nord, (Piemonte, Lombardia, Triveneto). Ottenuta dalla

distillazione delle vinaccie,(residui di polpa, vinaccioli,buccie). Normalmente vengono utilizzati più

vitigni e solo da poco si è cominciato a distillare monovitigno. Vi sono in commercio grappe

aromatizzate con spezie, erbe, frutta, viene in seguito fatta invecchiare in botti di legno per un anno.

Dal 1984 si produce dell’acquavite d’uva o distillato d’uva, viene ottenuta da mosto fermentato di

uve in presenza di parti solide del grappolo.

Il marc Prodotto Francese , solitamente non subisce invecchiamento, ottenuta dalla distillazione di vinaccie

senza raspi.

Il servizio delle grappe

Solitamente servite come digestivi o come corroboranti,Difficile utilizzarli nei cocktail poiché

hanno il gusto predominante , spesso viene utilizzato come correzione nel caffè , il bicchiere

migliore ha la forma di tulipano. I distillati giovani o aromatizzati alla frutta vanno serviti freschi a

6-10 c° con eventuale accompagnamento di zollette di zucchero. I distillati invecchiati o

aromatizzati alle erbe si servono a temperatura di 16-18 c°

Il Cognac - Brandy

Il cognac famosa acquavite di vino francese, porta il nome della città di Cognac, Il cognac si

ottiene dalla doppia distillazione di vino ottenuto dall’uva di tre vitigni, coltivati nella regione dello

Charente , tale regione si suddivide in sei sottozone:

� Grande champagne che produce distillati di ottima qualità

� Petite Champagne che produce distillati di buona qualità dal gusto più marcato

� Borderie Che produce distillati dal gusto morbido

� Fin Bois produce acquaviti di pregio inferiore

� Bon Bois

� Bois Ordinaires

I migliori Cognacs senza dubbio sono quelli provenienti dalla Grand e Petite Champagne , il sapore

ed il gusto viene ottenuto dalla miscelazione dei distillati provenienti da diverse zone e di diverse

annate abilmente mischiate ed invecchiati per un minimo di tre anni

Per indicare il grado d’invecchiamento si utilizzano delle sigle

Tre stelle distillato di tre anni miscelato con altro di 5-10 anni

V.o – V.s.o.p prodotto con acquavite di almeno quattro anni miscelato con quella di 10-12 anni

V.v.s.o.p prodotto con acquavite invecchiata per almeno 6 anni

X.o prodotto base di almeno 12 anni, mischiato con distillati di anche 50 anni

L’armagnac Distillato di vini proveniente dal dipartimento di Geres, Francia, fratello del cognac ma dal gusto

differente , si utilizza una sola distillazione. Esistonotre zone di produzione: Bas Armagnac,

Tenareze, Haute Armagnac.

Il servizio del Cognac Il cognac va servito in un ballon o in un bicchiere a forma di tulipano, non usare mai per scaldare il

cognac, fiamme, scaldini ma solamente il calore della mano, si usa servirlo accompagnato da alcuni

zuccherini, mai mettere ghiaccio o acqua.

Il Brandy Il vino maggiormente usato in Italia è il Trebbiano di Romagna, Si usa come per il cognac la doppia

distillazione, la miscelazioni con diversi tipi di diverse annate in seguito invecchiati in botte di

rovere, dal minimo per un anno

Brandy Spagnoli La distillazione avviene con alambicchi a colonna, poi spediti ad invecchiare nella patria dello

sherry utilizzando il metodo detto “Solera”

Brandy Californiani Si utilizzano uve Thompson senza semi, Tokaj, Emperor, i vini vengono distillati in alambicchi a

colonna dolcificati e colorati con del caramello

Il Rum Si ottiene dalla fermentazione del sciroppo della canna da zucchero, prodotto tipico dei carabi,

essenzialmente si suddivide nel rum industriale e in rum agricolo

Rum agricolo prodotto in Martinica (il succo fermentato viene distillato in alambicco a colonna e si

produce due tipi di rum, rum bianco da bere subito e rum che deve stare almeno 3 anni in botti)

Rum Industriale prima il sciroppo di canna viene destinato alla produzione di zucchero,il residuo

mischiato ad acqua viene distillato in alambicco continuo. Si ottiene rum di quattro colori differenti:

Rum giallo, rum marrone (invecchiato) rum gran aroma, rum aroma leggiero dal gusto neutro.

I migliori rhum invecchiati provengono da Haiti o dalla Guyana

In base ai differenti processi di fermentazione i rum si suddividono in quattro categorie: Rum Tipo Cubano. (Cuba.Portorico-Messico) sono chiari, secchi, poco invecchiati, solitamente

invecchiati con sherry, uva passa, o caramello; ne esistono di 2 tipi: Carta oro o carta Blanca e può

venire facilmente mischiato con succhi di frutta, sciroppi, altri liquori

Rum tipo Jamaicano Più forti dei Cubani siottengono con una lunga fermentazione naturale, e

ricevono un invecchiamento maggiore, (Lega molto bene con frutta e agrumi) Planter’s Punch

Rum dei Carabi (Haiti, Barbados, Martinica) Hanno colore, aroma, gradazione alcolica intermedio

fra i cubani e jamaicani,

Rum Asiatici (Giava-ceylon-India) chiamati anche arak derivano dai sottoprodotti della canna da

zucchero,

Il rum bianco come bevanda può essere consumato nei cocktails, , per pasticcieria, macedonie,

mentre gli invecchiati si devono lisci.

Il gin

Deriva dalla parola francese Geniere, utilizzato all’inizio per scopi terapeutici, Ottenuto da alcol

prodotto dalla distillazione di cereali, e in seguito ridistillato con bacche di ginepro, spezie ed erbe

aromatiche.Il gin non viene sottoposto ad invecchiamento,

London dry Gin il più utilizzato in assoluto, ingrediente per molti cocktail classici,

Holland Gin – Genever prodotto in olanda più saporito e aromatico del precedente, si consuma

freddo come aperitivo o come digestivo.

Plymouth Gin dal gusto mediamente secco

Sloe Gin aromatizzato con bacche di prugne selvatiche

La Vodka Acquavite tipica della Russia, incolore e insapore , Il nome deriva dalla parola polacca

(woda=acqua) La vodka può essere ottenuta da qualsiasi cosa fermentescibile : (patate, frumento,

orzo, segale ) Oggi viene prodotta in tutti paesi dell’Est. Il procedimento è universalmente adottato;

I cereali vengono miscelati, fatti fermentare e poi distillati due volte in un alambicco a colonna. In

seguito aggiunto dell’acido Citrico, bicarbonato di sodio e zucchero e quindi filtrato su carbone di

legno di betulla,infine diluita con acqua.. Non viene generalmente invecchiata

Oltre alla vodka pura vi sono quelle aromatizzate:

� Cytrynowka – limonnaya al sapore di limone di colore Giallo

� Pertsovka e Pieprzowka al peperoncino o al Kummel

� Wisniowka con distillato di ciliegie

� Tatra aromatizzato con le erbe dei monti Tatra

� Starka Di origine polacca invecchiata in botti di rovere

� Krepkaja Molto alcolica (56°c) adatta per long drink

Dal sapore neutro si abbina benissimo a qualsiasi altra bevanda, (succhi di frutta, agrumi, ecc)Per il

consumo liscio si consuma fredda dai 4 ai 6 C° accompagna bene il caviale,

La tequila- Mezcal Distillato ottenuto dalla fermentazione e dalla doppia distillazione del succo di Agave blu. La

tequila viene venduta in tre versioni :

Bianca – Dorata – Anejo � Bianca Incolore. � Dorata Invecchiata per un certo periodo in barili usati, che gli conferisce un colore

paglierino

� Anejo viene tenuta in botti almeno 3 anni, dal colore marrone scuro

La tequila può essere consumata pura, con sale, limone, oppure base per numerosi cocktails.

Le acquaviti di frutta

� Kirsh distillato di ciliegie � Calvados distillato dal vino di mele (Sidro) � Williams distillato dalle pere � Sliwowitz distillato dalle prugne

Nel XV secolo già si conoscevano i Liquori, ma si utilizzavano come bevande curative o medicinali

Quando Caterina De Medici sposò Enrico nel 1523 portò a Parigi da Firenze oltre ai cuochi anche

liquoristi Italiani che insegnarono ai francesi l’arte liquoristica nostrana .

Oggi l’Italia, la Francia e l’Olanda sono fra i maggiori produttori

I LIQUORI

Sono bevande il cui grado alcolico oscilla fra i 16 e i 50 gradi, ottenuti a seconda, per semplice

infusione in alcol etilico o acquaviti, oppure per infusione e distillazione di:

Fiori – Frutti .Piante . Radici . Corteccie . Spezie. Erbe aromatiche

In entrambi i casi vengono aggiunti alla fine Zucchero, acqua distillata, il colore viene ottenuto o per

invecchiamento in fusti di rovere oppure per la semplice aggiunta di sostanze coloranti naturali.

I Liquori con riferimento alle loro caratteristiche organolettiche si possono classificare in

: DOLCI - AMARI

Liquori naturali – Liquori di fantasia – Creme

Extra fini – Fini – Correnti

CORDIALI Infusi in acquavite di erbe medicinali con aggiunta di zucchero

ELISIR ottenuto dalla mescolanza di diversi infusi alcolici e aromatizzati, di tendenza dolce con

Proprietà curative e medicinali termine che deriva dall’arabo:al-ikir medicina

ROSOLIO infuso dolce aromatizzato con spezie , anice, erbe aromatiche

RATAFIA’ infusi di frutta fresca (ciliegie, amarene)

� LIQUORI DOLCI sono di fantasia o a base di frutta, dal gusto dolce per l’alta quantità di

zucchero aggiunta, quelli a base di frutta vengono ottenuti con macerazione di alcuni mesi in

fusti di legno con alcol puro, alla fine la frutta viene pressata ed il succo ottenuto viene

miscelato ad alcol,acqua e zucchero

.

� LIQUORI AMARI prodotti con diverse erbe medicinali, radici corteccie che dopo un

periodo di macerazione vengono in seguito distillati e miscelati ad alcol, acqua, ed altro.

Questi liquori favoriscono la secrezione di succhi gastrici

� LIQUORI NATURALI dal gusto e profumo ben definiti (riconoscibile) dal prodotto

utilizzato nella macerazione.

� LIQUORI DI FANTASIA dal sapore e profumo particolare, indefinibile, determinato

dall’insieme delle diverse materie utilizzate

� CREME liquori dalla consistenza densa ottenuti per infusione in liquido poco alcolico e

fortemente dolcificato.

� EXTRA FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica che và dai 50° ai 35 °

� FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica oscillante fra i 35°e i 25°

� CORRENTI sono quei liquori aventi una gradazione alcolica oscillante fra i 25° e i 16°

Quando, come, dove si bevono

Possono venire degustati in diverse ore della giornata,

� Dolci come digestivi, passatempo, con ghiaccio tritato,a temperatura ambiente

La quantità si aggira sui 6 cl.

� Amari vengono apprezzati sia come aperitivi o come dissetanti che come digestivi

Digestivo naturale Aperitivo con acqua, seltz. Soda, ghiaccio, scorza limone-arancia

Forme di bicchieri utilizzati per il servizio degli liquori

Numerosissimi sono i cocktails che utilizzano come ingrediente “aromatizzante e colorante” i

LIQUORI , è quasi impossibile elencarli tutte.

Elenco di alcuni liquori

� Advocaat Olandese,a base di brandy, tuorli d’uovo, Zucchero.

� Amaretto Italiano, a base di Mandorle. Usato nella preparazione di Frappè,

cocktails

� Anisette Spagna, Francia Olanda, a base di semi di anice, coriandolo, finocchio

� Apricot Brandy, brandy e succo d’albicocca, zucchero, usato nei cocktauls

� Alkermes Spezie aromatiche, zucchero, profumo rosa, gelsomino. Per

pasticcieria

� Aurum Aranci, aromi vegetali, acquavite invecchiata,

� Benedectin Spezie, erbe, mirra, miele, specialità dei frati Benedettini Francesi

� Chartreuse (Verde o gialla) Erbe, spezie, acquavite, dai frati Certosini Francesi

� CherryBrandy Distillato di vino,succo di ciliegie,zucchero

� CordialCampari Lamponi e more in infusione nel brandy poi distillat

� Creme de Cassis A base di ribes Nero, per cocktails (Kir)

� Creme de Cacao Semi di cacao in infusione nel distillato, zucchero , cocktail , creme

� Creme de Mente In infusione in distillato, foglie di menta, cannella,zenzero, salvia

� Creme de Banan Infusione in alcol di banane e zucchero, per cocktails

� Curaçao Scorza di arance essiccate, alcol, zucchero Esistono diversi colori

� Drambuie Wiskey. , spezie, miele d’erica, � Fernet Alcol, erbe, corteccie, zucchero, caramello � Galliano A base di erbe infuse in alcol e zucchero � Grand Marnier A base di cognac, scorze d’arancia, zucchero, per cocktail, pasticcieria � Himbergeist Prodotto dalla distillazione di lamponi con aggiunta di zucchero � Irish Mist Irlandese, a base di Whiskey e miele � Kummel Alcol, semi di cumino e finocchio � Kahlua Distillato a base di caffè (Messico) � Malibù Liquore aromatizzato al cocco � Maraschino Ottenuto dalle marasche Fermentate, alcol, zucchero � Mirabelle Liquore derivato dalle prugne bianche in infusione e poi distillate � Ouzo Liquore all’anice di produzione greca � Peach Tree Liquore dolce al profumo di pesche selvatiche

ALCUNI COCKTAILSALCUNI COCKTAILSALCUNI COCKTAILSALCUNI COCKTAILS Alexander Decorazione Bicchiere SH

3/10 Crema di Cacao Grattatine di nocemoscata Doppia coppetta

7/10 Cognac

1 cucchiaino panna liquida

Banana Bliss MI Old Fashion

5/10 Crema di Banana

5/10 Cognac

Bleu Lagon SH Fetta di Limone Coppa a Cocktail

1/10 Curacao blu

3/10 Succo Limone

6/10 Vodka

Golden Cadillac SH Coppa doppia

5/10 Crema cacao bianca

5/10 Galliano

1 cucchiaio panna liquida

Grasshoper SH Coppa doppia

3/10 Crema di cacao bianco

7/10 Crema di menta verde

1 cucchiaio di panna

Margarita SH Bordare bicchiere con sale Doppia Coppetta

6/10 Tequila

3/10 Cointreau

1/10 succo limone

Sidecar SH Coppetta a cocktail

6/10 Cognac

3/10 Cointreau

1/10 succo limone

Velvet Hammer SH Doppia coppetta

5/10 Cointreau

5/10 Khalua

1 Cucchiaio di panna

AmarettoAmarettoAmarettoAmaretto

Liquore a base di mandorle, dolce ed è indicato nella preparazione di frappè, cocktail e gelati

Amer PiconAmer PiconAmer PiconAmer Picon

Aperitivo e digestivo di produzione francese, composto da genziana, arancia e china che gli conferisce il gusto gradevolmente amaro

AnisetteAnisetteAnisetteAnisette

Liquore a base di anice, usato come digestivo e nella preparazione di cocktail particolari

ApricotApricotApricotApricot

Liquore a base di Brandy e albicocca. Molto diffuso il suo utilizzo nella preparazione di cocktail fruttati.

AurumAurumAurumAurum

Acquavite invecchiata con aroma di arancia

BenedictineBenedictineBenedictineBenedictine

Liquore francese inventato dai frati benedettini in Normandia nei primi del '600, con sapore caratteristico conferito dalle erbe e dalle spezie di cui è

composto

Bitter CampariBitter CampariBitter CampariBitter Campari

Infuso alcoolico di cibe, amaricanti e frutti e utilizzato nella preparazione di numerosi cocktail freschi.

ChartreuseChartreuseChartreuseChartreuse

Liquore a base di erbe e spezie. E' prodotto in tre qualità: la gialla di media intensità, la verde molto forte e la bianca, più delicata prodotta in Portogallo

e Spagna.

Cherry BrandyCherry BrandyCherry BrandyCherry Brandy

Liquore a base di ciliegie, dal colore rosso rubino e dal sapore decisamente dolce.

CointreauCointreauCointreauCointreau

Liquore aromatizzato all'arancia, a base di Cognac e Curaçao, prodotto in Francia. Molto adoperato nella preparazione di cocktails.

Cordial CampariCordial CampariCordial CampariCordial Campari

Liquore prodotto dalla distillazione di Brandy e di lamponi maturi.

Creme de CassisCreme de CassisCreme de CassisCreme de Cassis

Liquore a basso contenuto alcoolico prodotto dalla distillazione di Ribes neri.

CuraçaoCuraçaoCuraçaoCuraçao

Liquore dolce a base di arancia di produzione caraibica

DrambuieDrambuieDrambuieDrambuie

Liquore dolce ottenuto dall'unione di Scoth Whisky erbe e miele d'ape. Ottimo ingrediente per cocktails dolci

DubonetDubonetDubonetDubonet

Liquore derivato da un distillato di vino francese aromatizzato (vino liquoroso) usato per cocktails e aperitivi .

FernetFernetFernetFernet

liquore amaro ad alto contenuto alcoolico ottenuto per infusione di erbe ed alcool utilizzato come digestivo e nella preparazione di cocktails . Si può bere

liscio o per correggere caffè e ponche.

GallianoGallianoGallianoGalliano

E' un liquore giallo di produzione ligure e dall'aroma speziato e ricco di odori di fiori.

GlayvaGlayvaGlayvaGlayva

E' un distillato a base di miele e di Whisky. Rispetto al Drambuie è un liquore meno speziato

Grand MarnierGrand MarnierGrand MarnierGrand Marnier

E' un liquore composto da Cognac e aromatizzato all'arancia. Differisce da altri liquori similari in quanto utilizza arance amare che conferiscono aroma

particolare.

HimbergeistHimbergeistHimbergeistHimbergeist

E' un liquore dolce di produzione tedesca prodotto dalla distillazione di lamponi.

Irish MistiIrish MistiIrish MistiIrish Misti

E' un liquore irlandese dolce ottenuto dall'unione di Whisky e miele.

IzadraIzadraIzadraIzadra

Liquore a base di erbe forti.

• Izadra giallo usato per cocktails dolci • Izadra verde preferito in cocktails più secchi

KahluaKahluaKahluaKahlua

Liquore al caffè di origine e produzione messicana. Utilizzato nella preparazione di molti After Dinner

MalibuMalibuMalibuMalibu

Liquore dolce aromatizzato al cocco.

Mandarine NapoleonMandarine NapoleonMandarine NapoleonMandarine Napoleon

Liquore di produzione francese aromatizzato al mandarino.

MaraschinoMaraschinoMaraschinoMaraschino

Liquore molto dolce aromatizzato con ciliegie marasche. Utilizzato per macedonie, dolci e cocktails

MirabelleMirabelleMirabelleMirabelle

Liquore derivato dalla distillazione di prugne bianche.

Orange BitterOrange BitterOrange BitterOrange Bitter

Liquore prodotto con bucce di arance amare di Siviglia. Largamente utilizzato nella preparazione di cocktail aromatizzati all'arancia

PeachtreePeachtreePeachtreePeachtree

Liquore dolce di produzione estera all'aroma di pesche. Largamente utilizzato in cocktail estivi

PernodPernodPernodPernod

Aperitivo aromatizzato alla liquirizia, anice e assenzio.

RabarzuccaRabarzuccaRabarzuccaRabarzucca

Aperitivo di produzione italiana a bassa gradazione alcoolica aromatizzato al rabarbaro e altre erbe aromatiche

SambucaSambucaSambucaSambuca

Liquore a base di anice di produzione italiana. Utilizzato liscio, in cocktail e per correggere caffè e altre bevande.

StregaStregaStregaStrega

Liquore amaro a base di erbe e spezie, utilizzato anche nella preparazione di alcuni cocktails.

Triple SecTriple SecTriple SecTriple Sec

Liquore aromatizzato all'arancia, adoperato nella preparazione di molti cocktail a base di agrumi.

Cannoli alla siciliana (aggettivo) Tournedos Rossini (nome di persona) Rigatoni Caramola (nome di fantasia) . ... .

Quando inseriamo in menu una vivanda accompagnata da un contorno, esso verrà scritto con lettera minuscola anche se in altra riga, in quanto accompagna la vivanda e risulta essere la con- tinuazione della riga precedente. Bistecca ai ferri patate alforno J Preposizioni: si possono utilizzare quasi sempre, eccetto quando le vivande sono dedicate a una persona a titolo di riconoscimento onorifico o con nomi di fantasia.

Esempi: Tournedos Rossini e non Tournedos alla Rossini Pesche Melba e non Pesche alla Melba Rigatoni Caramola e non Rigatoni alla Caramola - .- J Articoli: vi sono particolari situazioni in cui si decide di anteporre l'articolo alla vivanda ad inizio riga; quando questo accade, tale criterio va osservato in tutto il menu.

Esempio: L 'un tipas to mari e monti

******** I rigutoni Caramola

********* Il petto d'anitra all'arancia

le pa tu te Mirella *********

La bavarese alle mele

J Il tratteggio tra una vivanda e l'altra non serve a distanziarle ma indica la cadenza di servizio di ogni portata.

Quando si elabora un menu bisogna fare un vero lavoro di squadra tra i vari capi servizi (fc beverage, maitre, chef di cucina, somrnelier): solo così si riuscirà ad avere un menu ben equ in tutti i suoi aspetti.

quando verranno serviti più pezzi della stessa portata già porzionata (trance di cernia ecc.).

evitare che all'interno del menu vi siano piatti simili o con gli stessi ingredienti (ad esempio un primo con funghi e un secondo con funghi per contorno, oppure due primi con la stessa tipologia di piatti). Fanno eccezione i menu a tema; diversificare le tecniche di cottura, evitando che vi siano più piatti preparati con la stessa tecnica (ad esempio frittura mista con contorno di patatine fritte); mai utilizzare due guarnizioni identiche; evitare che vi siano troppi nomi fantasiosi (ad eccezione dei menu fantasia); moderare l'utilizzo di una terminologia troppo complessa; quando non fosse possibile, ripor-

)od and ilibrato

Sequenziale L'aspetto sequenziale nel redigere un menu riguarda semplicemente il rispetto della successione delle vivande)). Infatti, è buona norma comporre un menu rispettando la successione delle vivande in particolari condizioni, ad esempio:

in presenza di due antipasti, prima quelli freddi e poi quelli caldi; in presenza di pesce e carne, prima il pesce e poi la carne.

La classificazione più ovvia, vista la quantità elevata dei distillati a livello mondiale, risulta essere quella legata alla materia prima utilizzata. Nella tabella che seguirà sono menzionati i distillati più famosi, con l'inserimento anche di alcuni meno conosciuti.

Cereali

Vinaccia

Miglio

Sorgo

Riso

Cereali di vario tipo: Mais Orzo Segale Grano

--

Bagaceira

Eau-de-vie de rnarc

Grappa

Santohoo

Kero Liag

Choum

Ka Pay

Kneip

Sura

Bourbon, Rye, Tennessee Whiskey

Irish Whiskey

Gin

Canadian Whisky

Scotch Whisky

Vodka o Wodka

Akvaviti - Akvevit

Brinjerec

Portogallo

Francia

Italia

Asia

Cina

Cina

Macao

Cina, Giappone, Vietnam

Siri-Lanka

Stati Uniti d'America

Irlanda

Olanda, Inghilterra e varie aree del mondo

Canada

Scozia

Russia, Polonia e varie aree del mondo

Danimarca e Nord Europa

Ex Jugoslavia

Distillati o Acquuviti di vinuccia

Dis tilluti o Acquuviti di cereali

America centro meridiona- le

I Cachap Brasile Canna da zucchero

Pigna 17 Brasile

Guatemala Distillati o Acquuviti di piunte Piante

I Mezcal Messico

Messico

Messico

Africa

Agave

I uva I ùe, Prime Uve

Ciliegie Kirsch

Datteri

Fichi Boukha

Egitto

Tunisia

Framboise Francia Lamponi

Himbergeist Germania

Stati Uniti d'America, Ca- nada

Applejack

Frutta Distillati o

Acquaviti di frutto I Mele Balzi Svizzera

Francia Calvados l

Brombergeist

Williams

Germania

In tu t ta Europa

Prugne

- --

Preiselbeerea Germania, Svizzera 1 Slivovitz, Sliwowitz In tutta Europa I Mirabelle

Barak Palinka Albicocche

U.d.A. 2 - I distillati, i liquori e le creme - 3 Schede distillati

Che cos'è Luogo di produzione L'Armagnac è la più vecchia ((eau-de-vie. di vino, è otte- L'Armagnac è un distillato di vino francese prodotto nel nuto per distillazione - in uno speciale alambicco - di sud-ovest della Francia, nel cuore della Guascogna. La vino bianco; viene fatto invecchiare per diversi anni in zona di produzione è divisa in tre parti: Bas-Armagnac, piccole botti di legno prima di essere imbottigliato. Haut-Armagnac e Ténarèze. Raggiunge i 60-70' durante la distillazione e viene com- mercializzato tra i 40-50'.

Storia e curiosità Le prime tracce delllArmagnac risalgono al Medioevo quando veniva indicato come aygue ardente. La produzione regolare inizia attorno alla metà del Seicento e circa mezzo secolo più tardi se ne sviluppa il commercio. Il distilla- to, inviato a bordo di carri presso il centro di raccolta di Mont-de-Marsan, veniva trasportato a Bayonne per via fluviale e da qui esportato in tutta Europa. La nascita e la diffusione delllArmagnac sono anteriori a quella del cognac, la cui produzione poté tuttavia svilupparsi maggiormente grazie alla vicinanza e alle eccellenti comunicazio- ni fluviali con Bordeaux, massimo porto ed emporio commerciale della Francia sudoccidentale, ma anche grazie alla minore qualità dei prodotti utilizzati per la sua produzione.

Tecniche di produzione L'Armagnac è ottenuto dalla vinificazione di quattro vitigni principali - Saint- Emi- ' -; -=-=--

lion (o Ugni Blanc), Folle Blanche, Colombard e Bacco - e dalla distillazione con un l&r-% particolare alambicco, detto ~armagnacais~, che rende continuo il processo di distillazione; ovvero lo ((charentais)) che distilla due volte il prodotto. Con il primo metodo si ottiene un'acquavite attorno ai 60-70°, gradazione che viene fatta I L__)- scendere gradualmente grazie all'aggiunta di «piccole acque)), operazione delicata -* * l

U m i e ((segreta». Con ilsecondo metodo si ottiene una flemma di 30' con la prima distillazione, mentre arriva ai 60-70' con la seconda distillazione. Anche in quest'ul-

- l timo caso la gradazione sarà portata a livelli più ragionevoli, 40-50'. Vengono distillati sempre vini d'annata e comunque sempre in inverno.

Invecchiamento e classificazione L'acquavite ricavata viene riposta in botti nuove di quercia nera con capacità da 400 a 420 litri e messe a riposare in cantine a temperatura di circa 15 'C; ogni anno di invecchiamento evapo- ra una quantità di prodotto variabile dal 3% al 7%. Terminato il periodo di invecchiamento, il prodot- to viene confezionato in bottiglie a fiasca dette ((cruchon)) della capacità di 2 litri, oppure ucruchet- te» (borraccia) se da 75 centilitri. Gli Armagnac si classificano in base agli anni d'invecchiamento, o meglio alle unità di conto che corrispondono agli anni, a partire dal 30 aprile dopo la vendemmia. Sull'etichetta si può leggere:

tre stelle: invecchiato in botti di rovere per almeno un anno; V0 o VSOP o Réserve: minimo quattro anni di invecchiamento in botti di legno;

l Extra, Napoléon, Vieille Réserve o XO: occorrono almeno cinque anni di invecchiamento in botti di legno; Millesimato: in occasione di annate particolarmente favorevoli sotto il profilo qualitativo, I'Armagnac può esse re prodotto non con I'assemblaggio di prodotti di più anni, bensì miscelando distillati di un unico anno, riporta- to anche in etichetta. I millesimati hanno il pregio di racchiudere il prodotto di grandi annate, che spesso supe rano di gran lunga il mezzo secolo, trasformandosi in vere e proprie rarità da collezionisti.

Tecniche di servizio L'Armagnacva gustato a temperatura ambiente intorno ai 19-20 "C e in caso di basse temperature lo si deve ri- scaldare soltanto con il palmo della mano, evitando as-

rebbe, facendo evaporare velocemente il prodotto, in solutamente l'uso di uno scaldino a candela, che rovine-

pochi attimi ciò che si è ottenuto in anni di lavoro e tanta attesa.

Bicchiere utilizzato Il ballon resta il classico bicchiere, anche se alcuni indicano nel bicchiere a tulipano il recipiente più adatto.

molto pregiati, utilizzare il ballon. La quan- Forse è preferibile, di fronte ad Armagnac

tità di servizio è di 3 CI.

Che cos'è Il Brandy è un'acquavite di vino che si ottiene appunto distillqndo ed è noto principalmente con altri nomi: Co- gnac, Armagnac ecc. La gradazione alcolica al momento della distillazione può raggiungere i 95O ma al momento della commercializzazione non deve superare i 50".

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Non vi sono cocktail mondiali a base di Armagnac, anche se in mancanza di Brandy e Cognac possiamo tranquilla- mente utilizzarlo nei cocktail in cui questi sono impiegati.

Altro impiego Oltre che come digestivo bevuto liscio, I'Armagnac può essere utilizzato anche in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.

Note a cura dell'allievo

Luogo di produzione Può essere prodotto in varie zone del mondo, ma restan- do nei confini prettamente italiani non si riesce comunque ad identificare una zona specifica, come accade per la Francia. I principali produttori sono: Italia, Francia, Germania, Spagna, Portogallo, California, ex Jugoslavia ed ex Unione Sovietica.

Storia e curiosità Il termine Brandy deriva dalle usanze nord-europee, principalmente dal termine olandese llbran- dewijn)) che letteralmente significa awino bruciato)), ed è effettivamente quello che succedeva nell'antichità quando si cercava di distillarlo utilizzando la bollitura del vino. È giusto ricordare che grazie all'opera della Scuola Salernitana, l'Italia vanta un buon diritto di primogenitura nella distillazione del vino. Il Brandy può essere considerato la più antica delle nostre acquaviti: le prime notizie sulla sua distillazione risalgono al XIII secolo, periodo in cui tale arte fu perfeziona- ta a Bologna dal medico Taddeo Alderotti. Si dovette attendere il 1839 per vedere uscire dagli stabilimenti della Buton (proprietario Giovanni Buton) di Bologna il primo Brandy italiano (il celebre Brandy Vecchia Romagna). Sei anni dopo Antonio Carpené, uno scienziato di chiara fama, dava origine alla Carpené Malvolti ed iniziava la produzione del suo distillato. L'ingresso della

Stock nel mondo della acquavite di vino risale al 1884, grazie a Lionello Stock che con l'amico e socio Carlo Camis fonda la distilleria l(Camis&Stock)t. La prima etichetta della Branca risale al 1892, denominata ~ V i e u x Cognac Supérieur)); fu la Ramazzotti ad usare una denominazione italiana, [[Arzente Gran Riserva)), mentre va alla Landy Frères il merito d'aver usato per prima il nome {{Brandy)). A Torino è la Martini 8 Rossi, fondata nel 1863, a produrre e commercializzare il distillato di vino, denominato «Vecchio Piemonte». Per concludere, possiamo dire che oggi la denominazione di aBrandy Italiano)) è riservata ufficialmente all'acquavite ottenuta in Italia distillando vino ottenuto su tut to il territorio nazionale, sebbene tradizionalmente esso nasca dal vitigno Trebbiano.

Tecniche di produzione Per ottenere un buon Brandy sono necessari:

un vino con uve adatte, raccolte leggermente in anticipo per avere una maggiore acidità, una pressatura soffice e lavinificazione in bianco, con fermentazione con lieviti selezionati e a bassa temperatura; il vitigno più utilizzato è il Trebbiano, anche se impiegato in misura minore è l'Asprigno, d'origine casertana; una buona distillazione. Un buon Brandy viene distillato due volte con alambicchi discontinui a fuoco diretto che cuociono il prodotto dando risultati qualitativi migliori. Una volta separato il cuore da teste e code, si ricava un'acquavite con una gradazione intorno ai 7S0, che verrà portata, prima di essere comrnercializzata, ad una gradazione tra i 4S0-50". A livello industriale si ottengono buoni risultati anche con alambicchi continui.

Invecchiamento e classificazione La fase successiva alla distillazione è l'invecchiamento. Il Brandy viene messo a maturare in botti di legno di rovere di Slavonia; il distillato ne ricava due sostanziali vantaggi: la respirazione dell'acquavite e il suo arricchimento grazie alle sostanze che estrae dal legno. Il Brandy si ingentilisce e smorza in questo modo la sua iniziale aggressività: il distillato perde un po' della sua gradazione alcolica, per via dell'evaporazione e della riduzione dovuta all'assorbimento dell'umidità, ma guadagna in partico- larità e finezza e rotondità. Per legge deve avere un invecchiamento minimo di un anno, ma i prodotti migliori sono invecchiati minimo 5,7,10 anni. Prima di essere imbottigliato viene allungato con acqua demineralizzata per far sì che raggiunga la giusta gradazione.

Tecniche di servizio La temperatura di serviziovaria in base a l l . i n v to del prodotto: quando siamo di fronte ad un Brandy giovane possiamo servirlo anche con ghiaccio, mentre quelli invecchiati vanno serviti ad una temperatura ambiente, uumanizzandoli~ solo con il palmo della mano.

Bicchiere uti l izzato Se servito con ghiaccio possiamo anche utilizzare un tumbler basso, mentre quando serviamo Brandy invecchiati possiamo 1 utilizzare un ampio bicchiere a tulipano o un ballon. La quantità di servizio è di 3 CI. dss

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Il Brandy è impiegato nei seguenti cocktail: Brandy Alexander, Brandy Egg Nogs, Champagne Cocktail, Horse's Neck, oltre a diversi cocktail che oggi non fanno più parte dell'olimpo dei mondiali.

A l t ro impiego Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Brandy può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.


SCHEDA PRODOTTO: COGNAC

Che cos'è Il Cognac è un'acquavite di vino a denominazione d'origine prodotta nella Francia occidentale, in un territorio comprendente i dipartimenti della Charente e della Charente marittima.

Luogo di produzione Ovviamente Francia, che grazie ad un decreto del 1" maggio 1909 sancì l'area entro la quale poteva essere prodotto; successivamente grazie al decreto del 30 novembre 1938, vennero aggiunti ai già citati dipartimenti quelli di Dordogna e Deux-Sèvres. Nessuna acquavite prodotta al di fuori di questo territorio può denomi- narsi Cognac.

Storia e curiosità Ironia della sorte, il Cognac deve il suo successo alla mediocrità dei vini con cui è realizzato. Sembra accertato che agli inizi del Settecento il vino prodotto nei dipartimenti sopra citati fosse largamente esportato. Ma poiché i mezzi di trasporto dell'epoca erano lenti e il vino mal sopportava il continuo sciacquio del mare, spesso giungeva a destinazione guasto, costringendo gli importatori a distillarlo, per poi consumarlo allungato con acqua. Il Cognac per essere definito tale deve rispettare alcuni parametri geografici, cioè deve essere prodotto solo ed esclusivamente in queste 6 zone: Gran Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.

Tecniche di produzione Il Cognac, come già detto, deve il suo successo alla mediocrità dei vini con cui è realizzato. Il vitigno principale per la produzione del Cognac è IIUgniBlanc(niente altro che il Trebbiano italiano importato da Caterina dei Medici), seguono il Folle Blanche e il Colombard. Dopo la pressatura con torchio tradizionale; il liquido deve riposare per 3-5 settimane. Si ottiene così un vino bianco a basso contenuto alcolico (8-IO0); per produrre 1 litro di Cognac ne occorrono 8 di vino. Le distillazioni sono 2 e awengono mediante alambicchi discontinui, gli ~charentais)): dalla prima si ricava il cosiddetto

brouillis (flemma), di circa 30" alcolici; la seconda viene effettuata 1 2 ore più tardi e dà origine alla bonne chauffe, un'acquavite intorno ai 70". La maturazione avviene unicamente in fusti di rovere di Slavonia di 350 litri, tagliati con l'ascia e lavorati a mano come nel Medioevo. Il Cognac deve invecchiare per almeno 3 anni. Come per il Brandy, le botti cedono preziose sostanze al distillato, che inoltre assorbe l'ossigeno filtrato attraverso le porosità di legno.

Invecchiamento e classificazione

t Per legge l'invecchiamento deve essere di almeno 3 anni. l distillato viene posto a riposare nelle arieggiate cantine disseminate nella regione, riconoscibili per il colore nerastro dei tett i e dovuto ai fumi della distillazione. L'unità di misura per il conteggio dell'età è il compte, corrispondente a 1 2 mesi, dal lo aprile al 3 1 marzo dell'anno successivo. La durata dell'invecchiamento varia secondo il cru. Più lungo per la Gran Champagne, più breve per la Borderies o i Fins Bois. Il limite massimo di invecchiamento in fusto è di 60 anni: oltre questo termine il Cognac diventa amaro e sgradevole. Con l'immissione in bottiglia l'invecchiamento si arresta. Le etichette delle bottiglie di Cognac, Ar- magnac e Brandy riportano sigle che variano a seconda del periodo d'invecchiamento del distillato più giovane presente nella miscela. Queste sigle sono: Tre stelle o V.S. (VerySuperior)= 24 mesi di invecchiamento; Superior = 3 anni finiti; V.S.O.P. (Very Superior O ld Pale) = il distillato ha subito

un invecchiamento che va da un minimo di 4 anni ad un massimo di 12; V.V.S.O.P. (Very Very Superior O ld Pale) =il distillato ha subito un invecchiamento che va da un minimo di 5 anni ad un massimo di 1 8 anni e anche oltre; NAPOLEON = questa qualifica è riservata al Cognac e denomina solo quelli di altissimo pregio;che hanno subjto un lunghissimo invecchiamento.

Tecniche di servizio Si applicano le stesse regole che vengono utilizzate per I'Armagnac.

Bicchiere utilizzato 1 . >

Si applicano le stesse regole che vengono utilizzate per I'Armagnac. La quantità di &.,&&# servizio è di 3 CI. ~, - ,

- -1

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Il Cognac è impiegato nei seguenti cocktail: French Connection, Porto Flip, Alexander, Sidecar.

Altro impiego Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Cognac può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.


Che cos'è È un'acquavite ottenuta per distillazione diretta delle vinacce d'uve prodotte e vinificate in Italia, con I'aggiunta dei sedimenti naturali del vino (feccia). La gradazione minima e massima consentita per la commercializzazione va da 37,5" a 60".

Luogo di produzione La Grappa si può produrre su tutto il territorio italiano, anche se il decreto 1576189 ha riconosciuto sette deno- minazioni geografiche: Piemonte, Barolo, Lombardia, Trentino, Veneto, Alto Adige, Friuli, oltre a Toscana e Valle d'Aosta in attesa di riconoscimento.

Storia e curiosità La Grappa, essendo un prodotto tipico italiano, racchiude in sé varie storie legate ognuna alla tradizione con- tadina della propria regione. Le prime notizie della sua presenza si hanno tra il XV e XVIII secolo nelle regioni del Trentino e del Veneto; qui comparvero i primi alambicchi in rame dove i contadini distillavano i residui della distillazione. I nomi attribuiti alla Grappa nel corso dei secoli variano da regione a regione: ad esempio in Sar- degna le si dava il nome di filò e ferru (filo di ferro) che i contadini lasciavano sporgere dal terreno per nascon- dere al fisco sia gli alambicchi che il distillato stesso; in Trentino veniva chiamata cadevita; in Dalmazia era so- 'prannominata rampigamuri o s'ceta; nel Veneto si utilizzava il termine cichéto mentre in Friuli al bar si chiede- va un bussul.

Tecniche di produzione La Grappa è prodotta su tutto il territorio nazionale sia con vitigni a bacca rossa che bianca anche se l'elemento fondamentale resta la vinaccia. Essa si distingue in vinaccia vergine, semifermentata e fermentata. Quella vergine viene separata dal mosto prima della fermentazione e si riferisce di solito alle vinificazioni in bianco. Quella semifermentataviene separata dal mosto a metà fermentazione e di solito si riferisce alle vinificazioni in rosato. Quella fermentata è il sedimento del vino che ha appena ultimato la fermentazione (di solito rosso). Le grappe ottenute con quest'ultima vinaccia risultano le migliori. Il tipo di alambicco utilizzato è di solito quello discontinuo o a vapore. La gradazione massima consentita di estrazione è di 86' anche se le migliori sono quelle estratte tra i 70' e i 75"; owiamente saranno escluse le teste e le code e sarà utilizzata solo la parte nobile, cioè il cuore.

Invecchiamento e classificazione 4 La Grappa ha un'invecchiamento che va dai 6 ai 12 mesi, in fusti di legno o altro materiale e in questo

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caso in etichetta troviamo la dizione affinata, mentre la dizione riserva è per quelle che hanno avuto un invecchiamento di almeno 18 mesi in fusti di legno. Per invecchiamenti superiori verrà riportato in etichetta il numero di anni o mesi. Per classificare la Grappa si possono utilizzare diversi parametri, come ad esempio:

maturazione: in base ai mesi di invecchiamento avremo una Grappa affinata o riserva; vitigno: in base alla varietà di vinaccia utilizzata troviamo la monovitigno se viene utilizzata una sola qualità di vinaccia (es.: Barolo, Moscato ecc.), oppure la polivitigno se ottenuta da più varietà

. , J+,,u,varb di vinacce (es.: Grappa veneta); +. .&.A. m- . -- . ..y origine: in base al luogo di produzione avremo in etichetta il nome della regione o una particolare "".

. -- ...-. .-. zona (es.: Barolo); . -. . - .---,,. ..

caratteristiche della vinaccia: avremo Grappe non aromatiche e aromatiche, quando ne conser- 'K.. , ~9 vano l'aroma.

Per concludere, in commercio si trovano anche le Grappe non aromatizzate e quelle aromatinate al miele, alla ruta, alla menta, al lampone ecc.

Invecchiamento e classificazione La maggior parte delle Vodka prodotte non affronta l'invecchiamento e dopo il filtraggio e l'aggiunta 4 d'acqua per calibrare la giusta gradazione alcolica, viene imbottigliata e immessa in commercio. In ' -" alcuni casi però, come ad esempio per la ~Starka. Vodka polacca, viene invecchiata in botti di quercia ed assume un colore ambrato. La Vodka può essere classificata, oltre che in base al paese di provenienza, essenzialmente in tre categorie: neutra, aromatica e aromatinata. Quella neutra, a livello olfattivo e gustativo non avrà alcun sentore o gusto ed è quella più indicata 1

nella preparazione dei long drink a base di frutta. Quella aromatica, invece, avrà delle leggere fragranze dovute al tipo di aromatizzante utilizzato. In quella aromatinata, infine, alla base alcolica vengono aggiunti sia gli aromi (melone, limone, frut- LJ-; ti di bosco ecc.) che lo zucchero, quindi in quest'ultimo caso abbiamo un liquore e non un distillato.

Tecniche di servizio Verrà servita ad una temperatura di servizio che varia da 0°C per quelle aromatiche fino ai 4°C per quelle neutre.

Che cos'è Il Whisky è un distillato di cereali, è il prodotto della distillazione di malto d'orzo, grano o segale. Il più famoso è quello prodotto in Scozia, dove se ne producono due categorie profondamente diverse:

Whisky di malto (Malt Whisky), ricavato dalla distillazione di solo orzo; Blended Whisky, ottenuto dalla miscelazione di Whisky di cereali vari.

Bicchiere utilizzato Si va dalla classica apippetta. ormai in disuso, ai più pratici ((shooters)); l'importante è che siano ben freddi.

Luogo di produzione Il Whisky viene prodotto in diversi paesi ma principalmente in Scozia e Irlanda. Altri paesi produttori sono gli Stati Uniti, il Canada, l'Australia e il Giappone.

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? La troviamo in molti cocktail: Black Russia, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Vodka Martini, Screwdriver, White Russian.

Altro impiego La Vodka è utilizzata molto sia nella cucina di sala per sfumare o aromatizzare alcuni piatti, che in cucina.


Storia e curiosità La tradizione popolare scozzese vuole che il Whisky sia stato inventato dalle mogli dei coltivatori d'orzo delle Hi- ghlands, i quali bevendolo di tanto in tanto trovavano conforto dal gelido inverno. In realtà, è impossibile che quelle donne conoscessero i processi della distillazione, che invece erano noti agli evangelizzatori irlandesi. Le prime distillerie erano annesse ai conventi e una leggenda vuole che siano stati i monaci di San Patrizio ad inven- tare il Whisky. Un indizio concreto che ci permette di datare con sicurezza l'inventore del Whisky è un atto del 1494, conservato nello Scottish Exchequer Rolls (archivio di stato scozzese), in cui viene richiesto I'approwigio- namento di otto bolls (antica misura scozzese dei cereali) per un monaco di nome John Cor, che l'adoperava per fabbricare acquavite. L'irlandese Aeneas Coffey inventa nel 1830 I'alambicco a colonna e tra il 1831 ed il 1853 si giunge ad un altro grande awenimento: il matrimonio tra il malt con il grain. Nasceva così il blended.

Tecniche di produzione Le principali fasi di produzione prevedono:

maltaggio, fase in cui I'orzo viene fatto germinare in un autoclave umido per circa 7- 10 giorni; durante questo periodo si forma la maggior quantità di enzimi, e così I'orzo viene essiccato mediante grahdi forni riscaldati a combustione molto lenta; infusione, fase in cui il malto viene frantumato grossolanamente e miscelato con acqua a circa 70 'C in modo che l'amido si sciolga e possa essere attaccato dagli enzimi che lo trasformano in zuccheri (questo processo viene definito saccarificazione); fermentazione. Terminata la saccarificazione, il mosto viene raffreddato e convogliato nella vasca di fermentazione dove resterà per 2- 3 giorni per poi avviarlo alla distillazione; distillazione, che sarà continua per i Whisky di malto e discontinua per i blended. Nella produzione dei Whisky di malto si hanno due-tre distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot stilo, mentre i Whisky di mais e i Whisky americani classici sono prodotti con un metodo continuo a colonne (patentstilo; invecchiamento, che deve essere di almeno 3 anni; imbottigliamento, o eventuale miscelazione.

3 i i WHISKEI !', < :< k, - ..-v, n. .. .. ., _ m .

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I Invecchiamento e classificazione La durata dell'invecchiamento, in botti di rovere, varia in relazione al Whisky, alle condizioni ambien- tali e al gusto del produttore. Molti Whisky toccano la perfezione intorno ai 10-15 anni, l'età corren- te delle marche migliori. Alcuni Whisky di età superiore diventano spiacevolmente legnosi, altri . possono arrivare al mezzo secolo di vita. Tra le acquaviti di cereali, il Whisky è quello che offre la più ampia gamma di prodotti sul mercato. I Whisky si possono differenziare in base al tipo di miscelazione e al paese produttore. 1. In base alla miscelazione possiamo suddividerli in:

Single Malt Scotch Whisky, Whisky di malto di un unica distilleria; Vatted Malt Scotch Whisky, miscela di più tipi di Whisky di malto, di più provenienze ed età; Blended Scotch Whisky, il risultato di decine di qualità di whisky di malto e cereali con provenienze e invecchiamenti diversi.

2. In base al paese produttore si possono dividere in: Whisk(y), sono prodotti in Scozia (Scotch Whisky), e Canada (Canadian Whisky); Whisk(ey), quelli prodotti in Irlanda (Irish Whiskey) e negli Stati Uniti (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey, Ten- nessee Whiskey).

Tecniche di servizio Bicchiere uti l izzato Il Whisky di malto è servito liscio o su richiesta con acqua I classici bicchieri per servire il Whisky fredda a parte, in modo da abbassare il grado alcolico e sono I'old-fashioned o il tumbler basso. meglio apprezzarne aromi e sapori, mentre i blended e La temperatura di servizio deve essere i bourbon, che hanno una struttura maggiore, possono quella ambiente e il ghiaccio e l'acqua ] essere bevuti con ghiaccio o soda. fredda vanno serviti sempre a parte. La

quantità di servizio è di 3 CI. b J In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Lo troviamo nei seguenti cocktail: Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Whiskey Sour, Rusty Nail, Irish Coffe.

A l t ro impiego Oltre che come digestivo bevuto liscio, il Whisky può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala.

No te a cura dell'allievo

Tecniche di produzione I cereali vengono mescolati immersi in acqua calda, scaldati sotto pressione e ad- dizionati con orzo maltato. Durante la fermentazione vengono aggiunti dei lieviti selezionati. La distillazione di tipo continuo si effettua in alambicchi coffey. Le bacche di'ginepro essiccate e i vari ingredienti aromatizzanti possonno essere aggiunti in 2 modi diversi. Con il calore, questi ingredienti rilasciano oli essenziali

'tionanda sapore allo spirito. Al termine, l'alcool raggiunge i 95'. La lavorazione si

Che cos'è Il Gin è un distillato di cereali aromatizzato con bacche di ginepro. Nella miscela sono presenti anche numerosi altri ingredienti.

conclude con l'aggiunta di acqua demineralizzata per abbassare la gradazione alcolica fino a 40-45'. - Invecchiamento e classificazione Raramente il Gin viene invecchiato: in questo caso si usano botti di rovere e il distillato prende il nome di ((Golden Gin.; di solito, invece, viene lasciato riposare in botti d'acciaio, portato alla gradazione di consumo e imbottigliato. In commercio vi sono diversi tipi di Gin:

London dry Gin: è il più noto e famoso Gin inglese, ed è quello più usato. t? prodotto per distillazie ne di un fermentato di cereali in alambicco a colonne, dal gusto secco, pulito e con profumo intenso. Plymouth Gin: è un distillato di grano e piante aromatiche; è prodotto a Plymouth, in Inghilterra. Old Tom: si ricava dolcificando il Gin con lo sciroppo di zucchero. Sloe Gin: si ottiene mettendo a macerare nel Gin prugne selvatiche, leggermente pigiate, e dolcificando con sciroppo di zucchero. Rue Gin: è un Gin al profumo di ruta. Fruit Gin: è preparato facendo macerare della frutta (arance, mele, ribes ecc.) nel Gin (ad esempio, orange Gin e lemon Gin). Geneva o Dutch Gin o jenever o Holland Gin: è il Gin prodotto in Olanda. . .

Luogo di produzione Il Gin è nato in Olanda (li viene chiamato Genever, che significa ginepro), ma è l'Inghilterra il paese che lo ha fatto conoscere in tutto il mondo. Altri paesi produttori sono gli Stati Uniti d'America e varie aree del mondo.

Tecniche di servizio Il Gin, visto il suo te!ore alcolico e il gusto un po' particolare, difficilmente è servito liscio; di solito, per meglio apprezzare gli aromi e sapori, può essere servito con ghiaccio o soda. Ottimo come ingrediente per la miscelazione.

Storia e curiosità Il Gin è stato elaborato per la prima volta in Olanda verso la metà del 1600 ad opera di un medico dell'università di Leyden, Franciscus de la Boe (1614-1672). il cui intento era quello di trovare rimedio per curare i soldati olandesi che si ammalavano di febbre nelle indie orientali. Il suo gusto era così piacevole che le truppe inglesi durante la campagna nei Paesi Bassi ne bewero in grandi quantità. Dall'Olanda il Gin si diffuse sempre più in Inghilterra, dove raggiunse l'apice della produzione. Nel 1690 si vietò l'importazione di distillati stranieri favorendo così l'utilizzo delle eccedenze di cereali per la produzione di alcool da destinare alle distillerie di Gin. Nella miscela sono però presenti anche altri numerosi ingredienti quali: semi di coriandolo, cardamomo, liquirizia, finocchio, noce moscata, radice d'angelica, buccia d'arancia e di limone, iris, mandorle, finocchio, anice ecc. Questi ingredienti variano secondo le diverse ricette di ogni casa produttrice, che, come vuole la tradizione, vengono gelosamente tenute segrete. I tipi più secchi, caratterizzati da uno spiccato profumo di ginepro, provengono dall'lnghilterra e dagli USA, mentre i Gin olandesi si distinguono per il gusto rnaltato e perché sono più corposi.

Bicchiere uti l izzato Il bicchiere più adatto per servire il Gin, se servito liscio, è senza dubbio quello a tulipano; invece se servito on the rocks è meglio utilizzare il tumbler basso. Di solito è servito a basse temperature con una quantità pari a 3-4 CI.

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Il Gin è impiegato in tantissimi cocktail: Bronx, Dry Martini, Gibson, Negroni, Paradise, John Collins, Gin Fizz, Singa- pore Sling, Long Island Iced Tea. Qui owiamente abbiamo riportato solo quelli che attualmente fanno parte di quelli mondiali. C

Altro impiego Il Gin può essere utilizzato in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala


Che cos'è Il Rum è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero. Que sta acquavite deve essere prodotta distillando a una gradazione non superiore a 96 gradi ed avere una per- centuale di alcol al consumo di almeno 37,5 gradi.

Luogo di produzione Il Rum è l'acquavite più consumata al mondo. I principali paesi produttori si trovano nelle Antille ma vi sono anche altri paesi, tra i quali Argentina, Venezuela, Au- stralia, Filippine, Sudafrica, Messico e ultimamente anche gli USA.

Storia e curiosità

I I precursori del Rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il ubrumw. Prodotto dai Malay, il brum risale a migliaia di anni fa. In un

I documento del XIV sec. Marco Polo parla di un .ottimo vino di zucchero)) che gli venne offerto nell'attuale Iran. La prima distillazione di Rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo. Invece la prima distillazione di Rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di

canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcol. Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò I'alcol e rimosse le impurità, producendo i primi veri Rum. La tradizione narra che il Rum ebbe origine dapprima sull'lsola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi Rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 da Barbados affermava che «Il maggiore intossicante prodotto sull'isola e3 Rum bullion, detto anche Kill-Devil(ammaua-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquoren. Le narrazioni storiche sulla nascita del Rum (o Rhum in francese o Ron come si scrive in Brasile o Venezuela ecc) non mancano, quindi a voi cari allievi l'arduo compito della .navigazione e ricerca)) di altre storie.

Tecniche di produzione Vi sono due tipi di produzioni per ottenere il Rum, quella agricola e quella industriale:

Rum agricolo: vengono utilizzate come materia prima le canne da zucchero (contenenti circa il 60% di acqua, il 20% di zucchero, il 20% di sostanza legnosa); la materia è opportunamente selezionata, dopo il taglio viene subito portata in distilleria; qui la si pressa sofficemente per ricavare il succo verde, chiamato vesouin francese, guarapo in spagnolo. Questa deliziosa materia prima, caratterizzata da aromi di grande eleganza, subisce un processo di chiarificazione in apposite vasche, dove si riduce il volume. Passa successivamente in tini di grandi dimensioni e qui fermenta grazie all'aiuto di lieviti selezionati, trasformandosi in mosto. A processo fermenta- tivo ultimato, inizia la fase di distillazione continua o discontinua.

Rum industriale: viene utilizzata come materia prima la melassa di canna da zucchero, cioè il residuo della fabbricazione dello zucchero. L'alcol che si ottiene per distillazione, in questo caso, deve essere successivamente arricchito di quelle sostanze aromatiche di cui è carente.

Le differenze: il Rum agricolo ha una marcata personalità con un gusto molto deciso ed è adatto alla preparazione dei cocktail, mentre quello industriale ha un gusto più leggero ed è adatto alla preparazione di long drink. Owiamente I'invecchiamento e la miscelazione definiscono in modo significativo la qualità dei due sistemi di produzione del Rum.

Invecchiamento e classificazione Il Rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il Rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra ali'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Una volta terminato I'invecchiamento si passa alla rniscelazione, infatti i Rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così un Rum prodotto in un anno può essere diverso da quello di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenu- to delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. Quando un Rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended. Quando invece un Rum è interamente di una solo annata, con i medesimi anni d'invecchiamento, si dice millesimato.

In base al paese produttore troviamo: Rum Cubaniche comprendono: il tipo Carta Bianca e il tipo Carta Oro; Rumlamaicaniche comprendono: i tipi Gold, Dark e White; Rum Martinicca, con il Mayer's Rum ed il Saint James; Rum d'Haitiche comprendono: il Tesserot ed il Barbancourt; Rum delle Isole Vergini: il Cruzau.

T e t n i e d i - ~ ~ l r ~ o - - - - In base agli anni d'invecchiamento, il Rum può essere servito liscio o con ghiaccio; se giovane a temperature intorno ai 5-8 "C, mentre tra i 12-16 'C se invecchiato.

Che cos'è . La Tequila è un'acquavite messicana prodotta intorno alla città di Tequilae si ottiene dalla distillazione dell'Aga- ve (esclusivamente quella blu), una pianta grassa molto grande, con foglie che possono superare i 2 metri.

- - - - - - ~ ~ t t i e r e ~ k ~ - - - - ~ ~ Il bicchiere più adatto per servire il Rum liscioèsenza dubbio quello a tulipano, mentre se servito con ghiaccio è meglio utilizzare il tumbler basso. Quantità di servizio tra i 3-4 CI.

Luogo di produzione Ovviamente il Messico, nello stato di Jalisco dove si trova la città da cui prende il nome: Tequila. Qui sorgono le principali distillerie di Tequila: la ((Cuervow e la ~Suazaw.

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? Il Rum è sicuramente il protagonista indiscusso nella miscelazione, infatti è impiegato in tantissimi cocktail: Bacardi Cocktail, Daiquiri, Piiia colada, Planter's, Punch, Mai Tai, Mojito, Cuba libre, Bacardi Symphony. Qui ovviamente abbiamo riportato solo quelli che attualmente fanno parte di quelli mondiali. Con il Rum che sono nate due preparazioni come i «Grog» e i «Punch». p Altro impiego Possiamo utilizzare il Rum in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia per flambare alcuni piatti della cucina di sala


Storia e curiosità Intorno alla Tequila vi sono tantissime storie ed affascinanti racconti, che rimandano fino al popolo azteco. Già dai primi conquistatori spagnoli del Messico venne scoperto che il cuore dellfAgave dava succhi att i alla distillazione, pertanto questo vino dolce prese il nome di Mezcal. Successivamente, intorno al 1650 cominciò ad essere prodot- t o nel villaggio di Tequila che era stato esentato dal pagamento delle imposte sul Mezcal. Nel corso del XIX secolo il distillato della città di Tequila raggiunse una particolare fama e già nel 1873 esistevano 16 distillerie in questa piccola cittadina della provincia di jalisco. Oggi nelle zone circostanti Tequila crescono circa 435 milioni di piante dfAgave tequiliana (o agave blu Weber. dal nome del botanico che ne scoprì le differenze con le altre piante), una qualità che viene coltivata esclusivamente per la produzione della Tequila. Al di fuori del Messico la Tequila diven- ne popolare solo agli inizi degli anni 50; dapprima negli Stati Uniti e poi in Europa. Un'ultima curiosità è data dal fatto che molti ancora oggi confondono questa pianta dalle foglie spinose con una specie di cactus mentre in r e altà I'Agave appartiene alla famiglia delle agavacee, ordine liliali di cui fa parte anche, ad esempio, il giglio.

Tecniche di produzione Prima che venga distillata, la pianta delllAgave blu deve raggiungere la giusta maturità che si avrà nel momento in cui dal fusto principale detto ((madre)) sbocciano i fiori detti ((figli)); a questo punto dopo un'attenta potatura dei fiori, che serve a far gonfiare il fusto dell1Agave al cui interno si trova una polpa dolce e succosa, la pianta viene ta- gliata alla sua radice e pulita dalle foglie spinose; ciò che ne rimane è soltanto il corpo centrale che viene chiamato ((piiia)) per la sua somiglianza con l'ananas, può raggiungere un peso che varia dai 14 a 50 kg. Le pigne vengono triturate e cotte in autoclavi affinché gli amidi si sciolgano e si trasformino in zuccheri. Successivamente, i frutti vengono pressati e si ricava un liquido sciropposo al quale si aggiungono lieviti selezionati in modo di awiare la fermentazione che dura circa 3 giorni. Il liquido alcolico ottenuto viene distillato per due volte in alambicco discontinuo.

Invecchiamento e classificazione ., , . Generalmente entra in commercio dopo una settimana dalla produzione. Solo in alcuni casi viene invecchiata in fusti di rovere bianco della California per un periodo che può raggiungere i 10 anni; in tal modo si ottiene un prodotto leggermente sfumato che viene denominato Tequila Aneyo. È bene fare alcune precisazioni: innanzi tut to una Tequila di qualità è prodotta esclusivamente con il 100% di Agave blu con una leggera aggiunta di acqua; vi sono altre Tequila che nascono dalla distillazione

l di una mistura detta ((mixto., ottenuta dal succo d'Agave non necessariamente blu con l'aggiunta di acqua ed altri zuccheri. La differenza significativa oltre al luogo di produzione, tra Tequila e Mezcal, sta nelliuso della materia prima che per la Tequila deve essere tassativamente blu, mentre per il Mezcal è consentito l'utilizzo di altre varietà di Agave; per concludere, l'ultima distinzione tra i due distillati è data dal Ngusano., il famoso verme: lo troveremo solo nelle bottiglie di Mezcal e mai in quelle di Tequila. La Tequila viene classificata solamente in base alla durata dell'invecchiamento, quindi possiamo trovare: Tequila giovane, ottenuta subito dopo la distillazione; Tequila reposado,

invecchiata in bott i di legno per almeno 6 mesi; Tequila anejo, invecchiata per almeno 1 anno.

Tecniche di servizio La Tequila è consumata liscia a temperatura fresca, ottimo come ingrediente per la miscelazione. Per berla secondo tradizione, inumidire l'incavo tra pollice e indice, e spargervi del sale, prendere il sale con la punta della lingua, mordere una fetta di limone e bere la Tequila.

Bicchiere utilizzato Il bicchiere utilizzato varia a seconda dell'invecchiamen- t o del prodotto, quindi troviamo il tulipano per quelli un po' più invecchiati e lo shuter per quelli giovani. La quan- t i tà di servizio varia tra i 3-4 CI.

In quali cocktail IBA e AIBES è impiegato? La Tequila è impiegata nei seguenti cocktail: Margarita, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea.

Altro impiego Possiamo utilizzare la Tequila in alcune preparazioni di piatti sia per sfumare o aromatizzare, sia perflambare alcuni piatti della cucina di sala.


Le acquaviti di frutta Per quanto riguarda le acquaviti di frutta è bene fare una piccola introduzione e successivamente trattarne alcune nello specifico. Le acquaviti di frutta sono quelle bevande alcoliche ottenute esclusivamente per fermentazione alcolica e successiva distillazione dellaffutta (uva, ciliegie, prugne, pesche, mele,pere, albicocche ed altri tipi) purché distillati a meno di 86" in modo che il prodotto della distillazione conservi l'aroma ed il gusto del frutto. Le acquaviti ricavate dalla frutta sono veramente tante; in generale questi prodotti sono molto profumati e vengono consumati giovani e freschi (4-8 "C), lisci e in piccoli calici a tulipano. Nel caso di un'acquavite invecchiata, questa sar8 servita a temperatura ambiente, sempre liscia e in calici più grandi per far svilup- pare e apprezzare meglio il bouquet. Per le acquaviti ricavate daiffutti di bosco, poveri di zuccheri, invece di far fermentare la polpa del frutto e procedere poi alla distillazione, talvolta si effettua la macerazione in alcool e si ridistilla; questa tecnica è usata normalmente per i prodotti francesi in cui 100 kg di frutti di bosco sono macerati in 125 litri di acquavite di vino, successivamente ridistillata.

Nelle acquaviti di frutta molta importanza rivestono la qualità della materia prima e la djsaazio- ne; quest'ultirna rappresenta un passaggio molto importante per I'ottenimento di ottimi prodotti, in particolare per le acquaviti giovani, le quali si caratterizzano per i loro aromi derivanti pdncipal- mente dalla materia prima; non hanno dunque quel corredo aromatico acquisito con una lunga maturazione in botti di legno.

La tecnica di distillazione utilizzata è la distiiiazione discontinua, con alambicchi in genere a vapore o bagnomaria e spesso quelli sottovuoto.

1 4.1 Acquavite d'uva È un tipico prodotto italiano, di commercializzazione abbastanza recente; infatti la sua produzione è stata autorizzata nel 1984 grazie a Giannola e Benito Nonino che produssero il loro primo distillato d'uve chiamato «Ùe».

t ,-z?..%, Essa si propone al consumatore come un prodotto giovane e moderno, con un gusto caratteristico, ma anche pulito, delicato e con aromi molto fini, in particolari fruttati, derivanti dalle uve stesse. Dopo la vendemmia l'uva viene pigiata e il mosto è fatto fermentare anche con e bucce, come una normale v in i - cazione in rosso. Quasi al termine della fermentazione, con ancora la presenza di una parte degli zuccheri e dei lieviti attivi, , W . il mosto/vino e le bucce vengono subito distillati; segue un breve riposo di alcuni mesi in contenitori impermeabili, poi si porta alla gradazione di consumo (in genere intorno ai 40") e si imbottiglia. L'alambicco utilizzato è quello discontinuo. La differenza di fondo tra la Grappa e l'acquavite d'uva è senza dubbio la materia prima utilizzata per la distillazione: per la Grappa si utilizza la vinaccia che è un

sottoprodotto del vino, mentre per l'acquavite d'uva si utilizza un mosto/vino con presenze di bucce.

4.2 Acquavite di ciliegia t

Fu il poeta latino Lucullo, intorno al 70 a.C., nel corso delle guerre midriatiche, ad importare in Italia il «Prunus cerasus», mentre in quasi tutta l'Europa esistevano interi boschi di <d->runus avium»: dal primo discende l'amarena, dal secondo la ciliegia. In Germania e in Svizzera si prepara il Kirsh, un distillato ottenuto dalla fermentazione del mosto delle ciliegie, conservate in fusti di legno che non conferiscono colorazione o in vasi di terracotta, sino alla completa armonizzazione. I tedeschi lo chiamano Kirshwasser. Nel sud Ame- rica, distillando il succo fermentato di ciliegie amare, viene prodot- to il Guindado. In Italia vengono prodotti vari tipi di Kirsh, ma un tempo, nel vercellese, almeno tra la fine del '700 e l'inizio de11'800, certi monaci preparavano il Ratafià, distillando il succo fermentato delle ciliegie selvatiche.

.3 Acquavite di pere comunitarie precisano che la denominazione William è riservata all'ac-

quavite di pece ottenuta unicamente da pere della varietà William. Esiste-una produzione particolare di questa acquavite: quando il frutto è ancora piccolo, questo viene introdotto in una bottiglia che viene legata al ramo. Dopo 2-3 mesi, a maturwione raggiunta, la bottiglia viene staccata insieme alla pera e, dopo ov- vie operazioni di lavaggio, riempita con acquavite di William. Questa è una produzione caratteristica della Francia, della Germania e dellYItalia. I1 distillato di polpa di pere viene chiamato anche Perry.

4.4 Acquavite di mele: il Calvados E ~~i'acquavite di sidro prodotta in Francia, in una zona comprendente parte della Normandia denominata appunto Calvados. La Francia è il maggior produttore mondiale di sidro, il vino ottenuto dalla fermentazione delle mele; insieme alla Normandia, le altre regioni sono la Bretagna e il Maine, situate tutte a nord- ovest della Francia. Solo l'acquavite di sidro prodotta nella zona del Calvados può assumere questa denominazione mentre le altre

I - riporteranno in etichetta la dizione generica Eam-de-vie de cidre

H de Normandie, de Bretagne oppure de Maine; i prodotti migliori, però, provengono da una piccola zona del Calvados, il Pays d'Auge, e devono sottostare a una legislazione molto precisa e 1

1 L severa. Il Calvados, con la «S» sonora in quanto il nome è di origine spagnola, è una delle poche acquaviti di frutta che mi- 1 gliora con l'affinamento in botte, spesso prolungato per molti anni. I1 sidro viene distillato in due fasi con l'alarnbicco charen-

mento, il Calvados è controllato da una commissione di degusta-

l tais, simile a quello usato per il Cognac. Prima dell'imbottiglia- W

zione. I1 Calvados viene normalmente consumato liscio a temperatura ambiente, come un buon Cognac, servito in un bicchiere a tulipano o in un piccolo ballon; un prodotto giovane può essere anche consumato con ghiaccio. Esso è anche un ottimo ingrediente per cocktail e per molte preparazioni culinarie. In Svizzera un prodotto simile al Calvados è denominato Batzi, mentre in Bosnia è detto Rachiu, invece Quince è una acquavite a base di Brandy e mele cotogne, mentre negli Stati Uniti si produce lYApplejack.

1 4.5 Acquavite di prugne Tra le acquaviti di frutta merita un posto preminente quella di prugne (susine), alla quale viene riconosciuta la denominazione Slivoviz, tipica dei territori me- ridionali un tempo soggetti all'Austria, Bosnia compresa. È un distillato profu- mato e dal gusto pronunciato. Si beve fresco e un periodo di maturazione con- tribuisce a migliorarne le caratteristiche organolettiche. La preparazione di questa acquavite varia a seconda delle nazioni: in Francia, in Svizzera e nei Pa- esi slavi del sud si fa fermentare il sugo delle prugne in presenza di noccioli, particolare che conferisce al prodotto un aroma più forte. Tra la Croazia e la Bosnia distillando il fermentato di prugne una sola volta si ottiene la Micka schlivanitza, con una gradazione tra i 20" ed i 30"; rettificando questo prodotto anche più volte si ottiene la Diauta schlivavica, tra i 40" ed i 50". In Germania e in Ungheria viene denominata Zwetschkenwasser; in Romania è detta Tuica; in Turchia Raky, ma si tratta del solito termine generico, tuttavia viene anche aromatizzata all'anice. In Alsazia l'acquavite di prugne assume il nome della varietà che viene prodotta nella regioE:QiZtch.TnTece a56" tn 3Amm-1- viene prodotta la Mirabelle, dal nome della varietà di prugne gialle. Se ne produce anche in Italia ed assume anche il nome di Prunella.

7 4.6 Acquavite di albicocca e pesca È ottenuta dalla distillazione del succo fermentato delle albicocche, in Ungheria prende il nome di Barak o Barak Palinka, invecchiata

I

per lungo tempo. Questo tipo di acquavite non è da confondere con 1'Apricot Brandy e 1'Apry prodotto in Francia, con infusione di albicocche in alcol o Brandy dolcificato. In Sud Africa viene prodotta un'acquavite di pesche gialle denominata Witblits mentre nei Paesi di lingua anglosassone si prepara un liquore, il Peach Brandy, pro-

1 dotto nello stesso modo dellYApricot ma quello che cambia è il frutto, cioè le pesche. !l I

Ifiry 4.7 Acquavite di lamponi: il Framboise n ~ ~ l i a v i t e ottenuta dalla macerazione e distillazione di lamponi senza aggiunta di zucchero, coloranti e aromi. È prodotta in Francia (Alsazia) dalla Marie Brizard ed è molto diffusa in Germania. Ha una gradazione alcolica che oscilla tra i 35' e i 50". Esistono tantissimi altri distillati e liquori che saranno menzionati in modo sinte- tico nell'appendice delle bevande.

5 1 liquori e le creme " %

La definizione del termine «liquore» viene sancita direttamente dal regola- mento dell'unione europea 157611989, secondo il quale si tratta di una bevanda alcolica con un tenore minimo di zucchero di 100 grammi per litro ottenuta mediante l'aromatizzazione dell'alcol etilico con sostanzidiverse (frutta, radici, fiori, piante, panna, latte ecc.), edulcorato con saccarosio, glucosio o miele e colorato con sostanze innocue, ridotto a gradazione di consumo mediante acqua demineralizzata. Spesso per la produzione di alcuni liquori si impiega acquavite di vino anziché alcol. La definizione del termine «crema», seguita dal nome del fi-utto o della materia prima utilizzata, è riservata principalmente ai liquori che contengono

I almeno 250 grammi di zucchero per litro, ad eccezione della crema di ribes , che ne deve contenere almeno 400 grammi.

Le principali creme in commercio sono quelle di banana, cassis, menta verde o bianca, cacao bianca o scura.

UN PO' DI STORIA

La creazione dei liquori, bevande così diverse per colore, profumo e sapore, è legata sicuramente alla distillazione e di questo abbiamo ampiamente già parlato anche se è giusto ricordare l'influenza della Scuola salernitana. A questa infatti si deve la scoperta che le acquaviti erano anche e soprattutto solventi dei principi officinali racchiusi in molte parti dei vegetali superiori. Si iniziò così a produrre le medicine, che possiamo definire progenitori dei liquori. A livello storico hanno influito molto anche i monasteri, luoghi di culto e ricerca, quindi non deve stupi- re che tanti liquori abbiano avuto origine proprio in quei luoghi e che parecchie marche commerciali ancora oggi facciano sfoggio di ascendenze legate a monaci e monasteri. Per concludere possiamo dire che in passato sotto questo termine venivano acco- munate tutte le bevande alcoliche.

PREPARAZIONE

I liquori sono bevande alcoliche preparate a caldo o a freddo; l'aromatizzazione può avvenire in tre modi: per infusione, per infusione e distillazione, per miscelazione con essenze. Per infusione: i principi aromatici vengono estratti senza l'intervento della distillazione quindi lasciando a macerare nell'alcol le materie prime o le sostanze aromatiche (20-40 giorni), a diverse gradazioni a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vogliono estrarre. Così, nel caso in cui si voglia produrre un liquore al limone, si devono mettere le bucce in un bagno d'alcol: dopo circa 30 giorni l'alcol avrà l'aroma del limone, ma ne avrà anche il colore, poiché i caro- teni presenti nella buccia e solubili in alcol saranno passati nel solvente. Per infusione e distillazione: in questo caso, sfruttando appunto la distillazione, otterremo una bevanda che ha l'aroma delle droghe infuse nell'alcol, ma che si presenta limpida e incolore. Quindi mentre gli olii essenziali evaporano insieme

U.d.A. 2 - I distillati, i liquori e le creme -- all'alcol e all'acqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo solide, restano nella caldaia. Per miscelazione con essenze: si utilizzano olii essenziali concentrati accorcian- do sensibilmente i tempi di lavorazione, con enormi vantaggi sui costi di lavorazione. I prodotti che si ottengono con questa tecnica, però, non arrivano a egua- gliare la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione e per infusione.

Per concludere, possiamo dire che gli elementi che si devono prendere in consi- derazione per ottenere un buon liquore sono:

acqua demineralizzata, rappresenta il 60-80% del composto ed è il diluente delle sostanze aromatiche e alcoliche; alcol etilico, circa il 20-40%, esso conferisce la forza alcolica e funge da solvente e legante delle sostanze aromatiche; zucchero, conferisce morbidezza, corposità e dolcezza; sostanze aromatizzanti, danno il gusto, il profumo e l'effetto del liquore (erbe, semi, piante, radici, fiori, succhi di frutta, uova ecc.); coloranti, per conferire al prodotto un colore piacevole e costante.

Dopo la miscelazione, i liquori vengono lasciati maturare in botti per fare in modo che i vari ingredienti si mescolino tra loro; prima dell'imbottigliamento si effettua unajiltrazione, per rendere il prodotto limpido e stabile.

CLASSIFICAZIONE E SERVIZIO

I liquori si suddividono in: - dolci, nei quali oltre alle sostanze vegetali sono presenti anche

succhi di frutta, uova, panna, caffè, cioccolato ecc. Se la presenza di zucchero è superiore ai 250 g per litro, vengono denominati 1 «creme», il principio amaricante ha solo la funzione di creare un gradevole contrasto di gusto ma non prevale mai (amaretto, anisette, liquori all'uovo, lampone, maraschino, mirtillo, rosoli, sambu- ca ecc.). Se non vi sono indicazioni particolari riportate in etichetta, vengono serviti a temperatura ambiente; è molto difficile deter- i x~ minare una tipologia di bicchiere vista la còmplessith di questa famiglia di liquori: alcuni possono essere serviti in bicchieri tradi- - zionali mentre in altri casi si può utilizzare un tumbler piccolo se serviamo la bevanda liscia, basso se la serviamo con ghiaccio;

- amari, sono aromatizzati solo con sostanze vegetali ;lo zucchero non supera i 100 g per litro; in base alla loro gradazione alcolica, alla quantità di zucchero e al rapporto aroma-amaro, è possibile suddivide gli amari in: amarissimi, molto amari con sJXmature aromatiche e amari aromatici. Le erbe più comu- ni utilizzate sono rappresentate da aloe, angelica, anice, assenzio, cannella, cardamomo, centaurea, china, cumino, coriandolo, quasi tutte con proprieth digestive e numerose sono quelle che danno beneficio al fegato. A questa famiglia appartengono anche le chine e i fernet (Angostura, Bitter - che possono essere aperitivi come Aperol, Bitter Campari, Bianco sarti ecc. e digestivi come Averna, Montenegro, Amaro Lucano, Unicum, Petrus ecc. - , Centerbe, China, Fernet, Genziana, Rabarbaro, Zenzero ecc .) .

Data la vasta gamma di liquori in commercio, possiamo inoltre classificarli in:

- liquori naturali, preparati con una sola sostanza aromatizzante (Apricot, Cu- racao, Cointreau, Cheny Brandy, Maraschino ecc.);

- liquori fantasia, preparati con diverse sostanze aromatizzanti (Centerbe, Bénédictine, Strega, Cordial, Galliano, Fernet ecc .) .

I liquori amari si prestano ad un'ampia varietà di temperatura di servizio poiché questa varia in base al loro uso. Possono essere miscelati, bevuti molto freddi, con seltz o un po' di limone, oppure caldi sempre con scorzetta di limone e acqua come corroboranti. Per quanto riguarda i bicchieri, essendo impossibile individuarne un unico tipo, in base al servizio adatteremo il tipo di bicchiere che varia dal tumbler all'old fashioned. I momenti principali del consumo sono al termine del pasto, durante il pomeriggio o a tarda sera.

,T[., i' . I h_: T . . I l . ( I - L C .. ,. 7 ,

I liiiori sono-"anche un e 1 e m t o importante nella preparazione dei cocktail. Gli amari, lare, se allungati con acqua, ghiaccio o seltz, sono anche degli ottimi aperitivi o bevande dissetantiar

Sono originari dei paesi del Sud, pih precisamente provengono da Grecia, Italia, Spagna e Portogallo. Sono definiti liquorosi per la loro gradazione alcolica naturale, ed inoltre perché in alcuni casi al mosto viene aggiunta acquavite dello stesso vino. La loro gradazione alcolica varia dai 17" ai 21". Sono definiti anche vini da meditazione e si bevono lisci e freddi, serviti nel bicchiere a tulipano o nella classica copita. Vediamo quali sono i più famosi. MARSALA - È un pregiatissirno vino da dessert la cui storia sa di antico e nobile. Le sue origini risalgono addirittura d'epoca pre-romana ma la sua nascita ufficiale risale al 1770, quando John Woodhouse approdò a Mar- sala e, accortosi deUe ottime qualità del vino, ne acquistò una grande partita da spedire in Inghilterra; durante il viaggio via mare l'astuto mercante, per evitare che il vino de- teriorasse, aggiunse acquavite alla maniera di Oporto e Jerez. Giunto a

destinazione, Woodhouse si accorse che il vino era addirittura migliorato. Nel 1984 il Marsala è stato il primo vino D .O .C. italiano. Attualmente viene prodotto nella parte occidentale della provincia di Trapani e non può essere preparato, affinato e invecchia- to al di fuori della zona di produzione.

mento minimo di 2 anni e una gradazione superiore ai 18". Supe- riore riserva, con invecchiamento minimo di 4 anni. Vergine o Sole- ras, con invecchiamento minimo di 5 anni. Vergine o Soleras stravec- chio, il principe dei Marsala, con un invecchiamento minimo di 10

Il Marsaia viene ottenuto da vitigni q. i l tal

bianchi (Catarratto, Grillo, Inzolia e Damaschino) e vitigni rossi (Pigna- LL-7 tello, Calabrese e Nerello mascalese) In base al colore: oro, ambra, ru- e si ricava aggiungendo, durante la bino. fermentazione, acquavite di vino. In base al contenuto di zuccheri: Esistono diverse tipologie di Mar- secco, con meno di 40 gn di zucche- ; sala. ri; semi secco, con zuccheri compre- In base allo stato di invecchia- si fra i 40 e i 100 gll; dolce, con mento: Superiore, con invecchia- zucchero superiore ai 100 gll.

PORTO - Il Pmto è un vino liquoroso . che nasce nella valle del fiume Dou-

ro e lungo le valli dei suoi affluenti, nel Nord del Portogallo. In questo clima le viti producono poca uva, ma di grande qualità e con un elevato grado zuccherino.

p, I'.

- Il «vigneto Porto» ;tende su circa ; 30.000 ettari e le varietà di uve col-

tivate in questa zona sono numero- - sissime: 51 rosse e 37 bianche che,

per legge, devono essere vinificate separatamente. Tra queste sono con- siderate migliori le Touriga (nacional

i e franca), Tinta barroca, Tinta roriz, Tinto ciio ecc. I1 Porto è un vino prodotto con la tecnica dell'ossidazione, perciò dopo essere stato arricchito con l'alcol viene travasato molte volte, per favorire l'ossidazione del mosto;

- successivamente il vino viene messo . ad affinare in grandi tini di acciaio.

Dopo la selezione, il vino è messo a maturare per alcuni anni (per legge, non meno di tre) in botti di legno in grandi magazzini di Villa Nova de Gaia, posti in superficie (cioè non

,. interrati), con innumerevoli travasi al fine di ottenere un'ossidazione omogenea dei prodotti.

1 Le varie tipologie ! Il Porto esiste sia bianco che rosso,

anche se è quest'ultimo che i porto- ghesi considerano il vero Porto. 1 ' Inoltre, in base ai tenore zuccherino.

t esso può essere dolce, semi secco o secco, anche se il grado di dolcezza,

1 di solito, non viene riportato in eti-

chetta, eccetto nei bianchi (in genere gli unici esistenti nella versione secca). Di seguito sono riportate le tipologie di Porto in commercio. Porto white (bianco): in genere lo si trova nella versione secco o semi secco, ha un colore che negli anni tende al dorato, gusto pieno, profumi delicati e fruttati. Porto Ruby: di colore rosso rubino, ha già qualche anno d'invecchiamento e rivela profumi fruttati. Porto Tawny: di colore rosso topazio, è una miscela di vini pih invecchiati e con aromi pih complessi, derivati da un maggior contatto con il legno in piccole botti. Rivela profumi fruttati ed eterei. Porto con indicazioni di età: si tratta di un Tawny molto invecchia- to, che ha raggiunto un'alta qualità. È comunque un vino ottenuto con miscele di vini di pih anni, ma in questo caso ciò a cui si fa riferimen- to non è l'annata della miscela, bensì le caratteristiche organolettiche del prodotto: un porto di 10 anni avrà colore, gusto e profumi tipici di un prodotto di quell'età, a prescin- dere dall'età reale delle miscele. Sono previsti 4 periodi di maturazione: 10,20, 30,40 anni. Le eth da indicare in etichetta sono decise da un'apposita commissione e non dal produttore. Porto Vintage: è un Porto di una sola annata, di qualità eccezionale; è. imbottigliato molto presto, dopo 2-3 anni dalla vendemmia, e il vino invecchia per molti anni in bottiglia, in assenza di ossigeno (invecchiamento per riduzione). Questa tipologia rappresenta la massima espres- sione del Porto. Porto Late Boffled Vintage (L.B.V.): è anche questo il prodotto di una sola annata. Imbottigliato dopo 46 anni di invecchiamento in botte, è consi- gliabile berlo entro 2 anni, per apprezzare il caratteristico profumo e il colore molto intenso.

l'orto con data di Coiheita: questo vino è caratterizzato da un lunghissimo invecchiamento e può essere imbottigliato soltanto al compimen- to del settimo anno della vendemmia. È un vino ai vertici qualitativi; di questo gruppo fa parte anche il Por- to Garrafeira. Il Porto ha molti impieghi: quando è secco (di solito bianco) è un ottimo aperitivo; dolce diventa vino da dessert o fuori pasto oppure il com- ponente di tanti cocktail; invecchia- to è un vino da meditazione o per grandi abbinamenti eno gastronomi- ci. Viene servito nell'apposito bicchiere per vini liquorosi a una temperatura non troppo fredda, 8-10 "C il bianco, 13-15 "C il rosso, 17-19 "C i Porto speciali; questi ultimi neces- sitano di bicchieri pih ampi. SHERRY - È prodotto in

I ' -

Andalusia fra Puerto de Santamaria, Jerez e San Lucar de Barrameda, nella Spagna meridio- nale. Le uve impiega- te provenienti da A vitigni coltivati su terreno argilloso sono: Palomino, Pa- .~R.R.Y? : lomino Fino e Pedro Xirnènex. Dopo la vendemmia, che avviene nelle prime due settimane di settembre, i grappoli vengono ammonticchiati so- $q

*i. ':-+l pra dischi di sparto (redores) e la- ?,i$$ sciati al17aperto per 24 ore in modo che subiscano un leggero appassi- mento tale da accentuarne le caratteristiche zuccherine. Si passa quindi alla preparazione del mosto; successivamente il vino in via di maturazione subisce due fermenta- rioni: la prima violenta, che dura generalmente una settimana. l'altra lenta, può protrarsi anche per anni ed in questo periodo in alcuni Sher- ry (quelli migliori) si forma in su-

perfìcie lafior, cioè un bianco strato di lievito che assorbe l'ossigeno e protegge il vino da eventuali aceti- ficazioni. L'invecchiamento awiene in grandi cantine attraverso il sistema Solera, con il quale si procede ad una serie di mescolanze tra i vini di diverse età secondo il metodo che consiste nel prelevare da una prima botte invecchiata una quantità di Sherry ormai maturo pari ad 113 del suo contenuto. - La botte viene poi colmata con Sher- ry piu giovane di un anno spillato da una seconda botte la quale, a sua volta, viene riempita con il vino più giovane di una terza botte, e così via.

. Molto spesso, il vino viene fortifica- to con un ulteriore dose di acquavite. Gli Sherry, da un punto di vista qva- litativo, si dividono in 2 categorie

I principali: i Finos e gli Olorosos. J?inÒs: sono vini che producono la JIor, caratterizzati da maggiore leg- gerezza e minore gradazione alcoli-

ca (sono i più pregiati in assoluto e non vengono fortificati). Comprendono i Fino propriamente detti e gli Amomtillado:

Fino: di colore topazio chiaro, si presenta molto secco. Ha un caratteristico bouquet di fiori e di frutta. Si accompagna ad ogni specie di pesce, ma i? vino da bere come aperitivo, con tartine calde e fredde, ostriche ecc. Ha una gradazione alcolica tra i 15" e i 17" e va servito molto freddo per aumentare il sapore. Amomtillaào: ha un colore ambrato, più scuro del precedente con un sapore che ricorda la nocciola.

Olorosos: si presentano abbastanza dolci e comprendono gli Oloroso propriamente detti, i Cream ed i Raya:

Oloroso: vino ricco di corpo e dal sapore di noci, ha un tenore alcolico di 18" e si serve a tempera-

tura ambiente. Rappresenta spesso la base dello Sherry Cream. Cream: vino dolce pmfumato e cremoso, si ottiene dall'Oloroso. È lo Sherry da dessert che si adatta ad ogni ora del giorno, da servire sempre ghiacciato. Raya: più grossolano e colorato del precedente, viene impiegato spesso nelle miscele di Sherry più a buon mercato.

Infine i vini prodotti a Sanlucar, che vengono denominati Manzanilla.

Manzanilla: vino leggem,fnzzan- te, dal sapore salino dovuto alla vicinanza al mare dei terreni di provenienza. Presenta un tenore alcolico di 17"-18" e si accompagna perfettamente a i fiutii di mare. Si tratta di vini unici per la loro qualità e rappresentano il fiore all occhiello dell'enologia spagnola.

Tutti i tipi di Sherry si servono nella classica copita e, ad eccezime del- l'Oloroso, vanno serviti freschi.

serie di caraffe da bar -...

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