senzorna analiza

SENZORNA ANALIZA

Prof. Dr Jovanka Popov-Raljić

Mr Jovanka Laličić-Petronijević

SENZORNA ANALIZA

KVALITET

PROIZVODA

SIROVINA

REALIZACIJAKONCEPCIJA

Q tp

KVALITET PROIZVODA / KVALITETAN PROIZVOD

Uticaj faktora kvaliteta na kvalitet proizvodnje, kvalitet proizvoda i mišljenje potrošaĉa

Pro

izvodnja

Pro

izvodnja

Qh

t

QtQ

n

Qs

SKUP SVOJSTAVA i KARAKTERISTIKA PROIZVODA, PROCESA i USLUGA, KOJI SE ODNOSE NA MOGUDNOST DA ZADOVOLJE UTVRĐENE ili INDIREKTNO IZRAŽENE

POTREBE

svojstvo karakteristikapokazatelj

Neutralan sud

prihvatljivdobarizuzetno dobar

Pozitivno mišljenje

KVALITET

PROIZVODA

KVALITETAN

PROIZVOD

Svetska

zdravstvena

organizacija

WHO

Specijalizovane

organizacije za

ishranu i poljoprivredu

FAO

koje su formirale

zajedniĉko telo

Codex Alimentarius

Commission

CAC

U okviru Ujedinjenih nacija, o KVALITETU NAMIRNICA brinu

U cilju BEZBEDNOSTI - HACCP (sistem za preventivno delovanje kroz

obezbeĊenje kontrole kritiĉkih kontrolnih mesta)

Standardi zahtevaju da se u osiguranju BEZBEDNOSTI proizvoda

ravnomerno ukljuĉe: DRŢAVA, PROIZVOĐAĈI i POTROŠAĈI.

SENZORNA ANALIZAMeri i vrednuje

svojstva hrane sa jednim ili više

ĉula ĉoveka

OdreĊuje prirodu

i intenzitet senzornih svojstavaNAUKA O SENZORNIM

SVOJSTVIMA

opšti termini

termini koji se odnose na ĉula

termini koji definišu senzorna svojstva

metodi senzorne analize

TRŽIŠNE POTREBE U OBLASTISENZORNE ANALIZE

Z N A NJ E OSNOVA ZA

PREDUZIMANJE AKCIJE

C I LJ

PODACI

INFORMACIJA

SENZORNAANALIZA

KAO DOBIT PREDUZEĆA

POBOLJŠANJU SENZORNOG

KVALITETA - tj. POSTIZANJE STANDARDNOG KVALITETA PROIZVODA

SHVATANJE POJMA –

K O N K U R E N T N O S T

SA ASPRKTA S E N Z O R N O G K V A L I T E T A

ISOK - INTEGRALNI SISTEMOBEZBEĐENJA KVALITETA

Potreban i dovoljan uslov

UKUPRAVLJANJEKVALITETOM

SSTANDARDI

P O T R E B N I USLOVI

S T A N D A R D I . . .

ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary

ISO 6658:1985 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance

Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors

ISO 8586-1:1993

ISO 8586-2:1994 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 2: Experts

...OPŠTI ....

...OCENJIVAČI....

ISO 5497:1982 Sensory analysis -- Methodology -- Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible

ISO 5496:1992 Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

http://www.iso.org/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=11533&ICS1=67&ICS2=240&ICS3=&scopelist=










S T A N D A R D I .....

Pojedina svojstva . . .

ISO 3972:1991 Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste

ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile

ISO 13301:2002 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure

ISO 13302:2003 Sensory analysis -- Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging

ISO 11037:1999 Sensory analysis -- General guidance and test method for assessment of the colour of foods

ISO 6564:1985 Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods







...тестове....S T A N D A R DI . . . TESTOVI

ISO 4120:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Triangle test

ISO 4121:2003 Sensory analysis -- Guidelines for the use of quantitative response scales

ISO 5495:1983 Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test

ISO 8587:1988 Sensory analysis -- Methodology -- Ranking

ISO 8588:1987 Sensory analysis -- Methodology -- "A" - "not A" test

ISO 10399:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Duo-trio test

ISO 11035:1994 Sensory analysis -- Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach

ISO 11056:1999 Sensory analysis -- Methodology -- Magnitude estimation method

ISO 13299:2003 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile

ISO 16820:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Sequential analysis











METODI SENZORNE

ANALIZE

•Trenutno stanje

•SENZORNA OCENA JE PRETEŽNO SVEDENA NA ANALIZU u

•SKLOPU ANALITIČKIH ISPITIVANJA

•Uglavnom se koristi opisno ocenjivanje

•Ocenjuju se manji broj proizvoljno odabranih svojstava

•Termini koji se koriste su često žargonski, bez preciziranih kriterijuma -značenja pojedinih izraza

•Ocenjivači nisu obučeni za obavljanje senzornih ocena i nisu testirani u pogledu sposobnosti

POTENCIJALI

SENZORNIH

ANALIZA SU

NEISKORIŠĆENI

SENZORNA KONTROLA planiranje i priprema

izvođenje ocenjivanja

vrednovanje

interpretacija

ANALITIĈKA KONTROLA

objektivna kontrola

uzorak ocenjuje struĉnjak, tj. ocenjivaĉ prema odreĊenim

postavkama

HEDONSKA KONTROLA (dopadljivost)

subjektivna kontrola

SENZORNI KVALITET

upotrebna vrednost

• KVALIFIKACIJA– obuhvata utvrđivanje njihovih sposobnosti i znanja na osnovu kontrole

pragova osedaja– Laik - nije prošao obuku– Ocenjivač - poseduje sposobnost senzornog ocenjivanja– Stručni ocenjivač - specifično obučen za ocenjivanje sa iskustvom– Senzoričar - specifična znanja iz teorije i prakse

• OCENJIVAČKA KOMISIJA– predstavlja skup ocenjivača– svaki ocenjivač zasebno ili– vedi broj ocenjivača zajednički ocenjuju

• RUKOVODILAC OCENJIVANJA– zadužen za planiranje, izvođenje i vrednovanje– vlada teorijom i praksom senzorne analize

OCENJIVAČIISO 8586-1:1993EISO 8586-1:1994E

IZBOR OBUKA I PROVERA

OCENJIVAČA

poĉetakpodaci o

kandidatima

odbija se

OSNOVNA

OBUKA

RAZGOVOR

prihvaćen

SELEKCIJA PO

NAMENAMA

PROVERA I

NADGLEDANJE prihvaćen

OBUKA ZA

EKSPERTA

krajda

ne

ne

da

PROSTOR ZA SENZORNU ANALIZU

kancelarija

prostor za pripremu

prostor za raspodelu

kabine za ispitivanje

prostorija za sastanke

i rad u grupi

0,9 m

0,6m

0,3m

0,75m

KABINE za senzornu ocenu

postavljene “u nizu”

postavljene “koso”

http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.bearmountainhoney.com/honey.jpg&imgrefurl=http://www.bearmountainhoney.com/&h=273&w=410&sz=26&tbnid=TCW6oDcKuKgJ:&tbnh=80&tbnw=120&start=51&prev=/images?q=honey&start=40&hl=sr&lr=&newwindow=1&sa=N

O

P

Š

T

I

Z

A

H

T

E

V

I

PROSTORIJA

ZA ISPITIVANJE

IZBOR OBUKA PROVERA

STRUĈNJAK OCENJIVAĈodabrani ocenjivaĉ – visok nivo senzorneosetljivosti, sposoban da obavlja stalna i ponovljiva ocenjivanja

SPECIJALIZOVANI OCENJIVAĈposeduje dodatna iskustvaspecijalista za proizvod i/ili procese i/ili trţište, sposoban da utvrdi i/ili predvidiodstupanja koja se odnose na sirovine,recepture, procese, skladištenje ... PANEL

grupa odabranih ocenjivaĉa

ODABRANI OCENJIVAĈosoba izabrana na osnovu sposobnosti da obavlja

senzorna ispitivanja

STRUĈNJAK – EKSPERTosoba koja je na osnovu znanja i/ili iskustva izabrana na osnovu sposobnosti da pruţa mišljenje u oblasti za koju je kompetentan, a razlikuje se:

PRIPREMA UZORAKA ZA SENZORNE ANALIZE

•OPŠTI PRINCIPI

•PRIPREMA

ZNAČAJ PRIPREME UZORAKA

• PRIPREMA UZORAKA obuhvata: Šifriranje uzoraka

Uklanjanje obeležja uzorka koja mogu biti uzrok pristrasnosti

Dovođenje uzorka u oblik (stanje) pogodono za senzornu ocenu

Formiranje pojedinačnih uzoraka

Predstavljanje uzoraka ocenjivačima

PRIPREMA UZORAKA prema definisanim, standardizovanim, optimizovanim postupcima predstavlja preduslov preciznosti, pouzdanosti i uporedivosti SENZORNIH ANALIZA

U Z O R C I

• Po zahtevima pripreme:– UZORCI koji se mogu oceniti bez

primene dodatnih postupaka pripreme

– UZORCI koji se moraju pripremiti primenom odgovarajudih tretmana

• Po poreklu:

– Inspekcijski

– Iz proizvodnje

– Namenski odabrani za ocenjivanja

IZBOR NAČINA PRIPREME

• Zavisi od:– Svrhe ocenjivanja-metodologije

• Utvrđivanje nedostataka

• Davanje prednosti

• Rangiranje

• Upoređenje sa standardom

– SVOJSTAVA - koja se ocenjuju• Boja, ukus, miris, svojstva teksture

– Vrste uzorka• Proizvodi koji zahtevaju finalizaciju, potpuno

finalizovani proizvodi

OPŠTI PRINCIPI PRIPREME UZORAKA

Obezbeđenje dovoljne ukupne količine uzorkaFormiranje potrebnog broja jednobraznih

pojedinačnih uzorakaPredstavljanje uzoraka ocenjivačima tako da oni ne

budu u mogudnosti da zaključe o prirodi uzorakaUzorci u seriji moraju biti pripremljeni na isti način:Isti sudovi i priborIsta količina proizvoda

Temperatura svih uzoraka u seriji mora biti istaPosude - šifrirane

OZNAČAVANJE – ŠIFRIRANJE UZORAKA

Razlozi

Identifikacija uzoraka

Obezbeđenje sledljivosti

Prevencija pristrasnosti

Šifre– npr. trocifreni brojevi

Dešifracija je poznata samo organizatoru ocenjivanja i obuhvata:

Naziv proizvoda, grupu, vrstu

Poreklo, proizvođač, način, lice i vreme uzorkovanja, partija....

Broj uzoraka, količinu uzorka, stanje uzorka....

PRIPREMA UZORAKA KONDOTORSKIHPROIZVODA

• Izgled preseka ili preloma

• Miris, ukus,

• Tekstura

KONDITORSKI PROIZVODI

KEKS I PROIZVODI

SLIĈNI KEKSU

KAKAO PROIZVODI

ĈOKOLADA I SLIĈNI

PROIZVODI

KREM PROIZVODI

BOMBONSKI

PROIZVODI

Mešanje, kuvanje, peĉenje

po potrebi - presecanje

Spoljni izgled

Miris, ukus,

Tekstura

DINAMIKA I BROJ OCENJIVANJA

Bez uticaja na psihološke i fiziološke predispozicije ocenjivača

Ravnopravan odnos svih ocenjivača

Istovremeno dostavljanje uzoraka istim redosledom i dinamikom

Dovoljno vremena za ocenjivanje

Redosledom koji omogudava da se izbegnu:

Efekat kontrasta

Efekat približavanja

Srednja poziciona sklonost

Efekat naknadnog ukusa

Upotreba neutralnih proizvoda između ocenjivanja

Voda, jabuka, celer, neutralne žvakade gume

Broj ograničen zbog zasidenja čula

Modifikovani krug atributa proizvoda po Kramer-u

VREDNOVANJE OSEĆAJA

.... Opažaj, percepcija, utisak ....

Motornakontrola

Dodir i pritisak

ukus

vid

sluh

miris

govor

PROIZVOD KOJI PROPUŠTA SVETLOST UZ POJAVU

JASNIH SLIKA

PROIZVOD KOJI NE PROPUŠTA SVETLOST

PROIZVOD KOJI PROPUŠTA SVETLOST BEZ POJAVE SLIKA

KOJE SE MOGU PREPOZNATI

NEPROVIDNO

PROZRAĈNO

PROVIDAN

JUS

ISO

54922000

MED

BOJA MEDA JE

je sladak, gust, kristalan, viskozan proizvod kojipo NIJANSI BOJE moţe biti vrlo svetlo tj. tamno-ţute boje, do crvenkaste ili smeĊe.

BOJA, UKUS i MIRIS (AROMA) meda u osnovizavise od vrste cvetova sa kojih pĉele sakupljajuslatke sokove.

PRIMER

SEROTONIN

ENDORFIN

CHOCOLATE CRAVING

Ĉ O K O L A D A

Tehnološke greške tokom proizvodnje čokolade:

♦ Sivljenje

♦ Beljenje ili zrenje šećera

♦ Šupljinice u teksturi

♦ Udubljenja na (donjoj) površini

♦ Strugotine u omotu

SIVLJENJE ČOKOLADE

-najčešda tehnološka greška pri proizvodnji čokolade

-spontani proces koji se dešava tokom čuvanja i skladištenja čokolade

Manifestuje se u vidu sivkasto-beličastog filma na jednom ili više mesta na površini čokolade.

Sjajna površina čokolade najpre postaje mutna, a potom se prevlači tankim sivim slojem kristalida kakao-maslaca.

Nakon dužeg vremena skladištenja, naročito pri neodgovarajudim uslovima, dolazi do pomeranja strukture posivele skrame sa površine u unutrašnjost čokolade –nastaje unutrašnje sivljenje.

Teorije o nastanku sivljenja

Fazna separacijaPolimorfnatransformacija

Osnovni uzroci pojave sivljenja

1. Greške tokom pretkristalizacije, oblikovanja i hlađenja

2. Uslovi i dužina vremena skladištenja

3. Mešanje drugih vrsta masti sa kakao-maslacem

4. Rekristalizacija bez retemperiranja

Usporavanje procesa sivljenja:

T<15°C;Sprečavanje oscilacija T

Inhibitori sivljenja

Mlečna mast i njene frakcije

Asimetrični trigliceridi Stearin iz

palminog ulja

Poliestri saharoze

Sorbitan tristearati

Kristali za zasejavanje:sprašeni kakao-maslac, SOS, SSS

Temperiranje-pretkristalizacija

EKM sa malom količinom POS

Naknadno temperiranje na T=28-31°C,

naglo hlađenje do T čuvanja; površina

zasidena tečnim trigliceridima -stabilniji proizvod

A M B A L A Ž A

-sadrži i okružuje prehrambene proizvode-štiti od delovanja spoljašnjih faktora

-održava nutritivna i senzorna svojstva proizvoda

-produžava svežinu proizvoda

-komunicira sa potrošačima

-pruža neophodne informacije o proizvodu-učestvuje u stvaranju brenda -reklamira proizvod

-ne sme biti štetna po zdravlje ljudi niti po okolinu

Zadržavanje pogleda potencijalnog kupca u zavisnosti od boje Privid težine boja

Privid slatkode boja Privid gorčine boja

Ispitivanja različitih vrsta čokolada prisutnih na našem tržištu, proizvedenih od strane domadih i inostranih proizvođača

P R I M E R

ŠEĆER,

PUNOMASNO MLEKO U PRAHU,

KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA,

LAKTOZA,

EMULGATOR (E322),

VANILIN

Deklarisani sastav Površinska topografija


ŠEĆER,


KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA,

LEŠNIK (8%),

HIDROGENOVANA BILJNA MAST,

OBRANO MLEKO U PRAHU,

MALTODEKSTRIN,

EMULGATOR (E322),

ETILVANILIN

ŠEĆER,


KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA,

LEŠNIK PASTA,

BILJNA MAST,


BILJNA ULJA,

SOJINO BRAŠNO,

EMULGATORI (E322, E476), AROMA

ŠEĆER,

KAKAO-MASLAC,

MLEKO U PRAHU,

KAKAO MASA,

BILJNA MAST,

LEŠNIK (4%),


NEMASNI KAKAO PRAH,

EMULGATOR (LECITIN),

AROME

ŠEĆER,


BILJNE MASTI,

KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA ,

LAKTOZA,

PROTEINI SOJE, SURUTKA,

EMULGATORI (E322, E476),

AROMA MLEKA, VANILIN,

ASKOR-BINSKA KISELINA

ŠEĆER,

MLEKO U PRAHU (8%),

KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA ,

BILJNA MAST,

LEŠNIK,

EMULGATOR (LECITIN), AROME

ŠEĆER,

NEOBRANO MLEKO U PRAHU,

KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA,

EMULGATOR (SOJA LECITIN),

AROMEPUNJENJE:

ŠEĆER, OBRANO MLEKO U PRAHU,

BILJNE MASTI,

KONCENTROVANI PUTER,


AROMA


ŠEĆER,


KAKAO-MASLAC,

HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST,

KAKAO MASA,


JOGURT, PUNOMASNI (2.5%),

MALTODEKSTRIN,

EMULGATOR (E322), ETILVANILIN,

AROMA, BOJA (E124)

ŠEĆER,


BILJNE MASTI,

KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA,

LAKTOZA, PROTEINI SOJE,

EMULGATOR (E322 i E476),

ASKORBINSKA KISELINA,

LIMUNSKA KISELINA,

AROMA JAGODE,

BOJE (E102, E122, E124), VANILIN

ŠEĆER,

KAKAO MASLAC,

KAKAO MASA ,

MLEKO U PRAHU,

SKROBNI SIRUP,

JAGODA U PRAHU (0.64%),


AROME,

LIMUNSKA KISELINA


ŠEĆER,

KAKAO MASA,

KAKAO-MASLAC,

LECITIN

,

ETILVANILIN

ŠEĆER

KAKAO MASA,

KAKAO-MASLAC,

EMULGATORI (E322, E476)

,

AROMA


ŠEĆER,

PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (25%),

KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA,

OBRANO MLEKO U PRAHU (3%),

HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST,

EMULGATOR (E322),

ETILVANILIN

ŠEĆER,


KAKAO-MASLAC,

KAKAO MASA,


HIDROGE-NOVANA BILJNA MAST,

EMULGATOR (E322, E476),

AROMA


FRUKTOZA,

KAKAO-MASLAC,

PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (19%),

KAKAO MASA,


LEŠNIK PASTA,


AROMA

FRUKTOZA,

KAKAO-MASLAC,

INULIN,


KAKAO MASA,

MLEĈNA MAST,

SURUTKA U PRAHU,

LEŠNIK PASTA,


AROMA, KUHINJSKA SO

FRUKTOZA,

KAKAO MASA,


KAKAO-MASLAC,

INULIN,

LEŠNIK MASA,

EMULGATORI (SOJA LECITIN,

POLIGLICEROL POLIRICIN-OLEAT),

AROMA VANILINA


ZAMENA ZA ŠEĆER LAKTITOL (E966),

KAKAO MASLAC,

MLEKO U PRAHU,

SURUTKA U PRAHU, KAKAO MASA,

ZAMENA ZA ŠEĆER POLI-DEKSTROZA (E1200),

LEŠNICI,

EMULGATOR LECITIN (E322),

ZASLAĐIVAĈ ASPARTAM (E951),

AROMA VANILINA

KAKAO MASLAC,

ZASLAĐI-VAĈ (E966),


POLIDEK-STROZA,


KAKAO MASA,

EMULGATOR (E322),

ZASLAĐIVAĈ (E951),

ZASLAĐIVAĈ (E950),

ETILVANILIN, AROMA


UGLAVNOM SE KORISTI DIFUZNO DNEVNO SVETLO

IZBEGAVA SE DIREKTNA SUNČEVA SVETLOST

SENZORNO

OCENJIVANJE

– OSVETLJENJE

NAJPOŢELJNIJE OSVETLJENJE – 1000 do 1500 Lx

Kod osvetljenja sa veštaĉkom dnevnom svetlošću moraju se upotrebiti:

izvor pribliţno jednak standardnoj vrsti svetlosti D65, prema CIE sistemu

(ili kao zamena fluorescentna cev sa “veštaĉkom dnevnom svetlošću”)

standardni izvor C prema CIE sistemu

ostali veštaĉki izvori svetlosti

GEOMETRIJSKI USLOVI ZA OSVETLJAVANJEI POSMATRANJE

GEOMETRIJA posmatranja utiĉe na REZULTATESENZORNOG OCENJIVANJA

- kvaliteta boje- MORA BITI STANDARDIZOVANA

Ako se uzorci ocenjuju u kabini ili komori, UOBIĈAJENA GEOMETRIJA je da OSVETLJENJE PADA VERTIKALNO na

površinu uzorka, a da LINIJA GLEDANJA OCENJIVAĈA bude pod UGLOM OD 45 °C U ODNOSU NA POVRŠINU

Ako se uzorci ocenjuju pri upotrebi dnevne svetlosti ili na otvorenom prostoru OSVETLJENJE JE obiĉno pod uglom od 45

°C u odnosu na površinu, a LINIJA GLEDANJA OCENJIVAĈA MORA BITI VERTIKALNA NA POVRŠINU UZORKA. (ISO

11037:1999 tj. 11037:2002)

PRIHVATLJIV, NORMALAN VID obiĉno se potvrĊuje na

osnovu PSEUDOIZOHROMATSKOG TESTA:

- test po Stilings-u,

- test po Rjabkin-u,

- test po Velhagen-u ili Išihari (najĉešće)

IZBOR OCENJIVAĈA(ISO 8586-1 i ISO 8586-2-1993 i 1994)(JUS ISO 8586-1:2002 i JUS ISO 8586-2:2002)

SPOSOBNOST OCENJIVAĈA da RAZLIKUJE NIJANSE – moţe se obaviti testom 100 nijansi po Farnsvort-u i Münsel-u

OCENJIVAĈI -normalan vid za boje (anomalije vida: slepilo za boje i zamućenje prelomnihsredina u oku)

Ako ocenjivaĉ NOSI NAOĈARE radi korekcije vida, one treba da imaju

ujednaĉeni spektralni prenos kroz vidljivi deo spektra.

visoka PRECIZNOST – osetljivi testovi (Anomaloskopom)

SENZORNO PRILAGOĐAVANJE I ZAMOR

VID OCENJIVAĈA

NIVO OSETLJIVOSTISPEKTRALNE KARAKTERISTIKE

OSVETLJENJA

Kada se porede SJAJNE ĈISTE BOJE, ako odluka ne moţe de se donese brzo, ocenjivaĉ gleda ustranu nekoliko sekundi (u NEUTRALNOSIVU BOJU), pa dalje nastavlja sa radom.

Ako OCENJIVAĈ prelazi sa mesta na kojem je OSVETLJENJE sasvim drugaĉije (na

primer: jaka unĉeva svetlost), treba OMOGUĆITI USLOVE DA SE NJEGOV VID

PRILAGODI na SREDINU u kojoj se obalja ispitivanje.

OCENJIVAĈ ostaje pod ISTIM USLOVIMA osvetljenja sve do kraja ocenjivanja.

KVALITET VIZUELNOG OCENJIVANJA znatno OPADA, ako OCENJIVAĈI

NEPREKIDNO RADE. Stoga se prave ODMORI po nekoliko minuta, u kojima se

ne vrši nikakvo uporeĊivanje boja.

Da bi se izbegli EFEKTI ZAMORA OKA – pastelne ili komplementarne boje

ne smeju se posmatrati odmah posle JAKIH BOJA.

CIE CIELab ANLAB Hünter

y (%) L* L LHu

(nm)

Ĉ (%)

a*

b*

A

B

LHu

bHu

FOTOELEKTRIĈNI TRISTIMULUSNI KOLORIMETAR

MOM – color 100 ili MINOLTA

DIJAGRAM HROMATIĈNOSTI PO CIE SISTEMU SA PRIKAZOMBOJA KOJE OBUHVATA SPEKTRALNA KRIVA

Faktori koji utiĉu na ĉulo mirisa:

– zdravstveno stanje

– vreme delovanja odreĊenog

mirisa

– koncentracija mirisne

supstance

– prisustvo drugog mirisa

– temperatura prezentiranog

uzorka i dr.

Prikaz lateralnog

zida nosne

šupljine ljudi koji

prikazuje nosne

turbinate i

raspodelu

olfaktornih i

trigeminalnih

nerava (Lovell i

sar., 1982)

ĈULO MIRISA - olfakcija

OLFAKTORNI UTISCI

razlikuju se po:

VRSTI, INTENZITETU i VREMENSKOM TRAJANJU

MIRIS

– primarni miris– traje kratko, ĉesto odstupa od osnovnog mirisa

– osnovni miris (glavni miris) – preovlaĊujući osećaj mirisa

– sporedni miris – elementi mirisnog utiska, nisu stvarni mirisi

– strani miris – strani miris u osećaju glavnog mirisa

– naknadni miris (zaostali miris) – mirisni utisak koji zaostaje posle

isparenja poĉetnog i glavnog mirisa

RETRONAZALNI UTISAK

Olfaktorni utisci koji nastaju usled oslobaĊanja isparljivih sastojaka u

ustima - naroĉito prilikom ţvakanja i gutanja i zatim putem spoja

usne duplje i nosa dospevaju u nos.

ZNAČAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

Namirnice kod kojih je AROMA posledica prevashodno SAMO

JEDNOG JEDINJENJA – tzv. jedinjenja koje odredjuje karakter namirnice

GRUPA 1

N A

M I R

N I C

EJedinjenja koja odreĊuju karakter mirisa

Banane Izopentilacetat

GroţĊe, Concord Metilantranilat

Grejpfrut Nooktanon

Limun Citral

Kruška trans-2, cis-4-Dekadienoati

Krastavci trans-2, cis-6-Nonadienal

Zelena paprika 2-Izobutil-3-metoksipirazin

Krompir sirov 2-Izopropil-3-metoksipirazin

Gljive kuvane 1-Okten-3-on

Shitake Lentionin

Cvekla Geosmin

Beli luk Di-2-propenil disulfid

Potoĉarka 2-feniletil izotiocijanat

Badem Benzaldehid

Sir plavi 2-Heptanon i 2-nonanon

GRUPA 1

ZNAĈAJNE ISPARLJIVE

SENZORNO AKTIVNE

KOMPONENTE NAMIRNICA

Namirnice ĉija AROMA ne potiĉe samo od jednog jedinjenja, nego je posledica MANJEG BROJA JEDINJENJA – moţe biti prisutno i jedinjenje koje odreĊuje karakter namirnice

GRUPA 2

N A

M I R

N I C

EJedinjenje koje

odreĊuju

karakter mirisa

JABUKE, DELIŠES

Etil-2-metilbutirat

Heksanal

trans-2-Heksanal

BOROVNICA Etil-2-metilbutirat

Etil-3-metilbutirat

MALINE 1-p-hidroksifenil-3-

butanon

cis-Heksen-1-ol

Damascenon

- i -jononi

MANDARINE Metil-N-metilantranilat

Timol

PARADAJZ

jedinjenja sa

Heksanal

trans-2-Heksanal

cis-3-Heksanal

cis-3-Heksen-1-ol

2-Izobutiltiazol

visokom taĉkom kljuĉanja

GRUPA 2

Jedinjenja koja

sudeluju u formiranju

karaktera

ZNAĈAJNE ISPARLJIVE SENZORNO

AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

Namirnice ĉija se AROMA moţe pribliţno puzdano reprodukovati samo ako se upotrebi PRILIĈNO VELIKI BROJ JEDINJENJA –verovatno nije prisutno jedinjenje koje odre|uje karakter namirnice

GRUPA 3kajsije

breskve

crna ribizla

praziluk

ananas

orah

peĉena

govedina

kuvano meso

hleb

kafa

ĉaj

ZNAĈAJNE ISPARLJIVE SENZORNO

AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

Namirnice ĉija se AROMA ne moţe reprodukovati ĉak ni KOMPLEKSNOM MEŠAVINOM SPECIFIĈNIH JEDINJENJA – jošnije otkriveno jedinjenje koje odreĊuje karakter namirnice

GRUPA 4

jagode

ĉokolada

NAJVAŽNIJA ISPARLJIVA JEDINJENJA U HRANI

HIDROKSI

JEDINJENJA cis-heksanol

miris na ZELENO LIŠĆE

podseća na PARADAJZ i/ili

MALINE

1-okten-3-ol

sudeluje u aromi GLJIVA

sudeluje u aromi BORANIJE

geosmin

sudeluje u senzornim svojstvima CVEKLE

na ustajali miris SUVOG PASULJA

A L D E H I D I

Etanal

znaĉajan za MASLAC

Trans-2-heksanal

dopinosi aromi JABUKE, BOROVNICE,

KRASTAVACA

Benzaldehid

uobiĉajen, znaĉajan za voće-ŠLJIVE, TREŠNJE, KRUŠKE, BADEMI

Heksanal

JABUKE

Dekadienali

aroma ULJA

Cis-4-heptenal

PAVLAKA

ĉuvanje BAKALARA

Neral i geranial - LIMUN, POMORANDŢE

NAJVAŢNIJA ISPARLJIVA

JEDINJENJA U HRANI 2-3 butandion

za MASLAC, CELER

1-okten-3-on

odgovoran za neprijatan

miris MLEĈNIH PROIZVODA

PO METALIMA sirćetna

SIR]E

KETONI

KISELINE

4-metil oktanoinska i nonanoinska

kiselina

OVĈETINA

ESTRI

JEDINJENJA

SA AZOTOM

JEDINJENJA

SA SUMPOROM

NAJVAŢNIJA ISPARLJIVA

JEDINJENJA U HRANI daju karakter po VOĆU

odlikuju se snaţnim mirisom, posebno

RIBE I MESA

snaţni miris (H2S)

Ukus aminokiselina u 0,3%-nim vodenim rastvorima

sladakgoraktirozinsladakgoraktriptofansladakgorakfenilalaninsladakgorakleucinsladakbez ukusahistidin

bez ukusasladakalaninna sumpor, meso, sladakmetionin

bez ukusana glutaminatglutaminska kiselinabez ukusana sumporcisteinbez ukusabez ukusatreoninbez ukusabez ukusaserinbez ukusabez ukusa, sladakprolinbez ukusabez ukusalizinbez ukusabez ukusaizoleucinbez ukusabez ukusaasparaginska kiselinabez ukusabez ukusaarginin

L-enatiomorfi D-enatiomorfiG

ork

e/s

latk

eR

azliĉ

itog

ukusa

Bez u

kusa

Šema površine jezika i disrtibucije papila jezika (Plattig,

1988)

ORALNI UTISCI

– Primarni ukus

(poĉetni ukus)

– Osnovni ukus

– Naknadni ukus

ĈULO UKUSA - oralna tehnika

UKUSNO ARHAIĈAN – opisuje proizvod koji ima

PRIJATAN UKUS

BEZUKUSNO– bez ukusa - opisuje proizvod bez ukusa

NEUKUSNO– proizvod znatno slabijeg svojstva od oĉekivanog

BLAGO – proizvod sa slabo izraţenim ukusom - nedefinisan

NEUTRALNO –proizvod bez bilo kakve osobene

karakteristike svojstva

BLJUTAVO – ispod oĉekivanog nivoa

Osnovni ukusi:

kiselo, gorko, slano, slatko, alkalno, umami, metalno

ORALNA TEHNIKA ukus

JUS

ISO

54922000E

NAKNADNI UKUS, ZAOSTALI UKUS – olfaktorni i/ili

gustatorni osećaj koji se javlja posle uklanjanja proizvoda, i

koji se razlikuje od osećaja opaţenih dok je proizvod bio u

ustima

POSTOJANOST – osećaj koji je opaţen u ustima i traje

odreĊen vremenski period

JUS

ISO

54922000E

U francuskom jeziku:svojstva opaţena olfaktornim ĉulom preko pozadine nosa, kada se obavlja ispitivanje ukusa

Znaĉenje u engleskom i zvaniĉnom francuskom jeziku:PRIJATAN MIRIS

MIRIS moţe biti pouzdan pokazatelj kvara

prehrambenih proizvoda

AROMA

UKUS - testovi

• Testovi kojima se, korišdenjem vodenih rastvoraodgovarajudih materija , utvrdjuju osnovni senzitivnipragovi,tj.

• PRAG NADRAŽAJA- donji apsolutni prag

• PRAG RAZLIKE- donji tzv. diferencijlni prag

• PRAG PREPOZNAVANJA-maksimalni prag-gornji prag

• SPOSOBNOST RAZLIKOVANJA RAZLIČITIH i

• Sposobnost PAMDENJA ODREDJENIH KONCENTRACIJA rastvora .

UKUS -testovi

• TESTOVI koji obuhvataju materije iz okvira osnovnog sastava prehrambenih proizvoda – npr. trimetil amin ili

• se dodaju namirnicama u procesu proizvodnje – npr. začini.

UKUS - TERMINI

• DONJI APSOLUTNI PRAG

• predstavlja najmanji intenzitet draži, ili minimalnu vrednost nadražaja , koja uslovljava prvi , jedva primetan oset.

PRAG PREPOZNAVANJA

• PRAG PREPOZNAVANJA ili RASPOZNAVANJA podrazumeva momenat reakcije čula , kada TAČNO PREPOZNAJU UZORAK .

PRAG RAZLIKE

• PRAG RAZLIKE ili DIFERENCIJALNI PRAG ,pokazuje reakciju čula na

• NAJMANJU PROMENU U STIMULACIJI –nivou draži, pod čijim uticajem se konstatuje PRVA ; JEDVA ; PRIMETNA RAZLIKA U OSETU.

MAKSIMALNI – gornji prag

• Maksimalni – gornji prag , se definiše kao NAJVEDI INTENZITET STIMULACIJE ČULA , čije dalje uvedavanje ne uzrokuje osedaj promene tj. nosioca odredjene draži.

TEKSTURA

KONZISTENCIJA

VISKOZITET

?

Pojam TEKSTURAobuhvata sva

GEOMETRIJSKA

T

E

R

M

I

N

I

DEFINICIJA

KONZISTENCIJE / TEKSTURE

Preciznije je govoriti o»TEKSTURALNIM SVOJSTVIMA«

TEKSTURA jeMULTIPARAMETARSKI ATRIBUT

FIZIČKIH SVOJSTAVA iSVOJSTAVA REGISTROVANIH ČULIMA DODIRA(uključujudi kinesteziju i osedaje u ustima),ČULIMA VIDA i SLUHA

T

E

R

M

I

N

I

PRIMARNI parametri

TVRDODA

KOHEZIVNOST

VISKOZNOST

ELASTIČNOST

ADHEZIVNOST

MEHANIČKA SVOJSTVA

1.

2.

3.

4.

5.

GUMINOZNOST

ŽVAKLJIVOST

LOMLJIVOST – USITNJAVANJE

MEHANIČKA SVOJSTVA

1.

2.

3.

SEKUNDARNIparametri

? »TVRDOĆA« meko-čvrsto-tvrdo

Meko – ţele bombone –niski nivoĈvrsto – karamele –srednji nivoTvrdo – tvrde bombone –visok nivo t= 18

°C

Odnosi se na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod.

Uzorak se stavi između kutnjaka (čvrst proizvod) ili jezika i nepca (polučvrst proizvod)ravnomerno zagrize i proceniSILA POTREBNA ZA SABIJANJE HRANE.

Odnosi se na stepen do kojeg proizvod može biti deformisan pre nego što se prelomi.

Uzorak se stavi između kutnjaka, pritisne i proceni stepen deformacijePRE PRELOMA.

niskog- visokog intenziteta

? »KOHEZIVNOST« Karamela – niskog int. – 1 komad ili

1.25 cmGuma za ţvakanje – visokog int.,

posle 40 ţvakova – 1 kom. t= 18 °C

Odnosi se na otpor proticanju.Odgovara sili koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili raširi preko supstrata.

Kašika sa uzorkom postavi se ispred usta, tečnost povuče u usta i proceni sila potrebna za proticanje tečnosti preko jezika konstantnom brzinom.

tečno-retko-uljasto-viskozno? »VISKOZNOST«

teĉno – vodaretko – sosviskozno – med

t= 7 – 13 °C

Odnosi se na brzinu i stepen vradanja nakon primene sile deformacije.

Uzorak se stavi između kutnjaka (čvrst proizvod) ili jezika i nepca (polučvrst proizvod) i delimično pritisne a nakon toga proceni brzina i stepen vradanja.

plastično-savitljivo-elastično

? »ELASTIĈNOST« plastiĉno – margarin savitljivo – manchmelou elastično – istegljivo – visok nivo

– npr. lignje, t= 5 – 7 °C

Odnosi se na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.

Uzorak se stavi na jezik pritisne na nepce i proceni sila koja je potrebna da se otkloni jezikom.

prionljivo-prilepljivo-gnjecav-lepljiv

? »ADHEZIVNOST«

Prionljivo – nizak nivo Manchmelou

Prilepljivo – srednji nivo Gnjecavo – visok nivo Prilepljivo – visok nivo – raskuvan

pirinač t= 7 – 13 °C

nežan-žvakljivo-žilavo? »ŢVAKLJIVOST«

Odnosi se na kohezivnost i dužinu vremena ili broj žvakova potrebnih da se čvrst proizvod sažvade do oblika spremnog za gutanje.

Uzorak se žvade u određenom ritmu i proceni energija ili broj žvakova potrebnih da se uzorak dovede u stanje pogodno za gutanje.

SLABA – guma za ţv. – 1 kom br. žv. pre gutanja 25

VISOKA – karamela – 1 kom. br. žv. pre gutanja 56.7

ŽVAKLJIVO – srednji nivo – vodne gumene bombone

t= 18 °C

»ŢVAKLJIVOST«

PRVI GUTLJAJ GUTANJE

?

PREDFAZA »BEZ

ŢVAKANJA«Uoĉavanje svih

geometrijskih

svojstava i vlage

VIZUELNOM i PALPATORNOM TEHNIKOM(koţa/ruka; usne)

Uoĉavanje mehaniĉkih i

geometrijskih svojstava

kao i sadrţaja VLAGE

ORALNOM TEHNIKOM (usta)

»PRVI GUTLJAJ «

» GUTANJE«

Lakoća gutanja i opis

bilo kakvih zaostalih

osećaja u ustima

ORALNOM TEHNIKOM (usta)

Odnosi se na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade.

Uzorak se stavi između kutnjaka i ravnomerno zagrizesve dok se ne izmrvi i polomi, a zatim proceni sila neophodna da se hrana otkloni sa zuba.

mrvljivo-krckavo-krto-hrskav-korasto? »LOMLJIVOST«

Guminoznost predstavlja mehaničko svojstvo koje se odnosi naKOHEZIVNOST MEKOG PROIZVODA

U ustima PREDSTAVLJA NAPOR koji jePOTREBAN ZA RAZLAGANJE PROIZVODADO STEPENA SPREMNOG ZA GUTANJE

sipko-brašnasto-praškasto-testasto-gumasto

? »GUMINOZNOST«

T V R D O Ć A

Mehaniĉke definicije

OTPOR NA: REZANJE

SABIJANJE PRI

PAKOVANJU ABRAZIJU

DEFORMACIJU

(HRANE)

Korišćenje

u

FIZICI /

HEMIJI

Sastav

soli u vodi

Tip

Zraĉenja

Lingvistika

(teška osoba)

SLIĈNOST

SA MEHANIĈKIMTEŠKO

(teţak sluĉaj, teško da)

ŢILAV

TVRD

ĈVRST

Karamela

1 kocka

t = 18º C

MEK – MEKANE BOMBONE

!!! Preklapanje termina moţe se odnositi na uobiĉajena ili

srodna fiziĉka svojstva prehrambenih proizvoda

RSKAV RSKAVOST

LOMLJIV

ČIPS KORNFLEKS VAFEL LIST

KREKERI POLOVINAt = 18º C

1. ZRNAVOSTopažanje VELIČINE i OBLIKA ČESTICA (glatko, grizasto, grubo)

GEOMETRIJSKA SVOJSTVA

Zapažaju se receptorima za DODIR smeštenim u KOŽI (uglavnom na JEZIKU) u USTIMA i u GRLU.

Mogu se zapaziti i na osnovu IZGLEDA-VIZUELNO.

2. GRAĐAopažanje OBLIKA i ORIJENTACIJE ČESTICA (kristalno, puhavo, vazdušasto)

POVRŠINSKA SVOJSTVA

Sadržaj VLAGE – VLAŽNOST opažanje vode koju je proizvod apsorbovao ili oslobodio(suvo, vlažno, mokro, sočno)

OSTALASVOJSTVA

i

Dodir sa kožom ili u USTIMA pri čemu se pojam o vremenu/intenzitetu odnosi na vreme neophodno za promenu stanja i osedaja u ustima(topljenje u ustima – bez žvakanja)

DINAMIČKO SVOJSTVO TOPLJENJA

MASNOSTuljasto, zamašdeno, masno

Preklapanje senzornih atributa “kremast"

Deo RASTURANJA (razmimoilaženja) SENZORNIH OCENA, predstavlja rezultat»SEMANTIČKIH NEODREĐEOSTI«,

a ne NEDOSTATAK SENZORNE OSETLJIVOSTI ili PREFERENCIJA OCENJIVAČA.

KREMASTGLADAK VISKOZAN

TERMINI (ATRIBUTI) KOJI SE ODNOSE NA OSOBINE KOJE NISU SRODNE

1 OCENJIVANJE RAZLIKA utvrdjivanje razlika

izmeĊu uzoraka

2 OPISNO OCENJIVANJE neutralan opis ili

grafiĉko predstavljanje

pokazatelja

3 OCENJIVANJE SA utvrĊivanje vrednosti

VREDNOVANJEM uzorka ili pojedinih

pokazatelja

POSTUPAK OCENJIVANJA

• PRISTUPI OCENJIVANJU

– analitička kontrola

– hedonska kontrola (dopadljivost)

Mogudnost primene pojedinih postupaka ocenjivanja

POSTUPAK

OCENJIVANJA

STANDAR

DI DIN i

ISO

ocenjivanje broj

uzorakarazlika opisno vrednovanjem

u parovima DIN 10954

ISO 5495

x 2

u trouglu DIN 10951

ISO 4120

x 2

duo-trio x 2

sa rangiranjem DIN 10963

ISO 8587

x x >3

jednostavno opisno DIN 10964 x 1

profila ISO 65464 x x 1

sa razblaţivanjem x x >3

pragova osećaja DIN 10961 x x >3

vrednovanje sa skalom DIN 10952

ISO 4121

x 1

sa klasifikacijom x x 1

ANALITIĈKI (diskriminatorni) TESTOVI

da se analitiĉki (precizno i pouzdano) objektivno utvrdi

RAZLIKA (ili NE) izmeĊu ispitivanih uzoraka namirnica

• OPISNI (deskriptivni) metodi i

• METODI RAZLIKA (testovi poreĊenja)

- „‟PARNI‟‟ TEST (poreĊenje parova);

- „‟DUO – TRIO‟‟ TEST;

- „‟TROJNI‟‟ TEST (metod trougla);

- „‟PET OD DVA‟‟ TEST i

- „‟A – NIJE A‟‟ TEST

PARNI TEST (poreĊenje parova)

• ispitivanja razlika izmeĊu dva nepoznata uzorka, meĊusobno razliĉita u jednom ili više svojstava kvaliteta;

• ispitivanja prihvatljivosti, jednog u odnosu na drugi nepoznati uzorak, prilikom ispitivanja mišljenja potrošaĉa

• izbora ocenjivaĉa (izbor i/ili uveţbavanje i/ili provera ocenjivaĉa)P

AR

NIT

ES

T

• uĉestvovanje najmanje 7 eksperta ili 20 obuĉenih

ocenjivaĉa. Minimalan broj ocenjivaĉa je 30 kada se vrši

ispitivanje mišljenja potrošaĉa, pri ĉemu je poţeljno da

broj bude što veći (100 i više od 100)

• organizovanje zajedniĉkog sastanka organizatora

ocenjivanja i ocenjivaĉa - informisanje o cilju ocenjivanja,

prirodi i broju uzoraka , kao i o drugim detaljima bitnim za

uspešno izvoĊenje senzorne analize. Diskusija ne sme da

utiĉe na mišljenje ocenjivaĉa, analitiĉnost i objektivnost

ocenjivanja

• prethodno predstavljanje i analiza nekoliko tipiĉnih serija

uzoraka. Broj serija uzoraka ne treba da bude veliki (dve,

tri), dok uzorci treba da budu reprezentativni u odnosu na

one koji će se ispitivati

ZAHTEVI...

PA

RN

IT

ES

T

• definisati i obezbediti odgovarajuće reprezentativne

(referentne) kontrolne uzorke

• kada se ocenjivanje odnosi na prepoznavanje nekih netipiĉnih

svojstava proizvoda (npr. nesvojstven ukus, strani miris i sl.),

ocenjivaĉe tokom prethodnih ispitivanja upoznati sa uzorcima

bez ikakvih nedostataka, ili, sa uzorcima sa tipiĉno ispoljenim

nedostacima (npr. specifiĉan strani miris ili ukus)

• obezbediti dovoljan broj uzoraka

• razliĉite parove jedne serije uzoraka pripremiti i ocenjivaĉima

prezentovani u svemu na isti naĉin (npr. jednaki uslovi i nivo

toplotne obrade uzoraka, ista koliĉina i temperatura uzoraka, isti

sudovi, pribor i dr.)

• za šifriranje uzoraka (posuda) koristiti trocifrene brojeve

PA

RN

IT

ES

T

...ZAHTEVI

• dva uzorka koja ĉine par dostaviti na analizu

istovremeno ili sukcesivno (prema unapred definisanom

planu). Raspored dostavljanja treba da bude

uravnoteţen, tako da kombinacije „‟AB‟‟ ili ‟‟BA‟‟ pojave u

jednako.

• umerena dinamika prezentacije uzoraka, prilagoĊena

ukupnom broju uzoraka (obim ispitivanja), kako bi se u

najvećoj mogućoj meri izbegao zamor ĉula i/ili efekat

naknadnog ukusa („‟after taste‟‟)

• obezbeĊenje odgovarajućih uslova prilikom dostavljanja

uzoraka, kako ocenjivaĉi ne bi stekli pretpostavke o

prirodi i kvalitetu ocenjivanih uzoraka, na osnovu naĉina

ili redosleda prezentacije

PA

RN

IT

ES

T

...ZAHTEVI

MIŠLJENJE POTROŠAĈA

Kada je broj uĉesnika u ocenjivanju veći od 100

(n>100) potreban broj taĉno identifikovanih razlika, za

odgovarajući nivo statistiĉke znaĉajnosti, utvrĊuje se

izraĉunavanjem vrednosti najbliţeg celog broja (NCB)

Za jednosmerno ispitivanje:

p<0,05 –K=0,82

p <0,01 –K=1,16

p <0,001 –K=1,55

Za dvosmerno ispitivanje:

p<0,05 –K=0,98

p <0,01 –K=1,29

p <0,001 –K=1,65

Izbor postupka

ocenjivanja –

OBAVEZNI IZBOR

Ocenjivaĉi

oznaĉavaju uzorak

koji im se više ili

manje dopada, u

poreĊenju sa drugim

• postavljeni problem;

• sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka;

• sve elemente konkretnih ispitivanja;

• da li su korišćene referentne supstance (uzorci);

• specijalne preporuke koje su korišćene prilikom ocenjivanja;

• broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja;

• broj i strukturu ocenjivaĉa (u pogledu naĉina izbora, uveţbanosti i provere);

• uslove ispitivanja, posebno ako je korišćena mogućnost „‟obavezni izbor‟‟, da li je ispitivanje bilo jedno- ili dvosmerno;

• dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistiĉke znaĉajnosti;

• datum, vreme i uslove ispitivanja;

• ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.

ZAVRŠNI IZVEŠTAJ

PA

RN

IT

ES

T

DUO – TRIO TEST

Metod se zasniva na poreĊenju dva uzorka (proizvoda),

od kojih je jedan standardni (kontrolni) a drugi ispitivani

(dodati).

Ocenjivaĉima se ne opisuje standardni uzorak, već im

se on dostavlja na degustiranje, sa zadatkom da se

upoznaju sa svim njegovim bitnim (ili zahtevanim)

karakteristikama.

Ovaj test se koristi za:

utvrĊivanje razlika izmeĊu dva uzorka u pogledu samo

jednog (npr. miris) ili više specifiĉnih (zahtevanih)

senzornih svojstava (npr. tvrdoća, elastiĉnost, adhezivnost

i sl.)

utvrĊivanje razlika izmeĊu dva uzorka u okviru opšteg

(ukupnog) senzornog utiskaDU

O-T

RIO

TE

ST

• postavljeni problem;

• sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka;

• sve elemente konkretnih ispitivanja;

• sve detalje u vezi sa izvoĊenjem testa;

• specijalne preporuke koje su korišćene prilikom ocenjivanja, posebno u sluĉajevima specifiĉnih vrsta/grupa namirnica;

• broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja;

• broj i strukturu ocenjivaĉa (u pogledu naĉina izbora, uveţbanosti i provere);

• druge uslove ispitivanja, da li je korišćen uravnoteţen broj referentnih uzoraka ili je referentni uzorak u svim kombinacijama parova bio konstantan;

• dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistiĉke znaĉajnosti;

• mesto, datum, vreme i uslove ispitivanja;

• ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.DU

O-T

RIO

TE

ST

ZAVRŠNI IZVEŠTAJ

TROJNI TEST (metod ‟‟Trougla‟‟)

• U ocenjivanju mora da uĉestvuje najmanje 4 eksperta

odn. 7 eksperata za nivo znaĉajnosti p<0,001. Broj

obuĉenih ocenjivaĉa treba da bude najmanje 18 dok u

situacijama kada se primenom ovog testa vrši ispitivanje

mišljenja potrošaĉa, minimalan broj uĉesnika ocenjivanja

treba da bude 24, mada je poţeljno da ih bude što više

(100 i više od 100)

• Setove sa tri uzorka treba pripremiti i ocenjivaĉima,

dostaviti tako da uĉešće uzoraka „‟A‟‟ i uzoraka „‟B‟‟ bude

u odnosu 50 :50 %. Drugim reĉima, neophodno je da

svaki ocenjivaĉ dobije isti broj setova u kojima uzorak „‟A‟‟

zastupljen dva puta, a uzorak „‟B‟‟ jedanput, ali i isti broj

setova u kojima se uzorak „‟B‟‟ pojavljuje dva puta, a

uzorak „‟A‟‟ jedanput

TR

OJN

IT

ES

T

MOGUĆI PROBLEMI

Tokom primene trojnog testa, postoje situacije u

kojima ocenjivaĉi ne mogu da utvrde razlike

izmeĊu tri uzorka u okviru dostavljenih setova.

Tada se primenjuju sledeća dva rešenja:

„‟nametnuti izbor‟‟, prema kome se ocenjivaĉi

obavezuju da, ipak, oznaĉe uzorak koji se u setu

razlikuje, ili uzorke koji su u jednom setu jednaki,

mogućnost da se ocenjivaĉi opredele za odgovor u

tipu „‟nema razlike‟‟.

TR

OJN

IT

ES

T

‟‟DVA OD PET‟‟ TEST

jednovremeno predstavljanje kompleta koji ĉini pet šifriranih

uzoraka, od kojih su dva uzorka jedne, a tri uzorka druge

vrste. Od ocenjivaĉa se zahteva da formiraju dve grupe – sa

dva, odnosno tri, meĊusobno jednaka uzorka.

Zadatak ocenjivaĉa je da u pogledu opštih ili zahtevanih

senzornih svojstava, prepoznaju i izdvoje iste uzorke.

KADA SE PROPORUĈUJE?

• kada uĉestvuje mali broj obuĉenih i proverenih ocenjivaĉa,

tj. kada ocenjivaĉki tim (panel) ĉini najviše 10 osoba, ili

• kada je koliĉina uzorka mala, odnosno kada razlike izmeĊu

prezentovanih uzoraka treba da se utvrde uz minimalne

troškove

DV

A O

D P

ET

TE

ST

‟‟A‟‟ – ‟‟NIJE A‟‟ TEST

Jednako su zastupljeni „‟kontrolni uzorci A‟‟ i uzorci koji

„‟nisu A‟‟ (što ocenjivaĉima nije poznato)

Od ocenjivaĉa se zahteva da u toku senzorne analize

izdvoje (obeleţe) uzorke – ili „‟A‟‟, ili „‟nije A‟‟.

KADA SE PRIMENJUJE?

kod ispitivanja uzoraka koji, zbog (sastava), izazivaju

efekat „‟naknadni ukus‟‟,

kod izbora, uveţbavanja i provere ocenjivaĉa, kao test

prepoznavanja, posebno novih vrsta nadraţaja,

kao metod kojim se ocenjivaĉima efikasno mogu

ispitati i odrediti pragovi osetljivosti (donji ili apsolutni

prag, prag razlike ili diferencijalni prag)

‟‟A‟‟

NIJ

E ‟‟A

‟‟ T

ES

T

OPISNI (DESKRIPTIVNI) METODI

1.Jednostavni opisni test

2.Kvantitativni opisni test

3.Konsenzus test

4.Nezavisni test

OP

ISN

I M

ET

OD

I

JEDNOSTAVNI OPISNI TEST

Najĉešće se koristi u sledećim situacijama:

Kada se zahteva identifikacija i opis

pojedinaĉnih svojstava jednog ili više uzoraka

Kada je potrebno utvrditi redosled javljanja

pojedinih svojstava ispitivanog uzorka, ili

Za potrebe veţbanja i provere ocenjivaĉa

6 – 10 uĉesnika - EKSPERATA

KVANTITATIVNI OPISNI TEST

Prilikom definisanja nivoa razlika izmeĊu uzoraka,

u pogledu opštih ili zahtevanih karakteristika

Prilikom projektovanja i razvoja novih proizvoda,

odnosno pre njihovog neposrednog uvoĊenja u

proces proizvodnje

Kod utvrĊivanja korelativnih odnosa izmeĊu

rezultata ispitivanja utvrĊenih uporednom

primenom senzornih i instrumentalnih metoda.

KONSENZUS TEST

Da se utvrdi kvalitet razlika izmeĊu uzoraka, ali u pogledu

specifiĉnih karakteristika ukusa i mirisa, odnosno arome

U okviru programa razvoja novih ili usavršavanja

postojećih proizvoda

Kod praćenja ili ispitivanja promena proizvoda u pogledu

mirisa i ukusa tokom skladištenja, posebno u duţem

vremenskom periodu

Za potrebe poreĊenja rezultata uporednom primenom

senzornih i instrumentalnih metoda

U postupku „‟ciljane‟‟ kontrole mirisa i ukusa kao izuzetno

vaţnih svojstava kvaliteta proizvoda.

SKALE I RANGOVI - KATEGORIJE

Raspon je veoma širok: od potpuno „‟svojevoljnog‟‟

(subjektivnog) izraţavanja mišljenja, do vrlo sloţenih i

kompleksnih ekspertskih vrednovanja.

subjektivni stav, u postupku ispitivanja mišljenja potrošaĉa,

ali ih mogu koristiti i odabrani ocenjivaĉi, kao sredstvo za

saopštavanje rezultata ekspertske senzorne analize (npr. kod

deskriptivnih metoda).

Najĉešće se koriste za:

razliĉite potrebe kontrole kvaliteta

projektovanje novih i/ili razvoj postojećih proizvoda

nauĉna ispitivanja (uticaj razliĉitih faktora na kvalitet)

1. Nominalne skale

2. Ordinalne skale

3. Intervalne skale

4. Skale odnosa

NOMINALNE SKALE

Kategorizacija podataka se vrši korišćenjem brojeva koji

predstavljaju odgovarajuće oznake za utvrĊene kategorije-istim

oznakama se vrši obeleţavanje istih predmeta kategorizacije, bez

obzira da li se radi o nekom svojstvu, pojavi, klasi, zapaţanju i

sl.pored numeriĉkog obeleţavanja, mogu još da se koriste

odgovarajući nazivi, slova, razliĉiti simboli i sl. iako brojevi imaju

najĉešću primenu.

U praksi se ĉesto koriste trocifreni brojevi koji omogućavaju

pouzdanu vezu sa ispitivanim uzorcima, a takoĊe i solidno

„‟maskiraju‟‟ njihov stvarni identitet.

Veoma je vaţno da uzorak (proizvod) identifikovan putem

odgovarajućeg numeriĉkog koda, ne bude pogrešno oznaĉen ili

svrstan u grupu kojoj pripadaju drugi uzorci.

ORDINALNE SKALE

Ocenjivaĉi svoja zapaţanja sopštavaju u rasponu

krajnosti, definisanih predmetom ispitivanja i

konkretnim zahtevima organizatora, odnosno:

od „‟najveće‟‟ do „‟najmanje‟‟,

od „‟najviše‟‟ do „‟najniţe‟‟,

od „‟najtamnije‟‟ do „‟najsvetlije‟‟ i sl.

Skale najĉešće imaju od tri do devet delova, a za oznaĉavanje tih delova mogu da se koriste brojevi, simboli ili reĉi.

Klasa

kvaliteta

Nivo skale

k=3 k=6 k=9

Poţeljno 36

5

9

8

7

Tolerantno

(prihvatljivo) 24

3

6

5

4

Nepoţeljno 12

1

3

2

1

KVALITET NA

STANDARDIZOVANOM

NIVOU

UMANJENA SVOJSTVA

KVALITETA

NEDOSTACI U

POGLEDU KVALITETA

OR

DIN

AL

NE

SK

AL

E

INTERVALNE SKALE

SKALA SA ŠEST DELOVA (šest

tačaka)

1 Ne postoji

2 Veoma slabo izraţen

3 Slabo izraţen

4 Jasno izraţen

5 Veoma izraţen

6 Izuzetno izraţen

* - skala je intervalna samo ako su

definisani intervali potpuno

jednaki!

SKALA SA SEDAM DELOVA

(sedam tačaka)

1 Veoma ĉvrsto

2 Ĉvrsto

3 Umereno ĉvrsto

4 Ni ĉvrsto – ni meko

5 Umereno meko

6 Meko

7 Veoma meko

* - skala je intervalna samo ako su

definisani intervali potpuno

jednaki!

OSTALE SKALE

Izuzetno

se sviĊa

Umereno se

sviĊa

Izuzetno se ne sviĊa

5 4 3 12

‟‟RA

ZLIĈ

ITI IZ

RA

ZI LIC

A‟‟

- Za obimnija ispitivanja mišljenja potrošaĉa

najĉešće se koristi tzv. skala „‟upravo oko

prihvatljivog‟‟ – JAR (engl. Just-About-Right)

NITI se svidja

niti se ne svidjaUmereno se ne svidja

RANGOVI - RANGIRANJE

Rangiranje (uzoraka) prema UKUPNOM KVALITETU tj. nivou izraţenosti

jednog ili više svojstava

METOD RANGIRANJA

Mesto

ocenjivanja:

Datum

ocenjivanja:

Ime i prezime ocenjivaĉa:

Dostavljeno Vam je ĉetiri uzoraka. Probajte ukus svakog

uzorka i raporedite ih prema smanjenju nivoa kiselosti

Šifra

uzorka

456 (A) 232 (B) 343 (C) 520 (D)

Rang

nivoa

kiselosti

1. 2. 3. 4.

PRIMER OBRASCA OCENJIVAĈKOG

LISTA

RA

NG

OV

I

• sve podatke neophodne za pravilnu i potpunu identifikaciju uzoraka (broj uzoraka, referentni uzorak – ako je korišćen u ispitivanoj seriji, i sl.)

• usvojene parametre ispitivanja (broj ocenjivaĉa, nivo njihove obuĉenosti i iskustva, uslovi ocenjivanja, inicijalno stanje uzoraka i sl.)

• utvrĊene rezultate (zajedno sa korišćenim statistiĉkim metodima i interpretacijom)

• odtsupanja u odnosu na zahteve definisane meĊunarodnim standardom (ISO 8587 : 1988-E)

•Ko je bio koordinator -rukovodilac

• mesto, datum i vreme ispitivanja (senzorne analize)

RA

NG

OV

I-R

AN

GIR

AN

JE

ZAVRŠNI IZVEŠTAJ

DLG šema senzornog vrednovanja

Ocena Op{te osobine

5,00 Potpuno ispunjava zahteve za kvalitet

4,00 Neznatna odstupanja

3,00 Primetna odstupanja

2,00 Jasno izraène gre{ke

1,00 Jako izraène gre{ke

0,00 Ne ocenjuje se

• DLG nagrada kvalitetni broj

–Velika nagada 5,00

–Srebrna medalja 4,50-4,99

–Bronzana medalja 4,00-4,49

Oteţala ocena ...... ostvareni

Zbir svih faktora teţine 10 kvalitetni broj

IZR

AÛ

NA

VA

NJE

Opšte osobine

Jasno izražene greške

Jako izražene greške

TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI

AFEKTIVNI TESTOVI

Mišljenje POTROŠAĈA !!! TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI – subjektivno

mišljenje

RAZLIKOVATI POJMOVE!!!„‟PRIHVATLJIV‟‟

„‟NAKLONOST‟‟

(jednostavno više

im se sviĊa – ali je

u pogledu

kvaliteta -NEPRIHVATLJIV- „‟Laboratorijski‟‟ testovi

- „‟Trţišni‟‟ testovi

Ime i prezime

ocenjivaĉa:

Datum ocenjivanja:

Zaokruţite broj ispred termina koji u najvećoj

meri odgovara Vašem sudu kvaliteta

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Izuzetno mi se dopada

Veoma mi se dopada

Umereno mi se dopada

Malo mi se dopada

Niti mi se ne dopadaNiti mi se dopada

Malo mi se ne dopada

Umereno mi se ne dopada

Veoma mi se ne dopada

Izuzetno mi se ne dopadaHE

DO

NS

KA

SK

AL

A

Senzorna analiza KEKSA i proizvoda srodnih keksu

TVRDI KEKS (tvrdi keks, krekeri, slana peciva i sliĉno)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, boja,

površina

0,4 1,0

Čvrstoća,

struktura,

1,0 3,0

Ţvakljivost 1,0 3,0

Miris 0,8 1,5

Ukus 0,8 1,5

* Novosadski Sajam** DLG metoda (Radovanović, Popov-Raljić, 2000/2001)

DEĈIJI KEKS (oblikovani deĉiji keks, deĉiji keks u obliku mrvica-usitnjen, mleven)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Boja, površina, 0,6 1,0

Struktura,

brzina

sedimentacije

1,0 4,0


Miris 0,6 1,0

Ukus 0,8 1,0

VAFEL(Vafel list, vafel proizvod)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, boja,

površina

0,8 4,0

Čvrstoća,

struktura,

rskavost

0,8 2,0


Miris 0,6 1,0

Ukus 1,0 1,0

MEDENJACI(Medenjak, punjeni medenjak..., trajni slatki kolaĉ)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, površina,

jednačenost

preliva0,8 2,0

Struktura

(svojstva

punjenjenja)

1,0 4,0


Miris 0,6 1,0

Ukus 0,8 2,0

VAFEL(Vafel list, vafel proizvod)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, boja,

površina

0,8 4,0

Čvrstoća,

struktura,

rskavost

0,8 2,0


Miris 0,6 1,0

Ukus 1,0 1,0

BISKVITI(Piškote, biskvitni kolaĉ..., punjeni biskvitni kolaĉ, prelivni ...)

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, boja,

površina 0,8 1,5

Mekoća,

struktura

(ujednačenost

punjenja ili

preliva)

1,0 3,5


Miris 0,6 2,0

Ukus 0,8 2,0

Senzorna analiza POSLASTIČARSKIH PROIZVODA

POSLASTIĈARSKI PROIZVODI

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Spoljni izgled 0,8 2,0

Sastav

/hemijska

analiza2,0

Struktura,

ujednačenost

punjenja3,0

Struktura

2,0Ţvakljivost 2,0

Tehnološka

svojstva 2,0

Miris 1,5

Ukus i miris

2,0Miris 1,5

Senzorna analiza KOLAČA

K O L A Ĉ I

Ocenjivano

senzorno

svojstvo

kvaliteta

Koeficijent

vaţnosti Senzorna

ocena

Ukupan

broj

bodovaKvalitetna

ocena

Napomena

NS* DLG**

Oblik, boja,

ivice na

preseku0,8 1,0

Struktura,

debljina testa,

konzistencija,

ujednačenost

punjenja

1,0

3,0


Miris 0,6 1,0

Ukus 0,6 2,0

PRIMER –DLG ŠEMA

DLG šema - senzornog vrednovanja TVRDOG KEKSA, KREKERA, SLANIH PECIVA ...

Svojstvo Ocena Koef. Opisna svojstva senzornog kvaliteta

Vizuelno

ocenjena

svojstva

izgleda,

površine,

oblika,

oštećenja

5,0

1,0

Odgovarajući svojstven oblik, bez oštećenja gornje i donje površine, glatke i sjajne površine, ujednaĉene nijanse,

zasićenosti i ĉistoće boje, izrazito jasna gravura

4,0 Neoštećen oblik, eventualno neznatno odstupanje od oblika, izgleda.

Nijansa, sjajnost, zaićenost i ĉistoća boje svojstveni

3,0 Odstupanje od oblika, veliĉine... slabo izraţena gravura

Nijansa, sjajnost i ĉistoća boje-umereno svojstvene

2,0 Izarazito odstupanje od oblika, veliĉline ... neravne površine. Karakteristike kvaliteta boje-nesvojstvene

1,0 Deformisan, izrazito oštećen, zaprljan, nesvojstvene boje

Vizuelno

ocenjena

struktura i

prelom

ocenjen

palaptorno

5,0

4,0

Pravino ujednaĉena struktura i prelom. Svojstvene ĉvrstoće.

4,0 Prelom neravan, umereno se osipa-mrvi, struktura slojevita. Tekstura svojstvena-gruba

3,0 Izrazito neravan prelom, mrvi se, struktura zbijena. Tekstura umereno svojstvena-umereno ĉvrsta.

2,0 Neravan prelom, izrazito se mrvi, vidno razdvajanje slojeva.Tekstura ne svojstvena-mrvljena

1,0 Jako se lomi, mrvi se, prelom ne svojstven

Oralno

ocenjena

ţvakljivost

5,0

3,0

Svojstvene ţvakljivosti

4,0 Umerene ţvakljivosti

3,0 Dobre ţvakljivosti

2,0 Nesvojstvene ţvakljivosti

1,0 Izrazito nesvojstvene ţvakljivosti

Olfaktorno i

oralno

ocenjeno

svojstvo

mirisa i

ukusa

5,0

2,0

Prijatan, ukusan-arhaiĉan miris i ukus, postojan odreĊen vremenski period

4,0 Prijatan, postojan miris i ukus

3,0 Umereno prijatan miris i ukus

2,0 Neutralan miris i ukus

1,0 Blago izraţen miris i ukus

IZG

LED

TEKSTU

RA

ARO

MA

ŢVAKLJIVOST-mehaniĉko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vreme ili broj ţvakova koji su potrebni da se saţvaće ĉvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje

SENZORNA ANALIZA KREM PROIZVODA

SLOŢENI

MASNI NAMAZI

MASNI NAMAZI

KONDITORSKI

KREM PROIZVODI

TEĈNE

POLUĈVRSTE

ILI ĈVRSTE

EMULZIJE

min10% max95% masti

od toga max 3%

mleĉne masti

Dobijeni obradom:

šećera

mleka

proizvoda od mleka

biljnih masti

i dr...

margarin

krem margarin

polarin

margarinski namaz

punomasni namaz,

krem,

polumasni i

mešani masni namaz.

Po konzistenciji/teksturi:

u tablama

mazivi

u ploĉicama

u granulama

crispy

8 C

Mazivost izraţena samo na sobnoj temperaturi, na 8 tekstura postaje tvrda

8-22°C

Mazivost izraţena u intervalu od 8 do 20-22

PRIHVATLJIVA LISTA TERMINA I DEFINICIJA

uz razmatranje sledećih pitanja

Da li termini obuhvataju sva senzorna svojstva i

karakteristike osnovnog metoda bitnog za

ocenjivani prehrambeni proizvod.

Da li pojedini termini imaju isto znaĉenje i da li se mogu kombinovati.

Da li su svi ĉlanovi panela saglasni sa definicijom i upotrebom svih

termina.

SENZORNA

ANALIZA

POSTUPCI ZA

PRIPREMU UZORAKA

Standardizovanje pripreme

uzoraka

Standardizovanje veliĉine i oblika uzoraka

Definisanje temperature uzoraka i drugih faktora

Izbor prostorije za senzorno ocenjivanje mora biti u skladu sa

ISO

8589

1988

METODOLIGIJA

-test profila teksture

Uoĉavanje teksturalnih svojstava- mehaničkih, geometrijskih i površinskih

-

intenzitet tj. stepen uoĉljivosti odreĊenog svojstva

Redosled pojavljivanja svojstava-predfaza sa žvakanjem ili bez žvakanja

-prvi zalogaj/gutljaj

-faza žvakanja

-faza gutanja uz opis zaostalih osećaja u ustima

Obuhvata:

Senzorna analiza ČOKOLADE I PROIZVODA SLIČNIH ČOKOLADI

PROIZVODI OD ČOKOLADE(Čokolada, mlečna čokolada, bela čokolada, punjena čokolada, čokolada sa dodacima, čokoladne figure, čokolada u prahu)

Redni br. ocenjivanje Šifra proizvoda Redni br. ocenjivača

Faktori kvaliteta

Ocena Faktor značaja Bodovi Napomena

Oblik, boja, sjaj, površina

0.8

Prelom, struktura, čvrstoća, tvrdoća

0.6

Ţvakanje 0.8

Miris 0.8

Ukus 1.0

Ukupan zbir bodova

Kvalitetni broj

Senzorna

svojstva

kvaliteta

OceneKoeficijenti

važnosti

Tehnike

ocenjivanja

Ocenjeno

svojstvo

IZGLED

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

2.00 vizuelna

-boja

-sjaj

-oblik

-površina

TEKSTURA

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

3.00vizuelna

-struktura

-prelom

palpatorna -ĉvrstoća

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

4.00 oralna -žvakljivost

AROMA

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

4.00 olfaktorna -miris

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

7.00 oralna -ukus

MODIFIKOVANA METODA SENZORNOG OCENJIVANJA ĈOKOLADA

Kategorije kvaliteta:

< 2.50 neprihvatljiv

2.50-3.50 dobar

3.50-4.50 vr. dobar

4.50-5.00 odliĉan

Razlozi: tehnološki postupak proizvodnje (pretkristalizacija, oblikovanje, hlađenje)+ambalaža (OPP sedefasta folija – značajna propustljivost gasova)

Nakno 360 dana čuvanja i

skladištenja uzorak- - -okarakterisan kao senzorno neprihvatljiv

Bitnije senzorne promene:Izgled (boja gornje i donje površine – beličasto

siva sa uzdužnim prugama, gubitak sjaja, iscurelo punjenje);Menjaju se ukus i miris.

REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA UZORAKA PUNJENE ČOKOLADE KREMOM OD JAGODA

REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA DIJETETSKIH ČOKOLADA

Uzorak dijetetske čokolade izvanrednog kvaliteta Jedan od najkvalitetnijih uzoraka analiziranih ovim eksperimentomPotvrđeno rezultatima senzornog ocenjivanja

Svojstvena bojaIzuzetan sjajPravilan prelomHomogena teksturažvakljivost – ravnomerno otapanje u ustima

Najniža ocena za- IZGLED -od svih analiziranih uzorakaNakon 360 dana IZGLED senzorno neprihvatljiv Xsr=2.00

NEDOSTACI:-fleke na gornjoj površini (masne fleke + plavo-zelene fleke)opiljcineravnine na donjoj površinipromene teksture (strukture, preloma i čvrstode)odsustvo svojstvenog mirisapojava ustajalog ukusa sa izvesnom slanon notom

PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI(Šederna tabla, šederna tabla sa dodacima, desert preliven šedenim prelivom)


Faktori kvaliteta



0.8

Struktura 0.6

Ţvakanje 0.8

Miris 0.8

Ukus 1.0

Ukupan zbir bodova

Kvalitetni broj

ČOKOLADNI DESERTI(Čokoladni punjeni deserti, čokoladni preliveni deserti, čokoladni draže))


Faktori kvaliteta



1.0

Struktura 0.8

Ţvakanje 0.6

Miris 0.6

Ukus 1.0

Ukupan zbir bodova

Kvalitetni broj

NOSIOCI SLATKOG UKUSA

• POJEDINE AMINOKISELINE –alanin –l –oblik, histidin –d-oblik, leucin, d-oblik,fenilalanin,d-oblik, triptofan ,d-oblik,tirozin, d-oblik.

• Otkride DIPEPTIDA- L- ASPARTIL-L-FENILALANIN METIL ESTAR –intenzivno slatko.

• Otkride 2 Afričke biljke –Thaumatococcus danielli i Dioscoreophyllum cumminsii- njihovi plodovi sadrže proteine slatkog ukusa- TAUMATIN-i 2000 puta sladji odsaharoze - MONELIN-intenzivno sladak ukus uz dužeprisustvo naknadnog ukusa-after taste.

Senzorna

BOMBONSKIH PROIZVODA

analiza

Uzorak (šifra):

Ocenjivano svojstvo

Ocene

(bodo

vi)

Faktor

važnosti

(FV)

Opis senzornog svojstva

% od mak-

simalno

mogućeg

kvaliteta

Ponderis

ana

srednja

vrednost

ocene

Izgled

Ocenjen

vizuelno:

površina,

boja,

sjaj,

veličina,

oblik

5

4

Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena

boja -tj.nijansa, zasićenost i čistoća,

ujednačena površinska topografija, glatka i

sjajna, svojstvenog oblika i veličine

4Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja,

oblik i veličina

3Deformisan oblik; boja – svojstvena, ali suviše

izražena nijansa i zasićenost boje

2

Po površini su prisutne šupljinice, ivice su

izlomljene; boja je neravnomerne nijanse,

zasićenosti i čistoće, izmenjen je oblik, tj.

veličina

1Potpuno deformisani oblik i veličina, boja nije

svojstvene nijanse, zasićenosti i čistoće

SENZORNO OCENJIVANJE KVALITETA TVRDIH BOMBONA

Tekstura

Ocenjena

vizuelno i

palpatorn

o:

tvrdoća,

lomljivost

5

5

Tvrda, na udar se staklasto lomi; ujednačene

teksture; ne lepi se za papir

4Tekstura nešto tvrĎa;odgovarajući visok nivo

lomljivosti; ne lepi se za papir

3Tekstura plašta odstupa od svojstvene tvrdoće;

lepe se za papir; malo agregiraju

2Nije svojstvene tvrdoće; započeta kristalizacija;

srednji nivo lomljivosti

1Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti –

mrvljivo

Aroma

Ocenjena

olfaktorno

i oralno:

miris i

ukus

5

8

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se

može identifikovati

4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan

3 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog

2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv,

ili slabo izražen, nedefinisan miris i ukus

1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i

zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Ambalaž

a

Ocenjena

vizuelno i

palpatorn

o:

estetski

izgled,

funkciona

lnost

5

3

Ambalaža izraĎena od kvalitetnog materijala,

simetrično zatvorena, lako se otvara, štampa

besprekorna sa jasno uočljivim detaljima, datum

proizvodnje jasan, naznačen je datum

upotrebljivosti i bar kod

4


blago odstupa od simetrije zatvaranja, teško se

otvara, štampa pomerena ili blago razmazana,

datum proizvodnje jasan

3


loše zatvorena sa deformisanim kontaktnim

površinama, delimično otvorena, štampa

pomerena, boja se razmazuje, datum

proizvodnje, upotrebljivost i bar kod nejasni

2

Ambalaža izraĎena od nekvalitetnog materijala,

loše zatvorena, otvorena, sadržaj pakovanja

ispada, štampa pomerena, boja se razmazuje,

datum proizvodnje, upotrebljivosti i bar kod

nečitki

1

Ambalaža izraĎena od nekvalitetnog materijala,

potpuno otvorena, izrazito pomerena štampa,

boja se razmazuje, datum proizvodnje,

upotrebljivosti i bar kod nečitki

TVRDE PUNJENE BOMBONE

Ocenjivano svojstvo

Ocene

(bodov

i)

Faktor

važnosti

(FV)


% od

maksi-

malno

mogućeg

kvaliteta

Ponderisan

a srednja

vrednost

ocene

Izgled

Ocenjen

vizuelno:

površina,

boja,

sjaj,

veličina,

oblik

5

4

Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena boja -tj. nijansa, zasićenost i

čistoća, ujednačena površinska topografija, glatka i sjajna, svojstvenog oblika

i veličine

4 Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja, oblik i veličina

3Deformisan oblik; boja – svojstvena, ali suviše izražena nijansa i zasićenost

boje

2Po površini su prisutne šupljinice, ivice su izlomljene; boja je neravnomerne

nijanse, zasićenosti i čistoće, izmenjen je oblik, tj. veličina

1Potpuno deformisani oblik i veličina, boja nije svojstvene nijanse, zasićenosti i

čistoće

Tekstura/

konzisten

cija

Ocenjena

vizuelno,

palpatorno i

oralno:

tvrdoća,

lomljivost

viskozitet

5

5

Ujednačene teksture - tvrda; na udar se staklasto lomi; punjenje zauzima

odgovarajući prostor – ravnomerno je rasporeĎeno; karakteriše se visokim

nivoom viskoznosti; ne lepi se za papir

4Tekstura je nešto tvrĎa; punjenje zauzima odgovarajući prostor – asimetrično

je rasporeĎeno i ima visok nivo viskoznosti; ne lepi se za papir

3

Tekstura plašta odstupa od svojstvene tvrdoće; punjenje zauzima veliki

prostor, ali je neujednačenog viskoziteta; započeta je kristalizacija; lepi se za

papir

2 Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti; punjenje zauzima manji prostor

1 Ne sadrži punjenje – bez punjenja je

Aroma

Ocenjena

olfaktorno i

oralno:

miris i ukus

5

8

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati



2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan

miris i ukus

1Izrazito stran, intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez

ukusa i mirisa

KARAMELE % od

maksim

alno

moguće

g

kvaliteta

Ponderi

sana

srednja

vrednost

oceneOcenjivano svojstvoOcene

(bodovi)

Faktor

važnosti

(FV)


Izgled

Ocenjen

vizuelno:

površina,

boja,

veličina,

oblik

5

3

Oblik pravilan (kod plastično-elastične karamele dva kraja mogu biti malo

deformisana), veličina ujednačena, površina rebrasta ili glatka; boja svojstvena

4 Oblik malo deformisan (izdužen); površina sa malo mehurića; boja svojstvena

3 Deformisana, površina rupičasta; neujednačena boja; prisutne grudvice mleka

2 Okrnjene ivice, površina jako ispucala; boja nije svojstvena

1Nejednake veličine i debljine; površina jako ispucala; izraženo sivkaste boje sa

prisustvom grudvica mleka

Tekstura

Ocenjena

vizuelno,

palpatorno i

oralno:

tvrdoća,

lomljivost

elastičnost

žvakljivost

gumoznost

adhezivnost

5

6

Odgovarajuće tvrdoće (tvrde – čvrste – meke); visokog nivoa lomljivosti; plastično –

elastične; niskog nivoa žvakljivosti; umerene gumoznosti; srednjeg nivoa adhezivnosti

– prilepljivo

4Neznatno čvršće tekstrue i lomljivosti; odgovarajuće elastičnosti, žvakljivosti,

gumoznosti i adhezivnosti

3Nedovoljno čvrste; umerene lomljivosti i elastičnosti; srednjeg nivoa žvakljivosti,


2Meke teksture; niskog nivoa lomljivosti; plastične uz odsustvo elastičnosti; niskog

nivoa žvakljivosti, gumoznosti, ali visokog nivoa adhezivnosti (lepljive su)

1 Izrazito odstupanje od svojstvene čvrstoće; uz visok nivo adhezivnosti (lepljive su)

Aroma

Ocenjena

olfaktorno i

oralno:

miris i ukus

5

8

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati



2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan miris i

ukus

1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa i

mirisa

Uzorak (šifra) ŽELE BOMBONE % od

maksimal

no

mogućeg

kvaliteta

Ponderis

ana

srednja

vrednost

oceneOcenjivano svojstvo

Ocene

(bodov

i)

Faktor

važnosti

(FV)


Izgled

Ocenjen

vizuelno:

površina,

paniranje,

veličina,

oblik,

boja

5

4

Svaki komad je obavijen sitnim kristalima šećera, koji su

ravnomerno rasporeĎeni i stvaraju sjajan kristalan izgled;

veličina je ujednačena; oblik karakterističan; boja

svojstvena

4

Komadi su po površini neznatno vlažni; ravnomerno su

obavijeni kristal šećerom; oblik blago deformisan; boja

svojstvena

3

Komadi po površini ne poseduju odgovarajući sloj kristal

šećera; veličina i oblik nisu jasno izraženi; boja je

prenaglašena – intenzivna nijansa

2

Komadi po površini imaju izrazito visok sloj kristal

šećera; izrazito deformisan oblik i veličina – uvučeno

dno; boja neujednačena

1

Komadi po površini imaju visok i izrazito vlažan sloj

kristal šećera; potpuno deformisan oblik i veličina; boja

je nije svojstvena

Tek-

stura

Ocenjena

vizuelno,

palpatorno i

oralno:

tvrdoća:

čvrsto -

meko,

lomljivost

plastičnost

žvakljivost

gumoznost

adhezivnost

5

5

Tvrdoća – želatinozno čvrsto-meka; odgovarajuće

lomljivosti i plastičnosti; svojstvene žvakljivosti,


4

Čvrsta tekstura; umerena lomljivost i plastičnost;

neznatno izražen visok nivo žvakljivosti – žilavosti;

umerena adhezivnost

3

Nedovoljno čvrsta tekstura; umereno nizak nivo

lomljivosti; odsustvo elastičnosti, žvakljivosti i visoke

adhezivnosti (lepljivosti)

2Meka tekstura; nizak nivo lomljivosti; mala plastičnost;

nizak nivo žvakljivosti; visok nivo adhezivnosti (lepi se)

1Izrazito meka tekstura,; izrazito visok nivo adhezivnosti

(lepljivosti)

Aroma

Ocenjena

olfaktorno i

oralno:

miris i ukus

5

8

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može

identifikovati



2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo

izražen, nedefinisan miris i ukus

1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali –

naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

ČOKOLADOM PRELIVENI DESERT

Ocenjivano svojstvo

Ocene

(bodo

vi)

Fakto

r

važno

sti

(FV)


% od

mak

sima

lno

mog

ućeg

kvali

teta

Ponderisa

na

srednja

vrednost

ocene

Izgled

Ocenjen

vizuelno:

oblik,

preliv od

čokolade,

sjaj,

boja

5

3

Svojstven oblik; preliv od čokolade ujednačene debljine; boja i

sjaj svojstveni za čokoladu

4

Oblik neznatno deformisan; preliv od čokolade neujednačene

debljine, uz vidljive površinske vazdušne mehuriće; boja

svojstvena, ali sa slabije izraženom nijansom i čistoćom

3

Deformisan oblik – donja površina udubljena; prisutne

ogrebotine i otisci od prstiju; preliv od čokolade

neravnomerno rasporeĎen po površini ili samo na donjoj

strani, sa vidljivim mehurićima vazduha; boja čokolade nije

svojstvena – sivljenje

2

Izrazito deformisan i oštećen oblik – donja površina udubljena;

preliv od čokolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja

čokolade nije svojstvena

1Deformisan i oštećen oblik; preliv od čokolade sa izraženim

pukotinama; boja čokolade nije svojstvena

Tekstu

ra

Ocenjena

vizuelno,

palpatorn

o i

oralno:

tvrdoća,

elastičnos

t,

adhezivno

st,

topivost

čokolade

u ustima

5

6

Tekstura želea čvrsto – meka; svojstvena elastičnost i adhezivnost; izrazito fina

topivost čokolade u ustima

4Čvrsta tekstura želea; svojstvena elastičnost i adhezivnost; odgovarajuća

topivost čokolade u ustima

3 Neznatno do umereno meka tekstura želea; visok nivo adhezivnosti (lepljivosti)

2 Meka tekstura želea; izrazito visok nivo adhezivnosti

1 Izrazito meka tekstura želea – prisustvo izdvajanja vode

Aroma

Ocenjena

olfaktorn

o i

oralno:

miris i

ukus

5

8

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati sa izraženom

aromom čokolade

4 Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izražena aroma čokolade;


2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen, nedefinisan

miris i ukus

1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus; ili bez ukusa

i mirisa

Uzorak (šifra): ČOKOLADOM PRELIVENI PENASTI DESERT

Ocenjivano svojstvo

Ocene

(bodov

i)

Faktor

važno

sti

(FV)


% od

maksimal

no

mogućeg

kvaliteta

Ponderis

ana

srednja

vrednost

ocene

Izgled

Ocenjen

vizuelno:

oblik,

preliv od

čokolade,

sjaj,

boja

5

3

Svojstven oblik; preliv od čokolade ujednačene debljine; boja i sjaj

svojstveni za čokoladu

4

Oblik neznatno deformisan; preliv od čokolade neujednačene

debljine, uz vidljive površinske vazdušne mehuriće; boja svojstvena,

ali sa slabije izraženom nijansom i čistoćom

3

Deformisan oblik – donja površina udubljena; prisutne ogrebotine i

otisci od prstiju; preliv od čokolade neravnomerno rasporeĎen po

površini ili samo na donjoj strani, sa vidljivim mehurićima vazduha;

boja čokolade nije svojstvena – sivljenje

2

Izrazito deformisan i oštećen oblik – donja površina udubljena;

preliv od čokolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja

čokolade nije svojstvena

1Deformisan i oštećen oblik; preliv od čokolade sa izraženim

pukotinama; boja čokolade nije svojstvena

Tek-

stura

Ocenjena

vizuelno,

palpatorno i

oralno:

tvrdoća,

elastičnost,

adhezivnost,

topivost

čokolade u

ustima

5

8

Tekstura čvrsto – meka; svojstvena elastičnost i adhezivnost; izrazito

fina topivost čokolade u ustima; svojstvena homogena penasta masa

4Čvrsta tekstura; svojstvena elastičnost i adhezivnost; odgovarajuća

topivost čokolade u ustima;umereno homogena penasta masa

3Neznatno do umereno meka tekstura; visok nivo adhezivnosti

(lepljivosti); slabo izražena homogenost penaste mase

2Meka tekstura; izrazito visok nivo adhezivnosti; nehomogena penasta

masa

1Izrazito meka tekstura – prisustvo izdvajanja vode; izrazito

nehomogena penasta masa (raslojeno)

Aroma

Ocenjena

olfaktorno i

oralno:

miris i ukus

5

6

Prijatan miris i ukus; odreĎene note koja se može identifikovati sa

izraženom aromom čokolade

4Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izražena aroma

čokolade;


2Preterano aromatizovan, ali još uvek prihvatljiv, ili slabo izražen,

nedefinisan miris i ukus

1Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali – naknadni ukus;

ili bez ukusa i mirisa

PLAN KONTROLEUKUPNOGK V A L I T E T A

Naziv proizvodaLIKERNE BOMBONE

Uzorkovanje:

Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i metodama vršenja hemijskih i fizičkih analiza kakao

zrna, kakao proizvoda, proizvoda sličnih čokoladi, bombonskih proizvoda, krem proizvoda,

keksa i proizvoda srodnih keksu (Sl. list SFRJ 41/1987)

Masa uzorka: Originalno pakovanje ili minimalno 250 g

KVALITET

Deklaracija:

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za bombonske proizvode (Sl. list SCG 63/2004).

Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica (Sl. list SCG 4/2004, 12/2004; i

48/2004)

Metodi (parametri

kvaliteta) (Sl. list

SFRJ 41/1987).Referentna vrednost

Hemijska analiza:

Određivanje sadržaja

vlage i sadržaja

alkohola

max. 0, 5 % alkohola

Senzorna svojstva:

Boja, izgled, miris i

ukusISO i JUS ISO STANDARDI

Mikrobiološka

ispravnost

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u

prometu (Sl. list SRJ 26/1993, 53/1995 i 46/2002)

Metodi

Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških

analiza i superanaliza životnih namirnica (Sl.

list SFRJ 25/1980).

Referentna vrednost (broj mikroorganizama)

Koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,1 g 0

Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g 0

Proteus vrste u 0,1 g 0

Escherichia coli u 0,1 g 0

Aerobne sporogene bakterije u 1 g 1000

Kvasci i plesni u 1 g 1000

Zdravstvena

bezbednost

Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih

otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih

supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ

5/1992, 11/1992 i 32/2002)

Pokazatelj Referentna vrednost

Metali, nemetali i neki specifični kontaminenti mg/kg

Olovo (Pb)

Arsen (As)

0,5

0,5

Mikotoksini -

Pesticidi -

Ostalo -

DIJAGRAM TOKA OPTIMIZACIJE PROCESA SENZORNIH ISPITIVANJA

IZBOR OPTIMALNOG

METODA

IZBOR KATEGORIJE

PROIZVODA

priprema plana

ispitivanja

priprema proizvoda za

ispitivanje

OPTIMIZACIJA ISPITIVANJA

Analiza rezultata ispitivanja

Trţišna

ispitivanja

mišljenja

potrošaĉaTestiranje proizvoda (optimizovanog)

Priprema proizvoda (optimizovanog)

Priprema izve{taja ispitivanja

Valid

acija

Is

pitiv

anje

P

lanra

nje

Marketinška

ispitivanja

KVALITET

Sistematsko unapreĊenje kvaliteta

Pozicioniranje

Analiza

Definisanje

Monitoring

Verifikacija rizika i kritiĉnih kontrolnih

taĉaka u proizvodnji hrane - HACCP koncept

K V A L I T E T P R O I Z V O D A

ZADOVOLJAN POTROŠAĈ - KORISNIK

senzorna analiza

Documents