sekolah tinggi pariwisata bandung 2016
TRANSCRIPT
1
PENYAJIAN DESSERT
RESTORAN PASAR TONG TONG
CIHAMPELAS WALK BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Dalam Menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh :
R. AJENG RAYENKA Nomor Induk : 201218675
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
2
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A Latar belakang masalah ....................................................................... 1
B Identifikasi masalah ............................................................................. 6
C Maksud dan Tujuan Penalitian ............................................................ 7
D Metode penelitian dan teknik pengumpulan data .............................. 8
E Lokasi dan waktu penelitian ................................................................ 10
BAB II TINJAUAN UMUM, LANDASAN TEORI DAN TOPIK BAHASAN
A Sejarah Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk........................... 11
B Lokasi dan Fasilitas................................................................................ 11
C Struktur Organisasi .............................................................................. 15
D Tinjauan Mengenai Pemilihan Item Dessert di Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk ................................................................. 20
E Tinjauan Mengenai Penerapan Hiasan atau Garnish Pada
Dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ........... 32
3
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Mengenai Pemilihan Item Dessert Restoran Pasar
B. Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ................................................. 58
C. Analisis Mengenai Garnish Untuk Dessert Restoran Pasar
D. Tong Tong Cihampelas Walk Bandung ................................................. 60
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 65
B. Saran .................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 68
LAMPIRAN ............................................................................................................ 70
SURAT KETERANGAN .......................................................................................... 79
BIODATA PENULIS ................................................................................................ 80
4
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seni kuliner jelas tidak terlepas dari kegiatan memasak yang
sangat erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kuliner juga
dapat di artikan sebagai hasil olahan berupa masakan seperti lauk-pauk,
kue, panganan maupun minuman.
Saat ini kuliner sudah merupakan sebuah gaya hidup yang tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Mulai dari makanan yang
sederhana sampai makanan yang berkelas tinggi dan mewah.Semua itu
membutuhkan cara pengolahan makanan yang enak serta penyajian yang
menarik.Tujuannya tentu saja untuk menggugah selera dan untuk
memanjakan penikmatnya. Kuliner juga menjadi salah satu bidang bisnis
yang paling menguntungkan dan banyak digandrungi oleh pengusaha-
pengusaha muda yang kreatif, kreatif dari segi marketing promotion,
konsep restoran, konsep menu, dan lain-lain.
Menurut Powers (2003:167), restoran adalah tempat umum yang
khusus untuk menjual makanan untuk dikonsumsi disuatu tempat atau
tanpa tempat. Menurut Walker (2004:22), restoran adalah salah satu
tempat dimana pengunjung dapat menggunakan alat indera untuk
menikmati pelayanan tersebut. Sedangkan menurut Ninemeier dan Hayes
(2006:46), restoran adalah suatu operasi layangan makanan yang
5
mendatangkan keuntungan dengan basis utamanya adalah penjualan
makanan dan minuman kepada individu-individu dan tamu dalam
kelompok kecil.
Persaingan di dunia kuliner saat ini pun semakin ketat. Mungkin
hampir disetiap tahun ada lebih dari 50 restoran baru di kota
Bandung.Masing-masing restoran berlomba-lomba untuk memikat hati
para calon kostemer para pecinta kuliner yaitu dengan cara promosi di
sosial media, menawarkan suasana restoran yang unik, menu makanan
yang unik.
Tidak sedikit pula restoran yang mengedapankan sajian menu yang
menarik dari segi rasa juga segi presentasi penyajiannya. Dari menu yang
biasa, diaplikasikan atau dipadupadankan dengan komponen-komponen
yang lain sehingga menjadi satu menu yang lebih menarik. Salah satu hal
yang dapat menarik daya tarik konsumen yaitu dari segi presentasi
penyajian yang unik dan menarik, termasuk untuk dessert.
Saat ini dessert yang merupakan makanan penutup atau sering
disebut pencuci mulut telah menjadi salah satu makanan yang paling
digemari oleh para pecinta kuliner dan bahkan menjadi tujuan utama.
Tidak hanya orang dewasa, anak-anakpun banyak yang menggemari
desssert.
Ketika merancang menu dessert, penting untuk
mempertimbangkan tren yang ada saat ini untuk menjaga menu tetap
terlihat fresh dan menarik. Banyak sekali macam-macam tren presentasi
desserts saat ini, dari mulai menggunakan gaya pedesaan dengan
6
menggambil unsur seni desa yang sederhana, gaya modern art seperti
contohnya gaya molecular gastronomy juga masih banyak sekali ide-ide
unik yang ditampilkan di plated dessert saat ini.
Menurut Gilleisole (2001:235) gastronomi atau tata boga adalah
seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating). Secara lebih
singkat menyebutkan bahwa gastronomi sebagai segala sesuatu yang
berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minum.
Plated dessert merupakan suatu seni terhadap sebuah hidangan
diatas plate dengan keserasian yang selaras antara hidangan utama dengan
hiasan. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Ford
(2007:119) “Plated dessert is an art to a dish on plate with a harmony
between the main course with garnish.”
Seperti yang dijelaskan Northmore (2001:157) bahwa konsep
plated dessert paling baik adalah jika kita memvisualisasikan piring
sebagai media dengan koki sebagai “cat.” Dimana imajinasi sangat
diperlukan untuk bisa menampilkan sebuah plated dessert yang menarik.
Untuk mendapatkan plated dessert yang menarik ada empat
komponen yang perlu diketahui oleh seorang chef untuk membuat plated
dessert yaitu yang pertama idealnya ada item utama, atau item yang akan
lebih ditonjolkan untuk menjadi nama dari dessert tersebut dengan
komponen yang lainnya akan melengkapi atau kontras dengan item
utamanya. Kedua adalah saus. Yang rumit adalah komponen ketiga yaitu
hiasan. Dan final komponen adalah crunch. Untuk sebuah plated dessert
yang baik harus mengandung unsur satu item utama, saus, hiasan, dan
7
crunch dimana apabila semua dikombaniskan dengan baik akan
menghasilkan satu dessert yang menarik dan tidak lupa juga untuk
berimajinasi dengan menumpahkan ide diatas plate. Hal tersebut sesuai
dengan teori yang dinyatakan oleh Ford, seorang penulis makanan, pastry
chef dan juga tor instruksi dalam International Baking and Pastry Institute
Johson & Wales University (2007:1003) :
“Idealy, there is the main item, the star of the show, whatever you
would name the dessert. Other componens will complement is sauce
or sauces. Most complicated is the third component—the garnish.
This encompasses everything from scoops sorbet to sugar work to a
mint leaf. The final essential component is crunch. If the main item
doesn’t contain flour, you should include some crunch elsewhere. Of
course the rules are strertched.”
Selain itu ada beberapa hal penting lain yang juga harus diketahui
yaitu plated dessert juga tidak lepas dari unsur warna, bentuk, tekstur dan
juga plate. Dalam pastry ada istilah contras wheel yaitu berbagai macam
warna berderet.
Pastry contras wheel adalah panduan visual untuk memahami
dasar kontras rasa, suhu, dan tekstur yang dapat dimanfaatkan oleh pastry
chef dalam penciptaan plated dessert. Kita bisa menggunakan contras
wheel ketika kita akan membuat sebuah konsep untuk dessert. Hal tersebut
sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Uher (2007:648):
“The contrast wheel is divided between delicate and robust tastes and
mouth feels. Combining constrasting on one dessert palte will keep
the plate interested and excited. The classic apple pie a la mode is a
perfect example. Think of relates to the contrast wheel.”
8
Menggabungkan beberapa karakteristik yang kontras untuk
membuat sebuah plated dessert dengan menggunakan berbagai komponen
yang berbeda, namun harus diperhatikan bahwa jumlah antar komponen
haruslah serasi. Plate juga sangat penting, warna plate pun harus
disesuaikan dengan dessert itu sendiri, jangan sampai salah memilih warna
plate karena akan berpengaruh terhadap hasil dari plated dessert itu
sendiri.
Restoran Pasar Tong Tong adalah salah satu restoran yang berada
di kawasan Cihampelas Walk Bandung yang menyediakan pelayanan
makanan dari mulai appetizer hingga dessert serta berbagai minuman
dengan konsep fusion.
Peneliti melihat banyaknya menu yang terdapat di Restorant Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung dengan konsep fusion yang
menggabungkan menu Western dan Indonesian (tradisional) sehingga
peneliti pun tertarik untuk melakukan observasi di Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung.
Dilihat dari betapa pentingnya suatu penampilan makanan di
sebuah restoran, peneliti menemukan bahwa adanya satu masalah di
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung yaitu mengenai
penyajian dessert yang kurang menarik dan terlihat kurang pas untuk
disajikan di sebuah restoran seperti Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung ditambah peneliti menemukan beberapa komentar atau
kritikan disosial media dan peneliti pun mengadakan angket kepada para
9
konsumen/pengunjung Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung yang dimana konsumen mengharapkan lebih.
Berdasarkan pengamatan akan permasalahan yang ada di restoran
tersebut peneliti tertarik untuk mengambil topik penelitian mengenai
penyajian dessertuntuk membahas tersebut lebih lanjut lagi kedalam
sebuah tugas ahir yang berjudul “PENYAJIAN DESSERT DI
RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG”
B. Identifikasi Masalah
Identifikasi masalah dalam penelitian ini yaitu dilihat dari
banyaknya industrl-industri pastry yang hampir serupa dan dapat menarik
daya beli terhadap konsumen, begitupun dengan warna dari presentasi
dessert karena yang peneliti angkat dalam tugas akhir ini yaitu membahas
tentang presentasi dessert dengan warna yang kurang menarik dimana
warna dari sebuah dessert menjadi salah satu daya tarik pembeli untuk
mencoba.
Sesuai dengan teori yang penulis jadikan rujukan bahwa ada empat
aspek yang terkait dengan dessert, tetapi dikarenakan tidak semua dessert
di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung memakai sauce
maka penulis memutuskan bahwa aspek sauce dan crunch tidak di teliti
lebih lanjut karena bisa digolongkan kedalam aspek garnish sehingga
hanya ada tiga aspek saja yang dijadikan identifikasi, maka penulis
mengidentifikasikannya dalam beberapa aspek penting yaitu:
10
1. Bagaimana pemilihan item untuk menu dessert yang terdapat di
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?
2. Bagaimana keselarasan penerapan hiasan/garnish pada setiap item
desssert yang terdapat di restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian
1. Maksud Penelitian
Maksud penulis melakukan penelitian adalah untuk memperoleh
data dan informasi yang memberikan gambaran konsep terhadap
presentasi penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung
2. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian yang ingin dicapai dari penyusunan tugas
akhir ini meliputi dua aspek:
1. Tujuan Formal
Untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam
menyelesaikan studi Program Studi Manajemen Patiseri Diploma
III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
a. Untuk mengetahui pemilihan item dessert di Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.
11
b. Untuk mengetahui keselarasan penarapan hiasan/garnish pada
setiap item dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung.
c. Untuk memberikan pengalaman dalam menemukan serta
mencoba memberikan jalan keluar dalam memecahkan suatu
permasalahan yang ada.
d. Untuk memberikan ide perbaikan dan peningkatan presentasi
penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung.
e. Untuk memberikan inovasi-inovasi baru terhadap presentasi
penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung.
D. Metode dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Metodologi penelitian yang dipakai penulis dalam penyusunan
tugas akhir ini yaitu suatu penulisan yang menggambarkan keadaan
yang sebenarnya tentang objek yang diteliti menurut keadaan
sebenarnya pada saat penelitian langsung.
Menurut Sugiyono (2009:21) metode deskriptif adalah metode
yang digunakan untuk menggambarkan atau menganalisis suatu hasil
penelitian tetapi tidak digunakan untuk membuat kesimpulan yang
lebih luas.
12
Dalam penelitian ini peneliti berusaha menggambarkan
presentasi atas penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung.
2. Teknik Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu:
a. Observasi
Menurut Sugiyono (2012:145) observasi merupakan suatu
proses yang komples, suatu proses yang tersusun dari berbagai
proses biologis dan psikologis.
b. Wawancara
Menurut Sugiyono (2012:137) wawancara adalah teknik
pengumpulan data yang apabila peneliti ingin melakukan studi
pendahuluan untuk menemukan masalah yang harus diteliti dan
juga apabila peneliti ingin mengetahui hal-hal dari responden yang
lebih mendalam dan jumlah respondennya sedikit/kecil.
Dalam hal ini peneliti melakukan wawancara dengan pastry
chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung untuk
mengumpulkan data tentang dessert-dessert yang tersedia di
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.
c. Kuesioner atau Angket
Menurut Arikunto (2006:151) “angket adalah pernyataan
tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari
13
responden dalam arti laporan tentang pribadi atau hal-hal yang ia
ketahui”. Sedangkan menurut Sugiyono (2008:199) “angket atau
kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan
dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan
tertulis kepada responden untuk dijawab”. Dalam hal ini peneliti
membuat angket yang diberikan kepada para
konsumen/pengunjung Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung.
d. Dokumentasi
Menurut arikunto (2006:158) “dokumentasi adalah mencari
dan mengumpulkan data mengenai hal-hal yang berupa catata,
transkip, buku, surat kabar, majalah, notulen, rapot, agenda dan
sebagainya”.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Peneliti melakukan penelitian ini di Restoran Pasar Tong Tong
yang berlokasi di Cihampelas Walk Bandung.
2. Waktu Penelitian
Peneliti melakukan penelitian sejak bulan Januari 2016 sampai
Maret 2016.
14
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. SejarahRestoran PasarTongTongCihampelas WalkBandung
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, café yang
berada di Jalan Cihampelas 160 Bandung atau tepatnya berada di dalam
Cihampelas WalkShopping Mall (Ciwalk) Bandung ini berdiri sejak 1
September 2010. Nama Pasar Tong Tong sendiri diambil dari Tong Tong
Fair (Pasar Malam Besar) yang diadakan di Belanda setiap tahunnya yang
menyajikan berbagai macam makanan serta minuman traditional khas
Indonesia. Seperti kita ketahui bahwa banyak sekali berderet restoran-
restoran yang ada di Cihampelas Walk Shopping Mall (Ciwalk) Bandung.
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung sengaja
menciptakan suasana nyaman yang berkonsep tradisional modern,
membuat pengunjung rela menghabiskan waktunya berlama-lama di
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung. Waktu operasional
restoran ini mulai pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 22.00 WIB.
B. LokasidanFasilitas
1. Lokasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
Berada di Jalan Cihampelas 160 Bandung atau tepat nya berada
di dalam Cihampelas Walk Shopping Mall (Ciwalk) Bandung. Lokasi
ini tentu saja merupakan salah satu lokasi yang strategis karena sangat
15
mudah di capai baik dengan kendaraan umum maupun kendaraan
pribadi dan merupakan kawasan hiburan pusat kota di Bandung.
2. Fasilitas RestoranPasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
memiliki konsep dengan berbagai makanan dan minuman tradisional
khas nusantara dengan penyajiannya yang modern juga terdapat menu
western didalamnya. Menu yang disediakan di restoranini ada :
Soerabi, Pempek Palembang, Bakso Tahu, Waffle, berbagai macam
dessert seperti moussedan lain-lain. Begitupun dengan minuman yang
disajikannya seperti : Es Kelapa Muda, Es Jeruk Peras, Es Kacang
Merah, juga berbagai macam pilihan juices. Namun tidak hanya dari
produk yang ditawarkan, Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung juga selalu menyediakan fasilitas yang baik untuk para
tamunya yang menjadikannya pilihan yang tepat untuk dikunjungi
bersama keluarga.
Berikut ini fasilitas-fasilitas yang disediakan bagi para konsumen
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung :
1. Kapasitas
Terdiri dari dua lantai yaitu lantai 1 berkapasitas 60
orang dan lantai 2 berkapasitas 175 orang, sehingga total
kapasitasnya adalah 235 orang.
16
2. Free Charger
Dijaman canggih seperti sekarang ini sangat sulit
menjauhkan manusia dari gadget, karena gadget memudahkan
kita dalam beraktivitas, berkomunikasi, mencari informasi,
menambah wawasan dan lain-lain, apalagi melihat anak muda
jaman sekarang yang selalu menggunakan gadget setiap hari
dan menjadikannya suatu keharusan sehingga fasilitas charger
adalah hal yang terpenting yang harus selalu ada dimanapun,
contohnya di sebuah restoran, jaman sekarang banyak orang
yang mencari tempat makan yang menyediakan free charger
bagi para tamunya dan Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung adalah salah satu restoran yang menyediakan
fasilitas free charger bagi para tamu.
3. Free Wifi
Tamu di café ini dapat menggunakan fasilitas wifi
dengan gratis tanpa batas waktu yang di tentukan. Tentunya
jika kita membahas tentang gadget, wifi menjadi hal yang
penting seiring dengan maraknya penggunaan gadget yang
mengharuskan terhubung dengan wifi untuk browsing, karena
tujuan orang untuk datang ke suatu restoran bukanlah hanya
sekedar untuk makan semata, tetapi bisa sambil meeting, atau
seperti mahasiswa/mahasiswi sekarang yang lebih sering
menghabiskan waktu untuk mengerjakan tugas dan untuk
browsing tentang tugas harus menggunakan wifi, karena itulah
17
orang-orang lebih mencari tempat makan yang menyediakan
fasilitas free wifi maka tidak heran tempat-tampat makan
sekarang juga banyak sekali yang menyediakan fasiloitas free
wifi dan Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
menyediakannya.
4. Play Station
Khususnya bagi tamu yang datang bersama keluarga
terlebih anak-anak, fasilitas ini sangat cocok untuk anak-anak
yang suka bermain games dan mudah bosan, jadi tidak perlu
khawatir akan anak tidak akan betah untuk berlama-lama
menikmati suguhan yang ada di Restoran Pasar Tong Tong
Cihakmpela Walk Bandung.
5. Komputer
Berbeda dengan café-café lain, di Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung ini juga menyediakan fasilitas
komputer untuk tamunya. Mungkin terdengar aneh bagi kita
jika melihat sebuah café atau restoran yang menyediakan
fasilitas computer untuk para tamunya seperti yang dilakukan
manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung.
18
C. Struktur Organisasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung
1. Struktur Organisasi
Prof Dr. Sondang P. Siagian menyatakan bahwa organisasi
adalah : “Setiap bentuk persekutuan antara dua orang atau lebih yang
bekerja bersama serta secara formal terikat dalam rangka pencapaian
suatu tujuan yang telah ditentukan dalam ikatan yang mana terdapat
seseorang / beberapa orang yang disebut atasan dan seorang /
sekelompok orang yang disebut dengan bawahan”.
Menurut Robbins dan Coulter (2007:284)struktur organisasi
adalah : “Sebagai kerangka kerja formal organisasi yang dengan
kerangka kerja itu tugas-tugas pekerjaan dibagi-bagi, dikelompokan,
dan koordinasikan”.
Dengan pengertian, struktur organisasi di buat bukan semata-
mata hanya untuk menggambarkan suatu jabatan pada suatu
perusahaan semata, namun di buat berdasarkan pada tujuan-tujuan
yang sudah direncanakan oleh manajemen.
Dalam suatu perusahaan tentunya sangatlah dibutuhkan suatu
kerjasama yang sangat baik antara atasan dengan bawahannya, maka
dari itu organisasi tentu sangat diperlukan untuk mencapai suatu tujuan
bersama.
Dengan adanya struktur organisasi tentunya akan memudahkan
karyawan dalam bekerja dan dengan adanya struktur organisasi pun
tentunya terdapat tugas yang tegas bagi para karyawan mulai dari
19
atasan hingga bawahan dalam mengerjakan tugasnya masing-masing,
sehingga karyawan melaksanakan tugasnya sesuai dengan yang telah
ditentukan, dengan begitu seluruh kegiatan sutau perusahaan akan
berjalan sesuai rencana.
Dengan membentuk dan terbentuknya struktur organisasi tentu
kita dapat menemukan tujuan sebenarnya yang ingin dicapai. Demi
tercapainya tujuan tersebut secara efektif, maka posisi-posisi tersebut
haruslah diisi oleh orang-orang yang paham dan professional
dibidangnya.
Seperti yang dikatakan Santoso (2002:40)yaitu : “Salah satu
unsur-unsur dari organisasi yaitu adanya spesialisasi pekerjaan”.
Adapun struktur organisasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung dapat dilihat dari gambar berikut :
20
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN PASAR TONG
TONGCIHAMPELAS WALK BANDUNG
Sumber :Manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016
2. Personalia
Dalam menunjang kegiatan sehari-hari, karyawan sangat
penting. Hal ini seperti yang disebutkan oleh Hasibuan (2000:12) :
“Karyawan merupakan kekayaan utama suatu perusahaan, karena
tanpa keikutsertaan mereka, aktivitas perusahaan tidak akan terjadi.”
Karena dalam membangun suatu perusahaan jika tidak ada karyawan
tentu saja segala aktivitas yang seharusnya berjalan justru tidak akan
OPR.
MANAGER
CHEF
WAITER/SS
COOK HELPER
SUPERVISOR
DISHWASHER
CAPTAIN CASHIER
BARTENDER
ACCOUNTING
RUNNER
BARBEQUE
RUNNER
COMMISSARY
21
berjalan dan stuck tidak ada pergerakan, serta tujuan dari perusahaan
pun tidak akan terealisasikan. Karena yang menjalankan semua
aktivitas dari sutu perusahaan adalah para karyawan itu sendiri, dari
mulai jabatan yang terendah hingga yang tertinggi. Berikut adalah
jumlah karyawan di Restoran Tong Tong CIhampelas Walk Bandung:
22
TABEL 1
JUMLAH KARYAWAN RESTORAN
PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
No. JABATAN JUMLAH
1 Operational Manager 1
2 Chef 3
3 Supervisor 3
4 Accounting 1
5 Commissary 1
6 Barbeque 2
7 Captain 2
8 Cashier 1
9 Cook Helper 4
10 Bartender 3
11 Waiter 5
12 Waiterss 5
13 Runner 2
14 Dishwasher 3
TOTAL 36
Sumber :Manajemen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016
23
Adapun pembagian jam kerja (shift) untuk pramusaji di Restoran
Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung adalah sebagaiberikut:
a. Morning shift : 08.00 – 15.00
b. Afternoon shift : 15.00 – 22.00
D. Tinjauan Mengenai Pemilihan Item Dessert di Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung
Dessert berasal dari bahasa Inggris yang berarti makanan penutup,
sehingga tujuan dari makanan penutup ini sangatlah jelas yaitu agar tamu
dapat menghentikan selera dalam menikmati makanan. Seperti yang
dinyatakan oleh Riyadi (2011:28) “Dessert mempunyai arti sebuah
makanan penutup yang disajikan kepada pelanggan untuk menghentikan
selera makan.”
Dessert (makan penutup) biasanya disajikan dalam jumlah porsi
yang sedang apabila berada dalam menu a la carte akan tetapi disajikan
dalam porsi kecil bila berada dalam menu elaborate. Dessert pada
umumnya mempunyai porsi dengan berat antara 80-100 gram, dengan
citarasa lebih manis.
Dalam membuat dessert tentunya hal pertama yang paling wajib
kita lakukan yaitu kita harus memilih item untuk dessert itu sendiri. Yang
dimana item merupakan salah satu komponen terpenting yang terdapat
dalam sebuah plated dessert.
24
Item adalah tokoh utama dalam sebuah hidangan makanan yang
menjadi icon dari hidangan tersebut. Hal tersebut sesuai dengan teori yang
dinyatakan oleh Uher (2007:104) “item is the main character in a dish that
became icons of the dish.”
Seperti yang sudah dibahas diatas bahwa untuk membuat sebuah
dessert diharuskan untuk memilih atau menentukan item terlebih dahulu.
Dalam memilih atau menentukan item sebuah dessert tentunya ada
beberapa hal yang harus diperhatikan.
Sebelum membuat dessert, menu untuk dessert itu sendiri harus
dikembangkan. Banyak faktor yang harus dipertimbangkan untuk
membuat menu dessert yang seimbang, sebagai berikut:
1. Tempat/lokasi
2. Musim
3. Gaya presentasi
4. Tren saat ini
5. Target pasar
6. Kemudahan produksi
Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Migoya
(2007:249):
“Before plated desserts can be created, a dessert menu must be
developed. Many factors should be considered to create a balanced
dessert menu, including venue, season, style of presentation, current
trends, target market, ease of production.”
25
Untuk membandingkan teori dengan kondisi nyata maka penulis
mewawancarai Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung. Berikut hasil wawancara penulis dengan chef Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai perencanaan menu item
dessert:
TABEL 2
PERENCANAAN MENU ITEM DESSERT RESTORAN
PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
No. Faktor Ya Tidak
1 Tempat/lokasi
2 Musim
3 Gaya presentasi
4 Tren saat ini
5 Target pasar
6 Kemudahan produksi
Sumber: Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016
Dilihat dari tabel di atas berdasarkan wawancara dengan chef
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung bahwa perencanaan
26
menu item dessert hanya melakukan tiga aspek yaitu menentukan menu
item dessert sesuai tren saat ini, target pasar dan kemudahan produksi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh peneliti dan juga yang
dirasakan oleh peneliti tren dessert saat ini lebih kearah modern dan unik.
Dengan tampilan yang modern dan juga unik ini sangat menarik perhatian
para konsumen untuk mencobanya. Maka tak sedikit para pengusaha di
bidang kuliner sangat berani sekali dalam memilih konsep untuk restoran
mereka dengan konsep yang ekstrim demi menarik hati para pecinta
kuliner.
Tren atau mode atau fesyen (Inggris:fashion) adalah gaya
berpakainan yang popular dalam suatu budaya. Secara umum, fesyen
termasuk masakan, bahasa, seni, dan arsitektur. Menurut kamus besar
Bahasa Indonesia, “Tren atau mode merupakan bentuk nomina yang
bermakna ragam cara atau bentuk terbaru pada suatu waktu tertentu (tata
pakaian, potongan rambut, corak hiasan, dan sebagainya).”
Untuk mengetahui perencanaan menu item dessert dengan faktor
tren di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung penulis
melakukan wawancara kepada chef Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung dengan hasil wawancara sebagai berikut:
27
TABEL 3
PERENCANAAN MENU ITEM DESSERT BERDASARKAN
FAKTOR TREN DI RESTORAN PASAR TONG TONG
CIHAMPELAS WALK BANDUNG
No. Faktor Ya Tidak
1 Observasi tren yang ada saat ini
2 Memahami tren yang ada saat ini
3 Memilih tren yang ada saat ini
4 Menerapkan tren yang ada saat ini
Sumber: Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016
Dari hasil wawancara dengan chef Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung bahwa di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung sudah menerapkan faktor “tren saat ini” dalam
menentukan menu item dessertnya, terlihat dari menu-menu yang
ditawarkannya, namun chef tidak melakukan pemahaman terhadap tren
yang ada saat ini.
Berikut adalah salah satu contoh item dessert Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung.
Gambar 2: Red Velvet Cake
Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
28
Dari contoh gambar diatas, terlihat bahwa Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung sudah menerapkan faktor “tren saat ini”
pada perencanaan menu item dessertnya dengan memilih Red Velvet Cake
pada menu item dessertnya. Bukan hanya Red Velvet saja, dessert lain
seperti mousse, cream brulle dan lain-lain juga dipilih untuk menu item
dessert.
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung juga sudah
menerapkan faktor target pasar dalam menentukan menu item dessertnya.
Tujuan dari penetapan target pasar ini yaitu untuk memudahkan pihak
manajemen dalam pelaksanakan pemasarannya dengan menggunakan
sumber-sumber pemasaran yang tentunya efisien dan juga agar lebih
mudah menentukan konsep-konsep dari perusahaan itu sendiri, misalnya
menentukan menu item dessert.
Pengertian pasar menurut Ma’aruf (2005:) ada 3, yaitu: “1. Pasar
dalam arti kata “tempat”, yaitu tempat bertemunya para penjual atau
produsen dengan pembeli atau konsumen. 2. Pasar dalam arti kata
“interaksi permintaan dan penawaran”, yaitu pasar sebagai tempat
terjadinya jual beli. 3. Pasar dalam arti “sekelompok anggota masyarakat
yang memiliki kebutuhan dan daya beli”.
Di dalam pasar terjadi transaksi jual beli antar produsen dengan
konsumen. Trasaksi tersebut terjadi karena adanya kebutuhan yang harus
dipenuhi oleh kita manusia sebagai konsumen dan produsen sebagai orang
yang menyediakan untuk memeni kebutuhan hidup.
29
Dengan adanya keragaman pasar, maka perlu dikelompokkan atau
disegmentasikan supaya mempermudah dalam pemasaran produk.
Segmentasi pasar itu sendiri merupakan faktor yang cukup penting dalam
memilih target pasar. Seperti yang dikatakan Kasali (2001:118) :
“Segmentasi pasar adalah proses mengotak-otakkan pasar (yang
heterogen) ke dalam kelompok-kelompok potencialcustomers yang
memiliki respon kesamaan kebutuhan dan kesamaan karakter”.
Dari pernyataan Kasali diatas kita dapat melihat dengan jelas
bahwa suatu kelompok pasar haruslah dikelompokan menjadi suatu
kelompok-kelompok kecil agar sasaran perusahaan tepat.
Menurut Kotler (2005:153) pengelompokkan segmentasi pasar
adalah sebagai berikut :
1. Segmentasi Geografis
Merupakan pembagian pasar menjadi unit-unit geografis
yang berbeda-beda seperti negara-negara bagian, wilayah,
propinsi, kota atau lingkungan rumah tangga. Perusahaan dapat
memutuskan untuk beroperasi dalam satu atau sedikit wilayah
geografis atau beroperasi dalam seluruh wilayah tetapi
memberikan perhatian pada variasi lokal dalam kebutuhan dan
preferensi geografis.
30
2. Segmentasi Demografis
Adalah segmentasi pasar yang dibagi menjadi kelompok
berdasarkan variabel demografis seperti usia, ukuran keluarga,
siklus hidup keluarga, jenis kelamin, penghasilan, pekerjaan,
pendidikan, agama, ras, generasi, kewarganegaraan dan kelas
sosial.
3. Segmentasi Psikografis
Disini pembeli atau konsumen dibagi menjadi kelompok
yang berbeda berdasarkan dengan gaya hidup atau kepribadian
seseorang terhadap nilai. Orang-orang dalam kelompok demografis
yang sama dapat menunjukkan gambaran psikografis yang sangat
berbeda.
Berdasarkan teori diatas, berikut ini adalah tabel-tabel
mengenai segmentasi pasar di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung.
31
TABEL 4
SEGMENTASI DEMOGRAFIS
JENIS KELAMIN TAMU RESTORAN PASAR TONG TONG
CIHAMPELAS WALK BANDUNG
n=24
No Jenis Kelamin Jumlah %
1 Laki-laki 10 41,7
2 Perempuan 14 58.3
Total 24 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung, 2016
Pada tabel dapat dilihat bahwa segmentasi demografis
berdasarkan jenis kelamin tamu di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung, lebih banyak berjenis kelamin
perempuan adalah sebesar 58,3%.
32
TABEL 5
SEGMENTASI DEMOGRAFIS USIA TAMU RESTORAN
PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK BANDUNG
n=24
No Usia Tamu Jumlah %
1 11 – 21 tahun 4 16,7
2 21 – 30 tahun 10 41,6
3 31 – 40 tahun 6 25
4 41 – 50 tahun 4 16,7
5 Diatas 51 tahun - 0
Total 24 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung, 2016
Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa segmentasi demografis
berdasarkan usia tamu yang datang ke Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung berumur mulai dari 11 tahun sampai
dengan di atas 51 tahun dan paling banyak berumur 21 tahun
sampai 30 tahun sebesar 41,6%.
33
TABEL 6
SEGMENTASI DEMOGRAFIS PEKERJAAN TAMU
RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
n=24
No Pekerjaan Jumlah %
1 Pelajar/Mahasiswa 14 58,3
2 Pegawai Negeri 2 8,3
3 Pegawai Swasta 6 25
4 Pengusaha - 0
5 Lain-lain 2 8,3
Total 24 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung, 2016
Terlihat bahwa dari segmentasi demografis berdasarkan
pekerjaan tamu, mulai dari pelajar/mahasiswa, pegawai negeri,
pegawai swasta, pengusaha, dan lain-lain menunjukkan paling
banyak adalah pelajar/mahasiswa yaitu sebesar 58,3%.
34
TABEL 7
SEGMENTASI DEMOGRAFISPENDAPATAN TAMU
RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
n=24
No Pendapatan/bulan Jumlah %
1 < Rp. 500.000 4 16,7
2 Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000 8 33.3
3 > Rp. 1.000.000 12 50
Total 24 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung, 2016
Pada tabel 7 diatas dapat dilihat bahwa segmentasi
demografis berdasarkan pendapatan tamu perbulannya dari yang
berpendapatan kurang dari Rp. 500.000, berkisar antara Rp. 501.000
sampai Rp. 1.000.000 dan di atas Rp. 1.000.000 menunjukkan
paling banyak pada pendapatan berkisar > Rp. 1.000.000 adalah
sebesar 50%
35
TABEL 8
SEGMENTASI PSIKOGRAFIS TUJUAN KEDATANGAN
TAMU RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS
WALKBANDUNG
n=24
No Tujuan Jumlah %
1 Makan 12 50
2 Bersantai 10 41,7
3 Pertemuan bisnis - 0
4 Lain – lain 2 8,3
Total 24 100
Sumber: Hasil olahan kuesioner di Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung, 2016
Pada tabel 8 dapat dilihat bahwa segmentasi psikografis
berdasarkan tujuan kedatangan tamu ke Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung yang paling tinggi nilainya adalah
dengan tujuan makan sebesar 50%.
E. Tinjauan Tentang Penerapan Hiasan atau Garnish Pada
DessertRestoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan
makanan kepada seseorang atau para tamu untuk disantap secara
keseluruhan yang berisikan suatu komposisi yang sengaja diatur dan juga
disesuaikan dengan permainan warna yang disusun secara menarik agar
dapat menambah nafsu makan. Penyajian makan yang kurang baik
ataubahkan tidak baik dan etis tidak hanya dapat mengurangi selera makan
36
seseorang saja, tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri.
Penataan makanan menarik selera makan dan garnish harus sesuai
prinsip menggarnish tentu menjadi syarat utama penyajian makanan di
jaman sekarang, baik untuk makanan yang modern bahkan makanan
tradisional sekalipun.Karena dalam dunia masak memasak, bukan saja
rasa enak yang menjadi tujuan utama, akan tetapi faktor keindahan dan
keserasian juga memegang peranan yang sangat penting. Maksud dari
memberi garnish pada suatu hidangan itu sendiri adalah untuk memberi
daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut.
Berbicara tentang garnish, ada berbagai macam garnish untuk
dessert misalnya seperti buah, sauce (chocolate sauce, vanilla sauce, mix
berry sauce, mango cutney, kalua sauce, cajeta sauce dan lain-lain),
biskuit (baik dalam bentuk utuh, patahan, crumb dan lain-lain), kacang-
kacangan (almond, walnut, macadamia dan lain-lain), chocolate(sauce,
powder, dekor dan lain-lain), edible flower, dan lain-lain.
37
Berikut beberapa contoh garnish:
1. Saus/Sauce
Gambar 3: Sauce sebagai garnish
Sumber: www.tumblr.com
Gambar 4: Sauce sebagai garnish
Sumber: www.tumblr/mariages.net
38
2. Biscuit/crumb
Gambar 5: Biscuit/Crumb sebagai garnish
Sumber: www.tumblr/newyork.grubstreet.com
3. Kacang-kacangan/nuts
Gambar 6: Kacang/Nut sebagai garnish
Sumber: www.tumblr/dessertprofessional.com
4. Coklat/Chocolate
Gambar 7: Chocolate decore
Sumber: www.flickr/nancyoniphotography.com
39
Gambar 8: Chocolate decoresebagai garnish
Sumber: www.flickr/nancyoniphotography.com
5. Bunga
Gambar 9: Bunga sebagai garnish
Sumber: www.tumblr/four-magazine.com
Meskipun istilah hiasan dapat digunakan untuk lebih merujuk ke
sebuah dekorasi, seperti contohnya setangkai daun mint, dalam ganish kita
menggunakan daun mint itu sebagai item yang dapat dimakan yang
melengkapi item utama bukan hanya sekedar hiasan semata yang bisa
dibuang begitu saja.
Garnish sebetulnya merupakan sesuatu yang susah-susah
gampang. Susahnya yaitu menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara
40
garnish dengan hidangan yang akan dihias. Namun bisa juga dikatakan
mudah apabila kita mengetahui tekniknya. Untuk dessert yang memliki
tekstur yang sangat lembut kita harus pergunakan bahan yang lembut pula
sebagai ganish, misalnya whipped cream, sedangkan untuk dessert yang
mempunyai tekstur agak keras kita bisa menggunakan butter cream.
Untuk meletakan garnish yang tidak dapat dikonsumsi misalnya
seperti bunga dan daun yang bukan edible, tidak langsung mengenai atau
menyentuh makanan. Penggunakan garnish yang cocok untuk suatu
hidangan maksimal terdiri dari tigaitem garnish yang mempunyai tekstur
dan warna yang berbeda.
Adapun syarat-syarat apabila akan menghias hidangan, hendaknya
memperhatikan beberapa persyaratan, berikut:
1. Bahan yang dipakai bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak
berulat, dan bersih. Baiknya sebelum dipakai, bahan yang akan
dipakai dicuci terlebih dahulu, apabila garnish yang hendak
digunakan adalah ganish yang sudah jadi atau garnish yang dibuat
dan disimpan, hendaknya pastikan disimpan dengan benar jangan
sampai tercemar oleh debu dan lain-lain.
2. Harus mengetahui jenis hidangan yang akan dihias, sehingga
bahan yang dipakai dapat sesuai dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang mencolok dan menarik. Warna mencolok
dan menarik buka hanya dilihat dari item dessert itu sendiri tetapi
dilihat juga dari plate dan garnish, misalnya plate bewarna hitam
41
menjadi alas dessert dengan item berwarna ungu dipadupadankan
dengan garnish berwarna nuansa hijau, putih, dan oren.
4. Besar garnish dan hidangan yang akan dihias haruslah seimbang
dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan
ditempatkan, dengan perbandingan antara hidangan dengan
garnish± 10:1.
5. Alat-alat yang dipergunakan harus sesuai dengan kebutuhan agar
hasilnya bagus, rapi, indah, dan mempesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang
mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih
menarik. Apabila item dessert tersebut memang berwarna pucat
bisa dipadupadankan dengan warna-wani yang menarik pada
garnish.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan
yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan
tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat
ramai. Garnish akan sangat membantu suatu hidangan agar terlihat
lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun mint
dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya dengan pemberian
garnish berupa daun pandan, atau kulit buah yang diris tipis
misalnya seperti kulit buah jeruk dan lain-lain.
42
Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Lefebvre
(1991:286):
“when will decorated the dish, should pay attention to some of the
requirements, materials used should be fresh ingredients, edible, no
wormy, and clean; Should know the types of cuisine that will be
decorated, so that the materials used can be adapted to the material to
be cooked; use the strinking color and interesting; The size of garnish
must be balanced with a great place and we must know where it will
be placed ornaments. Comparison of the dish with a garnish of ± 10:1;
The tools used according to need so that the result is good, tidy,
beautiful, and dazzle; Give variations of color on the food does have
an attractive color to look more interesting. The dish should look
attractive and have a good texture. The dish that have less attractive
form, for example, that dish consists of an assortment of colors that
look crowded. Garnish will greatly assist a dsih to make it look more
attractive, for example by providing a mint leaf etc; Have to add some
flavor and aroma.”
Untuk membandingkan teori dengan kondisi nyata maka peneliti
mewawancarai Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung. Berikut hasil wawancara penulis dengan chef Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai penerapan garnish
terhadap dessert yang penulis rangkum kedalam tabel sebagai berikut:
43
TABEL 9
PENERAPAN GARNISH TERHADAP DESSERT
RESTORAN PASAR TONG TONG CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
No. Aspek Ya Tidak
1 Bahan yang dipakai adalah bahan segar,
dapat dimakan, tidak berulat dan bersih
2 Penggunaan warna yang mencolok dan
menarik
3 Besar hidangan dan garnish seimbang
dengan perbandingan ± 10:1
4 Penambahan rasa dan aroma yang lezat
Sumber: Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung, 2016
Dilihat dari tabel di atas berdasarkan wawancara dengan chef
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung bahwa penerapan
garnish dessert hanya melakukan dua aspek yaitu bahan yang dipakai
adalah bahan segar, dapat dimakan, tidak berulat dan bersih juga
penambahan rasa dan aroma yang lezat.Berikut contoh penerapan garnish
dessert di Restoran Pasar Tong Tong:
Gambar 10: Chocolate Mousse
Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihamperlas Walk Bandung
Dilihat dari gambar diatas Restotan Pasar Tong Tong dalam
penerapan garnish masih kurang, terlihat dari penataan cream, sauce dan
kacang tabur yang tidak bagus jadi kurang manarik.
44
Dari hasil wawancara pada tabel 2, 3, dan 9 penulis mencoba
melihat dan menghitung menggunakan skala Guttman yang menurut
Sugiyono (2009:96) “Skala pengukuran dengan tipe ini, akan mendapat
jawaban yang tegas, yaitu “ya-tidak”; “pernah-tidak pernah”; “positif-
negatif”; dan lain-lain. Skala Guttman selain dapat dibuat dalam bentuk
pilihan ganda, juga dapat dibuat dalam bentuki checklist.”
Dimana cara penghitungan hasil kuesioner adalah sebagai berikut:
YA (Y) diberi skor 1
TIDAK (T) diberi skor 0
Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan
N
Kriteria penilaian ditentukan sebagai berikut:
- Jika nilai rata-rata 1 maka dikatakan baik
- Jika nilai rata-rata kurang dari 1 maka dikatakan tidak baik
1. Tabel 4
YA (Y) diberi skor 1
TIDAK (T) diberi skor 0
Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan
n
= (1 x 3) + (0 x 3) : 6
2
= 3 : 6
2
= 0.25
45
2. Tabel 5
YA (Y) diberi skor 1
TIDAK (T) diberi skor 0
Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan
n
= (1 x 3) + (0 x 1) : 4
2
= 3 : 4
2
= 0.375
3. Tabel 11
YA (Y) diberi skor 1
TIDAK (T) diberi skor 0
Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan
n
= (1 x 2) + (0 x 2) : 4
2
= 2 : 4
2
= 0.25
Berikut perhitungan menggunakan Skala Guttman secara
keseluruhan dari tabel 2, 3, dan 9 untuk mengetahui tampilan garnish
46
untuk dessert di Restoran Pasar Tong Tong CIhampelas Walk Bandung
baik atau tidak baik.
YA (Y) diberi skor 1
TIDAK (T) diberi skor 0
Dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1 x Total Y) + (0 x Total T) : Jumlah Pertanyaan
n
= (1 x 8) + (0 x 6) : 14
2
= 8 : 14
2
= 0.29
Kriteria penilaian ditentukan sebagai berikut:
- Jika nilai rata-rata 1 maka dikatakan baik
- Jika nilai rata-rata kurang dari 1 maka dikatakan tidak baik
Garnish yang hendak digunakan untuk menghias sebuah dessert
menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan juga tekstur
hidangan sebuah dessert yang rata-rata manis dan lembut garnish yang
digunakan tentunya mempunyai rasa dan tektur yang tidak jauh berbeda
dari hidangan utamanya.
Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada dua karakter
bahan yang harus diperhatikan yaitu:
47
1. Garnish yang dapat dikonsumsi
a) Cream (butter cream: chocolate, vanilla, lemon,
strawberry, nutella, dan lain-lain; whipped creamdan
cheese cream)
Gambar11: Butter Cream
Sumber: www.iguaria.com
Gambar 12: Whipped Cream
Sumber: www.iguaria.com
Gambar 13: Cheese Cream
Sumber: www.iguaria.com
48
b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce
buah)
Gambar 14: Buah Segar
Sumber: www.familyfreshmeal.com
Gambar 15: Sirup
Sumber: www.foodforthought.net
49
Gambar 16: Mix Berries Sauce
Sumber: www.scandinavtoday.blogspot.com
c) Kacang-kacangan (almond, walnut, macadamia, pistachio,
dan lain-lain)
Gambar 17: Almond
Sumber: www.adami.ge
Gambar 19: Walnut
Sumber: www.moodywalnutdryer.com
50
Gambar 19: Macadamia
Sumber: www.barebite.com.au
Gambar 20: Pistachio
Sumber: www.undergroundhealtreporter.com
d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
Gambar 21: Chocolate Decore
Sumber: www.nanakitchen.blogspot.com
51
e) Biskuit (crushed atau utuh, crumb, tuille)
Gambar 20: Tuille
Sumber: www.alexaworthington.wordpress.com
f) Daun mint
Gambar 21: Daun Mint
Sumber: www.caramenjagakesehatan.com
g) Sauce atau syrup
Gambar 22: Orange Sauce
Sumber: www.mareenarecipecollections.com
52
Gambar 23: Strawberry Sauce
Sumber: www.mareenarecipecollections.com
Gambar 24: CajetaSauce
Sumber: www.mareenarecipecollections.com
2. Garnish yang tidapat dikonsumsi
a) Bunga (anggrek, mawar)
Gambar 25: Anggrek
Sumber: www.tumblr/four-magazine.com
53
b) Daun (nanas)
c) Tusuk gigi hias
Gambar 26: Tusuk gigi hias
Sumber: id.aliexpress.com
d) Pipet hias
Gambar 27: Pipet hias
Sumber: id.aliexpress.com
54
Gambar 28: Pipet hias
Sumber: id.aliexpress.com
Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan
olehMigoya(2012:259):
“garnish used to decorated the dessert using specific materials. When
viewed from the taste and texture of the dessert dishes were moost
taste sweet and creamy garnish used must have a same taste and
texture with the main dish. In determining the garnish to be used there
are two characters of materials that must be considered are edible like
cream, fresh fruit, nuts, chocolate, biscuit, edible flower, mint leaves,
sauce or syrup, and can’t be consumed like flower, leave, toothpick or
pipette ornamental”
Khusus untuk garnish yang berasal dari bunga dan daun yang
menjadi perhatian adalah pada saat pemilihan jenis daun dan bunga.
Berikut syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun:
1. Bunga dan daun tidak tergolong kedalam jenis bunga atau daun
yang beracun. Bunga atau daun yang beracun tentunya
membahayakan apabila dikonsumsi.
55
2. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang sangat
menyengat sehingga tidak mengalahkan aroma dari hidangan
utama itu sendiri, karena hal ini bisa juga membuat hidangan
tersebut beraroma tidak enak dengan campuran aroma item dessert
tersebut bercampur dengan bau aroma dari garnish yang
berlebihan, estetikanya akan hilang.
3. Tidak mengeluarkan getah yang berlebihan. Selain membahayakan
hal ini tentunya juga membuat jijik siapa saja yang akan
menyantapnya.
4. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah
rontok yang bisa mengkontaminasi hidangan itu sendiri. Karena
apabila ada rontokan bulu dari daun tentunya akan mengganggu
orang yang akan menyantapnya misalnya gatal tenggorokan dan
lain-lain.
Dari semua syarat menggarnish yang disebutkan diatas, tentunya
salah satu yang paling penting juga yaitu menggugah atau menarik selera
makan para tamu. Dengan garnish yang bagus dan cantik tentunya itu bisa
menarik perhatian tamu, karena dijaman seperti sekarang ini tampilan
penyajian suatu makanan sangatlah penting dan paling dicari oleh para
pecinta kuliner, apalagi anak muda jaman sekarang, yang pertama kali
diincar dari sebuah hidangan sudah pasti presentasi penyajiannya terlebih
dahulu sebelum menyinggung soal rasa, dan warna dari garnish tentunya
menjadi salah satu hal yang penting juga.
56
Selain itu ada beberapa hal penting lain yang juga harus diketahui
yaitu plated dessert juga tidak lepas dari unsur warna, bentuk, tekstur dan
juga plate. Dalam pastry ada istilah contras wheel yaitu berbagai macam
warna berderet.
Pastry contras wheel adalah panduan visual untuk memahami
dasar kontras rasa, suhu, dan tekstur yang dapat dimanfaatkan oleh pastry
chef dalam penciptaan plated dessert. Kita bisa menggunakan contras
wheel ketika kita akan membuat sebuah konsep untuk dessert. Hal tersebut
sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Uher(2007:648):
“The contrast wheel is divided between delicate and robust tastes and
mouth feels. Combining constrasting on one dessert palte will keep
the plate interested and excited. The classic apple pie a la mode is a
perfect example. Think of relates to the contrast wheel.”
Menggabungkan beberapa karakteristik yang kontras untuk
membuat sebuah plated dessert dengan menggunakan berbagai komponen
yang berbeda, namun harus diperhatikan bahwa jumlah antar komponen
haruslah serasi. Plate juga sangat penting, warna plate pun harus
disesuaikan dengan dessert itu sendiri, jangan sampai salah memilih warna
plate karena akan berpengaruh terhadap hasil dari plated dessert itu
sendiri.
Tanggapan konsumen terhadap tampilan garnish dessert Restoran
Pasar Tong Tong CIhampelas Walk Bandung lebih cenderung kurang
manarik sebagaimana dapat dilihat pada tabel berikut di bawah ini:
57
TABEL 10
TANGGAPAN KONSUMEN TERHADAP TAMPILAN
GARNISH DESSERT RESTORAN PASAR TONG TONG
CIHAMPELAS WALK
BANDUNG
n=24
No. Pernyataan
Baik Cukup Kurang Total
(∑ f.x)
Kategori
F f.3 F f.2 F f.1
1. Tampilan garnish dessert 2 6 10 20 12 12 38 Kurang
2.
Pemilihan warna-warna
yang dipilih untuk garnish
menarik
2 6 4 8 18 18 32 Kurang
3.
Perpaduan warna di
penyajian dessert 4 12 4 8 16 16 36 Kurang
Total 8 24 18 36 46 46 106
Sumber: hasil olahan kuesioner Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung,
2016
Untuk mengetahui baik atau tidaknya garnish dessert di Restoran
Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung penulis menggunakan skala
likert. Seperti yang dikatan Sugiyono dalam bukunya (2012:93) yaitu
“Skala Likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi
seeorang atau sekelompok orang tentang fenomena sosial.”
58
Berikut salah satu contoh kopnsep tampilan garnish Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung:
Gambar 31: Cream Caramel
Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
TABEL 11
BOBOT NILAI KUESIONER
No. Kriteria Jawaban Nilai
1 Baik 3
2 Cukup 2
3 Kurang 1
Sumber: Sugiyono, Metedeologi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, 2012
Untuk mendapatkan nilai perhitungan dari criteria jawaban diatas,
dapat dihitung dengan menggunakan rumus yang tercantum di bawah ini.
59
Rentang skala = Nilai Tertinggi – Nilai Terendah
Jumlah Kriteria Pilihan Jawaban
Berikut adalah perhitungan untuk mengetahui nilai kuesioner:
Nilai Tertinggi: Bobot Nilai x Jumlah Pertanyaan x Jumlah
Responden
Nilai Terendah: Bobot Nilai x Jumlah Pertanyaan x Jumlah
Responden
Rentang Nilai: Nilai Tertinggi – Nilai Terendah
Jumlah Pilihan Jawaban
Berikut ini adalah hasil perhitungan rentang skala nilai dari
hasil kuesioner berdasarkan tanggapan konsumen Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung mengenai garnish untuk
dessert, dapat di lihat pada tabel 10 hasil total nilai kuesioner
dalam tampilan garnish yang ada di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung adalah 106 dari 24 total konsumen.
berikut perhitungannya:
- Nilai tertinggi: 3 x 3 x 24 = 216
- Nilai terendah: 1 x 3 x 24 = 72
- Rentang skala: 216 - 72 = 192
3
60
Berikut hasil perhitungan rentang skala persatu pertanyaan
berdasarkan hasil kuesioner tanggapan karyawan di Restoran Pasar Tong
Tong Cihampelas Walk Bandung:
- Nilai tertinggi: 3 x 1 x 24 = 72
- Nilai terendah: 1 x 1 x 24 = 24
- Rentang skala: 72 – 24 = 60
3
61
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis mengenai pemilihan item dessert Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung
Pada dasarnya memilih item untuk sebuah hidangan sangatlah
harus dilakukan oleh seorang chef. Salah satu pemicu kekurang tertarikan
konsumen terhadap suatu hidangan yaitu salah dalam memilih item untuk
suatu hidangan. Pemilihan item yang dimaksud menyangkut mulai dari
menilai dari mulai faktor tempat/lokasi, musim, gaya presentasi, tren saat
ini, target pasar, juga kemudahan produksi. Penting adanya untuk
mengetahui dan memahami apa-apa saja yang membuat kurangnya
ketertarikan konsumen terhadap suatu hidangan, yang dalam hal ini berupa
salah satu faktor yaitu tren yang ada saat ini.
Pada tabel 2 yang merupakan tabel tentang kenyataan perencanaan
menu item dessert yang dilakukan oleh chef Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung, terdapat gambaran mengenai kekurangan
yang dilakukan oleh chef. Kekurangan yang dilakukan chef terhadap
perencanaan menu item dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung yaitu bahwa chef tidak melakukan tiga dari enam faktor
yang seharusnya dilakukan, diantaranya yaitu chef tidak melakukan
perencanaan sesuai tempat/lokasi dari restoran, chef tidak melakukan
perencanaan sesuai musim, dan chef tidak melaukan perencanaan gaya
62
presentasi yang memungkinkan bisa mempermudah chef dalam
menentukan arah kiblat dessert. Sedangkan ketiga faktor itu pun cukup
penting dalam perencanaan meni item dessert, seperti contohnya bila
dilihat dari faktor musim, disini faktor musim itu bisa musim cuaca atau
musim buah misalnya, ini memungkinkan chef untuk memirkan item apa
yang bisa disajikan di musim buah, chef bisa memilih untuk menggunakan
buah yang memang tidak memiliki musim atau bisa tumbuh kapanpun,
contohnya stroberi, jeruk, apel, dan masih banyak lainnya. Tetapi disini
chef hanya melakukan perencanaan berdasarkan tren yang ada saat ini,
berdasarkan target pasar, dan kemudahan produksi. Sebuah dessert
membutuhkan perencanaan item demi mendapatkan hasil hidangan yang
maksimal.
Pada tabel 3 merupakan penerapan perencanaan menu item dessert
terhadap tren yang dilakukan oleh chef Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung yaitu chef melaukan observasi terhadap tren
yang ada saat ini, memilih tren yang ada saat ini, dan juga chef
menerapkan tren yang ada saat ini pada menu dessertnya dan hanya satu
yang tidak dilakukan oleh chef yaitu memahami tren yang ada saat ini.
Sedangkan memahami tren yang ada saat ini juga sangat penting, dengan
memahami tren yang memang sedang digandrungi para pecinta kuliner itu
akan lebih memudahkan chef untuk menentukan item dessertnya.
Pada tabel 4 hingga tabel 8 merupakan tabel tentang segmentasi
pasar Restoran Tong Tong Cihampelas Walk Bandung sesuai dengan
target pasarnya. Target pasar juga menjadi salah satu faktor yang harus
63
chef lakukan untuk perencanaan menu item. Dengan menentukan target
pasar tentunya faktor-faktor lain yang sudah dilakukan seperti mencari tau
tren yang ada saat ini akan berpengaruh juga terhadap target pasar, karena
disetiap faktor-faktor menentukan perencanaan menu item saling terkait
satu sama lain.
B. Analisis mengenai garnish untuk dessert Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung
Pada dasarnya menggarnish sebuah hidangan tentunya ada syarat-
syarat yang perlu diketahui oleh seorang chef, seperti mengetahui jenis
item hidangan lalu memilih garnish yang sesuai dengan item hidangan
tersebut. Seperti yang sudah dijelaskan pada tinjauan mengenai garnish di
bab 2 sebelumnya bahwa jenis garnish ada dua macam, yaitu garnish yang
dapat dimakan (edible) dan garnish yang tidak bisa dimakan dengan
berbagai macam contoh dari jenis garnish tersebut, misalnya garnish yang
dapat dimakan contohnya chocolate, biscuit, crumb, daun, bunga, dan
lain-lain, juga contoh dari garnish yang tidak dapat dimakan misalnya
tusuk gigi hias, pipet hias, daun atau bunga yang berbulu dan lain-lain.
Salah satu pemicu kekurang tertarikan konsumen terhadap suatu hidangan
yaitu garnish yang kurang menarik. Karena biasanya para pecinta kuliner
khususnya para anak-anak muda yang sekarang membuat kuliner menjadi
suatu tren yang harus dipenuhi, dan sudah menjadi gaya hidup atau
lifestyle.
64
Dari empat syarat yang harus dilakukan, chef di Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung hanya melakukan dua syarat
menggarnish yaitu bahan yang dipakai adalah bahan yang segar, dapat
dimakan, tidak berulat dan bersih juga melakaukan penambahan rasa
aroma yang lezat saja, dan chef tidak melakukan penggunaan warna yang
mencolok dan menarik, juga chef tidak menggarnish dengan perbandingan
± 10:1 sedangkan hal ini juga penting, karena estetika garnish yang bagus
juga terlihat dari pemilihan warna yang menarik, jangankan seorang ahli
plated dessert atau pengamat kuliner dan lain-lain yang berkecimpung di
dunia kuliner, orang-orang awam sekalipun pasti krikitk dalam hal
garnish, apalagi orang-orang jaman sekarang yang menjadikan kuliner
sebagai lifestyle dan tampilan suatu hidangan adalah suatu hal yang sangat
penting diluar dari segi rasa, kemenarikan suatu garnish terhadap suatu
hidangan harus dijadikan satu tujuan dalam penyajian sebuah hidangan
oleh seorang chef, karena saya sebagai pecinta kuliner hal pertama yang
membuat saya tertarik untuk mencoba suatu hidangan yaitu melihat dari
presentasi penyajianya yang menarik dan unik, masalah soal rasa dan
harga itu nomer dua, garnish menjadi suatu hal yang sangat menarik dan
menggugah selera makan, dan bukan hanya saya saja tetapi memang
banyak bahwa hal pertama yang dilihat dari suatu hidangan yaitu garnish
atau kemenarikan secara visualisasi mata. Dessert yang ada di Restoran
Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung terlihat kurang menarik
secara visual, penggunan warna garnish terhadap item hidangan pun
kurang serasi, seharusnya chef Restoran Pasar Tong Tong CIhampelas
65
Walk Bandung lebih teliti dalam memilih garnish dengan segala
keselarasannya bukan hanya terhadap item hidangan saja tetapi harus
memperhatikan juga keselarasanya dengan plate, jenis garnish lain yang
dipakai, dan lain-lain.
Jadi sebagaimana yang telah dibahas di bab sebelumnya mengenai
penerapan garnish dessert di Restoran Pasar Tong Tong Cihameplas Walk
Bandung yang telah penitili olah menggunakan skala likert menunjukan
kurang dengan jumlah (∑f.x) sebesar 53.
Berikut adalah perhitungan skala likert untuk kuesioner tabel 10:
- Nilai tertinggi: 3 x 3 x 24 = 216
- Nilai terendah: 1 x 3 x 24 = 72
- Rentang skala: 216 - 72 = 192
3
Berikut hasil perhitungan rentang skala persatu pertanyaan:
- Nilai tertinggi: 3 x 1 x 24 = 72
- Nilai terendah: 1 x 1 x 24 = 24
- Rentang skala: 72 – 24 = 60
3
66
Berikut garis kontinum dari hasil perhitungan rentang skala untuk
persatu pertanyaan:
1. Pertanyaan pertama
K C B
24 40 56 72
38
2. Pertanyaan kedua
K C B
24 40 56 72
32
67
3. Pertanyaan ketiga
K C B
24 40 56 72
36
Berikut garis kontinum dari hasil perhitungan rentang skala dari
semua pertanyaan:
K C B
72 120 168 216
106
68
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada bab ini penulis mengambil kesimpulan berdasarkan pada
pengolahan dan analisis data di bab sebelumnya. Kesimpulan tersebut
adalah sebagai berikut.:
1. Kesimpulan dari analisis tinjauan pemilihan item dessert
Dari hasil analis di bab III dalam pemilihan item dessert di
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung menyatakan
bahwa pemilihan menu item dessert adalah cukup baik seperti
perencanaan menu sudah melakukan tiga dari enam faktor, enam
faktor tersebut adalah tempat, musim, gaya presentasi, tren saat ini,
target pasar, kemudahan produksi. Salah satu faktor merupakan
“tren saat ini”dari faktor tersebut chef sudah melakukan tiga dari
empat poin. Poin yang sudah dilakukan oleh chef untuk
perencanaan item memalui faktor “tren saat ini” yaitu poin
observasi tren yang ada saat ini, memilih tren yang ada saat ini dan
menerapkan tren yang ada saat ini. Dari poin – poin tersebut dapat
dikatakan bahwa perencanaan menu pada faktor “tren saat ini”
adalah cukup baik. Hal ini terjadi karena Chef tidak membuat
Standard Operational Procedure (SOP) sedangkan setiap menu
69
dessert harus ada SOP masing-masing dengan adanya standard
recipe.
.
2. Kesimpulan dari analisis tinjauan penerapan hiasan atau garnish
pada dessert
Dari hasil analisis tinjauan penerapan garnish dessert chef
juga kurang berani dalam bermain warna disetiap dessert yang
mambuat tampilan dari dessert menjadi terlihat monoton dan biasa
sehingga konsumen beranggapan bahwa tampilan presentasi
dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung
kurang menarik. Sedangkan perpaduan warna di penyajian dessert
pun kurang menarik. Secara umum chef Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung kurang memahami apa saja yang wajib
ia ketahui, pahami, dan terapkan pada saat seorang chef hendak
membuat suatu menu.
B. Saran
Berdasarkan pada kesimpulan-kesimpulan tersebut, penulis
mencoba memberikan saran kepada pihak Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung dalam penyajian dessert yang diharapkan
dapat berguna untuk kepentingan yang lebih lanjut. Saran tersebut
adalah sebagai berikut.
1. Chef harus melakukan perencanaan menu item sesuai dengan
tempat/lokasi dari dimana Restoran Pasar Tong Tong berada,
70
seperti yang kita ketahui bahwa Restoran Pasar Tong Tong
berada di dalam sebuah Mall besar di tengah kota Bandung
yang menjadi salah satu Mall terkenal, juga Resoran Pasar
Tong Tong berada tepat sejajar dengan café-café lain yang
tidak kalah dalam menawarkan menu-menu dessert dengan
tampilan penyajian yang bagus.
2. Chef sebaiknya memikirkan dari segi musim untuk
menentukan menu item dessert yang berbahan dasar buah,
sebaiknya memilih dessert yang mengunakan buah yang tidak
memiliki musim.
3. Chef sebaiknya menentukan gaya presentasi ditiap-tiap menu
dessert yang sudah dipilih karena ini akan memudahkan
seorang chef dalam pengaplikasian penyajian dessert.
4. Chef sebaiknya lebih berani untuk menggunakan warna-warna
yang mecolok agar tampilan dessertnya terihat lebih menarik
sehingga dapat mengugah selera makan konsumen.
5. Dalam mengarnish chef sebaiknya menerapkan perbandingan
antara item dari dessert tersebut dengan garnish yang dipakai
yaitu ± 10:1 dimana 10 adalah untuk item dessert dan 1 adalah
untuk garnish itu sendiri, jangan sampai garnish yang
digunakan menjadi lebih dominan.
6. Chef sebaikanya membuat standard recipe untuk tiap-tiap
dessert.
71
Daftar Pustaka
Arikunto, Suharsimi. 2006. Metodelogi Penelitian. Yogyakarta: Bina
Aksara.
Boyle. 2009. Baking and Pastry Mastering, The Art and Craft. Canada:
John Wiley & Sons, Inc.
Boyle, Moriarty. 2007. Grand Finales, The Art of The Plated Dessert.
Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Boyle. 2012. Plating for Gold. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Friberg, Bo. 2003. The advanced Profressional Pastry Chef. Canada: John
Wiley & Sons, Inc.
http://id.aliexpress.com/tusuk.gigi.hias Diakses 11 Maret 2016
http://id.openrice.com/sauce Diakses 19 Februari 2016
http://id.wikipedia.org/wiki/gastronomi Diakses 19 Februari 2016
http://www.adami.ge/almond Diakses 19 Februari 2016
http://www.alexaworthington.wordpress.com/tuille Diakses 11 Maret 2016
http://www.barebite.com.au/macadamia Diakses 19 Februari 2016
http://www.bbcgoodfood.com/whipped.cream Diakses 19 Februari 2016
http://www.caramenjagakesehatan.com/daun.mint.garnish Diakses 19
Februari 2016
http://www.dessertprofessional.com/kacang Diakses 19 Februari 2016
http://www.enginehd.net/biscuit.crumb Diakses 19 Februari 2016
http://www.familyfreshmeals.com/fresh.fruit Diakses 19 Februari 2016
http://www.fivehearthome.com/cheese.cream Diakses 19 Februari 2016
http://www.flickr/nancyoniphotography.com/chocolate.garnish Diakses 11
Maret 2016
http://www.foodforthought.net/maplesyrup Diakses 19 Februari 2016
http://www.iguaria.com/buttercream Diakses 19 Februari 2016
http://www.mareenasrecipecollections.com/orange.sauce Diakses 19
Februari 2016
72
http://www.mareenasrecipecollections.com/strawberry.sauce Diakses 19
Februari 2016
http://www.mareenasrecipecollections.com/cajeta.sauce Diakses 19
Februari 2016
http://www.moodywalnutdryer.com/walnut Diakses 19 Februari 2016
http://www.nanakitchen.blogspot.com/chocolate.decore Diakses 19
Februari 2016
http://www.newyork.grubstreet.com/biscuit.crumbDiakses 19 Februari
2016
http://www.merrinewelsey.com/tren Diakses 19 Februari 2016
http://www.risyaaliefah.blogspot.com/garnish.desserts Diakses 19
Februari 2016
http://www.scandinavtoday.blogspot.com/mix.berries.sauce Diakses 19
Februari 2016
http://www.tumblr.com/four-magazine.com/flower.for.garnish Diakses 19
Februari 2016
http://www.tumblr.com/mariages.net/sauce Diakses 19 Februari 2016
http://www.undergroundhealth.blogspot.com/pistachio.nut Diakses 19
Februari 2016
Lefebvre. 1991. Complete Pastrywork Techniques. British: Ildo Nicolello.
Migoya, Fransisco. 2012. Elements Of Dessert. Canada: John Wiley &
Sons Inc.
Riyadi, Masatip, Wibowo. 2010. Pengetahuan Menu. Jakarta:
Perpustakaan Nasional RI.
Sugiyono. 2003. Metodelogi penelitian Bisnis. Bandung: Pusat Bahasa
Depdiknas.
Sugiyono. 2006. Metode Penelitian Administrasi. Bandung. Alfabeta
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D.
Bandung. Alfabeta
73
LAMPIRAN 1
PEDOMAN WAWANCARA
Pewawancara : R. Ajeng Rayenka
Nara Sumber : (Chef Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung)
Tempat : Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung
Waktu Pelaksanaan : Januari 2016
Tujuan : untuk mendapatkan informasi dan data mengenai
penyajian dessert di Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung
Pertanyaan:
1. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan tempat/lokasi Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung?
2. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan pada musim?
3. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan pada gaya presentasi sesuai dengan konsep Restoran
Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?
4. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan pada tren yang ada saat ini?
74
5. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan pada target pasar Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas
Walk Bandung?
6. Jika sudah, siapa target pasar dari Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung?
7. Berdasarkan perencanaan menu item dessert pada tren yang ada saat
ini, apakah saudara sudah melakukan observasi tren yang ada saat ini?
8. Jika sudah, apakah saudara memahami tren yang ada saat ini?
9. Apakah saudara sudah memilih tren yang ada saat ini untuk dijadikan
menu item dessert?
10. Apakah saudara sudah menerapkan tren yang ada saat ini pada setiap
menu item dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung?
11. Apakah saudara sudah menerapkan perencanaan menu item dessert
berdasarkan pada kemudahan produksi?
12. Apakah saudara menggunakan bahan yang segar, dapat dimakan,
tidak berulat dan bersih pada penerapan garnish terhadap dessert
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?
13. Apakah saudara sudah menggunakan wara yang mencolok dan
menarik sebagai garnish dessert Restoran Pasar Tong Tong
Cihampelas Walk Bandung?
14. Apakah saudara sudah menerapkan perbandingan besar item dessert
dengan garnish?
75
15. Apakah saudara menambahkan rasa dan aroma yang lezat pada
garnish dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung?
76
LAMPIRAN 2
KUESIONER
Dengan Hormat,
Saya adalah mahasiswi semester enam jurusan Manajemen Patiseri
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB).Saat ini sedang melakukan
penelitian penyajian dessert dalam rangka penyelesaian tugas akhir.Untuk
itu, saya mohon kesediaan Saudara untuk meluangkan waktu mengisi
kuesioner ini.
Kuesioner ini berisi tentang hal-hal yang berkaitan dengan
penyajian dessert Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung.Kuesioner ini terdiri atas 1 bagian saja dimana Saudara diminta
untuk menjawab setiap pertanyaan dengan jujur sesuai dengan
tanggapan Saudara dan pastikan tidak ada pertanyaan yang terlewati.
Hasil dari kuesioner Saudara akan digunakan untuk kepentingan
penelitian. Atas kesediaan Saudara meluangkan waktu dan kerjasama yang
Saudara berikan, saya ucapkan terimakasih.
Hormat Saya,
R. Ajeng Rayenka
NIM: 201218675
77
LAMPIRAN 3
KUESIONER
Petunjuk: Berikan tanda (X) pada salah satu jawaban terhadap pertanyaan
berikut sesuai dengan jawaban Saudara.
A. Tanggapan konsumen terhadap tampilan garnish dessert
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung.
1. Bagaimana tampilan garnish dessert Restoran Pasar
Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?
a.Baik b. Cukup c. Kurang
2. Bagaimana pemilihan warna-warna yang dipilih untuk
garnish, apakah menarik?
a. Baik b. Cukup c. Kurang
3. Bagaimana perpaduan warna di penyajian dessert
Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk Bandung?
a. Baik b. Cukup c. Kurang
B. Data konsumen Restoran Pasar Tong Tong Cihampelas Walk
Bandung.
1. Jenis kelamin.
a. Laki-laki
b. Perempuan
2. Usia sekarang.
a. 11-21 tahun
b. 21-30 tahun
c. 31-40 tahun
d. 41-50 tahun
78
e. diatas 51 tahun
3. Pekerjaan.
a. Pelajar/Mahasiswa
b.Pegawai Negeri
c. Pegawai Swasta
d. Pengusaha
e. Lain-lain
4. Pendapatan.
a.< Rp. 500.000
b. Rp. 500.000 – Rp 1.000.000
c. > Rp.1.000.000
5. Tujuan Kedatangan.
a. Makan
b. Bersantai
c. Pertemuan Bisnis
d. Lain-lain
79
LAMPIRAN 4
GAMBAR PRODUK
(beberapa contoh dessert)
Gambar: Roti Coklat panggang Gambar: Roti Greentea Panggang
Sumber: Restoran Pasar Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong
Gambar: Chocolate Mousse Gambar: Cream Caramel
Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar tong tong
80
Gambar:Soerabi Gambar:Roti Panggang
Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong
Gambar: Ice Cram Serut Gambar: Red Velvet Cake
Sumber: Restoran Tong Tong Sumber: Restoran Pasar Tong Tong
Gambar: Ice Cram Serut
Sumber: Restoran Tong Tong
83
BIODATA PENULIS
1. Data Pribadi
Nama : R. Ajeng Rayenka
Nomor Induk : 201218675
Tempat&TanggalLahir : Cimahi, 11 Oktober 1993
Agama : Islam
AlamatRumah : Jl. KH. Rd. Usman Dhomiri
No.133A 004/008, Kel. Padasuka,
Kec. Cimahi Tengah, Cimahi
2. Data Orang Tua
Nama Ayah : H. Rd. Yenno Purnama Kolopaking (alm)
Pekerjaan : -
NamaIbu : Hj. Tiktik Ika Wartika (almh)
Pekerjaan : -
Alamat Rumah : Jl. KH. Rd. Usman Dhomiri No.133A
004/008, Kel. Padasuka, Kec. Cimahi
Tengah, Cimahi
84
3. Riwayat Pendidikan
No. Sekolah Tempat Tahun
1 SDN WR. Supratman Cimahi 2006
2 SMP Negeri 1 Cimahi 2009
3 SMA Negeri 5 Cimahi 2012
4 Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (D3) Bandung
4. Pengalaman Kerja
No. Nama Peusahaan Jabatan Tempat Tahun keterangan
1
Keraton At The Plaza,
A Luxury Collection
Hotel Jakarta
Trainee Jakarta 2014 Sertifikat