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Segurança Alimentar
Maria Cristina Teixeira Santos
Vectores Determinantes - Fundamentação
O direito dos cidadãos a ter uma alimentação saudável, completa, nutricionalmente equilibrada e adequada ao indivíduo é universal e reconhecido como tal
Aqui radicam os princípios estruturantes das políticas de nutrição e alimentação:
1 – Segurança Alimentar
2 – Nutrição
3 - Sustentabilidade
Apesar dos enormes avanços na ciência e tecnologia alimentar, a segurança do fornecimento de alimentos é, ainda hoje, no início do terceiro milénio, um motivo de preocupação e, continuará a ser uma constante inquietação durante o século XXI.
O mais importante é a mudança de paradigmas: os alimentos não devem ser considerados apenas como objecto agro/pecuário comercial mas, também como um campo de actuação da saúde pública.
(Käferstein, 2004)
Segurança Alimentar: de que se trata?
No âmbito da Segurança Alimentar estão contidas todas as doenças veiculadas ou provocadas por alimentos.
Doenças que decorrem de desequilíbrios nutricionais e de hábitos de vida desadequados, como são a Obesidade, o sedentarismo entre outros.
Doenças provocadas por perigos físicos, químicos e biológicos:
- Bactérias, vírus e parasitas
- Resíduos e contaminantes
- Corpos estranhos
Principais crisesalimentares
Produtos de origem vegetal
Do prado ...
... ao prato
Produtos de Origem Animal
Cadeia Alimentar
Dentro das modalidades de controlo dos géneros alimentícios
impostas legalmente inclui-se a monitorização da higiene nos
estabelecimentos de restauração bem como a dos planos de
Autocontrolo baseados nos princípios da metodologia HACCP.(Decreto-Lei 132/2000)
A abordagem actual à segurança alimentar na Europa é a maiscompleta de sempre pois é global, sistemática, assenta naciência, privilegia a prevenção, orienta o controlo eresponsabiliza os intervenientes.
Cabe aos intervenientes localizados na extremidade final dacadeia alimentar desempenhar um papel determinante nasegurança dos alimentos que disponibilizam para oconsumidor.
(Niza Ribeiro, 2004)
Controlo dos Géneros Alimentícios
Lei da Segurança Alimentar
– Reg. (CE) 178/2002
Cap. II – Legislação Alimentar Geral
Higiene dos Géneros Alimentícios -responsabilidade dos operadores
Higiene dos Géneros Alimentícios
ANÁLISE DE RISCO
AVALIAÇÃO GESTÃO
COMUNICAÇÃO
• Identificação do perigo• Caracterização do perigo• Avaliação da exposição• Caracterização do risco
• Avaliação de políticas alternativas
• Selecção e implementaçãode opções apropriadas
• Troca interactiva de informação e opiniões
Um dos
principais
objectivos da
avaliação do
risco é a
documentação e
análise da
evidência
científica para
medir o risco e
identificar
os factores que
o influenciam
para
utilização dos
gestores do
risco.
Não é possível uma
avaliação rigorosa dos riscos
na ausência de dados credíveis
Comissões Técnicas
Especializadas
FontesNacionais
EFSA
Conselho Científico
Organização de bases de dados
OBJECTIVOS DA RESTAURAÇÃO:
- Requisitos de Qualidade: Segurança Alimentar (Reg. (CE) nº 852/2004)
- Rentabilidade / Produtividade- Satisfação do utente / consumidor final
• Localização• Transporte• Espaço• Preço da refeição• Número de refeições• Tipo de serviço• Equipamentos• Investimento• Expansão• Tempo• Equipa
PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO
PREPARAÇÃO
CONFECÇÃO
RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
“Deve ser assegurada uma temperatura, no centro térmico do alimento, inferior a 4ºC ou superior a 60ºC, dependendo da fase do processo”
RECEPÇÃO DE MATERIAS-PRIMAS
ARMAZENAMENTO
PREPARAÇÃO
CONFECÇÃO
ARREFECIMENTO
EMPRATAMENTO
REGENERAÇÃO
EMPRATAMENTO
SERVIÇO AO CONSUMIDOR
LINH
A FR
IA
LINH
A Q
UEN
TE
Codex Alimentarius
EMENTA
SOPA – Creme de cenoura
PRATO – Pescada à Beira Rio com puré e grelos salteados
SOBREMESA – Salada de fruta ou fruta da época
BEBIDA – Água ou um copo de vinho
Pescada à Beira RioIngredientes (para 4 pessoas):
Pescada – 4 postas (1 posta/unidade)
Cebola (cortada em meias luas) – 2 unidades
Azeite – 25ml
Alho picado – 2 unidade
Pimento verde – 1 unidade
Azeitona descaroçada – 15 unidades
Cenoura à juliana – 50g
Polpa de tomate – 50ml
Vinho branco – 50ml
Sal – a gosto
Pimenta – a gosto
Salsa – 1 ramo
Louro – 1 folha
Modo de Preparação:
1. Cozer a pescada.
2. Entretanto, numa frigideira, juntar o azeite, a cebola e o alho picado e deixar refogar.
3. Adicionar o pimento verde, a azeitona descaroçada e a cenoura.
4. Juntar o vinho branco, a salsa inteira e o louro.
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Colocar a pescada cozida num tabuleiro com um pouco de azeite e alho.
7. Colocar sobre o peixe, os legumes salteados no azeite.
8. Vai ao forno a alourar.
Puré de BatataIngredientes (para 4 pessoas):
Batatas – 700g
Leite – 50cl
Noz-moscada – q.b.
Pimenta – q.b.
Sal – q.b.
Modo de Preparação:
1. Cozer as batatas.
2. Passar as batatas no passador.
3. Juntar leite, até obter a consistência pretendida.
4. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta.
Fichas TécnicasSistema de Produção de Refeições
M M
M Q F
M
M
M M
MM F
M
Hortícolas / Perigos(frescos, preparados, cozinhados)
Microbiológicos
Terra; pequenas pedras
Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas
Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes
Água / Perigos
Microbiológicos
Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos
Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos
Especiarias / Perigos
Microbiológicos
Terra. Insectos e larvas; excrementos de roedores
Resíduos de insecticidas e de rodenticidas
Hortofrutícolas / Perigos(frescos, preparados, cozinhados)
Microbiológicos
Terra; pequenas pedras
Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas
Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes
Peixe / Perigos
Microbiológicos; toxinas; parasitas
Metais pesados
Água / Perigos
Microbiológicos
Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos
Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos
Leite / Perigos
Resíduos de medicamentos veterinários
Resíduos de produtos de higienização; metais pesados
Frutos / Perigos(incluindo frutos concentrados e conservados)
Microbiológicos
Insectos e larvas; materiais de plantas indesejados
Resíduos de insecticidas
Resíduos de fertilizantes
- Ingredientes contaminados;
- Más condições hígio-sanitárias;
- Falhas nos processos de controlo;
- Processamento inadequado dos alimentos;
- Contaminação cruzada;
- Factores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorrecto...).
• Boas práticas de fabrico;
• Boas práticas de higiene;
• Autocontrolo/Sistema Segurança Alimentar eficaz;
• Educação/formação de produtores, manipuladores e consumidores;
• Sistemas de vigilância.
Dez Regras de Ouro da OMS1. Seleccionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozinhados;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efectuado de acordo com as suas características e correctamente acondicionados;
5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6. Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados;
7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente;
8. Manter todas as superfícies e utensílios que contactem com os alimentos devidamente higienizadas;
9. Proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais;
10.Utilizar sempre água potável.
Segurança de Qualidade dos Fornecedores
Formação dos Operadores
Selecção de Fornecedores
Planos de Manutenção
Boas Práticas Laborais
Sistema de Gestão da Qualidade
Boas Práticas de Fabrico
Grata pela atenção
Bom apetite!