ELABORACIONESBÁSICAS PARA

PASTELERÍA-REPOSTERÍATécnicas de elaboración y presentación

David García CompanyVíctor J. Navarro Tomás

Segunda edición

Contenido

Introducción.............................................................................................. XIII

Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento internode materias primas y de regeneración de productospre elaborados y elaborados en pastelería ..................................... 1 1.1. Introducción ................................................................................................1 1.2. Deducción y cálculo de necesidades ........................................................1 1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas .....................................1 1.4. Operaciones de regeneración ....................................................................2 Ejercicio 1 ...........................................................................................................4

Capítulo 2: Operaciones y técnicas básicasen pastelería-repostería ........................................................................ 7 2.1. Introducción ................................................................................................8 2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................8 Batir. ...............................................................................................................8 Mezclar. .........................................................................................................9 Amasar. ..........................................................................................................10 Incorporar. ....................................................................................................10 Tamizar. .........................................................................................................11 2.3. Preparación de latas y moldes ...................................................................12 2.4. El rodillo y su manejo ................................................................................14 2.5. La espátula y su manejo .............................................................................16 2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos .................................................17 2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet ......................................................20 Ejercicio 2 ...........................................................................................................21

VIII ElaboracionEs básicas para pastElEría-rEpostEría

Capítulo 3: Tipos de masas y elaboración de masas secasy hojaldradas ............................................................................................ 25 3.1. Introducción ................................................................................................26 3.2. Clasificación de los tipos de masas ..........................................................26 3.3. Pastas azucaradas o secas ..........................................................................27 3.3.1 Pasta brisa ...........................................................................................30 3.3.2. Pasta quebrada dulce ........................................................................31 3.3.3. Pasta quebrada salada (forro de tartas y tartaletas) ......................32 3.3.4. Pasta sable ..........................................................................................34 3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ..................................................38 3.4. El hojaldre ...................................................................................................40 3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica ................................41 3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes .............................44 3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades ..........................51 3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ..........................55 Ejercicio 3 ...........................................................................................................57

Capítulo 4: Masas blandas y batidas o esponjosas .......................... 61 4.1 Introducción .................................................................................................62 4.2. Masas blandas .............................................................................................62 4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa .......................63 4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ...63 4.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas ................................65 4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ..........................70 4.3. Masas batidas o esponjosas .......................................................................71 4.3.1. Función de los ingredientes de la masa .........................................74 4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ...75 4.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas .................................76 4.3.4. Defectos más comunes y correcciones ..........................................81 Ejercicio 4 ...........................................................................................................83

Capítulo 5: Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ............. 87 5.1. Introducción ................................................................................................88 5.2. Masas escaldadas ........................................................................................88 5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas ..........................89 5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final .......90 5.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas ............................90 5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones .....................................92 5.3. Masas leudadas ...........................................................................................93 5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ...............95 5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación .....................................96 5.3.3. Influencia de los distintos parámetros ...........................................96

David García Company • Víctor J. Navarro Tomás IX

5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas .......................97 5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones .............................100 Ejercicio 5 ...........................................................................................................101

Capítulo 6: Elaboraciones semifrías .................................................. 105 6.1. Introducción ................................................................................................106 6.2. Fundamento de los semifríos ....................................................................106 6.3. Proceso general de elaboración ................................................................107 6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final ..................108 6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base .....................109 6.6. Principales elaboraciones semifrías .........................................................111 6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones ..............................................115 Ejercicio 6 ...........................................................................................................116

Capítulo 7: Las cremas............................................................................. 119 7.1. Introducción ................................................................................................120 7.2. Tipos de cremas y clasificación .................................................................120 7.3. Ingredientes y formulación .......................................................................121 7.4. Procesos generales de elaboración ...........................................................122 7.5. Principales elaboraciones de las cremas ..................................................123 7.6. Conservación de las cremas ......................................................................126 7.7. Anomalías, causas y correcciones ............................................................127 Ejercicio 7 ...........................................................................................................128

Capítulo 8: Baños, cubiertas y preparados a base de frutas ........ 131 8.1. Introducción ................................................................................................132 8.2. Cubiertas y baños .......................................................................................132 8.3. Preparados a base de frutas .......................................................................135 8.4. Consistencia, características y conservación ..........................................137 Ejercicio 8 ...........................................................................................................138

Capítulo 9: Coberturas y chocolate .................................................. 139 9.1. Introducción ................................................................................................140 9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos ...........................................140 9.3. Componentes del chocolate y características .........................................142 9.4. Elaboraciones a base de chocolate ............................................................143 9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones .....151 Ejercicio 9 ...........................................................................................................155

Capítulo 10: Pastelería salada ............................................................. 157 10.1. Introducción .............................................................................................158 10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados ..............158

X ElaboracionEs básicas para pastElEría-rEpostEría

10.3. Elaboración de los principales productos salados ...............................159 10.4. Proceso de elaboración y técnicas ..........................................................160 10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación ........................................161 10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada ................163 10.7. Principales elaboraciones saladas ...........................................................164 10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones ............................................170 Ejercicio 10 .........................................................................................................170

Capítulo 11: Conservación y regeneración de productos.Participación en la mejora de la calidad .......................................... 173 11.1. Introducción .............................................................................................174 11.2. Técnicas de frío en pastelería ..................................................................174 11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos ........................................174 11.2.2. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones .......................................................175 11.2.3. Equipos específicos de refrigeración ............................................176 11.2.4. Fases de los procesos ......................................................................178 11.2.5. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de insumos y productos ........179 11.3. Regeneración de insumos y productos ..................................................180 11.4. Participaciones en la mejora de la calidad ............................................180 11.4.1. Aseguramiento de la calidad .........................................................180 11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos ......................181 Ejercicio 11 .........................................................................................................181

glosario....................................................................................................... 183Soluciones ................................................................................................... 197 Ejercicios ..............................................................................................................198

Examen ......................................................................................................... 207Bibliografía ............................................................................................... 212Notas al pie ................................................................................................. 212

Encuentre en el Sistema de Información en Línea (SIL), las respuestas del examen propuesto en el libro.

Sobre esta edición

La presente versión latinoamericana de Elaboraciones básicas para pastelería-re-postería, publicada inicialmente por la editorial española Ideaspropias, ha sido revisada por el experto en pastelería y cocina dulce Mauricio Roesel, colombiano, quien ha desarrollado su carrera en restaurantes como Manairó en Barcelona, y Dinner by Heston Blumenthal y Yauatcha en Londres, entre otros.

El revisor ajustó un grupo de términos (preparaciones básicas, postres e imple-mentos de cocina) para facilitar la compresión del lector latinoamericano de los procesos culinarios en pastelería y repostería. De esta forma, en el caso de prepa-raciones y postres, cambió términos como petisú por pasta choux, nata por crema de leche, cascas por roscones, y mojicones por muffins, entre otros; y en el caso de implementos de cocina, cambió rebañador por cucharón, perol por bol y tallante por espátula, entre otros.

Finalmente, incluyó más de 40 descripciones de postres poco conocidos en Amé-rica Latina en notas al pie de página regadas a lo largo del libro. Estos comentarios pueden distinguirse de las notas del libro original por el paréntesis (N. del. R.), o Nota del revisor.

En cualquier taller de pastelería, independientemente de su tamaño, lo primero que tenemos que conocer son las necesidades de materias primas y comple-

mentos para llevar a cabo la producción. Dicho cálculo lo realizará el jefe del taller de pastelería. Si se quiere optimizar las materias primas, es necesario aprovechar y reciclar adecuadamente determinados productos. Para ello existen varias recetas pasteleras que nos ayudarán a lograrlo.

Hay una serie de técnicas y utensilios básicos en pastelería que todo pastele-ro-confitero debe conocer y dominar. Cabe destacar, entre otras, técnicas como: batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos utensilios tales como las latas y moldes, el rodillo, la espátula y la manga pastelera.

En pastelería encontramos diferentes tipos de masas que podemos clasificar en: pastas secas o azucaradas (pasta sable, quebrada, azucarada, brisa, quebrada sa-lada y hojaldre), masas blandas, masas montadas, masa leudadas y pastas escalda-das. El hojaldre es una de las más versátiles, y con ella se pueden realizar multitud de piezas, como por ejemplo: pastas de cóctel, frivolidades, hojaldrines, milhojas, palmeras, lazos, volován, cañas saladas, etc. Para cada uno de los casos existen diferentes tipos de hojaldre, lo que desemboca en diferentes tipos de elaboración.

Las masas blandas son aquellas cuyo resultado es una masa de aspecto y tex-tura más suaves y blandos que los de las demás, como pueden ser: las magdale-nas, tortas de lata, plumcakes, etc. Las masas batidas o esponjosas tienen como

XIV ElaboracionEs básicas para pastElEría-rEpostEría

ingrediente principal el huevo, y como ejemplo podemos citar el bizcocho en sus diferentes modalidades.

Las masas escaldadas son un tipo de masa realizada con agua, harina y grasa, es-ponjada por la inclusión de huevos, y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que químicos. Ejemplos de esto podrían ser los churros, pasta choux, etc. Las masas leudadas o fermentadas deben su denominación a la acción que provoca en ellas uno de sus principales ingredientes: la levadura. Las principales elabora-ciones que se pueden llevar a cabo con masas fermentadas son los brioches, los croissants, las flores de cuaresma, el pan, entre otras.

Las elaboraciones semifrías son aquellas que por sus características se conservan en cámaras frigoríficas y cuya temperatura de consumo oscila entre 5 °C y 10 °C. Se pueden clasificar según sean semifríos a base de crema de leche, bavaroise a base de crema pastelera, parfaits a base de una crema inglesa, mousse, charlotas a base de helado y biscuit glasé. Entre las principales elaboraciones semifrías pode-mos destacar: tarta Massini, bavaroise de menta, perfecto de café, mousse de cho-colate, charlota de miel, canela y melocotón y biscuit glasé de praliné, de avellanas.

Las cremas son uno de los componentes básicos de la pastelería y presentan una gran variedad. Atendiendo a los ingredientes base de las cremas podemos clasifi-carlas del siguiente modo: cremas a base de leche, cremas a base de huevo, cremas a base de crema de leche y cremas a base de mantequilla. Cada una de estas tiene unos requisitos de conservación y caducidad diferentes. Con las cremas podemos elaborar, además de la tradicional crema pastelera, tocinillos de cielo, trufa fresca o cruda y crema muselina.

Para cubrir o bañar las distintas elaboraciones existen diferentes recetas, como por ejemplo: fondant, ganache, glaseado sencillo, glaseado real, brillo neutro, gela-tina de frutas, yema clara, baño de huevo, carada, escarchado o candi y caramelo, entre otros. Las elaboraciones a base de frutas más empleadas son: mermeladas, compotas, confituras, salsas, coulis y chiboustes.

El ingrediente principal de la cobertura es el chocolate, cuyos tipos son el cho-colate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco. Existen diferentes recetas elaboradas con este producto, como por ejemplo: bizcocho ligero de chocolate, ganache, brownies, aros de chocolate, trufas de ron y miel, helado, mousse, etc. Al trabajar con chocolate es necesario conocer una serie de técnicas para su correcta utilización, como son: el fundido de las coberturas a las tem-peraturas adecuadas, el atemperado de cada uno de ellas, las diferentes técnicas que se utilizan en cada caso, el moldeado, el bañado, el corte de plantillas para diferentes trabajos de fantasía, el pintado a pistola y las diferentes y variadas decoraciones a base de chocolate.

David García Company • Víctor J. Navarro Tomás XV

La pastelería salada está en auge y cada día experimenta una mayor aceptación en el mercado. Entre los productos más demandados podemos citar: frivolidades, empanadillas, quiches, canapés, agujas, tartas o brazos, pizzas, Focaccia, bandas de hojaldre, etc. Los rellenos que se pueden utilizar son muy variados en pastele-ría salada tales como cremas de queso, bechamel, mayonesa, mantequilla, verdu-ras, carne, pescado, etc.

Finalmente, una vez elaborado el producto pastelero y para el mantenimiento de las materias primas, es necesario establecer las acciones necesarias para su co-rrecta conservación. Para ello es importante seguir las pautas establecidas en casa caso para la congelación y descongelación, conocer las diferentes temperaturas de congelación y conservación de cada producto y también los diferentes sistemas de congelación, refrigeración y abatimiento de temperaturas.

A la hora de realizar y conservar los distintos productos de pastelería podemos encontrarnos diferentes anomalías. Lo principal en estos casos es atender a las causas que pueden producirlas y a las técnicas para evitarlas o para reutilizar.

Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas 1

1.1. Introducción

En cualquier taller de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.

A lo largo del presente capítulo aprenderemos a calcular las necesidades internas, a proveernos de las materias primas necesarias y a conocer qué se puede hacer para regenerar el insumo para su aprovechamiento.

1.2. Deducción y cálculo de necesidades

La única diferencia que existe entre una pas-telería grande (industrial) y una pequeña o artesanal, es la cantidad. Lógicamente, una pastelería industrial necesita un mayor volu-men de materias primas que una mediana y esta, a su vez, más que una pequeña o familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producción que se va a realizar.

Una vez conocido este dato, el jefe de la pas-telería o encargado, realizará los cálculos ne-cesarios de cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción prevista.

Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de la paste-lería (chef). Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabrica-ción, según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.

Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria.

1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas

Cuando el jefe de la pastelería tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a necesitar deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de recepción. Este lo entregará al responsable de compras o almacén, quien se encar-gará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.

2 ElaboracionEs básicas para pastElEría-rEpostEría

Una vez recibido el pedido en la pastelería, el jefe supervisará las materias primas recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y caracte-rísticas del producto demandado.

Después de comprobar todos estos datos, el jefe de la pastelería solicitará al per-sonal encargado que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, si-guiendo todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos.

Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más insumo del necesario, solo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que no se estanquen los insumos que no se han de utilizar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.

La falta de espacio tanto en la pastelería como en la cocina, la temperatura del horno, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas y el mejor acondicionamiento de insumos en el almacén o en los hornos que no se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.

1.4. Operaciones de regeneración

En la panificación aparece en algunas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados insumos. Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofreci-dos al público.

Para aprovechar tales productos que siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.

Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas 3

Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura cru-jiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.

Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, pudines, tortas de chicha-rrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.

A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la materia prima:

• Pudines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.

• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la ama-sadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enro-lla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.

• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos o pasteles sin yema o crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continua-ción, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o cro-canti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.

Estos son solo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora-ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En una pastelería esto no sucede solo con productos elaborados, sino también con productos pre-elaborados.

En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (solo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos ca-sos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.

También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se se-can. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.

4 ElaboracionEs básicas para pastElEría-rEpostEría

Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el suero, se debe batir para volver a unirla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».

Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o merme-

lada con adición de azúcar y la cocción correspondiente.

En el montado de la crema de leche o elaboración de la crema de leche, es posible que, por descuido, se pase de montado; esto sucede por exceso de batido y la crema de leche se puede cortar, y lo que se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es

seguir batiéndola para que se separe el suero de la man-tequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina

y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, de-

bemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.

Ejercicio 1

1. ¿Quién se encarga en una pastelería de elaborar el listado de necesidades de materias primas?

2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el insumo al chef?

3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un insumo?

4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudín?

5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas de chicharrón?

6. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en una pastelería in-dustrial a una artesanal?

a) Calidad.

b) Cantidad.

c) Pureza.

d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

Capítulo 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas 5

7. ¿En qué se basa un jefe de pastelería para calcular las necesidades de mate-rias primas?

a) Fichas técnicas.

b) A su capricho.

c) Calculadora.

d) Computador.

8. ¿Qué definición sería la más adecuada para la regeneración de un insumo o producto que ha perdido vistosidad?

a) Organizar.

b) Elaborar.

c) Reciclar.

d) Economizar.

9. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza para elaborar el bambino?

a) Bizcocho.

b) Hojaldre.

c) Mantequilla.

d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

10. Cuándo en el montado se pasa la crema de leche, ¿qué obtenemos aparte de mantequilla?

a) Queso.

b) Leche.

c) Suero.

d) Agua.

ELABORACIONESBÁSICAS PARAPASTELERÍA-REPOSTERÍAPara tener éxito como gerentes de proyectos de pastelería, estudiantes y profesionales deben estar familiarizados con el proceso completo de elaboración, que inicia con el aprovisionamiento de las materias primas, pasa por la preparación de las elaboraciones y los productos, y

Operaciones y técnicas básicas (batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar).Elaboración de masas (secas, hojaldradas, blandas, batidas y escaldadas).Baños, cubiertas, coberturas y elaboraciones a base de chocolate.

Incluye

termina en la conservación y regeneración de los productos.

Luego de explicar las operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería, y el uso de implementos de cocina, el libro presenta los diferentes tipos de masas, elaboraciones semifrías, cremas, baños, coberturas, preparados a base de frutas. Así mismo, incluye un capítulo sobre pastelería salada, procesos de elaboración, técnicas y principales elaboraciones saladas. Al �nal de cada capítulo contiene ejercicios de repaso, autoevaluación y un resumen de los contenidos.

Estudiantes de cursos de pastelería, repostería, cocina y, en general, cualquier persona interesada en la industria alimenticia, encontrará en este libro un compendio básico de los materiales y fórmulas para planear, realizar y conservar ingredientes y elaboraciones en pastelería y con�tería. El texto, publicado inicialmente en España, ha sido adaptado al lector latinoamericano.

Colección: Interés general

www.ecoeediciones.com

9 789587 713404

ISBN 978-958-771-340-4

e-ISBN 978-958-771-341-1