SCUOLA PRIMARIA CINGOLI cpl CLASSE V° A / B

ANNO SCOLASTICO 2005-2006

Viaggio tra storia, scienza, curiosità e ricette nel mondo del cioccolato

La storia del cioccolato: le origini

la storia del cioccolato: La bevanda degli Atzechi

la storia del cioccolato: la conquista europea

la storia del cioccolato: l’ottocento

la storia del cioccolato: il novecento

La più antica ricetta

Cioccolato passione dei grandi

Cioccolato in tutti i sensi

Potere nutrizionale ….

Cioccolato e salute

La nostra video ricetta

Non solo dolci

Cioccolato con…

Varietà di cioccolato…

…varietà di cioccolato

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STORIA DEL

CIOCCOLATO : 1 L’avventura del cioccolato inizia in America, talmente tanto tempo fa che ancora questo continente non portava il nome attuale. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya. La leggenda dice che fu il re Hunahp a iniziare questa coltura. Tostato, macinato e preparato sottoforma di bevanda era considerato un alimento ideale per eliminare la fatica e per stimolare la forza del corpo e della mente. Al cacao veniva attribuito soprattutto un valore mistico e religioso: considerato “il cibo degli dei” era usato dall’elite durante le cerimonie importanti e offerto in sacrificio alle divinità insieme all’incenso e al sangue degli stessi sacerdoti.Diversi esempi di raffigurazioni della pianta e dei semi, ritrovati su vasi e codici dei Maya, confermano la sacralità del cacao, strumento di sopravvivenza e trascendenza.La storia ci riporta che il frutto di tale pianta era utilizzato come moneta presso la popolazione dei Maya. Essi solevano utilizzare i semi di cacao in operazioni di scambi commerciali e per un certo periodo della loro storia , il cacao rappresentava per loro quelle che per noi oggi è la moneta; naturalmente più grossi erano i semi più valore essi avevano: ad esempio per l’acquisto di un tacchino o di uno schiavo occorrevano circa 100 semi grossi. Ai semi piccoli spettava invece una funzione propriamente gastronomica o anche farmaceutica

indice

STORIA DEL CIOCCOLATO : 2

Dopo il X secolo, con la misteriosa distruzione della civiltà Maya, quegli stessi territori furono coltivati dalle tribù dei Toltechi provenienti dal Nord il cui re, Topiltzin Quetzlcoatl, fu divinizzato per la sua immensa bontà entrando a far parte della mitologia azteca.Secondo il mito il dio era possessore di un tesoro immenso fatto di “tutte le ricchezze del mondo, oro, argento, pietre verdi e altri oggetti preziosi come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori.”Nel periodo in cui Quetzlcoatl era ancora re, per porre fine ad una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione che lo portò però alla pazzia. Il re allora fuggì verso il mare dove, con una zattera di serpenti intrecciati, si allontanò scomparendo nel mistero, promettendo il suo ritorno nell’anno posto sotto il segno “ceacatl”, al fine di riprendersi il suo regno.Quando giunse quel tempo, il 1519, una grande nave carica di uomini con armature scintillanti come scaglie di serpenti ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno atzeco.

L’imperatore Montezuma credette subito che si fosse avverata la profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al dio Quetzlcoatl; dal battello però non scese il dio atzeco, ma un conquistatore spagnolo, Hernàn Cortèz al quale furono offerti in dono oro, argento, pietre preziose oltre a cesti pieni di semi di cacao.Da quel momento in poi il cacao e la cioccolata, la gustosa bevanda che da esso deriva, cominciarono a farsi conoscere nel mondo.

In questo secolo in Europa comparvero le prime fabbriche di cioccolato che si sostituirono ai monasteri e ai conventi.In Italia, già nel 1606, si produceva cioccolato a Firenze, Venezia e Torino dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia , generale degli eserciti spagnoli.La città più famosa fu Torino,la patria del mitico gianduiotto, che ne produceva circa 350kg al giorno, in gran parte esportati in Austria, Svizzera, Germana e Francia, e dove l’arte di preparare bevande al cioccolato diventò una passione popolare.Qui, agli inizi dell’Ottocento, Paolo Caffarel, titolare della ditta che ha il suo stesso nome, apri il suo stabilimento di produzione del cioccolato.

La reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz.Dal quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d’America e la madrepatria.Nel XVII la cioccolata aveva conquistato quasi tutti.Nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro la stanchezza, stimolante, utile per l’alito, per la voce, queste erano le principali qualità riconosciute a questa bevanda. Nel 1600 Anna d’Austria, figlia del re di Spagna, sposò Luigi XIII di Francia e portò a Parigi la sua cioccolata dove divenne di gran moda negli ambienti aristocratici , diffondendosi poi nelle corti di tutta Europa.

STORIA DEL CIOCCOLATO : 3

Fino al 1700 il cioccolato era consumato solo come bevanda.Solo all’inizio dell’ 800 iniziano i primi esperimenti per solidificare il cioccolato che porteranno alla nascita della prima tavoletta:il primato è rivendicato dal torinese Bozzelli, che nel 1802 inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.In realtà il sistema fu messo a punto solo nel 1820 dall’olandese Van Hauten e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra, per la gioia delle future generazioni di raffinati degustatori o di semplici golosi.Il cioccolato al latte fu creato per la prima volta nel 1878 da uno svizzero Daniel Peter che aggiunse il latte al prodotto e un anno più tardi Rodolphe Lindt, a Berna, sviluppò un procedimento per produrre il primo cioccolato fondente.

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  All'inizio del XX secolo prende consistenza la vera e propria   industrializzazione dei processi produttivi, mentre si amplia la   geografia delle piantagioni di cacao: Costa d'Avorio, Camerun,   Africa dell'est e Malesia.Nel 1922 nasce il Bacio Perugina. L’idea fu di Luisa Spagnoli, che nel negozio di Perugia impastò la granella di nocciola con il cioccolato per creare un nuovo cioccolatino che fu chiamato «cazzotto» per la sua forma a pugno. Ma fu Giovanni Buitono, altro fondatore dell’azienda, a volergli cambiare il nome chiamandolo Bacio.Contemporaneamente, nel 1923 Frank Mars, un artigiano di   Chicago, inventa e lancia la barretta al cioccolato. Il cioccolato però, è ancora considerato un prodotto per pochi privilegiati:   l'elevato costo delle materie prime e l'alta imposizione fiscale,   non consentono ai produttori di abbassare i prezzi di vendita.Dopo la seconda guerra mondiale Pietro Ferrero da pasticcere diventa imprenditore. Inventa la Pasta Gianduia (o Giandujot), che era confezionata sottoforma di pani avvolti nella carta stagnola, si tagliava a fette ed era economica.Nell'estate del 1949 la ricetta venne ritoccata e l'impasto reso più morbido, cremoso. Da lì a due anni venne lanciato un nuovo prodotto, la Supercrema, che venne confezionata in barattoli e venduta come crema spalmabile. Nel 1964 il nome venne modificato in Nutella ( "nut", in inglese nocciola, "ella" facile da pronunciare ad ogni latitudine).

STORIA DEL CIOCCOLATO :

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Scoperte archeologiche quali glifi, vasi e varie rappresentazioni iconografiche ci informano che, già prima dell’arrivo dei conquistatori spagnoli, i Maya e gli Aztechi ricavavano la cioccolata dal cacao. Addirittura è stato possibile pervenire alla conoscenza del modo con cui si realizzava la cioccolata da parte di questi uomini attraverso vari tipi di ricette. La loro cioccolata era un succo denso e amaro ottenuto dai semi di cacao arrostiti e frantumati con cilindri di pietra, diluito con acqua e aromatizzato poi con pepe e peperoncino polverizzati. Il tutto era bollito e frullato energicamente per farlo “spumeggiare”. L’etimologia delle parole “cioccolato” e “cioccolata” deriva infatti, per alcuni studiosi, dall’accostamento di due termini dell’antica lingua Azteca: xoc, il rumore che la bevanda provoca quando viene sbattuta per ottenere la schiuma, e atle, l’acqua che si aggiunge al cacao per ottenere la bevanda. Pare che i Maya dello Yucatan preferissero la cioccolata calda, mentre gli Aztechi la bevanda fredda.

Fin dai tempi più antichi re, imperatori, scrittori, musicisti e papi hanno avuto una grande passione per il cacao.Nel 1569 Pio V Papa convinse le persone della corte pontificia che durante i periodi di digiuno si poteva bere una tazza di cioccolata che in quanto liquida era inconsistente.In Francia la moglie del Re Sole non poteva fare a meno di viaggiare senza il suo cioccolatiere personale.Voltaire per combattere la debolezza beveva in una giornata circa dodici tazze di cioccolata che gli davano energia.Goldoni nelle sue commedie esalta le qualità del cioccolato. Giacomo Casanova era un grande amante del cibo, mangiava molta cioccolata per le sue proprietà afrodisiache.Mozart canta nell’opera “Così fan tutte”il desiderio di cioccolato.Marcel Proust“…ci veniva offerta una crema al cioccolato fuggitiva e leggiera…”.Strauss, Stenhal, Goethe, Manzoni , erano grandi appassionati del cioccolato.

casanova mozart pio v

Il cioccolato deve essere lucido, senza macchie, scuro e brillante

VISTA

In bocca deve sciogliersi rapidamente e deve lasciare una sensazione di dolcezza che velocemente lascia spazio all’amaro del cacao

GUSTO

Il cioccolato quando viene rotto deve produrre un suono netto e deciso.

UDITO

Al tatto deve essere liscio e non appiccicoso e deve modellarsi al contatto col calore delle dita

TATTO

OLFATTO

Avvicinandolo al naso deve avere un odore gradevole di cacao vagamente vanigliato.

Dato il suo alto valore nutritivo si potrebbe pensare che la digestione sia laboriosa. Nulla di tutto ciò. Le analisi hanno dimostrato come la durata di permanenza di 200 grammi di cacao nello stomaco sia tra le più basse; da una a due ore al massimo, lo stesso tempo richiesto per vino, birra, acqua, the e caffé.La presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio e la bassa presenza di sodio ne fanno un alimento particolarmente indicato nelle persone che svolgono attività sportiva o che sono sottoposti a stress. La percentuale di ferro è maggiore nel cioccolato rispetto alla carne rossa e alle uova. Il magnesio è il minerale più presente in assoluto nel cacao rispetto a tutte le sostanze e alimentari svolge un ruolo indispensabile al normale svolgimento delle funzioni celebrali. Il cioccolato contiene anche sostanze che stimolano la psiche e la circolazione del sangue: la caffeina, la serotonina, la teobromina. La presenza di tali sostanze potrebbe spiegare l' efficacia del cioccolato nel contrastare stati di depressione e nell'indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico ed una aumentata capacità lavorativa

Nel ‘700, il celebre naturalista Linneo classificò la pianta del cacao con il nome scientifico di Theobroma, una parola di origine greca che significa “cibo degli dei”. Oggi i medici e gli studiosi confermano questa fama scoprendo, sempre nuove qualità del cioccolato e sfatando molti pregiudizi del passato. Il cioccolato è un alimento altamente calorico: un etto di cioccolato fondente apporta 515 kcal mentre un etto di cioccolato al latte 545 kcal.

VIVA IL CIOCCOLATO, E’ BUONO E FA ANCHE BENE ALLA SALUTESono ormai numerosi gli studi che confermano che il cacao ha ottime proprietà nutrizionali e salutistiche: vasodilatatore, antiossidante, contiene molti grassi insaturi. Se ne consiglia l’assunzione, in dosi non eccessive anche quotidianamente. Ora è consigliato anche per gli sportivi

Oltre che ad essere buono il cioccolato è ricco di sostanze che migliorano l'umore. La novità è che fa bene anche alla salute e può prevenire i problemi cardiaci . Diversi studi scientifici hanno, infatti, evidenziato che il cacao contiene sostanze che potrebbero fare bene al cuore. Secondo una ricerca svolta all'Università della California il cacao, se consumato con moderazione, potrebbe addirittura rientrare tra gli alimenti utili per prevenire le malattie cardiovascolari , come l'infarto. I meriti sono dovuti a sostanze della famiglia dei polifenoli, i flavonoidi , contenuti nei semi di cacao. I flavonoidi contengono , una sostanza che fa aumentare il diametro delle arterie, riducendo così la probabilità che si formino dei trombi e rende difficile l'adesione del colesterolo cattivo sulle pareti dei vasi, abbassando il rischio di occlusione delle arterie . I grassi che compongono il cacao inoltre sono costituiti per la maggior parte da una sostanza, che viene trasformata dall'organismo in acido oleico, un grasso buono e utile a tenere le arterie pulite .Il cacao è inoltre un antidepressivo perchè contiene difenildantonina, una sostanza antidepressiva; importante è anche il fattore psicologico-gratificante del cioccolato che aiuta a superare i momenti brutti della giornata; ha un effetto stimolante grazie alla presenza della teobromina; è un ottimo alleato per la cura dell’herpes; aiuta ad affrontare bene l’inverno: non a caso il massimo consumo di cioccolato avviene fra Natale e Pasqua; all’inizio dell’inverno il corpo richiede una dose maggiore di magnesio rispetto il resto dell’anno, e il cioccolato ne fornisce, piacevolmente, una buona scorta. Ottimo per gli sportiviIl cioccolato imita a sorpresa i risultati dei drink energetici per sportivi. Alcuni ricercatori dell'Università dell'Indiana hanno dimostrato che la bevanda ideale per gli sportivi è il latte al cioccolato che raggiunge il giusto equilibrio nell'apporto di carboidrati, proteine, e liquidi necessari per le attività sportive.

In una zuppiera versare la farina e il cacao e mescolare a lungo in modo da amalgamare bene i due ingredienti. Versare poi il composto sulla spianatoia formando la classica fontana. Sgusciare al centro le uova, salare e sbatterle con una forchetta. Cominciare a unire alle uova la farina dai bordi, mescolando con la forchetta. Passare poi alla lavorazione con le mani in modo da ottenere un impasto morbido. Se risultasse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.Lavorare a lungo la pasta, stendendola e raccogliendola a palla.Quando sarà liscia ed omogenea, dividere la pasta in più porzioni e stendere ciascuna in una sfoglia sottile con il mattarello .Ricavarne delle tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua salata per qualche minuto. Assaggiarle prima di scolarle in quanto è impossibile stabilire gli esatti tempi di cottura essendo pasta fresca fatta in casa. Le tagliatelle possono essere condite con burro fuso e salvia, con un ragù di anatra oppure con panna e noci.Scegliere il vino in base al condimento: con panna e noci o con burro fuso e salvia può andare bene un Ferrari Brut Rosé, con ragù di anatra un rosso come ilBrunello di Montalcino

Farina - 400 g più quella per infarinareCacao - 6 cucchiaiUova - 3Sale

Il cioccolato si sposa perfettamente con un gran numero di cibi e bevande, ricordando che gli aromi vanno combinati in modo da essere riconoscibili e fornire un gusto chiaramente definito.

VINI E LIQUORI

È perfetta l’unione tra cioccolato e Brandy o Cognac soprattutto se invecchiati.È ottimo anche l’accostamento tra cioccolato fondente e Rum GiamaicanoPerfetto per ogni tipo di cioccolato è il Pineau che ne esalta il sapore come anche il Porto.

TE’ E INFUSIIl tè e gli infusi sono ottimi compagni del cioccolato perché la loro temperatura lo scioglie trasformandolo in una morbida pasta. È bene scegliere tè dai sapori netti e decisi come l’Assam per il cioccolato a latte e quelli aromatici e dolci come il Flawery Orange Pekoe per quello fondente.Il cioccolato è particolarmente rinfrescante se abbinato ad una tisana alla menta calda in inverno e fredda d’estate.Il cioccolato e il caffè si sposano ormai da anni. Tra i caffè è opportuno sceglierne uno acido come il Moka Brasiliano e il Java Buengi, dotato di un suo naturale sapore di cioccolato.

Cioccolato lucido, color avorio.  Di profumo molto intenso, persistente di latte, vaniglia, burro e biscotto.  Ha una struttura abbastanza croccante ed una buona fusibilità in bocca.  Al gusto prevale una dolcezza molto marcata che ben si equilibra con la nota aromatica intensa e persistente. 

Cioccolato lucido, marrone chiaro.  Il profumo è intenso e persistente, ampio e con una decisa nota aromatica che ricorda il cacao, il caramello ed il miele. Al palato si presenta croccante con una buona fusibilità. Il gusto è dolce con una leggera nota amara del cacao, intenso e persistente.

CIOCCOLATO BIANCO

30% cacao

CIOCCOLATO AL LATTE

30 % di CACAO

Una miscela sapientemente dosata di cioccolato al latte e fondente, si presenta lucido e di colore marrone. Ha un profumo fine, intenso dove si evidenziano sentori di cacao, di caffè tostato e liquirizia. La struttura è croccante e la fusibilità in bocca è buona. Dolce con una sensazione poco intensa di amaro ed un aroma intenso e persistente

Cioccolato lucido e marrone. Di profumo intenso e molto persistente, di qualità fine; i sentori percepiti sono il cacao tostato, il tabacco e la liquirizia. La struttura è croccante al morso e di ottima fusibilità. Dolce con una nota amara abbastanza intensa, ha un gusto fine e duraturo

MI-DOUX

38 % di cacao

SURFIN

50 % di cacao