Università degli Studi di SienaScienze Tecniche Dietetiche Applicate

Prof.ssa Rosalba Mattei

Siena, 28 novembre 2006Policlinico “Le Scotte”Viale M. Bracci, 1653100 - Siena

MASTER DI MASTER DI II°° LIVELLOLIVELLOININ

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007

MASTER DI MASTER DI IIII°° LIVELLOLIVELLOININ

NUTRIZIONE CLINICA E DIETETICANUTRIZIONE CLINICA E DIETETICAA.A. 2006/2007A.A. 2006/2007

Dott.ssa

Loredana TorrisiDIETISTACONSULENTE DELL’ISTITUTO DI MEDICINA E SCIENZA DELLO SPORT - CONI

EE--Mail: Mail: l.torrisi@aliespo.itl.torrisi@aliespo.itSito: Sito: www.alimentazioneesport.itwww.alimentazioneesport.it

Martedì 28 novembre 2006

“L’indagine e valutazione dietologica. Presentazione caso clinico.Indicazione del regime alimentare consigliato.”

Torrisi L. (Roma)

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È lo strumento iniziale da cui procedere per un migliore approfondimento nell’area cognitivo-comportamentale.

L’anamnesi alimentare costituisce lo strumento indispensabile per analisi sia individuali che epidemiologiche, per quantificare e qualificare il consumo alimentare, per rimarcare gli eventuali eccessi ed errori e per delineare i correttivi nutrizionali.

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• anamnesi abitudini alimentari ( recall e/o record )

• scomposizione in nutrienti

• elaborazione dati

• formulazione regimi dietetici

Valutazione nutrizionale

Valutazione clinica – antropometrica - nutrizionale

Medico nutrizionista Dietista

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Indagine per Record (diario alimentare)

Indagine per Recall

La metodologia amnestica può essere distinta in:

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Nell’indagine per Recall si indaga sul “ricordo” dei cibi e bevande assunte nelle 24 ore precedenti l’intervista.

Nei pazienti il periodo anamnestico lo riferiamo ai consumi relativi ad una settimana.

Perché il periodo di una settimana è sufficiente per capire quali sono le abitudini alimentari.

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Strumenti per l’indagine

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Nel diario vanno riportati tutti gli alimenti assunti, compresi i condimenti e gli aromi utilizzati per la preparazione delle varie vivande.

È necessario anche riportare le bevande, i cibi dolci, ecc. assunti fuori dai pasti abituali.

Inoltre va specificato se i pasti sono consumati in casa o fuoricasa, riportando il luogo dove questo avviene (bar, mensa aziendale, mensa scolastica, ristorante, ecc.)

Nel diario vanno riportati gli alimenti graditi e quelli sgraditi, nonché le eventuali intolleranze-allergie alimentari.

Indagine per RecordIndagine per RecordDiario alimentareDiario alimentare

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Perchè ?

La registrazione dovrebbe essere fra i 3 e i 7 giorni

Il Diario alimentare

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La registrazione per periodi di tempo superiori ai 7 giorni si è dimostrata svantaggiosa, perché l’attenzione e quindi la precisione, posta alla compilazione va via via diminuendo

Il Diario alimentare

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offre la possibilità di ottenere accurate informazioni quantitative, sia in termini di energia che di macro-micro nutrienti

Il Diario alimentare

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è considerato il “gold standard”, ossia il metodo rispetto al quale sono confrontati gli altri metodi

Il Diario alimentare

Giorno della settimanaDataNomeCognome

Quantità/porzioneil più precisamente possibile

(espresso in misure casalinghe e/o pesata)

Descrizione del cibo/bevanda emetodo di preparazione

Ora/luogo

Diario alimentare

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L’alimentazione rilevata per mezzo dell’Indagine per Record e/o Recall viene poi scomposta in nutrienti attraverso un

valido programma per computer

Indagine per Record e per Indagine per Record e per RecallRecall

• energia totale giornaliera ( Kcal - Kj )

• distribuzione dell’energia nei pasti

• quantità (g) e percentuale (%) dei nutrienti energetici

• quantità dei nutrienti non energetici

• acqua assunta con gli alimenti

Programma informaticoProgramma informatico

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RISULTATI INDAGINE RISULTATI INDAGINE ““RECALLRECALL”” E E ““RECORDRECORD””NELLO STESSO SOGGETTONELLO STESSO SOGGETTO

SESSO maschilePESO kg 55,2STATURA cm 154ETA’ 11 anni e 8 mesiBMI 23,3 (sovrappeso)26,2% di grasso con metodo plicometrico43.9, somma delle 4 pliche

PROFESSIONE: studente scuola media inferiore 5 giorni a settimana dalle ore 8.30 alle 16

SPORT: canottaggio3 giorni a settimana alle ore 17 fino alle 18

HOBBY:recitazione 1-2 giorni a settimana, a scuola, dalle 16 alle 17 + “video giochi” per 1-2 ore al giorno!

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INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECORDRECORD””

Media settimanale kcal 2.535

Distribuzione nutrienti:Proteine totale g 76 = 12% g 1,4 kg/p.c.Grassi g 112 = 40%Carboidrati g 324 = 48%Solubili g 101 = 15%

Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 14% Pranzo scuola ore 12.30 25%Merenda ore 16 14%Cena ore 20 32%

INDAGINE DIETETICA PER INDAGINE DIETETICA PER ““RECALLRECALL””

Media settimanale kcal 2.250

Distribuzione nutrienti:Proteine totali g 83 = 15% g 1,5 kg/p.c. Grassi g 98 = 39%Carboidrati g 276 = 46%Solubili g 80 = 13%

Ripartizione energia totale nei pasti1° Colazione ore 7 14%Spuntino ore 10.45 10% Pranzo scuola ore 12.30 30%Merenda ore 16 16%Cena ore 20 30%

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Sulla base dei dati antropometrici,

dei risultati della visita clinico-nutrizionale,

dei valori metabolici

e delle abitudini alimentari raccolte

si formula lo

schema dietetico personalizzatoschema dietetico personalizzato.

Conclusioni

Conclusioni

• L’indagine dietetica ha un valore fondamentale per allestire uncorretto regime alimentare.

• Un regime alimentare adeguato ai fabbisogni del soggettodetermina l’equilibrio metabolico, indispensabile per uncompleto benessere psico-fisico.

Il modello alimentare “mediterraneo” è quello che in genereproponiamo per soggetti con patologie metaboliche.

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conduce vita prevalentemente sedentaria. Attualmente fa delle camminate e d’estate pratica trekking in montagna. Di recente si èiscritto in un centro sportivo dove è intenzionato a praticare nuoto e palestra.

Attivitàfisica

uricoemia (viene presso n.o. in seguito ad un recente attacco di gotta), ipertensione, iperglicemia border-line e reflusso gastroesofageo.

Patologia32%% di grasso (impedenziometrico)34%% di grasso (plicometrico)

androide (maggior accumulo di adipe all’addome)Biotipo nutrizionalecm 112 (fino a 102)Circon. Vita29 (elevato sovrappeso)B.M.I.kg 80Pesocm 166StaturagiornalistaProfessionemaschioSesso63 anni e 10 mesiEtà

Caso clinicoCaso clinico

Kcal 2.580 (media settimanale)Distribuzione nutrienti

(g 1,4 per Kg/p.c.)19 %=122gProteine totali

18gFibre

17 %=117gCarboidrati solubili

46 %=310gCarboidrati totali

18 %=52gGrassi animali

17 %=48gGrassi vegetali

35 %=100gGrassi totali

11 %=66gProteine animali

8 %=56gProteine vegetali

Risultato dellRisultato dell’’indagine dietetica per indagine dietetica per recallrecall

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(Pasti completi, elaborati, almeno due volte a settimana; altrimenti, a casa, solo carne o pesce o uova + contorni vari + pane + frutta +dolcetto)

Cena, ore 20,30, casa/amici-ristorante: 37%(qualsiasi cosa che gli capita: formaggio, salumi, cracker, pane, ecc.)

Merenda, ore 19, appena arriva a casa (affamato): 15%

(pasti completi, elaborati, 2-3 volte alla settimana. Quando lavora solo secondo piatto a base di carne, prosciutto, bresaola, un contorno, ultimamente molti asparagi, + pane. Spesso termina con un “dolcetto”tipo panna cotta, tirami su, ecc.)

Pranzo, ore 13-14.30, mensa/ristorante/casa suocera: 36%(2-3 caffè, macchiati, una bustina di zucchero ogni volta)

Spuntino, ore 10, bar: 4%

(un bicchiere di latte intero, macchiato, 2 cucchiaini di zucchero) Prima colazione , ore 7.30, in casa: 8%

Distribuzione energia totale nellDistribuzione energia totale nell’’arco della giornata:arco della giornata:

Kcal 1600-1800

Distribuzione nutrienti:

166cmStatura70-68kgPeso

(limite del normopeso)25,4-24,5B.M.I.

(g 0,8-1 per Kg/p.c.)16 %=70gProteine totali

25-28gFibre13 %=60gCarboidrati solubili53 %=240gCarboidrati totali

13 %=26gGrassi animali17 %=32gGrassi vegetali30 %=58gGrassi totali

7 %=32gProteine animali9 %=38gProteine vegetali

ObiettivoObiettivo

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30-35 %37 %Cena

5-10 %15 %Merenda

30-35 %36 %Pranzo

5-10 %4 %Spuntino

10-15 %8 %Prima colazione

propostedichiarate

Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:

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tutte le sere, zuppe o passati di verdura con un pò pasta o riso o dadi di pane. Oppure un primo di insalata verde con mais precotto. Oppure “frisella al pomodoro”. Oppure crocchette di patate o riso al forno, ecc.. Proseguire con un secondo piatto da alternare: uova, pesce, carne bianca, formaggi magri, (porzioni medio-piccole). Completare sempre con 1-2 porzioni di ortaggi crudi/verdure cotte. Una porzione di pane senza sale (tipo Terni). Concludere con un frutto

Cena:Nei fine settimana può fare un “dolce”: gelato alla frutta, una porzione di dolce da forno

Merenda: frutta, yogurt, biscotti, gallette, ecc.

antipasto di verdure/ortaggi moderatamente conditi sia di sale che di olio; un primo piatto di pasta o riso al pomodoro o con verdure oppure zuppe/minestroni di legumi, questi almeno 2-3 volte alla settimana; terminare con frutta). Fine settimana: pasto completo ma metà di ogni portata, iniziare sempre con un antipasto di ortaggi/verdure, da eliminare gli antipasti di salumi, formaggi, ecc.. Eliminare primi piatti “farciti” o conditi con pancetta, carne, ecc. Come secondo piatto preferire pesce, carne bianca. Eliminare selvaggina, carni rosse. Terminare con frutta. Il dolce, eventualmente, lasciarlo per il pomeriggio

Pranzo:introdurre a metà mattina un frutto o 3-4 biscotti o cracker integrali o senza sale

Spuntino: sostituire caffè con caffè d’orzo, ridurre gradualmente lo zucchero per dolcificare,

latte magro, da due a mezzo cucchiaino di zucchero, introdurre gradualmente un cibo di suo gradimento (biscotti integrali, fette biscottate, gallette di riso, di mais, cereali, dolci da forno fatti in casa utilizzando latte/yogurt magri, in sostituzione del burro: olio )

Prima colazione:

Distribuzione energia nella giornata:Distribuzione energia nella giornata:

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