Schoko-laden-seiten

Über die Natur eines Genusses

Schokolade hat immer Saison. Zu Weih-nachten und Ostern ist sie – zu Figuren aus-geformt – nicht mehr wegzudenken.In ihrer ganzen Formen- und Geschmacks-vielfalt ist sie für die meisten MenschenInbegriff für Lebensfreude und Genuß. Obzum Eigenverzehr oder als Geschenk –Schokolade ist immer willkommen.

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Kakaoblüte mit Knospen Kakaofrüchte am Baum geöffnete Kakaofrucht

Eine exotische Verlockung

Jung und Alt, Reich und Arm, Sieund Er – alle lieben Schokolade, die-ses verlockend duftende Erzeugnisaus den Samenkernen der tropischenKakaofrucht. Da aber kaum jemand die Hinter-gründe dieser exotischen Produktweltkennt, ist hier ganz bewußt „von derNatur eines Genusses“ die Rede.

Was in den Anfängen der europä-ischen Schokoladenherstellung nurKönigen und Fürsten vorbehaltenwar und später – nach streng gehüte-ten Rezepten komponiert – inApotheken teuer gehandelt wurde,steht heute Jedermann in vielfältigerForm zur Verfügung. Ob als Trink-schokolade, als massive Tafel, alsverzehrfertige Zwischenmahlzeit inForm von Riegeln oder als erlesenePraline – Schokolade bietet stets einGeschmackserlebnis in vollendeterHarmonie, das manchen Genießerfür einen Augenblick den Alltag ver-gessen läßt.

Wenn auch Kakao, Schokolade undSchokoladenerzeugnisse in unsererZeit mit modernsten, elektronischgesteuerten Produktionsanlagen her-gestellt werden – den Ursprung desKakaos umweht immer noch einHauch von Geheimnis.

Ein Blick in die Welt der Schokolade

rechts: Die Maske aus Türkis-Mosaik stelltQuetzalcoatl – den gefiederten Schlangengottder Azteken dar, dem sie die Samenkerne desKakaobaumes verdankten, um 1520 (British Museum, London)

unten: Azteken bei der Herstellung des „Xocoatl“ – Kakaobohnen werden geröstet,gemahlen und dann mit Wasser undGewürzen schaumig gerührt. (Aus „America“ von John Ogilby, 1671)

oben: Der Kakaobaum galt im alten Mexikoals Symbol der Weltrichtung des Südens.Aus: Codex Féjérvary-Mayer, einer prä-kolumbischen Bilderhandschrift

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Zusammentreffen von Hernando Cortez unddem Aztekenherrscher Montezuma, 1519. (Ölbild aus dem 19. Jahrhundert, CadburyCollection, Birmingham.)

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Es gilt als sicher, daß Kakao bereitsein Jahrtausend vor der EntdeckungAmerikas den Eingeborenen alsNahrungs- und Genussmittelbekannt war.

Sowohl die Olmeken, als auch dieMaya und Tolteken schätzten dieKakaobohnen. Wundersame Ge-schichten erzählten sie über die Her-kunft dieser nahrhaften Bohnen. Für die Azteken waren sie sogar einGeschenk des gefiederten Schlangen-gottes Quetzalcoatl.

Die Azteken, die im 12. Jahrhundertdie Tolteken unterwarfen, übernah-men deren Kakao-Kultur und be-nutzten die Samenkerne der Kakao-frucht sogar als Zahlungsmittel. EinKaninchen z.B. kostete 10 und einSklave 100 Kakaobohnen.

Da Kolumbus bei seiner Landung inNicaragua 1502 wenig Interesse am

Kakao gezeigt hatte, blieb esHernando Cortez vorbehalten, nachder Eroberung des Aztekenreichesbei seiner Rückkehr nach Europa denersten Kakao mitzubringen.

Das herbe Getränk der Azteken,zuweilen auch noch mit Pfeffer oderChili gewürzt, mochte den Euro-päern jedoch nicht so recht munden,entsprach doch sein Geschmack rechttreffend dem aztekischen Namen„xocoatl“, der aus „xoco“ (bitter)und „atl“ (Wasser) gebildet ist. Erst nach Zugabe von Honig oderRohrzucker begann der Siegeszug derKakaoerzeugnisse in alle Welt.

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„Das Schokoladenmädchen“, Pastell von Jean Etienne Liotard (1702-1789).Staatliche Kunstsammlungen Dresden.

Ein Geschenk der Götter Zur Geschichte des Kakaos

Frisch geerntete Kakaofrüchte Geschickte Hände öffnen die Kakaofrüchte Kakaobohnen vor der Fermentation

Der Kakaobaum wächst nur in denheißesten Zonen der Erde – in denÄquatorial-Ländern rund um denGlobus. Gleichmäßige Wärme undhohe Boden- und Luftfeuchtigkeitsind wichtige Voraussetzungen fürgutes Gedeihen der Kakaobäume.Besonders reiche Ernten liefern diewestafrikanischen Kakaopflanzungen.Hier werden vor allem die ertrag-reichen Konsumarten angebaut. DieEdelkakaosorten kommen dagegen –neben Konsumsorten – vorwiegendaus dem nördlichen Südamerika, ausMittelamerika und aus Indonesien.

Bei der Kakaoernte werden die reifenFrüchte – wie schon vor 500 Jahren– von Hand mit scharfen Messernabgeschlagen. An den Sammelplätzenöffnen die Erntearbeiter die Früchtemit einem geschickten Schlag ihrerBuschmesser und lösen die vonweißlichem Fruchtfleisch – der Pulpa– umgebenen Samen aus der Schale.Um aus den noch unansehnlichenSamenkernen hochwertigen Roh-

kakao entstehen zu lassen, werden sieeinem Gärprozeß unterzogen.Dazu füllt man die Samen mit demFruchtfleisch in Kästen oder häuft sieauf Bananenblätter und deckt sie ab.

Nach kurzer Zeit setzt der –Fermentation genannte – Gärprozeßein. Die herben Gerbstoffe oxidieren,das feuchte Fruchtmus löst sich auf

und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaromaentsteht. In fünf bis zehn Tagen istdie Fermentation abgeschlossen.

Anschließend werden dieKakaobohnen in der Tropensonneausgebreitet und unter ständigemWenden getrocknet.

Kakaoernte mit dem Buschmesser

Die volle Kraft derTropensonne Kakaoanbau und Vorbereitung

Kakaobohnen werden aufgehäuft... ...und zur Fermentation abgedeckt Kakaobohnen nach der Fermentation

Kakaobohnen nach der Sonnentrocknung In Jutesäcke gefüllt gehen die Kakaobohnen auf die Reise in die Verarbeiterländer

Die Kakaobohnen werden zunächst einemRöstprozeß unterzogen. Dabei wird dasKakaoaroma voll erschlossen. (Abb. links)

Dann werden die Bohnen gebrochen und vonihren Schalen getrennt – Das Ergebnis: duf-tender Kakaokernbruch. (Abb. rechts)

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Die Schemazeichnung macht deutlich, dassdie Kakaomasse in zwei unterschiedlichenHerstellungs-Prozessen verarbeitet wird. Rechts führt der Weg zum Kakaopulver –links geht es zur Schokoladenmasse und zurVielfalt der Schokoladenerzeugnisse.

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Die Weiterverarbeitung des Kakaosbeginnt mit dem Rösten. Bei genaueingehaltener Temperatur entfaltetsich in den Bohnen der Kakaoge-schmack. Dann werden die geröste-ten Kerne gebrochen, von den letz-ten, auch kleinsten Unreinheitenund Schalenteilchen getrennt und inMühlen und Walzwerken immerweiter zerkleinert.

Durch die dabei entstehende Rei-bungswärme tritt das Fett derKakaobohne aus den Partikeln aus;es entsteht die tiefbraune, fließfähigeKakaomasse.

Zwei Wege zumGenuss Der Rohkakao wird erschlossen

Der Blick in eine Kakaomühle. Hier wirdder Kakaokernbruch durch eng aneinandervorbeigeführte Metallstifte feinst zerkleinert –daher ihr Name: Stiftmühle. (Abb. links)

Rohkakaosorten unterscheiden sich nichtnur in der Qualität, sondern auch imGeschmack. Je nach Rezeptur mischt manverschiedene Kakaosorten. Als Kakaokern-bruch wird die Mischung in Kakaomühlenfeinst zermahlen, heraus fließt dunkelbrauneKakaomasse. (Abb. rechts)

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Beim ersten Verarbeitungsweg wirddie flüssige Kakaomasse inPresskammern gefüllt, in denen beieinem Druck von bis zu 900 atü(heute sagt man „bar“) die Kakao-butter abgepresst wird. Sie fließt klarund golden wie Sonnenblumenöl ausder Kakaopresse. Die zurückbleiben-den „Presskuchen“ werden zerklei-nert und zum wohlbekanntenKakaopulver zermahlen.

Kakaobutter zählt zu den teuersten Pflan-zenfetten überhaupt. Sie ist daher nur ganzselten in anderen Erzeugnissen als Schokoladeanzutreffen. Ihr niedriger Schmelzgrad –nahe der menschlichen Körpertemperatur(um 38 Grad Celsius) – macht Kakaobutterauch für einige kosmetische und pharmazeu-tische Produkte interessant. (Abb. links oben)

Nachdem die Kakaobutter abgepresst wurde,bleibt als Pressrückstand der Presskuchen inden Kammern der Kakaopresse zurück. Erhat einen Durchmesser von ca. 45 cm und istfünf cm dick. Zermahlen, wird Kakaopulverdaraus.Für jeden Verwendungszweck gibt es das rich-tige Kakaopulver. Die Kakaohersteller bietenbis zu 60 verschiedene Sorten an. (Abb. links u. unten)

Zur Herstellung einer bestimmtenSchokolade werden Kakaomassenverschiedener Sorten unter Zugabevon Milch, Zucker, Kakaobutter oderSahne vermischt – je nachdem, obeine Zartbitter- oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen soll. Diegenaue Einhaltung der Rezeptur unddie sorgfältige Mischung bestimmenden Geschmacks-Charakter desEndproduktes.

Elektronisch gesteuerte Dosiereinrichtungen geben dieGarantie für eine gleichbleibendeMischung. Auch hier wachen sorgfäl-tige Qualitätsprüfungen über dieBeschaffenheit des Zwischen-produktes. Das Ergebnis ist eineknetfähige Masse, die bereits alle ge-schmacklichen Eigenschaften derSchokolade aufweist. Allein die end-gültige Feinheit fehlt noch. Zwischenmehreren Stahlwalzen hauchdünn

zerrieben, gelangt die Masse zu den Conchen, Rühr- und Reibsystemen,die nach ihrer ursprünglichen Formbenannt sind (la conche, frz.: dieMuschel). Erst nach Tagen des unun-terbrochenen Drehens, Wendens,Lüftens und Temperierens ist dieMasse so glatt, dass man daraus feinste Schokolade gießen kann. Der Weg zu 1000 Köstlichkeiten ausSchokolade ist frei.

Die zunächst noch trockene, pulverartigeMischung (Abb. links) wird beim Conchierenflüssig. (Abb. rechts) Nach diesem letztenVeredelungsprozess kann die nun gießfähigeSchokoladenmasse in Formen gegossen und zuTafeln, oder zu einer Vielzahl andererSchokoladenerzeugnisse weiterverarbeitet wer-den.

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Flüssige Schokoladenmasse Traumstraße aus SchokoladeSchokoladen-Füllkopf einer Tafelanlage

Gemischt, gerührt,und gut in Form

Der Weg zur Schokolade

An die Reinheit der Rohstoffe undan die Präzision der vollautoma-tischen Fertigungseinrichtungen werden bei der Produktion vonSchokolade höchste Anforderungengestellt. Qualitätskontrollen beglei-ten den Herstellungsprozeß von derAnlieferung der Rohstoffe bis zumfertigen Produkt. Neben chemischenund physikalischen Tests gebenimmer wieder sensorische PrüfungenAufschluss über die Qualität derjeweiligen Erzeugnisse. Über allemwacht die Kakaoverordnung, die alseine der strengsten lebensmittelrecht-lichen Vorschriften nur die bestenRohstoffe für die Produktion vonSchokolade und Schokoladewarenzuläßt. So ist sichergestellt, daß derGenuss von Schokolade zur natür-lichsten Sache der Welt wird.

Herstellung von Trüffelpralinen Qualitätskontrollen im Labor

Die natürlichsteSache der WeltStrenge Kontrollen für reinen Genuss