scalone dokumenty (4)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Jadwiga Wiśniewska Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci mgr inż. Grażyna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.03, „Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 4 3. Cele kształcenia 5 4. Materiał nauczania 7

4.1. Popyt i podaż na rynku 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Zasoby majątkowe i kapitały przedsiębiorstwa gastronomicznego 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 19 4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3. Koszty działalności gastronomicznej 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 28 4.3.3. Ćwiczenia 29 4.3.4. Sprawdzian postępów 32

4.4. Kalkulacja cen sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług w zakładzie gastronomicznym 33 4.4.1. Materiał nauczania 33 4.4.2. Pytania sprawdzające 36 4.4.3. Ćwiczenia 37 4.4.4. Sprawdzian postępów 39

4.5. Rozliczanie działalności zakładu gastronomicznego 40 4.5.1. Materiał nauczania 40 4.5.2. Pytania sprawdzające 43 4.5.3. Ćwiczenia 44 4.5.4. Sprawdzian postępów 44

4.6. Dokumentacja sprzedaży 47 4.6.1. Materiał nauczania 47 4.6.2. Pytania sprawdzające 53 4.6.3. Ćwiczenia 53 4.6.4. Sprawdzian postępów 56

5. Sprawdzian osiągnięć 58 6. Literatura 62


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych rozliczeniem usług przedsiębiorstwie gastronomicznym.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: – wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, – pytania sprawdzające wiadomości potrzebne do wykonania ćwiczenia, – sprawdzian teoretyczny, – zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem opanowania umiejętności określonych w tej jednostce modułowej.

Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: „Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych”, której treści teraz poznasz jest kolejną jednostką modułu „Usługi gastronomiczne” przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module „Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych” (schemat).


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z4 Usługi gastronomiczne

341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych

341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia

okolicznościowe i usługi cateringowe

341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług

gastronomicznych

341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym

341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie

działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posługiwać się technologią informacyjną, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − znać rodzaje zakładów gastronomicznych, − charakteryzować strukturę podmiotów gospodarczych branży gastronomicznej, − charakteryzować przebieg procesu gospodarczego w zakładach gastronomicznych, − scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy

cateringowej, − określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe, − scharakteryzować specyficzne cechy branży gastronomicznej, − określić formy organizacyjno-prawne zakładów gastronomicznych, − określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową, − opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego, − korzystać z różnych źródeł informacji oraz doradztwa specjalistycznego.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posłużyć się podstawową terminologią ekonomiczną, − określić czynniki wpływające na popyt, podaż oraz cenę towarów i usług, − określić składniki majątku trwałego i obrotowego w przedsiębiorstwach

gastronomicznych, − określić źródła pozyskiwania kapitału i finansowania działalności przedsiębiorstwa

gastronomicznego, − posłużyć się dokumentacją obowiązującą w zakładzie gastronomicznym, − dokonać kalkulacji cen gastronomicznych potraw i napojów, − dokonać analizy kosztów zakładu gastronomicznego oraz określić czynniki wpływające

na ich poziom, − określić formy opodatkowania małych przedsiębiorstw, − rozróżnić dokumenty księgowe, − sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności usługowej zakładu

gastronomicznego, − dokonać kontroli dowodów księgowych, − scharakteryzować zadania inwentaryzacji, − przeprowadzić inwentaryzację, − ocenić sytuację ekonomiczno-finansową zakładu gastronomicznego w oparciu

o wskaźniki, − zastosować specjalistyczne programy komputerowe do realizacji zadań zawodowych.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Popyt i podaż na rynku

4.1.1. Materiał nauczania Rynek To instytucje lub mechanizmy, które umożliwiają posiadającym dobra i usługi

kontaktować się z chętnymi do ich zakupu. Każdy rynek ma określoną strukturę, oznacza to, że prowadzi na nim działalność pewna liczba kupujących i sprzedających, którzy zajmują wobec siebie określone pozycje. Każdy rynek można rozpatrywać z dwóch stron: od strony popytu i od strony podaży.

Popyt To ilość towarów i usług, jaką nabywcy są skłonni kupić w określonym czasie za

ustaloną cenę. Prawo popytu Wraz ze wzrostem ceny danego dobra zapotrzebowanie na to dobro się zmniejszy, a wraz

ze spadkiem ceny zapotrzebowanie wzrośnie.

Rys. 1. Wykres popytu [www://pl.wikipedia.org] W punkcie A cena produktu wynosi PA, zapotrzebowanie na produkt QA. Jeśli cena jest niższa, jak w punkcie B, zazwyczaj konsumenci chcą nabyć więcej jednostek produktu. Do czynników mających wpływ na popyt należą: − cena towaru i usługi, − liczba nabywców – im więcej konsumentów, tym większy może być popyt na dane dobro

lub usługę, − dochody nabywców – jeżeli się zwiększają, to zwiększa się również popyt na większość

towarów i usług, − reklama – konsumenci zwiększają popyt na towary i usługi, które są intensywnie

reklamowane, − zmiany cen dóbr i usług komplementarnych, − zmiany cen dóbr i usług substytucyjnych, − czynniki niewymierne, takie jak: gusty, tradycja, moda, religia i inne kształtujące

preferencje klientów.


Podaż To ilość towarów i usług, którą dostawcy są skłonni dostarczyć na rynek w określonym

czasie i po określonej cenie. Prawo podaży Przy niezmienności innych warunków rynkowych podaż danego towaru się zwiększa,

jeśli wzrasta jego cena, natomiast obniżeniu ceny towarzyszy spadek wielkości podaży.

Rys. 2. Wykres podaży [www://pl.wikipedia.org]

W punkcie A cena produktu wynosi PA, a ilość oferowanego produktu QA. Jeśli cena jest niższa, jak w punkcie B, to zazwyczaj producenci chcą dostarczyć na rynek mniej jednostek produktu. Do czynników mających wpływ na podaż należą: − cena towaru i usługi, − ceny czynników produkcji – np. wysokość kosztów poniesionych na wytworzenie

określonego dobra, świadczenie usługi, wpływa na wielkość produkcji i ilość towarów i usług oferowanych na sprzedaż,

− technologia produkcji – czyli sposób zorganizowania procesu produkcyjnego i jak najbardziej racjonalne wykorzystanie czynników produkcji, lepsza technologia umożliwia zmniejszenie kosztów produkcji,

− liczba producentów, świadczących usługi – zwiększenie liczby producentów danego towaru lub świadczących usługi, doprowadzi do zwiększenia ich podaży,

− warunki finansowe, np. wysokość podatków – ich wzrost lub spadek przyczynia się do zmniejszenia lub zwiększenia podaży,

− oczekiwania producentów i sprzedawców dotyczące kształtowania się ceny rynkowej towaru w przyszłości – mogą doprowadzić do spadku podaży, gdy producenci wstrzymają się od bieżącego zaopatrywania rynku, licząc na wzrost ceny. Podaż wzrasta w miarę wzrostu ceny, przy czym im dłuższy okres będziemy rozważać

tym możliwość wzrostu podaży będzie większa. Równowaga rynku Jest stanem idealnym, do którego dążą wszystkie podstawowe wielkości ekonomiczne,

takie jak: − popyt, − podaż,


− ceny dóbr występujących na danym rynku. Na rynku dochodzi do konfrontacji popytu i podaży. Ilości, które konsumenci kupiliby po różnych cenach, są zestawiane z ilościami, które sprzedawcy są gotowi zaoferować po tych cenach. Jest tylko jedna taka cena, przy której popyt zgłaszany przez konsumentów jest zgodny z podażą oferowaną przez sprzedawców. Cenę tę nazywamy ceną równowagi rynkowej, o rynku natomiast mówimy, że osiągnął równowagę. Stan równowagi rynkowej (punkt PO) nie jest zjawiskiem trwałym. W rzeczywistości najczęściej mamy do czynienia ze stanem braku równowagi na rynku. Możliwe są wtedy sytuacje: − nadwyżki rynkowej (B) – kiedy przy danej cenie dobra wielkość podaży przewyższa

wielkość popytu, − niedoboru rynkowego (A) – kiedy przy danej cenie dobra wielkość popytu przewyższa

wielkość podaży.

Rys. 3. Cena równowagi rynkowej [www://pl.wikipedia.org] Trzy główne typy elastyczności cenowej popytu: prosta, mieszana, dochodowa,

Cenowa elastyczność popytu To stosunek względnej zmiany wielkości popytu na dane dobro do względnej zmiany

jego ceny. Informuje o wpływie wahań ceny danego dobra na gotowość i zdolność klientów do jego zakupów Siłę reakcji popytu na zmianę ceny rynkowej mierzy się przy pomocy współczynnika prostej elastyczności popytu. Współczynnik cenowej elastyczności popytu oblicza się na podstawie wzoru:

Edp = (-1)Δ D/D : Δ P/P gdzie:

Δ D = D1 – D0 − absolutna zmiana popytu, czyli różnica między rozmiarami popytu

po zmianie (D1), a rozmiarami popytu przed zmianą (D2), D = D0 − wielkość popytu przed zmianą,

Δ D/D − relatywna (względna) zmiana popytu, wyrażana w procentach lub w ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą,

Δ P = P1 – P0 − absolutna zmiana ceny, czyli różnica między wysokością ceny po

zmianie (P1), a wysokością ceny przed zmianą (P0), P = P0 − wysokość ceny przed zmianą,

Δ P/P − relatywna (względna) zmiana ceny, wyrażana w procentach lub w ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą.


Do wzoru wprowadzono (-1) dla uniknięcia niedogodności. Typowa zależność popytu od ceny, kiedy cena rośnie wielkość popytu maleje, a gdy cena spada to wielkość popytu rośnie. Gdy Δ P jest dodatnia to Δ D jest ujemna. Wynika stąd, że relatywna zmiana popytu (Δ D/D) byłaby ujemna, a relatywna zmiana ceny (Δ P/P) dodatnia. Ujemny byłby także wynik z podziału relatywnej zmiany popytu przez relatywną zmianę ceny. Podobnie negatywny wynik otrzymalibyśmy w przypadku obniżki ceny i wzrostu wielkości popytu. Po wprowadzeniu (-1) do formuły powyższa niezgodność znika. Wartość współczynnika prostej elastyczności popytu może przyjmować wartości:

EDP > 1 − popyt określa się jako wysoce elastyczny, zmiana ceny, np. o 1% powoduje zmianę wielkości popytu o więcej niż 1%,

EDP < 1 − popyt nisko (mało) elastyczny, zmiana ceny np. o 1% powoduje zmianę wielkości popytu o mniej niż 1%,

EDP = 1 − popyt o elastyczności jednostkowej (popyt proporcjonalny), zmiana ceny np. o 1% powoduje zmianę wielkości popytu o 1%,

EDP = 0 − popyt nieelastyczny (sztywny), zmiana ceny nie powoduje zmiany wielkości popytu,

EDP < 0 − paradoks cenowy, wzrost ceny prowadzi do wzrostu wielkości popytu a spadek ceny do spadku wielkości popytu.

Znajomość elastyczności cenowej ma duże znaczenie w znalezieniu ceny zapewniającej max zysk przedsiębiorcy. Pozwala też oszacować wpływ wzrostu lub spadku ceny na utarg całkowity, czyli na wartość sprzedaży.

Elastyczność cenowa mieszana (krzyżowa) popytu Badanie elastyczności cenowej popytu na dobro, na podstawie zmiany jego ceny, w pełni

nie wyjaśnia zależności między ceną a popytem. Popyt na dane dobro nie jest zależny jedynie od jego ceny, ale również od cen innych towarów. Popyt na dobro X reaguje, więc nie tylko na zmianę ceny własnej, ale również na zmiany cen dóbr innych Y, Z itd. Charakter tych zależności jest inny dla: − substytutów, dóbr wzajemnie się zastępujących (chleb - bułki, masło - masmix), − komplementarnych, dóbr wzajemnie się uzupełniających: (benzyna – samochód, lampa

naftowa- nafta, latarka – bateria do latarki). Wpływ substytutów na wielkość popytu dobra A możemy wyrazić badając skutki zmian ceny substytutu – dobra B. Reakcję tę możemy zmierzyć przy pomocy mieszanej elastyczności popytu, którą wyraża iloraz stosunkowej zmiany ceny substytutu dobra B i stosunkowej zmiany popytu na badane dobro A. Współczynnik elastyczności mieszanej popytu oblicza się na postawie wzoru:

EM = Δ DA/DA : Δ PB/PB gdzie:

Δ D = Δ DA1 - DA0 − zmiana popytu na towar A, to różnica między rozmiarami popytu

po zmianie (DA1) a rozmiarami popytu przed zmianą (DA0), DA = DA0 − wielkość popytu na towar A przed zmianą,

DA/DA − względna zmiana popytu na towar A, wyrażona w procentach lub w ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą,

Δ P = PB1 - PB0 − zmiana ceny, czyli różnica między wysokością ceny towaru B po

zmianie (PB1) a wysokością ceny przed zmianą (PB0), P = PB0 − wielkość ceny towaru B przed zmianą, Δ PB/PB − względna zmiana ceny towaru B, wyrażona w procentach lub

ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą.


W przeciwieństwie do elastyczności cenowej popytu, która jest z reguły ujemna, elastyczność mieszana popytu może być zarówno ujemna jak i dodatnia. Przy dobrach substytucyjnych, np. bułka – chleb, podwyższenie ceny chleba powoduje zwykle obniżenie popytu na chleb i podwyższenie popytu na bułki. Przejawia się to w dodatniej elastyczności mieszanej popytu. W przypadku dóbr komplementarnych, samochód – benzyna, elastyczność mieszana ma zwykle wartość ujemną, ponieważ obniżenie ceny samochodu powoduje wzrost popytu na auto i jednocześnie wzrost popytu na benzynę.

Elastyczność dochodowa popytu Siłę reakcji popytu na zmianę dochodu mierzy się przy pomocy współczynnika

elastyczności dochodowej popytu. Współczynnik ten definiuje się jako stosunek relatywnej zmiany popytu do relatywnej zmiany dochodu. Do obliczenia elastyczności dochodowej popytu wykorzystuję się wzór.

EDY = Δ D/D : Δ Y/Y gdzie:

Δ D = D1 – D0 − zmiana popytu, czyli różnica między rozmiarami popytu po zmianie

(D1), a rozmiarami popytu przed zmianą (D2), D = D0 − wielkość popytu przed zmianą,

Δ D/D − względna zmiana popytu, wyrażana w procentach lub w ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą,

Δ Y = Y1 – Y0 − zmiana dochodu, czyli różnica między wysokością dochodu po

zmianie (Y1) a wysokością dochodu przed zmianą (Y0), Y = Y0 − wielkość dochodu przed zmianą,

Δ Y/Y − względna zmiana dochodu, wyrażona w procentach lub w ułamku (dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą.

W miarę wzrostu dochodów jesteśmy w stanie coraz pełniej zaspakajać nasze potrzeby. Potrzeby te zaspakajamy poprzez nabywanie większej ilości poszczególnych towarów lub poprzez zastępowanie towarów jakościowo gorszych i tańszych, towarami jakościowo lepszymi i droższymi.

Prawo Engla Wraz ze wzrostem dochodów udział dochodów przeznaczonych na żywność maleje.

Zatem wzrost dochodów powoduje wzrost wydatków na żywność, jednak udział tych wydatków jest mniejszy w stosunku do wzrostu dochodów ludności, czyli popyt i wydatki na żywność rosną, ale rosną wolniej niż dochody i globalne wydatki ludności. Na artykuły żywnościowe popyt zmienia się w mniejszym stopniu niż dochód. Współczynnik dochodowej elastyczności popytu na żywność będzie mniejszy od jedności, czyli – popyt mało elastyczny. W odniesieniu do dóbr niższego rzędu współczynnik dochodowej elastyczności popytu będzie często ujemny. Wynika to z faktu, że wraz ze wzrostem dochodu ludzie rezygnują z dóbr jakościowo gorszych i tańszych, niższego rzędu, zastępując je dobrami jakościowo lepszymi i droższymi, wyższego rzędu.

Elastyczność cenowa podaży Siłę reakcji podaży na zmianę ceny mierzy współczynnik elastyczności cenowej. To

stosunek relatywnej zmiany podaży do relatywnej zmiany ceny. Do obliczania elastyczności cenowej podaży (ES) wykorzystuje się wzór:

Es = Δ S/S : Δ P/P


gdzie: S = S0 − wielkość podaży przed zmianą, Δ S/S − relatywna zmiana podaży, wyrażona w procentach lub w ułamku

(dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą, Δ P = P1 – P0

− absolutna zmiana ceny, różnica między wysokością ceny po zmianie (P1), a wysokością ceny przed zmianą (P0),

P = P0 − wielkość ceny przed zmianą, Δ P/P − relatywna zmiana ceny, wyrażana w procentach lub w ułamku

(dziesiętnym lub zwykłym), albo liczbą całkowitą. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co oznaczają pojęcia: popyt, podaż, rynek,? 2. Jakie czynniki kształtują popyt, a jakie podaż? 3. Na czym polega działanie mechanizmu rynkowego? 4. Kiedy występuje równowaga rynkowa? 5. Co określają współczynniki elastyczności popytu? 6. Co wyraża prawo Engla? 7. Dlaczego decyzje ekonomiczne producenta zależą od elastyczności popytu? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Obliczanie i interpretowanie wskaźnika elastyczności cenowej popytu: a) oblicz elastyczność cenową popytu, jeżeli wielkość popytu na koktajl z krewetek spada ze

120 jednostek do 100 jednostek dziennie przy wzroście ceny koktajlu z 50 do 60 jednostek za porcję,

b) oblicz, o jaki % wzrośnie popyt na lody, jeżeli ich cena spadnie o 30% przy wskaźniku elastyczności cenowej popytu 2,5. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości w pod kątem treści ćwiczenia, 3) wyszukać w materiale wzór na elastyczność cenową popytu, 4) wykonać obliczenia, 5) dokonać interpretacji wyników, 6) na forum grupy zaprezentować wyniki, ich interpretację.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − plansze z wykresem popytu i podaży.


Ćwiczenie 2 Sporządź wykres popytu i podaży jabłek na jednym układzie współrzędnych. Wskaż

cenę, wielkość popytu i podaży jabłek w stanie równowagi rynkowej. Wykorzystaj następujące informacje:

Cena 1 kg [zł] Wielkość popytu [kg] Wielkość podaży [kg]

1,00 900 100 2,00 700 200 3,00 500 400 4,00 300 600 5,00 100 800

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) zaplanować tok postępowania, 3) sporządzić układ współrzędnych i nanieść dane z tabeli i narysować wykresy popytu,

podaży, 4) zaznaczyć punkt równowagi rynkowej, 5) odczytać i zapisać ilość zakupionych jabłek i cenę w stanie równowagi, 6) przedstawić na forum grupy wykres i omówić zależność cenowo – popytowo – podażową

w punkcie równowagi.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − plansze z wykresem popytu i podaży, − arkusze papieru formatu A3, − flamastry w dwóch kolorach. Ćwiczenie 3

Dochody państwa Kowalskich w maju wynosiły 2000 zł. Dokonali zakupu między innymi 2 kg polędwicy i 8 kg parówek. Pan Kowalski otrzymał awans i podwyżkę, ich miesięczny dochód wzrósł do 3000 zł. Po wzroście dochodów nabyli 6 kg polędwicy i 4 kg parówek. Oblicz wskaźnik elastyczności dochodowej popytu dla polędwicy i parówek. Określ, jakimi są dobrami dla Kowalskich?


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w materiale wzór na dochodową elastyczność popytu, 3) obliczyć dochodową elastyczność popytu dla polędwicy i parówek, 4) przeanalizować wynik pod kątem znaczenia każdego produktu w rodzinie Kowalskich, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4,


− kolorowe pisaki, − kalkulator. Ćwiczenie 4

W końcu grudnia wzrosła cena rynkowa 1 kg karpia z 10 zł do 15 zł. Przy cenie 10 zł za 1 kg detaliści oferowali na sprzedaż 800 kg karpia dziennie, po wzroście ceny 1300 kg. Oblicz elastyczność cenową podaży.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) wyszukać w materiale nauczania wzór na elastyczność cenową podaży, 4) obliczyć elastyczność cenową podaży karpia oraz grupy towarów wybranych w metodzie

projektów, 5) przeanalizować zamiany podaży karpia wywołane zmianą ceny oraz towarów objętych

projektem, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A3, − kolorowe pisaki, − kalkulator. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) posłużyć się podstawową terminologią ekonomiczną związaną

z rynkiem? ¨ ¨ 2) opisać mechanizm rynkowy? ¨ ¨ 3) określić czynniki wpływające na wielkość popytu, podaży i cen

towarów i usług ? ¨ ¨ 4) wymienić rodzaje elastyczności popytu? ¨ ¨ 5) omówić zależności między dochodem a ceną? ¨ ¨ 6) obliczyć współczynniki elastyczności? ¨ ¨


4.2. Zasoby majątkowe i kapitały przedsiębiorstwa gastronomicznego

4.2.1. Materiał nauczania

Do prowadzenia działalności gospodarczej, przedsiębiorstwo musi dysponować

określonymi zasobami gospodarczymi, które stanowią jego majątek zwany aktywami. Aktywa to kontrolowane przez przedsiębiorstwo zasoby majątkowe, które w wyniku

przeszłych zdarzeń, spowodują w przyszłości wpływ do przedsiębiorstwa korzyści ekonomicznych. Tabela 1. Podział aktywów przedsiębiorstwa [4, str.81]

PODZIAŁ AKTYWÓW AKTYWA TRWAŁE AKTYWA OBROTOWE

WARTOŚCI NIEMATERIALNE I PRAWNE ZAPASY niematerialne składniki aktywów:

wartość firmy, licencje, patenty, znaki towarowe, prawa autorskie, programy komputerowe

RZECZOWE AKTYWA TRWAŁE środki trwałe: grunty, budynki, urządzenia techniczne,

maszyny, środki transportu oraz środki trwałe w budowie

materiały podstawowe i pomocnicze, produkty gotowe, towary, opakowania, paliwo

NALEŻNOŚCI DŁUGOTERMINOWE NALEŻNOŚCI KRÓTKOTERMINOWE należne przedsiębiorstwu kwoty pieniężne od osób trzecich, których zapłata nastąpi po upływie 12 miesięcy

powstałe z tytułu dostaw i usług oraz inne należne przedsiębiorstwu kwoty o okresie spłaty do 12 miesięcy

INWESTYCJE DŁUGOTERMINOWE INWESTYCJE KRÓTKOTERMINOWE

aktywa finansowe i rzeczowe nabyte w celu osiągnięcia korzyści ekonomicznych: odsetki, dywidendy itp.

papiery wartościowe nabyte w celu ich dalszej odsprzedaży, z terminem wykupu do 12 miesięcy, różne formy środków pieniężnych: gotówka, środki na rachunku bankowym, czeki, weksle obce

Aktywa trwałe to składniki majątku przedsiębiorstwa, które są wykorzystywane w wielu

cyklach produkcyjnych i zużywają się stopniowo. Na przykład maszyny produkcyjne, ponieważ nie zostaną wykorzystane w trakcie jednego cyklu produkcyjnego, mogą służyć w przedsiębiorstwie wiele lat.

Aktywa obrotowe w ciągu jednego procesu gospodarczego zmieniają swoją postać, są w ciągłym ruchu. Przykład: na początku cyklu produkcyjnego za środki pieniężne przedsiębiorca kupuje materiały, z których wytwarza produkty, a następnie sprzedaje je odbiorcom, uzyskując ponownie środki pieniężne. Suma otrzymanych środków pieniężnych powinna przewyższać ich początkową wartość.

Ruch środków obrotowych Ciągłość procesu gospodarczego powoduje nieustanne krążenie, czyli rotację środków obrotowych. Przechodzenie środków obrotowych z jednej postaci w drugą jest ruchem okrężnym od pieniądza do pieniądza. W przedsiębiorstwie przemysłowym rotacja ma następujący przebieg:

P – M – Pr – W - P1


gdzie: P – środki pieniężne, − M – materiały, − Pr – proces produkcyjny, − W – wyroby gotowe, − P1 – środki pieniężne zwiększone o zysk. W przedsiębiorstwie usługowym rotacja ma inny przebieg, a mianowicie:

P – M – Pr – P1

Natomiast w przedsiębiorstwie handlowym rotacja ogranicza się do:

P – T – P1

gdzie: T – towary. Cykl obrotowy trwa określony czas i można go obliczyć za pomocą: – wskaźnika szybkości obrotu (rotacji) w dniach, który określa ile dni trwał jeden obrót

(cykl) środków obrotowych, – wskaźnika częstotliwości obrotów (rotacji), który określa ile obrotów (cykli) wykonały

środki obrotowe w danym okresie.

S x D D Wd = ——— Wd = ———

P Wc

P D Wc = —— Wc = ——

S Wd gdzie: − Wd – wskaźnik szybkości obrotu w dniach, − Wc – wskaźnik częstotliwości obrotów, − S – przeciętny stan środków obrotowych w czasie, − D – liczba dni w okresie, − P – przychód ze sprzedaży w danym okresie. Przyspieszenie obiegu środków obrotowych osiąga się różnymi drogami, mającymi wpływ na skracanie procesu gospodarczego. W przedsiębiorstwie należy zwrócić uwagę na skrócenie okresu występowania środków obrotowych w postaci zapasów, produktów niezakończonych i wyrobów gotowych. Na przyspieszenie obiegu środków obrotowych mają wpływ również takie czynniki jak: upłynnienie zbędnych zapasów, usprawnienie produkcji, wyeliminowanie awarii, szybkie przygotowanie produktów gotowych do wysyłki itp.

Kapitały (fundusze) jednostki gospodarczej Zasoby majątkowe jednostki-aktywa, maja określone źródła finansowania, którymi mogą

być kapitał własny i zobowiązania, nazywane przez ustawę o rachunkowości pasywami. Kapitał, czyli pewna suma pieniędzy, stanowi podstawę rozpoczęcia działalności przedsiębiorstwa oraz umożliwia jego funkcjonowanie. Wysokość kapitału zależy w dużej mierze od formy organizacyjno-prawnej przedsiębiorstwa. Decyduje ona o dostępności i szybkości zgromadzenia i powiększenia kapitału. Trudniej zgromadzić kapitał na prowadzenie lub rozszerzenie działalności w spółce jawnej czy w prywatnym


przedsiębiorstwie osoby fizycznej niż w spółce akcyjnej. Kapitał niezbędny do prowadzenia działalności gospodarczej można rozpatrywać w kilku aspektach,: skąd pochodzi, do kogo należy, jak długo można z niego korzystać.

Rys. 4. Klasyfikacja kapitałów przedsiębiorstwa [4, s.79]

Kapitały zewnętrzne pochodzą spoza przedsiębiorstwa. Należy do nich kapitał własny

oraz kapitał obcy. Kapitał własny - podstawowy wnoszą do przedsiębiorstwa jego założyciele. Przybiera różne nazwy w różnych formach przedsiębiorstw: kapitał zakładowy w spółce akcyjnej, fundusz udziałowy w spółdzielni. Kapitały wewnętrzne powstają w przedsiębiorstwie i pochodzą z zysków, czyli nadwyżek przychodów nad poniesionymi kosztami.

Finansowanie długoterminowe związane jest z zaangażowaniem środków w przedsiębiorstwie na stałe lub powyżej roku, natomiast krótkoterminowe na okres do jednego roku. Kapitały długoterminowe wykorzystywane są przy inwestycjach, a kapitały krótkoterminowe do finansowania bieżącej działalności przedsiębiorstwa.

Kapitały własne składają się z kapitału podstawowego oraz wypracowanego zysku. Stanowią własność przedsiębiorstwa i są zabezpieczeniem jego zobowiązań wobec wierzycieli. Kapitały obce to środki pieniężne, które przedsiębiorstwo musi zwrócić właścicielom w uzgodnionym terminie. Za ich wykorzystanie płaci im wynagrodzenie w formie odsetek. Kapitały obce pochodzą z różnych źródeł. Przedsiębiorstwo może korzystać z finansowania obcego przez zaciąganie kredytów bankowych, emisję obligacji i innych dłużnych papierów wartościowych, czyli takich, które są dowodem zaciągnięcia długu przez ich emitenta. Zamiast kupować składniki majątku na własność, może korzystać z leasingu.

Wszystkie zasoby majątkowe, którymi dysponuje przedsiębiorstwo, czyli aktywa, mają swoje źródła pochodzenia. Zestawiając wartości składników majątku z wartościami odpowiadających im źródeł finansowania, otrzymujemy bilans przedsiębiorstwa. Bilans należy do sprawozdań finansowych przedsiębiorstwa. Sporządzany jest zawsze na koniec roku.

Zjawisko równości aktywów i pasywów określane jest mianem równowagi bilansowej.

kryterium pochodzenia

kryterium własności

kryterium czasu wykorzystania

zewnętrzne wewnętrzne długoterminowe krótkoterminowe własne obce

KAPITAŁY PRZEDSIĘBIORSTWA


Tabela 2. Bilans jednostki gospodarczej [www://pl.wikipedia.org] AKTYWA Suma PASYWA Suma

Aktywa trwałe Kapitał (fundusz) własny Wartości niematerialne i prawne

I. Kapitał (fundusz) podstawowy

1. Koszty zakończonych prac rozwojowych

II. Należne wpłaty na kapitał (wielkość ujemna)

2. Wartość firmy III. Udziały (akcje) własne (wielkość ujemna)

3. Inne wartości niematerialne i prawne

IV. Kapitał (fundusz) zapasowy

I.

4. Zaliczki na wartości niematerialne i prawne

V. Kapitał (fundusz) z aktualizacji wyceny

Rzeczowe aktywa trwałe VI. Pozostałe kapitały (fundusze) rezerwowe

1. Środki trwałe VII. Zysk (strata) z lat ubiegłych

a)grunty VIII. Zysk (strata) netto b)budynki

A.

IX. Odpisy z zysku netto

c)urządzenia techniczne Zobowiązania i rezerwy na zobowiązania

d)środki transportu Rezerwy na zobowiązania

e)inne środki trwałe

1. Rezerwa z tytułu odroczonego podatku dochodowego

2. Środki trwałe w budowie 2. Rezerwa na świadczenia emerytalne i podobne

II.

3. Zaliczki na środki trwałe w budowie

I.

3. Pozostałe rezerwy

Należności długoterminowe Zobowiązania długoterminowe

1. Od jednostek powiązanych 1. Wobec jednostek powiązanych

III.

2. Od pozostałych jednostek 2. Wobec pozostałych jednostek

Inwestycje długoterminowe a) kredyty i pożyczki

1. Nieruchomości

b) z tytułu emisji dłużnych papierów wartościowych

2. Wartości niematerialne i prawne

c) inne zobowiązania finansowe

3. Długoterminowe aktywa finansowe

II.

d) inne

IV.

4. Inne inwestycje długoterminowe

Zobowiązania krótkoterminowe

Długoterminowe rozliczenia międzyokresowe

1. Wobec jednostek powiązanych

1. Aktywa z tytułu odroczonego podatku

a) z tytułu dostaw i usług

A.

V.

2. Inne rozliczenia międzyokresowe

b) inne

Aktywa obrotowe 2. Wobec pozostałych jednostek

Zapasy a) kredyty i pożyczki

B.

I.

1. Materiały

B.

III.

b) z tytułu dłużnych papierów wartościowych

2. Półprodukty i produkty w toku

c) inne zobowiązania finansowe


3. Produkty gotowe d) z tytułu dostaw i usług

4. Towary e) zaliczki otrzymane na dostawy

5. Zaliczki na dostawy f) zobowiązania wekslowe

Należności krótkoterminowe g) z tytułu: podatków, ceł, ubezpieczeń

1. Należności od jednostek powiązanych

h) z tytułu wynagrodzeń

a)z tytułu dostaw i usług i) inne b)inne 3. Fundusze specjalne

2. Należności od pozostałych jednostek

Rozliczenia międzyokresowe

a)z tytułu dostaw i usług 1. Ujemna wartość firmy

b)z tytułu podatków, dotacji, ceł, ubezpieczeń

c)inne

II.

d)dochodzone na drodze sądowej

Inwestycje krótkoterminowe

1. Krótkoterminowe aktywa finansowe

III.

2. Inne inwestycje krótkoterminowe

IV. Krótkoterminowe rozliczenia międzyokresowe

IV.

2. Inne rozliczenia międzyokresowe

Razem aktywa Razem pasywa 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki majątku może posiadać zakład gastronomiczny? 2. Jaka jest różnica między majątkiem trwałym i obrotowym? 3. Jakie rodzaje kapitałów mogą występować w przedsiębiorstwie? 4. Co to jest bilans jednostki gospodarczej? 5. Jaka jest struktura pasywów w przedsiębiorstwie? 6. Dlaczego suma aktywów w bilansie jest równa sumie pasywów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw składniki majątku zakładu gastronomicznego w znormalizowanym układzie aktywów bilansu i ustal wartość aktywów trwałych i obrotowych.

Składniki aktywów i pasywów zakładu gastronomicznego:

− Surowce − 4 000,- − Środki pieniężne w banku − 5 000,- − Samochód dostawczy − 35 000,- − Towary − 42 000,- − Czeki − 04 000,- − Należności od odbiorców − 3 000,- − Obligacje − 2 200,-



1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać podział składników majątku przedsiębiorstwa, 3) przedyskutować w grupie, które składniki majątku należą do obrotowych, 4) przyporządkować składniki podane w ćwiczeniu zgodnie ze strukturą bilansu, 5) obliczyć wartość aktywów trwałych i obrotowych, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − arkusz papieru formatu A3, − schemat aktywów przedsiębiorstwa, − kolorowe pisaki, – kalkulator. Ćwiczenie 2

Ustal strukturę kapitałów w przedsiębiorstwach gastronomicznych A i B. Określ, w którym przedsiębiorstwie struktura jest bardziej korzystna?

Przedsiębiorstwo A Przedsiębiorstwo B Kapitał zakładowy 12 400 zł 55 300 zł Kredyt 2-letni 25 450 zł 43 200 zł Zobowiązania wobec dostawców 01 280 zł 05 700 zł Kapitał zapasowy 09 500 zł 03 450 zł


1) wyszukać w materiale nauczania w poradniku podział kapitałów przedsiębiorstwa, 2) przyporządkować składniki podane w ćwiczeniu, 3) obliczyć wartość kapitałów własnych i obcych, 4) porównać otrzymane wyniki i wskazać przedsiębiorstwo mniej zadłużone, 5) przedstawić na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − arkusze papieru formatu A4, − schemat pasywów przedsiębiorstwa, − kolorowe pisaki, – kalkulator. Ćwiczenie 3

Oblicz wskaźnik szybkości i wskaźnik częstotliwości obrotów wiedząc, że w kwartale średni stan środków obrotowych wynosi 50 000 zł, a przychód ze sprzedaży 150 000 zł.



1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) wyszukać w materiale wzory odpowiednich wskaźników, 4) obliczyć wskaźniki, 5) dokonać interpretacji wskaźników pod kątem oceny działalności przedsiębiorstwa, 6) przedstawić na forum grupy wyniki ich interpretację.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki, – kalkulator. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wyjaśnić pojęcie aktywów i pasywów? ¨ ¨ 2) klasyfikować składniki majątku przedsiębiorstwa gastronomicznego? ¨ ¨ 3) wymienić kapitały przedsiębiorstwa gastronomicznego? ¨ ¨ 4) określić kapitały przedsiębiorstwa gastronomicznego? ¨ ¨ 5) wyjaśnić dlaczego składniki majątku obrotowego zmieniają swoją

postać? ¨ ¨


4.3. Koszty działalności gastronomicznej

4.3.1. Materiał nauczania Wpływ kosztów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego Głównym celem każdego przedsiębiorstwa jest osiągnięcie zysku. Przedsiębiorca

prowadząc działalność gospodarczą ponosi koszty związane z wytworzeniem dóbr lub ze świadczeniem usług. Jednocześnie sprzedając dobra i usługi osiąga przychody. Aby osiągnąć zysk wielkość przychodów musi przewyższać wielkość ponoszonych kosztów.

Koszty Obejmują wyrażone w pieniądzu zużycie czynników produkcji (przedmiotów pracy,

środków pracy) oraz opłacenie czynnika ludzkiego. Mają charakter celowy, zaplanowany i zwracany. Koszty są związane z właściwą działalnością gospodarczą przedsiębiorstwa, dlatego do kosztów nie zalicza się: − szkód spowodowanych przez osoby fizyczne lub prawne, − szkód powstałych na skutek wypadków losowych, − wydatków i szkód postępowania upadłościowego i likwidacji. Ustawa o rachunkowości dzieli koszty na: − koszty zwykłej działalności operacyjnej, które obejmują nakłady ponoszone w trakcie

realizacji codziennej działalności zakładu, związanej z produkcją i sprzedażą posiłków, napojów, towarów handlowych oraz ze świadczeniem usług komplementarnych,

− pozostałe koszty operacyjne, które nie wiążą się bezpośrednio ze zwykłą, operacyjną działalnością zakładu, lecz tej działalności często towarzyszą, np. koszty związane ze sprzedażą środków trwałych lub ich likwidacją, z niedoborami, płaceniem kar, grzywien i odszkodowań, działalnością socjalną,

− koszty finansowe wiążą się z obrotem papierami wartościowymi, ujemnymi różnicami kursowymi walut, odsetkami od zaciągniętych kredytów i pożyczek, odsetkami za zwłokę w zapłacie.

Grupowanie kosztów może mieć różny punkt odniesienia, dostosowany do potrzeb zarządzania jednostką. Koszty zwykłej działalności operacyjnej mogą być ujmowane w ewidencji księgowej w układzie: − rodzajowym, − funkcjonalnym, − kalkulacyjnym. Dla pełnego zobrazowania problematyki kosztów wydaje się słusznym przedstawienie najczęściej spotykanych przekrojów klasyfikacyjnych kosztów.

Koszty rodzajowe To koszty grupowane z punktu widzenia ich treści ekonomicznej. Obejmują one:

− zużycie materiałów i energii, − amortyzację, − wynagrodzenia, − ubezpieczenia społeczne i inne świadczenia, − usługi obce, − podatki i opłaty, − pozostałe koszty.


Koszty według miejsc powstania Są grupowane według faz działalności: produkcja, zaopatrzenie, zbyt, obrót towarowy.

Wyróżniamy koszty zaopatrzenia, koszty produkcji, koszty zbytu. Koszty według typów działalności Czyli koszty działalności przemysłowej, budowlano-montażowej, handlowej,

transportowej. Koszty bezpośrednie i pośrednie Wyodrębnienie ich następuje z punktu widzenia technicznej możliwości

przyporządkowania kosztów do określonych miejsc powstania, np. koszty działalności podstawowej, koszty zarządu.

Koszty stałe i zmienne Kształtowanie ich uzależnione jest od rozmiarów produkcji. Koszty zmienne ulegają

wahaniom w zależności od wielkości produkcji, np. koszt zużytych materiałów. Koszty stałe to koszty kształtujące się w pewnym, niezbyt długim okresie w sposób niezależny od rozmiarów produkcji np. amortyzacja środków trwałych.

Z kosztami wiąże się pojęcie strat i wydatków. Strata to uszczerbek w majątku przedsiębiorstwa lub niecelowy nakład, a także ujemny

wynik działalności gospodarczej. Wydatek to rozchód środków pieniężnych. Nie wszystkie wydatki ponoszone przez

przedsiębiorstwo są dla niego kosztem. Wydatek może występować: − równocześnie z powstaniem kosztu np.: wydanie warzyw do produkcji w momencie ich

zakupu, − przed powstaniem kosztu, np.: wydatek na zakup surowców, które będą zużyte

w okresach późniejszych, − po powstaniu kosztu np.: zużycie surowców za które jeszcze nie zapłacono. Prowadzenie działalności gospodarczej powoduje osiąganie przez przedsiębiorstwo określonych przychodów.

Przychód Pochodzi zazwyczaj ze sprzedaży i stanowią go kwoty za sprzedane wyroby gotowe,

towary, usługi, materiały, opakowania. Straty i zyski nadzwyczajne Powstałe na skutek zdarzeń trudnych do przewidzenia powstałe poza działalnością

operacyjną, nie związane z ogólnym ryzykiem jej powstania. Koszty i przychody finansowe Związane są najczęściej z obsługą środków pieniężnych prowadzoną przez instytucje

finansowe np. odsetki od środków pieniężnych lokowanych w bankach to przychód finansowy, zaś odsetki od kredytów zaciągniętych w bankach to koszt finansowy.

Pozostałe koszty i przychody operacyjne Są to koszty i przychody związane pośrednio z działalnością operacyjną jednostki,

powstające między innymi w wyniku sprzedaży środków trwałych, wartości niematerialnych i prawnych, nałożenia kary, grzywny, odszkodowania itp.

Podatek Określany jest jako przymusowe, jednostronne, bezzwrotne i nieodpłatne świadczenie

pieniężne o charakterze ogólnym, pobierane przez organy państwa lub samorządu terytorialnego np.: podatek dochodowy, podatek od nieruchomości itp.

Dochód Jest to różnica między przychodem ze sprzedaży produktów, towarów, materiałów oraz

innymi przychodami, a wszystkimi elementami zmniejszającymi efekty działalności jednostki. Dochód stanowi wynik działalności jednostki, który jest zyskiem. Powstaje, gdy przychody powiększone o zyski nadzwyczajne przewyższają koszty i poniesione straty nadzwyczajne. Wynik będzie stratą, gdy zaistnieje odwrotna sytuacja.


Wynik finansowy Jest rezultatem działalności gospodarczej przedsiębiorstwa. Oblicza się go poprzez

pomniejszenie przychodów o koszty związane z działalnością przedsiębiorstwa. Rachunek zysków i strat Czyli rachunek działalności firmy, jest zestawieniem kosztów i strat z przychodami

i zyskami przedsiębiorstwa za pewien określony czas.

Rys. 5. Obliczanie zysku jednostki gospodarczej [opracowanie własne]

Inwentaryzacja Ewidencja księgowa powinna odzwierciedlać stan faktyczny składników aktywów

i pasywów. Z tego powodu stany składników bilansowych powinny być okresowo weryfikowane ze stanem rzeczywistym. Służy do tego inwentaryzacja. Jest to ogół czynności zmierzających do: − ustalenia rzeczywistego stanu aktywów i pasywów w podmiocie gospodarczym, − ustalenia różnic powstałych pomiędzy stanem rzeczywistym a stanem ewidencyjnym, − wskazania sposobu rozliczania powstałych różnic inwentaryzacyjnych. Sposób i terminy przeprowadzania inwentaryzacji zależą od rodzaju składnika bilansowego. Istnieją trzy sposoby przeprowadzania inwentaryzacji: − spis z natury,

PRZYCHODY ZE SPRZEDAŻY

ZYSK ZE SPRZEDAŻY

ZYSK Z DZIAŁALNOŚCI OPERACYJNEJ

pozostałe koszty (minus) operacyjne

(plus) pozostałe przychody operacyjne

koszty (minus) finansowe

(plus) przychody finansowe

ZYSK Z DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ

straty (minus) nadzwyczajne

(plus) zyski nadzwyczajne

ZYSK BRUTTO

ZYSK NETTO

koszty (minus) uzyskania przychodów

obowiązkowe obciążenie wyniku (minus) finansowego


− uzgodnienie i potwierdzenie sald, − porównanie danych księgowych z odpowiednimi dokumentarni.

Spis z natury Jest podstawą ustalenia stanu faktycznego następujących składników majątkowych:

− krajowych i zagranicznych środków pieniężnych z wyłączeniem środków na rachunkach bankowych,

− akcji, obligacji, bonów i innych papierów wartościowych, − rzeczowych składników majątku obrotowego; środków trwałych z wyłączeniem gruntów

i środków trudno dostępnych oglądowi, − maszyn i urządzeń objętych inwestycją rozpoczętą, − elementów majątku, będących własnością innych jednostek. Spis z natury powinien być przeprowadzony przez powołaną decyzją kierownika jednostki komisję inwentaryzacyjną. Komisją kieruje przewodniczący, który organizuje i kontroluje prace inwentaryzacyjne. W skład komisji muszą wchodzić, co najmniej dwie osoby dokonujące spisu z natury. W czasie spisu z natury składników, których nie da się w sposób bezpośredni zmierzyć czy wycenić powinien być obecny rzeczoznawca. Stwierdzone stany składników majątkowych powinny być ujęte w arkuszach spisu z natury, które są drukami ścisłego zarachowania. W arkuszach spisu z natury powinny znaleźć się następujące dane: – nazwa i adres inwentaryzowanego podmiotu, – nazwa komórki organizacyjnej, w której przeprowadza się spis z natury, – dane personalne osoby materialnie odpowiedzialnej, – data spisu z natury, – numer kolejny arkusza, – określenie inwentaryzowanego składnika majątkowego: nazwa, symbol, gatunek itp., – jednostka miary, – ilość, – cena jednostkowa, – wartość danego składnika, – klauzula „Spis z natury zakończono na pozycji ...”. Każda strona arkusza spisowego powinna być podpisana przez osobę materialnie odpowiedzialną i przez członków komisji inwentaryzacyjnej. Zadaniem inwentaryzacji jest nie tylko skorygowanie danych w ewidencji księgowej, ale również rozliczenie osób materialnie odpowiedzialnych za powierzone mienie. W spisie z natury nie powinni brać udziału pracownicy księgowości. Inwentaryzacja ma na celu stwierdzenie stanu faktycznego, dlatego członkom komisji nie powinny być znane dane wynikające z księgowości. Jeżeli przedmiotem inwentaryzacji na dzień kończący rok obrotowy są rzeczowe składniki majątku obrotowego (objęte ewidencją ilościowo-wartościową), to w okresie poprzedzającym spis z natury można dokonać uzgodnienia stanu składników wynikającego z ksiąg rachunkowych z danymi wynikającymi z ewidencji i dokumentacji prowadzonej w inwentaryzowanej jednostce. Ewentualne różnice stwierdzone w wyniku tego uzgodnienia powinny zostać wyjaśnione i stany składników majątkowych powinny być skorygowane. Drogą spisu z natury nie można określić stanu wszystkich aktywów i pasywów.

Uzyskiwanie od kontrahentów pisemnych informacji o stanie środków, kredytów

i rozrachunków W ten sposób inwentaryzuje się:

− środki pieniężne na rachunkach bankowych, − stan zobowiązań z tytułu zaciągniętych kredytów i pożyczek, − stan należności i zobowiązań wynikających z rozrachunków z kontrahentami,


− powierzone innym podmiotom własne składniki majątkowe. Uzgodnienie to nie obejmuje:

− należności wątpliwych, spornych od pracowników, − zobowiązań wobec pracowników i instytucji publicznoprawnych, − drobnych kwot należności i zobowiązań, − należności i zobowiązań od tych jednostek, które nie prowadzą ksiąg rachunkowych lub

podobnej ewidencji. Uzgodnienie sald z kontrahentami wymaga współdziałania stron. Obowiązek ten ciąży zarówno na dłużniku, jak i na dostawcy. Ustawa o rachunkowości przewiduje, że z inicjatywą uzgodnienia występują obaj kontrahenci i nie przewiduje milczącego akceptu.

Porównanie danych księgowych z odpowiednimi dokumentami W ten sposób inwentaryzuje się:

− grunty i trudno dostępne oglądowi środki trwałe, − inwestycje rozpoczęte z wyłączeniem maszyn i urządzeń objętych inwestycją, − należności sporne i wątpliwe, − należności i zobowiązania wobec pracowników oraz z tytułów publicznoprawnych, − inne aktywa i pasywa, które nie mogą być potwierdzone przez kontrahentów lub nie

objęte są spisem z natury. Ten sposób inwentaryzacji powinien być dokonany ze szczególną starannością. Szczególnie tych składników aktywów i pasywów, których stan na dzień bilansowy może wywierać decydujący wpływ na wynik finansowy, np. należności i roszczenia sporne, trudno dostępne oglądowi środki trwałe to budowle podziemne, drogi, szyny i inne niedostępne w czasie spisu rzeczowe składniki majątku. Wyceny składników majątkowych i obliczenia ich wartości dokonuje się po zakończeniu spisu z natury, a następnie porównuje się dane inwentaryzacyjne z danymi z ewidencji księgowej i ustala różnice inwentaryzacyjne.

Różnice inwentaryzacyjne to:

− niedobory – jeżeli stan księgowy danego składnika jest wyższy od stanu rzeczywistego ustalonego w toku inwentaryzacji,

− szkody – jeżeli stan rzeczywisty utracił częściowo lub całkowicie wartość użytkową (przeterminowanie, zawilgocenie, wyblaknięcie, uszkodzenie),

− nadwyżki – jeżeli stan księgowy danego składnika jest niższy od stanu rzeczywistego ustalonego w toku inwentaryzacji.

Niedobory i szkody dzieli się na: − nie zawinione (ubytki naturalne), − zawinione, powstałe z winy osób materialnie odpowiedzialnych, za które się je obciąża. Ujawnione w toku inwentaryzacji różnice miedzy stanem rzeczywistym a stanem w księgach rachunkowych trzeba wyjaśnić i rozliczyć w księgach rachunkowych tego roku obrotowego, na który przypadł termin inwentaryzacji. Analiza rentowności zakładu gastronomicznego

Analiza rentowności zakładu gastronomicznego polega na ocenie gospodarowania zakładu posiadanym kapitałem, aktywami, ocenie działalności pod względem kosztów oraz przychodów ze sprzedaży. Kondycja finansowa firmy jest niezwykle ważnym zagadnienie z punktu widzenia jej zdolności do trwania i rozwoju na rynku. Do tego celu służy szereg informacji. Wiele z nich można wyczytać wprost ze sprawozdania finansowego, jednak szczegółowych informacji dostarcza analiza wskaźników.


Tabela 3. Wskaźniki rentowności [18, s. 102]

Lp. NAZWA WSKAŹNIKA WZÓR WSKAŹNIKA INTERPRETACJA WSKAŹNIKA

1.

Wskaźnik rentowności sprzedaży ROS -return on sale

zysk netto ——————— x 100% przychody ze sprzedaży

Informuje, jaki procent zysku przynoszą przychody ze sprzedaży. Im wyższa wartość wskaźnika, tym bardziej jest opłacalna działalność zakładu

2.

Wskaźnik rentowności aktywów ROA -return on assets

zysk netto ————— x 100% aktywa ogółem

Ocenia zdolność aktywów do generowania zysków, czyli efektywność zarządzania majątkiem. Im wyższy poziom tego wskaźnika tym zakład lepiej gospodaruje majątkiem

3.

Wskaźnik rentowności kapitałów własnych ROE -return on equity

zysk netto ————— x 100% kapitały własne

Wyższa rentowność kapitałów własnych – oznacza możliwość dalszego rozwoju przedsiębiorstwa oraz możliwość uzyskania wyższych dywidend. Niski poziom świadczy o złej kondycji gospodarczej firmy. Wartość tego wskaźnika powinna być większa od stopy inflacji

Obliczanie wskaźników rentowności jest celowe tylko wówczas, gdy zakład wygospodaruje zysk, a więc gdy koszty poniesione w toku działalności są niższe od osiągniętych przychodów. Na ich podstawie można ustalić rentowność zakładu za kolejne lata i określić, czy firma osiągnęła większą, czy mniejszą zyskowność w porównaniu z latami poprzednimi. Przy analizie zyskowności należy brać pod uwagę czynniki mające wpływ na wyniki analizy.

Z punktu widzenia rodzaju czynnika: − przychody ze sprzedaży, − ceny i marże, − koszty własne sprzedaży, − przychody i koszty działalności pozaoperacyjne, przychody i koszty operacji

finansowych, − zyski i straty nadzwyczajne, − jakość produkcji.

Z punktu widzenia sposobu kształtowania czynników: − prawidłowe, − nieprawidłowe. Czynniki nieprawidłowe to takie czynniki, które wpłynęły na powiększenie wartości zysku, np. w wyniku nieprzestrzegania przepisów, pogarszania jakości produkcji poprzez stosowanie gorszych jakościowo surowców, wykorzystywanie pozycji monopolisty i stosowanie wygórowanych cen. Zwiększenie zysku można osiągnąć m.in. przez zwiększenie obrotów lub obniżanie kosztów. Koszty można obniżyć przez stosowanie postępu technicznego i organizacyjnego, wysoką jakość produkcji, eliminowanie marnotrawstwa.

Wyróżniamy następujące czynniki, które wpływają na obniżenie kosztów: − lepsze wykorzystanie maszyn i urządzeń, − zwiększenie wydajności pracy,


− polepszenie jakości produkcji, − stosowanie oszczędności w kosztach ogólnych dotyczących utrzymania terenu,

magazynowania, ochrony mienia, − oszczędniejsze gospodarowanie materiałami. Tabela 4. Ustalanie wskaźników rentowności sprzedaży [opracowanie własne]

Lp. Wyszczególnienie/ sposób obliczenia j.m. Restauracja I Restauracja II

1. Ilość sprzedanych dań szt. 0070,00 0100,00 2. Średnia jednostkowa cena sprzedaży zł/szt. 0016,00 0012,00

3.

Przychód ze sprzedaży - wartość wszystkich dań w cenach sprzedaży gastronomicznych poz.1x poz.2

zł 1120,00 1200,00

4. Jednostkowy koszt własny produkcji zł/szt. 0009,00 0006,00

5. Koszt wytworzenia wszystkich dań poz.1 x poz. 4 zł 0630,00 0600,00

6. Zysk brutto na sprzedaży dań głównych poz. 3 – poz. 5

zł 0490,00 0600,00

7. Podatek dochodowy 19%poz. 6 zł 0093,10 0114,00

8. Zysk netto poz. 6 – poz. 7 zł 0396,90 0486,00

Restauracja I 396,90 Wskaźnik rentowności sprzedaży ———— x 100% = 35,44% 1120,00 Restauracja II 486,00 Wskaźnik rentowności sprzedaży ———— x 100% = 40,50% 1200,00 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co nazywamy kosztami? 2. Jakie koszty tworzą układ rodzajowy? 3. Co nazywamy przychodem, kosztem, wydatkiem, dochodem, zyskiem i stratą

w przedsiębiorstwie? 4. Jakie są zadania inwentaryzacji w przedsiębiorstwie? 5. Jakie są metody przeprowadzania inwentaryzacji? 6. W jaki sposób przeprowadzany jest spis z natury? 7. Jakie mogą wystąpić różnice poinwentaryzacyjne? 8. Jakie elementy mają wpływ na wynik finansowy przedsiębiorstwa? 9. Dlaczego przeprowadza się analizę rentowności przedsiębiorstwa?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Oblicz wskaźnik rentowności sprzedaży i rentowności kapitałów własnych zakładu

gastronomicznego, którego sprzedaż usług w ciągu roku wyniosła 52 283zł. Zakład osiągnął zysk netto 27 187zł, a średni stan kapitałów własnych wynosił 84 937zł. Oceń sytuację ekonomiczno-finansową firmy.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) wyszukać w materiale nauczania wzór na wskaźnik rentowności sprzedaży oraz wzór na

wskaźnik rentowności kapitałów własnych, 4) obliczyć wskaźniki rentowności, 5) dokonać analizy rentowności zakładu gastronomicznego na podstawie wskaźników, 6) zaprezentować ocenę sytuacji ekonomiczno-finansowej firmy, ocenę oraz wykonanie

ćwiczenia złożyć w teczce – „Koszty działalności firmy”. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki, − kalkulator, − teczka wiązana lub na gumkę. Ćwiczenie 2

Ustal zysk netto i brutto z działalności zakładu gastronomicznego na podstawie następujących danych:

− przychody ze sprzedaży produktów − 23 500,00 − całkowity koszt własny sprzedaży − 10 358,00 − pozostałe koszty operacyjne − 1 240,00 − koszty finansowe − 22,00 − przychody finansowe − 230,00 − podatek dochodowy według aktualnej stawki


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować schemat obliczania wyniku finansowego (poradnik, rys. 6 str.24), 3) wyszukać w Internecie aktualne stawki podatku dochodowego z działalności

gospodarczej, 4) obliczyć zysk brutto i zysk netto zakładu gastronomicznego, 5) ocenić działalność firmy, 6) sporządzić sprawozdanie z wykonania ćwiczenia, 7) przedstawić na forum grupy ocenę działalności firmy, sprawozdanie złożyć do teczki

„Koszty działalności gastronomicznej”.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4, − schemat obliczania wyniku finansowego, − kolorowe pisaki, − komputer z przyłączem do Internetu, − kalkulator, − teczka wiązana lub na gumkę. Ćwiczenie 3

Dokonaj klasyfikacji kosztów w restauracji według układu rodzajowego kosztów i oblicz ile wynosiły w miesiącu kwietniu. Zastanów się, jakie czynniki wpływają na ich poziom?

Restauracja w miesiącu kwietniu poniosła następujące koszty:

− wynagrodzenie brutto dla pracowników produkcyjnych − 5 279,00 zł − usługi transportowe − 0 153,00 zł − koszt wynajęcia lokalu − 2 000,00 zł − koszt zużytych surowców − 6 982,00 zł − koszt reklamy − 0 250,00 zł − wynagrodzenie brutto pracowników administracyjnych − 3 500,00 zł − opłata skarbowa − 00 50,00 zł


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w materiale nauczania podział kosztów w układzie rodzajowym, 3) dokonać klasyfikacji kosztów, 4) obliczyć poszczególne grupy kosztów rodzajowych restauracji, 5) obliczyć koszty razem poniesione przez restaurację, 6) dokonać analizy wielkości poniesionych kosztów przez restaurację, 7) opracować sprawozdanie z wykonania ćwiczenia, 8) na forum grupy przedstawić efekty pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania, − schemat klasyfikacji kosztów, − papier, teczka wiązana lub na gumkę. Ćwiczenie 4

Dokonaj spisu wyposażenia sali lekcyjnej, w której masz zajęcia i wypełnij arkusz spisu z natury.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej (rozdział 6),


2) zapoznać się z arkuszem spisu z natury, 3) określić i przyporządkować role członków komisji do przeprowadzenia inwentaryzacji, 4) wypełnić arkusz spisu z natury zgodnie z zasadami, 5) porównać wypełniony dokument z dokumentami innych grup, 6) oszacować wartość poszczególnych elementów wyposażenia sali, 7) podpisać dokument, 8) przekazać sporządzony dokument do sprawdzenia prowadzącemu, 9) opracować sprawozdanie z organizacji i przebiegu przeprowadzonej inwentaryzacji, 10) złożyć sprawozdanie w teczce - Koszty działalności gastronomicznej.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4, − arkusz spisu z natury, − przybory do pisania, − kalkulator. Ćwiczenie 5

Na podstawie literatury uzupełniającej i aktów prawnych określ jednostki, które można zaliczyć do grupy „małych przedsiębiorstw” oraz zaproponuj formę opodatkowania restauracji wiedząc, że jest prowadzona przez osobę fizyczną i w poprzednim roku uzyskała przychód netto ze sprzedaży 225 000zł.


1) wyszukać w Internecie Ustawę o swobodzie działalności gospodarczej określenie małych przedsiębiorstw,

2) wyszukać w Internecie ustawy podatkowe i regulujące sprawy podatkowe rozporządzenia,

3) w ustawach podatkowych wyszukanych w Internecie wybrać informacje o formach opodatkowania przedsiębiorstw, poszerzyć informacje w literaturze (rozdział 6),

4) przeanalizować zdobyte wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 5) dokonać charakterystyki małych przedsiębiorstw, 6) scharakteryzować formy opodatkowania przedsiębiorstw, wskazać ich zalety i wady, 7) zaproponować formę opodatkowania restauracji i uzasadnić jej wybór, 8) sporządzić opis wykonania ćwiczenia, 9) zaprezentować na forum grupy efekty pracy.


– literatura, – akty prawne, – arkusze papieru format A4, pisaki, – komputer z łączem Internetowym.


4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) wyjaśnić pojęcie kosztów? ¨ ¨ 2) klasyfikować koszty według układu rodzajowego? ¨ ¨ 3) rozróżniać pojęcie przychodu i dochodu ? ¨ ¨ 4) obliczyć wynik finansowy przedsiębiorstwa? ¨ ¨ 5) dokonać analizy kosztów zakładu gastronomicznego? ¨ ¨ 6) określić czynniki wpływające na obniżenie kosztów zakładu

gastronomicznego? ¨ ¨ 7) scharakteryzować zadania inwentaryzacji? ¨ ¨ 8) przeprowadzić inwentaryzację? ¨ ¨ 9) wymienić wskaźniki rentowności sprzedaży? ¨ ¨ 10) obliczać wskaźniki rentowności sprzedaży? ¨ ¨ 11) ocenić sytuację ekonomiczno-finansową zakładu gastronomicznego

w oparciu o wskaźniki? ¨ ¨


4.4. Kalkulacja cen sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług w zakładzie gastronomicznym


Cena to jeden z czynników, który wpływa na wysokość osiąganych dochodów w zakładach gastronomicznych. Transakcje kupna i sprzedaży, towarów, materiałów, wyrobów czy usług, odbywają się po określonych cenach. Przyjmuje się, że cena określa wartość produktu wyrażoną w pieniądzach.

O wartości produktu stanowią zużyte środki produkcji potrzebne do jego wytworzenia, nakłady pracy żywej i inne niematerialne składniki oraz osiągane zyski. Na cenę produktu ma również wpływ jego: jakość, atrakcyjność, opakowanie, opinia publiczna, reklama, ceny innych wyrobów i towarów proponowanych przez konkurencję, ponadto czynniki rynkowe, głównie popyt i podaż.

Klasyfikacja cen Ze względu na strony występujące na rynku:

− cena zakupu – cena, jaką płaci nabywca przy zakupie, przy dostawach z importu powiększona o cło, podatek akcyzowy i importowy,

− cena nabycia to cena zakupu powiększona o koszty zakupu, − cena sprzedaży – cena, po której sprzedawca sprzedaje produkt, usługę, towar.

Ze względu na szczebel obrotu towarowego: − cena skupu – dotyczy produktów pochodzących z rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa,

odpadów użytkowych, − cena zbytu – cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby, − cena sprzedaży hurtowa – cena zbytu powiększona o marżę hurtową, − cena sprzedaży detaliczna – cena zbytu powiększona o marżę handlową (hurtową

i detaliczną), − cena gastronomiczna sprzedaży – według takich cen sprzedawane są produkty i usługi

oraz towary handlowe w lokalach gastronomicznych, − cena usług – cenę usługi kształtują jedynie koszty bezpośrednie poniesione przy jej

świadczeniu oraz marże lub koszty bezpośrednie i pośrednie oraz zysk. Z punktu widzenia przepisów o podatku od towarów i usług:

− cena brutto – cena zbytu powiększona o podatek od towarów i usług -podatek VAT, − cena netto – cena brutto pomniejszona o podatek VAT.

Ze względu na swobodę ustalania: − ceny urzędowe – określane przez Radę Ministrów, − ceny umowne (wolnorynkowe) – są rezultatem uzgodnień między sprzedawcą i nabywcą. Tabela 5. Struktura cen [13, s.155]

CAŁKOWITY KOSZT WŁASNY ZYSK MARŻA

HURTOWA MARŻA

DETALICZNA MARŻA

GASTRONOMICZNA

CENA ZBYTU

CENA HURTOWA

CENA DETALICZNA

CENA GASTRONOMICZNA


Każdy sprzedawca, jako uczestnik rynku, zaopatrując się w potrzebne do produkcji surowce i materiały lub towary, może je nabyć od różnych, dowolnie wybranych dostawców. Jeżeli kupi je bezpośrednio u producenta, wyda na ten zakup mniej środków pieniężnych. Pozwoli mu to zrealizować wyższą marżę (osiągnie wyższy zysk ze sprzedaży) lub też może ustalić niższe ceny sprzedaży na swoje produkty, co uczyni go bardziej konkurencyjnym na rynku i przyczyni się do zwiększenia obrotów.

Kalkulacja cen sprzedaży wyrobów, usług i towarów polega na obliczaniu kwot kosztów i innych elementów składowych (marży, podatku) przypadających na jednostkę kalkulacyjną. Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w działalności gastronomicznej są: – 10 porcji lub 1kg produkowanych potraw i innych wyrobów gastronomicznych, – 1 posiłek lub dzienne wyżywienie korzystającego z usług gastronomicznych, – 1 opakowanie (butelka, karton, paczka, puszka) lub 1 porcja (lampka – 100ml, kieliszek –

25ml, 50ml, 100ml, kufel 0,5l, 0,33l) przy towarach handlowych. Marża to różnica między ceną sprzedaży a ceną zakupu.

Ustalenie kosztów jednostkowych przypadających na jednostkę kalkulacyjną oraz wysokość marży jest w przedsiębiorstwach gastronomicznych zasadniczą kwestią kalkulacji cen sprzedaży. Precyzyjnie można ustalić tylko koszty przypadające na jednostkę zużycia artykułów spożywczych do przyrządzania wyrobów gastronomicznych i wartość zakupu sprzedawanych towarów. Pozostałe koszty przypadające na jednostkę kalkulacyjną mogą być ustalone statystycznie. Koszty nierozliczone bezpośrednio na jednostkę kalkulacyjną muszą znaleźć pokrycie w marży. Wysokość marży zależy przede wszystkim od: – wysokości kosztów nierozliczonych na jednostkę kalkulacyjną – im są większe, tym

narzut marży musi być większy, – standardu lokalu i świadczonych usług, – wysokości zainwestowanego kapitału przy zakładaniu przedsiębiorstwa, na jego

unowocześnienie i podnoszenie standardu, – sytuacji rynkowej, a głównie od popytu i konkurencji – przy dużym popycie i małej

konkurencji marża może być wyższa – zapewni to odpowiedni zysk; przy małym popycie i dużej konkurencji wysoka marża zniechęci klientów,

– lokalizacji przedsiębiorstwa i jego renomy, a w szczególności od akceptacji klientów – posiadając te walory można podwyższyć marżę, uwzględniając jednak pewne przywileje (rabaty, zniżki, dodatkowe bezpłatne usługi) dla stałych klientów,

– polityki cenowej stosowanej przy ustalaniu cen sprzedaży takich jak: zróżnicowane marże na różne produkty, np.: niskie na potrawy popularne, szybko psujące się, sezonowe,

– wyższe marże w sezonie i przy dużym popycie z różnych okazji, – niższe marże zachęcające po sezonie, przy małym popycie. Marżę można ustalić jako: – narzut procentowy liczony od ceny sprzedaży netto lub doliczany do ceny zakupu, – rabat od ceny sprzedaży netto, – stawkę kwotową doliczaną do ceny zbytu lub odliczaną od ceny gastronomicznej.

Metoda kalkulacji doliczeniowej Cenę gastronomiczną sprzedaży na wyroby ustala się metodą kalkulacji doliczeniowej,

która polega na obliczeniu kosztów zużycia artykułów spożywczych na jednostkę kalkulacyjną wyrobów gastronomicznych i doliczeniu pozostałych elementów ceny. Cenę gastronomiczną oblicza się na podstawie: − receptur, własnych przepisów kulinarnych,


− cen kalkulacyjnych surowców i materiałów, − wartości zwrotów poprodukcyjnych czyli surowców, które nie mogą być zużyte do

sporządzania danej potrawy, ale można je zużyć do innych celów, − wysokości narzutu procentowego uwzględniającego zużycie artykułów spożywczych,

wynikające z receptur lub wynikające z doświadczenia, narzutu wartościowego –ryczałtu: na przyprawy, składniki dekoracyjne itp., zużyte przy produkcji i przez konsumentów przy stołach, maksymalnie do 15% zużytych składników podstawowych i uzupełniających,

− wysokości narzutów procentowych marży gastronomicznej oraz podatku VAT. Zwroty poprodukcyjne wycenia się w cenach kalkulacyjnych i odejmuje się je od wartości surowców i materiałów zużytych do przyrządzania potraw. Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach jest ustalana przez doliczenie marży gastronomicznej oraz podatku VAT do ceny detalicznej netto lub ceny zakupu netto. Gdy towary są porcjowane, ustala się cenę sprzedaży 1 porcji.

Podstawowe dokumenty służące do kalkulacji cen: – receptury i własne przepisy kulinarne, – cenniki, – karty kalkulacyjne, – karty pomocnicze.

Etapy kalkulacji ceny gastronomicznej przyrządzanych potraw i napojów:

− ilość każdego produktu zużytego do przyrządzenia jednostki potrawy mnoży się przez jednostkową cenę detaliczną lub cenę zakupu netto tego surowca lub materiału,

− tak otrzymane wartości wszystkich surowców, materiałów sumuje się i pomniejsza o występujące zwroty poprodukcyjne,

− do wartości zużytych surowców dolicza się narzut na przyprawy, − do wartości zużycia powiększonego o narzut na przyprawy dodaje się marżę

gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto, − po powiększeniu ceny gastronomicznej netto o podatek VAT otrzymuje się cenę

gastronomiczną brutto, po której zakład gastronomiczny sprzedaje potrawy. Etapy kalkulacji ceny towarów handlowych porcjowanych:

− cenę detaliczną netto towaru powiększa się o marżę gastronomiczną, otrzymując cenę gastronomiczną netto,

− cenę gastronomiczną netto powiększa się o podatek VAT, otrzymując cenę gastronomiczną brutto,

− ustala się cenę gastronomiczną brutto 1 porcji, układając stosunek procentowy wartości całego opakowania towaru do 1 porcji.

Tabela 6. Kalkulacja ceny gastronomicznej brutto 1 porcji eskalopek wieprzowych w cieście serowym [opracowanie własne]

Eskalopki wieprzowe w cieście serowym –

receptura RG - 8

Jednostka kalkulacyjna 10

porcji Lp. Nazwa surowca J.m. Ilość Cena [zł] Wartość [zł]

1. Schab środkowy kg 1,40 19,00 26,60 2. Jaja szt. 4,00 00,30 01,20 3. Mleko l 0,25 01,40 00,35 4. Ser parmezan kg 0,10 28,00 02,80 5. olej l 0,20 05,00 01,00


6. Sól, pieprz Razem 31,95 Ryczałt na przyprawy % 10 03,32 Razem zużycie surowców 35,27 Marża gastronomiczna % 150 52,91 Cena gastronomiczna netto 88,18 Podatek VAT % 7 06,17 Cena gastronomiczna

brutto 10 porcji 94,35

Cena gastronomiczna 1 porcji 09,44

Przykład: Restauracja zaopatruje się w wino u producenta. Cena zakupu butelki wina o pojemności 0,75l wynosi 30zł. Oblicz cenę lampki wina o pojemności 0,1l, wiedząc, że narzut procentowy marży w restauracji wynosi 300%, wino jest obciążone stawką VAT 22%. Tabela 7. Kalkulacja ceny gastronomicznej sprzedaży 1 porcji napoju [opracowanie własne] Ustalamy cenę gastronomiczną netto całej butelki wina

(30,00zł x 100%) : 122% = 24,59 zł

Ustalamy marżę gastronomiczną (24,59zł x 300%) : 100% = 73,77zł Obliczamy cenę gastronomiczną netto 24,59zł + 73,77zł = 98,36zł Obliczamy cenę gastronomiczną brutto 98,36zł + (98,36zł x 22%) : 100% = 98,36zł + 21,64 =

120zł Ustalamy stosunek procentowy lampki wina

(0,1l x 100%) : 0,75l = 13,33%

Ustalamy cenę gastronomiczną brutto 1 lampki wina

120zł x 0,133 = 15,96zł

Kalkulacja cen w zakładach gastronomicznych sieci zamkniętej Zakłady gastronomiczne, oprócz tradycyjnej obsługi, mogą:

– wydawać posiłki firmowe i abonamentowe, – stosować dzienne wyżywienie dla stałych klientów, – stosować sprzedaż poza zakład, w tym sprzedaż na wynos i catering. Posiłki abonamentowe lub dzienne wyżywienie dla stałych konsumentów, zarówno w żywieniu otwartym, jak i w zamkniętym wymagają ustalania ceny przeciętnej na jednostkę kalkulacyjną (posiłek, dzienne wyżywienie) oraz wyliczania na tej podstawie opłaty za ustalony okres (tydzień, turnus, miesiąc). Cena przeciętna stanowi limit kwotowy na posiłek lub dzienne wyżywienie w ramach, którego winny się mieścić ceny serwowanych potraw. Mogą się zdarzyć odchylenia, w górę lub w dół, które wyrównywane są w okresie, za który jest ustalona opłata.

W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatków od towarów i usług do cen nie dolicza się podatku VAT, a do kalkulacji przyjmuje się ceny brutto zakupu, ponieważ nie można odliczyć VAT-u naliczonego. Natomiast w żywieniu zamkniętym prowadzonym przez zakłady budżetowe nie dolicza się także marży (potrawy kalkuluje się po cenie zakupu surowca – jest to tzw. wsad do kotła).

4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co należy rozumieć pod pojęciem ceny towaru, usługi? 2. Jak przedstawia się klasyfikacja cen? 3. Jaka jest struktura ceny gastronomicznej?


4. Od jakich czynników zależy wysokość marży? 5. Jakie informacje są niezbędne do skalkulowania ceny potrawy? 6. Na czym polega kalkulacja ceny gastronomicznej w zakładach sieci otwartej? 7. Jakie są różnice w kalkulowaniu potraw w zakładach gastronomicznych sieci otwartej

i zamkniętej?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Skalkuluj cenę gastronomiczną lampki wina wiedząc, że restauracja zapłaciła 15 zł za

butelkę o pojemności 0,75 l i stosuje marżę w wysokości 200%. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyliczyć cenę zakupu netto, 3) wyliczyć cenę gastronomiczną netto i brutto, 4) skalkulować cenę lampki wina, 5) przedstawić na forum grupy wyniki pracy i metodę kalkulacji.


– poradnik dla ucznia, − literatura, − arkusze papieru formatu A4, − receptury, − karty kalkulacyjne, − komputer z programem kalkulacyjnym, − kalkulator.

Ćwiczenie 2

Dokonaj kalkulacji ceny potrawy dla stołówki internatu dla dziewcząt oraz dla restauracji. Zakładając, że restauracja stosuje marżę 150%. Do wyszukania receptury wykorzystaj literaturę lub inne źródło informacji.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej (rozdział 6 w poradniku),

2) przeanalizować składniki cen gastronomicznych kalkulowanych w zakładach zamkniętych i otwartych,

3) wyszukać w literaturze lub w Internecie recepturę potrawy, 4) oszacować ceny zakupu składników potrawy, 5) wyliczyć cenę gastronomiczną potrawy dla stołówki internatu, 6) wyliczyć cenę gastronomiczną potrawy dla restauracji, 7) opisać różnice w kalkulowaniu potraw dla stołówki i restauracji, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: – poradnik dla ucznia, – literatura, – arkusze papieru format A4, – receptory, – karty kalkulacyjne, – komputer z programem do kalkulacji cen potraw, drukarką i łączem Internetowym. Ćwiczenie 3

Kierowniczka stołówki musi kontrolować, aby średni koszt jednego posiłku obiadowego nie przekroczył przyznanego limitu. W tej stołówce konsumenci płacą abonament po 5,50 zł za posiłek. Oblicz średni koszt posiłku w pierwszej dekadzie lutego, mając dane koszty w złotych poszczególnych zestawów obiadowych:

− 4,80 − 5,80 − 5,30 − 5,90 − 5,60 − 6,50 − 4,20 − 4,70 − 6,20 − 6,00


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) obliczyć średni koszt obiadu w pierwszej dekadzie miesiąca, 3) porównać z ceną płaconą przez konsumentów, 4) opracować zalecenia dotyczące kosztu obiadów w drugiej połowie miesiąca, 5) opracować przykład zestawu obiadowego spełniający warunki zaleceń, korzystając

z Internetu wyszukać receptury potraw, korzystając z programu kalkulacyjnego wyliczyć cenę posiłku,

6) zaprezentować na forum grupy efekty pracy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, – arkusze papieru formatu A4, – przybory do pisania, − kalkulator, − receptury potraw, napojów, − komputer z programem kalkulacyjnym i łączem internetowym.



Czy potrafisz: Tak Nie

1) wyjaśnić pojęcie ceny? ¨ ¨ 2) wyjaśnić strukturę ceny gastronomicznej? ¨ ¨ 3) rozróżniać cenę gastronomiczną netto i brutto ? ¨ ¨ 4) wymienić czynniki wpływające na wysokość marży zakładu

gastronomicznego? ¨ ¨ 5) kalkulować cenę potraw, towarów i napojów w zakładach otwartych

i zamkniętych? ¨ ¨ 6) wykazać różnice w kalkulowaniu potraw w zakładach

gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej? ¨ ¨


4.5. Rozliczanie działalności zakładu gastronomicznego


Dokumentacja Dokumenty zaopatrzenia Proces zaopatrzenia zakładów gastronomicznych w surowce i towary powinien być

odpowiednio udokumentowany. Dokumentacja zaopatrzeniowa jest częścią dokumentacji magazynowej i jest następstwem wcześniej wysłanych do kontrahenta zamówień na określone surowce, materiały, półprodukty.

Podstawowymi dokumentami zakupu są: dokumenty zewnętrzne – wystawione przez dostawców, dokumenty wewnętrzne – w zakładzie gastronomicznym wystawiane przez upoważnione do tego osoby, które dokumentują ilości przyjętych przez danego pracownika składników. Stanowią one podstawę do obciążenia osoby materialnie odpowiedzialnej. Zwane są dowodami przyjęcia. Najczęściej w zakładach gastronomicznych są stosowane następujące dowody wewnętrzne: – Dowód przyjęcia, – Dowód dostawy, – Pz – przyjęcie zewnętrzne, – Zestawienie zakupów gotówkowych, – Dowody pobrań poszczególnych pracowni.

Dowód przyjęcia Symbol P – magazyn przyjmie, sporządzany jest przez osobę materialnie odpowiedzialną

wówczas, gdy dostawie towarów nie towarzyszą żadne inne dokumenty dostawy lub, gdy są one wystawiane w jednym egzemplarzu. Dokument ten jest sporządzany w dwóch egzemplarzach.

Dowód dostawy Jest wystawiany przez dostawcę, gdy kontrahenci przyjęli zasadę zbiorowego

fakturowania dostaw o dużej częstotliwości. Każdej dostawie towarzyszy wtedy dowód dostawy, a po ustalonym okresie jest wystawiana faktura.

Pz – przyjęcie zewnętrzne Jest dowodem księgowym, ewidencjonowanym w księgowości, po sprawdzeniu przez

komórkę branżową pod względem merytorycznym i przez komórkę księgowości pod względem formalno-rachunkowym. Wystawianie tego dowodu jest zasadne ze względu na konieczność sprawdzenia ilości otrzymanej od dostawcy z ilością figurującą na fakturze. Pz jest wystawiany w trzech egzemplarzach.

Zestawienie zakupów gotówkowych artykułów spożywczych Służy do udokumentowania zakupów spożywczych uzupełniających, które nie mają

charakteru masowego, za które firma zapłaciła gotówką i często nie ma na nie rachunku dostawcy, np. jeśli zaopatrzeniowiec kupuje na targu. Zakupami uzupełniającymi nie są objęte: kawa, herbata, napoje alkoholowe, mięso i jego przetwory. Zestawienia zakupów uzupełniających sporządza się co 6 dni w dwóch egzemplarzach. Po zakończeniu miesiąca kierownik zakładu gastronomicznego powinien złożyć do działu zaopatrzenia informację


o wielkości dokonanych zakupów z podziałem na asortyment, ilość i wartość, w celu ujęcia ich do przychodu towarowego.

Dokumenty magazynowania i wydawania z magazynu Dokumentacja magazynowania i wydawania obejmuje dokumenty rozchodów

wewnętrznych i zewnętrznych z magazynów, dokumenty stanu zapasów oraz rozliczenie magazynu.

Rw – rozchód wewnętrzny Jest dowodem księgowym służącym do ewidencji pobrania surowców, materiałów do

produkcji lub zużycia oraz towarów handlowych z magazynu do sprzedaży w zakładzie lub w bufecie. Dokument Rw jest wystawiany przez osobę odpowiedzialną za zaopatrzenie w kuchni lub w poszczególnych pracowniach w trzech egzemplarzach z przeznaczeniem: – oryginał dla księgowości, – pierwsza kopia dla komórki branżowej, – druga kopia dla magazyniera. Po wydaniu surowca, materiału, towaru handlowego magazynier wpisuje na dokumencie wydaną ilość. Dokument ten podpisuje magazynier oraz osoba upoważniona do odbioru.

WZ – wydanie na zewnątrz To dowód księgowy służący do ewidencji rozchodu własnych produktów z magazynu

odbiorcom zewnętrznym. Wystawia go dział sprzedaży, a odbiór gotowych wyrobów kulinarnych i napojów z magazynu potwierdza odbiorca lub przewoźnik. Dokument Wz jest wystawiany w czterech egzemplarzach z przeznaczeniem: – oryginał dla księgowości, – pierwsza kopia dla odbiorcy, – druga kopia dla magazynu, – trzecia kopia dla komórki branżowej.

Zw – zwrot wewnętrzny To dokument księgowy wystawiony przy zwrocie surowców, materiałów pobranych do

produkcji lub do bufetu w nadmiernej ilości. Mm – przesunięcie między magazynami, bufetami Jest również dokumentem księgowym służącym do ewidencji przesunięcia materiałów,

surowców między magazynami lub przekazania towarów innemu bufetowi. Pi – protokół inwentaryzacyjny Sporządzany jako ostateczne rozliczenie inwentaryzacji na podstawie innych

dokumentów inwentaryzacyjnych. Protokół ustalenia zepsucia – uszkodzenia – zniszczenia

Sporządzany jest przez komisję specjalnie powołaną do zbadania przyczyn powstania nieuzasadnionych, nieobjętych limitem ubytków.

Karta magazynowa Ten dokument służy do ewidencji operacji magazynowych. Kartoteki mogą być

ilościowe lub ilościowo-wartościowe. Ujmują wszystkie przychody i rozchody materiałów, towarów handlowych na podstawie dowodów Pz, Rw, Zw, Mm. Dla każdej pozycji zapasu przeznaczona jest jedna karta magazynowa. Jej zaletą jest widoczny po każdej ewidencji bieżący stan zapasu.


Rozliczanie produkcji Rozliczanie produkcji w zakładach sieci otwartej – zasady i dokumentacja Rozliczanie produkcji w zakładach gastronomicznych sprowadza się do rozliczenia

kuchni, sposób tego rozliczenia zależy od stosowania zasad odpowiedzialności (system tradycyjny, rozszerzone uprawnienia kierownicze, agencja). Rozliczenie polega na ustaleniu różnicy między obciążeniami za otrzymane surowce i ceną wydawanych z kuchni potraw i napojów. Różnica powinna być wyrażona wartościowo, w cenach gastronomicznych.

W systemie tradycyjnym kierownik produkcji jest rozliczany z powierzonych mu surowców i materiałów wartościowo, według cen gastronomicznych, natomiast z powierzonych opakowań rozlicza się go ilościowo lub ilościowo-wartościowo. Wszelkie magazyny podręczne będące w kuchni do dyspozycji kierownika produkcji rozliczane są łącznie z kuchnią. W systemie polegającym na rozszerzonych uprawnieniach kierownika za funkcjonowanie kuchni odpowiada kierownik zakładu gastronomicznego sam lub wspólnie z zastępcą. Przy jednoosobowej lub wspólnej z zastępcą odpowiedzialności nie sporządza się raportu kuchni, a stosowana dokumentacja jest bardziej uproszczona pod względem ilości i mniej pracochłonna.

W systemie polegającym na indywidualnej odpowiedzialności kierowników poszczególnych działów za kuchnię odpowiada szef pełniący funkcję kierownika produkcji. Decyzja o wystawieniu dodatkowej dokumentacji należy do kierownika zakładu, lecz w każdym wypadku dokument powinien być podpisany przez odpowiedniego kierownika działu. W systemie agencyjnym – agent może prowadzić placówkę gastronomiczną. System ten charakteryzuje się najprostszą dokumentacją. Do rozliczania produkcji gastronomicznej jest potrzebna następująca dokumentacja: – Dowód przyjęcia P – magazyn przyjmie, – Dowód wydania – przesunięcia – zwrotu, – Zestawienie zakupów gotówkowych, – Raport rozliczenia kuchni, – Wykaz towarów objętych zmianą cen, – Protokół ustalenia zepsucia – uszkodzenia - zniszczenia artykułów spożywczych

i opakowań oraz obniżenia ich wartości, – Miesięczne zestawienie wyżywienia pracowników, – Zestawienie wydanych dań i napojów, – Kontrola utargu - sprzedaży na wynos, sprzedaży obiadów abonamentowych,

wyżywienia pracowników, – Zbiorcza specyfikacja dowodów przychodowych i rozchodowych, – Dowody przekazania potraw do innych zakładów, – Bony kelnerskie, – Faktury VAT, – Rachunki dla konsumentów, – Zlecenie wydania artykułów spożywczych przy sprzedaży konsumentom zbiorowym, – Dowody wydania potraw do sprzedaży w bufecie, – Protokół pobrania próbek do badania jakości.

Raport rozliczenia kuchni Sporządza kierownik produkcji, szef kuchni za ustalone z góry okresy. Okres

rozliczeniowy przyjęty w raporcie nie może przekroczyć 10 dni. Uwzględnia on stan początkowy, przychody i rozchody artykułów gastronomicznych i opakowań, a także ustaloną różnicę miedzy stanem wynikającym z ksiąg rachunkowych i stanem według opisu.


Raport obrotu To dokument służący do rejestracji rozchodów i przychodów ze sprzedaży towarów

i opakowań oraz wzrost ich wartości. Może być sporządzany za okresy kilkudniowe, lecz maksymalnie raz na 10 dni, na podstawie dokumentów źródłowych. Przychody towarów i opakowań od dostawców zewnętrznych oraz inne przychody są udokumentowane fakturami VAT od dostawcy, rachunkami, dowodami dostawy i przyjęcia. Rozchody towarów i opakowań są udokumentowane dowodami wpłaty gotówki, asygnatami kasowymi KW jako dowodami uznanych reklamacji klientów.

Specyfikacja zbiorcza To szczególny raport dowodów przychodowych i rozchodowych służący do bieżącej

kontroli stanu rozchodów aktywów obrotowych według stosowanych marż, kontroli przesunięć towarowych oraz przychodów z tytułu sprzedaży z uwzględnieniem rozliczenia obrotu alkoholem. Sporządzana jest za okres 10 dniowy na podstawie dokumentów źródłowych.

Rozliczanie produkcji w zakładach sieci zamkniętej – zasady i dokumentacja Rozliczeniem zakładów gastronomicznych sieci zamkniętej zajmuje się kierownik

zakładu, np. kierownik stołówki pracowniczej, studenckiej, szkolnej itp. Kierownik powinien:

− zapewnić surowce do produkcji określonych rodzajów posiłków i napojów według obowiązujących receptur, w tym również posiłków i napojów regeneracyjnych,

− przestrzegać przyznanych limitów finansowych, − uzgodnić komisyjnie na koniec dnia ilość wydanych porcji na podstawie odcinków kart

abonamentowych z ilością produkcji. Z wymienionymi obowiązkami wiąże się wystawienie określonej dokumentacji:

– zapotrzebowanie żywnościowe, – dowód Pz, zlecenie wydania z magazynu produktów żywnościowych, – dowód Zw, – dowód wydania – przesunięcia – zwrotu jako pokwitowanie wydanych posiłków

regeneracyjnych, – faktury za wydane posiłki i napoje regeneracyjne, – raport planowania ilości posiłków na określony dzień, – raport dzienny zużycia surowców do produkcji w stołówce, – raport dzienny produkcji dodatkowej, – raport obrotu, – raport rozliczenia kart abonamentowych, – raport dzienny produkcji dodatkowej służący do udokumentowania i rozliczenia zużytych

surowców do produkcji dodatkowej na przyjęcie weselne itp.

4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są dokumenty zaopatrzeniowe? 2. Jakie dokumenty są podstawą przyjęcia pieczywa do magazynu? 3. Jakie wewnętrzne dokumenty obowiązują w magazynie? 4. W jaki sposób rozliczysz produkcję stołówki szkolnej? 5. Czym różni się rozliczanie zakładów gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej?


4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Zaopatrzeniowiec restauracji „Sowa” kupił w sklepie spożywczym: 2 kg sera białego,

0,5 kg drożdży, 5 kg pieczarek. Na targu 10 pęczków natki pietruszki, 3 kg ogórków. Wystaw zestawienie zakupów gotówkowych według aktualnych cen detalicznych.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze druk - zestawienie zakupów gotówkowych, 3) ustalić ceny zakupu towarów, 4) wypełnić dokument, 5) sporządzić schemat obiegu dokumentu w zakładzie gastronomicznym, 6) zaprezentować na forum grupy schemat obiegu dokumentu w zakładzie

gastronomicznym. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − przybory do pisania, − arkusz papieru formatu A3, − flamastry, − druk – zestawienie zakupów gotówkowych, − kalkulator, − teczka kartonowa wiązana lub na gumkę.

Ćwiczenie 2

Wypełnij kartę magazynową masła na podstawie niżej wykazanych dokumentów przychodowych i rozchodowych z miesiąca kwietnia. Ustal ile powinno znajdować się masła w magazynie w dniu 10 kwietnia 2006r.oraz wykorzystaj dostępne programy komputerowe w szkole (program magazynowy np: ProMAGG, GaM lub inne) do obliczenia stanu masła w magazynie.

data nr dokumentu treść ilość

03.04 2006r. Fa 12/06 zakupiono w mleczarni masło 150 kg 06.04.2006r. Rw 14 wydano do pracowni cukierniczej 105 kg 06.04.2006r. Rw 17 wydano do kuchni 5 kg, 08.04.2006r. Rw18 wydano do garmażerki 27 kg 10.04.2006r. Pz 20 zakupiono w sklepie 10 kg Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze wzór karty magazynowej, 3) ustalić cenę zakupu masła, 4) wypełnić dokument, 5) ustalić stan zapasu masła w magazynie, 6) zapoznać się z zasadami działania programu magazynowego,


7) dokonać obliczeń za pomocą programu, 8) porównać wyniki, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy oraz wyjaśnić zasady użytkowania

programu magazynowego. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − karta magazynowa ilościowo-wartościowa, − arkusze papieru formatu A3, − przybory do pisania, − komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i drukarką.

Ćwiczenie 3

Jakie ilości surowców należy pobrać z magazynu do sporządzenia kotletów schabowych zaplanowanych na posiłek obiadowy w stołówce szkolnej na 210 abonamentów. Do planowania wykorzystaj recepturę stosowaną w stołówce oraz wypełnij odpowiednie dokumenty.

Receptura na 10 porcji kotletów schabowych przewiduje zużycie następujących ilości surowców: 1 kg schabu, 0,20 kg mąki, 3 szt. jaja, 0,10 l mleka, 1 kg tłuszczu, 0,02 kg soli.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyliczyć zapotrzebowanie surowców na podaną ilość porcji, 3) wypełnić starannie dokumenty, złożyć wypełnione i sprawdzone przez prowadzącego

dokumenty do teczki – „Rozliczenie działalności zakładu gastronomicznego”, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – druk zapotrzebowania, – druk dowód wydania, – kalkulator, – teczka kartonowa wiązana lub na gumkę.

Ćwiczenie 4

Stołówka szkolna wydaje 120 obiadów. W dniu 15 kwietnia 200X jadłospis przewidywał:

1. Pomidorowa z ryżem 080 porcji 2. Szczawiowa 040 porcji 3. Ziemniaki 120 porcji 4. Pieczeń wołowa 080 porcji 5. Kotlet schabowy 040 porcji 6. Ćwikła 080 porcji 7. Surówka z marchwi 040 porcji 8. Kompot z jabłek 120 porcji 9. Jabłka 120 porcji


Rozlicz szefa stołówki szkolnej wiedząc, że pobrał z magazynu surowce na kwotę 750zł i z dnia poprzedniego posiadał surowce w magazynie podręcznym na kwotę 55zł.


1) zapoznać się z materiałem w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać receptury potrzebne do sporządzenia potraw według jadłospisu, 3) ustalić ceny poszczególnych surowców, 4) sporządzić raport dzienny zużycia surowców potrzebnych do sporządzenia potraw, 5) sporządzić raport dzienny rozliczenia kuchni, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


– poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – kalkulator, – receptury, – raport dzienny zużycia surowców, – raport dzienny rozliczenia kuchni.


Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wymienić dokumenty magazynowe? ¨ ¨ 2) wymienić dokumenty związane z przyjmowaniem i wydawaniem

towarów z magazynu? ¨ ¨ 3) omówić zasady rozliczania produkcji w zakładach

gastronomicznych sieci otwartej? ¨ ¨ 4) scharakteryzować zasady rozliczania produkcji w zakładach sieci

zamkniętej? ¨ ¨ 5) wykazać różnice między rozliczaniem produkcji w zakładach sieci

otwartej i zamkniętej? ¨ ¨


4.6. Dokumentacja sprzedaży

4.6.1. Materiał nauczania Wśród dokumentacji sprzedaży wyróżnić można dwie grupy dokumentów:

− dokumenty dotyczące rozrachunków zakładów gastronomicznych z innymi kontrahentami, którymi mogą być zarówno konsumenci indywidualni i zbiorowi, jak i inne firmy oraz zakłady gastronomiczne. Dokumentację te stanowią te dokumenty, które należy wypełnić przy sprzedaży wyrobów kulinarnych i napojów bądź przy zakupie surowców, materiałów, towarów,

− dokumenty dotyczące rozliczeń kelnerów, bufetowych i kasjerów: bony kelnerskie, rachunki dla konsumentów, kontrolka sprzedaży.

Najważniejsze dokumenty dotyczące rozrachunków Fa – faktura VAT Wystawiana, gdy dostawca i odbiorca są zarejestrowanymi podatnikami VAT, gdy

dostawca jest podatnikiem VAT, a odbiorca nie oraz gdy odbywa się sprzedaż detaliczna na rzecz osób nieprowadzących działalności gospodarczej. Faktury wystawia się, w co najmniej w dwóch egzemplarzach, przy czym oryginał otrzymuje nabywca, kopia pozostaje u sprzedawcy. Oryginał faktury powinien zawierać słowo ORYGINAŁ, kopia faktury słowo – KOPIA. Faktury VAT stanowią podstawę do comiesięcznego rozliczenia firmy podatku VAT z urzędem skarbowym. W fakturach VAT wystawionych na rzecz odbiorcy wartość podatku VAT nazywamy podatkiem należnym. Natomiast podatek VAT w fakturach otrzymanych od innych kontrahentów w związku z zakupami nosi nazwę podatku naliczonego przez kontrahenta. Firma może zmniejszyć podatek należny o kwotę podatku naliczonego, związaną ze sprzedażą opodatkowana i z różnicy rozliczyć się z urzędem skarbowym.

Rk – rachunek Wystawiony przez podmioty niezobowiązane do wystawiania faktur VAT, czyli takie,

które nie są zarejestrowanymi podatnikami VAT. Rachunek dla konsumenta Jest dokumentem wystawionym klientowi lokalu gastronomicznego. Powinien zawierać

nazwę RACHUNEK w treści, pieczęć zakładu, wyszczególnienie zakupionych potraw i napojów, ich ilość, cenę jednostkową i wartość, sumę pobranej należności, datę sprzedaży oraz podpis osoby wystawiającej. Rachunki mogą być wystawiane przez kelnerów za pomocą kelnerskich kas rejestrujących.

Dokumenty dotyczące rozliczeń kelnerów, bufetowych i kasjerów (bony kelnerskie,

rachunki dla konsumentów, kontrolka sprzedaży) Każdy dzień pracy kelnera traktowany jest jako odrębny okres rozliczeniowy.

Rozliczenie kelnera polega na porównaniu sumy wartości potraw, napojów, towarów pobranych w ciągu dnia z kuchni i bufetu z sumą utargu wpłaconą przez niego do kasy oraz kwotą wynikającą z wystawionych rachunków. Ujawnione przy rozliczeniu ewentualne nadwyżki nie mogą być zaliczane w poczet spłaty ewentualnych niedoborów z dni następnych. Jeżeli kilku kelnerów obsługuje dużą liczbę gości, każdy z nich ma wyznaczony


rewir pracy lub stosowany jest zespołowy system płac. Wtedy zaliczanie utargu do obrotów jednego kelnera dokonuje się przez proporcjonalny podział ogólnej sumy utargu wynikającego z rachunków, przez liczbę obsługujących kelnerów.

W systemie bloczkowym rozliczeń kelnerskich wyróżniamy: − bony kelnerskie – dokumenty stanowiące podstawę wydania kelnerowi wyrobów

kulinarnych i napojów oraz towarów z kuchni lub bufetu. Bony można wystawiać za pomocą kelnerskiej kasy rejestracyjnej lub ręcznie w dwóch egzemplarzach: oryginał dla kierownika produkcji gastronomicznej lub bufetowej, kopia pozostaje w bloczku bonów kelnerskich. Bon kelnerski powinien być wystawiony czytelnie, oddzielnie dla poszczególnych rodzajów potraw, napojów, towarów. Może mieć dowolną formę graficzną, lecz powinien zawierać co najmniej następujące elementy: − numer kolejny bonu, − numer kelnera, − datę wystawienia,

− nazwę potrawy, napoju lub towaru, − cenę i wartość, − podpis kelnera.

− rachunek dla konsumenta – w systemie bloczkowym, inkasowanie należności odbywa się

na podstawie przedstawionego konsumentowi rachunku, na którym kelner sumuje należność, rachunek jest wystawiany w dwóch egzemplarzach. W systemie francuskim rozliczeń kelnerskich wyróżniamy:

− bony kelnerskie – kelnerzy wypisują bony w dwóch egzemplarzach, tak jak w systemie bloczkowym i przedstawiają je kasjerowi, który jeden egzemplarz zatrzymuje. Drugi egzemplarz kelner oddaje do kuchni lub do bufetu. Cechą charakterystyczną tego systemu jest porządek w segregowaniu bonów – kasjer wkłada każdy bon do segregatora z numerem stolika, przy którym został wystawiony,

− rachunek dla konsumenta – kasjer na podstawie otrzymanego bonu wystawia rachunki dla konsumentów, które konsumenci otrzymują od kelnera, należność od razu wpłacana jest przez kelnera do kasy. W systemie półfrancuskim rozliczeń kelnerskich wyróżniamy:

− rachunek dla konsumenta – w systemie tym dokonuje się na bieżąco kontroli wystawionych przez kelnera rachunków konsumenckich. Pobraną od klienta należność kelner wpłaca do kasy, kasjer po skontrolowaniu rachunku pod względem poprawności cen i działań arytmetycznych stempluje rachunek, który zostaje przekazany konsumentowi. W systemie kart kwotowych rozliczeń kelnerskich wyróżniamy:

− kary kwotowe – stosowane przede wszystkim w jadłodajniach. Konsument po wejściu do sali konsumpcyjnej lokalu otrzymuje kartę z określeniem różnych oznaczeń kwotowych. Przy obsłudze konsumenta kelner wskazuje na karcie wartość zamówionych potraw i napojów. Przy wyjściu z sali, konsument reguluje w kasie należność na podstawie oznaczeń na karcie dokonanych przez kelnera. Karta bez oznaczeń świadczy o rezygnacji z posiłku. W systemie kas kelnerskich wyróżniamy:

− bon kelnerski, − rachunki dla konsumentów.

Współcześnie obserwuje się duży postęp w systemie sprzedaży w przedsiębiorstwach gastronomicznych. Ze względu na wymogi systemu podatkowego sprzedaż konsumentom


indywidualnym musi być ewidencjonowana za pomocą kasy rejestrującej (fiskalnej), a konsumentom zbiorowym musi być dokumentowana fakturami VAT. Kasa rejestrująca jest urządzeniem, które rejestruje sprzedaż, należność i kwoty należnego VAT oraz może wykonywać szereg innych funkcji.

Dla potrzeb gastronomii najbardziej przydatna jest kasa rejestrująca, która: − może obsługiwać równocześnie wielu kelnerów, rozliczając indywidualnie każdego, − umożliwia otwarcie przez każdego kelnera dokumentu rachunków dla obsługiwanych

klientów ze swego rewiru, − drukuje bony zamówień oddzielnie dla kuchni i bufetu, − wyposażona jest w drukarkę, wystawiającą rachunki fiskalne zamiast paragonów, − inkasuje należności w wielu formach. Kasa rejestrująca powinna być zaprogramowana indywidualnie, stosownie do potrzeb zakładu gastronomicznego, a także z uwzględnieniem potrzeb kelnerów.

Kasa rejestrująca kontroluje na bieżąco sprzedaż dokonaną przez poszczególnych kelnerów i inne punkty sprzedaży (bufet, bar) może także naliczać prowizję uzależnioną od wysokości obrotów ze sprzedaży. Należności ustalone na paragonie fiskalnym, rachunku dla klienta lub fakturze VAT są inkasowane przez obsługujących kasy fiskalne, kasjerów, kelnerów, barmanów, w różnych formach gotówce, czekami, kartami płatniczymi, a także za pomocą przekazu głównie od konsumentów zbiorowych.


Arkadia sp. z 0.0. 51-657 Wrocław ul. Koszarowa 17

Restauracja NIP 593-01-03-492

12:25 21-02/00

#01 Nowak 006 <

2 x2,10A

Piwo Żywiec 4,20 A Surówka 1,80 B

Zakąska 3,40 A

Do PTU 22% 7,60

PTU A22% 1,37 Do PTU 7% 1,80 PTU B 7% 0,12

Suma PTU 1,49

SUMA 9,40

GOTÓWKA 10,00 Reszta

0,60

P. fisk. Nr 000247

P CG 95002789

mmm

Obowiązkowy nagłówek paragonu zawierający nazwę i siedzibę podatnika oraz (w ostatniej linii) numer NIP.

Godzina i data wykonania paragonu (transakcji).

Nazwa kasjera (imię) oraz jego symbol Numer kasy lub terminala kasowego Kolejno: ilość razy cena jednostkowa towaru, nazwa sprzedanego artykułu, jego cena łączna i oznaczenie stawki VAT Wyliczenie podatku: kwoty do opodatkowania brutto oraz kwoty podatku w poszczególnych stawkach podatku. Na końcu łączna suma podatku. Suma zapłaty. Otrzymana należność oraz wyszczególnienie rodzaju dokonanej płatności. Wydana reszta Oznaczenie paragonu fiskalnego i jego kolejny numer w ciągu dnia. Logo fiskalne i numer unikatowy kasy.

Rys. 6. Wzór dokumentów rachunek i paragon fiskalny [10, s.208]


Poza paragonami fiskalnymi lub rachunkami dla klienta, kasy rejestrujące sporządzają

dobowe i okresowe raporty m.in. fiskalne, które są zestawieniami zbiorczych danych ze sprzedaży. Są one podstawą do rozliczenia wszystkich punktów lub osób zajmujących się sprzedażą, a także kuchni z wydanych przez nią dań.

Rys. 7. Wzór dokumentu raport fiskalny [10,str. 209]

Dokumentacja rozliczeń kasjerów KP – kasa przyjmie jest dokumentem księgowym stwierdzającym fakt wpływu gotówki

do kasy. Sporządzany jest w trzech egzemplarzach: − oryginał dla wpłacającego, − pierwsza kopia dla księgowości, stanowi załącznik do RK – raportu kasowego, − druga kopia zostaje w bloczku formularzy.

KW – kasa wypłaci – dowód ten jest wystawiany, jeżeli wcześniej nie wystawiono na dowód wypływu gotówki z kasy innego dokumentu źródłowego, np. otrzymanej faktury VAT płatnej gotówką, listy płac, wniosku o zaliczkę. Dokument księgowy KP jest sporządzany w dwóch egzemplarzach przez kasjera.

Arkadia sp. z 0.0. 51-657 Wrocław ul. Koszarowa 17

Restauracja NIP 593-01-03-492

12:25 21-02/00 #01 Nowak 006

RAPORT FISKALNY DOBOWY

PTU A 22% PTU B 7% PTU C 0% PTU D 3% 21-02/00 NR 0024 SP.OP.A 287,20 SP.OP.B 179,80 SP.OP.C 47,31 SP.OP.D - SP.ZW 9,64 KW.PTU A 63,18 KW.PTU B 12,59 SUMA PTU 75,77 SUMA NAL. 599,72 ZER.RAM 1 GODZ.ZER 12:15 IL.PAR 216

CG 95002789

Obowiązkowy nagłówek zawierający nazwę i siedzibę podatnika oraz (w ostatniej linii) numer NIP.

Godzina i data sporządzenia raportu.

Numer terminala kasowego, nazwisko kasjera oraz jego

symbol.

Tytuł raportu

Stawki podatku obowiązujące w dniu, za który

Wykonywany jest raport. Stawki rezerwowe (nie używane)

muszą być oznaczone "---,,.

Dzień za który sporządzony jest raport i kolejny jego numer Sprzedaż netto w rozbiciu na sprzedaż opodatkowaną wg różnych stawek.

Kwota podatku należnego w stawce A (22%).

Kwota podatku należnego w stawce B (7%).

Suma podatku należnego we wszystkich stawkach.

Obrót (sprzedaż brutto) wyliczony jako suma sprzedaży

netto i kwot podatku należnego. Liczba wykonanych i godzina wykonania ostatniej operacji zerowania pamięci RAM (pamięć do odczytu i zapisu) kasy (całkowitego kasowania pamięci dokonanej przez serwis w wyniku awarii kasy).

Liczba paragonów fiskalnych (sprzedaży) wydanych w dniu, za który sporządzony jest raport.

W tym miejscu kasy współpracujące z komputerem muszą zapisywać informacje o liczbie dokonanych w ciągu dnia zmian w bazie danych o artykułach kodowanych wykonanych w pamięci kasy za pomocą komputera.


RK – raport kasowy jest dokumentem księgowym wtórnym, ponieważ sporządza się go na podstawie dowodów źródłowych KP i KW oraz innych dokumentów źródłowych odzwierciedlających wypływ gotówki z kasy. W RK kasjer wpisuje stan początkowy gotówki, udokumentowane wpływy i wypływy gotówki, następnie oblicza sumę przychodów i rozchodów gotówki, aby ostatecznie określić stan końcowy gotówki w kasie. Suma gotówki w kasie powinna być równa stanowi gotówki wynikającemu z raportu kasowego. RK sporządzany jest codziennie lub za okresy kilkudniowe, gdy liczba operacji kasowych nie jest duża. Sporządzany jest w dwóch egzemplarzach: – oryginał wraz z załącznikami dokumentów dla księgowości, kopia pozostaje w bloczku.

Wpłata gotówkowa, tzw. przekaz jest dokumentem składanym w urzędzie pocztowym, stanowi dla poczty zlecenie, wpłacenia na wskazane konto określonej sumy pieniężnej. Jest sporządzany przez kasjera, najczęściej w czterech egzemplarzach: − oryginał – dla banku, − pierwsza kopia – dla posiadacza rachunku bankowego, stanowi załącznik do wyciągu

bankowego, − druga kopia – dla poczty, − trzecia kopia – dla wpłacającego gotówkę na rachunek.

Polecenie przelewu/wpłata gotówkowa spełnia podobną funkcję. Sposób jego wypełnienia świadczy o dokonaniu wpłaty gotówkowej lub złożeniu polecenia przelewu. Bardziej szczegółowo zostanie omówiony w temacie: dokumentacja rozliczeń z bankiem.

Dokumentacja rozliczeń bufetowych Czeki kelnerskie – bufetowi mogą sprzedawać nie tylko bezpośrednio, lecz także przez

kelnerów. Forma sprzedaży wymieniona jako ostatnia jest stosowana tam, gdzie są duże sale konsumpcyjne. Przy stosowaniu sprzedaży przez kelnerów, bufetowy żąda od kelnera czeku w zamian za wydawany towar. Czek powinien zawierać symbol towaru, jego asortyment, liczbę porcji oraz wartość.

Raport rozliczenia bufetu – dokument służy do dziennego rozliczenia pobranych towarów i ich sprzedaży według rodzajów. Sporządzany jest na podstawie czeków kelnerskich, protokołów strat, Mm, Pi, w dwóch egzemplarzach: − oryginał dla działu rozliczeń, − kopia dla bufetu.

Dokumentacja rozliczeniowa wystawiana w związku z prowadzeniem dodatkowych

form działalności Wykaz przesunięć produkcji własnej – wystawiany przez zakłady o wysokiej zdolności

produkcyjnej. Dokument stanowi zestawienie tych wyrobów, które zostały sprzedane innym zakładom – KP – kasa przyjmie, – Fa – faktura VAT, – Rk – rachunki.

Karty abonamentowe – dokument niezbędny przy prowadzeniu sprzedaży posiłków abonamentowych. Karty abonamentowe pobiera w magazynie za pokwitowaniem upoważniony pracownik zakładu. Realizacja kart odbywa się w dniu oznaczonym na odcinku karty, który jest traktowany jak gotówka. Odcinek wycinany jest przez kasjera lub kelnera. Kelnerzy obsługujący konsumentów z abonamentami mają obowiązek bonowania posiłków.

Dowód wydania – przesunięcia – zwrotu – dokument ten w ramach działalności dodatkowej może być wystawiany przy wydawaniu posiłków regeneracyjnych,


profilaktycznych, wzmacniających, przy wydawaniu wyrobów kulinarnych i towarów handlowych w formie obwoźnej i obnośnej, np. na campingach, kąpieliskach itp.

Zestawienie obiadów abonamentowych – dokument jest wykazem wszystkich posiłków (oraz ich cen) wydanych pracownikom i uczniom na podstawie kart abonamentowych.

Zestawienie dokonanej sprzedaży na wynos – dokument stanowi zestawienie tych wyrobów kulinarnych, napojów, towarów handlowych, które zostały sprzedane poza zakład.

Dokumentacja rozliczeń z bankiem Dokumenty bankowe stanowią dla banku dyspozycję wypłaty lub wpłaty określonej

sumy pieniężnej z rachunku lub na rachunek osoby zlecającej lub są poleceniem przelewu określonej sumy z rachunku dłużnika na rachunek wierzyciela. W obiegu najczęściej występują następujące dokumenty:

WB – wyciąg bankowy Jest dowodem księgowym, który bank wystawia w postaci wydruku komputerowego.

WB potwierdza dokonanie operacji na rachunkach bankowych w danym dniu. Podane jest na nim zwykle saldo początkowe, dokonane operacje wpłat i wypłat w danym dniu i saldo końcowe na rachunku. Do wyciągu dołączane są dokumenty źródłowe, uzasadniające wpłaty i wypłaty (polecenie przelewu/wpłata gotówkowa, czeki, weksle). Saldo końcowe na rachunku bankowym to zawsze stan zobowiązań banku wobec posiadacza rachunku.

Polecenie przelewu/wpłata gotówkowa To specyficzne połączenie dwóch dokumentów: polecenia przelewu i wpłaty gotówkowej

w zależności od sposobu wypełnienia. Wypełniane jako polecenie przelewu, stanowi zlecenie przelania określonej sumy pieniężnej z rachunku dłużnika na rachunek wierzyciela. Sporządzane jest na podstawie faktur, rachunków jako spłata zobowiązania wobec innych firm z tytułu dostaw i usług. Wystawiane jest w czterech egzemplarzach: − oryginał – odcinek dla banku odbiorcy przelanej na rachunek kwoty, − pierwsza kopia – odcinek dla wierzyciela – odbiorcy przelanej na rachunek kwoty, − druga kopia – odcinek dla dłużnika – osoby zlecającej przelanie kwoty, − trzecia kopia – dla dłużnika – odcinek dla banku zleceniodawcy .

Czek rozrachunkowy Jest dokumentem stanowiącym dla banku zlecenie przelewu określonej sumy pieniężnej

z rachunku dłużnika na rachunek wierzyciela. Czek gotówkowy Jest dokumentem podjęcia gotówki z banku do kasy. Wszystkie czeki są podpisywane zgodnie z wzorami podpisów złożonymi na karcie

wzorów podpisów w banku, który prowadzi rachunek. Czeki wystawiane są na blankietach wydawanych przez banki, ujętych w książeczki czekowe. Czeki są płatne (ważne) w ciągu 10 dni od ich wystawienia. Bardzo ważną sprawą przy wypełnianiu czeków jest miesiąc, który pod rygorem nieważności czeku należy wypełnić słownie. Dowodem księgowym jest mały odcinek czeku rozrachunkowego zwany zawiadomieniem o księgowaniu, który stanowi załącznik do wyciągu bankowego. Książeczkę czystych blankietów czekowych oraz grzbiety czeków zrealizowanych przechowuje się w ciągu roku w kasie pancernej. Po zakończeniu roku grzbiety książeczek przekazuje się do archiwum firmy.


Weksel jest dokumentem stanowiącym pisemne zobowiązanie do zapłacenia w wyznaczonym terminie i miejscu określonej sumy pieniężnej osobie lub firmie wskazanej na wekslu. 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz podstawowe dokumenty stosowane do rozrachunków z kontrahentami? 2. Jakie dokumenty stosowane są do rozliczeń kelnerów? 3. Jakie dokumenty księgowe mogą wystąpić w przedsiębiorstwie gastronomicznym? 4. Do czego służą bony kelnerskie? 5. Jakie dokumenty służą do rozliczeń przedsiębiorstwa gastronomicznego z bankiem? 4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie poniżej przedstawionych danych wypełnij fakturę VAT i RACHUNEK. Restauracja „MARS” w dniu 22 grudnia 2006r sprzedała potrawy i napoje, zgodnie z wykazem w tabelce do tego ćwiczenia, firmie „Bajaderka”. Ceny potraw są obciążone stawką 7% VAT, natomiast cena napoju 22% VAT. Zapłata faktury o numerze 66/06 nastąpiła gotówką.

Dane restauracji „MARS” Dane Firmy „Bajaderka” ul. Kosmos 6/8 00-180 Warszawa NIP 526 218 73 26

ul. Trufel 32 11-568 Warszawa NIP 526 216 33 44

Tabela do ćwiczenia 1 Wykaz potraw i napojów sprzedanych przez restaurację „MARS” firmie „Bajaderka” w dniu 22 grudnia 2006 r.

Nazwa potrawy Ilość porcja

Cena sprzedaży zł/1 porcji

Barszczyk czerwony czysty Pierogi z kapustą i grzybami Ryba faszerowana

20 25 23

5,00 2,00 5,50

Napoje Ilość szt.

Cena sprzedaży zł/szt.

Coca-cola butelka poj. 2,5 l 15 5,00


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) przeanalizować informacje pod kątem treści ćwiczenia. 3) zapoznać się z układem druku faktury VAT i RACHUNKU, 4) wypełnić fakturę VAT, 5) sporządzić rachunek, 6) na forum grupy przedstawić sporządzone dokumenty, wskazać zastosowanie faktury

VAT i rachunku oraz omówić zasady ich sporządzania i sprawdzania.


Wyposażenie stanowiska pracy: – poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – druk faktury VAT, – druk rachunku, – kalkulator. Ćwiczenie 2

Przy wypisywaniu faktury pomylone zostały ilości sprzedanych potraw: pierogów z grzybami 23 porcji i ryby faszerowanej 25 porcji. Na podstawie danych z ćwiczenia 1 wypełnij fakturę korygującą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować pod kątem treści ćwiczenia, 3) zapoznać się z treścią faktury VAT i faktury korygującej, 4) sporządzić fakturę korygującą, 5) na forum grupy przedstawić sporządzony dokument, wskazać zastosowanie faktury VAT

i faktury VAT korygującej oraz omówić zasady ich sporządzania i sprawdzania. Wyposażenie stanowiska pracy:

– poradnik dla ucznia, – literatura, – materiały piśmiennicze, – druk faktury korygującej VAT, – kalkulator. Ćwiczenie 3

W restauracji „MARS” przy ul. Kosmos 6/8, 00-180 Warszawa miały miejsce następujące operacje: − Tomasz Saturn pobrał zaliczkę z kasy w wysokości 550 zł, − Zofia Dąbek wpłaciła gotówkę jako należność za obsługę przyjęcia 420 zł. Na podstawie danych wypełnij odpowiednie dokumenty.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze wzory dokumentów, 3) wypełnić dokumenty, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


– poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – wzory dokumentów kasowych: KW, KP, – kalkulator.


Ćwiczenie 4

W restauracji pracuje 3 kelnerów na jednej zmianie. Oblicz, jakie mieli dziś wyniki: − KELNER 1. - pobrał z kuchni potrawy za 2 589,00 zł, z bufetu towary za 345,50 zł

i sprzedał piwo za 98,00 zł. − KELNER 2. – pobrał z kuchni potrawy za 1 470,00 zł, z bufetu towary za 398,00 zł,

sprzedał piwo za 245,00 zł i wódkę 30,00 zł. − KELNER 3. – pobrał z kuchni potrawy za 2 999,00 zł, z bufetu towary za 567,00 zł,

sprzedał wino za 567,00 zł. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) wyliczyć dzienny utarg kelnerów, 3) porównać dzienne utargi kelnerów, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


– poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – kalkulator, – bloczki kelnerskie. Ćwiczenie 5

W restauracji „Mars” przy ul. Kosmos 6/8, 00-180 Warszawa, w kasie z dnia poprzedniego pozostało 350,00zł. 28 kwietnia 200X kasjerka przeprowadziła następujące operacje: wypłaciła za mycie okien Z. Kowalskiemu 150,00 zł (KW 22), podjęto z banku kwotę 1 500,00 zł (KP 3), A. Sowa pobrał zaliczkę na zakup materiałów, 800,00 zł (KW 23), zapłacono Nowakowi za usługi transportowe 120,00 zł (KW 24). Sporządź dokumenty KP i KW, dokonaj ich kontroli. Na podstawie materiałów źródłowych sporządź raport kasowy.


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go o materiał literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika),

2) wyszukać wzór raportu kasowego, 3) wypełnić dokumenty kasowe przychodowe i rozchodowe, 4) sporządzić raport kasowy, 5) na forum grupy przedstawić sporządzony dokument, wskazać zastosowanie raportu

kasowego oraz omówić zasady jego sporządzania i sprawdzania. Wyposażenie stanowiska pracy:

– poradnik dla ucznia, literatura, – materiały piśmiennicze, – druk KP, KW, – druk raportu kasowego, – bloczki kelnerskie, – kalkulator.


Ćwiczenie 6 Na podstawie poniższych danych określ, jaki będzie wartościowy plan sprzedaży

w grudniu w zastępujących zakładach gastronomicznych: Rodzaj zakładu

gastronomicznego listopad grudzień

Restauracja 22 568 zł Firma cateringowa 18 452 zł Stołówka szkolna 08 300 zł

Kierownik restauracji planuje zwiększyć sprzedaż o 20%, firmy cateringowej o 30%, a kierownik stołówki szkolnej zmniejsza o 15%. Jakie czynniki wpłynęły na tak różne plany sprzedaży w wyżej wymienionych zakładach gastronomicznych?


1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i literaturą uzupełniającą (rozdział 7),

2) wyszukać czynniki mające wpływ na sprzedaż w zakładach gastronomicznych, 3) ustalić wartościowy plan sprzedaży na grudzień, 4) ustalić przyczyny zmian w planach sprzedaży w zakładach gastronomicznych, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić wybór czynników mających

wpływ na plany sprzedaży kierowników w różnych zakładach gastronomicznych. Wyposażenie stanowiska pracy:

– poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca, – materiały piśmiennicze, – kalkulator. 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wymienić dokumenty potrzebne do rozrachunków z kontrahentami? ¨ ¨ 2) wymienić dokumenty dotyczące rozliczeń kelnerów? ¨ ¨ 3) wyjaśnić jakie obliczenia można stosować na kasie fiskalnej? ¨ ¨ 4) kiedy jest wystawiana faktura korygująca? ¨ ¨ 5) wypełnić dokumenty sprzedaży? ¨ ¨ 6) wymienić dokumenty rozliczeń z bankiem? ¨ ¨ 7) wypełniać dokumenty bankowe? ¨ ¨ 8) rozróżniać dokumenty księgowe? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących rozliczenia kosztów usług gastronomicznych.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Popyt to

a) dobra i usługi, które konsumenci chcą i mogą kupić po danej cenie w danym czasie. b) dobra i usługi oferowane przez producentów w danym czasie i po danej cenie. c) dobra i usługi, które konsumenci chcą kupić w danym czasie. d) dobra i usługi oferowane przez producentów.

2. Do kosztów zmiennych nie zaliczamy

a) wartości zużytych surowców w produkcji. b) koszty energii wykorzystywanej przez maszyny produkcyjne. c) wynagrodzenia pracowników produkcyjnych. d) amortyzacji maszyn.

3. Popyt na dobro spadnie, jeśli

a) cena dobra substytucyjnego wzrośnie. b) cena dobra komplementarnego wzrośnie. c) ilość konsumentów tego dobra wzrośnie. d) ilość dobra na rynku i cena spadną.

4. Zysk netto to

a) zysk brutto pomniejszony o podatek. b) zysk netto pomniejszony o koszty nadzwyczajne. c) zysk brutto pomniejszony o straty i zyski nadzwyczajne. d) wynik działalności gospodarczej pomniejszony straty i zysk nadzwyczajne.

5. Do dokumentów magazynowych zakładu gastronomicznego należą

a) LP – lista płac. b) WB – wyciąg bankowy. c) Raport rozliczenia kuchni. d) Wz – wydanie na zewnątrz.


6. Oblicz cenę zakupu 1 litra piwa. Jeżeli zakład gastronomiczny zaopatruje się u producenta w cenie 6 zł za litr. Piwo jest obciążone stawką 22% VAT a) 3,00 zł. b) 4,68 zł. c) 4,92 zł. d) 7,32 zł.

7. Wiedząc, że koszt surowców wynosi 1,50zł, a wysokość marży 200%, to cena

gastronomiczna netto 1 porcji surówki będzie wynosiła a) 2,50 zł. b) 3,00 zł. c) 4,50 zł. d) 3,50 zł.

8. Fakturę VAT korygującą za sprzedane towary wystawia

a) magazynier gdy stwierdzi wady jakościowe w dostawie towarów. b) dostawca towarów w przypadku zgłoszenia przez odbiorcę reklamacji. c) odbiorca towarów w przypadku stwierdzenia w fakturze błędów dostawcy. d) kucharz gdy stwierdzi braki ilościowe w dostawie towarów.

9. Zdolność przedsiębiorstwa do terminowego regulowania bieżących zobowiązań to

a) zysk. b) oszczędność. c) płynność finansowa. d) zobowiązanie.

10. Dokumentem magazynowym na podstawie, którego przyjmuje się towary do magazynu

jest a) Karta magazynowa. b) Zw – zwrot wewnętrzny. c) Pz – przyjęcie zewnętrzne. d) Rw – rozchód wewnętrzny.

11. Do metod przeprowadzania inwentaryzacji zaliczamy

a) jedynie spis z natury. b) spis z natury i pisemne potwierdzenie salda od kontrahenta. c) pisemne potwierdzenie salda od kontrahenta i porównanie danych z ksiąg

rachunkowych z odpowiednimi dokumentami. d) spis z natury i pisemne potwierdzenie salda od kontrahenta i porównanie danych

z ksiąg rachunkowych z odpowiednimi dokumentami. 12. Ujawnione różnice inwentaryzacyjne należy wyjaśnić i rozliczyć

a) w ciągu miesiąca którego dotyczą. b) natychmiast po ich stwierdzeniu. c) w księgach tego roku obrotowego którego dotyczą. d) w księgach tego kwartału którego dotyczą.


13. Wskaźnik rentowności majątku określa a) stopień gospodarowania kapitałami. b) stopień efektywności gospodarowania aktywami trwałymi. c) stopień efektywności gospodarowania aktywami obrotowymi. d) stopień gospodarowania aktywami trwałymi i obrotowymi.

14. Oblicz ile wynosi wskaźnik rentowności sprzedaży, jeżeli zakład gastronomiczny

sprzedał 1 000 potraw po średniej jednostkowej cenie 12 zł. Zysk netto wynosił 4 800 zł. a) 40. b) 48. c) 400. d) 1200.

15. Oblicz wartość podatku VAT wiedząc, że cena netto towaru A wynosi 10zł i jest on

objęty stawką 22% VAT a) 0,22 zł. b) 2,20 zł. c) 22,00 zł. d) 220,00 zł.

16. Źródła finansowania majątku są określane również jako

a) pasywa. b) środki gospodarcze. c) aktywa. d) bilans.

17. Do majątku obrotowego zaliczamy

a) samochód dostawczy. b) komputer. c) koszty. d) surowce w magazynie.

18. Do dokumentacji rozliczeń z bankiem nie zaliczamy

a) polecenia przelewu. b) wyciągu bankowego. c) czeku gotówkowego. d) rachunku dla konsumenta.

19. Zaciągnięty kredyt 5-letni jest

a) kapitałem obcym krótkoterminowym. b) kapitałem obcym długoterminowym. c) stratą nadzwyczajną. d) należnością długoterminową.

20. W roku obrotowym restauracja osiągnęła przychody w wysokości 145 000 zł, natomiast

poniosła koszty 120 000 zł i w wyniku awarii chłodni poniosła straty 2 000 zł. Zatem wynik finansowy restauracji będzie wynosił a) 23 000 zł. b) 27 000 zł. c) 29 000 zł. d) 31 000 zł.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……...............………………………………………………. Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Adamiec T.: Zarys wiedzy o gospodarce. WSiP, Warszawa 1999 2. Adamowicz E., Gregorczyk., Romanowska M., Sopińska A., Wachowiak P.: Ekonomia

bez tajemnic. cz. 1. WSiP, Warszawa 2006 3. Begg D. (red.) Mikroeknomia. PWE, Warszawa 2006 4. Biernacka M., Korba J., Smutek Z.: Podstawy przedsiębiorczości. Operon, Gdynia 2006 5. Borowska G.: Zasady rachunkowości. WSiP, Warszawa 1999 6. Chudy S., Kabat F., Pietraszewski M.: Ekonomika i organizacje przedsiębiorstw, cz. 2.,

eMPi2, Poznań 1998 7. Dębski St.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. cz 1., WSiP, Warszawa 2006 8. Frymark E.: Elementy rachunkowości. WSiP, Warszawa 2003 9. Guzera K.: Ekonomika przedsiębiorstw. Difin 2006 10. Janiszewska S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw

gastronomiczno-hotelarskich, eMPi2, Poznań 2000 11. Komosa A.: Szkolny słownik ekonomiczny. Ekonomik, Warszawa 1994 12. Kuczyńska-Cesarz A.: Zasady rachunkowości. Difin, Warszawa 2006 13. Mielczarczyk Z, Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP,

Warszawa 2002 14. Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy ekonomii. Difin, Warszawa 2004 15. Musiałkiewicz J.: Zarys wiedzy o gospodarce. Ekonomik, Warszawa 2001 16. Nasiłowski M.: System rynkowy. Podstawy mikro- i makro ekonomii. Wydawnictwo

Key Text, Warszawa 1994 17. Nojszewska E.: Podstawy ekonomii. WSiP, Warszawa 1995 18. Sobiecki R. (red.),: Podstawy przedsiębiorczości w pytaniach i odpowiedziach. Difin,

Warszawa 2004 19. www://pl.wikipedia.org Akty prawne 1. Ustawa o rachunkowości 2. Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych

scalone dokumenty (4)

Food