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Sabores e aromas na cerveja

Acetaldeído

Maçãs verdes, solvente de tintas

Importância Presente em todas as cervejas. Off-flavor emconcentrações altas. Contribuição positiva ao sabor dealgumas cervejas

Origens Produzido pela levedura durante a fermentação.Indicador de altas concentrações de O2 dissolvido nacerveja. Pode ser também produzido por bactériascontaminantes.

Análise Cromatografia gasosa, teste enzimático

Concentração típica 2 - 15 mg/l

Threshold aproximado 5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja,reduzindo a atividade de ambas as substâncias

acetaldeído

Termos associadosCH3 C

O

H

Acético

Vinagre, ácido

Importância Presente em todas as cervejas. Off-flavor emconcentrações altas.

Origens Produzido pela levedura durante a fermentação. Altasconcentrações podem ser produzidas na cerveja porbactérias contaminantes (ex.acetobacter).

Análise Cromatografia gasosa, HPLC


Threshold aproximado 130 mg/l

ácido acético

Termos associadosCH3 C

O

OH

Amêndoa

marzipan, frangélico (licor)

Importância Off-flavor ocasional na cerveja. Característica dealgumas cervejas frutadas.

Origens Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

Análise Cromatografia gasosa, HPLC

Concentração típica 1 - 10 g/l


benzaldeído

Termos associados

HC

O

Butírico

Vômito, pútrido

Importância Off-flavor na cerveja.

Origens Formado por bactérias (ex: Clostridium), na produçãodo mosto ou nos xaxopes de açúcar (durante aestocagem). Ocasionalmente formado porcontaminação na cerveja envasada.

Análise Cromatografia gasosa.

Concentração típica 0,5 – 1,5 mg/l

Threshold aproximado 2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH,sendo maior em pH mais baixo

ácido butírico

Termos associados CH2 C

O

OHCH3 CH2

Caprílico

Importância Off-flavor na cerveja, quando em altas concentrações.Característica desejável em algumas cervejas claras.

Origens Produzido pela levedura na maturação.



Threshold aproximado 4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH,sendo maior em pH mais baixo

ácido caprílico

Termos associados

Sabão, couro, parafina, gorduroso, reação de ácido/cloro

C

O

OHH3C

Catty

Importância Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nosestágios iniciais da oxidação. É geralmenteconsiderado off-flavor na cerveja.

Origens Contaminação de matérias primas com um precursordo aroma catty. (Ex: pinturas contendo óxido demesitila)

Análise Cromatografia gasosa. (muito difícil detecção)

Concentração típica -

Threshold aproximado 15 ng/. Outros compostos além do exemplificadopodem ser responsáveis por este aroma na cerveja.

ex: metano-8-tiol-3-ona

Termos associados

Maracujá, urina de gato, jaula de zoológico

OSH

Clorofenol

Importância Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

Origens Contaminação de matérias primas e/ou embalagenscom clorofenóis. Contato da cerveja com água clorada.

Análise Cromatografia gasosa, teste colorimétrico

Concentração típica Não detectado em cerveja normal

Threshold aproximado 5 g/. Outros fenóis clorados além do exemplificadopodem ser responsáveis por este aroma na cerveja.

ex: 2,6 - diclorofenol

Termos associados

Hospital, antiséptico

OH

Cl

Cl

Diacetil

Importância Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejasclaras. Em alguns tipos de cerveja traz umacontribuição positiva (ex: ales, stouts)

Origens Formado na cerveja através de um precursor produzidopela levedura na fermentação. pode também serformado por bactérias contaminantes (pediococos,lactobacilos).

Análise Cromatografia gasosa, teste colorimétrico


Threshold aproximado 0,04 mg/l.

2,3 - butanodiona

Termos associados

Manteiga, Manteiga rançosa, iogurte

C CH3CH3 C

O O

DMS

milho, vegetais cozidos

Importância Característica desejável em alguns estilos de cervejasclaras. Na maior parte destas é considerado off-flavor

Origens Formado na produção de mosto a partir de umprecursor derivado do malte. Pode ser tambémproduzido por bactérias contaminantes na fermentação

Análise Cromatografia gasosa

Concentração típica 0,01 -0,15 mg/l

Threshold aproximado 0,025 mg/l

Sulfeto de dimetila

Termos associados CH3H3C S

Terra


Origens Produzido por microorganismos na água. O aromapode também ser produzido por microorganismos emparedes úmidas e posteriormente migrar para acerveja.


Concentração típica Não detectado na cerveja normal.

Threshold aproximado 5 g/l.

2- etil - fenchol

Termos associados

Terra molhada

CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

Hexanoato de etila

Importância Presente em todas as cervejas. Possui um importantepapel no balanço geral de aromas. As concentraçõesencontradas variam consideravelmente de acordo como tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandesconcentrações (condições de fermentação inadequadas)

Origens Produzido pela levedura durante a fermentação.


Concentração típica 0,07 – 0,5 mg/l.

Threshold aproximado 0,2 mg/l.

Hexanoato de etila (caproato de etila)

Termos associados

Maçã vermelha, k-suco

CH3CH2 OC

O

CH2CH2CH2CH2CH3

Grama verde cortada

Importância Desejável em algumas cervejas. Off-flavour em altasconcentrações.

Origens Diversos compostos trazem estas características para acerveja. Sua presença é influenciada pela fervura domosto e variedade de lúpulo


Concentração típica Não aplicável.

Threshold aproximado 15 mg/l. Hexenol é um dos compostos que produzemeste aroma. Não é o único

cis-3-hexenol

Termos associados

Grama, folhas, plantas cortadas

CH3OH

Geraniol

Importância O geraniol contribui de modo importante para o aromade algumas cervejas. É parcialmente responsável pelocomponente floral do aroma de lúpulo.

Origens Proveniente do lúpulo. Sua concentração na cerveja édeterminada pela variedade de lúpulo, processo dedosagem, condições de fervura e de fermentação.


Concentração típica 0 – 100 g/l

Threshold aproximado Um terço da população tem um threshold em torno de18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350g/l .

geraniol

Termos associados

Floral, rosas, erva cidreira

OH

H2S

ovo podre

Importância Em baixas concentrações, contribui para o frescor dacerveja. Em concentrações mais elevadas é aromaindesejável

Origens Produzido pela levedura durante a fermentação e àsvezes na maturação. Pode ser formado também porbactérias contaminantes se a assepsia for deficiente

Análise Cromatografia gasosa, testes colorimétricos etitulação

Concentração típica 0,001 - 0,2 mg/l

Threshold aproximado 4 g/l

SH H

Sulfeto de hidrogênio

Termos associados

Óleo de lúpulo

Lúpulo, lupulado

Importância Característica importante conferida a algumascervejas especiais pela adição de óleo de lúpulo.

Origens Óleo essencial de lúpulo obtido por destilação a vapor

Análise -

Concentração típica 0,05 - 3 mg/l

Threshold aproximado Variável, em torno de 0,16 mg/l

Termos associados

Acetato de isoamila

Éster, frutado, banana, solvente

Importância Presente em todas as cervejas. Possui importantepapel no aroma global. As concentrações variambastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato deisoamila é uma das principais características dascervejas de trigo.

Origens Produzido pela levedura durante a fermentação




Termos associados

Acetato de isoamila

CH3

CH3CHCH2CH2 O CH3C

O

Isovalérico

Queijo, lúpulo velho, nata passada, chulé


Origens Pode ser originário pelo uso de lúpulo malconservado.




Termos associados

Ácido isovalérico

OH

O

Lúpulo condimentado

Condimentado, casca de laranja, curaçao

Importância Característica desejável em algumas cervejas claras.

Origens Característica proveniente da adição de lúpulopróximo ao final da fervura, ou então na forma deessência antes do envasamento.

Análise Difícil análise


Threshold aproximado 0,04 mg/l (variável)

Termos associados

Lightstruck

“Skunky”, luz


Origens Formado na cerveja pela exposição desta à luz naturalou artificial. Algumas cervejas recebemexclusivamente lúpulos quimicamente modificadosevitando o desenvolvimento deste aroma.

Análise Cromatografia gasosa, análise sensorial

Concentração típica 1 – 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)0,01 – 1,5 g/l (cervejas expostas à luz)

Threshold aproximado 4 ng/l

Termos associados

3-metil-2-buteno-1-tiol

SH

Mercaptana

Ralos, esgotos, vegetais podres, lixo, gás de cozinha

Importância Componente do caráter sulfurado da cerveja. Sepresente em excesso é considerado off-flavour .

Origens Formado pela levedura durante a fermentação.Também produzido por autólise da levedura durante amaturação

Análise Cromatografia gasosa, titulação

Concentração típica 0 - 0,5g/l

Threshold aproximado 1 g/l

CH3-CH2 -SH

EX: EtanotiolTermos associados

Metálico

tinta, sangue, ferro, metal, água parada em torneira de metal

Importância Sabor indesejado. Altas concentrações de íonsmetálicos na cerveja afetam também a qualidade daespuma e favorecem as reações de oxidação (saboresindesejáveis)

Origens Derivado do contato da cerveja com materiais quecontém metais (tubulações e equipamentos, matérias-primas). Também podem ser derivados de produtos daoxidação de lipídeos

Análise Espectrofotometria de absorção atômica ou plasma

Concentração típica < 0,5 mg/l (ions ferro)


Fe+2 Termos associados

Mofo

Mofado, cortiça, adega úmida

Importância Aroma proveniente de fator externo, extremementeativo.

Origens Contaminação de matérias-primas e/ou embalagens.Cloroanisóis podem migrar pelas embalagenscontaminando adjuvantes, matérias-primas e a própriacerveja.

Análise Cromatografia gasosa, análise sensorial

Concentração típica Não detectado na cerveja normal

Threshold aproximado 25 ng/l

Termos associados

Ex: 2,4,6 -tricloroanisol

Cl

Cl

Cl

O CH3

Cebola

Cebola cozida, alho

Importância Componente do caracter sulfurado das cervejas claras.Off-flavor em altas concentrações

Origens Produzido por aminoácidos contendo enxofre, durantea fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentaçãopelo CO2 produzido. Também encontrado no óleo delúpulo.


Concentração típica 0,05 – 0,3 g/l

Threshold aproximado 0,1 g/l

Termos associadosTrisulfeto de

dimetila

CH3H3C S S S

Papel

Papelão, oxidado, cascudo serrador

Importância Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.

Origens Formado na estocagem da cerveja. Odesenvolvimento desta característica depende dotempo e temperatura da estocagem, além do teor deoxigênio na cerveja envasada.


Concentração típica <50 g/l (cerveja nova)>0,2 mg/l (cerveja envelhecida)

Threshold aproximado 50 - 100 g/l

Termos associados

trans - 2-nonenal

CO

H

Fenólico

cravo, tempero, herbal, medicinal

4-vinil-guaiacol(2-metóxi-4-vinil-fenol)

Termos associados

Importância Usualmente indesejável. Em algumas cervejas, comoas de trigo (Weissbier), é característica principal.

Origens Formado por leveduras especiais ou por levedurasselvagens

Análise Espectrofotometria, HPLC

Concentração típica 0,05 - 0,55 mg/l


CH CH2

OH

OCH3

Ácido

Ácido, limão, leite azedo

Importância Todas cervejas são ácidas. Em excesso, estacaracterística é desagradável ao paladar. O pHinfluencia indiretamente a atividade de diversosaromas e sabores.

Origens Matérias-primas, fermentação, contaminaçãobacteriana.

Análise Titulação, medição de pH

Concentração típica 90 – 300 mg/l (eq. ácido cítrico)


H+Termos associados

A linguagem da cerveja

Fotoquímica dos ácidos amargos do lúpulo

O mais importante produto da fotodegradação dos ácidos do lúpulo é o composto abaixo :

3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)

É a característica de maior impacto em algumas cervejas importadas (garrafa), presente também no café recém-coado.

SH

Compostos encontrados na cerveja envelhecida

Compostos carbonilados insaturados são característicos na cerveja envelhecida.

Estes compostos possuem: – baixos thresholds

– aromas e sabores desagradáveis

CO

H

trans-2-nonenal(papel/papelão)

sabores e aromas na cerveja. acetaldeído maçãs verdes, solvente de tintas acetaldeído termos...

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